酒谈思维导图2023

酒谈思维导图，传统白酒酿造，基础用粮即此四种，小麦、大麦、豌豆、高粱。若是“五粮酿造”，无论是加玉米还是加大米、糯米，只是把其粉末在摊曲时撒入，用量并不多，完全凭各家经验，没有统一的标准。

酒谈

• 传统白酒，全称为“纯谷物固态法传统大曲白酒”
  • 传统白酒，指的是 纯谷物固态法传统大曲白酒。纯谷物、固态法、传统大曲，三要素缺一不可
  • 传统白酒酿造，工艺的核心是“固态法”
    • 纯粮固态发酵白酒
    • “固态法”才是传统白酒与其他酒类的根本区别，“固态法”才是传统白酒的精髓。
    • 按照相关规定，固态发酵不低于十五天即为合格，实践当中多是在三十天内。一般“烧酒的”，普遍执行的发酵期是二十二或二十七天，科学认为在此时限内，酒精的发酵已经完毕，发酵期无须再延长
• 老五甑
  • “烧酒的”他们是距离传统白酒最近的人，是正儿八经的传统白酒传承人。
    • “烧酒的”多，竞争激烈，并不是主要原因。主要原因在于，有原酒需求的酒厂规模都不小，想把原酒卖进去，需要很多关系的疏通，其中艰难大家都懂得，这也是中间商能成为一个专门职业的原因
    • “烧酒的”应该算是传统白酒酿造的组织者，并非实操者
    • 所以“烧酒的”务必要熟稔酿酒的各个环节，得是内行中的内行，高手中的高手，事无巨细，样样精通
  • “带班”是团队领袖，一般专职“掐酒”，小城的“带班”，在南方称为“瓦片”
    • “烧酒的”定规矩，“带班”听招呼
  • 传统白酒止于蒸馏，酒好酒坏，功夫要用在蒸馏以前，一旦酒醅上了甑，就再也没有改错的机会了
  • 浓香型用泥窖、清香型用地缸、酱香型用石池
    • 窖池好坏，全在窖泥的培养。
    • 窖泥是酸类物质的主要来源，酸类物质结合酒精，转化为酯类物质。酯类物质呈香呈味，酯类物质越多，酒的品质越好，因此在传统白酒酿造中，窖泥的作用举足轻重。
    • 窖池与窖泥，你中有我，我中有你，相互成全
    • 窖壁用的土，只有两种来源：一是熟表土，在农田里，农作物生长最茂盛的地方，作物根部的地表土，即是熟表土；二是老房土，原来的茅草房子是土墙，几十年过去，风化严重，把它拆了磨成粉就是老房土
    • 再好的池子如果不会养，终必功亏一篑
  • 一个窖池里的酒醅，要分成五甑蒸出，“老五甑”就此得名。
  • 混蒸续渣法”和“清蒸清吊法”
    • 自酒头开始，随着酒液流出，酒精度从最高点逐渐下降，至酒尾露面即可掐酒
    • 若就此“丢糟”，剩下的酒醅里面，不管还有多少酒精统统不要了，整个酿造工序至此全部完成，即是“老五甑”之“清蒸清吊法
    • “混蒸续渣法”则不然，“混蒸”是指酒醅和新料拌在一起，共同上甑，酒醅蒸馏摘酒，同时新料蒸煮糊化
    • 清蒸清吊法，每窖都要蒸两次，新料蒸煮一次，酒醅蒸馏一次，并且，残存酒精丢弃；而混蒸续渣法，新老混合，只需要蒸一次，反复发酵，酒精基本不浪费。
    • “混蒸续渣法”是白酒行业的主流
  • 蒸熟后的酿酒原料，它正式的学名叫作“酒醅”
    • 原料上甑蒸煮糊化，然后拌曲，称之为“酒醅
    • 高粱、酒曲、填充料，组成了酒醅
    • 四大菌分布在大曲与窖泥里，高粱、稻壳、大曲，三者组成了“酒醅
  • 传统白酒填充料中，除了汾酒用小米糠、西凤用高粱壳，其他多用稻壳，而如今，包括汾酒和西凤在内，几乎全用稻壳了
• 如果没有好酒曲，也酿不出好酒来
  • 在酿酒的各个环节中，制曲可能是最难的部分
  • 传统大曲原料为三种，小麦、大麦、豌豆。北方用大麦和豌豆，如汾酒、西凤酒；江淮地区用小麦、大麦、豌豆，如古井贡、洋河；南方只用小麦，如五粮液、茅台。
  • 高温大曲，中温大曲，低温大曲
  • 酒曲发酵温度直接作用于香型，高温是酱香，中温是浓香，低温是清香。诸位，香型的不同，即是酒曲发酵时的温度不同造就的，酒曲发酵温度决定白酒香型
  • 最北边的酒曲发酵温度最低，由北至南越来越高，过了四川泸州，就几乎全是高温曲了
  • 但从酒的品质来说，传统大曲的优越性，其他任何曲种都无法替代，只有使用传统大曲，才能酿造出正宗的、高品质的传统白酒
• 传统白酒酿造，基础用粮即此四种，小麦、大麦、豌豆、高粱。若是“五粮酿造”，无论是加玉米还是加大米、糯米，只是把其粉末在摊曲时撒入，用量并不多，完全凭各家经验，没有统一的标准
  • 高粱产酒香，玉米产酒甜，大米产酒净，大麦产酒糙辣，荞麦产酒苦涩
  • 高粱里淀粉含量多，蛋白质含量适中，蒸料后疏松，黏而不糊，用来酿酒非常有利，于是延续至今。这是高粱白酒产生的历史起源
  • 因此宋代以前，上至王侯将相，下至贩夫走卒，喝的都是发酵酒。宋代以后蒸馏酒渐次发展，直到明清时期，才形成如今的高粱白酒
• 说穿了，酿酒是对人品的考验，只要认真谨慎，不投机取巧，“聪明人下笨功夫”，就一定能做出好酒来
• 酿酒没有祖师爷，酒是劳动人民的集体创造。
• 白酒如以工艺分类，并存三大类别：固态法、固液结合法、液态法
  • 固态法源远流长，是以固态配料、固态发酵、固态蒸馏的白酒，是传统之法。液态法则反之，是液态配料、液态发酵、液态蒸馏，是创新之法。固液法介于固态法与液态法之间，以液态法为主，要求添加一定比例的固态法白酒，把两种酒结合在一起，即是固液法。
  • 分类：“传统白酒”和“新工艺白酒”
  • “勾兑”是指把具有不同香气和口味的同一类型的酒，按不同比例掺兑调配
  • “勾调”，可简单理解为“调香和调味”
  • 酒的发酵原理，分为两大类，单式和复式
    • “单式”，适用于各种果酒，例如葡萄酒，葡萄果肉中多是水和糖分，直接把其中的糖质发酵，就可以得到酒精。
    • “复式”，适用于含淀粉较高的农作物，例如高粱、小麦，它们几乎不含糖，主要成分就是淀粉。要把它们转化成酒，就先要把淀粉转化为糖，再把糖转化为酒精，分成了两个部分：一是糖化，淀粉变糖；二是发酵，糖变酒。
      • 单行复式法
      • 单行复式法，也叫双边发酵法
  • 固态法
    • 所谓“固态法”，无外乎“有机物作为电子受体的氧化还原产能反应”
    • 传统白酒是以“固态法”的方式生产，“并行复式法”是“固态法”的发酵原理
    • 固态法的发酵过程，主要是靠“四大菌”起作用。它们是“霉菌”“酵母菌”“细菌”“放线菌”。
      • 四大菌分布在大曲与窖泥里，高粱、稻壳、大曲，三者组成了“酒醅
      • 领军的是霉菌，霉菌是好氧菌，有氧气它才能生存，而严严实实密封着的窖池里，哪来的氧气呢？原来氧气全藏在稻壳里，稻壳作为填充料，它的使命就是起到疏松和含氧的作用。霉菌利用仅有的稀薄氧气，一边进行有氧呼吸，产生大量二氧化碳，使酒醅逐渐升温；一边分泌着“淀粉酶”，淀粉酶通过水解作用，把高粱里的淀粉转化为葡萄糖和其他物质。与此同时，酵母菌大量繁殖，只要有氧气，酵母菌就不停地繁殖生长，数量越来越多。直到窖池里的氧气，被菌群消耗完。没有了氧气，霉菌迅速消亡；酵母菌则不然，它是“兼性厌氧菌”，有氧状态下它繁殖，无氧状态下，它分泌“酒化酶”，酒化酶将糖分发酵为酒精
      • 概括一下，酒醅装进窖池密封好，窖池里仍是有氧状态，在有氧状态下，霉菌将淀粉转化为糖，此即“糖化”，霉菌是“糖化动力”；当窖池内的氧气消耗完后，在无氧状态下，酵母菌把糖转化为酒精，此即“发酵”，酵母菌是“发酵动力
    • “无酯不呈香”
      • 酒的香与味，源于酒中的酯类物质；而“无酸不成酯”，没有酸类物质，就无法生成酯类物质。有酸才有酯，有酯才有香。酸从哪来呢？它来自细菌的代谢活动，细菌带来酸类物质，所以说，细菌是“生香动力”
      • 己酸乙酯，是浓香型白酒的主体香，如清香型的主体香是乙酸乙酯一样，两者虽有不同，可基本原理相近。
    • 由于“梭状芽孢杆菌”和“放线菌”只在窖泥里繁殖生长，咱们可由此认定，在传统白酒的酿造中，高粱只是贡献出了淀粉，大曲把淀粉变成了酒精，而窖泥，则赋予了酒精灵魂，使酒精最终成了酒。窖泥，是决定白酒品质的重要因素
    • 大曲白酒的出酒率，按照原料出酒率的算法，酒精含量以60%计，发酵30天，出酒率50%左右；发酵45天，出酒率45%左右；发酵60天，出酒率40%左右。发酵时间越长，出酒率就越低。若按照传统白酒要求，发酵期最少五个月，出酒率则低到尘埃，一般不超过25%
      • 酒厂由此陷入博弈：发酵期短，酒质差、产量高；发酵期长，酒质好、产量低。这个矛盾至今无解
    • “固态法”所包含的“固态发酵”，其发酵原理是“并行复式法”，即“双边发酵法”
  • 液态法
    • 液态法白酒包括了“串香法”和“调香法”。
      • 串香法：以食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成。
      • 调香法：以食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成。
    • 一言以蔽之，见水即是液态法！即是食用酒精！
  • 液态法白酒中的杂醇油（高级醇），比固态法白酒高2倍左右；液态法白酒中的酯类，在数量上只有固态法白酒的三分之一左右，在种类上则更少；液态法白酒中的酸类，仅为固态法白酒的十分之一左右；液态法白酒的全部微量成分只有20余种，而固态法白酒却有近200种
  • 新工艺白酒
    • “新工艺白酒”这个名字，泛指除传统白酒以外所有的白酒，包括固液法、串香法、浸蒸法、调香法，等等
    • 调味液神通广大，不仅可以模拟各种香型，还能更进一步地调整口味。酒徒里有“口味党”，对酒的评价仅从口味上来判断，还往往对“陈味”特别在意。其实酒的“陈味”不是非得经过窖藏才能呈现，调味液也一样能模仿，很多所谓的“老酒”“年份酒”就是使用了“陈味调味液”
    • 陈味调味液比较有意思，在已经公开的资料里，明确了制作所使用的植物和动物的品类，并没有遮遮掩掩。
      • 据资料显示，“有少数植物和动物很近似酒中的陈味，菖蒲、陈皮、蟑螂以及曲虫、沙蟹腐烂后均有酒中陈味感。植物类的一般采用水和酒分别浸取后过滤或蒸馏制得；动物类采用加菌发酵腐烂（或自然腐烂）后，再加入酒精含量60%的液态法白酒浸取后，用高分子过滤或蒸馏制得
    • 新工艺白酒，则包罗固液法、液态法、串香法、调香法，与传统白酒大相径庭
• 温度的不同，生成的酒曲类型也不同。“曲定酒型”，大曲决定酒的香型基础，酱香就得用高温曲，浓香就得用中温曲，清香就得用低温曲。
  • 低温曲顶点控制在50℃；中温曲控制在50～60℃；高温曲控制在60～65℃
  • 而大曲恰好反过来，适合长期储存，时间越长杂菌死亡率越高，因此传统白酒都喜欢用陈曲，不用新曲
• 品酒
  • 按照《白酒感官评定方法》，品评白酒要求严谨规范，要有专门的品酒室，光线充足、柔和，温度为20～25℃，湿度为60%左右，恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味；品评白酒要用专用的品酒杯，分为无脚杯和有脚杯，容积为50～55ml，但评酒时只注入15～20 ml，酒样温度要在20～25℃之间
  • 品评白酒，主要是四个方面：外观、香气、口味、风格。评语要使用专业术语，两个熟悉术语的人，哪怕相隔万里，三言两语就能说清酒的外观、香气、口味、风格。
  • 优秀的传统白酒所具有的独特风味，再优秀的新工艺白酒也无法比肩
  • 比如在白酒品评中，论香气大小，传统白酒在山腰；而论香气悠长持久，传统白酒凌绝顶。一杯酒放到第二天，酒香依然浓郁，新工艺白酒做得到吗？
  • 塑化剂”就能固定香气，使香气持久不散
  • 在朱梅先生和辛海庭先生的主持下，第一届评酒会评出了“八大名酒”，并将这八种酒命名为“国家名酒”。其中黄酒1种、葡萄酒3种、白酒4种，分别是：绍兴鉴湖加饭黄酒；张裕红玫瑰葡萄酒、张裕金奖白兰地、张裕味美思；山西汾酒、贵州茅台酒、四川泸州老窖特曲、陕西西凤酒
  • 酒徒熟知的“八大名酒”，就是指第二届评酒会评出的八种“国家名酒”，它们分别是：五粮液酒、古井贡酒、泸州老窖特曲酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。
  • 只要50%vol以上的白酒，如果加水不浑浊，就肯定不是传统白酒
• 窖藏
  • 在白酒窖藏中，要避光、避严寒酷暑、避漏气跑气
  • 白酒的传统储具有两种：酒坛和酒海
  • 总之酒徒贮酒，素陶坛为上、玻璃次之、瓷器再次之
  • 从实践中来看，如今白酒窖藏不管是用陶、玻璃、瓷、不锈钢，还是其他任何材质的储具，每年损耗普遍在1.4%～4%之间
  • 白酒的储存时间，是不是真的越长越好呢？小庙明确地告诉大家，不是！
  • 在《白酒生产技术全书》里，有关的论述是：“并不是所有的酒都是越陈越好”；《白酒酿制配方创新新工艺应用于勾兑窖藏新技术及生产定额质量评鉴手册》里，用的句子是“绝不是所有的酒储藏期越长越好”
  • 所言论点没有变化，但在本书中，何为“好酒”，熊先生给出了明确的定义：“酒度为50°～65°，常以酒度高，香气纯正，口味醇和，无邪杂味者为好酒。”达到这个条件的白酒，才是可以长期贮存的好酒，并再次重申，白酒老熟要有限度，不能令其老熟过头。
  • 大家知道酒如果不密封，一两天后就没酒味了，这是因为乙醇氧化成乙醛的原因
  • 只要是含有酒精的液体，窖藏都会使酒精度降低。
  • 因此我们可以确定，真相是，所有的酒都不是储存越长时间越好。这个结论包括了所有含酒精的饮料，只要时间足够长，酒精度都会朝0的方向一去不返。
  • 白酒就得有点辣，在北方，尤其是古典汉语传承还一息尚存的偏僻所在，如皖北小城，白酒在民间依然被叫作“辣酒”。古人云“吃香的喝辣的”，喝的这个“辣的”，指的就是白酒，
    • 辣是口腔黏膜受到刺激感受到的痛觉
  • 隔段时间晃一晃可有效促进酒的老熟陈化。
  • 长期窖藏的酒坛子会不会发霉？答案是不会！因为酒的窖藏，要求环境通风、干燥，根本不允许滋生霉菌
  • 没有任何一本专业书籍、教材以及专家敢斩钉截铁地说“白酒窖藏时间越长越好”，这世界上所有的物质都会走向消亡，根本没有越来越好的东西，白酒概莫能外。
• 酱香酒
  • 茅台酒——“12987”—— 一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒
  • 第1轮，“下沙”后发酵30天，出窖；第2轮，把酒醅与等量新高粱混蒸，蒸出“生沙酒”，泼回到酒醅里发酵30天，再次出窖蒸馏的酒，叫“糙沙酒”。
  • 糙沙酒以后，第3、4、5轮，蒸出“大回酒”，即“回沙酒”；第6轮，曰“小回”；第7、8轮，谓之“追糟酒”“丢糟酒”。整个生产流程，总共发酵8次，取酒7次，每轮次最短发酵期30天，最长发酵期33天
  • 酱香型白酒，是每轮次加点酒曲进去，只加酒曲，不加高粱，配合原来的酒醅反复发酵、蒸馏。撒曲用量所占粮重比为：“生沙11%，糙沙18%，3、4轮13%，5轮11%，6轮7%，7轮6%，8轮5%，总用曲量为粮重的84%～87%。”
  • 从白酒耗粮的具体分析，一般酱香型白酒是5:1，浓香型白酒是3.5:1，耗粮是较高些。但从白酒正品率看出，酱香型酒与清香型、米香型比要低些，如与普遍受欢迎的浓香型酒相比高得多，按目前的生产技术水平来看，最好的浓香型白酒企业的正品率没有超过30%，而酱香型的茅台酒在70%，如进一步挖掘潜力可以达到80%。这就是说，浓香型酒要3.5kg粮产0.3kg正品酒，酱香型要5kg粮产0.8kg正品酒。反过来说，浓香型正品酒1kg耗粮11.6kg左右，酱香型正品酒1kg耗粮只6.2kg左右。”
    • 浓香酒更加消耗粮食
• 酿酒名人
  • 李兴发先生
    • 民间称其为“酱香之父”“勾兑大师”
  • 周恒刚先生
    • 《麸曲白酒生产基本知识》
  • 熊子书先生
    • 《酱香型白酒酿造》
  • 赖高淮先生
    • 泸州老窖第七代传人，“国家级非遗传承人”“国际酿酒大师
  • 秦含章先生
    • 《现代酿酒工业综述》