疗与食养的基本原则

食疗与食养的基本原则，【食疗—药食同源食材运用篇】第1讲 食疗与食养的基本原则

【食疗—药食同源食材运用篇】第1讲 食疗与食养的基本原则 许露尹

食疗与食养的基本原则

扶正祛邪

扶助正气

祛除邪气

正邪兼顾

调整阴阳

泻其偏盛

补其偏衰

调整脏腑功能

调理脏腑自身的功能

调整脏腑间的相互关系

调理气血

三因制宜

因时制宜

因地制宜

因人制宜

食物产地与采集

食物的产地

某些食物中蛋白质的含量越向北越高，而挥发油的含量越向南越高。

天然的、地域性比较强的食物在食品材科学上称之为土特产品。

中药学上则称之为“地道药材”或正品。

河南的山药

广东的陈皮

云南的茯苓

甘肃的枸杞子

河北的鸭梨

洞庭湖的枇杷

地域性对食物的质量和性能产生了很大的影响。

食物的采集

果实和种子类食物的采集

容易变质的浆果，如枸杞子，可在将熟时于清晨或傍晚采收。

种子类食物则须在完全成熟后方可采收。

青皮、乌梅等少数有特殊用途的食物要在果实未成熟时采收外，通常都要在成熟时采收。

根和根茎类食物的采集

古时以2月、8月为佳，“津润如萌，未充枝叶，势力淳浓”

叶类食物的采集

通常在花蕾将开或成型的时候。

花类食物的采集

一般在花正开的时候，过迟则香味走失，并易致花瓣脱落变色，影响产品的质量，如菊花。

全株选用时，大多在植株充分生长或开花的时候采集。如荆芥、紫苏等。

食物在收割或采集时，应在有效成分含量最多的时候进行，同时兼顾到食物本身的风味质量，并由此形成了时令性或季节性食物。

如“春采茵陈夏采蒿，秋天上山挖桔梗，及时采收质量高”

食物的炮制与烹调

炮制与烹调的目的

变生为熟，有利于脾胃的消化吸收，提高了食物的利用率，缩短了食物的消化吸收过程；

灭菌消毒，降低或消除某些食物的毒性或副作用，保证人体食用的安全

如芋头生则有毒，经煮制后方可食用；

改变食物的性能，使之适应养生或食疗的需要

如生姜煨制以后，其发汗之力减弱，温暖脾胃之力增强，以适应脾胃虚寒的需要

提高食物的效用，如茯苓粉经乳制后可增强其滋补的作用

常用炮制方法

炒

降低毒性、提高效用、矫正口味。

如山药炒黄后烹食，可增强其健脾止泻的效用

薏苡仁炒至微黄且有香气，然后煮食，可增强醒脾健胃的效用。

灸

可增强或改变食性，减少副作用。

百合蜜灸后烹食，可增强其润肺止咳的效用；

陈皮醋灸后烹食，可增强其疏肝止痛的效用。

煨

缓和食性，降低副作用，增强效用。

如栗子煨制后烹食，可增强其健脾止泻的效用。

煮

去除异味，改变食性，减少副作用。

如藕，生者甘寒，主要用于清热凉血

煮熟后则性属甘温，主要用于补益强壮。

蒸

改变食性，减少副作用。

何首乌生品通便、解毒、若配黑豆反复蒸制（九蒸九晒）后，则可变通便作用为滋补效用。

烹调基本原则

在烹调方法上应以炖、焖、煮、忒、煨等以水为传热媒介的加热方法为主。

在制作形式上应以汤、羹、粥为主，不仅便于制作，且有利于提高食物效用和脾胃的消化吸收，故中医治病多以汤液为主。

在调味上以和为主，尽量保持食物的原汁原味，以充分发挥食物自身的效用。