导图社区 食品生产卫生设计
食品生产卫生设计的目的是确保食品的安全性，本脑图详细介绍了设计的流程，喜欢的可以参考点赞收藏~希望对你有所帮助！
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食品生产卫生设计
工厂选址
食品厂必须在污染源的上风向，位于居民区的下风向
食品厂外墙与外援公路之间设防护地带，距离20~50m，绿化可以更好的改善周围的微小气候，减少灰尘、噪声，防止污染
厂区布局
工厂应划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向
不合理：建筑采用复式建筑，底层做车间，上层做办公区和生活区
厂区内，紧邻厂房的外部区域不能种树、灌木或草坪，最好铺一层较深的砾石或石块层（深15cm，沙砾尺寸≤2.5cm）
灌木丛与车间距离不能少于10cm，草地与外墙之间距离至少为1m，以保证马类、啮齿类动物以及昆虫没有活动场所
厂区建筑
建议在现有外墙或地基内置一个至少低于地面600mm并向外延伸300mm的地基，形成一个“L”形状
车间入口
门
防护门要两面开，双层门能够减少害虫和污染物的进入
可在门外安装风幕，门应足够宽，避免与产品接触
防鼠设施
最好用粘鼠板就地处决，放置要沿着墙角，可以提高捕杀率
防虫设施
门帘、风幕机（产生强大气流屏障）、灭蝇灯（电击式、粘捕式）、暗道、门禁、水幕（喷雾水防止昆虫进入车间）
灭蝇灯放置下端应离地面2m左右，顶部离天花板一般应0.5m左右
更衣室
离地面20cm以上，如采用衣架应另设个人物品存放柜
穿衣镜(供工作人员自检）
风淋室
用于吹进入洁净区域的人体和携带物表面附着的尘埃
缓冲间
一般在入口处设置两道门，物料先进入第一道门，经过一定的空气消毒后，再进入第二道门，两道门不能同时开启。
厂区设施
窗
窗台设于地面1m以上，内侧下斜45°，外窗台倾斜60°（防止鸟类栖息和汇晨积聚）
玻璃
贴膜（防止破碎后混入食品中）
统一编号，定期检查
墙
墙壁
墙壁必须能阻止啮齿动物和昆虫进入生产加工区域
浅色，不吸水、渗水，无毒材料覆盖涂抹
表面平整光滑，交界面和墙角呈漫弯状，不能成直角
防止污垢积存，便于清洗
生产环境潮湿企业以及微生物发酵企业：墙壁防霉（贴瓷砖，涂环氧树脂)
墙裙高度不低于1.8m（白瓷砖or其他防腐材料）
天花板
光滑、无接缝
弧形设计（使水滴离墙10cm处滴落）
地面
不渗水，不吸水无毒的防滑材料
适当坡度，在地面最低点设置地漏（不积水）
地面平整，无裂隙，略高于道路路面
加工区——准清洁作业区（即将进行灭菌处理）
内包装区——清洁作业区（清洁度更高）
卫生设施
消毒液：氯类、碘类、季铵类
干手设施：烘手器、消毒纸巾、消毒干毛巾
供电与照明设施
①分设照明线和动力线②不得有明线③必须用线槽板予以安装④必须用线槽板予以安装⑤照明设施应有防护
通风
避免空气从污染区域流向清洁区，进气口远离排气口、污染源，并装有简易拆下能清洗的空间过滤网罩
排气口应防雨、防灰尘、防蝇虫 有粉尘生产区域应装有排除、收集或控制装置
温度控制设施
有温度要求的工序和场所应安装空调、制冷机等温控设施和温度显示装置
设备的卫生设计
卫生设备设计目的①产品保护②清理产品表面（便于检查和机械清洗）③减少或清除卫生死角（避免微生物污染、化学污染）④提供设备清洗、消毒、检查的方法
金属
食品加工中常见的奥氏体不锈钢为AISI-304，AISI-316
当选择易切割的不锈钢时，应确保这种不锈钢中不含铅和硒
奥氏体不锈钢对于各种形式的局部腐蚀非常敏感，而对同一种原因引起的全面腐蚀抗性却很好
奥氏体表面坚韧的氧化膜在大多数情况下耐腐蚀，而在氧化膜局部磨损的地方，若受到强烈局部攻击，往往会造成较轻金属损耗和组件故障
局部腐蚀通常与环境中离子有关,食品加工业通常是氯化物
铝合金抗腐蚀性不佳，通常应避免其与食品直接接触
使用铸镍和铸铁设备时，镀层必须可靠完整，镀层不能污染食品，且对食品级消毒剂有耐腐蚀性
钝化:机械清洗、脱脂、去油、检查，钝化（浸泡或喷雾）、漂洗
使用氧化性酸（如硝酸）进行钝化的目的:①酸能溶解高碳钢②氧化性酸能保证得到一个均匀清洁的表面，且使得惰性的铬氧化膜稳定
