碳水化合物思维导图

关于碳水化合物思维导图，碳水化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源，是合成其他化合物的基本原料，同时也是生物休的主要结构成分。

碳水化合物

• 单糖及低聚糖
  • 结构
    • 手性碳原子，除丙酮糖外，大部分天然单糖为D-型
    • 环状结构：戊糖及以上单糖 五元呋喃糖，六元吡喃糖
  • 物理性质
    • 甜度，旋光性，溶解性，吸湿性，保湿性，结晶性，粘度，渗透压，发酵型
  • 化学反应
    • 美拉德反应（非酶促褐变）焦糖化反应，与碱作用与酸作用，氧化还原
  • 性质
    • 二糖
      • 非还原糖：蔗糖海藻糖等多糖
      • 还原糖：乳糖，麦芽糖，纤维二糖
    • 果葡糖浆
      • 淀粉酶水解淀粉—葡萄糖异构酶—葡萄糖异构化生成果糖—葡萄糖果糖混合物
      • 新型实用糖，有多种果糖的优越性能，高果糖浆，异构糖浆
    • 其他低聚糖
      • 棉籽糖
      • 低聚果糖，低聚木糖
      • 异麦芽酮糖，环状糊精
• 多糖
  • 结构与效应
    • 种类：直链：1.4—糖苷键 支链：1，6—糖苷键
  • 性质
    • 溶解性，粘度与稳定性 凝胶，水解。
• 食品中的主要多糖
  • 淀粉
    • 结构：D—葡萄糖 直链与支链淀粉，淀粉颗粒
    • 物理，性质水溶性，与碘复合，水解反应
    • 糊化，老化，抗消化改性
  • 果胶
    • 化学结构，糖基，可与钠钾铵等成盐 分类：甲酯化成度果蔬成熟过程 特性：水解，脱羧
  • 纤维素和半纤维素 及纤维素衍生物。
• 小结
  • 碳水化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源， 是合成其他化合物的基本原料， 同时也是生物体的主要结构成分。 低分子糖类可作为食品的甜味剂，大分子糖类可作为增稠剂和稳定剂。
• 概述
  • 碳水化合物分子组成通式C n（H2O）m
  • 碳水化合物分为，单糖，低聚糖（寡糖）和多糖
  • 多糖分为同多糖和杂多糖，根据糖基不同可分为纯粹多糖和复合多糖