牛排知识

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牛排知识

• 基本常识
  • 品种
    • 安格斯牛
      • 在牛肉生产中最常见的牛种，此牛种能生产出优质牛肉。一般安格斯牛为黑色或者红色胸底部带有白色。但它的自然色为黑色，红色是近几年出现的。 安格斯牛种现在在澳洲应有尽有，62000头已注册为澳洲安格斯。其牛肉质鲜嫩有弹性，雪花纹理好。
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    • 澳洲和牛
      • 和牛起源于日本，因它的雪花而闻名，和牛的雪花创造了牛肉中高含量的不饱和脂肪。澳大利亚和牛通过谷饲喂养到300天至500天不等后至市面上售卖。
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    • 赫里福德牛
      • 这种牛在任何气候的地区都普遍饲养，主要为了牛肉的生产。这种牛起源于英国的赫里福德地区。这种牛肉味道比较丰富多汁。
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    • 西门塔尔牛
      • 西门塔尔牛原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区，主要产地为西门塔尔平原和萨能平原。肉色鲜红、纹理细致、富有弹性、大理石花纹适中、脂肪色泽为白色或带淡黄色、脂肪质地有较高的硬度。
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    • 日本和牛
      • 日本和牛大理石花纹明显，又称 “雪花肉”。由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉用价值极高，在日本被视为 “国宝”。
  • 产地
    • 澳大利亚
      • 澳大利亚的牛是最好的，因为独特的地理环境，使得澳大利亚牛未爆发过疯牛病，且在生长过程中不使用抗生素、激素等药物。 牛群散布在整个澳大利亚国家。而那些雨量充足的地方例如维多利亚州，新南威尔士州，塔斯马尼亚和昆士兰州培育的牛是最好的。
    • 美国
      • 作为牛肉出口大国，美国的牛养殖范围很广、广袤的牧场以及充足的水资源为牛提供了丰沛的营养来源，因此产量很高。 美国对于从饲养到屠宰到出厂都有着严格的规定，他们对于优良品种的选择十分的严格，坚持选择优良品种是美国农场主普遍的一种规定。
    • 加拿大
      • 冬天极低的气温使得加拿大的牛较少受到寄生虫、苍蝇和细菌的威胁，并且由于地理环境昼夜温差大，比较适合牛肉的脂肪沉淀。 加拿大牛肉的主要产区是阿尔伯特省，近一半的牛肉产自这里。广袤的牧场，清爽宜人的气候，纯净的饮水，为生产优质牛肉提供了有利的生长环境。 加拿大牛排进口的不多，主要进口的还是澳大利亚牛排。
    • 巴西
      • 巴西的牛肉产量仅次于美国，居世界第2位。巴西的牛主要分布于东南部地区和西部地区中部的巴西高原和亚马逊平原。 巴西的牧场面积相当于耕地面积的3倍，广阔无垠的牧场是发展畜牧业的良好条件。
    • 日本
      • 琵琶湖水畔的兵库县，是出产优质和牛的宝地。这里出产的和牛，供应了好几个和牛品牌的牛源，比如大名鼎鼎的神户牛，还有日本人民热爱的但马牛，再就是滋贺县的近江牛。 不过由于2001年日本爆发疯牛病，我国已经18年没有进口日本牛肉，在19年12月23日，海关总署和农业农村部发布公告，中国解除日本口蹄疫禁令及对日本30月龄以下剔骨牛肉的禁令。
  • 喂养方式
    • 草饲喂养的牛
      • 草饲牛是全程喂养草，到了夏季气候干燥青草有限的情况下就喂养干草。草饲牛拥有纯正的牛肉味道，品尝时，这个味道在你口里萦绕。
    • 谷饲喂养的牛
      • 谷饲牛一开始喂养草，但到一定时间就开始谷物喂养，养至140天上下不等。品尝时有入口即化的口感。 饲养和育肥的过程区别就在于只喂草还是草喂了段时间后开始谷物喂养。 谷物喂养能使牛肉脂肪迅速生长，才会有牛肉的雪花纹理的产生以及不同的口感。 而育肥的目的正是为了让牛群有更高的产量，只有当牛肉变得肥美和丰满时，肉才会变得更可口。
  • 雪花牛肉级别
    • 澳洲牛肉
      • 澳洲牛肉是依照澳洲肉类及畜牧业协会MLA制定出的MSA(Meat Standards Australia)的标准，以大理石花纹、脂肪色、肉色、生理成熟度、最终PH值、耆甲高度和背膘厚等指标分为M1 - M12级，判定最着重依据的是大理石花纹、脂肪色、肉色这三个标准。 雪花指的是分布在瘦肉中间白色的或斑点状或条纹状的脂肪。雪花可以增加肉的鲜美度，是评定肉的等级的标准之一。肉所含的雪花越多，说明肉的品质级别越高。
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    • 日本和牛
      • 日本食肉格付协会JMGA对于和牛进行了A5~C1共15个等级的划分，以A3～A4等级较常见，A5则是最高级。 字母A~C表示成品率等级，是用特定公式来计算“肉量百分比”， 再计入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等，A为良好(72%以上)、B是一般标准(69～72%)、C则较差(69%以下)，等级越高代表这块肉品发育的越完整。 肉质等级则以数字1～5代表，分别从“油花比例及纹理分布”、“肉质色泽”、“肌肉纹理及结实度”、“脂肪品质及色泽”4个项目来鉴定
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    • 美国牛肉
      • 美国农业部以油花分布与牛只屠宰的年龄将牛肉分成八类：Prime（极佳级）、Choice（特选级）、Select（上选级）、Standard（标准级） 、Commercial（商业级）、Utility（实用级）、Cutter（切割级）和Canner（制罐级）；前五个等级消费者能够直接购买，最后三级则多用来做成加工食品。 极佳级的牛肉取自42个月龄以下的年轻牛只，具有丰富的大理石油花和坚实的肉质。约仅有不到2%的牛肉能到得到这个评级，大多提供给高级牛排馆和饭店，一般超市较难购得。 特选级的牛肉比极佳级的牛肉缺少了一些油花和嫩度，但只要烹饪手法得当，特选级的鲜嫩程度也是不低的。 牛排大多选用前两级的牛肉作为烹饪材料，挑选牛排时，要认准以下标识。
  • 储存和解冻牛肉
    • 肉的贮藏
      • ✓冰鲜牛肉必须放在0-5摄氏度冷藏保存
      • ✓冰冻牛肉必须放在零下7度到零下2度条件下保存。
    • 解冻肉
      • 最佳解冻方式是放在冰箱中冷藏解冻，可以防止细菌的滋生。
      • 必须将肉分开平放，不可将肉与肉之间黏连着解冻，这样影响解冻速度。
      • 必须将肉放在冰箱最后一层否则血水会滴到其他食物上以至于污染。
      • 在解冻肉时需要了解清楚肉的大小。
        • 150克的肉需要24小时在冰箱解冻。
        • 6千克的肉需要3天时间。
  • 牛排如何排酸
    • 排酸即活牛屠宰经自然冷却到常温后，送入冷却间，在0℃- 4℃的温度，一定的湿度和风速下放置12-24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸。 同时排空血液及占体重18%-20%的体液，减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。 与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。
  • 牛排为何需要醒
    • 醒肉会让牛肉的质感更柔软，味道更丰富。经过醒肉，会使牛肉的颜色变深，但是因为内部湿度的减少，肉的味道将会更大程度地体现出来。 虽然由于水分的流失肉的重量也会比原来的小。但是，最终的产品会烤制得更加美味。
• 牛排的部位
  • 潮汕人
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  • 牛排排名（国人娇嫩胃口为准）
    • 品种
      • 日本神户牛Kobe >澳大利亚和牛Wagyu >黑安格斯Angus
        • (内地不允许日本牛肉进口，所以市场上大多吃的是澳洲牛。)
    • 饲养方法
      • 饲养方法：谷饲 >草饲 (谷物喂养的牛牛们更加肥嫩，肉肉的雪花更多，更易咀嚼)
    • 饲养时间
      • 饲养时间：360天(少于1年)能够达到最佳口感 (还是要吃小牛啊)
    • 熟成法
      • 干醒Dry age >湿醒Wet age
    • 部位
      • 腰椎肉 >胸肋肉 >腿肉(基本上越是不运动的部位越好吃越容易消化，所以，腿肉还是留着炖汤吧，牛排基本上用的都是以脊柱周围的肉肉。具体说，就是菲力Fillet >西冷 Sirloin >肉眼Rib-Eye)
    • 油花等级(Marbling score)
      • M12 >M9 >M7 > M5 >M3
        • (油花级别越高，越肥嫩，更好消化）
    • 大小厚度
      • 280 - 360克之间最入味且汁水饱满，厚度2-3厘米之间
    • 总结
      • 要想挑一块中国胃能够消化的了的牛排，最关键的还是要看油花等级 >熟成法 >牛肉部位。
        • 提示：要想做出好的牛排，最好选择澳大利亚和牛，因为很多国产牛排肉质都很密，口感偏硬，不腌制根本没法上口，而澳大利亚和牛比较松软。最好是自然解冻，不要尝试太厚的牛排，因为很少人有专门的烤箱和冷柜。煎烤牛排表皮都很均匀，但相对而言，烤的香味会浓郁很多。但不论是煎还是烤，不要太多油。一定要先大火煎烤四边，快速锁住肉汁。 作者：Fall763 链接：https://zhuanlan.zhihu.com/p/69154995 来源：知乎 著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。
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    • 歪果仁
      • 菲力牛排
        • 资料收集
          • 菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。 作者：Fall763 链接：https://zhuanlan.zhihu.com/p/69154995 来源：知乎 著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。
          • TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质嫩，很受爱吃瘦肉朋友的青睐。
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        • 食用技巧
          • 煎成三分熟、 五分熟和七分熟皆宜。
        • 推荐人群
          • 保持身材
            • 减肥瘦身
        • 别名
          • 嫩牛柳
          • 牛里脊
          • 牛柳
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      • 肉眼牛排
        • 资料收集
          • RIBEYE STEAK(肉眼牛排)，是牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。
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          • 肉眼牛排分割于牛的头等部位之一。 这块牛排有较丰富的牛肉脂肪，因此这个部位的牛排味道比较浓郁。 这个部位的肉由于是在牛活动较少的部位，所以它的味道鲜嫩美味。 肉眼在烹饪时由于脂肪含量高所以往往汁水很多, 五分熟为和牛最佳食用温度，安格斯可三分熟。
        • 食用技巧
          • 不要煎得过熟，三分熟最好。
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      • 西冷牛排（沙朗牛排）
        • 资料收集
          • SIRLOIN STEAK（西冷牛排或沙朗牛排），牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。
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          • 这个部位的肉分割于牛的后半身，腰外脊部位。 花纹分布比较均匀，因此口感比较嫩。 在牛肉的外圈有明显的一条脂肪包围着牛排。 三分熟为安格斯最佳食用温度。（和牛五分熟即可）
        • 食用技巧
          • 切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟，五分熟最好。
        • 牛外脊
        • 推荐人群
          • 年轻人
            • 牙口好
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      • T骨牛排
        • T-BONE，亦作丁骨，呈 T 字型（或「丁」字型），是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔著，一半富有嚼劲一半柔嫩细腻。
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        • 食用技巧
          • 三分或五分熟最好
        • 资料收集
          • T 骨牛排取字于牛腰部后面的肉，在分割的时候会保留一块T 字形的牛骨，所以才有T骨牛排的称呼。T骨牛排通常份量比较大。食量够大又懂牛排的美国饕客，乾脆就点T骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排，大块肉排中间夹著 T 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。 作者：Fall763 链接：https://zhuanlan.zhihu.com/p/69154995 来源：知乎 著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。
      • 肋眼牛排
        • (Ribeye)：牛肋脊部位。肉丝含筋，油脂丰郁，嫩肉部分入口即化，带筋部分又非常有嚼劲。
        • 资料收集
          • 另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂，红白相间像大理石一样称为(marbled steak)。通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的。 作者：Fall763 链接：https://zhuanlan.zhihu.com/p/69154995 来源：知乎 著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。
      • 丁骨牛排
        • (T Bone)：大块肉排中间夹着牛背上T字形的大骨,肉质介于细嫩与粗犷之间,复合的味蕾层次，细腻与油脂感均品位得到。
      • 牛小柳
        • （Short Ribs）：取自胸腔左右两侧含肋骨的部分，有漂亮的大理石纹。带骨带筋，肥腴鲜美，多汁又耐嚼。
        • 资料收集
          • 至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。
      • 长切带骨肉眼（TOMAHAWK)
        • 这也是一块带骨肉眼，是将整根肋骨留在上面。 长切带骨肉眼含有较多的肌肉脂肪，由于在烹饪时骨头所释放的香味结合脂肪的香味，使得整块牛排具有香甜可口的浓郁风味。 推荐3分熟食用(和牛5分熟）。
      • 干式熟成牛排（dry aged steak）
        • 干式熟成牛排一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。 作者：食安餐饮辽宁 链接：https://zhuanlan.zhihu.com/p/138430197 来源：知乎 著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。
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• 牛排的熟度
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        • 1分熟牛排（RARE）
          • 牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分，表层微焦，鲜美多汁。
        • 3分熟牛排（medium Rare）
          • 大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有红色汁水渗出。
        • 5分熟牛排（medium）
          • 牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。
        • 7分熟牛排（medium well）
          • 牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。
        • 全熟牛排（well done）
          • 牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。
        • Q&A
          • Q：点一份八分熟的或者全熟的牛排真的会被嘲笑嘛？
            • 答：牛排生熟程度以奇数区分，不存在八分熟的说法，但选择全熟只是个人口味和饮食习惯不同而已，个人喜好无优劣之分。但是如果你是在一家很优秀的餐厅点了一份全熟的牛排，主厨可能会表示遗憾，因为那是质疑牛肉质量和烹饪技术的表现，也浪费了优质牛排的营养和口感。
          • Q：切牛排时流出的红色汁水是学吗？
            • 答：很多人觉得不熟的牛肉流出来的红色液体血淋淋的，从而有一种天生的抵触心理。事实上，肉牛正规屠宰时，会经过放血，除了内脏和血管里可能残余少量凝血，肌肉中几乎没有血液。这种红色的汁水并不是血，只是被牛肉中的肌红蛋白染红而已，不是血水而是溢出的肉汁。
          • Q：不熟的牛排真的可以放心吃？
            • 答：可以放心吃，但前提要是“原切牛排”，正规途径销售的“原切牛排”，一般可以认为只有牛排的切面上沾染有细菌，而肉的内部是处于无菌状态的，无论是三分熟或是五分熟，煎牛排时，肉表面的温度都足以杀灭细菌，因此不必担心致病菌的影响。但市面上有不少“拼接肉排”，大多是由“边角肉”添加谷氨酰胺酶和黄原胶等原料拼接压制后切割成的，因为都是碎肉，这类牛排的内部也可能带有致病菌，食用时必须完全烹熟。
• 牛排的烹饪
  • 低温慢煮机
    • • 低温慢煮牛排简单三部曲
        • 真空包装
          • 将海盐和黑胡椒撒于牛排表面轻度调味，加上迷迭香叶子一起真空封装后再放进低温慢煮机容器中，分离了食物原汁和清水，比炒、蒸、煮更能保留维他命成分，可以最大程度地保留食物的原味原色。
        • 低温慢煮
          • 低温慢煮机可以精确控温、精准定时，还可以轻松切换华氏度℉和摄氏度℃，烹饪期间，根据牛排熟度设定不同温度和时间后，就可以离开厨房，不仅可以逗逗小孩、遛狗撸猫，还可以看看剧做做家务，完全自由。
            • 注意：我们下意识认为，要100℃以上高温才能杀菌，其实，采用较低温度(一般在60～82℃)，在规定的时间内，对食材进行加热处理，就能达到杀菌的目的，是一种既能杀菌消毒又不损害食材品质的方法，“巴氏灭菌法”即是如此。
        • 调位摆盘
          • 从低温慢煮机拿出食物后，即可根据个人喜好调味。调味方式多种多样，既可以用喷火枪做焦化处理，又可以放入煎锅煎几十秒入味。之后淋上黑椒汁或者辣椒酱，再搭配蔬菜摆盘，就能色香味俱全。
• 西餐常识
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• 牛排保鲜的心机
  • 将牛肉进行熟成保存，可以使肌肉放松、汁液封存、口感醇香，是绝大多数餐厅对牛肉的保存方法。熟成法有干式熟成、湿式熟成、冰鲜熟成等种类，其中干式熟成牛排则是绝大多数顶级餐厅的保存选择。
    • 干式熟成牛排（dry aged beef）是将刚刚切割下来的牛肉，趁其仍有余温时入温度为0~1℃，湿度为75%~80%左右的无尘室中风干保存一周至一个月，随着牛肉颜色变深，味道口感逐渐醇厚，原生肉汁更是得以被完整地保存下来。可谓是将牛肉的品质与口感上升至巅峰的最佳保存法。