七大茶类

七大茶类概况。茶通常分为绿茶、青茶、白茶、黄茶、红茶、黑茶，还有花茶。不同的茶制作工艺也不一。每个茶又整理了相对应的概况、制作工艺、分类和极品茶叶名称。

七大茶类

• 绿茶
  • 不发酵茶
  • 制作工艺
    • 杀青：高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等酶的促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成
    • 揉捻：一个简单的造型过程。揉捻会破坏部分叶组织，让茶汁渗出来，增进茶叶香味。
    • 干燥：挥发掉茶叶中多余的水分，便于保存品质。干燥有炒干、烘干、晒干。干燥能保持茶叶中酶的活性，抑制其氧化程度，提高茶香，固定成形。
  • 基本分类
    • 炒青绿茶
      • 长炒青
      • 圆炒青
      • 细嫩炒青
    • 烘青绿茶
      • 普通烘青
      • 细嫩烘青
    • 蒸青绿茶
    • 晒青绿茶
  • 绿茶中的极品
    • 西湖龙井（浙江杭州），洞庭碧螺春（江苏省苏州市），黄山（安徽省南部黄山市）毛峰，信阳（河南省信阳市）毛尖，庐山（江西省九江市）云雾茶，竹叶青（四川省峨眉山），六安瓜片（安徽省六安），太平猴魁（安徽省），婺源（江西省婺源县）绿茶，径山茶（浙江杭州余杭区），浙烘青等
• 乌龙茶
  • 也叫青茶，属于半发酵茶。不寒不热，中性茶
  • 泡开后叶子中间绿色，边缘红色，被誉为“绿叶红镶边”
  • 制作工艺
    • 萎凋
      • 日光萎凋（晒青）
      • 室内萎凋（凉青）
    • 摇青
      • 做青的关键
      • 将萎凋的茶叶经过4～5次不等的摇青，使鲜叶发生一系列的生物化学变化，形成乌龙茶叶底独特的“绿叶红镶边”和独特芳香
    • 炒青
      • 炒青机破坏茶中的茶酵素，防止叶片继续变红，使茶中的青味消退，茶香浮现
    • 揉捻
      • 造型步骤
    • 烘焙
      • 即干燥，去除多余水分和苦涩味
  • 基本分类
    • 闽南乌龙
      • 铁观音，黄金桂，毛蟹，大叶乌龙，本山，奇兰
    • 闽北乌龙
      • 武夷岩茶（武夷大红袍，武夷肉桂，武夷水仙），梅占
    • 广东乌龙
      • 凤凰单枞，凤凰水仙，岭头单枞，大叶奇兰，石古坪乌龙
    • 台湾乌龙
      • 冻顶乌龙，东方美人，包中
  • 乌龙茶中的极品
    • 安溪铁观音、武夷大红袍、武夷肉桂、武夷水仙、武夷单枞、黄金桂、凤凰单枞、凤凰水仙、冻顶乌龙、阿里山乌龙、闽北水仙、岭头单枞、文山包种和奇兰等。
  • 乌龙茶和绿茶的区别
    • 乌龙茶和绿茶是由同一种茶树所生产出来的，最大的差别在于有无发酵这个过程。乌龙茶属于半发酵茶，又称青茶；绿茶属不发酵茶，因为没有发酵，所以含有很多植物纤维素，具有美容、抗癌等功效。乌龙茶经过半发酵的过程，茶的涩味减少了，而且还产生了抗氧化的儿茶素和茶多酚等有益菌
• 红茶
  • 概况
    • 全发酵茶。品质特征为红茶、红汤、红叶和香甜味醇
    • 出口量占我国茶叶总产量的50%
    • 曾被称为“乌茶”，所以black tea
  • 制作工艺
    • 萎凋
      • 自然萎凋
        • 将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间
      • 萎凋槽萎凋
        • 将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程
    • 揉捻
      • 成型。由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行，增进色、香、味的浓度
    • 发酵
      • ⭐发酵是红茶制作的独特阶段
      • 经过发酵，多酚类物质在酶促作用下产生氧化聚合作用，叶色由绿变红
      • 目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵
      • 发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香
    • 干燥
      • 蒸发水分，即将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保持干度的过程，以固定外形，防止霉变
      • 停止发酵，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的醇厚、香甜、浓郁的香味。
  • 基本分类
    • 功夫红茶
      • 滇红、祁红、川红、闽红等。
    • 小种红茶
      • 正山小种等。
    • 红碎茶
      • 叶茶、片茶、末茶、碎茶等。
  • 红茶中的极品
    • 祁门红茶、正山小种、闽红茶、滇红茶、宜兴红茶、政和工夫、川红工夫、金骏眉等。
• 黄茶
  • 概况
    • 黄叶黄汤、滋味甘醇鲜爽、耐冲泡
    • 人们在炒青绿茶时发现，如果杀青揉捻后干燥不足或不及时，叶色会变黄，于是产生了新的茶叶种类
  • 制作工艺
    • 杀青
      • 黄茶杀青前要磨光打蜡，杀青过程中动作要轻巧灵活
      • 火温要“先高后低”，大概5分钟后，青气消失，散发出青草气即可出锅，由此形成黄茶特有的清鲜、嫩香。
    • 堆闷
      • ⭐也称闷黄，是黄茶类制造工艺中独有的一道工序，
      • 通过湿热作用，使茶叶内含成分发生一定的化学变化，形成黄茶黄色黄汤的特质。
    • 干燥
      • 黄茶在干燥过程中温度一般控制在50～60℃。
  • 基本分类
    • 黄大茶
      • 霍山黄大茶、广东大叶青等。
    • 黄小茶
      • 北港毛尖、沩山毛尖、平阳黄汤等。
    • 黄芽茶
      • 君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。
  • 黄茶中的极品
    • 君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。
• 白茶
  • 概况
    • 因其叶色、汤色均如银似雪而得名，其主要特点就是毫色、银白
    • 主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县。
  • 制作工艺
    • 萎凋
      • 萎凋是形成白茶干茶密布、白色茸毫品质的关键，分为室内萎凋和室外萎凋两种方法。
    • 干燥
      • 火候要掌握得当，火温过高香味欠鲜爽，火温不足则香味平淡。经过烘焙的白茶称为“毛茶”。
    • 装箱
      • 烘焙过的毛茶经过筛拣或精制后装箱，以固定茶形，便于保存。
  • 基本分类
    • 芽茶
      • 白毫银针
    • 叶茶
      • 白牡丹、贡眉、寿眉等。
  • 白茶中的极品
    • 福鼎白茶、白毫银针、白牡丹等。
• 黑茶
  • 概况
    • 因其茶色呈黑褐色而被称为黑茶，其品质特征是茶叶粗老、色泽细黑、汤色橙黄、香味醇厚，具有扑鼻的松烟香味
    • ⭐黑茶属深度发酵茶，存放的时间越久，其味越醇厚。
    • 黑茶以压制各种紧压茶边销为主要特点，产于湖南、湖北、云南、四川、广西等地，主要供边区少数民族饮用
  • 制作工艺
    • 杀青
      • 黑茶鲜叶粗老，含水量低，需高温快炒，翻动快匀，至青气消除、香气飘出、叶色呈均匀暗绿色即可。
    • 揉捻
      • 黑茶原料粗老，必须趁热揉捻
      • 轻压、短时、慢揉
      • 一般至黑茶嫩叶成条、粗老叶成皱叠即可
    • 渥堆
      • 渥堆是黑茶品质形成的关键工序
      • 就是把经过揉捻的茶堆成大堆，人工保持一定的温度和湿度，用湿布或者麻袋盖好，使其经过一段时间的发酵，适时翻动1～2次。
      • 在渥堆过程中，叶色会由暗绿变为黄褐色。
    • 干燥
  • 基本分类
    • 湖南黑茶
    • 湖北老青茶
    • 四川边茶
    • 普洱茶
    • 广西黑茶
  • 黑茶中的极品
    • 宫廷普洱茶、云南沱茶（生沱茶、熟沱茶）、砖茶（生砖茶、熟砖茶）、六堡散茶、七子饼茶（生饼茶、熟饼茶）、安化黑茶、茯砖茶等
• 花茶
  • 概况
    • 又名香片，属再加工茶。将花香和茶味相得益彰
  • 制作工艺
    • 茶胚吸香
      • 当日采摘的鲜花经过摊、堆、筛、凉等维护和助开过程，使花朵开放匀齐，再与茶坯按一定配比拌和均匀，堆积静置，让茶坯尽量吸收鲜花持续吐放的香气。
    • 窨花
      • 将鲜花分层铺在茶坯上，然后再拌和均匀进行窨制
      • 花茶的窨制有一窨、三窨、五窨或七窨之说，就是用一批茶叶（如绿茶）做原料，鲜花却要一次、三次、五次，甚至七次，才能让茶叶充分吸收鲜花的香味
    • 烘干
      • 可以用铁锅烘干，也可以用机械、烘笼等进行烘干。
  • 基本分类
    • 窨制花茶
      • 以红茶、绿茶或乌龙茶做为茶坯，配以能够吐香的鲜花作为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶，如茉莉花茶、桂花花茶等。
    • 工艺茶
      • 用绿茶和干花手工捆制造型后干燥制成的造型花茶
      • 可以在水中绽放出美丽的花型，摇曳生姿，灵动娇美，极具观赏性
    • 花草茶
      • 不含任何茶叶成分，直接用草本植物泡饮的花茶，如玫瑰花、薄荷叶、菊花等
  • 花茶中的极品
    • 茉莉花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、菊花茶、玉兰花茶、女儿环、金五星等。