1、水分含量高。蛋白质牛乳3%、羊乳1.5%、人乳1.3%；2、牛乳蛋白分为酪蛋白（牛奶蛋白质80%）和乳清蛋白（牛奶蛋白质20%），酪蛋白含大量磷酸基，能与Ca2+发生相互作用。乳清蛋白包括b-乳球蛋白和a-乳蛋白，还有少量血清蛋白和免疫球蛋白。 3、乳类是优质蛋白，生物价为85。4、碳水化合物主要是乳糖，人乳最高，乳糖促进钙吸收，是婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，对幼小动物的发育很有意义。乳糖不耐受的人群体内乳糖酶活性过低。5、牛乳中含有几乎所有种类的维生素。钙含量高。乳中矿物质初乳含量最高。还有大量的生理活性物质，促进生长、调节免疫功能，预防动脉粥样化。
1、酸奶，是牛奶经乳酸菌发酵后。有利于调节肠道菌相，防止腐败胺对人体的不良作用。乳糖不耐受更宜接受。2、干酪也称奶酪，营养价值很高的发酵乳制品，蛋白质多为酪蛋白，脂肪占干酪固形物的45%以上。
3、炼乳分为甜炼乳和淡炼乳，淡炼乳适用于婴儿和鲜奶过敏者，甜炼乳含糖高不宜给婴儿食用。
4、奶粉分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。全脂奶粉是将鲜奶浓缩去70%~80%水份后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。脱脂奶粉脂溶性维生素损失较多，一般供腹泻婴儿或需要低脂膳食的患者食用。调制奶粉又称“母乳化奶粉”，以牛奶为基础，减少了牛奶奶粉中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷、钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，强化了维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和微量元素铁、铜等。
合理利用
鲜奶须经严格消毒灭菌后方可食用。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。煮沸法是将奶直接煮沸，简单但对奶的营养成分有一定损失。大规模生产时采用巴氏消毒法。避光保存。
