导图社区 传统发酵技术的应用
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英语词性
生物必修一
传统发酵技术的应用
果酒和果醋的制作
果酒
菌种
酵母菌
来源
附着在葡萄皮上的野生酵母菌
代谢类型
异养兼性厌氧型
原理
早期有氧条件下酵母菌大量繁殖
后期无氧条件下酒精发酵
条件
缺氧酸性
18度——25度
10天——12天
果醋
醋酸菌
人工接种
异养需氧型
氧气糖原充足
糖原不足
乙醇
乙醛
醋酸
氧气充足
30度——35度
7天——8天
腐乳的制作
制作原理
主要是毛霉
真菌
空气中的毛霉孢子
毛霉等分泌各种霉
蛋白质
小分子肽+氨基酸
脂肪
甘油+脂肪酸
实验设计
让豆腐长出毛霉
选含水量70%左右的豆腐
过高
不易成形
过低
不利于毛霉生长
温度
15——18
加盐腌制
随着层数的增加而增加盐量
豆腐块：盐=5:1
目的
调味
防腐杀菌
析出豆腐水分，使豆腐块变硬
用量
影响口味
不足以抑制微生物生长
加卤汤装瓶
成分
12%酒+香辛料
酒含量
延长成熟期
密封腌制
玻璃瓶洗刷干净后用沸水消毒
装瓶时要迅速小心
瓶口通过酒精灯火焰，用胶条将瓶口密封
制作泡菜并检验亚硝酸盐含量
泡菜制作原理
乳酸菌
细菌
异养厌氧型
主要类型
乳酸链球菌
乳酸杆菌
无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸
选择原料
修整、洗涤、晾晒、切分成条，片状
称取食盐
过多：抑制酵母菌 过少：不能抑制微生物
配置盐水
清水：盐=10:1
泡菜盐水
加入调味料装坛
发酵
泡菜坛的选择
火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合
检查
将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象
腌制的条件
温度过高，食盐用量过低，腌制时间过短、容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加
检测亚硝酸盐含量
比色法
亚硝酸盐+对氨基苯磺酸——>生成物
生成物+N-1-奈基乙二胺盐酸盐——>玫瑰红色染料
操作
配置溶液
对氨基苯磺酸
0.4g溶于100ml20%的盐酸（酸化）
提取剂
氧化镉、氯化钡
增加亚硝酸盐溶解度
浓盐酸调至pH=1
N-1-奈基乙二胺盐酸盐、氢氧化铝乳液、氢氧化钠溶液
制备标准显色液
制备样品处理液
加氢氧化钠溶液
中和提取液中过多的盐酸
加氢氧化铝乳液
吸附样品中的杂质、色素
比色
