茶叶知识科普

闽南人喝茶得比较多，之前想买茶送人专门了解了下茶叶，从六大茶叶中选了高性价比得茶叶出来，自己喝绿茶和红茶比较多，其他种类茶叶写得比较少，有想了解茶叶和买茶自喝或送人推荐可以学习下。后续会慢慢完善这个思维导图。

茶科普

茶叶分类

不发酵

较多保留茶叶内天然物质，有消炎、杀菌、抗衰老功效，但相比不发酵茶，对肠胃有一定刺激性。

绿茶

绿茶的制作

【不发酵茶】

绿茶是完全不发酵茶，与发酵茶和半发酵茶相比，叶绿素、维生素、茶多酚、咖啡因等天然物质的保留量较多。科学研究发现不发酵茶不仅可以抗过敏，还具有防止细胞老化、抑制癌细胞生长的功能，绿茶中含有的茶甘宁成分还能提高血管韧性，长期饮用有良好的保健作用。

中国绿茶品种很多，造型又各具特色，不仅茶香耐人回味，还具有较高的欣赏价值。虽然各类绿茶造型工艺不同，但大致上都要经过杀青、揉捻、干燥三道工序流程。根据杀青和干燥方式的不同，可将绿茶划分为蒸青、炒青、烘青和晒青绿茶四种。

【摊青】

鲜叶采摘下来要先进行摊青。摊青需要在干净通风，相对湿度比较稳定的环境中进行。不同级别、不同品种的茶叶要分开摊放。因季节、气候、温度等的不同，摊青的时间也略有不同，失水量达15%左右、茶芽变软即可。一般春茶需7～8个小时，夏茶要3～4个小时。摊青过程中要适时翻晾叶子，以便散热。摊青可使嫩叶蒸发部分水分，有利于茶叶内含物的水解，降低茶的苦涩，并且为下一步的杀青减少了能耗和时间。

【蒸青】

蒸汽杀青是中国古老的一种杀青方式，主要是利用蒸汽来降低酶的活性。从唐代就开始盛行，宋朝时得到进一步发展，后随着中华民族文化的传播传至日本，相沿至今。日本蒸青分玉露、煎茶、碾茶等，其中玉露属日本高级蒸青绿茶的特色。中国蒸青则以恩施玉露和仙人掌茶品质最为突出。蒸青工艺保留了叶内较多的蛋白质、氨基酸、叶绿素、芳香物等物质，使绿茶形成干茶深绿色、汤色嫩绿色、叶底青绿色的品质特征。通常蒸青绿茶的外形呈尖针状，茶香味醇而口感略显青涩。

【炒青】

自明朝发明了制茶的炒青工艺之后，蒸青制法就逐渐被其取代了。炒青是以锅壁或滚筒壁的高温迅速破坏酶的活性，使茶多酚等停止氧化。为了避免红梗红叶现象的产生，温度一般达到180℃左右即可，然后再适当降低温度。叶内所含部分水分蒸发，增加了叶质的韧性和软度，为揉捻成形提供了条件，同时去除了茶的青草味，显露出茶的清香。

【烘青】

烘青根据不同制法可分为人工烘青和机械烘青。人工烘青多采用焙笼烘焙，先加热焙心，打毛火，焙心温度至90℃开始上茶，实行“高温薄摊，中间略厚”的原则。此过程要适时翻茶，叶子达五成干时，下焙摊凉；再打足火“低温慢烘”。机械烘青就是借助烘干机烘干，也有毛火、足火之分。烘青绿茶大部分用于窨制花茶的茶胚，干茶为墨绿色，清爽芬香。

【揉捻】

揉捻是绿茶塑形的一道工序，减小了茶叶的体积，绿茶的不同形态也是在此过程中显现的，为干燥成形奠定了基础。揉捻还能适当破坏部分叶细胞，使茶汁溢出粘附于叶表，茶味更加香醇。揉捻分为冷揉和热揉两种。一般嫩叶容易成形，多采用冷揉，即杀青后摊凉，再进行揉捻，以此来保持叶的色泽。老叶纤维素含量高，宜采取热揉，即杀青后趁热揉捻，利于叶卷成条。根据采取的方式不同，揉捻还可分为机械揉捻和手工揉捻。由于手工揉捻耗费人力，效率又低，所以除龙井、碧螺春等手工名茶外，大多数茶叶都使用机械揉捻。

【干燥】

干燥是绿茶整形的工序，对经过揉捻的叶子整理、改进外形，蒸发掉多余的水分，便于运输和储存，并发挥茶香。绿茶的干燥有三种方式：炒干、晒干和烘干；一般分烘干和炒干两步进行。由于揉捻后的叶子还有一定的水分，所以需要先烘干，至水分蒸发到适宜锅炒，然后再进行炒干。炒干更好地固定了茶的外形，提升了绿茶的清香。最后经过炒干的绿茶起锅摊凉即完成全部制作。

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分类

一、炒青绿茶：

炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。

1、眉茶：形似眉毛，条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。生产数量较多，品质较好的有浙江所产的杭绿、温绿和遂绿；安徽所产的屯绿、舒绿和芜绿；江西所产的婺绿和饶绿以及湖南所产的湘绿等。

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2、珠茶：外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡。起源于浙江省绍兴县平水镇，又称“平炒青”，主要品种有“珠茶”、“泉港辉白”、“涌溪火青”等。

3、扁形茶：扁炒青，扁平光滑、香鲜味醇，除了很有名的龙井外，还有旗枪、大方两种茶。

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龙井：个人以为好的绿茶标准都是差不多的，龙井的特点一是外形二是比较注重产地，所以首先要确认是那个产地的。个人感觉豆蔻香是龙井最明显的特征，然后好龙井应该具备汤色黄绿通透，滋味鲜，甘，纯，滑几个条件。

二、烘青绿茶：

1、普通烘青：主要品类有，福建的“闽烘青”、浙江的“浙烘青”、安徽“徽烘青”、江苏的“苏烘青”、湖南的“湘烘青”、四川的“川烘青”等。这类绿茶直接饮用者不多，通常用来作为熏制花茶的茶坯，成品为烘青花茶。

2、细嫩烘青：采摘细嫩芽叶精工制作而成的行情绿茶统称细嫩烘青。大都数细嫩烘青条索紧细卷曲，白毫显露，色绿。香高，味鲜醇，芽叶完整。不少制作精细的细嫩烘青都属名茶之列，例如大家比较熟悉的太平猴魁，黄山毛峰，竹叶青等。

三、晒青绿茶

相比烘青和炒青绿茶，晒青绿茶手法上更原始一些，是用日光进行晒干的，品质上略显逊色，由于太阳晒的温度较低，时间较长，较多的保留了鲜叶的天然物质，制出的茶叶滋味浓重，且带有一股日晒特有的味道，干茶色泽为墨绿色，白毫也较显。晒青绿茶是制紧压茶的原料，如砖茶、沱茶等。晒青茶中质量以云南大叶种所制的滇青最好。

滇青、川青、陕青等。

四、蒸青绿茶

蒸青绿茶是指利用蒸汽来杀青的制茶工艺而获得的成品绿茶。色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿；茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香。由于炒青绿茶居多，湖北恩施玉露、仙人掌茶、江苏宜兴的阳羡茶是仅存不多的蒸青绿茶品种。

煎茶、恩施玉露等。

好坏功效

喝绿茶的好处：

1、抗衰老。其实在绿茶中是含有很多抗老化的东西的，因此说我们在喝绿茶的时候就是可以防止细胞老化的。

2、抗菌。经过研究发现来看，在绿茶中是含有儿茶素是对于抗菌有很好的效果的。

3、防龋齿。在绿茶中还含有很多的氟，那么在儿茶素是可以很好的抑制龋菌的。而且在茶中也是有着单宁酸存在的，这个是具有很好的防口臭的效果。

4、防癌，可能很多人并不知道喝绿茶是可以防癌的，其实绿茶也是可以有很多的防癌效果。

5、消化不良。经常会绿茶的人对于胃部的改善是很好的，时间久了就帮助消化的。

6、美白和防紫外线。喝绿茶在经过研究人员的发现来看，在绿茶中的儿茶素是有抗UV-B功效。

喝绿茶的坏处：

1、茶叶中含有高达至50%的鞣酸，它会妨碍我们的肠粘膜对铁质的吸收，减低铁质的吸收程度，因而在肠道中很容易和食糜中的铁质或补血药中的铁结石产生沉淀的现象。

2、一般浓茶中含带的咖啡碱浓度高达10%，会增加孕妇的尿和心跳次数与频率，以及加重孕妇的心与肾的负荷量，更可能会导致妊娠中毒症，因此孕妇最好少喝茶为妙。

3、绿茶中的咖啡碱、可可茶碱等物质却具有使人高兴的作用，但女性月经期间，因为神经内分泌调节功能的改变，常伴有不同尺度的精神紧张、头痛、乳房胀痛等反应。

4、绿茶中较多的鞣酸也会加重便秘症状，由于鞣酸具有收敛作用，可使肠蠕动减慢，进而导致大便滞留在肠道。

推荐品牌

一，浙江产区

龙井

贡牌（99推荐）

西湖牌

狮牌（200小贵，推荐）

卢正浩

安吉白茶

极白（贵但好喝）

宋茗（109，推荐）

二、安徽产区：

黄山毛峰——谢裕大（200多，十大名茶之一推荐）

六安瓜片——徽六（258，十大名茶之一推荐）

太平猴魁——猴坑牌（118，推荐性价比高）

三、江苏产区：

碧螺春——碧螺牌（85，十大名茶之一推荐）

四、四川产区：

蒙顶甘露——蒙顶山茶（168）

五、贵州产区：

都匀毛尖——贵天下（198，十大名茶之一推荐）

六、河南产区

信阳毛尖——仰天雪绿（188，十大名茶之一推荐）

七，湖北产区

恩施玉露

发酵

茶性更温和，对肠胃没有太大刺激性，有养胃、调节三高功效；但抗氧化物质有相应的损失。

白茶

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白茶的制作

【萎凋的作用】

萎凋是白茶制作最关键的工序，是形成白茶银白光润的色泽、清新淡雅的茶香、甘醇鲜爽的口感三大独特品质的重要过程。白茶萎凋不仅蒸发掉鲜叶内的水分，还能使叶内的物质发生化学变化，水分蒸发先快后慢，直到干燥完全。萎凋前期酶的活性增强，叶内有机物水解，多酚类物质氧化，随着萎凋的进行，水分减少到一定程度时酶的活性逐渐下降，氧化受到抑制，有效地去除了茶的苦涩和青气。

【萎凋的三种方式】

白茶萎凋有室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋三种。室内自然萎凋：将鲜叶摊放在筛内摇匀，静置约35～45小时，至七八成干，叶芽毫色发白，叶色变为深绿，稍有卷翘即可，这一步骤俗称开青。以此种萎凋制成的白茶品质最佳。复式萎凋多适于春茶，阳光温和的天气，将开青后的鲜叶放在较弱的日光下晒10～20分钟，待叶子失去光泽，再转移到室内萎凋。加温萎凋解决了多雨季节不宜萎凋的困难，温度控制在30℃左右，相对湿度65%～75%为宜。

【干燥】

萎凋完成后的白茶应立即进行干燥。干燥对白茶有定色和提香的作用，并能充分去除水分，防止茶叶变色变质。干燥的方式有烘笼烘焙和干燥机烘焙。焙笼烘焙，萎凋程度一般达八九成干时进行，温度应掌握在90℃左右，烘10～20分钟。若萎凋程度只有六七成干，则需进行两次烘焙。烘焙时要注意翻叶要轻，避免叶芽碎断，降低品质，温度约为80℃～90℃。干燥机烘焙，萎凋七八成干的叶子，分两次烘焙，摊叶厚度4厘米。初焙速度要快，温度100℃～110℃，约10分钟左右。复焙调慢速度，温度为80℃～90℃，约20分钟即可焙至足干。

推荐品牌

品品香-白毫银针（推荐）（无可争议，1982年曾被商业部评为全国名茶，在30种名茶中位列第二）

子主题

品品香白牡丹一级简语

子主题

绿雪芽

问叶白牡丹：

四季春寿眉：

福鼎白茶2015年白牡丹

子主题

北路白茶

馥益堂

儒丰

好坏处

黄茶

黄茶的基本分类

黄芽茶

君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。

黄小茶

北港毛尖、沩山毛尖、平阳黄汤等。

黄大茶

霍山黄大茶、广东大叶青等。

黄茶的制作

【杀青】

黄茶的杀青与绿茶原理基本相同，但温度应比绿茶稍低一些，且时间较长。杀青时要多闷少抛，创造高温湿热的环境，以破坏叶细胞中酶的活性，使叶绿素受到较多损坏，多酚类物质发生自动氧化和异构化。随着叶内所含的淀粉、蛋白质分解为单糖和氨基酸，部分水分的蒸发，杀青在提高了茶芳香的同时也发散了青草味和苦涩的口感。这是形成黄茶“黄汤黄叶”的特点的前提条件。

【闷黄】

闷黄是黄茶制作特有的一道工序。根据黄茶种类的差异，进行闷黄的先后也不同，可分为湿坯闷黄和干坯闷黄。如沩山毛尖是在杀青后趁热闷黄；温州黄芽是在揉捻后闷黄，属于湿坯闷黄，水分含量多且变黄快；打晃茶则是在初干后堆积闷黄；君山银针在炒干过程中交替进行闷黄；霍山黄芽是炒干和摊放相结合的闷黄，称为干坯闷黄，含水量少，变黄时间长。叶子含水量的多少和叶表温度是影响闷黄的主要因素。湿度和温度愈高，变黄的速度越快。闷黄是形成黄茶金黄的色泽和醇厚茶香的关键工序。

【干燥】

黄茶的干燥比其他茶种温度要低，一般采用分次干燥，即毛火烘干和足火炒干。毛火温度较低，水分蒸发缓慢，干燥的时间相对较长，有利于叶组织内含物的转化，多酚类物质的自动氧化，进一步增强了叶子的黄变，巩固了茶的色泽。足火温度略高，促进了单糖和蛋白质的转化，高沸点芳香物质的发挥，增进茶香。温度先低后高是形成黄茶独特香味的重要因素。

品牌推荐

君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、广东大叶青等。

好坏处

黄茶属轻微发酵茶，既有绿茶的清香、白茶的愉悦，又有青茶的厚重、红茶的香醇。黄茶鲜叶中的天然物质保留达85%以上，这些物质的防癌抗癌、杀菌消炎等作用几乎和第一健康茶饮——绿茶相媲美，而黄茶在轻微发酵过程中还会产生大量的消化酶，对脾胃很有好处，这点又是绿茶所不及的。

青茶

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乌龙茶的制作

【部分发酵茶】

部分发酵茶也称乌龙茶，又称青茶。其特性介于全发酵茶和不发酵茶之间，既具有红茶的醇香，但无热性；又具有绿茶的清爽，却不青涩。因叶子中心显绿，叶边发红，故有“绿叶红镶边”的美称。乌龙茶内含有丰富的茶多酚，能有效分解脂肪，达到减肥的功效。乌龙茶的主要产地有福建、广东、台湾等。制作工序大致可分为：萎凋、做青、杀青、揉捻和干燥五个步骤。

【室外萎凋】

乌龙茶的萎凋与发酵几乎是同时进行的。萎凋分为室外萎凋和室内萎凋。室外萎凋又称日光萎凋，也就是通常所说的晒青。鲜叶采摘下来后，为防止茶青闷坏，应立即摊晒散热，根据气温的高低适时翻晒。一般来说晒青应在较弱的阳光下进行，夏季的午后光线太过强烈，不宜摊晒，以免芽青因温度过高被灼伤。待茶青变软后，即可移至室内。

【室内萎凋】

室内萎凋也称凉青。茶叶移至室内后，需要静置一段时间，使水分均匀分布，同时适当翻动，促进水分蒸发，再静置，再翻动……如此循环数次，直至达到理想干度为止。这就是俗称为“走水”的过程。萎凋时茶内水分逐渐散失，叶细胞膜的半透性遭到破坏，酶的活性增加，叶内含物开始转化，去除了茶中的苦涩及青气味，使香气逐渐显露出来，并促进茶叶的发酵。

【做青和摇青】

做青是形成乌龙茶品质特点的重要工序。萎凋后的叶子置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞、摩擦，叶组织被破坏，叶缘细胞被损坏，从而促进酶促氧化作用的进行。这就被称为“摇青”。叶片经过摇动，由软变硬。再静置一段时间，使酶促氧化作用减缓，水分均匀分布，嫩叶恢复弹性，由硬变软。由于多酚类物质从破损细胞中溢出，以及水分的减少，使得叶缘部位氧化反应剧烈，显现出红色物质，形成“红边”，而叶片中央，则由暗绿变为黄绿，构成了乌龙茶特有的“绿叶红镶边”的外形特征，更增加了茶香。

【杀青】

乌龙茶的杀青工艺多采用杀青机进行杀青。杀青时要茶青能在短时间内达到适宜的温度，以迅速破坏酵素的活性。杀青的时间也要适度掌控，若时间过长，则有可能发酵过度，影响香气的发挥；如时间过短，叶内一些物质转化不能充分进行，会大大影响成品茶的品质。杀青适度的叶子，青涩气消失，香气加浓，水分含量达到揉捻的适度标准。高温杀青使酶的活性遭到破坏，有效控制了氧化反应的进行，防止红梗红叶的出现，并发散掉低沸点的青涩气，增强了茶的醇香，巩固了茶的品质。

【静置回润】

杀青后的茶叶，在进行下一步的揉捻之前要先用干净的湿布包裹起来，再放入谷斗中，上面覆盖一层湿布，把茶叶略微压实。这一工序对茶叶起到闷热静置的回润作用。

【揉捻】

乌龙茶依揉捻方式的不同，分为散揉和团揉两种。散揉是将杀青后的叶子直接放入揉捻机里压揉；团揉则要先用布把茶青包裹成团，再进行人工或机械的揉捻。揉捻的力度是影响茶叶品质形成的重要因素，力度过大使叶片易碎，太轻则不利于成形。适度的揉捻使叶条紧索，体积减小，利于保存；叶呈乌绿色，红边明显；叶组织一定程度的损害使茶汁溢出，并黏附于叶子表面，叶子内含物混合接触，发生转化，增强了冲泡时的茶香与清爽。揉捻好的叶子要解块处理，以便下一步的干燥。

【干燥】

乌龙茶的干燥是利用高温来破坏残留的酶的活性，彻底地抑制发酵反应的进行。充分蒸发水分，可以固定茶的品质。干燥产生的热化反应，能消除茶叶的苦涩味道，发散浓厚的茶香。乌龙茶的干燥方式与绿茶相似，都采用培笼烘焙或机械烘焙。培笼烘焙，初焙时，要经常翻搅，使茶叶干燥均匀，至七成干时，要取出摊晾一段时间，使水分重新分布，再进行烘焙。烘焙的时间、温度要视叶子的老嫩程度、含水量、外界湿度等灵活掌握。而机械烘焙是在烘干机里进行的，温度、时间都能自动控制，因其方便、快捷、省力，是目前茶农最常用的方法。

【包种茶的采摘】

包种茶是一种发酵较轻的乌龙茶，其采制工艺可以概括为：雨天不采，带露不采，晴天要在上午11时至下午3时采摘。春秋两季要求采二叶一心的茶芽，采时需用双手弹力平断茶叶，断口成圆形，不可用力挤压断口，如挤压出叶汁随即发酵，茶梗变红影响茶质，每装满一篓就要立即送厂加工。

【包种茶的制作】

包种茶的制作工艺分为初、精两步。初制包括：日光萎凋、室内萎凋、摇青、杀青、揉捻、解块、烘干等工序。其中以翻动做青最为关键，每隔1～2个小时翻动一次，一般需要翻动4～5次，才能达到发挥茶香的目的。精制以烘焙为最主要的工序，初制茶放进烘焙机后，在70℃的恒温下不断搅动发香，使包种茶呈现叶性较为温和的特质。

品牌推荐

武夷星-大红袍

斌界凤凰单枞

凤山&八马铁观音

修哲冻顶乌龙

好坏处

对于这个问题的解释是，除非是特制的凉茶，如果你体质偏热，可以喝凉茶，对于绝大多数人来说，还是建议大家喝热茶的。因为热茶有清热化痰、利水通便之功，而冷茶不但没有这些功能，反而有滞寒聚痰的嫌疑。

红茶

红茶的制作

【发酵茶】

红茶属于全发酵茶，因而发酵也是红茶制作中最重要的工序，也是与制作其他茶叶最显著的区别。中国的红茶种类主要有功夫茶、红碎茶和小种红茶三种，其主要制作工序都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤，但各道工序需要的条件和程度又略有不同。下面以功夫红茶为例，对红茶制作的主要步骤作逐一介绍。

【日光萎凋】

萎凋是红茶加工的第一道工序。红茶萎调有三种方法：日光萎凋、室内自然萎凋和萎凋槽萎凋。日光萎凋——这种方法受天气制约很大，阳光强烈的午后和阴雨的天气都不适宜。通常在春茶季节，气候比较温和时采用，这个时节萎凋程度容易控制，萎凋时间大约为1个小时。

【室内自然萎凋】

室内自然萎凋需要在四面通风、洁净干燥的房间内进行，对室内的温度和湿度都有很高的要求，温度大约在21℃～22℃，相对湿度要在70%左右为宜。萎凋时间为18个小时左右。由于这种方法萎凋时间长，产量低，不易操作，所以通常很少采用。

【萎凋槽萎凋】

萎凋槽由热气发生炉、通风机、槽体和盛叶框四部分组成，温度一般控制在35℃左右。在夏秋季节，气温超过30℃以上，则可不用加温，直接用鼓风机鼓风即可。萎凋过程中要时常监测温度变化。萎凋时间大约要3～4个小时，春茶气温较低，需要5个小时左右。萎凋槽萎凋结构简单，工作效率高，萎凋质量好，是最为常用的方法。

【揉捻】

揉捻是红茶加工的第二道工序。揉捻使叶细胞遭到破坏，叶卷成条，叶汁溢出并凝于叶表，增加了茶叶的浓香，为发酵创造条件。揉捻需要的空气相对湿度为85%～95%，室内温度保持在20℃～24℃的条件下进行，需要避免日光直射。在夏秋季节，低湿高温的环境下，也可通过安装喷雾、洒水、搭荫棚等来降低温度、提高湿度。揉捻时间和萎凋叶的投入量根据茶树品种、揉捻机型号而定。一般大型揉捻机，揉捻时间约90分钟，投叶量多；中型揉捻机，揉捻时间为70～80分钟，投叶量适中；小型揉捻机一般揉捻60～70分钟，投叶量相对较少。总体来讲，投入量应为容器的75%～85%。

【发酵】

发酵是红茶加工最关键的工序。它使氧化酶的活性增加，与多酚类物质发生氧化聚合，叶子变为红色。发酵室要求相对湿度达95%以上，温度一般在22℃～25℃。发酵时将揉捻叶平铺在特定的发酵盘中，嫩叶稍薄，老叶略厚；春茶需薄，夏秋茶略厚。发酵时要保持空气流通，春茶发酵时间约3～4个小时，夏秋茶则减至1～2个小时。由于温度对红茶发酵很重要，所以发酵时间要灵活掌握。在夏秋气温高的时节，有时甚至不需要再进行发酵，揉捻结束，发酵就已经完成。发酵适度，叶子青草味消失，并散发出清香，叶色及凝于表面的液汁均呈红色，形成红茶特有的颜色和香气。

【干燥】

干燥是红茶制作的最后一道工序。它是通过高温来达到钝化酶的活性，使发酵停止，同时蒸发水分，固定茶型，防止霉变。红茶一般要经毛火和足火两次干燥。毛火干燥时，需高温烘焙，薄薄摊铺；然后再足火干燥，此时温度应稍低，摊铺微厚，时间较毛火略长，至含水量少于6%。毛火干燥适度的叶子，用手触摸会有柔软、刺手、有弹性的感觉。足火后干燥程序基本完成，茶叶若用力手捻则成粉末状，茶色更重，茶香更浓。

【红碎茶的揉切】

红碎茶与功夫红茶在制法上最大的区别就在于揉切。嫩度较差的叶子，一般先用揉捻机进行揉捻后再揉切。对于较嫩的鲜叶可将萎凋后的叶子直接放入揉切机里进行揉切，红碎茶的外形条件也因此而形成。揉切过程中，叶子受到多种力的作用，温度迅速升高，为避免叶温过高引起过度的发酵，通常要缩短揉切时间，但为了保证碎茶的效果，则要增加揉切的次数。由于叶片被切碎，使得叶细胞遭到严重破坏，叶汁外溢，叶内所含物质与空气充分接触，氧化作用加剧，由此便形成了红碎茶香气馥郁，口感浓醇的特点。

【小种红茶的干燥】

小种红茶不同于功夫红茶的制作工艺之处，在于萎凋和干燥过程中加入了松烟烘焙。其主要方法是利用松柴燃烧产生热量来蒸发多余水分，同时茶叶吸收掉大量的松烟，促进芳香物质的散发，形成小种红茶特有的烟熏香味，以及口感醇正浓厚的品质特点。“过红锅”也是小种红茶加工过程中的特有工序。待锅达一定温度时，投入发酵叶，双手快速翻炒。感觉叶子变软烫手时，即可出锅。炒制时间不宜过长，以免产生焦叶，而时间太短香气又得不到足够的提升。快速的高温炒制，钝化了酶促作用，使发酵停止。

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分类

一、小种红茶

福建省特有，按照原料产地和加工方式可分为正山小种、外山小种，无烟种、烟小种 。

1、无烟小种：即在传统的有烟小种制作工艺中不使用松木熏焙制作出来的正山小种，让正山小种的甜香、花香和口感浓醇之间得到了很好的平衡，在市场上更受欢迎，需求更大。

2、烟熏小种：是小种红茶中最为传统的一种，先将鲜叶萎凋，再将复揉后的茶坯抖散摊在竹筛上，放进底层吊架上，燃烧中的马尾松通过烟道输送，茶坯在干燥的过程中不断吸附松香，使小种红茶带有独特的松脂香味。烟熏小种最大的特色，就是在于她的“松烟香、桂圆汤”。

二、工夫红茶

是我国特有的红茶品种，以红条茶为原料精制加工而成，地域分布很广、产品较多，品质各有特色，按产地可分为祁红、滇红、闽红、川红、宁红、宜红、英红、阳羡红等等。总的来说工夫红茶外形条索紧直匀齐，色泽乌润，香气浓郁,滋味醇和而甘浓，汤色、叶底红艳明亮。

滇红、祁红、闽红等。

三、红碎茶

红碎茶是将新鲜的茶叶经凋萎、揉捻后，用机器切碎呈颗粒型碎片，然后经发酵，烘干而制成的颗粒状碎茶 ，比较有名的是滇红碎茶。按外形规格又可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四种，主要用作茶包及大众茶饮料。

叶茶、片茶、末茶、碎茶等。

好坏功效

好处

含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。红茶中的这些天然营养成份，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。

1、强健骨骼：红茶品性温和，味道醇厚，富含微量钾等元素，可以增强心脏血液循环，减少体内消耗的钙。红茶里面含有锰，常喝红茶可以强健骨骼。

2、防治心脏病和中风：红茶里面有类黄酮类化合物，可以预防和治疗心脏病和中风。

3、常喝红茶还可以增进食欲，帮助消化。

4、喝红茶口里会有一股香气，可以帮你消除口臭，预防蛀牙。

5、红茶还有超强的抗菌能力，平时用红茶漱口，可以预防病毒性感冒，还可以预防一部分食物中毒。

6、红茶是全发酵茶，性温，平时饮用可以养胃。

坏处

1、咖啡因红茶之所以会有副作用，是因为茶中所含有这种成分对人体健康而言是不利的。经过大量的研究发现，每一杯红茶含有近40毫克的咖啡因，如果连续的大量饮用红茶的话则会导致神经兴奋。虽然咖啡因具有提神功效，但如果不注意控制的话就会严重的损害神经健康。

2、贫血很多时候，导致贫血的一个原因，就是过量的饮用了红茶，相信这是很多人都难以想象的。生活中应该适量的喝红茶，不然会影响到人体对铁的吸收，而导致有缺铁性贫血的症状。

3、长期的过量的饮用红茶可能会导致你患有脚气病，因为红茶中的某些成分会减少维生素B1的吸收，就会导致细菌和霉菌的滋生，而出现脚气。中枢神经系统紊乱则会出现脚气病，长期不治愈很有可能会造成体重减轻、感觉器官受损、虚弱、四肢疼痛、浮肿和心跳不规则等不适的症状。

红茶属全发酵茶，对胃的刺激性小，是养胃之茶。体质寒凉之人宜选饮红茶，以温育人体的阳气。红茶还是抗酸化作用最强的茶类，非常适合女性朋友饮用，常饮可以美容养颜，预防感冒。对于大多数人来讲，每天饮用2～3杯红茶最为适宜。

推荐品牌

凤牌：经典58

天之红：特级祁红香螺（祁门红茶）

十大名茶之一推荐）

祥源茶祁门红茶

十大名茶之一推荐）

遵义红-贵天下&兰馨金尖（贵红）

正山小种-八马茶业&元正

宁红集团的宁红

海南红茶

川红

英德红茶

祁门红茶、正山小种、闽红茶、滇红茶、宜兴红茶、政和工夫、川红工夫、金骏眉等。

黑茶

7个品类：

黑砖、茯砖、花砖、天尖、贡尖、生尖、千两茶

黑茶的制作

【杀青】

由于黑茶的鲜叶粗老，含水量低，杀青前要先对鲜叶进行洒水处理，利用水分受热形成蒸汽来提高叶表温度，达到杀匀杀透的目的。黑茶杀青分手工杀青和机械杀青两种。手工杀青采取高温快炒，通常选用大口径铁锅，呈30°倾斜装置在灶台上，每次投放4～5千克鲜叶，双手快速翻炒至烫手，换用三叉状的炒茶叉斗炒，这就通常所说的“亮叉”。待出现大量水蒸气后，双手执叉，转滚闷炒，俗称“握叉”。机械杀青与绿茶大致相同，区别在于，当锅温达到要求时，先进行闷炒，再透炒，如此交替进行，至杀青适度方可。黑茶杀青使叶子变为暗绿色，青气消失，叶梗叶片变得柔软。

【初揉】

杀青叶出锅后，为避免水溶性物质随水分蒸发和热的散失而凝固，叶片变硬，不利于外形塑造及叶细胞的破坏，应立即趁热放入揉捻机里揉捻。要遵循“轻压、慢揉、短时”的原则。每分钟40转为宜，叶温保持在50℃～60℃左右。揉捻适度的嫩叶卷成条，老叶出现褶皱，叶汁附于表面，发散出淡淡的茶香。

【渥堆】

渥堆是形成黑茶独特品质的关键工艺。渥堆要在洁净、无阳光直射的环境下进行，室温一般在25℃以上，相对湿度控制在85%左右。将揉捻后的叶子堆积起来（通常一二级的叶子需要解块，三四级的叶子不需解块），覆盖上湿布，以达到保湿保温的目的。中间要适时翻动一次。当茶坯表面出现热气凝结的水珠，发出浓烈的酒糟气味时，青气消失，叶色由暗绿变为黄褐色，茶团黏性减少，很易打散，则渥堆达到适度。渥堆过程中，茶叶内含物发生了一系列的化学反应，使黑茶的口感醇而不涩。

【干燥】

黑茶干燥一般采用烘焙法，黑茶是在“七星灶”上旺火烘焙的，达到适宜温度时摊铺第一层茶坯，烘至七八成干时再摊铺第二层，厚度稍薄，照此摊放5～7层左右，待最表层达七八成干时，退火翻焙，即最上层和最下层翻转，使其均匀受热，干燥适度。由于水热条件使叶内多酚类化合物在热化作用下发生非酶性自动氧化，叶绿素遭到破坏，形成了黑茶色泽油黑、松烟香味的独特品质。

【压制】

黑茶可直接泡饮，也可进行压制，是多种紧压茶的原料。压制是将初制好的毛茶通过加工、蒸压对其塑型。由黑茶压制而成的砖茶、沱茶、饼茶、六堡茶等，深受少数民族地区人们的喜爱。

黑茶的基本分类

湖南黑茶

安化黑茶、茯砖等。湖北老青茶

蒲圻老青茶、崇阳老青茶等。

滇桂黑茶

云南普洱茶，广西六堡茶等。

四川边茶

南路边茶和西路边茶等。

推荐品牌

湖南——安化黑茶：

三砖三尖一花卷：茯砖、黑砖、花砖、天尖、贡尖、生尖、千两。

白沙溪-天茯茶（性价比高推荐）

湘益一品茯茶

百年木仓茯砖茶

广西——六堡茶：三鹤

六堡茶，大体印象差，因为有存放在防空洞的陋习，很多有霉味；但也喝过一个系里老师自己私藏很多年的，喝完后背发汗觉得好神奇，原理至今不明，有人跟我说你喝热水也会发汗啊，可我只觉得肚子热啊╮(╯▽╰)╭嗯，因为不存在相同时间下保持相同状态的两个我，无法做对照试验查遍文献也没个解释，暂且归为大自然很神奇类别。

湖北——青砖茶：赵李桥

以青砖为代表，主销内蒙等西北地区，想来也多是用来煮咸奶茶吧。

四川——边茶：雅安茶厂

分为南路边茶和西路边茶，以雅安藏茶和金尖为代表。是的，就是藏民们用来煮酥油茶的！

云南——普洱茶：大益

普洱分为生普和熟普；熟普按照上述分类归为黑茶，生普归为绿茶；虽然云南朋友一直想把普洱拿出来自成一家哈哈哈～普洱是个很深的大坑，哇真的好复杂啊超多山头我选择逃跑。补充一句是：一般特别好的原料（春茶+好产区+老茶树），傻子才会拿去做熟普。

注意

1.茶量约占茶壶的五分之二或三分之一；2.沸水100℃；3.第一次浸泡时间为30秒～1分钟，第二泡起每泡累加20秒，根据个人口味可冲泡5～10次。虽然黑茶耐泡，但切忌长时间浸泡，否则苦涩味甚重，难以下咽。

花茶

花茶的基本分类

窨制花茶

以红茶、绿茶或乌龙茶作为茶坯，配以能够吐香的鲜花作为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶，如茉莉花茶、桂花茶等。

工艺茶

用绿茶和干花手工捆制造型后干燥制成的造型花茶，如女儿环、金五星等，在水中可以绽放出美丽的花型，摇曳生姿，灵动娇美，极具观赏性。

花草茶

不含任何茶叶成分，直接用草本植物泡饮的花茶，如玫瑰花、薄荷叶、菊花等。花草茶一般都具有一定的美容或保健功效，因此备受女性朋友青睐。

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如何选茶

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科普

纪录片：茶 一片树叶的故事

茶叶是一种健康的保健饮料，什么时间喝茶好，应随个人所好。比如广州人有喝早茶的习惯，上班族习惯一上班就泡茶，熬夜族则会晚上泡茶以提神防困……这些都是可以的，并没有一定的规矩，但从饮茶与健康来说，最佳饮茶时间是用餐一小时后。如果饭后马上饮茶，茶碱不仅会抑制胃酸的分泌，还会稀释胃酸，影响胃酸中蛋白酶等分泌，从而影响消化；忌空腹饮茶，会伤胃，晚上也不宜饮茶对睡眠不好。一般人可以一天喝四次茶，早晨起床后饮半杯淡茶水，补充一夜之间的水消耗；上午10时喝一杯浓些的乌龙茶，以促进尿液排出，增加午餐食欲；下午3时左右饮淡茶水，再度补充体内排出的水分，并使体内囤积的废物顺利排出，防止人体酸性化；晚上8时左右喝普洱茶，因睡眠时血液浓度增高，睡前饮水可以冲淡血液，加速血液循环。

冲泡方法

绿茶的冲泡

【茶具的选用】

绿茶冲泡后的最大特点就是茶叶条索舒展，在水中的形态富于变幻，欣赏茶叶的动态美也是茶道文化的一个方面，自然不可轻易错过。为了能更好地观察，透明度佳的玻璃杯是冲泡绿茶的首选，尤其是西湖龙井、碧螺春等细嫩的名贵绿茶，绿芽入水后在水中舒展游动，上下翻滚，少顷便徐徐沉入水中，或直立而下，或曲折徘徊，姿态婀娜。透过玻璃杯，这一系列“绿茶舞”都可尽收眼底，极具情趣。除玻璃杯外，白瓷茶杯也是一个不错的选择。瓷茶具造型更为雅致，托在手中手感细腻，比玻璃杯更宜于保温，好的白瓷光洁如玉，内盛碧绿的绿茶茶汤，能充分映衬出茶汤的青翠明亮。不足之处是透明度不足，不能完整地欣赏茶叶在水中的动态变化。不管用何种茶具，器形宜小不宜大，大则水多，茶叶易老。

【水温控制】

冲泡绿茶最适宜的水温在85℃左右，根据冲泡方法及茶叶品种、时节、鲜嫩程度的不同，水温可适当调整。清明前后一周左右采制的绿茶及一些高档名优的茶叶，因绿芽较为幼嫩，温度要低一些，大概80℃左右为宜。水温太高的话不利于及时散热，茶汤会被闷得泛黄，口感苦涩，带熟汤之气。冲泡两次之后水温可适当提高。某些极粗老的低档绿茶可以用95℃水冲泡。以上只是大概的原则，把握原则后，还需要在冲泡时根据具体情况灵活运用，才能泡出色香味俱全的好茶。

【置茶量】

茶叶用量直接影响茶汤浓淡，并无统一规定，要视茶具大小、茶叶种类和个人口味喜好而定。一般而言，茶叶与水的标准比例以1:50为宜，即1克茶叶用50毫升左右的水。这样冲泡出来的茶汤浓淡适中、口感鲜醇，尤其适于细嫩度高的名优绿茶。刚开始可尝试不同的用量，找到自己最喜欢的茶汤浓度。如果喜浓饮者，可略多添茶；喜淡饮者可以少加茶。比例严重失调的话，很容易失去绿茶特有的香气和细腻口感，而且还会味道苦涩，影响品饮。

【冲泡三法】

冲泡绿茶有三种常用的方法。上投法是一次性向茶杯中注足热水，待水温适度时投放茶叶，多适用于细嫩炒青绿茶，如特级龙井、碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片，细嫩烘青绿茶如黄山毛峰等。此法水温要掌握得非常准确，越是嫩度好的茶叶，水温要求越低，有的茶叶可70℃时再投放。但是这种方法在日常品饮时操作难度较大，不是很方便。中投法是在投放茶叶后，先注入1/3的热水，稍加摇动使茶叶吸足水分舒展开来，再注至七分满热水。此法适合较为细嫩的茶叶，可以彻底降低水温，避免茶的苦涩；茶叶的上下浮动姿态也最为持久，但是茶汤滋味不及上投法。下投法与前两种不同，它是先投放茶叶，然后一次性向茶杯内注足热水。此法适用于细嫩度较差的一般绿茶。

红茶的冲泡

【适宜的茶具】

红茶高雅的芬芳以及香醇的味道，必须要以合适的茶具搭配，才能烘托出它独特的风味。品饮红茶最合适的茶具是白色瓷杯或瓷壶，尤以骨瓷最佳。质地莹白，隐隐透光的骨瓷杯盛入色彩红艳瑰丽的红茶茶汤，在升腾的雾霭中感受扑鼻而来的香气。闲暇时捧着一杯红茶，度过一个轻松的午后，保温性能最佳的骨瓷杯能保证你品到的每一口茶都温暖且甘甜。一般来说，功夫红茶、小种红茶、袋泡红茶、速溶红茶等大多采用杯饮法。即置茶于白瓷杯中，用沸水冲泡后饮。红碎茶和片末红茶则多采用壶饮法，即把茶叶放入壶中，冲泡后为使茶渣和茶汤分离，从壶中慢慢倒出茶汤，分置各小茶杯中，便于饮用。茶叶残渣仍留壶内，或再次冲泡，或弃去重泡，处理起来都很方便。

【水温】

红茶最适合用沸腾的水冲泡，高温可以将红茶中的茶多酚、咖啡因充分萃取出来。对于高档红茶，最适宜水温在95℃左右，稍差一些的用95℃～100℃的水即可。注水时，要将水壶略抬至一定的高度，让水柱一倾而下，这样可以利用水流的冲击力将茶叶充分浸润，以利于色、香、味的充分发挥。当沸水冲入茶壶中时，茶叶会先浮现在茶壶上部，接着慢慢沉入壶底，然后又会借由对流现象再度浮高。如此浮浮沉沉，直到最后茶叶充分展开时方完成，这就是所谓的闷茶时间。

【置茶量】

茶叶投放量的多少要视茶具容量大小、饮用人数、饮用人的口味、饮用方法及茶的不同品性而定。大体原则和绿茶类似，茶叶与水的比例一般为1：50，1克茶叶需要50毫升的水。过浓或过淡都会减弱茶叶本身的醇香，过浓的茶还会伤胃。按照一般的饮用量来讲，冲泡5～10克的红茶较为适宜。红茶多放一点，冲泡出来会很浓香，但一定要把握得当。

【浸泡时间】

冲茶前要有一个短短的烫壶时间，用热滚水将茶具充分温热。之后再向茶壶或茶杯中倾倒热水，静置等待。如有盖子，还可将盖子盖严，让红茶在封闭的环境中充分受热舒展。根据红茶种类的不同，等待时间也有少许不同，原则上细嫩茶叶时间短，约2分钟；中叶茶约2分半钟；大叶茶约3分钟，这样茶叶才会变成沉稳状态。若是袋装红茶，所需时间更短，约40～90秒。泡好后的茶叶不要久放，放久后茶中的茶多酚会迅速氧化，茶味变涩。好的功夫红茶一般可冲泡多次，而红碎茶只能冲泡1～2次。

【清饮法】

清饮是指将茶叶放入茶壶中，加沸水冲泡，然后注入茶杯中细品慢饮，不在茶汤中加入任何调味品，体味的完全是红茶固有的芬芳。苏东坡曾有诗比喻，“从来佳茗似佳人”。清饮的红茶，正如一位天生丽质的美人，不需要人工的雕饰，也能散发出自然的韵味。清饮时，一杯好茶在手，慢慢啜饮，默默赏味，最能使人进入一种忘我的精神境界，欢愉、轻快、激动、舒畅之情油然而生。中国人多喜欢清饮，特别是名特优茶，一定要清饮才能领略其独特风味，享受到饮茶乐趣。

【调饮法】

既然佳茗堪比佳人，那自然是浓妆淡抹总相宜。除去中国人传统的清饮法外，受西方人影响，现在美味丰富的调饮法也同样流行。调饮法，是在泡好的茶汤中加入奶或糖、柠檬汁、蜂蜜、咖啡、香槟酒等，以佐汤味。所加调料的种类和数量，根据个人爱好，任意选择调配，风味各异。也有的在茶汤中同时加入糖和柠檬，蜂蜜和酒同饮，或置于冰箱中制成不同滋味的清凉饮料，都别具风味。

乌龙茶的冲泡

【烹茶四宝】

生活在中国闽南、潮汕地区的人们对乌龙茶非常热爱。品饮乌龙，首重风韵，讲究用小杯慢慢品啜，闻香玩味。冲泡起来也很下工夫，因此称之为饮功夫茶。福建功夫茶历史悠久，自成文化，配有一套精巧玲珑的茶具，美其名曰“烹茶四宝”，指的是：潮汕风炉、玉书、孟臣罐、若琛瓯。潮汕风炉是一只缩小了的粗陶炭炉，为广东潮汕地区所制，生火专用；玉书是一个缩小的瓦陶壶，约能容水20克，架在风炉上，烧水专用；孟臣罐是一把比普通茶壶还小的紫砂壶，专作泡功夫茶用；若琛瓯是个只有半个乒乓球大小的白色瓷杯，容水量仅4毫升，通常一套3～5只不等，专供饮功夫茶之用。茶具的摆设以孟臣罐为中心，排放在一个椭圆或圆形之茶盘中，壶、杯、盘可按个人之喜好自行搭配，具有独特的艺术价值美感，缺一不可，往往被看成一套艺术品，为细腻考究的功夫茶艺锦上添花。

【同心杯组】

台湾是乌龙茶生产大省，台湾五花八门的泡茶法也成为乌龙茶泡法的一大流派。同心杯组泡乌龙茶是台湾较为流行的方法之一。同心杯组由一个大茶杯及其中的内胆组成。顾名思义，茶杯与内胆同心，“内胆”即过滤网，可以将茶渣滤出。泡茶时，将茶叶置于内胆中，泡好后可取出内胆，轻易实现茶叶与茶汤的分离。内胆顶部的凹槽设计使其能跨置于杯口，不会滑落，待茶汤沥干后，取下内胆置于杯盖上即可。这种简洁、卫生的组合适合在办公室内泡乌龙茶。同心杯的杯壁往往刻上箴言或祝福之语，被当做礼物赠予亲友，极具纪念和收藏价值。

【水温】

乌龙茶采摘的原料是成熟的茶枝新梢，对水温要求与细嫩的名优茶有所不同。在所有茶叶中，乌龙茶要求的冲泡水温是最高的，由于它包含某些特殊的芳香物质，需要在高温的条件下才能完全浸泡出来，要求水沸之后立即冲泡，水温为100℃。水温高，茶汁浸出率高，茶中的有效成分才能被充分浸泡出来，茶味浓，茶香易发，滋味也醇，更能品饮出乌龙茶特有的韵味。如水温偏低，茶就会显得淡而无味。煮茶的水不可烧得时间太长，沸腾时间太长的水也不利于茶味。

【置茶量】

乌龙茶由于叶片较粗大，茶汤要求滋味浓厚，冲泡时茶叶的用量比名优茶和大宗花茶、红茶、绿茶要多。若茶叶是紧结半球型乌龙，茶叶需占到茶壶容积的1/4～1/3；若茶叶较松散，则需占到茶壶的一半。如果是用玻璃杯来泡，茶叶的用量就可以少一些，与绿茶相仿即可。置茶时，通常将碎末茶先填入壶底，其上再覆以粗条，以免茶叶冲泡后，碎末填塞茶壶内口，阻碍茶汤的顺畅流出。

【冲泡要领】

乌龙茶的冲泡时间由开水温度、茶叶老嫩和用茶量多少三个因素决定。一般的情况下，冲入开水2～3分钟后即可饮用。但是，有下面两种情况要做特殊处理：一是如果水温较高，茶叶较嫩或用茶量较多，冲第一道可随即倒出茶汤，第二道冲泡半分钟后倾倒出来，以后每道可稍微延长数十秒时间。二是如果水温不高、茶叶较粗老或用茶量较少，冲泡时间可稍加延长，但是不能浸泡过久，要不然汤色变暗，香气散失，有闷味，而且部分有效成分被破坏，无用成分被浸出，会增加苦涩味或其他不良气味，茶汤品味降低。若是泡的时间太短，茶叶香味则出不来。乌龙茶较耐泡，一般可泡饮5～6次，上等乌龙茶更是号称“七泡有余香”。

【冲泡步骤】

泡乌龙茶的第一步为淋壶增温，即泡茶之前先用沸水将茶壶、茶杯、茶盘一一冲烫，既保持茶具清洁，又利于提高茶具本身的温度。一直以来，乌龙茶也有洗茶的习惯。当壶中置茶以后，将沸水沿壶内壁缓缓冲入，在水漫过茶叶时，便立即将水倒出，称之为“洗茶”，洗去茶叶中的浮尘和泡沫，便于品其真味。洗茶后即第二次冲入沸水，水量以溢出壶盖沿为宜。冲茶时，盛水壶需在较高的位置沿边缘不断地缓缓冲入茶壶，使壶中茶叶打滚，形成圈子，俗称“高冲”之后，盖上壶盖。在整个泡饮过程中需经常用沸水淋洗壶身，以保持壶内水温，这时茶盘中的水涨到壶的中部，又称“内外夹攻”。静候片刻，乌龙茶的精美真味就被浸泡出来了。

【品饮得法】

品饮乌龙茶的方式也别具一格。一般用右手食指和拇指夹住茶杯杯沿，中指抵住杯底，先看汤色，再将茶杯从鼻端慢慢移到嘴边，乘热闻香，再尝其味。尤其品饮武夷岩茶和铁观音，皆可闻到浓郁花香。闻香时不必把茶杯久置鼻端，而是慢慢地由远及近，又由近及远，来回往返三四遍，顿觉阵阵茶香扑鼻而来，慢慢啜饮，刚开始茶汤入口会有苦涩味，不消一会儿就会芳香盈喉，渐入佳境，此为茶之回甘，不但满口生香，而且韵味十足，茶之香气、滋味妙不可言，真正让人领会到品饮乌龙的妙处。品饮乌龙茶还有三忌：一是空腹不能饮，否则容易导致“茶醉”；二是睡前不能饮，否则会使人精神振奋，难以入睡；三是冷茶不能饮，乌龙茶冷后性寒，对胃不利。

子主题 4

讲究的泡茶水

【天水】

在茶道中，大自然的雨水、雪水、露水等，被称为天水。天水是大自然给予人类的恩赐，自古以来是泡茶的上乘之水。古时工业不发达，大气没受到污染，明澈纯净，雨水、雪水也要比今天所见的自然界之天水洁净得多。因此食用雨水、雪水是常见的现象，既有益健康，又体现了茶道中人与自然的和谐统一。唐代大诗人白居易《晚起》诗写到“融雪煎香茗”，《红楼梦》中也不吝笔墨地描述了用隔年雨水和多年梅花上的雪水泡茶之韵。据说古时候有钱人家会在早上第一道光线出来之前用竹筒等器皿去一滴滴地收集草木上的露水，认为太阳出来前的水属阴性，冲茶更清香。这种品茶方式不仅关乎格调，也极尽奢华。只是在大气污染严重的现代，这种奢华浪漫之举也成了传说中的梦想。

【地水】

地水指的是大自然中的山泉水、溪水、江河湖海水、地下水等。陆羽曾在《茶经》中明确指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上……其江水，取去人远者。”他认为山泉水泡茶最佳，因为山间的溪泉含有丰富的有益于人体的矿物质，为水中上品。江、河、湖水均为地表水，长年流动，所含矿物质不多，反而因受污染较重，含有较多杂质，混浊度大，用以沏茶难以取得较好的效果。但在远离人烟，植被生长繁茂之地，污染物较少，这里的江河湖水经过澄清后也不失为泡茶的好水。现在中国水污染情况较为严重，大部分江河水都需要净化处理。井水属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。但由于它不能流淌，缺少活性，且多为浅层地下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶恐有损茶味。

【软水】

泡茶用水有软水和硬水之分，所谓软水是指每公升水中钙离子和镁离子的含量不到10毫克。近代科学分析证明，一般在无污染的情况下，自然界中只有雪水、雨水和露水，即前文介绍的天水，才称得上是纯软水。虽然雨水在降落过程中会碰上尘埃和二氧化碳等物质，但含盐量和硬度都很小，历来被文人和茶人所喜爱，用之煮茶。软水中其他溶质含量少，茶叶有效成分的溶解度高，故茶味浓。用软水泡茶其汤色清明，香气高雅，滋味鲜爽，品质自然可贵。

【硬水】

每升水中钙离子和镁离子的含量超过10毫克的即为硬水了。除去天水外，其他如泉水、江水、河水、湖水和井水，这些地水都属于硬水。水的硬度影响水的pH值，而pH值又影响茶汤色泽，pH值高会使茶汤颜色变深，茶中的茶黄素流失。水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度。硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶有效成分的溶解度低，茶味就会变淡。如钙含量较多，则滋味会变苦涩。所以硬水并不适合泡茶。

【酸性水与碱性水】

关于水的酸碱性与人体健康的关系目前并没有得到明确的科学证明。人体胃酸的酸性很强，但由于人体自身有强大的酸碱调节功能，即使喝了比胃酸pH更高的弱酸性水，对健康也并无明显的影响。人若多量饮用弱碱性水，反而会在一定程度上破坏体内的酸碱平衡，中和胃酸，影响食物消化。茶叶泡出的茶汤都是酸性的，绿茶pH约6；红茶、普洱茶pH4.6～4.9；没有茶汤是碱性的。若用碱性水泡茶，碱会使茶叶中的茶多酚分解，使茶色变深；若用酸性水，会破坏茶叶中茶红素，使茶变黑。只有微酸性水最适合泡茶。中国人几千年来养成的良好饮茶习惯，证明偏酸性的茶并不会因长期饮用而影响健康，反而会养生保健，益寿延年。

【泉水】

泉水水源多出自深山，或潜埋地层深处，而流出地面的泉水，经多次渗透过滤，一般比较稳定，以至有“泉从石出清宜冽”之说。在茶圣陆羽眼中，山泉水是地水中最适合泡茶的美水。天然泉水经沙土的过滤而具有较高的矿物质，大多数都有益于人体健康，并且因为流动而溶有丰富的气体，具有很强的活性。现代科学认为，泉水的水质清澈，因其从地下涌出时会经地层反复过滤，并在二氧化碳的作用下，溶入岩石和土壤中的矿物元素，同时，泉水在流动的过程中又吸收了新鲜空气，所以，这样的水具备了矿泉水的营养成分。然而，有的泉水由于溶解矿物质较多，致使含碱量和硬度不符合标准。所以，也并非所有的山泉水都能泡茶，有些泉水甚至含有硫黄等非饮用成分。

【美水的标准】

现代茶道认为，“清、轻、甘、冽、活”5项指标俱全的水，才称得上宜茶美水。若要体现出茶的真味，唯有佳茗配美泉方可。首先，水质要清。水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，方能体现茶汤本色。其次，水体要轻。水的比重越大，说明溶解的矿物质越多。各种金属矿物质对茶汤的滋味都有或浓或淡的影响，甚至含有毒性。所以水以轻为美。再次，水味要甘。即水一入口，舌尖立时便会有甜滋滋的美妙感觉。咽下去后，喉中亦觉甜爽，用这样的水泡茶自然会增添茶之甘甜。因此古人有云“凡水泉不甘，能损茶味”。第四，水温要冽。因此古人云“冽则茶味独全”。因为寒冽之水多源于地层深处的泉脉之中，未被外界空气污染，所以，泡出的茶汤滋味纯正。第五，水源要活。流水不腐，在流动的活水中细菌不易繁殖，氧气和二氧化碳等气体的含量较高，同时活水有自然净化作用，泡出的茶汤特别鲜爽可口。

茶具

茶具的种类

气韵独特的紫砂茶具

温润细腻的瓷器茶具

淳朴典雅的漆器茶具

华贵不实的金玉茶具

通透夺目的玻璃茶具

自然粗犷的竹木茶具

茶叶的保存

影响茶叶品质的因素

【温度】

温度能加快茶叶的自动氧化，使得茶叶的香气、汤色、滋味等发生很大的变化。温度愈高，变质愈快，茶叶外观色泽越容易变深变暗，尤其是在南方一到夏天，气温便会升到40℃以上，即使茶叶已经于阴凉干燥处保存了，也会很快变质，使得绿茶不绿，红茶不鲜，花茶不香。因此要维持或延长茶叶的保质期，应采用低温冷藏保存，这样可减缓茶叶中各种成分的氧化过程，有效减缓茶叶变褐及陈化。一般以10℃左右贮存效果较好，如降低到0℃～5℃，则效果更好。因此用冰箱冷藏贮存通常是长时间保存茶叶的一个很好选择。

【湿度】

成品茶具有很强的吸湿性，空气中的水分轻易便可被吸收。如果把干燥的茶叶放在室内，且直接接触空气，只需一天的工夫，其含水量便可到达7%左右；放置五六天后，便可上升到15%以上。如果在阴雨潮湿的天气里，每露置1小时，其含水量就可增加1%。在温度较高，微生物活动频繁的月份，一旦茶叶含水量超过10%时，茶叶便会发霉，色香味俱失，不再适宜饮用。因此茶叶必须在干燥的环境下保存，不能受到水分侵袭。若不慎吸水受潮，轻者失香，重者霉变。此时不可将受潮茶叶放在阳光下直接曝晒，而应把受潮的茶叶放在干净的铁锅或烘箱中用微火低温烘烤，同时要不停地翻动茶叶，直至茶叶干燥发出香味。

【氧气】

茶叶在贮藏过程中，许多化学成分都极易发生氧化作用，导致茶叶陈化和劣变。影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、类胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。茶多酚经氧化后会生成醌类化合物，导致茶的颜色变深，转为褐色，同时此类化合物还能与氨基酸类物质进一步发生反应，使味道发生严重变化。维生素C被氧化成脱氧维生素C后与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，这样不仅降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，同时茶的味道也完全丧失鲜美。茶叶中的少量脂肪类物质被氧化、水解后成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而出现酸臭味，茶叶香味显陈，而且汤色也会加深。所以茶叶必须隔离氧气，可采用抽真空充氮、密封贮存的方法来保存。

【光线】

光线照射也会对茶叶产生不良的影响，光照会加速茶叶中各种化学反应的进行。茶叶中含有少量的类胡萝卜素，这是一类黄色素，成分复杂，是光合作用的辅助成分，具有吸收光能的性质，在强烈光线的作用下易被氧化。氧化后的类胡萝卜素贮藏后产生的气味，使茶汤味道变质。茶叶中的叶绿素经光线照射后易褪色，使茶叶的色泽变暗沉。如果把茶叶放在日光下晒一天，则茶叶的色香味都会发生比较显著的变化，从而失去其原有的风味和鲜度。因此，茶叶一定要避光贮藏，日常包装材料也要选用能遮光者。

【气味】

异味污染与茶叶的储存环境有关。因茶叶中含有铁硒化合物和高分子棕榈酸，性质活泼，很快就能吸收其他物质的气味而改变或者掩盖茶叶本来的香气。如把茶叶和味道浓郁的樟脑丸、香料、药物等放于一处，或把茶叶放在气味还未丧失的新木器、新漆器里，用不了几个小时茶叶就会污染上这些东西的气味，轻则让人失去品饮的兴趣，重则完全不能饮用。所以茶叶在贮藏过程中要严防与有异味的物质接触，贮茶容器也必须保持洁净无味。

常用的贮存方法

【真空贮存】

为了与氧气更彻底地隔离，可采取真空贮存方法。将茶叶装入茶罐，或者多层复合袋中，用真空包装机将罐或者袋子里的空气抽走，使容器内呈完全真空的状态，目的在于将茶叶与空气隔离，阻止茶叶内成分的自动氧化变质，达到保鲜的目的。在对茶叶进行真空包装时，应该选用采取阻气、阻氧性能好的铝箔或其他两层以上的复合膜材料制作的包装袋，或铁质、铝质拉罐等作为容器。

【密封贮存】

氧化反应和受潮是茶叶质变的必经过程，必须隔氧隔水密封贮存茶叶。选用瓷坛、锡罐、铁桶（盒）等干燥无味、结构严密的容器，然后将食品膜袋放入容器内做成衬里，同时放入木炭、硅胶等吸湿剂，吸湿剂要用布袋包好，不能与茶叶直接接触。最后将坛口密封严实。不同品类的茶叶必须分开贮存，可以避免互相影响、串味。

【充氮贮存】

将稀有气体、二氧化碳或者氮气注入茶叶密封容器中，可以置换茶叶包装内活性很强的空气，阻隔茶中所含成分与氧气的接触，防止茶叶陈化和劣变，稀有气体本身也具有抑制微生物生长繁殖的作用。经测试，如果绿茶采用铝箔包装袋充氮包装的形式，6个月后，其维生素C的含量可保持在96%以上。关键要注意，充氮包装在进行充气的过程中，必须要保证包装袋的密封程度，以防出现充氮不足或漏气的现象。一旦决定进行充氮包装，包装袋首先要处理成真空状态，然后再进行充气，完毕后要将口部密封严紧。这个过程目前可采用专用的抽气充氮包装机来完成。

【塑料袋封存】

塑料袋是当今最普遍和常用的包装材料，价格低廉，使用和携带方便，因此用塑料袋保存茶叶是目前家庭贮茶最简便、最经济实用的方法之一。采用塑料袋贮茶时，首先一定要选用适合包装食品用的食品袋。其次要选用密度高的低压材料，要求手感厚实，强度高，袋子不能有孔洞、异味。把茶叶用柔软干净的纸包好，放入袋中，封紧袋口，可减少香气散失，提高防潮性能。一般第一次包装后近年来出现了保存茶叶专用的3层镀铝膜的袋子，装袋时还可加上茶叶专用保鲜剂，然后密封袋口，其保鲜效果十分显著，与真空保存或冰箱冷藏不相上下。可于反方向再套上一个包装袋，用绳子扎好袋口，放于阴凉干燥处保存。

【冰箱保存】

温度低时茶叶质变缓慢，温度高则会加快质变的速度。因此，茶叶适宜存放于通风阴凉处，可以减缓其自动氧化速度。冰箱便具有优良的隔热性，所以将茶叶放置其中不啻为一个很好的选择。首先将茶叶采用小包装形式，装入铁质、瓷质容器或冰瓶内密封好，然后套上一个塑料袋防潮，放入冰箱，如果将温度控制在5℃以下，茶叶保存一年以上也不会变质。但是冰箱内部潮湿，其中放置的各种食品会影响到茶的味道，所以密封工作很重要。此种方法适宜贮存名优绿茶和花茶。

茶叶的保存期限

【绿茶的保存期限】

绿茶的保存期要考虑到包装的材质和环境温度。由于绿茶容易吸收湿气，当水分达到6%以上时质量就会发生变化，长期存放的绿茶在没有开封的条件下也会失去鲜茶特有的清香味。一般来说，茶叶采摘制作包装后的3个月里，能保持这种新鲜茶叶的清香，时间再久，鲜香味就会慢慢变淡，因此趁新鲜时饮用为最佳。在室温下可保存1年左右，开封后应倒入密闭的容器内，最好能在1个月以内用完，可保持茶味的最佳状态。家用绿茶的贮存一般采用瓦罐、金属罐、塑料袋、热水瓶等密闭容器，或冰箱冷藏。

【红茶的保存期限】

红茶是完全发酵茶，保存期限比绿茶要长，能够保存较长的时间而不变质，这样就能适应长途运输，这也是红茶能够长途跋涉传到西方的原因之一。罐装或用铝箔纸包装的茶包，可保存3年；放入纸袋的茶包保质期约为2年。最好的处理方式就是将茶叶放在茶叶罐里，于阴凉干爽的地方保存，开封后的茶叶最好尽快喝完。一般放置时间超过3年以上，香味就会流失殆尽，丧失原有的风味。不同种红茶也不宜混合存放，以免互相破坏茶本身具有的味道。

【普洱茶的保存期限】

普洱茶对存放条件的要求并不严苛，曾有人形容为“只要人能够长时间生活的地方，就适合普洱茶存放”。最重要的几点环境因素包括：阴凉、干燥、通风、无杂味。普洱茶的一个重要特点就是可以长期存放，越陈越香，只要贮存得当，价值就会得到提升。普洱茶有生熟之分，生普指存放于干燥、通风的仓库，使茶叶自然转化发酵的茶，至少要放置5年以上，才能达到陈茶发酵效果；放置20～30年时香气达到最佳，有的甚至可以放置50年。熟普是通过人工方法加速普洱茶的发酵，陈化速度较生普快，放置3～5年即可，但口感不如自然发酵的生普。

【乌龙茶的保存期限】

乌龙茶不同于普洱茶——保存时期越久陈味就越醇厚，通常乌龙茶应在加工制作后，放入包装的1～2年内饮用。乌龙茶也不同于绿茶——以当年的新茶为好，随买随喝，如武夷岩茶就是隔年陈茶更佳，香气馥郁，滋味醇厚。

【花茶的保存期限】

花茶的保存期限通常为1年。不同的保存方法和环境也会影响到花茶的保质期长短。由于干燥后的花茶仍含有约5%～10%的水分，因此绝对不能放进塑料袋中贮存，因为包装袋内外的温差会产生水汽，使花茶长霉。花茶宜存放于密闭、低温、干燥处，在这种环境下最长可保存18个月。打开包装的花茶宜在3个月内饮用完。

【判断过期茶】

过期茶叶在质量上已经大大降低，表现在色香味各方面，都有了显著的变化。饮茶前一定要小心观察，以免喝入变质茶叶影响健康。首先可以看看茶叶外包装袋上的保质日期，如果超过就不要再饮用。无包装袋的散装茶叶，最好不要超过购买日期后的18个月冲饮。过期的茶叶有可能发霉，出现陈放后的霉味，浓烈刺鼻，冲泡后也不再有茶叶的浓醇鲜爽。如果是绿茶的话，过期茶有可能泛红，冲泡后汤色也会变暗，失去原有的黄绿色。