蛋白质与氨基酸思维导图

关于蛋白质与氨基酸思维导图，包含氨基酸的定量测定、蛋白质快速测定方法等。有需要的朋友赶紧收藏吧！

蛋白质和氨基酸含量测定

• 概述
  • 组成
    • 基本结构单位：氨基酸
  • 食品中作用：食品的重要质量指标、重要氮源之一
  • 蛋白质分析的意义
• 凯氏定氮法
  • 原理
    • 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再用标准酸滴定，根据标准酸消耗量可计算出样品中蛋白质含量。
  • 步骤
    • 消化：样品前处理后，加入浓硫酸、硫酸钾（提高沸点）、硫酸铜（催化剂、终点指示剂）
    • 蒸馏与吸收：加碱（NaOH,400g/L)，蒸出氨，用硼酸（20g/L)吸收
    • 滴定：0.05mol/L标准酸或硫酸（溶液由蓝色变微红色）
    • 数据处理（粗蛋白）
  • 注意事项
    • 结果为粗蛋白
    • 适合F值
    • 硫酸要过量，防止氨过量
• 蛋白质快速测定方法
  • 双缩脲法
    • 两份脲在180℃下缩合为双缩脲，在碱性环境中与硫酸铜反应，生成紫红色配合物
    • 标准蛋白质溶液
  • 考马斯亮比色法
    • 考马斯亮G-520与蛋白质结合，形成有色复合物，在595nm处有最大吸收峰
    • 标准溶液：牛血清蛋白标准液
  • 紫外分光光度法
  • 蛋白质快速测定仪
  • 质谱检测法
  • 近红外光谱检测法
• 氨基酸的定量测定
  • 甲醛滴定法
    • 氨基酸含有酸性的-COOH和碱性的-NH2，它们互相作用使氨基酸成为中性内盐，当加入甲醛时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失，使-COOH基显示出酸性，可用NaOH标液滴定。
  • 电位滴定法
    • 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池，用NaOH标液滴定，依据酸度计指示的pH值判断终点。
  • 茚三酮比色法
    • 茚三酮→水合茚三酮→还原茚三酮+水合茚三酮→蓝紫色化合物