食品营养学-脂类

一篇关于食品营养学上的脂类思维导图，包含脂肪酸和必需脂肪酸、脂蛋白、构成及分类等。有需要的朋友赶紧收藏吧！

脂类

• 脂肪酸和必需脂肪酸
  • 概念
    • 是分子由1至30个碳原子的链羟和羧基组成的脂族羧酸，是组成脂肪的基本单位
  • 分类
    • 按碳链长度
      • 长链脂肪酸
      • 中链脂肪酸
      • 短链脂肪酸
    • 按饱和程度
      • 饱和脂肪酸
      • 单不饱和脂肪酸
      • 多不饱和脂肪酸
    • 按双键位置
      • n3系列不饱和脂肪酸
      • n6系列不饱和脂肪酸
  • 必需脂肪酸
    • 概念
      • 是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸
    • 种类
      • 亚油酸
      • a-亚麻酸
    • 生理功能
      • 维持细胞膜的结构和功能
      • 是合成前列腺素的前体
      • 与胆固醇代谢有关
• EPA,DHA
  • 概念
    • EPA为20碳五烯酸
    • DHA为22碳六烯酸
  • 生理功能
    • 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病
    • 抑制血小板凝聚防止动脉粥样硬化和血栓形成
    • 维持视觉功能，增强视力
    • 与婴儿大脑发育关系密切
• 脂蛋白
  • 脂蛋白是由蛋白质，磷脂，胆固醇和甘油三酯等组成，是血液中脂类的主要运送工具
  • 含甘油三酯的多少决定脂蛋白的密度， 按密度高低分类
    • 乳糜微粒
    • 极低密度脂蛋白
    • 低密度脂蛋白
      • 当血浆中LDL浓度增高时， 预示存在动脉粥样硬化的 潜在危险
    • 高密度脂蛋白
      • HDL可防止脂质在动脉 沉积而引起动脉硬化， 保护心血管系统的健康
• 膳食脂肪营养价值评价
• 脂肪的膳食来源
  • 动物的脂肪组织和肉类提供饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸
  • 植物种子提供不饱和脂肪酸
  • 植物油提供亚油酸
  • 豆油，紫苏籽油提供阿尔法- 亚麻酸
  • 海产品深海鱼油提供EPA，DHA
  • 蛋黄肝脏，大豆花生提供磷脂
  • 脑肝肾蛋肉奶提供胆固醇
• 脂质的消化吸收
  • 脂肪
    • 小肠中，胆汁乳化脂肪，脂肪酶将甘油三酯水解分成游离脂肪酸和甘油单脂
    • 在小肠黏膜细胞中，甘油，短链和中链脂肪酸直接入血，甘油三酯和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯和磷脂，胆固醇，蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血液循环。
  • 磷脂同甘油三酯
  • 胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统
• 生理功能
  • 提供能量
  • 构成人体成分
    • 中性脂肪，动脂
    • 类脂，定脂
  • 提供必需脂肪酸
    • 亚油酸，a-亚麻酸
  • 脂溶性维生素的载体并协助其吸收利用
  • 增加饱腹感，改善食物口感风味等
    • 脂肪进入十二指肠时， 刺激产生肠胃抑素， 使肠胃蠕动受到抑制。
    • 改变食物的色香味形
  • 其他作用
    • 保护脏器
    • 内分泌
    • 维持体温
    • 合成活性物质
• 构成及分类
  • 脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物， 他是用脂溶性溶剂在动植物组织中提取所得 的各种化合物的总称
    • 脂肪
      • 三酰甘油酯
    • 类脂
      • 磷脂，固醇类
  • 共同特点，难溶于水易溶于有机溶剂
  • 脂肪酸种类
    • 饱和脂肪酸SFA
    • 单不饱和脂肪酸MUFA
      • 油酸
    • 多不饱和脂肪酸PUFA
      • 亚油酸
      • 亚麻酸