蛋白质

一篇关于食品营养学中蛋白质思维导图，蛋白质的定义与分类、蛋白质的生理功能、蛋白质的互补作用等。

蛋白质

• 蛋白质的定义与分类
  • 定义
    • 由碳氢氧氮组成的高分子化合物
  • 蛋白质的分类
    • 完全蛋白质
    • 半完全蛋白质
    • 不完全蛋白质
• 蛋白质的生理功能
  • 构成人体成分
    • 肌肉参与构成人体任何组织和器官
  • 调节生理功能
    • 酶
    • 激素
    • 抗体
    • 载体
    • 多种介质
  • 能量供应
• 蛋白质的互补作用
  • 当几种氨基酸模式不同的食物蛋白质混合食用时， 其中相对不足的EAA可以相互补充，从而更接近 人体需要的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值。
• 蛋白质与氨基酸
  • 必需氨基酸AA
    • 指人体不能合成或合成速度 不能满足机体需要，必须从 食物中直接获得的氨基酸， 共九种
      • 异亮氨酸
      • 亮氨酸
      • 赖氨酸
      • 蛋氨酸
      • 苯丙氨酸
      • 苏氨酸
      • 色氨酸
      • 缬氨酸
      • 组氨酸
    • 氨基酸需要量模式
      • 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例
  • 限制性氨基酸
    • 将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为限制氨基酸
    • 其中含量最低的称第一限制氨基酸
• 蛋白质的消化，吸收和代谢
  • 消化吸收
    • 胃
    • 小肠
    • 小肠黏膜细胞
  • 必要氮损失
    • 必要氮损失的蛋白质 是人体最低生理需要量
  • 氮平衡
    • 研究蛋白质代谢的一个重要指标， 反映机体摄入氮和排出氮的关系
      • 零氮平衡
        • 正常成年人
      • 正氮平衡
        • 生长期儿童 孕妇 恢复期伤员
      • 负氮平衡
        • 慢性消耗疾病， 组织创伤 饥饿
    • NB=I-E=I-(F+U+S)
  • 影响蛋白质在体内利用效果的因素
    • 氨基酸组成不平衡
    • 摄入能量不足
    • 体力活动少
    • 伤害及情绪波动
• 蛋白质的营养评价
  • 蛋白质的质量
    • 粗蛋白质含量=含氮量*0.625
  • 蛋白质的消化率
    • 蛋白质被机体消化酶分解吸收的速度
    • 消化率=吸收氮/摄入氮
      • 表观消化率
      • 真消化率
  • 蛋白质生物价
    • 蛋白质吸收后在体内贮留氮/吸收氮
• 蛋白质DRIs及来源
  • 动物性蛋白质
  • 植物性蛋白质
  • 膳食谷类蛋白
  • 蛋白质缺乏
    • 若膳食蛋白质长期供给不足
      • 蛋白质恶性营养不良
    • 若热能同时缺失
      • 干瘦型营养不良