维生素

食品营养学中的维生素，是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。

维生素

• 维生素的缺乏
  • 缺乏原因
    • 维生素摄入量不足
    • 吸收利用降低
    • 维生素需要量相对增高
  • 按发生原因分类
    • 原发性维生素缺乏
    • 继发性维生素缺乏
  • 按缺乏程度分类
    • 维生素临床缺乏
    • 要临床维生素缺乏
  • 缺乏症
    • 维A缺乏症
      • 一般缺乏：暗适应能力降低，严重者：夜盲症
      • 干眼病
      • 上皮干燥，增生及角化
      • 儿童生长发育迟缓
    • 维生素D缺乏症
      • 由于缺乏日照或膳食原因或消化吸收而造成
      • 儿童佝偻病
      • 成人骨质软化症
      • 成人骨质疏松症
      • 手足痉挛症
    • VE缺乏症与过多症
      • 长期缺乏者血浆中VE浓度可降低，红细胞膜受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血
      • 摄入过多会出现中毒症状，视觉模糊，头痛和极度疲乏
    • VC缺乏症
      • 脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利进行，胶原蛋白合成受阻引起坏血病
    • 硫胺素缺乏症
      • 干性脚气病
      • 湿性脚气病
      • 婴儿脚气病
    • 核黄素缺乏症
      • 口腔生殖综合症
      • 长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血
    • 烟酸缺乏症
      • 癞皮病
    • VB6缺乏症
      • 成人：脂溢性皮炎
      • 婴儿：急躁，肌肉抽搐和惊厥
    • 叶酸缺乏症
      • 保健问题，婴儿青少年和孕妇
        • 孕妇：巨幼红细胞性贫血 婴儿：畸形儿
        • 成人：动脉硬化易诱发结肠癌和乳腺癌
• 脂溶性维生素
  • 维A
    • 指含有视黄醇结构， 并具有其生物活性的一大类物质
      • 视黄醇
        • 视黄醛
          • 视黄酸
            • 视黄基酯
    • 维A原复合物
      • 某些有色植物含有胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些胡萝卜素统称为维生素A原
    • 特点
      • 淡黄色结晶，不溶于水
      • 对酸热碱 稳定
      • 易被氧化，紫外线和金属离子促氧化
      • 脂肪酸败会使VA严重破坏，可用抗氧化剂保护子主题
    • 生理功能
      • 维持正常视觉
      • 维持上皮的正常生长与分化，保持上皮组织细胞的正常形成
      • 维护骨骼和牙齿的正常发育，促进生长发育
      • 抑癌防癌作用
      • 参与维持正常骨质代谢
    • 维 A过量
      • 引起急性，慢性， 及致畸毒性
    • 来源
      • 动物肝脏
      • 奶，蛋
      • 深色蔬菜和水果
  • 维D
    • 生理功能
      • 促进小肠钙吸收
      • 促进肾小管对钙磷的重吸收
      • 对骨细胞呈现多种作用
      • 调节基因转录
      • 通过维D内分泌系统调节血钙平衡
    • 来源
      • 海鱼
      • 蛋黄
      • 肝
      • 奶油
  • 维E
    • 生理功能
      • 保护生物膜
      • 保护某些酶的活性
      • 预防衰老及防化学污染
      • 与动物的生殖功能和精子生成有关
      • 维护机体正常免疫功能
    • 来源
      • 植物组织，尤其是坚果，植物油料和蔬菜
• 水溶性维生素
  • VC
    • 抗坏血酸，是一个有六个碳原子的阿尔法 的酸性多羟基化合物酮基内酯
    • 理化特点
      • 在氧作用下脱氢
      • 易氧化
        • 加热，暴露于空气中，碱性溶液及金属离子，都能加速氧化
    • 生理功能
      • 维持细胞正常的能量代谢
      • 促进胶原组织的合成
      • 参与机体的造血机能
        • 使铁在消化道处于亚铁状态，预防营养性贫血
        • 将叶酸转变为活性的四氢叶酸，预防巨幼红细胞贫血
      • 抗氧化作用
      • 解毒作用
      • 维持心肌功能，预防心血管疾病
    • 来源
      • 绿叶蔬菜，番茄
        • 黄瓜白菜的抗坏血酸氧化酶对VC有破坏作用
  • VB1
    • 硫胺素
    • 理化性质
      • 酸性条件中稳定，对温度氧气也比较稳定的，加热至熔点（249）分解
      • 碱性条件下极不稳定，室温也能破坏
      • 对亚硫酸盐特别敏感，极易将其裂解
      • 生鱼片及软体动物内脏中的硫胺素酶可分解硫胺素
      • 红色甘蓝，黑加仑，茶叶，咖啡中的多羟基酚类物质可还原硫胺素，使其失活
    • 生理功能
      • 与体内能量代谢紧密相关
      • 与心脏功能有关
      • 在神经生理上的作用
    • 来源
      • 谷物等主食
  • VB2
    • 核黄素
    • 理化性质
      • 光敏感
      • 酸性和中性溶液中对热稳定，碱性溶液中易被破坏
    • 生理功能
      • 参与组织呼吸
      • 促进生长发育
      • 与行为有关
      • 保护皮肤
    • 来源
      • 肉蛋奶
  • 维生素PP
    • 烟酸
    • 生理功能
      • 是生物氧化过程中氢和电子的传递体
      • 辅酶的组成成分
      • 维护皮肤，消化，神经系统的正常功能
      • 降低血清胆固醇
      • 是葡萄糖耐量因子的一部分，具有加强胰岛素反应的作用
    • 来源
      • 动物肝肾脏，瘦肉，麦芽及麦芽制品
  • VB6
    • 生理功能
      • 多种辅酶的组成成分
      • 与辅酶A及花生四烯酸的生物合成有关
      • 与肝糖原的分解及体内某些激素（胰岛素和生长激素）的分泌有关
      • 某些疾病的辅助治疗剂
    • l食物来源广泛但含量不高
  • 叶酸，FA
    • 理化性质
      • 黄色结晶不溶于冷水，但其钠盐很容易溶解
      • 不存在于自然界中也无生物活性，是具有生物活性的叶酸盐的前体
      • 对紫外线敏感
    • 生理功能
      • 蛋白质和核酸合成的必须因此在细胞分裂和繁殖中起重要作用
      • 血红蛋白的结构物卟啉基的形成，红细胞和白细胞的快速增生，都需要叶酸参与
      • 使甘氨酸和丝氨酸相互转化，使苯丙氨酸形成酪氨酸，组氨酸形成谷氨酸，使半胱氨酸形成蛋氨酸
      • 参与大脑中长链脂肪酸如DHA的代谢，肌酸和肾上腺素的合成
      • 使酒精中乙醇胺合成为胆碱
    • 来源
      • 红苋菜，菠菜，龙须菜，芦笋酵母苹果柑橘
• 定义及分类
  • 定义
    • 是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢 反应所必需的一类微量低分子有机化合物
  • 特点
    • 以本体形式或可被机体利用的前体形式存在 于天然食物中
    • 大多数不能在体内合成，也不能大量储存， 必须由食物供给
    • 既不是构成组织的原料，也不提供能量
  • 分类
    • 水溶性
    • 脂溶性
    • 类维生素