导图社区 《食品安全学》有害元素对食品的污染
有害元素对食品的污染主要包括重金属、汞、铅、自然毒素和人为添加的化学物质。
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有害元素对食品的污染
有害元素污染食品概况
食品中有害元素的来源
本底含量高
人类活动造成环境污染，使有害元素污染食品
食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有害元素
影响有害元素毒性的因素
有害元素毒性特点
强蓄积性
生物富集作用
有害元素产生的危害多是长效性和慢性的
影响因素
有害元素的种类
有害元素存在的化学形态
胃肠道pH
肠道微生物状况
年龄
生物体膳食成分
有害元素的相互作用
汞对食品安全的影响
汞（Hg），是唯一在常温下呈液态的金属，它的化学性质稳定，在常温下会挥发。
来源
工业废水污染：汞及其化合物广泛用于电器仪表、化工、制药、造纸、油漆、颜料等工业
农药：使用含汞农药，直接污染植物性食品原料
主要污染食品
鱼贝类等水产品，主要蓄积于鱼体内的脂肪组织
汞在水体中转变为甲基汞或二甲基汞通过生物链进行富集
危害
侵犯神经系统，尤其是中枢神经系统
镉对食品安全的影响
概况
镉性质活泼，易被氧化；镉的有机化合物不稳定，自然界中不存在有机镉化合物；生物体内的镉多数与蛋白质分子呈结合态
自然本底
工业污染（主要来源）
食品容器及包装材料的污染
施用不合格化肥造成污染
急性毒性
流涎、恶心、呕吐等消化道症状
慢性毒性
引起贫血
镉在肾脏蓄积引起高血压
“三致”作用
“痛痛病”
控制措施
控制污染源中镉的排放
加大科技投入，研究镉累积规律，利用加工技术降低食品中镉含量
利用元素的拮抗作用：锌、钙、硒对镉的毒效应具有拮抗作用
制定食品中镉残留限量标准
铅对食品安全的影响
铅在自然界中大多以化合物形式存在；加热条件下可形成铅蒸汽，在空气中氧化并凝结成烟；烷基铅是危害较大的铅化合物
天然本底
环境中铅对食品的污染
食品加工过程中的铅污染
食品容器、用具中铅对食品的污染
文化用品对食品的污染
急性中毒
造血系统损害
神经系统受损
消化系统损害
肾脏损害
免疫系统损害
影响骨代谢
影响内分泌
生殖毒性、胚胎毒性、致畸和致癌作用
加强环境保护，控制工业三废排放
控制直接接触食品的容器、工具、器械和管道卫生质量
改进食品生产工艺、降低铅含量
砷对食品安全的影响
环境中的砷对食品的污染
含砷农药的使用对食品的污染
食品加工过程的砷污染
砷在人体内的代谢
吸收：元素砷和砷的硫化物一般不吸收；砷的氧化物或盐类易吸收，五价砷比三价砷更易被吸收
代谢：砷与血红蛋白结合，随血液分布到全身器官组织
对人体的危害
多发性末梢神经炎
砷源性黑皮症
皮肤角化
致癌性、致畸性和致突变性
消除地方性砷中毒的污染源
制定砷限量的标准
加强农药管理
其他限量元素对食品安全的影响
铬
自然界中广泛存在；多以三价铬存在于铬铁矿、铬铅矿及硫酸铬等矿中
环境污染
工业中的三废（主要来源）：铬矿冶炼和开采；含化合物在电镀、颜料、油漆等中的生产；生物特别是水生生物对铬具有强富集能力
食品加工
添加明胶类食品（果冻、果酱、肉丸）易出现铬含量超标；不锈钢食具和容器含铬；酸性食品易被含铬容器污染
毒性特点
六价铬化合物毒性最大
三价铬化合物为人体必需微量元素，一定范围内对人体有益，毒性小。
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、烦躁不安、呼吸急促，严重会昏迷或休克
慢性中毒
通过干扰蛋白质合成，抑制生长；诱发癌症，特别是肺癌
控制工业中含铬“三废”排放
铝
地壳中含量最多的金属元素；以铝硅盐形式存在
工业中的三废；农业中的化肥、杀虫剂
植物食品（主要为干豆类）高于动物食品（主要为家禽类）；铝制食具及容器；含铝添加剂：膨松剂（主要来源）
骨骼
使钙、磷、VD代谢紊乱，骨骼损伤，变形，导致软骨病、骨质疏松
生殖发育毒性
神经管闭合不全畸形；精子畸形；生殖功能下降
神经系统
导致早老性痴呆（阿尔茨海默病）
生物大分子
低浓度能加速DNA、蛋白质合成；高浓度则是抑制作用，引起肝、肾损伤
加强环境监测，减少铝排放
改进饮用水的生产，铁盐代替铝盐，减低水中铝含量
采用新型无铝膨松剂
