高中生物选修三发酵工程

这是一篇关于发酵工程大纲及易错点总结，包含泡菜的制作、 腐乳制作发酵、 果酒和果醋的制作等。

泡菜的制作

• 泡菜的制作
  • （1）原料处理
  • （2）盐水配制按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水将盐水煮沸冷却
  • （3）装坛
  • （4）封坛发酵
• 腐乳制作发酵
  • 菌种(主要)：毛霉 (还有青霉、酵母、曲霉等)
  • 分类地位：多细胞真核生物(丝状真菌)
  • 代谢类型：异养需氧型
• 果酒和果醋的制作
  • 微生物——酵母菌（果酒）和醋酸菌（果醋）
    • ①酵母菌
      • A.是单细胞真菌，真核生物，呈圆形、椭圆形等。
      • B.酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。
      • C.酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。（最适温度：28℃）
      • D.代谢类型：异养兼性厌氧型
    • ②醋酸菌
      • A.原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。
      • B.醋酸菌的繁殖方式为二分裂。
      • C.应用：食醋、果醋
• 干热灭菌法：干热灭菌箱内160～170 ℃下加热2～3h。 湿热灭菌见PPT
• 培养基灭菌后为什么要冷却到50℃左右时开始倒平板？
  • 琼脂是一种多糖，在44℃以下凝固，倒平板时，若低于50℃不及时操作，琼脂会凝固。
• 平板冷凝后，为什么要将平板倒置？
  • 可避免培养基中的水分过快蒸发；可防止皿盖上的水珠落入培养基，造成污染。