食品生物化学

在学习食品生物化学的小伙伴一定不能错过！这是一篇关于食品生物化学的思维导图，归纳了蛋白质化学，蛋白质的分子结构，和核酸化学，核酸的基本组成与结构等内容知识。

生物化学

• 核酸化学
  • 核酸的基本组成与结构
    • 组成
      • 戊糖+碱基=核苷（糖苷键）
      • 核苷+磷酸=核苷酸（磷脂键）
    • 结构
      • 碱基与戊糖通过β糖苷键连接
      • 核酸分子中核苷酸的连接方式
        • 3'，5'一磷酸二酯键
  • 核苷酸及其衍生物的其他功能
    • ①许多核苷酸是高能分子
    • ②核苷酸是许多酶的辅因子成分
    • ③核苷酸作为信号分子
    • ④糖基载体
  • 核酸的理化性质
    • 酸碱性
    • 高分子性质
      • 粘度
        • DNA>RNA
      • 沉降行为
        • 不同核酸分子沉降速率差异大
      • 紫外线吸收
        • 260nm紫外线吸收强烈
    • 变性
      • 双链解离为单链的过程
    • 复性
    • 退火
    • 减色效应
      • DNA复性使其紫外线吸收值降低
    • 核酸分子杂交
  • 分类
    • DNA
      • 基本单位
        • 脱氧核苷酸
          • 碱基
            • 嘌呤
              • A腺嘌呤 G 鸟嘌呤
                • A腺嘌呤 T胸腺嘧啶 C 胞嘧啶G 鸟嘌呤
            • 嘧啶
              • T胸腺嘧啶 C 胞嘧啶
          • 戊糖
            • 脱氧核糖
          • 磷酸
      • 一级结构
        • 脱氧核苷酸的排列顺序
      • 空间结构
        • 二级结构
          • 双螺旋结构
        • 高级结构
          • 超螺旋结构
            • 原核生物
              • 原核生物是以环状的负超双螺旋分子的形式存在
          • 核小体
      • 功能
        • 遗传信息的物质基础
      • 特点
        • 高度稳定性 以及高度 复杂性（可以发生各种重组和突变）
      • 与基因的关系
        • 基因是携带遗传信息 的片段
    • RNA
      • 基本单位
        • 核苷酸
          • 碱基
            • 嘌呤
              • A腺嘌呤 G 鸟嘌呤
            • 嘧啶
              • T胸腺嘧啶 U 尿嘧啶
          • 戊糖
            • 核糖
          • 磷酸
      • 一级结构
        • 核苷酸的排列组成
      • 二级结构以及三级结构
        • 二级结构
          • 链内碱基配对
      • 分类
        • mRNA
          • 功能
          • 真核生物的mRNA
        • tRNA
        • rRNA
        • 非编码RNA
• 蛋白质化学
  • 蛋白质的分子结构
    • 肽键与肽键平面
      • 肽键:
        • 脱水缩合形成的共价键
      • 肽键平面
      • 肽
    • 蛋白质的空间结构:
      • 构成蛋白质的所有原子在三维空间的排列分布及位置关系
      • 内容:二级结构、三级结构、四级结构
        • 氨基酸的一级结构:
          • 构成蛋白质的各种氨基酸残基在多肽链中的排列顺序,即氨基酸的线性顺序
          • 1、是蛋白质分子的基本结构,决定蛋白质的空间结构
          • 2、氨基酸顺序由mRNA中的核苷酸序列决定
          • 3、维持一级结构稳定的主要化学键为肽键,此外还有二硫键
        • 蛋白质的二级结构:
          • 多肽链主链各原子在空间的排列方式
          • 形式:α–螺旋、β–折叠、β–转角、不规则卷曲
          • 结构基础:肽键平面
        • 蛋白质的三级结构:
          • 多肽链在二级结构的基础上盘曲折叠形成的三维空间结构
        • 蛋白质的四级结构：
      • 蛋白质空间结构与功能的关系：蛋白质空间结构是其生物学的基础，空间结构的改变，其功能活性也随之改变。
    • 蛋白质结构改变与疾病：
      • 分子病(一级结构改变与疾病)
    • 蛋白质结构与功能的关系：
      • 蛋白质一级结构与功能的关系：相似结构表现相似功能，不同结构具有不同的功能。
  • 蛋白质的分类：
    • 按蛋白质形状分类
      • 球状蛋白
      • 纤维状蛋白
    • 按分子组成分类：
      • 单纯蛋白
      • 结合蛋白
    • 按蛋白质功能分类：
      • 活性蛋白质：酶、激素
      • 非活性蛋白质
  • 蛋白质的元素组成及特点
    • 主要由碳氢氧氮硫组成
    • 特点：含氮比较恒定，平均含氮量为16％，是测定蛋白质含量的理论基础
    • 蛋白质的基本组成单位：氨基酸
    • 结构
    • 分类
      • 1、按营养学分类
        • 必需氨基酸
        • 非必需氨基酸
      • 2、根据R基团的性质分类
      • 根据氨基酸结构分类
  • 蛋白质的理化性质：
    • 蛋白质的两性解离与等电点
      • 蛋白质的两性解离：
      • 等电点：
        • 蛋白质在溶液中处于兼性离子时溶液的pH值。pH＞pI,带正电；pH＜pI,带负电；pH＝pI,不带电。
    • 电泳：
      • 带电粒子在电场中向方向电极方向移动的现象
      • 决定因素：1、所带电荷的数量及性质 2、带电粒子的大小，形状 3、电场强度
    • 胶体性质：
      • 扩散慢，粘度大，电泳现象，不能透过半透膜
      • 蛋白质溶液稳定的原因
        • 表面形成水化膜
        • 带相同电荷
    • 蛋白质的变性作用：
      • 受理化因素的影响，原有空间结构发生变化，生物学活性丧失的现象
      • 主要标志：生物学功能丧失。
      • 主要特征：次级键断裂，空间结构破坏
    • 蛋白质沉淀
    • 紫外线吸收性质及呈色反应：
      • 紫外线吸收性质：蛋白质在280nm波长处有吸收峰
      • 蛋白质的呈色反应