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第三章 各类食物的营养价值
这是一篇关于第三章 各类食物的营养价值的思维导图，详细的归纳了食物价值的评价意义、各类食物的营养价值、食物营养价值的影响因数等知识内容，关系健康的你一定不能错过。
编辑于2021-07-04 17:52:03- 相似推荐
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第三章 各类食物的营养价值
食物营养价值的评价及意义
食物的营养价值nutritional value)：是指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食物的营养价值的高低不仅取决于其所含营养素的种类是否齐全，数量是否足够，也取决于各种营养素之间的相互比例是否适宜以及是否容易被人体消化吸收和利用。
食物营养价值的评价及常用指标
食物营养价值的评价主要从食物所含的能量、营养素的种类及含量、营养素的相互比例、烹调加工的影响、食物中其他有益活性成分的含量和种类等几个方面考虑。
营养素的种类及含量
营养素质量
食物质的优劣主要体现在所含营养素被人体消化吸收利用的程度，消化吸收率和利用率越高，其营养价值就越高
营养质量指数(index of nutrition quality，INQ)：是指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度与该食物能满足人体能量需要的程度的比值。
若INQ>1或=1
食物营养价值高
若INQ<1
食物营养价值低，长期摄取，会发生营养素不足或能量过剩
INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算
营养素在加工烹调过程中的变化
食物抗氧化能力
食物中存在许多抗氧化营养素和植物化学物，具有清除自由基，增强机体抵抗力和预防营养相关慢性疾病的作用
食物血糖生成指数
GI低的食物具有预防超重和肥胖进而预防营养相关慢性疾病的作用
食物中的抗营养因子
如植物性食物中所含的植酸、草酸等可影响矿物质的吸收
评价食物营养价值的意义
全面了解各种食物的天然组成成分，包括所含营养素种类、生物活性成分及抗营养因子等；发现各种食物的主要缺陷，为改造或开发新食品提供依据，解决抗营养因子问题，以充分利用食物资源
了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食物中的营养素
指导人们科学选购食物及合理配制平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、延年益寿及预防疾病的目的
各类食物的营养价值
谷类、薯类、杂豆类
谷类
主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等
谷类结构
谷皮（6%）
主要由纤维素和半纤维素组成，含有较高的矿物质和脂肪
糊粉层（6%-7%）
含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素
碾磨加工时，易与谷皮同时混入糠麸中丢失
胚乳（83%-87%）
含有大量淀粉和一定量蛋白质，少量的脂肪、矿物质、维生素
胚
包括盾片、胚芽、胚轴、胚根
胚芽富含脂肪，可用于加工胚芽油
胚芽还富含蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E
胚芽在加工过程中易与胚乳脱离，与糊粉层一起混入糠麸
加工程度
稻谷
谷壳、种皮、谷皮、糊粉层、胚乳、胚、胚芽
糙米
种皮、谷皮、糊粉层、胚乳、胚、胚芽
胚芽米
糊粉层、胚乳、胚、胚芽
精米
糊粉层、胚乳、胚
营养成分
蛋白质
谷类蛋白质一般所含必需氨基酸组成不合理，营养价值低于动物性食物
因其赖氨酸含量较低，通常为第一限制氨基酸，可利用蛋白质互补作用将谷类和豆类等含赖氨酸丰富的食物混合食用，以弥补食物赖氨酸不足，提高谷物蛋白质的营养价值
碳水化合物
主要为淀粉，谷物是含碳水化合物最高，最经济的来源
谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细，膳食纤维丢失越多，故全谷物是膳食纤维的重要来源
脂肪
谷类含脂肪普遍较低主要在糊粉层和胚芽中，加工过程易损失
燕麦脂肪7%，小麦胚芽脂肪10.1%，玉米胚芽17%以上
玉米胚芽油中不饱和脂肪酸占80%以上，主要为亚油酸和油酸
矿物质
主要是钙磷，多以植酸盐形式存在，消化吸收较差
主要在谷皮和糊粉层，加工易损失
维生素
谷类是B族维生素的重要来源，但玉米中的烟酸为结合型，不易被人利用，加碱加工后可转化为游离型烟酸
主要存在于糊粉层和胚芽，精加工大量损失维生素
玉米和小米中含有少量胡萝卜素，玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E
植物化学物
谷类含有多种植物化学物主要位于谷皮部位，经加工后主要位于麸皮中
黄酮类化合物
荞麦中黄酮类化合物（芦丁）最高，黑米、黑玉米等黑色谷物中含有花色苷，具有抗氧化、抗癌、抗突变、改善近视、保护肝脏、减肥作用
酚酸类物质
玉米>小麦>荞麦>燕麦
多以束缚型酚酸形式存在，作用于下消化道，经酶解释放出生物活性物质，预防结肠癌等慢性病
玉米黄素
属于类胡萝卜素，黄玉米中含量最高，以天然脂的形式存在于胚乳中
植酸
是种子磷酸盐和肌醇的主要储存形式
杂豆类
主要包括红小豆、绿豆、芸豆、花豆等
碳水化合物
占50%-60%，主要以淀粉形式存在
可制成粉皮、粉条、凉皮，通常蛋白质被去除，以碳水化合物为主
粉条，淀粉含90%以上
凉粉，淀粉4.5%，水95%
蛋白质
20%，含量低于大豆，蛋白质的氨基酸模式比谷类好
脂肪
含量极少
薯类
主要包括马铃薯、甘薯、木薯等
淀粉8%-29%，蛋白质和脂肪含量低，含有一定量的维生素和矿物质
富含各种植物化学物
马铃薯中酚酸物质含量较多，绿原酸（可占鲜质量0.45%）、咖啡酸、没食子酸、原儿茶酸
山药块茎含有山药多糖等多种活性成分，这些成分是山药营养价值和生物活性作用的物质基础
大豆类及其制品
大豆类
蛋白质含量高达35%-40%，赖氨酸含量较多，氨基酸模式较好，属于优质蛋白
脂肪含量为15%-20%，黄豆和黑豆较高，可用于榨油，大豆油是目前我国居民主要的烹调用油
碳水化合物25%-30%，一半可利用（淀粉含量少，主要是阿拉伯糖、半乳聚糖，蔗糖），一半为人体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁中，如棉子糖和水苏糖
含有丰富的钙铁、维生素B1和维生素B2，维生素E
其他成分
大豆异黄酮
大豆皂苷
大豆甾醇
其在体内的吸收方式与胆固醇相同，但吸收率低，因此能阻碍胆固醇的吸收，具有降血脂的作用
大豆卵磷脂
对于高脂血症和冠心病等慢性营养疾病有一定的预防作用
大豆低聚糖
主要是水苏糖和棉子糖，其无法消化吸收，在肠道细菌作用下可产酸产气，引起胀气
近年来发现其可被肠道益生菌利用，具有维持肠道生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用，被称为益生元，目前利用大豆低聚糖代替蔗糖作为功能性食品基料应用于清凉饮料、面包、酸乳生产中
植酸
是一种很强的金属离子螯合剂，在肠道可与多种矿物质螯合，影响其吸收利用
可通过在PH4.5-5.5溶液中浸泡大豆将植酸去除，而不破坏蛋白质
近年来发现植酸具有防止脂质过氧化损伤和抗血小板聚集作用
蛋白酶抑制剂
主要以胰蛋白酶抑制剂为主，会降低大豆营养价值，通过常压蒸汽加热30分钟或1kg压力加热10-25分钟，可被破坏
因为脲酶的抗热能力比蛋白酶抑制剂强，测定方法简单，所以可通过脲酶试验判定大豆中蛋白酶抑制剂是否已经被破坏
我国婴儿配方代乳粉标准明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶试验必须是阴性
近年来，发现蛋白酶抑制剂有抗艾滋病病毒作用
豆腥味
生大豆有豆腥味和苦涩味，是豆类中不饱和脂肪酸经脂肪氧化酶氧化降解，产生醇、酮、醛等小分子挥发物所致，将豆类加热、煮熟、烧透即可破坏脂肪氧化酶，去除豆腥味
植物红细胞凝血素
是能凝结人和动物红细胞的一种蛋白质，集中于子叶和胚乳中，含量随着成熟的程度而增加，发芽时含量迅速下降
大量食用数小时后，可引起头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状，影响动物的生长发育
加热即被破坏
豆制品
豆腐
加工中去除了大量的粗纤维和植酸，胰蛋白酶和植物血细胞凝集素被破坏
豆腐干
加工中去除了大量水分营养成分得以浓缩，豆腐丝、豆腐皮、百叶水分含量更低
豆浆
易于消化吸收
发酵豆制品
发酵使蛋白质部分降解，消化率提高，还可产生游离氨基酸，增加其风味
使维生素B2、维生素B6、维生素B12含量增高，是素食人群补充维生素B12的重要食物
经过发酵，棉子糖、水苏糖被发酵用的微生物分解，因而不引起胀气
大豆蛋白制品
氨基酸组成和蛋白质功效比值较好，目前已广泛应用于肉制品、烘焙食品、奶类制品等食品加工工业中
大豆分离蛋白，蛋白质含量90%
大豆浓缩蛋白，蛋白质含量65%以上，其余为纤维素等不溶成分
大豆组织蛋白，除去纤维后，加入各种调料或添加剂，经高温压膨化而成
油料粕粉，用大豆或脱脂豆粕碾碎而成
蔬菜、水果类
蔬菜
蛋白质
大部分蔬菜蛋白质含量低
菌藻类中发菜、干香菇、蘑菇中高达20%以上，必需氨基酸含量较高且组成均衡，营养价值高
脂肪
蔬菜中脂肪含量极低
碳水化合物
藕、南瓜含量较高
单糖双糖
南瓜、西红柿、胡萝卜
还含有一定量的果胶
纤维素、半纤维素
茎类蔬菜
多糖物质
蘑菇、香菇、银耳等菌藻类
提高人体免疫、辅助抗肿瘤作用
矿物质
钾含量最多，钙、镁其次
绿色蔬菜一般含钙、铁比较丰富，但蔬菜中草酸既影响本身钙铁的吸收，还影响同食食物中钙铁的吸收，草酸是一种有机酸，能溶于水，通过水焯或者爆炒均可以将其破坏，含草酸较多的是菠菜、苋菜、鲜竹笋
维生素
叶部高于根茎，嫩叶高于枯叶
嫩茎、叶、花菜类蔬菜，富含贝塔胡萝卜素、维生素C、维生素B2、矿物质
绿叶菜中维生素B2、叶酸含量较多
红色、黄色、绿色蔬菜中，胡萝卜素较多
其他成分
植物化合物
根茎类蔬菜
类胡萝卜素、硫代葡萄糖苷含量相对较高
卷心菜含有硫代葡萄糖苷，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用
白菜、甘蓝类、芥菜类，含有芥子油苷
绿叶蔬菜
类胡萝卜素、皂苷
葱蒜类
丰富的含硫化合物，大蒜中主要活性物质为大蒜素
茄果类
番茄含有番茄红素、贝塔胡萝卜素
辣椒含有辣椒素、辣椒红色素
茄子含有芦丁等黄酮类物质
瓜果蔬菜
皂苷、类胡萝卜素、黄酮类
水生蔬菜
萜类、黄酮类物质
食用菌类
含有丰富的多糖，香菇多糖、金针菇多糖、木耳多糖
香菇中含有一定量的硫化物、三萜类化合物，其中前者是其风味的重要组成部分
抗营养因子和有害物质
木薯中氰苷可抑制人和动物体内细胞色素酶的活性
橄榄、萝卜、芥菜中的硫苷化物，大剂量摄入可导致甲状腺肿
茄子和马铃薯表皮的茄碱，可引起喉部瘙痒、灼热感
有些毒蕈含有能引起中毒的毒素
一些蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量较高，在不新鲜和腐烂的蔬菜中更高
蔬菜制品
主要为酱腌菜
加工过程中维生素C、叶酸损失较大，对矿物质和植物化学物影响不大
冷冻保藏的蔬菜
既保留了营养价值和感官性状，又给居民提供了方便
水果
水分含量多，营养素含量相对低，蛋白质和脂肪均不超过1%
碳水化合物
果糖、葡萄糖、蔗糖
仁果类以果糖为主
核果类以蔗糖为主
浆果类以葡萄糖、果糖为主
水果在成熟过程中，淀粉逐渐转化为可溶性糖，甜度增加
纤维素、半纤维素、果胶
矿物质
钾、钙、镁、磷含量较多
维生素
维生素C、胡萝卜素较多，维生素B1、维生素B2含量较少
其他成分
有机酸
因含有多种有机酸而呈酸味，柠檬酸、苹果酸、酒石酸相对较多
柑橘类水果
柠檬酸
仁果类、核果类
苹果酸
葡萄
酒石酸
同一种果实中，通常是数种有机酸同时存在
植物化学物
浆果类
花青素、类胡萝卜素、多酚类化合物
柑橘类
类胡萝卜素、黄酮类物质
核果类
多酚类物质
仁果类
黄酮类物质
瓜果类
类胡萝卜素
樱桃、蓝莓、黑莓
花青素、花色苷等
多酚类化合物
橄榄中重要的功效成分
畜、禽、水产品
畜禽肉类
畜禽肉
畜肉是指猪、牛、羊、马等的肌肉、内脏及其制品
禽肉是指鸡、鸭、鹅等的肌肉、内脏及其制品
蛋白质
主要存在与肌肉组织中，属于优质蛋白
内脏蛋白质含量较高
皮肤和筋腱多为结缔组织，主要含胶原蛋白和弹性蛋白，由于缺乏色氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸，蛋白质的利用率很低
含有能溶于水的含氮浸出物，包括非蛋白含氮浸出物和无氮浸出物，使得肉汤具有鲜味
成年动物含氮浸出物高于幼年动物
禽肉较畜肉细嫩，含氮浸出物更多
脂肪
畜肉
猪肉最高，其次羊肉，牛肉和兔肉较低
禽肉
鸭、鹅肉较高，鸡和鸽子次之
畜禽内脏中，脑组织脂肪含量最高
畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主
动物内脏含较高胆固醇
与畜肉相比，禽肉脂肪含量较少，熔点低，并含有20%亚油酸，易于消化吸收
碳水化合物
主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少
矿物质
瘦肉>肥肉，内脏>瘦肉
血中含铁丰富，主要以血红素铁形式存在，生物吸收利用率高
牛肾、猪肾中硒含量较高，是其他食物的数十倍
禽肉中硒的含量高于畜肉
维生素
以B族维生素和维生素A为主，尤其内脏含量较高，肝脏的维生素A和核黄素含量特别丰富
牛肝、羊肝，维生素A含量最高
猪肝，维生素B2含量最高
畜禽肉类制品
腌腊制品、干制品
因为水分减少，蛋白质、脂肪、矿物质含量升高，但易出现脂肪氧化、B族维生素的损失
酱卤制品
饱和脂肪酸含量降低，B族维生素损失，但游离脂肪酸含量升高
熏烤制品
某些氨基酸高温分解，营养价值降低
肉类罐头
加工过程中，硫氨基酸、B族维生素分解破坏
腌腊、熏烧烤、油炸等制品亚硝胺类、多环芳烃类物质含量增加，应尽量控制摄入，应多食用新鲜畜禽肉类
水产品
蛋白质
含有人体所需各种氨基酸，尤其富含亮氨酸、赖氨酸，属于优质蛋白质
鱼类较畜、禽类更易消化
胶原蛋白和粘蛋白丰富，煮沸后呈溶胶状，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质
还含有较多的其他含氮物质，是鱼汤的呈味物质
其他水产品的酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高
脂肪
鱼类脂肪含量低鳕鱼仅为0.5%
不饱和脂肪酸丰富，消化率可达95%
一些深海鱼类含长链多不饱和脂肪酸高，具有调节血脂，防治动脉粥样硬化、辅助抗肿瘤等作用
鱼子中胆固醇含量较高
碳水化合物
主要以糖原形式存在
草鱼、青鱼、鳜鱼、鲈鱼不含碳水化合物
其他水产品碳水化合物含量较高
矿物质
磷含量最高
钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源
含硒、铁、锌也比较丰富
河虾钙含量很高，虾类锌含量也比较高
河蚌中锰含量很高
维生素
鱼类肝脏是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素B2的良好来源，维生素E、维生素B1和烟酸含量比较高，几乎不含维生素C
生鱼中，含有硫胺素酶，当生鱼存放或生吃时，可破坏维生素B1，此酶在加热时可被破坏
软体动物维生素含量和鱼类相似，但维生素B1较低
贝类食物维生素E含量较高
乳及乳制品
乳
鲜乳
是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的一种复杂乳胶体，水分含量占86%-90%。
比重可作为评定鲜乳质量的简易指标
其特有的香味是由许多低分子化合物形成的
蛋白质
主要有酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白
乳球蛋白与机体免疫有关
酪蛋白属于结合蛋白，和钙磷结合
人乳较牛乳蛋白质含量低，且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白为主
利用乳清蛋白改变牛乳中酪蛋白与乳清蛋白的构成比，使其近似母乳的蛋白质构成，可生产出适合婴幼儿生长发育需要的配方乳粉
脂类
乳脂肪吸收率高达97%，乳脂肪中脂肪酸组成复杂，短链脂肪酸含量较高，这是其风味良好且易于消化的原因
碳水化合物
主要为乳糖，人乳最高，羊乳居中，牛乳最少
乳糖由调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌作用，促进钙的吸收，促进肠道乳酸杆菌繁殖，对肠道健康具有健康意义
矿物质
钙的良好来源，含量多，且吸收率高
铁含量较低，喂养婴儿时应注意铁的补充
维生素
牛乳中维生素D含量较低
是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2
其他成分
酶类
多种水解酶，可促进营养物质的消化
溶菌酶、过氧化物酶，具有抗菌作用
有机酸
主要是柠檬酸、微量乳酸等
柠檬酸主要以柠檬酸钙形式存在，乳类腐败变质时，乳酸含量会增高
生理活性物质
生物活性肽类是乳蛋白质在消化过程中经蛋白酶水解产生的
乳铁蛋白具有调节铁代谢，促生长和抗氧化作用，经蛋白酶水解形成的肽片段具有一定的免疫调节作用
细胞成分
乳类含有来自乳牛的体细胞的白细胞、红细胞、上皮细胞
牛乳的体细胞数是衡量牛乳卫生品质的指标之一
体细胞数越低，牛鲜乳质量越高；体细胞数越高，对牛鲜乳的质量影响越大。
乳制品
三种主要液体乳
维生素B1和维生素C有损失
灭菌乳
超高温灭菌乳
以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品
保持灭菌乳
以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。
调制乳
以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。
巴氏杀菌乳
仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品
发酵乳
发酵乳是指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的PH降低的产品
经过乳酸菌发酵后，乳糖变为乳酸，蛋白质凝固，游离氨基酸和肽增加，脂肪不同程度的水解，形成独特的风味，蛋白质的生物价提高，叶酸含量增加一倍，营养价值更高
发酵乳中益生菌可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生，对维护人体健康有重要作用，对乳糖不耐受的人更适合
酸乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，发酵制成的产品
更容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌
风味发酵乳是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后PH降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品
风味酸乳是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品
炼乳
是一种浓缩乳
淡炼乳
以生乳和乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的黏稠状产品
经高温灭菌后，维生素受到一定破坏
加糖炼乳
以生乳和乳制品、食糖为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的黏稠状产品。
蔗糖含量高，渗透压增大，可抑制微生物的生长繁殖
糖分过高，食用时应冲淡使用，营养成分降低因此不适用于喂养婴儿
调制炼乳
以生乳和乳制品为主料，添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂，添加辅料，经加工制成的黏稠状产品。
乳粉
乳粉指以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。
调制乳粉指以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。
根据鲜乳是否脱脂又可分为全脂乳粉和脱脂乳粉
全脂乳粉的营养素是鲜乳的8倍
脱脂乳粉是较多的脂溶性维生素，适合腹泻的婴儿和要求低脂膳食的病人食用
奶油
稀奶油
以乳为原料，分离出含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10%-80%的产品
奶油（黄油）
以乳和稀奶油为原料，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80%的产品
无水奶油（无水黄油）
以乳和稀奶油或奶油为原料，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品
奶酪
是一种营养价值较高的发酵乳制品
在原料奶中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品
蛋类及其制品
蛋
蛋白质
蛋清中含量较低，蛋黄中较高
加工成咸蛋、皮蛋，蛋白质含量不变
鸡蛋蛋白的蛋白质生物学价值最高，常被用作参考蛋白
脂肪
蛋清中很低，主要集中在蛋黄，呈乳化状，易于消化吸收
蛋黄是磷脂的良好食物来源
卵磷脂具有降低血胆固醇作用，促进脂溶性维生素的吸收
蛋类胆固醇含量较高，主要集中在蛋黄
碳水化合物
含量较少，蛋清中主要是半乳糖和甘露糖，蛋黄中主要是葡萄糖，多与蛋白质结合形式存在
矿物质
主要存在于蛋黄中，蛋黄中铁含量虽然高，但是非血红素铁，生物利用率低
维生素
维生素种类相对齐全，主要集中在蛋黄
蛋制品
皮蛋
加工过程中加碱和盐，使矿物质含量增加，造成B族维生素较大损失，会增加铅的含量
咸蛋
钠含量增加
糟蛋
钙含量比鲜鸡蛋高10倍
坚果类
特点：高热量高脂肪，富含维生素E，对预防相关慢性疾病有益
蛋白质
有些必需氨基酸含量相对较低，造成蛋白质的生物学价值较低
脂肪
富含亚油酸、亚麻酸、油酸
碳水化合物
栗子含量较高
微量营养素
含有大量的维生素E和硒等抗氧化作用的营养成分
矿物质含量非常丰富
葵花籽和花生仁中维生素B1含量较高，葵花籽中维生素B6含量也较高
食物营养价值的影响因素
加工
谷类加工
制米、粉，B族维生素损失较多
豆类加工
去除了纤维素、抗营养因子，使得蛋白质的结构从密集变成了疏松状态，蛋白质的消化率提高
豆豉在发酵过程中，由于微生物的作用可合成维生素B2，活性较低的糖苷型异黄酮中糖苷被水解，成为抗氧化活性更高的游离态异黄酮；而且发酵过程使得谷氨酸游离，增加发酵豆制品的鲜味口感
大豆制成豆芽，发芽过程中维生素C含量增加，维生素B12为大豆的10倍，发芽过程中由于酶的作用，促使大豆中植酸降解，更多的钙磷铁等矿物质释放，增加矿物质的消化率和利用率加工制成罐头食品、果脯、菜干
蔬菜、水果类加工
加工制成罐头食品、果脯、菜干，维生素和矿物质有所损失，特别是维生素C
畜、禽、鱼类加工
加工过程对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，但高温制作会损失部分B族维生素
烹调
谷类烹调
淘洗过程，水溶性维生素和矿物质有部分丢失
B族维生素的保存率
蒸>弃汤捞蒸
在电饭煲中保温时间越长，损失越多
制作面食，蒸烤烙>高温油炸
畜、禽、鱼、蛋类烹调
烹调前后，蛋白质含量变化不大，蛋白质变性后更有利于消化吸收
无机盐和维生素，炖煮方法损失不大，高温制作时，B族维生素损失较多
上浆挂糊、急火快炒，使肉类外部蛋白质迅速凝固，减少营养素的外溢损失
蛋类主要损失B族维生素
蔬菜烹调
主要损失水溶性维生素和矿物质，尤其是维生素C
煮的时间越长，维生素C损失越大
先洗后切，急火快炒，现做现吃
保藏
谷类保藏
谷类不去壳储存2年，维生素B1几乎无损失
蔬菜、水果保藏
水果中酶参与的呼吸作用，尤其在有氧条件下加速水果中有机物的分解，降低其营养价值
春化作用(vemalization)：即蔬菜打破休眠而发生发芽或抽薹变化，如马铃薯发芽，洋葱大蒜的抽薹，这会大量消耗蔬菜体内的养分，使其营养价值降低
后熟作用：是水果脱离果蔬后的成熟过程，大多数水果采摘后可以直接食用，但有些水果刚采摘下来不能直接食用，需要经过后熟过程才能食用。这会增加芳香和风味，使水果变软、变甜适合食用，对改善水果质量有重要意义
保藏方法
低温保藏法
速冻蔬菜，冷冻前会进行漂烫预处理，此过程会造成维生素和矿物质丢失，在预冻、冻藏、解冻过程中水溶性维生素将进一步受到损失
气调保藏法
通过改良环境气体成分的冷藏方法，利用一定浓度的二氧化碳或其他气体，使蔬菜水果呼吸变慢，延缓其后熟过程，以达到保鲜目的
目前国际上公认最有效的果蔬储藏保鲜方法之一
辐照保藏法
利用r射线或高能电子束辐照食品以达到抑制生长、防治发芽、杀虫、杀菌、便于长期保藏的目的
辐照恰当，营养成分和感官性状都不发生改变，但大剂量辐照，可使营养成分尤其是维生素C造成一定的损失
低剂量，再结合低温、低氧条件能够较好的保存食物的外观和营养素
动物性食物保藏
冷藏法
使其生命代谢过程尽量延缓，保持其新鲜度
冷冻法
是保持动物性食物营养价值，延长保藏期较好方法
快速冷冻，缓慢融化，可减少营养损失