宰后肌肉生理生化变化

肌肉收缩机理及家畜宰后肌肉的生理变化僵直——成熟——腐败各阶段的特点等等。理解不当请留言指正！

宰后肌肉生理变化

• 僵直
  • 糖酵解
    • 宰后肌肉无氧糖酵解-糖原↓-乳酸↑-pH↓-ATP↓ pH下降到一定程度抑制酶活性
    • 极限pH：哺乳动物在5.4~5.5之间
      • 糖酵解过程乳酸含量
  • 僵直过程
    • ATP相关
    • 迟滞期：宰后刚开始，弹性下降缓慢 ATP恒定，消耗磷酸肌酸CP
    • 急速期：弹性迅速消失 CP消耗殆尽，ATP迅速下降
    • 僵硬后期：延伸性非常小 ATP为原含量的15%~20%
    • 三个时期
  • 冷收缩
    • 宰后2-3h内，pH下降至5.9-6.2之前，僵直完成前在0-1℃下冷却发生的肌肉收缩
    • 红肉>白肉——电刺激快速消耗ATP快速完成僵直过程减少因冷造成的大量收缩
  • 解冻僵直
    • 僵直未完成前冷冻
    • ATP含量还很高，立刻冷冻再解冻时ATP会迅速分解产生僵直
    • 尽量在完成尸僵后再冷冻
  • 保水性关系
    • 在最大僵直时保水性最差
    • pH↓蛋白质PI，酶活↓，保水性↓
    • ATP消失，肌动球蛋白两者之间间隙小
• 成熟
  • 定义：达到最大尸僵后开始借鉴软化走向成熟的阶段
  • 特点：肉硬度下降，保水性恢复，柔软多汁，最适于加工使用
  • 尸僵解除
    • 死后僵直达到顶点保持一段时间肌肉变软解除僵直
      • 肌原纤维小片化
      • 肌动球蛋白之间结合减弱
      • 结构弹性网状蛋白含量下降
  • 组织蛋白酶作用
    • 由非蛋白质含氮物含量增加表明组织蛋白酶作用
• 腐败
  • 在组织酶和微生物作用下蛋白质脂肪的分解导致肉的腐败变质
  • 腐败
    • 蛋白质—多肽—AA—有机酸—氨气硫化氢等
  • 酸败：脂肪
    • 氧化
    • 酸败
      • 前期的内原酶作用
      • 后期的细菌产生酶水解作用
• 肌肉
  • 结构
    • 肌纤维-肌原纤维-肌球蛋白+肌动蛋白
  • 收缩
    • 钙离子释放改变豆芽菜状肌球蛋白构象-移向螺旋状肌动蛋白—在钙离子条件下ATP与肌球蛋白ATP酶作用促进肌动球蛋白的形成
  • 松弛
    • 钙离子收回，肌球蛋白亚基恢复，ATP形成复合物结合在其头部，抑制与肌动蛋白结合，肌球蛋白移出肌动蛋白螺旋槽，呈现松弛状态