2微生物类群及常见食品微生物

食品微生物，总结了微生物的分类单位、食品中常见的真菌、原核微生物细菌、非细胞生物，病毒等。

微生物类群及常见食品微生物

微生物的分类单位

微生物的分类单位

微生物命名法

微生物分类国际委员会拟定的有关法则命名

双名法

微生物分类依据与方法

形态特征：个体形体，菌落形态

生理特性及生化反应：营养类型，碳源和氮源的利用，代谢产物，和温度与氧气的关系等

生态：寄生，共生

细胞壁成分

核酸分析：GC含量，DNA杂交，核酸序列等

数值分析

细菌分类系统：伯杰鉴定细菌学手册， 应用广有代表性

原核微生物细菌

细菌的形态大小及排列

球菌

球形或近球形,根据分裂面和排列方式，可分为单球菌，双球菌，四联球菌，八叠球菌，葡萄球菌，链球菌

杆菌

单杆菌，成对的双杆菌，链状的链杆菌

螺形菌

一般5到50微米×0.5到五微米

弧菌

螺旋不足一环，香蕉状或逗点状，霍乱弧菌

螺菌

2～6环，小螺菌

螺旋体

旋转周数多，体长而柔软的螺旋状细菌，如梅毒螺旋体

少数形态

三角形，丝状，圆盘状

细菌的结构

基本结构

细胞壁 （肽聚糖交联度， 革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌）

细胞外，表面由多糖类物质组成的起支持保护作用的结构

坚韧有弹性，维持菌体固有的形态

保护细菌抵抗低渗环境

细胞内外物质交换

有多种抗原结构，刺激机体产生免疫应答

与药物溶菌酶敏感性有关

与细菌的致病性有关

与细菌的革兰氏染色性有关

革兰氏染色法

革兰氏阳性菌细胞壁

肽聚糖层约四十层， 聚糖骨架➕四肽侧链➕五肽交联桥

革兰氏阴性菌细胞壁

肽聚糖层（几层）➕外膜 （聚糖骨架➕四肽侧链➕肽桥）

细胞膜

磷脂双分子层与镶蛋白质构成的富有弹性的半透性膜

约占细胞干重的10%，其中含60%到70%的蛋白质，20%到30%的脂类和少量的多糖，所含脂类为磷脂

膜厚为8到10纳米，外侧紧贴细胞壁

细菌细胞膜含有丰富的酶系，执行代谢功能

代谢合成中介体

分隔，形成细胞和细胞器，为生命活动提供相对稳定的内环境

屏障作用，膜两侧的水溶性物质不能自由通过

选择性物质运输，伴随着能量的传递

生物功能有酶促反应，细胞识别，电子传递等

物质转运功能是细胞与环境之间的物质交换

细胞质

含各种颗粒

核质（无核膜）

核区，为环状双链DNA丝状结构，无核膜包裹，又称为拟核，核质体或核基因组

核区携带细菌绝大多数的遗传信息

质粒为可移动的环状DNA片段

自主复制

不相容性

转移性（细胞间传达）

编码某些特殊功能蛋白质

特殊

荚膜

侵袭力

鞭毛 （运动器官，趋光，趋利，着生位置 ）

致病性和抗原性

膜上一个基点生出的穿过细胞壁和粘液层的细长丝状物，长约150微米，少则一至两根，多则数百根

着生方式多样，有单端鞭毛菌，端生丛毛菌，两端鞭毛菌和周毛菌的

鞭毛运动方式，在液体中泳动,固体表面滑行，液体中旋转梭动

大多数球菌无鞭毛，有些杆菌生有鞭毛，螺旋菌都生有鞭毛

菌毛

粘附宿主身上

芽胞 （含水低，致密，抵抗不良环境 ）

细菌休眠状态

有些细菌，多为杆菌，在一定条件下，细胞质高度浓缩脱水所形成的一种抗逆性很强的球形或椭圆形的休眠体，无繁殖功能

适应恶劣环境，可抗干燥，高热高酸碱高渗环境，在恶劣条件下处于休眠状态，条件适宜萌芽生长

破伤风梭菌沸水中存活3小时

耐热：芽胞壁致密，含水量低，含2，6吡啶二羧酸（DPA），以钙盐存在

细菌的繁殖

利用自己遗传物质细胞内能量，细胞器等完成繁殖

二分裂方式

细菌菌落形态

菌落是单个核细胞在适宜固体培养基表面或内部生长繁殖，形成肉眼可见的，具有一定形态的子细胞群体

菌落特征包括大小，形状，边缘，光泽，质地，透明，颜色和表面状况等

食品中常见的细菌

革兰氏阴性菌

假单胞菌属

生物学特性：直或稍弯，无芽胞，极生鞭毛，可运动，专性需氧，需要最适pH为5～9.5，生长温度为4～42摄氏度，部分嗜冷，营养需要简单，分解脂肪和蛋白质的能力强，繁殖快

环境分布广泛，典型的土壤、水生菌，会污染食物，其氧化产物和粘液会导致食物腐败异味变色

常见菌，至少29个种为条件致病菌

铜绿假单胞菌

能在水和土壤中检测到水溶性绿脓素和荧光素

瓶装水卫生指示菌（WHO）

化脓性感染

常呈B溶血

绿脓素，荧光素

蓝绿色，黄绿色

荧光假单胞菌

水，肉，血制品污染

荧光素

黄绿色

恶臭假单胞菌

鱼类的致病菌

荧光素

黄绿色

腐败假单胞菌

牛奶鸡蛋

斯氏假单胞菌

未定名黄色素

黄色

产碱假单胞菌

未定名黄色素

黄色

产碱菌属

分布于水，土壤，饲料和人畜肠道，乳及禽类产品，腐烂物，产生粘液，不发酵糖，但产碱，石蕊乳分析

黄杆菌属

低温能生长，产生脂溶性色素

分解蛋白能力强，对碳水化合物作用较低

乳鱼肉蛋等腐败

沙门氏菌属

直杆状，周生鞭毛，需氧，菌落大多不透明

中温，PH5～9，小于4%NaCL生长

非水溶性黄，紫和红色素

包括九个种

液化沙门氏菌

食物中毒

粘质沙门氏菌

有氧，20摄氏度，水源和土壤，院内感染

灵菌红素

抗癌抗微生物

无色杆菌属

水和土壤，分解糖产酸，肉类和海产品变质，发黏

埃希氏菌属

变形杆菌属

醋酸杆菌属

沙门菌属

志贺菌属

欧文菌属

革兰氏阳性菌

芽胞杆菌属

生物学特点：细胞直杆状，成对或链状排列，端生或周生鞭毛，可以生成芽胞

分布于土壤和水

八个种

蜡样芽孢杆菌

碳水化合物

枯草芽孢杆菌

面包腐败

生产蛋白酶，纳豆，工程菌

炭疽芽孢杆菌

人兽共患病原菌

梭状芽孢杆菌属

厌氧或微需氧，分解糖产酸产气

罐装食品腐败：肉毒梭菌，热解糖梭菌

专性厌氧，胞子卵圆形，端生，最适生长温度55摄氏度，37～45摄氏度微弱生长，嗜热厌氧菌

乳杆菌属

以杆状为主的多样形态，菌体单个或呈链状，不运动，厌氧或微需氧，发酵糖产乳酸，最适T45摄氏度，菌落圆形，白色

常见菌

保加利亚乳杆菌

乳酸乳杆菌

分布在粮食，蔬菜，发酵面包，酒，乳品

用途：乳酸和乳酸钙，酸菜泡菜，与其他微生物共同作用形成酒酱油的风味，抑菌肽

明串珠菌属

呈圆形或卵圆形，链状排列，常在牛乳，蔬菜，水果上发现

经济价值

合成大量葡聚糖，生产右旋糖酐

危害

牛乳变黏

制糖业增加糖液的黏度

葡萄球菌属

微球菌属

乳球菌属

棒杆菌属

非细胞生物，病毒

一类比细菌微小，能通过细菌滤器，只含一种核酸，活细胞内增殖的非细胞形态微生物

基本特点：只有一种核酸，微小

结构

核衣壳，核酸和蛋白质外壳；有的有包囊，脂肪或蛋白质组成

衣壳结构：螺旋对称，二十面体，复合对称

分类：巴尔的摩分类法

双链DNA病毒

以双链DNA作为遗传物质代表病毒：腺病毒，疱疹病毒，痘病毒等 痘病毒科正痘病毒属天花病毒，猴痘病毒，痘苗病毒和牛痘病毒

单链DNA病毒

代表病毒：细小病毒等

双链RNA病毒

轮状病毒，呼肠孤病毒等

正义单链RNA病毒

新冠病毒，诺如病毒，丙肝，甲肝病毒，登革热等

反义单链RNA病毒

流感病毒，狂犬病毒

单链RNA逆转录病毒

HIV病毒等

双链DNA逆转录病毒

乙肝病毒等

病毒的生活周期

病毒粒子经过入侵细胞之后复制，进行翻译和包装在经历成熟之后释放出细胞

噬菌体

侵染细菌的微生物病毒

生活周期：吸附，侵入，复制，组装，释放

溶原和烈性

食品中常见的真菌

真菌概述

真菌具有真正的细胞核

没有叶绿素，以吸收为营养方式的异养生物

一般都能通过无性繁殖和有性繁殖的方式产生孢子，延续种群

其典型的营养体为丝状分子结构

细胞壁的主要成分为几丁质或纤维素

包括单细胞真菌（酵母），丝状真菌（霉菌），大型子实体真菌（覃菌）

真菌的营养体：生长吸收水和营养进行增殖的菌体

原生质团，假菌丝，单细胞，两型菌丝，菌丝体

真菌的结构与功能

细胞壁

多糖链，几丁质，纤维素

细胞膜

细胞核

核膜，核仁，染色体

细胞质

细胞器

线粒体，核糖体。。。

酵母

单细胞非丝状真菌的统称

可进行无性（芽殖裂殖芽裂）和有性繁殖

主要属于子囊菌纲和半知菌纲

子囊菌可进行有性繁殖

子囊孢子

半知菌不能以有性方式繁殖

菌落与细菌相似，大而厚，通常乳白色，少数有色

酵母属

球形，椭球形或腊肠形，多侧岀芽或子囊孢子

可形成假菌丝

发酵力强，产乙醇和二氧化碳，不发酵乳糖

啤酒酵母

应用于啤酒，白酒，果酒，面包

分布于果皮，发酵的果汁，土壤

生理特性：最适T25～26摄氏度

麦芽汁平板：乳白色，光泽，平滑，边缘整齐

芽殖繁殖

发酵葡萄糖，蔗糖，麦芽糖等，不能乳糖

葡萄汁酵母

威士忌

鲁氏酵母

制酱油和甜酱

蜂蜜酵母

高糖食品变质

抗高盐，酱油灰白色粉状皮膜

假丝酵母属

球形，卵形或长形

多边芽殖，可形成假菌丝，有的有真菌丝，也形成厚垣孢子

乙醇发酵能力

应用于酒精发酵，单细胞蛋白

常见种

产朊假丝酵母

工业废料生产食用蛋白

解脂假丝酵母

石油脱蜡

热带假丝酵母

单细胞蛋白，饲料蛋白

条件致病菌

红酵母属

不具酒精发酵能力

污染食物，肉和泡菜，有红斑

浴帘等潮湿的家具

环境和食物中广泛分布

黏红酵母

应用

产色素，番茄红素，类胡萝卜素

微生物油脂

脂肪含量占干物质20～69%

组成与植物油类似

全细胞生物催化剂

红酵母酸，水果采后生物防治

动物饲养，减抗，提高幼仔存活

球拟酵母属

耐高盐和高糖，果汁炼乳

炼乳球拟酵母

炼乳罐头产气膨胀，甚至爆裂

冷冻食品，乳品，鱼贝类腐败

生产甘油，饲料酵母

霉菌

丝状真菌的统称

分布广，种类多

强大的分解和合成能力

酿造食品

酶制剂

霉变

菌丝形态

根据隔膜的有无分为无隔菌丝（如根霉，毛霉）和有隔菌丝（青霉和曲霉）

按功能分类：基内菌丝或营养菌丝，气生菌丝，繁殖菌丝

特化结构

匍匐菌丝和假根：与固体基质表面平行具有延伸功能，其上长出假根（伸入基质）和孢囊梗，新的匍匐菌丝继续延伸，形成菌苔。根霉属和犁头属常见

菌核：菌丝团组成的硬的休眠体，条件适宜时可以生出孢子梗，菌丝，子实体等。

霉菌的繁殖与孢子类型

孢子是脱离亲本后能直接或间接发育成新个体的生殖细胞

无性繁殖：节孢子，游动孢子，后垣孢子，胞囊孢子，分生孢子

有性繁殖：卵孢子，结合孢子，子囊孢子，担孢子

根霉属

形态特征：菌落絮状，菌丝白色，无隔多核，假根和匍匐菌丝，假根相对出生出孢囊梗，形成胞囊孢子

分布于土壤空气实验室的污染菌

污染食品：淀粉食品腐烂 用途：淀粉酶制取酿酒

黑根霉，米根霉，华根霉

毛霉属

菌落灰白色或带褐色的棉絮状

菌丝发达繁密，无隔多核，无假根，无匍匐菌丝

无性繁殖为胞囊孢子，分布于果蔬，淀粉食物，谷物霉变

总状毛霉，高大毛霉，微小毛霉

应用

产蛋白酶，做腐乳豆豉

产淀粉酶，糖化菌或生产淀粉酶

产柠檬酸，乳酸，甘油等

曲霉属

菌丝发达多分枝，有隔多核

菌落多色，菌丝孢子颜色各异

足细胞上生出分生孢子梗，串珠状分生孢子头状如菊花，各种颜色

分布于土壤空气谷物，食物衣服皮革等发霉腐烂

有的可产生毒素

应用

制酱酿酒制醋

生产酶制剂

生产有机酸

生产糖化饲料的菌种

红曲霉属

红色红曲霉，紫色，橙色

功能

色素

降胆固醇活性物质-莫纳克林K

降血压

产酶，淀粉酶，糖化酶，果胶酶

产酯-浓香型酒

抗氧化，减肥，抑制肿瘤

抑菌活性-金葡，绿脓

青霉属

菌落多样多色，菌丝有隔多核，无足细胞

孢子呈独特的扫帚状结构

分布土壤，空气，腐败的有机质及食品

疾病相关，黄绿青霉，桔青霉，产黄青霉

工业用菌，抗生素，有机酸