导图社区 体脂管理复习第2章
- 288
- 29
- 4
- 举报
体脂管理复习第2章
看书笔记，体脂管理，学学有关营养的东西
编辑于2019-07-25 05:39:55- 相似推荐
- 大纲
科学减脂三要素
低热量
能量又称热量、热能。能量是变化且守恒的。
单位
kJ
kcal
1kcal=4.184kJ
新陈代谢
物质代谢
同化作用（（合成代谢））
从外界环境中获取的营养物质 转变成自身的组成物质
异化作用（（分解代谢））
把分解的终产物排出体外
能量代谢（能量转换）
合成代谢
以合成自身成分的方式将能量储存起来
分解代谢
分解自身成分释放能量
生命活动的基本特征
人体的能量来源
通过摄取食物
碳水化合物
4 kcal/g
60%体所需能量
脑组织所需能量主要来自葡萄糖的有氧氧化，血糖的依赖性大
脂肪
9 kcal/g
储存能量的重要形式
血糖降低，生物体将动用脂肪，称为脂动员
脂肪水解成甘油和脂肪酸，被运送到肝 脏和肌肉等组织被氧化利用
脂肪酸经生物氧化成二氧化碳及水并释放出能量
蛋白质（（经体内氧化可释放能量））
4 kcal/g
主要功能
构成细胞成分、实现组织的自我更新以及以 酶、激素、抗体等生物活性物质的形式参与机体生理功能。
次要功能
长期不能进食或体力极度消耗时，才会由蛋白 质分解所产生的氨基酸供能
不符合人 体需要摄取
摄取数量过多，也会被氧化分解，释放能量
产能营养素
非人类生存营养物质
乙醇
7 kcal/g
有机酸
各类食物含有的产能营养素
油料作物
脂肪
花生、瓜子
动物性食物
脂肪
蛋白质
猪肉、鸡肉
大豆类食物
蛋白质
脂肪
黄豆
谷类食物
碳水化合物
大米、小麦
薯类食物
碳水化合物
红薯、土豆
各类食物能量含量排序(从高至低)
纯油类食品
含油多的食品
甜饮料
谷类、薯类
蔬菜和水果
人体的能量消耗
人体通过摄入食物获得能量，同时通过代谢消耗能量
维持机体代谢
基础代谢
消耗能量最多
维持正常的体温
血液流动
呼吸运动
骨骼肌的张力
腺体的活动
总能量消耗的60%～70%
体力活动
非体力活动
食物的热效应
影响基础代谢的因素
体格构成
与人体的体表面积呈正比
年龄、性别
30岁以后，每10年降低2%
60岁以后下降更多
男性比女性的基础代谢率高5%~10%
因为男性去脂组织多与女性
环境温度与气候
舒适环境(20°C~25°C)中，代谢率最低
在低温和高温环境中，代谢率都会升高
其他因素
咖啡因、尼古丁可以使基础代谢水平提高
人体的能量需要量
能量平衡
能量需要量
能量需要量的确定
18岁～50岁的轻体力活动成年人每天需要的能量为：男性2250 Kcal，女性1800 Kcal
低热量”是科学减脂的必要条件。单纯性肥胖产生的直接原因是人体长 期能量摄入大于能量消耗，多余的能量转化成了脂肪。当人体摄入的能量少于 消耗的能量时，人体才会分解脂肪进行供能
低升糖
血糖生成指数（(glycemic index，GI)）
定义
生理学参数，是衡量食物引起餐后血糖反应(升高血糖的能力和速度)的一项有效指标
划分
低升糖
GI<55
中升糖
GI在55-70
高升糖
GI>70
高升糖类食物
消化吸收快，引起血糖迅速升高，促进胰岛素分泌，增加脂肪合成
消化吸收快，产生饥饿感，容易引发食欲及进食行为。
低升糖类食物
消化吸收速度慢，在肠道中停留的时间长，葡萄糖进入血液后形成的血糖峰值较低，引起餐后血糖反应较小，需要的胰岛素也相应较少，不会促进更多脂肪合成
影响GI的因素
1.淀粉糊化程度
2.食物颗粒大小
3.葡萄糖分子结构
直链淀粉
直线式结合
慢消化、难消化
直链淀粉含量高，血糖生成指数低
豆类
支链淀粉
分支串状结合
容易消化
食物血糖生成指数高
面粉
4.膳食纤维含量
如果食物中的膳食纤维保留完整，是可以作为物理屏障降低消化率的，从而降低血糖生成指数
5.脂肪和蛋白质
6.食物中精制糖的含量
食物血糖生成指数的用途和意义
缓慢消化，血糖上升缓慢、升高幅度减小
从而降低了一日三餐的胰岛素分泌量
有助于预防肥胖、减脂，降低高血脂、高血压的发病几率
常 见 食 物 的 血 糖 生 成 指 数
糖类
薯类、淀粉及制品
蔬菜类
谷类及制品
种子类
豆类及制品
水果类及制品
乳及乳制品
饮料类
速食食品
混合膳食及其它
总结
不要“谈糖色变
人体需要碳水化合物
避开高升糖类食物
优先选择低升糖类食物
适量选择中升糖类食物
富营养
生理作用
生长
发育
代谢
繁殖
人体必需营养素
蛋白质
碳水化合物
脂肪
矿物质
维生素
水
膳食纤维
蛋白质
基本组成单位
氨基酸
组成人体蛋白质的氨基酸有20种
必需氨基酸
人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给，成为必需氨基酸
正常成人的必需氨基酸有8种
儿童9种
异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。儿童还需要组氨酸
条件必需氨基酸或半必需氨基酸
随人体内代谢的变化而需要量增加的氨基酸也可称为条件必需氨基酸
半胱氨酸
蛋氨酸
酪氨酸
苯丙氨酸
非必需氨基酸
在人体内能合成的氨基酸称为非必需氨基酸，非必需氨基酸对人体蛋白质 的合成也很重要，只是不一定通过食物获取
氨基酸模式
蛋白质的氨基酸模式与人 体组织蛋白质的氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高， 食物蛋白质的营养价值也相对越高
鱼、禽、畜肉
大豆蛋白质
牛奶、鸡蛋蛋白
与人体最为接近>标准蛋白， 成为参考蛋白质
人体蛋白质的氨基酸模式接近，必需氨基酸的利用率较高，属于优质蛋白质
限制氨基酸
第一限制氨基酸
赖氨酸是谷类食物的第一限制氨基酸
蛋氨酸是豆类食物的第一限制氨基酸
食物蛋白质中的一种或几种必需脂肪酸相对含 量较低，
含氮的有机化合物
蛋白质的分类
完全蛋白
必需氨基酸种类齐全
必需氨基酸数量充足
必需氨基酸比例适当
酪蛋白、乳清蛋白、白蛋白、球蛋白
半完全蛋白
氨基酸种类齐全
但有的必需氨基酸数量不足， 比例不适当
小麦中的麦胶蛋白
不完全蛋白
缺乏一种或几种人体必需氨基酸
动物肉皮中的胶原蛋白。
蛋白质的生理功能
1.构成机体的重要成分
元素氮的唯一来源，是人体组织更新和修复的主要原料
正常成年人每天体内约3%的蛋白质需要更新
肠黏膜细胞平均每6天更新一次
红细胞平均120天更新一次
2.构成体内多种具有重要生理功能的物质
人体内的酶、激素、抗体等 生物活性物质都是由蛋白质组成的
3.维持和调节体内的酸碱平衡及血浆胶体渗透压
4.供给能量
蛋白质的消化、吸收和代谢
消化
蛋白质在胃内开始消化
消化蛋白质的主要场所是小肠
煮过的蛋白质
十二指肠和近端空肠就被吸收
未煮过的蛋白质和内源性蛋白质
需进入回肠后才被基本吸收
进入小肠黏膜 细胞的二肽、三肽在寡肽酶的作用下分解为氨基酸单体
被吸收的氨基酸经 黏膜细胞进入门静脉运送至肝脏和其他组织或器官被利用。
在消化道内，蛋白质的平均消化吸收率为92%
未被消化的蛋白质在大 肠内受到细菌的作用，产生胺、酚、吲哚等物质
大部分随粪便排出体外
少量被肠黏膜吸收，经肝脏解毒后，随尿排出
氨基在正常情况下主要在肝脏形成尿素经肾脏排出体外。
蛋白质的互补作用
两种或两种以上的食物混合进食
必需氨基酸的种类和数量能互相补充
蛋白质互补作用的应用原则
1.食物的种类越多越好
2.食物的种属越远越好
3.搭配的食物要同餐食用
构成人体组织蛋白所需要的氨基酸只有同时或先后到达身体组织， 才能参与合成人体组织蛋白
蛋白质的供给量RNI
蛋白质每日摄入量并非越多越好
男性65克/天,14岁+10
女性55克/天,14岁+5
蛋白质的过量
尿钙排出量增加
重则引起骨质疏松
加重肾脏负荷
蛋白质的缺乏
消瘦
生长发育缓慢
水肿
抵抗力下降
身体活动能量力下降
蛋白质的食物来源
1.植物性蛋白质
谷类
谷类含蛋白质约10%
中国居民习惯以 谷类食物作为主食，因此谷类食物仍然是膳食蛋白质的来源。
豆类
氨基酸组成合理，利用率较高，是植物蛋白质 的良好食物来源
2.动物性蛋白质
鱼、禽、畜肉、蛋、奶的蛋白质含量高，且氨基酸组成 均衡，是优质蛋白的重要来源。
蛋白质含量顺序(从高至低)：大豆、杂豆、动物食物、粮谷类、蔬菜水果
蛋白质质量顺序(从高至低)：蛋、奶、鱼、肉、大豆、粮食
脂肪（类）
脂肪（甘油三酯）-95%
碳、氢、氧组成的有机化合物
一分子甘油和三分子脂肪酸构成
单纯甘油三酯
混合甘油三酯
能量密度最高的营养物质
类脂-5%
磷脂
糖脂
固醇类
胆固醇
分布
脑及神经组织
肝、肾及 肠等内脏
皮肤
脂肪组织
胆固醇的生理功能
①细胞膜和细胞器膜的重要组成成分
②促进脂类的消化和吸收
③类固醇激素和维生素D的前体物质
胆固醇过量或缺乏都不利于健康，人体内胆固醇来源于自行合成和食物。 动物内脏富含胆固醇，应限量食用
植物固醇
蔬菜、水果等各种植物的细胞膜
与胆固醇竞争，减少胆固醇的吸收
主要分布
内脏周围
皮下
肌肉纤维之间
来源于食物，一部分由自身合成
脂肪的生理功能
1.储存和供给能量。
全身组织所需能量 40% ～50%是由脂肪转化的。
2.机体组织的构成成分
人体贮存的脂类中脂肪达99%。
3.供给必需脂肪酸。
构成机体组织细胞的重要成分，
构成机体组织细胞的重要成分，
胆固醇的运输与代谢
4.保护体内脏器，维持体温
5.促进脂溶性维生素的吸收。
(维生素A、维生素D、维生素E、维生素K)
脂肪细胞具有内分泌功能
泌瘦素
雌激素
白细胞介素
肿瘤坏死因子
脂类的消化、吸收和代谢
从食物摄入的脂类中，甘油三酯占90%以上，此外还有少量的磷脂、胆固醇等
脂类的消化及吸收主要在小肠中进行
脂类主要在十二指肠下段和空肠内被吸收
脂肪的吸收率可达90%以上
胆固醇的吸收率约为30%
血液中的脂类
脂蛋白的形式运输
乳糜微粒(CM)
极低密度脂蛋白(VLDL)
低密度脂蛋白(LDL)
高密度脂蛋白(HDL)
脂肪酸
脂肪酸是组成脂肪的基本单位
自然界有40多种脂肪酸
碳链的长度
短链脂肪酸
中链脂肪酸
长链脂肪酸
脂肪酸的饱和程度
饱和脂肪酸
硬脂酸
不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸
油酸
多不饱和脂肪酸
n-6系的亚油酸
n-3系的α-亚麻酸
程度越高、碳链越长，其熔点也越高
长期食用含饱和脂肪酸为主的食物
升高血浆总胆固醇(TC)
升高低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)
富含油酸的橄榄油和其他植物油替代膳食中的饱和脂肪
降低血浆TC和LDL-C水平
保持高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平
n-6多不饱和脂肪酸
能降低血浆TC
降低LDL-C的同时也降低了HDL-C
n-3多不饱和脂肪酸
降低TC和LDL-C
升高HDL-C
抗血小板凝集
抗心律失常
双键多，在体内易被氧化，大量摄入时可增加动脉硬化的发生风险
反式脂肪酸(TFA)
植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸
熔点高
氧化稳定性好
货架期长
风味独特
口感佳
投放市场
人造奶油
起酥油
煎炸油
TFA在糕点、饼干、油炸食品中广泛存在
脂植末
代可可脂
植物油在过度加热、反复煎炸过程中也会产生TFA
长期食用
人体血脂代谢异常
增加低密度脂蛋白胆固醇
降低高密度脂蛋白胆固醇
使冠心病、糖尿病、 老年痴呆危险性明显上升
必需脂肪酸
必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸
n-3系列的α-亚麻酸
n-6系列的亚油酸
EPA
降低血胆固醇和甘油三酯的含量
促进体内饱和脂肪酸代谢
降低血液黏稠度
增进血液循环
防止胆固醇在血管壁沉积
抑制动脉粥样硬化的形成和发展
DHA
脑神经生长发育至关重要
促进视网膜光感细胞的成熟
DHA还具有抗过敏
增强免疫力
降低血脂
减少心血管疾病发生
ARA(花生四烯酸)
利用α-亚麻酸和亚油酸，合成速度较慢，从食物中 (海鱼是良好来源)获得可节约α-亚麻酸
必需脂肪酸的生理功能
①磷脂的主要成分
缺乏必需脂肪酸，就会影响细胞膜的功能，表现为 上皮细胞功能异常、湿疹样
②参与胆固醇运输与代谢
缺乏脂肪酸，胆固醇就会和一些饱和脂肪酸结合，不能在 体内进行正常运转与代谢，并可能在血管壁沉积，导致动脉粥样硬化的形成
③合成前列腺素的前体
亚油酸在体内可以合成花生四烯酸，它是合成前 列腺素的前体。
脂肪的食物来源
肉类
畜肉类最丰富
饱和脂肪酸为主
禽肉类、 鱼类含有的不饱和脂肪酸比畜肉类多
深海鱼的脂肪中还含有较多的EPA和DHA
植物种子
植物油(椰子油、可可油、棕榈油除外)
不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸主要是油酸
橄榄油 (83%)
茶油 (78. 8%)
花生油 (40.4%)
必需脂肪酸
n-6系亚油酸
花生油
大豆油
棉籽油
芝麻油
玉米油
n-3系α-亚麻酸
亚麻子油
低芥酸菜子油
核桃油
食物中胆固醇来源于动物性食物，动物脑、蛋黄、鱼籽、鱿鱼、墨鱼以及 动物内脏(如肝、肾)等。各种动物瘦肉的胆固醇含量相近
碳水化合物(糖类)
定义
碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是人
分类
单糖
定义
通常条件下不能被水解的糖称为单糖
特性
易溶于水
有甜味
不经消化就可以被人体吸收利用
分类
①葡萄糖
蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉、糖原、纤维素等的基本构成单位
②半乳糖
半乳糖与葡萄糖结合成乳糖
人体内的半乳糖是食物中乳糖的水解产物，在酶的催化下半乳糖能转变为葡萄糖
③果糖
果糖存在于水果和蜂蜜中
果糖是蔗糖的组成单位之一
是自然界中甜度最高的糖
④糖醇
糖醇在人体内代谢不需要胰岛素
糖醇类因不会被人体口腔中引起龋齿的微生物所利用
常见的糖醇有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇
双糖
定义
双糖是由两个单糖通过脱水缩合并由糖苷键相连而成
分类
①蔗糖
比葡萄糖、麦芽糖甜，但不如果糖甜
广泛分布于植物的叶、花、根、茎及果实中，甜菜、甘蔗中的蔗糖含量极高
②乳糖
乳糖只存在哺乳动物乳汁中
③麦芽糖
主要存在于发芽的谷粒。麦芽糖的甜度是蔗糖的1/3。
低聚糖
功能
可促使益生菌如双歧杆菌、乳酸菌等增殖，抑制致病菌和条件致病菌的生产，调节肠道菌群平衡
分类
麦芽低聚糖
杂低聚糖（功能性低聚糖）
多糖
定义
由葡萄糖分子构成
分类
①淀粉
细胞中碳水化合物最普遍的贮存形式
食物的重要组成部分
各类植物的淀粉含量都较高
主要存在于种子和块茎中
②糖原
体内糖的贮存形式
存在于肌肉和肝脏中
当血糖降低时，肝糖原分解转化为血葡萄糖进一步产生能量
③非淀粉多糖
是植物细胞壁的重要组成成分
包括纤维素、半纤维 素和果胶，人体不能消化吸收
④其他活性多糖
比如虫草多糖、灵芝多糖，具有一定增强体质的功能。
碳水化合物的生理功能
1.提供能量
2.构成机体组织细胞的成分
3.解毒和保护肝脏
4.节约蛋白质
5.抗生酮作用
碳水化合物的消化
口腔
唾液淀粉酶
淀粉水解成短 链多糖和麦芽糖
胃液内不含能水解碳水化合物的酶
主要消化场所在小肠
淀粉最终分解为葡萄糖。肠黏膜细胞还存在 蔗糖酶及乳糖酶等，分别水解蔗糖和乳糖
碳水化合物的吸收
经过消化以后的碳水化合物以单糖的形式存在
单糖首先进入肠黏膜上 皮细胞，通过小肠壁的毛细血管，经门静脉入肝
60%以上在肝内代谢，其余进入体循环，供全身组织利用
碳水化合物的代谢
葡萄糖进入肝细胞后与磷酸反应生成葡萄糖-6-磷酸
果糖和半乳糖在肝中转变为葡萄糖
一部分经分解代谢为机体提供能量
一部分合成糖原保留在肝内
一部分转变成脂肪运送到脂肪组织贮存起来
代谢过程
无氧酵解
无氧条件下，经过一系列酶促反应最终生成 丙酮酸的过程
丙酮酸在胞浆内还原成乳酸
1个分子葡萄糖经无氧酵解净生成2分子ATP
快速供给能量的一种方式
缺氧
或剧烈运动肌肉局部血流相 对不足时
神经细胞、白细胞、骨髓组织等代谢极为活跃，即使不缺氧也常由糖酵解提供部分能量
成熟红细胞没有线粒体，完全依赖糖酵解获得能量
有氧氧化
在有氧的情况下，丙 酮酸进入线粒体
氧化脱羧后进入三羧酸循环，最终氧化成二氧化碳和水
体内获取能量的主要途径
一分子葡萄糖经有氧氧化能生成36～38分子ATP
糖的有氧氧化不但释放能量的效率高，而且能量的利 用率很高。
糖原的合成与分解
肝糖原
肌糖原
人体摄入的糖类大部分转变为脂肪后贮存于脂肪组织，仅小部分以糖原 形式贮存
糖异生
定义
指氨基酸、乳酸、甘油等非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程
器官
肝脏是进行糖异生的主要器官
发生条件
剧烈运动
饥饿
维持血糖的稳定以保护脑组织有重要意义
增加蛋白质和脂肪的消耗，尤其是蛋白质的消耗
原料
氨基酸
甘油
饥饿早期
随着脂肪的分解加速，运送至肝的甘油增多，每天生成10～15g葡萄糖
肌肉蛋白质分解成的氨基酸是糖异生的主要原料
每天生成90～120g葡萄糖，需分解蛋白质180～200g
长期饥饿
这时甘油仍可异生提供20g葡萄糖，每天消耗的蛋白质可减少至35g左右
为了减少蛋白质的消耗，人 体经过调节，脑组织每天消耗的葡萄糖可减少，其余依赖酮体供能
碳水化合物的食物来源
淀粉
粮谷类食物
单糖和双糖
糖果、甜食、水果、含糖饮料和蜂蜜
来源包括粮谷类、薯类、水果、含糖饮料、甜食、糖果、蜂蜜。
含碳水化合物的食物-升糖
粮谷类食物
粗粮由于保留了谷皮（含膳食纤维），因此 GI较低
精细加工 后的米面制成的食物由于颗粒小，易糊化，因此 GI较高
煮小麦粒 GI 41.0
馒头 GI 88.1
薯类
马铃薯泥 GI 73.0
马铃薯粉条 GI 13.6
糖果、甜食GI 与加工方式有关
胶质软糖 GI 80.0
糖瓜 GI 105.0
华夫饼干 GI 76.0
水果及制品（GI 与加工方式有关）
葡萄 GI 43.0
葡萄干 GI 64.0
桃 GI 28.0
桃罐头 GI 30.0～58.0
含糖饮料
芬达软饮料 GI 68.0
可乐饮料 40.3
蜂蜜
GI 73.0
矿物质
分类
常量元素
占人体重量的0.01%以上或膳食中摄入量大于100mg/d的元素
钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫7种
微量元素
1.人体必需的微量元素
8种：铁、碘、锌、硒、铜、钴、铬、钼；
2.人体可能必需的微量元素
5种：锰、硅、镍、硼、钒
3.具有潜在毒性、但在低剂量时对人体可能必需的微量元素
包括氟、铅、汞、铝、砷、锡、锂、镉
占人体重量的0.01%以下或膳食中摄入量小于100mg/d的元素称为微量元素
特点
1.矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取
2.矿物质在体内组织器官中的分布不均匀。
3.矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应
4.部分矿物质元素的需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，摄入过量易引起中毒
矿物质缺乏的原因
不良饮食习惯，食品加工、烹调过程中的损失
另外地理环境、土壤、拮抗物质也有影响
钙
钙是人体内含量最多的无机元素
钙的生理功能
1.构成骨骼和牙齿（99%）
骨骼每10～12年更新一次
40～50岁以后，骨组织中的钙逐渐减少
质密度逐渐降低，容易出现骨质疏松症
2.维持神经和肌肉活动
心脏的正常搏动
神经肌肉的兴奋
神经冲动的传导
3.参与凝血过程
可溶性纤维蛋白原转变成纤维蛋白
4.降低毛细血管通透性
机体发生过敏
毛细血管通透性增大
血浆外渗
表现为斑丘疹
给予钙制剂，可降低毛细血管通透性，从而缓解过敏症状
5.促进体内某些酶的活性
脂肪酶
蛋白酶
三磷酸腺苷酶
6.参与激素分泌、维持体液酸碱平衡
影响钙吸收的因素
1.氢离子
人体只能吸收二价形式的离子钙
胃酸中氢离子可将钙离子置换出来
2.维生素D
维生素D首先在肝、肾中被羟化成1,25-(OH)2-VitD
1,25-(OH)2-VitD3能诱导产生钙结合蛋白
3.乳糖
乳糖可降低肠道pH值
与钙形成低分子的乳酸钙络合物
4.氨基酸
精氨酸、赖氨酸、色氨酸等可与钙形成可溶性的钙盐
5.植酸,草酸
谷物中的植酸
某些蔬菜中的草酸
与钙结合形成难溶的植酸钙和草酸钙，使钙的吸收率降低
6.膳食纤维。大量膳食纤维会干扰钙的吸收
7.脂肪酸
未被吸收的脂肪酸与钙形成皂钙，会影响钙吸收
8.膳食钙磷比例
磷含量过高时，会降低钙的吸收量
钙的良好食物来源
奶类食品
丰富
吸收率高
水产中的虾、蟹、海带等含钙高
植物性食物中，豆类、芝麻酱也是钙的重要来源
钙的过量
肾结石
影响锌、铁、镁等的吸收
若血清钙含量过高
抑制神经肌肉的兴奋性
影响肌肉的收缩功能
严重时可引起心脏的呼吸衰竭
钙的缺乏
我国居民钙的摄入量普遍较低
临床特点
1.佝偻病
骨骼变软、弯曲，称为佝偻病。
2.骨质软化症
畸形、骨痛
3.骨质疏松症
4.手足搐搦症
原因
钙吸收不足
缺乏维生素D
甲状旁腺功能失调
镁
成人体内53%的镁存在于骨骼
镁的生理功能
1.作为酶的激活剂
镁参与体内300种以上的酶促反应
糖酵解
脂肪酸氧化
蛋白质合成
核酸代谢
2.促进骨的形成
3.维持神经肌肉的兴奋性
镁与钙离子、钾离子一起维持神经肌肉的兴奋性
血中镁过低或钙过低
神经肌肉的兴奋性均增高；反之则降低
镁的缺乏
原因
禁食、节食、厌食
慢性腹泻
慢性肾脏疾病
表现
肌肉自发性收缩（如手足抽搐）
心律失常
电解质紊乱
骨质疏松
骨生长缓慢
镁的过量
肾功能不全
使用含镁的药物
镁中毒
恶心、呕吐、低血压
镁的良好食物来源
植物性食物
小米、荞麦、燕麦、绿叶蔬菜
动物性食物
肉、蛋、鱼和动物内脏
钾
人体内的钾主要存在于细胞内
钾的生理功能
1.参与细胞新陈代谢
细胞内一些与糖代谢有关的酶类必须有高浓度的钾存在才具有活性
葡萄糖和氨基酸通过细胞膜进入细胞内合成糖原和蛋白质时，必须有钾离子的参与
ATP的生成也需要钾离子的参与
2.维持细胞内正常渗透压
3.维持神经肌肉正常的生理功能
4.维持细胞内外酸碱平衡
钾的缺乏
原因
长期禁食或少食
频繁地呕吐腹泻
长期使用排钾利尿剂
低血钾表现
口苦
恶心
呕吐
腹胀
钾的过量
肾衰竭
钾的良好食物来源
大部分食物都含有钾，蔬菜、水果、豆类、瘦肉、鱼类等
钠
钠的生理功能
1.调节体液与渗透压
细胞外液钠浓度影响细胞外液的容量，其持续变化会对血压有很大影响
2.维持酸碱平衡
钠在肾小管重吸收与H+交换，促进体内酸性代谢产物的排泄，有助于维持体液酸碱平衡
3.影响神经、肌肉、心血管功能及能量代谢
钠的缺乏和过量
缺乏
能量的生成和利用较差
以至于神经肌肉传导迟钝
肌无力、神志模糊甚至昏迷，出现心血管功能受抑制的症状
过量
期高钠饮食是引发高血压的重要危险因素之一
主要食物来源
动物性食物中钠的含量高于植物性食物
人体钠的主要来源为食盐(氯化钠)，味精(谷氨酸钠) 、小苏打
广泛存在于各种食物
铁
铁是所有生物所必需的矿物质
铁的生理功能
1.维持正常的造血功能
2.参与氧的运输和贮存
3.参与能量代谢
4.参与金属酶的合成
5.参与嘌呤与胶原的合成、催化β-胡萝卜素转化为维生素A
铁的缺乏
疲乏、困倦
皮肤干燥、角化和萎缩
发易断及脱落
头晕、头疼、耳鸣、注意力不集中
腹部胀气、恶心、便秘
贫血
机体抗感染能力降低
铁的过量
组织炎症
多器官的损伤和纤维化
血红素铁和非血红素铁
血红素铁
动物性食物
与血红蛋白、肌红蛋白中的卟啉结合
吸收率一般可达10%～20%
直接被肠黏膜细胞吸收
非血红素铁
植物性食物
以Fe3+的形式存在
三价铁被还原为二价铁
或与某些物质形成络合物后才能被吸收
非血红素铁的吸收率一般只有3%～5%
铁的良好食物来源
动物肝脏
动物全血
畜禽肉类
鱼类
菠菜等绿叶菜含丰富的铁，但是吸收率很低
锌
锌是身体及大脑发育必不可缺的矿物质
锌的生理功能
1.维持机体正常代谢和促进生长发育
参与多种锌金属酶的构成（200多种）
DNA聚合酶
RNA聚合酶
2.维持皮肤的正常功能
锌与胶原蛋白和角蛋白合成有关
维持上皮和黏膜组织正常
防御细菌和病毒侵入
促进伤口愈合
减少痤疮等皮肤病变
3.促进维生素A的代谢和生理作用
促进视黄醛的合成和构型转化
参与肝中维生素A的动员
使血浆维生素A的浓度保持恒定
对于维持正常暗适应能力有重要作用
4.参与免疫功能
促进淋巴细胞(机体免疫应答功能的重要细胞成分)的增殖和维持其活动能力
5.保持味觉
参与构成唾液蛋白
6.促进性器官和性功能的正常发育
锌缺乏的临床表现
1.生长发育障碍。
2.味觉、嗅觉、视觉障碍。味觉减退及食欲缺乏，出现异食癖，常见为食土癖
3.影响皮肤。容易出现复发性口腔溃疡、痤疮、皮肤干燥粗糙
4.免疫功能降低
5.性发育障碍。青少年缺锌会使性器官发育不全、性成熟推迟、第二性征发育不全等；成人缺锌可致不孕、不育
锌的过量
损害免疫功能
锌的良好食物来源
富含锌的食物
贝壳类海产品
红色肉类
动物内脏
碘
人体中甲状腺的含碘量最高，碘的生理作用主要通过甲状腺素来完成
甲状腺素的主要生理功能
1.促进生物氧化
2.调节蛋白质、碳水化合物和脂肪代谢。
3.促进神经系统的发育、组织的发育和分化。
4.调节水盐代谢
甲状腺素缺乏时可引起组织内水盐潴留，从而导致黏液性水肿
5.促进维生素的吸收和利用。
促进烟酸的吸收和利用
促进胡萝卜素转变为维生素A
人体中检测出的矿物质约有70种
维生素
分类
脂溶性维生素
维生素A
维生素A又称视黄醇或抗干眼症因子
生理功能
1.构成视觉细胞内的感光物质，维持正常暗视觉
维生素A参与人视网膜杆状细胞内视紫红质的合成
2.促进生长发育
促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化
3.促进铁吸收
维生素A和类胡萝卜素在肠道内可以和铁络合，使铁保持溶解状态，防止植酸、草酸等与铁形成不溶性的络合物，促进铁的吸收利用
4.抑制肿瘤细胞生长
5.参与糖蛋白的合成，维持上皮细胞的完整性和机体免疫力
维生素A缺乏的主要表现
1.夜盲症
2.干眼症
3.皮肤改变
4.生长发育迟缓。
5.免疫和生殖功能下降
维生素A的过量
长期大量摄入维生素A容易发生中毒
维生素A的良好食物来源
动物肝脏、鱼肝油、鸡蛋、乳制品。
维生素D
维生素D又称抗佝偻病维生素
生理功能
1.调节血钙平衡
维生素D3与甲状旁腺素、降钙素共同调节血钙平衡
2.促进小肠钙和磷的吸收运转
维生素D的缺乏
原因
日光照射不足
膳食供给不足
表现
婴幼儿缺乏维生素D会引起佝偻病
孕妇、乳母和老人缺乏维生素D会引起骨质软化症和骨质疏松症
维生素D的过量
引起中毒
维生素D的来源
维生素D2
酵母和植物油中的麦角固醇经紫外线作用后转化生成
维生素D3
胆固醇可转变为7-脱氢胆固醇，贮存在皮下，在紫外线作用下转化为维生素D3
人体皮肤可以通过晒太阳合成维生素D3
动物食物
含脂肪高的海鱼和鱼卵
动物肝脏
蛋黄
植物
不含维生素D
维生素E
生育酚
生理功能
1.提高免疫力
保护T淋巴细胞
2.抗肿瘤
维生素E 可在胃中阻断亚硝胺生成
3.保护红细胞
维生素E可延长红细胞的寿命
4.降低胆固醇水平
制体内胆固醇合成限速酶
维生素E的缺乏和过量
长期缺乏
动脉粥样硬化
白内障
老年退行性病变
长期过量
增加脂肪在肝脏中的沉积
降低其他脂溶性维生素的吸收
维生素E的良好食物来源
麦胚、大豆、植物油(橄榄油、椰子油除外)
动物油脂中几乎不含维生素E
维生素K
水溶性维生素
B族维生素
维生素B1
硫胺素、抗神经炎因子
体内主要以焦磷酸硫胺素(TPP)的形式存在
生理功能
1.辅酶功能
PP是硫胺素的主要辅酶形式，是碳水化合物代谢时所必需的辅酶
α-酮酸的氧化脱羧反应
磷酸戊糖途径 的转酮醇作用
2.非辅酶功能
硫胺素在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能方面有明 显的作用
抑制胆碱酯酶活性
乙酰胆碱 (神经递质之一) 大量破坏使神经传导受到影响，可造成胃肠蠕动 缓慢、消化液分泌减少、食欲缺乏、消化不良等
缺乏
维生素B1缺乏容易患脚气病
干性脚气病
性神经炎症状为主，肢体倦怠无力、感觉异常
湿性脚气病
水肿和心脏症状为主，心悸、气促、心率失常
神经系统症状
烦躁不安
容易激动
头痛
消化道症状
食欲缺乏
恶心，呕吐
腹泻或便秘
腹胀
过量
超过推荐量 100 倍以上可发生头痛、心律失 常等中毒表现
良好食物来源
粗粮、豆类
粮食在精细加工的过程中损失了维生素B1，因此长期吃细粮制成的食物容易出现维生素B1缺乏
维生素B2
核黄素
黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)
黄素单核苷酸(FMN)
参与氧化还原反应
生理功能
1.参与体内生物氧化与能量代谢
2.参与维生素B6和尼克酸的代谢
FAD和FMN作为辅基参与维生素B6转化为磷酸吡哆醛、色氨酸转化为尼克酸的过程
维生素B2的缺乏
发生口腔生殖器综合征
1.眼部症状
怕光
流泪
视物模糊
结膜充血
角膜周围增生
2.口部症状
唇炎
微肿
脱屑
开裂
口角炎
口角呈乳白色
糜烂
舌炎
疼痛
肿胀
3.皮肤
维生素B2的过量
过量摄入不会引起中毒
维生素B2的良好食物来源
动物性食物中维生素B2含量比植物性食物高
肝、肾、心、蛋黄和乳类
维生素B3
烟酸(烟酰胺，烟酸又名尼克酸、抗癞皮病因子）
色氨酸是烟酸的前体，在体内可转化为烟酸
生理功能
构成辅酶I和辅酶II的重要成分，二者均为脱氢酶和辅酶，在体内参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的合成与分解，与DNA复制、修复和细胞分化有关
参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素的生物合成
大剂量的烟酸还有降低血甘油三酯、总胆固醇以及扩张血管的作用
烟酸的缺乏
体内辅酶I和辅酶II合成受阻
烟酸缺乏症，俗称赖皮病
皮炎
腹泻
痴呆
过量
黄疸
转氨酶升高
肝功能异常。
烟酸的良好食物来源
动物性食物以烟酰胺为主
肾、瘦肉、鱼
植物性食物以烟酸为主
花生
玉米中的烟酸含量也不低，但主要为结合型， 不能被人体吸收利用，烹调时如加碱 (小苏打等)处理，能使结合型烟酸分解为游离型，可被机体利用
维生素B4
腺嘌呤
维生素B5
泛酸
生理功能
辅酶A(CoA)及酰基载体蛋白(ACP)的组成部分
泛酸的缺乏
失眠
肌肉抽筋
抗体制造减少
泛酸的过量
腹泻
泛酸的良好食物来源
泛酸广泛存在于动植物食物中
酵母、动物肝脏尤为丰富
谷物也富含泛酸，但是精细加工后损失大。
维生素B6
抗皮炎素
60种以上的酶，包括脱羧酶、合成酶、转氨酶、水解酶等需要维生素B6的辅助才能正常发挥功能
生理功能
1.维生素B6主要以磷酸吡哆醛(PLP)的形式参与体内氨基酸、糖原和脂肪的代谢
2.维生素B6参与一碳单位代谢，影响核酸和DNA的合成
3.维生素B6是催化血红素合成的限速酶的辅酶，影响血红蛋白的合成
4.维生素B6涉及神经系统中许多酶促反应，色氨酸转变为尼克酸也需要维生素B6
维生素B6缺乏引发的症状
1.皮肤改变
脂溢样皮肤损害
舌炎和口腔炎
2.神经系统改变
周围神经炎
伴有滑液肿胀和触痛
3.高同型半胱氨酸血症
维生素B6、维生素B12和叶酸（B9）缺乏使同型半胱氨酸不能转变为蛋氨酸而在血中堆积
4.营养性贫血
催化血红素合成的限速酶活性降低
B6参与一碳基团和维生素B12与叶酸的代谢，缺乏时可引起巨幼红细胞性贫血
维生素B6的过量
没有不良反应。
维生素B6的良好食物来源
白色肉类（如鸡肉和鱼肉）
肝脏、豆类，水果、蔬菜也是较好的来源
维生素B7
维生素B8
腺嘌呤核苷酸
维生素B9
蝶酰谷氨酸 、叶酸
四氢叶酸
体内重要生化反应中一碳单位的载体
叶酸在嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成，甘氨酸与丝氨酸的相互转化，组氨酸向谷氨酸转化以及同型半胱氨酸向蛋氨酸转化的过程中充当一碳单位的载体
生理功能
1.通过腺嘌呤、胸腺嘧啶影响DNA和RNA的合成
2.通过蛋氨酸代谢影响血红蛋白的合成
叶酸缺乏
1.巨幼红细胞贫血
2.对孕妇和胎儿的影响
孕妇怀孕早期缺乏叶酸可导致胎儿发生神经管畸形
叶酸缺乏使孕妇先兆子痫发生率增高
3.高同型半胱氨酸血症
高同型半胱氨酸血症是引起动脉粥样硬化的危险因素之一
4.癌症
结肠癌
直肠癌
乳腺癌
宫颈癌
叶酸的过量
影响锌的吸收
叶酸的良好食物来源
动物肝、肾、禽肉、蛋类、谷类
绿叶菜、水果也富含叶酸，但容易被破坏
蔬菜贮藏2~3天后叶酸损失50%~70%
煲汤会使食物中的叶酸损失50%~95%
盐水浸泡过的蔬菜，叶酸损失也很大
维生素B10
对氨基苯甲酸
维生素R
维生素B11
水杨酸
维生素S
维生素B12
钴胺素
唯一含有金属元素的维生素
生理功能
生化反应
甲基B12
蛋氨酸合成酶的辅因子
与叶酸一起参与转甲基反应
使同型半胱氨酸甲基化形成蛋氨酸
促进蛋白质的合成
辅酶B12
脂肪酸合成酶的辅酶
维生素B12还参与脂肪、碳水化合物及蛋白质的代谢。
维生素B12的缺乏
巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症
弥漫性的神经脱髓鞘
四肢震颤
痛觉异常
精神抑郁
记忆力下降
维生素B12的过量
无不良反应
维生素B12的良好食物来源
畜禽鱼肉类、动物内脏、贝壳类及蛋 类、经发酵的豆制品
维生素B13
乳清酸
维生素B14
维生素C
抗坏血酸
维生素C的良好食物来源
新鲜的蔬菜(比如尖辣椒、芥蓝、芥菜、油菜等)
水果(比如刺梨、酸枣等
过量
尿路结石
缺乏发生的症状
1.坏血病
牙龈肿胀、出血，关节腔出血、鼻衄、便血
2.贫血
维生素C缺乏影响铁的吸收，从而导致贫血
3.维生素C缺乏可致胶原合成受阻，出现伤口愈合缓慢、骨骼有机质形成不良
生理功能
1.促进胶原组织的合成
2.参与机体的造血机能
3.预防恶性肿瘤
清除自由基，阻止某些致癌物的形成
维生素的特点
1.存在于天然食物中。比如新鲜的蔬菜和水果富含维生素C，鱼肉富含维生素A和维生D
2.在机体内不提供能量
3.一般不是机体组织的结构成分
4.机体只需要极少的量即可满足维持正常生理功能的需要，但绝对不可缺少
5.虽然机体自身可合成部分维生素，但一般不能充分满足机体需要，所以必须经常由食物供给
6.许多维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的构成，维持酶的活性
水
概括
人体的重要组成成分
人体维持生命活动最基本的物质基础
体所需营养素中含量最高的物质
人体内水
饮水
500~1000
食物中的水
1200~1700
内生水
体内营养素被 氧化后产生的水又称内生水
蛋白质、脂肪和碳水化合物的 代谢，每日膳食代谢产生的内生水约 300mL
水的排泄
主要通过肾，约占 60%
尿1000~2000
通过肺、皮肤和粪便
非显性出汗500
肺呼出350
粪便150
在温和气候条件下，轻度身体活动水平的成年人一日水的摄入量和排出量维持在2000～3000mL。
水的生理功能
1.细胞和体液的重要组成部分
水的含量
成年男性体内，约占总体重的60%
成年女性50%～55%
体液总量随脂肪的增加而减少
脂肪组织含水量为10%～30%
肌肉组织的含水量为25%～80%
瘦人对缺水有更大的耐受性
2.参与物质代谢
水是人体内一切生化反应的必需物质，参与水解、水化、加水脱氧等重要反应过程
一切营养素和代谢产物都以水为溶剂，水不仅将营养物质输送到全身各处发挥复杂的生理功能
一切营养素和代谢产物都以水为溶剂，水不仅将营养物质输送到全身各处发挥复杂的生理功能
3.调节体温
4.润滑作用
足量饮水对减脂的意义
保证正常的基础代谢
保证营养物质正常发挥生理功能
保证将脂肪代谢的产物及时排出体外
缺水的临床症状
水摄入不足会引起体内缺水
缺水的症状
轻度缺水
口渴
尿量减少
中度缺水
口干
少尿
心情烦躁
重度缺水
幻觉
狂躁
眼眶下陷
全身无力
血压下降
体温与脉搏增加
水的过量
水摄入量超过肾脏排出的能力，会引起体内水过多或水中毒
日常饮用水
白开水
减脂期间
矿泉水
纯净水
可以饮用少量的苏打水，有利于减少尿酸
膳食纤维
碳水化合物聚合物
植物中天然存在的
提取的或合成
膳食纤维不能被人体小肠消化吸收
分类
纤维素
半纤维素
木质素
果胶
树胶和植物粘胶
藻类多糖
膳食纤维的生理功能
1.膳食纤维的吸水膨胀性有利于增加食糜的体积
刺激肠道蠕动，促进排便
减少粪便中的有害物质与肠道接触，从而预防肠道疾病、改善肠道功能
缩短了粪便中致癌物质与肠壁接触的时间
能降低大肠癌、胰腺癌 发病的危险性
2.膳食纤维能推迟可消化性糖类如淀粉等的消化
延缓葡萄糖的吸收， 避免进餐后血糖急剧上升
膳食纤维中的成分可结合胆固醇和胆酸
减少胆固醇的吸收，有利于降低血清胆固醇
3.水溶性膳食纤维具有很强的吸水膨胀性
既能增加饱腹感，又能减少食物中脂肪的吸收
相对降低膳食的总能量，有利于控制体重和减肥。
膳食纤维的过量和缺乏
服用大量膳食纤维
会导致腹胀
影响钙吸收
长期缺乏膳食纤维
引发肠道疾病
膳食纤维的食物来源
植物性食物
粮谷类的麸皮、豆类的豆皮含有大量的纤维素、半纤维素和木质素
燕麦和大麦含有丰富的膳食纤维
柠檬、柑橘、苹果等水果较多的果胶
卷心菜、苜蓿、豌豆、蚕豆等蔬菜含有较多的果胶
植物成熟度越高，膳食纤维含量越高
谷类加工越精细，膳食纤维含量 越少。