定义:还原糖(主要是葡萄糖)与游离氨基酸或蛋白质分子中的氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应
反应三要素:含有氨基的化合物(一般是蛋白质)、还原糖和一些水
反应阶段:(1)初始阶段:还原糖与氨基化合物反应,经历羰氨缩合和分子重排
过程。含伯胺类物质(游离氨基)+游离羰基(小分子糖类)发生缩合生成不稳定的亚胺衍生物一薛夫碱,它不稳定随即通过分子内环化为稳定的环状结构 N- 葡萄糖基胺。(2)中间阶段:第1条途径:在酸性条件下,果糖基胺进行1,2-烯醇化反应,再经过脱水、脱氨最后生成羟甲基糠醛。第2条途径:在碱性条件下,果糖基胺进行2,3-烯醇化反应,经过脱氨后生成还原酮类和二羰基化合物。第3条途径:美拉德反应风味物质产生于此途径。在二羰基化合物的存在下,氨基酸发生脱羧、脱氨作用,成为少一个碳的醛,氨基转移到二羰基化合物上,这一反应为斯特勒克降解反应。(3)最后阶段:一是醇醛缩合反应,二是生成类黑精的聚合反应
反应产物:1.类黑精 2.挥发性杂环化合物 3.还原酮
影响因素:1.糖的种类及含量 2.氨基酸及其它含氨物种类 3.温度 4.水分 5.pH值 6.金属离子 7.还原剂(亚硝酸盐) 8.氧化剂(NaClO、H2O2、O3)