碳水化合物

这是一篇关于碳水化合物的思维导图，主要内容包括：淀粉（淀粉粒），纤维素。希望对大家有所帮助！

碳水化合物

淀粉（淀粉粒）

以颗粒形式存在于植物细胞

结构

直链淀粉

支链淀粉

理化性质

物理性质：白色粉末，热水中融溶涨

化学性质：无还原性，遇碘变蓝，水解

淀粉的水解

酸水解

酶水解

糖化酶（外切酶）

-淀粉酶

葡萄糖淀粉酶

液化酶（内切酶）

-淀粉酶

葡萄糖当量（DE）：用来衡量淀粉转化为D-葡萄糖的程度

糊精

淀粉水解过程中所产生的分子量不等的多糖苷片段

与碘呈色的不同

蓝色糊精

红色糊精

无色糊精

糊化

定义:由于支链淀粉与直链淀粉通过氢键缔合形成结晶胶束区，在冷水中是不溶的。通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到水中，溶液的粘度增加，淀粉颗粒破坏，双折射消失，这个过程称为糊化

本质:微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。

温度范围：双折射开始消失的温度--双折射完全消失的温度

影响因素：1.结构 2.Aw 3.糖 4.盐 5.温度 6.脂类 7.酸度 8.淀粉酶

老化

定义：a-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。

实质:是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。

影响因素：1.温度 2.PH 3.共存物 4.结构 5.浓度 6.直链和支链比例

淀粉的改性，具有特殊功能

纤维素

分布：作为细胞壁的主要结构成分，广泛存在于所有高等植物以及若干低等植物中，对植物性食品的质地影响较大。

结构和性质：由 1000 ~14000 个D-吡喃葡萄糖通过β-(1→4)糖苷键连接而成的直链多糖。

衍生物

甲基纤维素（MC)

热胶凝作用

羧甲基纤维素（CMC)

增稠剂

微晶纤维素（MCC)