农产品•第一章

这是一个关于农产品•第一章的思维导图，小麦制粉是指通过一定的工艺和设备，将经过清洗、调制后的净麦加工成符合国家标准规定的成品面粉的过程。

小麦制粉

• 小麦
  • 蛋白质（胚乳） 糖类：淀粉（胚乳） 纤维素（皮层） 水分（胚乳） 脂肪（胚、糊粉层） 酶类（胚乳） 矿物质（皮层、糊粉层） 维生素（皮层、胚）
  • 小麦籽粒结构
    • 皮层
      • 表皮：占13.5%~18.5%
      • 分为六层
        • 外皮层：表皮，外果皮，内果皮，种皮，珠心层
        • 内皮层：糊粉层
      • 糊粉层越厚，出粉率越高
    • 胚乳
      • 占整料78%~84%
      • 胚乳越大，出粉率越高
      • 胚乳中蛋白质的数量和质量是影响面粉品质的决定性因素
      • 角质胚乳（硬质胚乳）⇨硬麦⇨高筋粉⇨春小麦
      • 粉质胚乳（软质胚乳）⇨软麦
      • 胚占1.5%~3.9%
  • 小麦品质 包括小麦籽粒品质（外观品质）、营养品质和加工品质
    • 小麦的物理特性
      • 色泽与气味
      • 粒度与均匀度
        • 大麦粒比小麦粒的表面积比例小，皮层含量小，出粉率越高
        • 均匀度（整齐度）：通常用两相邻分级筛面上留存的小麦比例表示
      • 容重与干粒重
        • 容重：指单位容积内小麦的质量
        • 干粒重：用来衡量小麦的饱满度
      • 散落性
      • 自动分级性
        • 概念：小麦籽粒群体在流动振动或散落过程中，不同粒型、不同密度的粮粒或杂质聚集在不同区域的现象
        • 上层：密度小、体积大、表面粗糙的物料
        • 中层：轻而小或重而大的物料
        • 下层：密度大、体积小、表面光滑的物料
      • 悬浮速度
      • 结构力学性质
    • 小麦的化学成分与营养品质
      • 化学成分
        • 淀粉
          • 淀粉是小麦的主要化学成分，小麦淀粉全部集中在胚乳中
          • 面粉越细，破损淀粉越多
        • 蛋白质
          • 麦胶蛋白（醇溶蛋白）、麦谷蛋白
            • 面筋性蛋白质（80%~90%）
            • 不溶于水，但能吸水膨胀，形成网状组织结构（面筋）
          • 麦清蛋白、麦球蛋白、醇溶蛋白
        • 水分
        • 灰分：面粉的加工精度越高，其灰分越低
        • 脂肪
        • 纤维素
        • 维生素
    • 小麦加工品质
      • 包括磨粉品质、面团品质、烘焙与蒸煮品质
• 面粉加工工艺
  • 工艺流程
    • 小麦→清理→水分调节→搭配（小麦的清理流程，简称麦路）→磨粉与筛理（小麦制粉流程，简称粉路）→面粉→熟化
  • 杂质分类
    • 按粒度分
      • 大杂质 粒度＞小麦
      • 小杂质 粒度＜小麦
      • 并肩杂质 粒度＝小麦
    • 按密度分
      • 轻杂质
      • 重杂质
    • 流程
      • 小麦初选（风选法）→精选（碟片精选机）→大麦→碾麦→洗麦
  • 水分调节与搭配
    • 水分调节
      • 目的：调整小麦水分，借以改变小麦的物理和生物化学性质，使其适合与制粉工艺的要求，获得良好的工艺效果
      • 步骤：着水，润麦
      • 作用
        • 使小麦有适宜的入磨水分
        • 使小麦皮层韧性增加
        • 使胚乳结构变得松散，强度降低，易于入磨成粉
• 小麦制粉工艺
  • 制粉流程（粉路）
    • 研磨→筛理→清粉→刷麸等
    • 制粉系统
      • 皮磨系统：刮净皮上胚乳；心磨系统；渣磨系统；清粉系统；配粉系统
    • 物料
      • 呈片状带有不同程度的胚乳的表皮
      • 渣麦：带有表皮的较大胚乳颗粒
      • 麦心：混有表皮的较小胚乳颗粒
      • 粗物：未研磨细的颗粒
    • 研磨
      • 原理：通过磨齿的互相作用亮麦粒剥开，从麸皮上刮下胚乳，并将胚乳磨成具有一定细度的面粉，同时尽量保持皮层的完整，以保证面粉的质量
      • 设备：辊式研磨机
    • 筛理：小麦经过磨粉机隧道研磨后，获得颗粒大小不同及质量差别的混合，将这些混合运算利用筛理设备按其粒度进行分级的工序
    • 小麦的贮藏
      • ①55%~65%湿度②18~24℃温度③环境无异味④防鼠防虫