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食品工艺学
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食品工艺学
其他
乳石
主要成分是
蛋白质
脂肪
无机物
主要是
钙
磷
其次是
镁
硫
形成乳石时
首先形成Ca3(P04)2的晶核
其伴随着以乳蛋白质为主的固形物的沉淀而成长
此外，若用硬水及不良的洗涤剂洗涤时
也会造成盐类的沉淀
一般要求冷却用水必须符合饮用水标准
必要时可进行氯化处理
处理后的冷却用水的游离氯含量控制在
3～5mg/kg
配料上中、西糕点的主要区别
中点所用原料中以面粉为主
以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅
而西点配料中奶、糖、蛋比重较大
辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点
超临界流体萃取
利用流体（溶剂）
在临界点附近某一区域内具有
高渗透能力
高溶解能力
萃取分离混合物的过程
双歧杆菌
能抑制肠道中有害菌生长，繁殖
改善肠道微生物区系平衡
能提高机体免疫能力
防止便秘和结肠癌等作用
生化反应或物质
内酯豆腐的生产原理主要基于
葡萄糖酸
可使蛋白质凝固沉淀
常见的可溶性成分有
酶
有机酸
果胶
单宁
油酯是脂肪酸甘油三酯的混合物
发酵
发酵
指微生物在无氧或有氧条件下
通过
分解代谢
或合成代谢
或次生代谢
等微生物代谢活动
大量积累人类所需
微生物体
或微生物酶
和微生物代谢产物
的所有过程
类型
正型乳酸发酵
此类发酵产物一般以六碳糖为底物
发酵中主要生成乳酸
没有或很少有其他产物生成
产酸量高
在食品的发酵中后期
一般以正型乳酸发酵为主
异型乳酸发酵
发酵产物除了乳酸外
还包括其他产物和气体
在乳酸发酵初期比较活跃
还可抑制有害微生物的繁殖
发酵保藏
利用微生物的代谢活动
通过生物催化剂
使有机物转化成产品的过程
影响食品发酵的因素及控制
酸度
酒精含量
12-15%
菌种（发酵剂）的使用
一般而言人工发酵快于自然发酵
人工发酵往往菌种单一
与传统比品质会有差异
温度
最适生长温度
不同菌不同
通过控制温度
控制不同微生物的发酵
氧的供给量
食盐用量
泡菜，一般腐败菌2.5%以上不能生长
酒精
发酵对食品品质的影响
感官
风味
甜味下降
酸味上升
咸味、鲜味、香味等
色泽
肉发色
叶绿素
胡萝卜素等变化
产生新色素
褐变或
微生物产生
改善食品
色泽
形状
风味
提高食品营养价值
大分子的降解消化性提高
维生素的产生
其他产物的产生
损失与益处均有
保藏
发酵产物
酸
酒糟
有利于阻止腐败菌的生长
抑制混杂在食品中的一般病原菌的生长活动
提高耐藏性
在食品工业中
重要的发酵类型有
乳酸发酵
酒精发酵
醋酸发酵
丁酸发酵
产气发酵
不受欢迎的发酵类型有
丁酸发酵
产气发酵
在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为
乳酸菌在有氧的条件下
使糖→H2O+CO2
无氧条件下糖→乳酸
且有氧气条件下霉菌能生长
食品发酵保藏重要的
微生物作用类型有哪些？
阮解
脂解
发酵
发酵类型有哪些？
乳酸发酵
糖+乳酸菌
乳酸
醋酸发酵
酒精+醋酸菌+O2
醋酸+H2O
酒精发酵
糖+酵母
酒精+CO2
产气发酵
糖+大肠杆菌
CO2+H2
丁酸发酵
乳酸（或糖）+酪酸梭状芽胞杆菌
丁酸+副产物
食品种类
乳品与蛋白
相关概念
乳
分类
炼乳按原料是否脱脂可分为
全脂炼乳
脱脂炼乳
半脱脂炼脂
加糖炼乳在冲调后
在杯底发现有白色细小沉淀，俗称“小白点”
其主要成分是
柠檬酸钙
异常乳
在泌乳期中
由于生理病理或其他因素的影响
乳的成分和性质发生变化
这种发生变化的乳叫做异常乳
病理异常乳包括
乳房炎乳
生物化学异常乳
代谢异常乳
市乳
指以鲜乳为原料
经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后
制成的供直接饮用的乳
乳制品加工用乳
主要是
牛乳
牛乳中
主要的有机酸是
柠檬酸
此外还有微量
乳酸
丙酮酸
马尿酸
含量最多的蛋白质是
酪蛋白
牛乳的杀菌和灭菌方法主要有
LTLT
HTST
UHT
是鲜奶处理的一种灭菌工艺，超高温瞬时灭菌
135-150℃
2-8秒
可无需在10℃以下冷藏保存
保质期可达1-6个月
超高温杀菌牛乳
热处理温度不低于 132℃
保温时间不少于 1s 的牛乳
高温保持灭菌法
对1L牛乳包装而言
如果原始芽孢数为10个/ml
达到杀菌牛乳成品的商业标准
SE值为
7
如果原始芽孢数为100个/ml
达到杀菌牛乳成品的商业标准
SE值为
8
牛乳中的碳水化合物主要是乳糖
在乳中，乳糖溶解度可区分为
初溶解度
终溶解度
过溶解度
其次是
山羊乳
乳中的酶类
分类
脂酶
磷酸酶
过氧化氢酶
过氧化物酶
还原酶
溶菌酶
在乳品工业和果蔬加工时常根据
乳碱性磷酸酶
植物过氧化物酶
是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分
UHT灭菌乳
也叫超高温灭菌乳，是
135-150℃
4-15s
瞬时灭菌处理后的乳
酸奶常用传统菌种由
嗜热链球菌
保加利亚乳杆菌
一般最适生长温度为40～43℃
构成的
现代酸乳发酵剂的构成
嗜热链球菌
保加利亚乳杆菌
在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子
一般内部由β-酪蛋白的丝构成的网
在其中附α--酪蛋白
外表由K-酪蛋白酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙
酪蛋白
在 20℃
调节脱脂乳 ph 至 4.6 时
沉淀的一类蛋白质
乳清蛋白与酪蛋白不同
其粒子分散度大
水合力强
在乳中呈典型的高分子溶液状态
甚至在等电点时仍有保持其分散状态
衡量乳化性能最常用的指标是
亲水亲油平衡值（HLB）
冰淇淋
是以稀奶油为主体
添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等
经冻结而成的冰冻制品
冰淇淋产生收缩的原因
膨胀率过高
蛋白稳定性差
糖含量过高
凝冻过程中
体积的增加可用
膨胀率来表示
在凝固性酸乳中，最适接种量是
1%-4%
最适合乳类杀菌的方法是
超高温瞬时杀菌(UHT)
奶油为了调节水分含量一般要进行
压炼
适当的酸度是反应搅拌型酸乳成品质量的重要
物理指标
感官指标
增强乳饮料的稳定性
可以采取的措施有
添加
低甲氧基果胶
抗氧化剂
羧甲基纤维素钠
均质处理
蛋白质
分类
面筋蛋白由两种主要蛋白质组成
麦胶蛋白
麦谷蛋白
肌原纤维中蛋白质分
肌球蛋白
肌动蛋白
肌动球蛋白
后肌球蛋白
调节性结构蛋白
大豆蛋白
溶解度
是指一定条件下
大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例
常用氮溶解指数（NSI）表示
氮溶解指数（NSI）=（水溶性氮/样品中的总数氮）×100%
等电点
蛋白质的等电点
蛋白质溶液处于某一pH溶液时
蛋白质解离成正、负离子的趋势相等
即成为兼性离子，净电荷为零
此时溶液的pH称为蛋白质的等电点
大豆蛋白的等电点约在
4.5左右
蛋白质的胶凝作用
定义
蛋白质胶体溶液在一定条件下
蛋白质之间相互作用形成三维有序网络
水分分散在网络之中
体系失去流动性
成为具有一定形状和弹性的
半固软凝胶状态
凝胶
凝胶化现象
肌动球蛋白被加热时
其高级结构发生松散
分子间产生架桥形成了三维的网状结构
由于热的作用
网状结构中的自由水
被封锁在网目中不能流动
从而形成了具有弹性的凝胶状物
凝胶劣化
在凝胶化温度带中
已形成的凝胶结构
在70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象
60℃附近最易发生
即使在50℃以下
如放置时间长，也同样发生
其机制尚未有确定的说法
凝胶形成能力
红肉鱼凝胶形成能较弱
红肉鱼又比白肉鱼弱
淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱
软骨鱼类比硬骨鱼弱
简述蛋白质在干燥过程中的变性机理？
其一是热变性
既在热的作用下维持蛋白质空间结构稳定的
氢键
二硫键
等被破坏
改变了蛋白质分子的空间结构
而导致变性
其二是由于脱水作用
使组织中溶液的盐浓度增大
蛋白质因盐析作用而变性
能使酪蛋白发生沉淀的是
盐酸
乳酸
凝乳酶
氢氧化钠 不能使其沉淀
粮食
小麦
小麦的润麦
是指小麦在制粉前的
小麦水分调节
利用水
使小麦的水分重新调整
改善其物理、生化制粉的工艺性能
也获得更好的制粉工艺效果
小麦中，产生胀润作用的物质是面筋蛋白质
面团的形成过程中能起到
调节面筋胀润度的作用的物质是
淀粉
对改变
面粉的筋力有一定的影响的物质是
脂肪
正是由于面筋蛋白的存在
使小麦粉具有独到的特性
形成了面包、饼干加工工艺中
各种重要的加工特性
谷物中的蛋白质按溶解性可分为
清蛋白
球蛋白
醇溶谷蛋白
谷蛋白
正常小麦粉中，α-淀粉酶含量很低
通常添加生芽谷物粉来
增大面包体积
改善面包组织
减少“钥匙孔”现象
陈化
粮食完成后熟后
随贮存时间延长
尽管没有发热霉变或其他危害
但由于
酶活性的减弱
原生质体萎缩
物理、化学活性改变
营养品质和食用品质劣变而
趋于老化
这种粮食由新到陈的过程
称为粮食的陈化
在利用含有苦杏仁苷的种子食用时
应事先加水处理，除去其所含的氢氰酸
衡量面筋工艺性能好坏的因素有
延伸性
弹性
韧性
不包含——持水性
与其他谷物相比
小麦中特有的组分是
面筋蛋白
面团
酥性面团
当其调粉不足时，可以采取淀粉来补偿
淀粉在面团的形成过程中能起到调节面筋强度的作用
其目的是冲淡筋力
增加结合力和弹性
淀粉
淀粉的糊化
淀粉在水中加热到一定的温度时
吸水溶胀分裂成均匀的糊状溶液。
淀粉老化（回生）
解释并讨论如何防止淀粉的回生
解释
淀粉的吸湿性很强
不溶于冷水
但是在热水中又能吸水膨胀糊化
不同来源的淀粉的糊化温度不同
糊化后的淀粉在低温静置条件下
其无序的淀粉分子又会自动进行排序
并由氢键结合成束状的结构
即α—淀粉的β化
使淀粉的溶解性降低
这就是淀粉的回生或老化
防止
回生后的淀粉和生淀粉一样
不易被淀粉酶作用
不容易消化
口感粗糙
因此在米面制备中防止淀粉的回生是很重要的
添加适当的。但糊化之后的淀粉若进行迅速干燥，急剧
稳定剂
乳化剂
对于防止淀粉的回生有一定的作用
如添加
硬脂酸酰乳酸钠
羟乙基甘油单酯
卵磷脂
但糊化后的淀粉若进行迅速干燥
急剧降低其所含水分
则原先糊化的淀粉分子来不及重排
而以原来散乱的状态与邻近的分子联结固定下来
这种制品在加水复原后
也和刚刚糊化好的淀粉一样容易消化
方便面
方便米饭
生产即基于这一原理
因其温度接近或略低于常温
比韧性面团温度低得多，因此常被称作
冷粉
韧性面团
俗称“热粉”
这种面团要求具有
较强的延伸性
柔软
光润
一定程度的可塑性
辊轧工艺过程中
需要转90°，其目的是
消除面团内部张力
面包配方中最基本的原料是
面粉
酵母
水
面包是以小麦面粉为主要原料
与酶母和其他辅料一起加水调制成面团
再经发酵整形
成形
烘烤等工序加工制成的发酵食品
在面包制作过程中，影响面团发酵的因素有
糖
温度
酵母
酸度
水分
面粉
我国最流行的面包烘焙工艺是
二次发酵法
面包的冷却方法有
自然冷却法
吹风冷却法
面包工艺流程可分为三个基本工序
和面
发酵
烘烤
面包包装的目的有
保持面包的清洁
防止面包变酸
增加产品美观
醒发
面包醒发的时间一般掌握在
55～65min
最后一次醒发的温度是
36～38℃
面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润
油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成
在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低
故开始调制时面团较为光滑
越揉越粗糙
面团发酵的作用是什么？
面团的发酵以酵母为主
还有面粉中的微生物参加的复杂的发酵过程
在酵母的转化酶
酶麦芽糖酶
酿酶
等多种酶的作用下
将面团中的糖分解为
酒精
二氧化碳
以及还有种种微生物酶的复杂作用
在面团中产生各种糖氨基酸有机酸酯类
使面团具有芳香气味
把以上复杂过程称为面团发酵
面团在发酵的同时也进行着一个熟成过程
面团的成熟是指经过发酵过程的一系列变化
使面团的性质对于制作面包达到最佳状态
即不仅产生
大量的二氧化碳气体
和各类风味物质
而且经过一系列的生物化学变化
使得面团的物理性质如
伸展性
保气性
等
均达到最良好的状态
其他
饼干
韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了
气体逸出
生产饼干用的面粉要求
面筋含量低
当面团弹性太大时，可加淀粉来限制面团的弹性
面筋的贮气能力取决于
弹性
为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的
目前常用的抗氧化剂有
醇溶性的
油溶性的
水溶性的
三种
韧性饼干烘烤条件一般采用
低温长时
饼干生产中
加花生的桃酥饼一般采用的成形方法是
辊印成形
适合于高油脂饼干成形，且没头子产生的成形方法是
辊印成形
生产饼干用的油脂应具有
优良的起酥性
糖果
在淀粉软糖生产中
大多数工厂愿意选用玉米淀粉作为凝胶体
花生牛轧糖属于
充气糖果
在生产过程中，配料之前的糖液浓度一般控制在
55%-65%
糖在面团调制过程中起反水化作用
可调节面团的胜润度
太妃糖属于
焦香糖果
充气糖果生产中，在糖浆充入气体
从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相
即糖浆组成的连续相
与充入气体的分散相
软饮料
我国将软饮料规定为乙醇含量在 0.5%以下的饮用品
软饮料可分为10类，分别为
碳酸饮料类
果汁饮料类
蔬菜汁饮料类
含乳饮料类
植物蛋白饮料类
瓶装饮水类
固体饮料类
茶饮料类
特殊用途饮料类
其他饮料类
黄酒的主要原料是
大米
香辛料
指各种具有特殊香气、香味和滋味的植物
全草
叶
根
树皮
果实
种子
用于提高食品的风味
泡沫体
在一胶体体系内
气泡以小球形式
作为分散相
单独存在的单元
而包围泡沫的液体或固体
则作为连续相
无数个泡沫的聚集体称为泡沫体
对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是
猪油
请比较稻米和小麦营养成分的异同，并分析以稻米和小麦为主食对人们膳食结构的影响
稻米的化学成分
虽然受品种和环境条件的不同略有差异
但主要有四种成分
蛋白质
蛋白质含量10.1%以上为
高蛋白质含量
蛋白质含量5.1%-10.0%为
中蛋白质含量
蛋白质含量5.1%以下为
低蛋白质含量
含谷蛋白高的称为
高消化性蛋白
淀粉
胚乳占糙米的最大部分，是主要食用部分
胚乳含有大量淀粉
并含有
一定数量的蛋白质
少量的
矿物质
维生素
淀粉是大米的主要成分
含量占大米总量的80%左右。
脂类
稻米的脂类主要存于
胚芽
稻米胚芽可用于制取稻米胚芽油
此外.还分别含有
磷脂
2%-3%
糖脂
6%-7%
米糠
米糠油含
饱和脂肪酸
19%
多不饱和脂肪酸
35%
单不饱和脂肪酸(油酸)
约44%
酶和无机盐
酶主要有
淀粉水解酶
改善稻米的口感
脂类水解酶
氧化酶类
会引起大米陈化
小麦的化学组成
小麦富含
淀粉
蛋白质
脂肪
矿物质
维生素A
钙
铁
硫胺素
核黄素
烟酸
种子含
淀粉
53-70%
蛋白质
11-13%
糖类
2-7%
糊精
2-10%
脂肪
1.6%
粗纤维
2%
以稻米和小麦为主食对人们膳食结构的影响
稻米和小麦在化学组成的种类方面并没有太大的差异
区别仅仅在于各组分的含量多少
二者一个重要的区别表现在
蛋白质含量
小麦高于大米
特别是稻谷加工的精米
含量更少
氨基酸组成
小麦的氨基酸组成更全面
大米缺乏必要氨基酸
赖氨酸
所以
以大米为主食
需要配合食用其他食物
来满足蛋白质和氨基酸的需求
豆类
巧克力
巧克力的光亮度是
可可脂
形成细小的稳定的晶体带来的光学特性
巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于可可
另一香味来源是乳固体
巧克力
遇冷硬脆
遇热软化
的质构特征是可可脂物理特性的表现
在可可脂中
β-晶型是占主要的
大豆
大豆油脂中的主要成分分为
脂肪酸
必须脂肪酸包含
α-亚麻酸
亚油酸
两大类
花生四烯酸
硬脂酸不属于必须脂肪酸
磷脂
不皂化物
在大豆中
存在抗营养因子有
胰蛋白酶抑制素（TI）
对豆制品的营养价值的影响最大
血细胞凝集素
植酸
致甲状腺肿素
抗维生素因子
影响大豆蛋白质溶解度的因素主要有
温度
PH
无机盐
大豆蛋白质的水解方法主要有
碱水解法
酸水解法
酶水解法
大豆中存在抗营养因子会影响到豆制品的质量和营养性质
使大豆食品产生腥味的物质是
脂类
讨论
大豆的营养成分
蛋白质
大豆蛋白质含量约为33%-40%
其中水溶性蛋白约占80%-88%
主要由
94%球蛋白
6%白蛋白
组成
生产豆乳提取的是
水溶性蛋白
其等电点为
pH=4.3
油脂（脂肪）
不饱和脂肪酸含量高
约占84%
23%油酸
54%亚油酸
7%亚麻酸
还含1.5%的磷脂
其中大部分为卵磷脂
是优良的乳化剂
碳水化合物
约含
18%粗纤维
18%阿拉伯聚糖
21%半乳聚糖
其余为可溶性糖类
包括
水苏糖
棉子糖
等胀气因子
无机盐
以
钾
磷
较多
维生素
以B族维生素较多
豆乳的营养保健价值
豆乳含氨基酸较为齐全的优质蛋白质
尤以赖氨酸含量较多
而赖氨酸是许多食品蛋白质的限制氨基酸
豆乳不含胆固醇
而含有大量的
亚麻酸
亚油酸
等不饱和脂肪酸
不仅不会造成血管壁上胆固醇的沉积
而且还有溶解胆固醇的作用
豆乳的矿质元素中含钾量较高
为碱性食品
可以缓冲肉类、谷物等酸性食品的不良作用
豆乳含
B族维生素
和维生素E
对人体具有保健作用
部分对牛乳有乳糖不耐受症的婴儿或成人
对豆乳则无此问题
评价食用油脂品质的指标有
碘价
酸价
过氧化值
热值不属于
油脂氢化
指液态油脂在一定条件下
催化剂
温度
压力
机械搅拌
不饱和双键与氢发生加成反应
使油脂中的双键得到饱和的过程
经过氢化的油脂称为
氢化油
果蔬
果脯蜜饯
制作中
为增加染色效果，常用
明矾
作为媒染剂
加工中
原料预处理包括原料的
选择
清洗
去皮
切分
硬化处理
硫化处理
染色
果坯腌制
蔗糖含量过高而转化糖不足
会引起返砂现象
硬糖的返砂
指其组成中糖类
从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象
在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成流汤现象
由于
划皮太深
划纹相互交错
成熟度太高
等
煮制后易产生煮烂现象
“吃糖”不足易产生皱缩现象
果脯蜜饯煮制的方法有哪几种？
①一次煮制法
②多次煮制法
③快速煮制法
④减压煮制法
⑤扩散煮制法
冷藏
在速冻食品中
果蔬组织会积累
羰基化合物
乙醇
会发生退绿和褐变的色泽变化
蔬菜类一般不采用自然解冻
而是将解冻和烹煮同时进行
新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在
0～5℃
原因是
抑制酶的活动和呼吸作用
延缓储备物质的分解
对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化
通透性
增大
膨压
降低
在果蔬原料中
产生涩味的物质是
单宁
与果实的软硬程度和脆度有关的是
（原）果胶
发芽和变绿的马铃薯不能食用的原因是
含有毒物质茄碱苷特别多
其具有苦味
含量在0.02%时即可收起中毒
具有特殊苦辣味的是
黑芥子苷
含有多种有机酸，主要是
柠檬酸
苹果酸
酒石酸
它们统称为果酸
酸味最强烈的有机酸（果酸）是
酒石酸
特殊物质分类
果蔬中
脂溶性的色素为
叶绿素
类胡萝卜素
水溶性色素为
类黄酮色素
果蔬中含氮物质的种类主要有
蛋白质
氨基酸
酰胺
硝酸盐等
水解酶类主要包括
淀粉酶
果胶酶
不属于果胶物质的存在形式
属于的有
果胶
原果胶
果胶酸
蛋白酶
在蔬菜腌制过程中微生物发酵
主要是
乳酸发酵
其次是
酒精发酵
极其轻微
醋酸发酵
在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有
原果胶
果胶
果胶酸
这也是果胶物质的存在形式
果蔬中的蛋白质与单宁物质能够产生絮凝现象
在果汁澄清中常用此性质
处理
果蔬干制过程中，水分
的蒸发主要是依赖两种作用，即水分
扩撒作用
渗透作用
果蔬中的水分可分为
自由水分
结合水分
热烫（预煮）
将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理
主要有
热水处理
蒸汽处理
热烫终点要以
果蔬的过氧化物酶完全失活为准
热烫要急速冷却
停止热作用
保持果蔬脆嫩度
原料热烫的方法有
热水处理
蒸汽处理
两种
热烫的终点通常以果蔬中
过氧化物酶
完全失活为准
为防止果蔬在制作过程中氧化，常用的氧化剂有
亚硫酸盐
维生素C
加述果蔬复水的方法有
速化复水处理
刺孔法
辊压法
脱涩方法有
温水浸泡法
酒浸泡法
SO2脱涩法
乙烯脱涩法
干制
在果蔬干制过程中
属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是
杏
当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温度
缓慢上升
贮藏
后熟作用
粮食种子从田间达到完熟收割后
有的品种在生理上并未完全成熟
主要表现在
呼吸旺盛
发芽率低
但经过储藏一段时间后
这种现象得到了改善
是由完熟到生理成熟所进行的生理变化
果蔬的气调储藏
是调节气体成分储藏的简称
简称CA贮藏
指的是改变新鲜果蔬产品储藏环境中的气体成分
通常增加二氧化碳浓度和降低氧气浓度
以及根据需求调节其气体成分浓度来储藏产品的一种方法
果蔬休眠
休眠是植物为了
躲避外界不良的环境条件
干旱
高温
低温
及本身的生理需要
而进入生长暂时停滞阶段的现象
在休眠期
果蔬的各种生理代谢处于最低状态
营养物质的消耗也处于最低的水平
跃变型水果
呼吸跃变型水果
定义
在采收后
从生长停止到 开始进入成熟期
其呼吸速率突然升高
出现一个呼吸高峰的水果
其特征是
水果采后初期其呼吸强度
逐渐下降
而后迅速上升
并出现高峰
通常达到呼吸跃变高峰时果蔬产品的鲜食品质最佳（后熟）
呼吸高峰过后，食用品质迅速下降，为什么？
随后迅速下降
这类产品呼吸跃变过程同时
伴随有乙烯跃变的出现
非呼吸跃变
采后组织成熟衰老过程中
呼吸作用变化平缓
不形成呼吸高峰
两者在采后生理上的区别

跃变型果蔬
后熟变化
明显
通常
富含淀粉
内源乙烯产生量
多
一定成熟度时采收
非跃变型果蔬
后熟变化
无
不明显
淀粉含量
少
内源乙烯产生量
极少
成熟时采收
果蔬罐藏
果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中
通过杀菌工艺杀死大部分微生物的营养细胞
在维持密闭和真空条件下
得以在常温下保持长期保存的果蔬保藏方法
适合于大部分果蔬贮存的条件为
低温
高湿
控制采集后果蔬的呼吸强度
是延长
贮藏期
货架期
的有效途径
影响呼吸强度的因素主要有
种类和品种
发育阶段与成熟度
温度
湿度
环境气体成分
机械伤和病虫伤害
化学物质
水果的风味主要来自
碳水化合物
果蔬糖制
让食糖渗入果蔬组织内部，从而
减低水分活度
提高渗透压
可有效地抑制微生物的生长繁殖
防止腐败变质
达到长期保存目的的方法
随着果蔬的成熟
含量通常会增加的是
还原糖
具有休眠功能的常见果蔬
马铃薯
板栗
大蒜
西红柿不具有休眠功能
在果蔬保鲜中，维持果蔬正常的生命活动和呼吸作用的意义和好处是什么?
(1）可最大限度地保持其新鲜状态
（2）利用其自身良好的防御系统，抵御外界微生物的侵染
(3）可有效防止和减少因机体伤害和死亡带来的营养物质损失和品质劣变
(4）提供植物E命活动所需要的能量
果蔬去皮和切分后常发生褐变
讲述原因
主要由酶促褐变引起
果蔬去皮后
果蔬组织与空气中的氧气接触
在组织中氧化酶的作用下
使组织中的酚类氧化 ——形成褐色
并针对性的提出护色措施
主要影响因子
果蔬组织中的酚类物质
难以去除
组织中的氧化酶类
控制酶活性
空气中的氧气
控制氧气
一般护色方法
烫漂处理
可以钝化酶的活性
盐水浸泡
降低氧气溶解量
抑制酶的活性
亚硫酸盐溶液浸泡
隔绝氧气
有机酸溶液护色
抽真空护色
果蔬原料中的主要化学成分及其对加工产品品质的影响
果蔬主要含有
75%-90%的水分
和构成固形物的各种化学物质，主要包括
碳水化合物（糖类）
糖是果蔬体内贮存的主要营养物质
是影响果蔬制品风味和品质的重要因素
糖在高温下自共存时
是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物
影响产品色泽
糖类或糖的浓溶液加热到100℃以上会发生焦糖化反应
糖发生分解
影响制品色泽
淀粉
淀粉与加工相关的特性
淀粉不溶于冷水
当加温至55-60℃时
即会产生糊化
变成带黏性的半透明
凝胶或
胶体溶液
这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因
淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下
水解生成葡萄糖
色素物质
果蔬产品乃原料的色泽对人们有着很大的影响
正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力
叶绿素在酸性条件下脱镁
变成黄褐色的脱镁叶绿素
花色素在
酸性条件下
呈红色
中性、微碱性条件下
呈紫色
碱性条件下
呈蓝色
单宁在酸性条件下受热
变成红色的“红粉”
果胶
果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛应用于
果酱
果冻
糖果
混浊果汁
中
果胶酸不溶于水
能与钙、镁离子
生成不溶性盐类
常作为
果汁
果酒
的澄清剂
维生素
果蔬含有的主要维生素
有β-胡萝卜素（维生素A)
B族维生素(B1、B2、叶酸、泛酸）
维生素C
此外一些果蔬如
猕猴桃
菠菜
坚果
等，还含有
丰富的维生素E
大多数维生素容易受到各种因素影响而损失破坏
这些因素包括
热处理
光照紫外线
氧
化学成分
碱性物质
二氧化硫等
物理环节
去皮
清洗
分离
有机酸
果蔬及其加工品的风味
决定于
糖
酸
的
种类
含量
比例
酸可以
促进蛋白质的热变性
改变微生物细胞所处环境的pH值
抑制微生物的生长
影响微生物的耐热性
肉类
肉类
酮体
指禽屠宰后去除头，毛，蹄，内脏，去皮或不去后的部分
猪肉胴体的等级标准基本都是以
肥膘厚度
结合每片胴体质量进行分级定等
肉的风味
肉中重要的呈味物质是
肌苷酸
形成肌肉鲜味
游离氨基酸
形成肌肉甜味的原因
甘氨酸
肉被烹饪后产生的风味主要来自
脂肪
肉的风味特点是什么？
肉的风味是指
生鲜肉的气味及
加热后肉及肉制品的香气和滋味
它是由肉中固有成分
经过复杂的生理生化变化
产生的各种有机化合物所致
呈味物质均具有各种发香基团如
羟基
羧基
醛基
羰基
琉基
氨基
酰胺基
亚硝基
苯基
任写三种
僵直
宰后僵直
肉的僵直是指动物胴体在宰后一定时间内
肉的弹性和伸展性消失
肉变得紧张
胴体变硬的过程
刚刚宰后的肌肉以及各种细胞内的生物化学反应仍在继续进行
体液平衡受到破坏
供氧停止，整个细胞处于无氧状态
在细胞内使
葡萄糖
糖原
无氧酵解
产生乳酸
ATP
含量迅速下降
肌动蛋白和肌球蛋白结合形成
不可逆的肌动球蛋白
引起收缩
收缩达到最大限度形成宰后僵直
解冻僵直
当含有较高 ATP 的肉冻结后
在解冻的时候
由于 ATP 发生强烈而迅速的分解
使肌肉产生的僵直现象叫解冻僵直
寒冷收缩
牛、羊酮体在尸僵发生前
在 0-1℃条件下进行冷却时
有时会发生肌肉的显著收缩现象
用于食品加工的动物性原料畜禽肉中
肌肉的收缩因子是
肌球蛋白
肌动蛋白
原肌球蛋白
肌原蛋白
肉的成熟
定义
刚屠宰的动物肉是柔软的
并且有很高的持水性
经一段时间后
肉质变得粗硬
持水性大为降低
继续延迟放置时间
则粗硬的肉又变得柔软
持水性有所恢复
风味也有极大改善
把这种肉类变软，有特殊鲜香风味的变化过程较肉的成熟
肉的成熟有三个阶段
僵直前期
僵直期
解僵期
肉的系水力（保水性）（持水性）
定义
指当肉受外力作用时，如
加压
切碎
加热
冷冻
解冻
腌制
等加工或贮藏条件下
保持其原有水分
与添加水分
的能力
在肉中，决定持水性的重要因素是
凝胶结构
蛋白质所带净电荷的数量
肉类冷却肉（冷鲜肉）
经过一段时间的冷处理
使肉保持低温（0-4℃）
而不冻结的状态
发色
发色现象
指肉制品在腌制时
肉的颜色变化
一般借助于亚硝酸盐和硝酸盐等
使肉的肌蛋白与亚硝酸盐反应
生成稳定的亚硝基色原
显现出较好较稳定的粉红色
迎合消费者的心理
硝酸钠在肉制品最大使用量为0.5g/kg
残留量以亚硝酸钠计
肉制品不得超过0.03g/kg
发色剂
肉制品加工中常用的发色剂有
硝酸盐
亚硝酸盐
肉类发色助剂
指本身没有发色的功能
但是和亚硝酸盐这类发色剂合用时
能很好的改善发色的状况的一类物质
比如抗坏血酸等
在肉类加工中做发色助剂食用的主要是
L-抗坏血酸及其钠盐
异抗坏血酸及其钠盐
盐酸胺
促进肉品发色的机理是

肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有
色素蛋白质的变化
焦糖化作用
美拉德反应
还原糖与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应
对产品的颜色和风味带来影响
美拉德反应（羰氨反应）
葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应
是氨基化合物和羰基化合物之间的反应
美拉德反应不仅影响食品颜色 ———而且对风味有重要作用
防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？
降低储藏温度
调节食品水分含量
降低食品ph值，使食品变为酸性
用惰性气体置换食品包装材料中的氧气
控制食品转化糖的含量
添加防褐变剂如亚硫酸盐等
肉的腐败变质
定义
处于自溶阶段的肉
污染上其他微生物后
在适宜温度下
肉中的蛋白质与脂肪进一步分解
使肉类变得毫无弹性
并有明显的异味和臭味
肉类的腐败主要包括的几种作用
蛋白质的腐败
脂肪的腐败
脂肪自动氧化过程可分为三个阶段
诱发期
增值期
终止期
三者之间并无明显分界线
糖的发酵
在肉蛋白质中
能形成明胶的蛋白质是
肌原蛋白
使肌肉呈现红色的蛋白质是
肌红蛋白
肌肉体中肌原纤维的蛋白质有
肌动蛋白
肌球蛋白
关系到肉在加工中的
嫩度
变化
某些其他性质
肌动球蛋白
肌浆蛋白
被称为肌肉可溶性蛋白质
肌肉蛋白质加热后
其蛋白质的酸性基因
减少
酸性极限PH值
是畜禽肌肉组织的PH
由刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4
逐渐下降到屠宰后的酸性极限值5.4～5.6
肌肉组织中，营养价值最高的组织是
肌肉组织
在冻藏的过程中最容易冻结的常见肉是
猪肉
不属于影响肌肉颜色变化的因素是
压强
影响因素有
温度
湿度
pH值
加热肉的持水性要比生肉
低
PSE肉
受到应激的
肌糖原过多的猪
易产生
色泽苍白
质地柔软
肉汁渗出
的肉
猪PSE肉的产生与
遗传有关
肉的酸败
通常把肉制品加工中由于微生物作用
引起的蛋白质分解过程称为
肉的酸败
海产品类
鱼类肌肉中
比较丰富的是
肌原纤维蛋白
缺乏的是
肉基质蛋白
这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一
在鱼贝类中
形成肌肉鲜味的原因是含有
肌苷酸
鲜味的核心成分有
谷氨酸IMP
AMP
ATP
他们之间有协同增效作用
形成肌肉甜味的原因是含有
甜菜碱
有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是
氧化三甲胺
甲壳类的虾、蟹
软体动物墨鱼、章鱼等
的血液色素是
（氧化型的）血蓝蛋白
鱼类内脏中脂肪含量最多的是
肝脏
用冰量一般是鱼与冰之比为
2：1
3：1
虾在冻藏中发生黑变
主要原因是
多酚氧化酶使酪氨酸产生黑色素所变
同一鱼体血合肉比例最大的部位是
尾部
罐头食品
相关概念
罐头设计
罐头的传热速度
最快
铝罐
次之
马口罐
最慢
玻璃罐
接H/D为0.25加工的罐头容器
其加热杀菌时间最短
或者说相对加热速度最快
在罐头包装上正确的打印方法是

食品罐藏
定义
详细
食品罐藏就是将食品
装入镀锡薄板罐，玻璃罐或其他包装容器中
经密封杀菌处理
将绝大部分微生物消灭掉
同时防止外界微生物再次入侵的条件下
借以获得在室温下长期贮存的保藏方法
简略
将经过一定处理的食品装入一种包装容器中
经过密封杀菌
使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物污染
同时杀死罐内有害微生物
破坏酶活性
能够在室温下增加食品储藏期
10. 罐藏工艺(要求)
食品原料经过预处理、整理后
应和辅料一起迅速装罐
装罐时要按产品的规格和标准进行
①装罐要迅速
②食品质量要求一致
③保证保证达到
罐头食品的净重
和固性物含量
的要求
④必须保持适当的顶隙
简述顶隙大小对罐头食品的影响？
顶隙过小
杀菌时食品膨胀
引起罐内压力增加
将影响卷边的密封性
同时还可能造成铁皮罐永久变形或凸盖
影响销售
顶隙过大
罐头净重不足
且因顶隙内残留空气较多
而促进铁皮罐腐蚀
或形成氧化圈
并引起表面食品变色变质
⑤重视清洁卫生
罐藏技术的发明者是
法国人Nichols Appert
食品罐藏的优点有哪些？
（1）罐头食品可以在常温下包藏1~2年
（2）食用方便，无须另外加工处理
（3）已经过杀菌处理无致病菌和腐败菌存在，安全卫生
（4）对于新鲜易腐产品，罐藏可以起到调节市场，保证制品周年供应的作用
食品罐头的基本包藏原理是什么？
在于杀菌消灭了有害微生物的营养体
达到商业无菌的目的
同时应用真空技术
使可能残存的微生物芽孢
在无氧的状态下无法生长活动、
从而使罐头内的食品保持相当长时间的货架寿命
哪两个因素使得罐头食品能够长期保藏？
一是充分杀灭罐内的
致病菌
腐败菌
二是使罐内食品与外界完全隔绝
外界空气
微生物
的污染而腐败变质。
罐头食品
是指将符合标准要求的原料
经处理、调味后装入
金属罐
玻璃罐
软包装材料
等容器
再经
排气密封
高温杀菌
冷却
等过程制成的一类食品
预包装食品
指预先包装于容器中
以备交付给消费者的食品
糖水水果罐头生产现场使用的糖度测定方法有两种
手持式量糖计
糖度表
真空
罐头的真空度
罐头排气后
罐外大气压与罐内残留气压之差
即为罐内真空度
检测罐头真空度的方法可分为
破坏性检测
非破坏性检测
真空膨胀
定义
就是食品放在真空环境中后
食品组织细胞间隙的空气就会膨胀
导致食品的体积膨胀
使罐内汤汁外溢
真空膨胀系数
就是真空封口时食品体积的增加量
在原食品体积中所占的百分比
温度
传热曲线
将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示
罐头食品的初温
是指杀菌刚刚开始时
罐头内食品最冷点的平均温度
罐头冷却的最终温度
一般控制在38~40°c
（罐内）冷点
罐头在杀菌过程中
罐内温度变化最缓慢的点
通常在罐中心
依据
罐的形状
内容物的性质
而不同
传导传热的罐头的冷点在罐头的
几何中心
对流传热的罐头的冷点在罐头 上离罐底约20～40mm处
分类
按pH分类，罐头食品分
低酸性和中性食品
酸性食品
高酸性食品
三大类
软罐头
软罐头生产中常见的质量问题
装填时袋口污染
密封时袋口边起皱
杀菌冷却中的破袋
在软罐头中
铝简隔绝型蒸煮袋容器保存期限最长
能保存期在2年以上
主要容器是蒸煮袋
能耐121杀菌的蒸煮袋是
RP-F（高温蒸煮袋—F型）
121杀菌
121℃灭菌20分钟
什么是安全杀菌F值？
通过对罐头杀菌前
管内食品微生物的检验
检验出该种罐头食品经常被污染的
腐败菌的
种类
数量
并切实的制定生产过程中的卫生要求
以控制污染的最低限量
然后选择
抗热性最强的或
对人体具有毒性的
那种腐败菌的抗热性F值
作为依据
(即选择确切的对象菌）
这样用计算方法估算出来的F值
就称之为安全杀菌F值
食品罐藏的基本工艺过程包括
原料的预处理
包括
选罐
清洗与消毒
罐盖的打印
空罐的钝化处理
装罐
主要有人工和机械的装罐方法
装罐时要按产品的规格和标准进行
①装罐要迅速
原辅料合理搭配
②食品质量要求一致
③保证保证达到
罐头食品的净重
和固性物含量
的要求
④必须保持适当的顶隙
简述顶隙大小对罐头食品的影响？
顶隙过小
杀菌时食品膨胀
引起罐内压力增加
将影响卷边的密封性
同时还可能造成铁皮罐永久变形或凸盖
影响销售
顶隙过大
罐头净重不足
且因顶隙内残留空气较多
而促进铁皮罐腐蚀
或形成氧化圈
并引起表面食品变色变质
⑤重视清洁卫生
顶封
在食品装罐后进入加热排气之前
用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下
进行相互勾连操作
注液
什么是注液？罐装食品中注液对罐装食品的影响有哪些？
装罐后除了
流体食品
糊状胶状食品
干装类食品
外
都要加注液体
称为注液
影响
注液能
增进食品风味
提高食品初温
促进对流传热
改善加热杀菌效果
排除罐内部分空气
减小杀菌时的罐内压力
防止罐头食品在储藏过程中的氧化
排气
食品装罐或预封后
什么是预封？其目的是什么？
预封是在食品装罐后进入加热排气之前
有封灌机 初步将 盖钩
卷入到罐身 翻边下
进行相互钩连的操作
预封的目的
可保证在
热排气或
真空封罐
过程中
罐内的气体能自由逸出
而灌盖不会脱落
对于采用热力排气的罐头来说，还有
（1）预防因固体食品膨胀
而出现汁液外溢
或内容物泄出
（2） 避免排气箱冷凝水
滴入罐内而污染食品
（3） 防止罐头从排气到封罐的过程中
顶隙温度降低
外界冷空气侵入
以保持罐头在较高温度下封灌，从而提高罐头的真空度。
（4）也可以防止罐身和罐盖吻合不良而造成次品
有助于保障卷边的质量
特别是对于
方罐
异形罐
密封前应尽量将
顶隙
罐内食品表面或液面—— 与罐内壁间所留间隙的距离
食品原料组织中
的气体排除
这一排除气体的操作过程就叫排气
排气目的
①降低（加热）杀菌时罐内压力
防止
变形
裂罐
胀袋
等现象
影响
金属罐卷边
和缝线
的密封性
防止玻璃罐跳盖
但真空度也不能太高
否则大型罐易产生瘪罐现象
②防止好氧性微生物生长繁殖
③控制或减轻罐内壁的氧化腐蚀
④防止和减轻营养素的破坏
及色、香、味成分的不良变化
⑤有助于“打检”和鉴别罐头真空度
检查识别罐头质量的好坏
及防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的
变形
损坏
排气方法
加热排气法
原理
利用
空气
水蒸汽
以及食品
受热膨胀的原理
将罐内空气排净的方法
特点
优点
能较好的排除食品组织内的空气
能利用热胀冷缩获得较好的真空度
还能起某种程度的除臭和杀菌作用
缺点
对食品的色、香、味有不良影响
对于某些水果罐头有不良的软化作用
且热量利用率较低
喷蒸汽排气法
原理
利用高速流动的过热蒸汽
赶走顶隙内空气后立即封罐
封罐后顶隙高度为3~5mm
依靠顶隙内蒸汽
冷凝而获得罐头的真空度
为了防止在排气过程中出现
食品瞬间沸腾
食品外溢
现象
罐头顶隙内的
水蒸气压＜真空仓内的压力
特点
必须与封罐一起进行
只能排除顶隙中的空气
难以排除
食品内部的空气
罐内食品间隙中的空气
不适用于干装食品。
蒸气喷射时间短
除表层食品外
罐内食品并未受到加热
即使是表层食品
受到加热程度也极轻微
真空排气法
原理
采用抽空(真空条件)封罐方法
排除罐内空气的方法
特点
将排气与封罐结合在一起进行
不能将食品组织内部和下部空气很好排除
糖水梨罐头采用的排气方法
如需保持较高的真空度
则需要结合
热力排气法
真空密封排气法
优点
可在短时间内使罐头达到较高的真空度
因此生产效率很高
有的每分钟可达到500罐以上
能适应各种罐头食品的排气
尤其适用于不易加热的食品
真空封灌机体积小占地少
缺点
不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气加以排除
封灌时易产生暴溢现象
造成净重不足
有时还会造成瘪罐现象
热灌装（袋）法
原理
将食品加热至一定温度
使内部气体排出
然后立即趁热装罐并密封
来排出罐内空气的方法
特点
特别适合于流体食品
也适合块状但汤汁含量高的食品
装罐和排气在一道工序中完成
不属于我国罐头食品厂常用的排气方法
压力排气
密封
可选用
金属罐密封包装
玻璃瓶密封包装
金属罐的密封是指
罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封
所形成的卷边称为
二重卷边
检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是
卷边紧密度
卷边重合率（OL%）
卷边内身钩和盖钩重叠程度
用百分率来表示
卷边外部是否光滑
将罐身与罐底用封罐机进行卷封形成二重卷边结构
滚轮
头道滚轮的的结构曲线为
宽而浅
二道滚轮的的结构曲线为
宽而深
流轮转压槽
其头道流轮转压槽结构特点是
宽而深
二道流轮转压槽结构特点是
狭面长
真空封罐时，需补充加热的情况有
真空封罐机的性能不好
真空仓的真空度达不到要求
“真空膨胀系数”高的食品
“真空吸收”程度高的食品
表示金属罐封口质量的三个50%分别是指
叠接率
紧密度
接缝盖钩完整率
杀菌
一般采用
商业灭菌的方法
罐头热杀菌的工艺条件（也即所谓的杀菌归程），与
杀菌温度
杀菌时间
反压力
等因素有关
罐头杀菌的方法有很多
分类
加热杀菌
罐头的热力杀菌方法通常有两大类
常压杀菌
水果罐头属于酸性食品
PH≤4.6
Aw<0.85
其高酸度可抑制细菌生长
所以仅常压杀菌即可
高压杀菌
决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素
PH
Aw
原因是
低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌
而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌
高压杀菌根据所用介质不同又可分为
高压水杀菌
高压蒸汽杀菌
肉类罐头属于低酸性食品
需采用高压杀菌
火焰杀菌
辐射杀菌
罐头食品常用的杀菌方法有哪些？
（1）常压沸水杀菌
（2）高压蒸气杀菌
（3）高压水杀菌
（4）罐头食品杀菌中的其他技术
罐头杀菌条件的表达方法用
1.
2.
影响罐头热杀菌的因素有
微生物的耐热性
1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用
（1）热处理温度
可以导致微生物的死亡
提高温度可以减少致死时间
（2）罐内食品成分
①pH
微生物在中性时的耐热性最强
pH偏离中性的程度越大
微生物耐热性越低
在相同条件下的死亡率越大
②脂肪
能增强微生物的耐热性
③糖
浓度很低时，对微生物耐热性影响较小
浓度越高，越能增强微生物的耐热性
④蛋白质
含量在5%左右时
对微生物有保护作用
含量到15%以上时
对耐热性没有影响
⑤盐
低浓度食盐（<4%）
对微生物有保护作用
高浓度（>4%)时
微生物耐热性随浓度长高明显降低
⑥植物杀菌素
削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量
水分活度
（3）污染微生物的种类及数量
①种类
菌种不同耐热程度不同
同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同
②污染量
同一菌种单个细胞的耐热性基本一致
微生物数量越大，全部杀死所需时间越长
微生物菌群所表现的耐热性越强
罐头传热
罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有
导热
对流
导热与对流混合传热
等三种方式
属于导热方式的罐头食品
主要是固态及黏稠度高的食品
属于对热换热方式的罐头食品有
果汁
汤类
等低黏度液态食品
影响食品传热的因素有哪些？
（1）罐头食品的
物理特性
(2) 罐藏容器材料的
物理性质
厚度
几何尺寸
（3）罐头食品的
初温
（4）杀菌锅的形式和
罐头在杀菌锅中的位置
其次
杀菌锅内的传热介质的种类
传热介质在锅内的循环速度
热量分布情况等
罐头食品杀菌通常以肉毒杆菌做为杀菌对象
以防止罐头食品中毒
冷却
可通过
常压冷却
加压冷却
降低产品温度
罐头杀菌后冷却越快越好
但对玻璃罐的冷却速度不宜太快
常采用分段冷却的方法
常见罐头制品异变
种类
黑变
定义
硫蛋白质含量较高的罐头食品
在高温杀菌过程中产生挥发性硫
或者由于微生物的生长繁殖
致使食品中的含硫蛋白质分解
并产生唯一的硫化氢（H2S）气体
与罐内壁铁质发生生成黑色硫化物
沉积于罐内壁或食品上
以致食品发黑并呈现臭味
这种现象叫黑变
胖听（胀罐）
定义
正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹装
由于罐头内
微生物活动
或化学作用
产生气体
形成正压
使一端或两端向外凸的现象
简述罐头食品胀罐的主要原因？
（1）物理性胀罐（假胀）
由于罐内食品装量过多
没有顶隙或顶隙很小
杀菌后罐头收缩不好
一般杀菌后就会出现
或罐头排气不良
罐内真空度过低
因环境条件如
气温
气压
改变而造成
以及采用高压杀菌
没有反压
或卸压太快
造成罐内外压力突然改变，内压远远高于外压
（2）化学性胀罐
因罐内食品酸度太高，罐内壁迅速腐蚀
锡
铁
溶解并产生氢气
直到大量氢气聚积于顶隙时才会出现
故它常需要经过一段储藏时间才会出现
酸性或高酸性水果罐头最易出现氢胀现象 ——开罐后罐内壁有严重酸腐蚀斑
若内容物中
锡
铁
含量过高
还会出现严重的金属味
这种情况下虽然内部的食品没有失去使用价值
但是与细菌性胀罐很难区别
因此也被列为败坏的产品
（3）细菌性胀罐
由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起的胀罐称为细菌性胀罐
是最常见的胀罐现象
其主要原因是
杀菌不充分残存下来的微生物
或罐头裂漏从外界侵染的微生物
繁殖生长的结果
平盖酸败（平酸败坏）
是罐头食品常见的腐败变质
指罐头外观正常
而内容物却在平酸菌活动下发生腐败
表现为罐头内容物酸度增加
呈现轻微或严重酸味的变质现象
可由分解糖类的产酸不产气的平酸菌引起
PH可能下降到0.1-0.3
平酸菌
导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气
腐蚀
简述食品罐头内壁腐蚀的类型及原因？
均匀腐蚀
罐头内壁锡面在酸性食品的腐蚀下
常会全面而均匀的出现溶解现象
致使罐头内壁锡层晶粒外露
在热浸镀锡薄板内壁上
出现羽毛状斑纹
在电镀锡薄板内壁上
出现鱼鳞斑状腐蚀纹
局部腐蚀
指罐内壁
气液交界部位发生的腐蚀现象
发生局部腐蚀的罐头
开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈
是由于在顶隙残存氧气的作用下
对铁皮产生腐蚀的结果
集中腐蚀
又称孔蚀
在罐头内壁上出现
有限面积的溶铁现象
异常脱锡腐蚀
某些食品含有特种腐蚀因子
在罐头容器内与内壁接触时就直接发生反应
导致短时间内出现面积较大的脱锡现象
影响产品质量
硫化腐蚀
主要是由于这些食品中含有大量的蛋白质
在杀菌与储藏过程中放出
硫化氢或
含有硫基（—SH）的其他有机硫化物
这些物质与铁、锡作用就会产生黑色的化合物
其他腐蚀
食品罐头的腐蚀变质很复杂的，除以上常见的几种现象外
罐头内部腐蚀变质还受到很多因素的影响
发霉
能作为氧化剂起着
阴极去极化的作用
而加速罐内壁锡层的腐蚀
的物质是
脱氢抗坏血酸
在罐藏食品中
可以应用的防腐剂是
乳酸链球菌素
果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？
目的
维持果蔬本身的颜色
防止变色
方法
（1）防止酶褐变方法
①选择含
单宁
酪氨酸
少的加工原料
②创造缺氧环境
如
抽真空
抽气充氮
③钝化酶
热烫
溶液浸泡
食盐
亚硫酸盐
（2）防止非酶褐变的方法
①选用
氨基 或
还原糖
含量少的原料
②应用SO2处理
对非酶和酶都能防止
③热水烫漂
④保持产品低水分含量
低温干燥贮存
请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点。
工艺路线
原料验收
分选
摘把去皮
切半去子巢
修整
洗涤
抽空处理
热烫
冷却
分选灌装
排气密封
杀菌冷却
检验
包装
成品
操作要点
糖水的配制
去皮与护色
热烫
温度
时间
4. 果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法？
（1）热烫的目的
a
破解酶活性
稳定品质
改善风味与质地
b
软化组织
脱去水分
保持开罐时固形物含量稳定
c
杀死附于表面的部分微生物
洗涤作用
d
排去原料组织中的空气
（2）热烫方法
a
热水处理
100℃或100℃以下
设备简单
物料受热均匀
但可溶性物质的流失量较大
b
蒸汽处理
100℃左右
可溶性物质流失少
c
热风热烫
美国1972年开始用于生产
优点
①基本上无废水
大大减少了污染
②成本低10%
③保持营养成分
提高了热烫质量
d
微波热烫
无废水
内外受热一致
快速
（3）影响因素
水果或蔬菜的类型
食品的体积大小
热烫温度
加热方法
装罐
灭菌冷却
保温检验
为了避免罐头“出汗”（ 罐体外壁出汗或生锈）可以采取什么措施？
（1）罐头在进仓时不能温度太低
（2）库内温度应基本保持稳定，不能忽高忽低
（3）仓库通风应该良好，必要时将湿空气排除去
哪些因素影响罐头传热效果？
①食品表面积
②干燥介质的温度
③空气流速
④空气的相对湿度
⑤真空度
工艺流程和关键工艺参数
午餐肉工艺流程
原料验收
解冻
处理
分段
剔骨
去皮
修整
分级切块
腌制
腌制采用干腌
混合盐配比
精盐98%
砂糖1.5%
亚硝酸钠0.5%
净瘦肉和肥瘦肉分开腌
2.25kg混合盐/100kg肉
0~4℃腌制48~72h
腌制好的肉色应是鲜艳的亮红色
腌制
腌制采用干腌
混合盐配比
精盐98%
砂糖1.5%
亚硝酸钠0.5%
净瘦肉和肥瘦肉分开腌
2.25kg混合盐/100kg肉
0~4℃腌制48~72h
腌制好的肉色应是鲜艳的亮红色
绞肉斩拌
真空斩拌
装罐
真空密封
杀菌冷却
揩罐入库
西式香肠
原料
处理
腌制
绞肉斩拌
灌肠
烘烤
烟熏
冷却
包装
蒸煮
冷却
包装
腌制和烟熏是西式肉制品生产中最主要的技术
西式火腿
原料肉预处理
腌制
肉块较小用湿腌法
肉块较大则用盐水注射法
嫩化
利用嫩化机特殊的刀刃切压肉块
破坏
肌肉纤维
筋腱
结缔组织
从而有利于
盐溶性蛋白的提取
筋腱中胶原蛋白吸水
滚揉
通过翻动、碰撞机械摔打作用
使肌肉纤维变得疏松
加速盐水的扩散和均匀分布
缩短腌制时间
促使肉中的盐溶性蛋白的提取
改进成品的粘着力和组织状况
增强肉的吸水能力
因而提高产品的嫩度和多汁性
装模
熏制
蒸煮
冷却
成品
鱼糜
将鱼肉绞碎
经加盐擂溃
成为黏稠的鱼浆(鱼糜)
再经调味混匀
做成一定形状后
进行
水煮
油炸
焙烤
烘干
等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品
称为鱼糜制品
四川泡菜
(1）原料选择
四川泡采以脆为好，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做洗澡泡菜
(2）发酵容器
泡菜的发酵容器有
泡菜坛
发酵罐
等
以陶土为材料制成
坛沿具有水封口
可以隔绝外界氧气
并允许坛内气体排出
(3)盐水配制
取硬度较高之水使用
可更好地保持脆度
也可适度加入保脆剂
盐水含盐6%～8%
另可加入
2.5%白酒
2.5%黄酒
1%甜醪糟
2%红糖
3%干红辣椒
亦可加入其他香料,以使制品具备更诱人的风味。
(4）入坛泡制
原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。
(5）泡制和管理
泡菜成熟
20～25℃
2~3d
冬天需较长的时间
(6）包装和杀菌，可采取
复合塑料袋
玻璃
金属容器
包装
采用
85-100℃巴氏杀菌
快速冷却
稻谷制米
(1）清理
谷物清理的目的
除去杂质
以利于后续工序的进行
利于提高产品的纯度和质量
常用清理方法
风选
筛选
磁选
(2）垄谷
稻谷加工过程中剥去稻壳的工艺过程称为垄谷
碧谷后大部分稻谷变成了
糙米
稻壳
根据稻谷结构特点，由袭谷机施加一定的机械力而实现的。
现在使用最普遍的袭谷机是胶辊垄谷机
(3）碾米
运用物理机械的方法将糙米皮层去掉
使之成为符合食用要求的白米的过程称为碾米
它是稻谷加工最主要的一道工序
保证大米质量
提高出米率
降低电耗
的重要环节
机械碾米
主要是依靠
碾米机碾白室构件
与米粒间
产生的机械物理作用，将糙米碾白。
化学碾米
是先用溶剂对皮层进行处理
然后对糙米进行轻碾
获得白米
该方法
优点
出米率高
米质好
缺点
投资大
成本高
溶剂
来源
损耗
残留
等不易解决
(4）副产品整理
主要是分离米糠中的
碎米
米糠
漏入米糠中少量整米
分门别类整理出米
将各种副产品合理利用
米糠整理一般采用
风选
筛选
常用的
筛选设备
振动筛
圆筛
平面回转筛
风选设备
木风车
吸式风选器
糠栖分离器
油脂精炼
目的
清除植物油中所含
固体杂质
游离脂肪酸
磷脂
胶质
蜡
色素
异味
等的一系列工序
(1）脱胶
应用
物理
化学
物理化学
方法
将粗油中
胶溶性杂质脱除
的工艺过程成为脱胶
食用油脂中
若磷脂含量高
加热时易
起泡
冒烟
有臭味
且磷脂在高温下因氧化而使油脂呈焦褐色 ——影响煎炸食品的风味
脱胶就是依据
磷脂及
部分蛋白质
在污水状态下溶于油 但与水形成水合物后则不溶于油
的原理
向粗油中
加入热水或
通入水蒸气
加热油脂并在50℃温度下搅拌混合
然后静置分层
分离水相
即可去除磷脂和部分蛋白质
(2）脱酸
游离脂肪酸影响油脂的
稳定性
风味
可采用加碱中和的方法
除去游离脂肪酸
称为
脱酸
碱炼
(3）脱色
粗油中含有
叶绿素
类胡萝卜素
等色素
叶绿素是光敏化剂
影响油脂的稳定性
而其他色素
影响油脂的外观
可用吸附剂除去
(4）脱臭
油脂中存在一些非需宜的异味物质
主要源于油脂氧化产物
采用减压蒸馏的方法
并添加柠檬酸
螯合过度金属离子
抑制氧化作用
储存
食品保藏
实质
通过物理化学和生物等手段
控制和抑制微生物和酶的活性
并尽量减少营养成分损失
使食品的储藏期提高
食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类及相应的例子？
无生机原理
无菌原理
加热
辐射
过滤
罐头保藏方法
不完全生机原理
运用发酵原理
乳酸发酵
腌渍保藏方法
完全生机原理
维持最低生命活动
低温保藏方法
假死原理
抑制微生物活动和酶的活性
低温
减低水分活性
防腐剂
干制保藏方法
按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？
（1）维持食品最低生命活动的保藏方法
（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法
（3）运用发酵原理的食品保藏方法
（4）运用无菌原理的保藏方法
食品保藏期
食品保存期
指标签上规定条件下
食品可食用的最终日期
超过此期限
产品质量可能会发生变化
食品不再适用于销售或使用
食品保质期（最佳食用期）
预包装食品在标签指明的储存条件下
保持品质的期限
在此期限内
产品完全适用于销售
并保持标签中已说明的特有品质
食品货架寿命（货架期）
是指食品的品质降低到
不能够被消费者接受的程度
所需要的时间为食品货架期
食品的化学保藏
是在食品
生产
储藏
运输
过程中使用化学品
来提高食品的耐储藏性并
尽有可能得保持食品原有质量
的措施
食品化学保藏的原理及特点有哪些？
原理
在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂
来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生
从而达到保藏的目的
它是在有限时间内
才能保持食品原来的品质状态
属于暂时性保藏
由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期
因而只有未遭细菌严重污染的食品
利用化学防腐剂才有效
抗氧化剂也是如此
在化学反应尚未发生前使用
它们不能改善低质食品的品质
即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始
则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品
特点
食品中添加少量的化学品后
就能在室温条件下延缓食品的腐败变质
与其它食品保藏方法相比
简便经济
许多化学制品须控制用量
通常只能控制或延缓微生物生长
或只能在短时间内延缓食品的化学变化
存在化学制品的安全性问题
试比较
干燥
冷藏
冷冻
等保藏技术的
相同点
抑制
微生物的生长繁殖
食品中的酶活
降低
非酶因素引起的
化学反应速率
延长保质期
不同点
干燥
降低水分活度
冷藏
温度下降到冻结点以上
某一合适温度
水分不结冰
冻藏
温度下降到冻结点以下
某一预定温度
绝大部分的水分形成冰晶
通常情况下
食品保藏以
灭杀
抑制
微生物为最终的指标
但在
超高温瞬时杀菌的高酸性食品
干制的果蔬食品
速冻的果蔬食品
情况下
则应以钝化酶的活力作为食品保藏最主要的指标
低温保藏
技术原理
低温会造成
微生物代谢异常
及细胞结构的破坏
肉中各种酶的最适温度为
37-40℃
温度降低会影响酶的活性
低温可灭杀寄生虫
详述
a.低温对生化反应速率的影响
反应速率对温度的变化可用温度商数Q10表示
Q10表示温度每增加10℃时
化学反应速度所增加的倍数
大多数酶活性化学反应的Q10值为
2~3范围
低温保藏的目的是抑制反应速度
所以Q10越高
低温保藏的效果就越显著
b.低温对酶的影响
低温可抑制酶的活性
但不使其钝化
故冻制品解冻后
酶将重新活跃
使食品变质
通常采用预煮
破坏酶活性
然后再冻制
c.低温对微生物的影响
任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围
温度越低，它们的活动能力地就弱
故低温可起到
抑制微生物生长
和促使部分微生物死亡
的作用
温度下降,酶活性随之下降
物质代谢减缓
微生物的生长繁殖就随之减慢
由干种生化反应的温度系数不同，，，
降温破坏了原来的协调一致性
影响微生物的生活机能,
降温时
微生物细胞内原生质粘度增加
胶体吸水性下降
蛋白质分散度改变
还可能导致不可逆性蛋白质变性
从而破坏正常代谢
冷冻时介质中冰晶体的形成
会促使细胞内
原生质
或胶体
脱水
使溶质浓度增加促使蛋白质变性
还会使细胞遭受机械性破坏
冷却冷藏
冷藏
定义
食品的品温降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法
一般冷藏温度为-1 - 8℃
在食品的冷藏过程中
冷空气以
自然对流或
强制对流
方式与食品换热
保持食品的低温水平
冷藏工艺条件中最重要的因素是
储藏工艺
食品冷藏链
易腐食品在
生产
储存
运输
销售
直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下
以保证食品品质
减少食品损耗的一项冷藏系统
冷藏时，大多数水果适宜的相对湿度为
80%—90%
质量损坏
冷害
在低温储藏时
有些水果蔬菜的储存温度虽未低于冻结点
但当储藏温度低于某一温度界限时
这些水果蔬菜等的储藏就会出现一系列的生理病害现象
其正常的生理机能受到障碍而失去平衡
这种由低温所造成的生理病害现象叫做冷害
果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有
果蔬的种类
储藏温度和时间
市场上销售的冷藏过的
香蕉
表皮很快出现变黑成腐烂状
鸭梨
切开后发现其心部已经变黑了
试用你学过的知识解释这种现象及其产生的原因
①这种现象属于食品在冷藏过程中出现的冷害现象
最明显症状是
表皮出现软化斑点和心部变色
②产生的原因是
当冷藏温度低于某一温度界限时
果蔬正常生理机能受到障碍
失去平衡，称为冷害
③有一些水果、蔬菜，在外观上看不出冷害的症状
但冷藏后再放到常温中
则丧失正常的促进成熟作用的能力
这也是冷害的一种
下列食品出现的现象属于冷害导致的是
马铃薯冷藏一段时间后
发甜
鸡蛋冷藏一段时间后
蛋白质趋于碱性化
牛肉冷藏一段时间后
肉质僵硬
食品冷藏一段时间后
重量减轻
分类
空气冷藏
方法
自然空气冷藏法
机械空气冷藏法
在食品的冷藏过程中，空气冷藏的工艺效果主要决定于
储藏温度
空气湿度
空气流速
气调冷藏
气调冷藏中，气体成分的调节方法主要有
自然降氧法
就是在密闭的储藏环境中
利用果蔬本身的耗氧能力
逐渐减少空气中的氧
同时释放一定的二氧化碳
当气体成分达到所需范围
就进行人工调节控制
不使氧分压继续下降
对过多二氧化碳
可用
消石灰
或利用
塑料薄膜
硅窗
对气体的渗透性来吸收或排除
快速降氧法
就是利用人工调节的方式
在短时间内将大气中的氧和二氧化碳的含量调节到合适的比例
并经常调整保持不变
误差控制在1%以内
以适宜做水果和蔬菜的长期包藏
半自然（混合）降氧法
它是将自然降氧法和快速降氧法结合起来的一种方法
首先用快速降氧法
使库内的氧减少到一定程度
然后由果蔬本身的呼吸作用
使氧的含量进一步下降
二氧化碳逐渐增加
减压法
是利用真空泵对储藏室进行抽气
形成部分真空
室内空气各组分的分压都相应下降。
气调冷藏法的原理及其技术核心是什么？
原理
气调冷藏法是只在冷藏基础上
利用调环境气体来延长食品寿命和质架寿命的方法
在一定的封闭体系内
通过各种调节方式得到
不同于大气组成的调节气体
以此来抑制
食品本身引起食品劣变的
生理生化过程
作用于食品的
微生物活动过程
核心
改变食品环境中的气体组成，使其组分中的
二氧化碳浓度
比空气中的二氧化碳浓度高
而氧气的浓度
则低于空气中氧气的浓度
配合适当的低温条件
来延长食品的寿命
简述气调冷藏法的优缺点？
优点
（1）抑制果蔬的后熟
（2）减少果蔬的损失
（3）抑制果蔬的生理病害
（4）抑制真菌的生长和繁殖
（5）防止老鼠的危害和昆虫的生存
缺点
（1）氧浓度过低或二氧化碳浓度过高
会引起果蔬发生异常代谢
使其腐烂或中毒
（2）不同品种的果蔬需要单独存放
因而需要建多个库房
（3）适用气调储藏的果蔬品种有限
（4）气调储藏库投资较高
新含气调理加工的原理是什么？
食品原料预处理后
装在高阻氧的透明软包装袋中
抽出空气后注入不活泼气体并密封
然后在
多阶段升温
两阶段冷却
的调理杀菌锅内进行温和式杀菌
用最少的热量达到杀菌目的
较好的保持了食品原有的
色香味
营养成分
冻结冷藏
冻藏
定义
采用缓冻或者速冻方法
在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法
常用储藏温度为-23 到-12℃
以-18℃为最适用
相关概念
冻结食品的T.T.T
指速冻食品在
生产
储藏
及流通
各个环节中
经历的时间
经受的温度
对其品质的容许限度有决定性的影响
详解
指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系
即冻结食品的品质变化主要取决于温度
冻结食品的品温越低
优秀品质的保存时间越长
T.T.T概念还告诉我们
冻结食品在流通中因
温度
时间
的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的
但与经历的顺序无关
冷冻食品的早期质量受“PPP”条件的影响，而最终质量则受“TTT”条件的影响
任何冰点相近的食品
当以不同冻结速度降至冻藏温度时
它们的冷耗量应相同
食品冻结过程中
冻结层分解面速度
溶质扩散速度
决定了
冻结食品内溶质几何分布的程度
冻肉的食用品质常受
冷冻条件
贮藏条件
解冻条件
影响
按使用的冷冻介质及食品接触的状况，其形式可分为
间接冻结
静止空气冻结
送风冻结
强风冻结
接触冻结
直接冻结
冰盐混合物冻结
液氮及液态二氧化碳冻结
影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有
空气相对湿度
空气流速
贮藏温度
冻结对食品组织结构的影响主要集中在
机械性的损伤
细胞的溃解
气体膨胀
在保证食品不至于冻结的情况下
冷藏温度越接近冻结温度
则储藏期越长
冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为
-10℃左右
怎样按时间和距离划分食品冻结速度？
按时间分
食品的中心温度
从-1°c下降至-5°c所需的时间
在30min以内
快速冻结
超过30min
慢速冻结
按距离分
冻结速度还可以用单位时间内
-5°c的冻结层
从食品表面伸延向 内部的距离来判断
快速冻结
u≥5~20cm/h
中速冻结
u=1~5cm/h
慢速冻结
u=0.1~1cm/h
冻结点以下
缓冻将导致剩余微生物的大量死亡
而速冻对微生物的致死效果较差
解冻
食品在解冻过程中常常出现的
主要问题是
汁液流失
分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素
原因
①细胞受到冰晶的损害
持水能力显著降低
②细胞化学成分尤其是
蛋白质的溶解力受损害
③组织结构和介质的PH变化
同时复杂大分子有机物质
部分分解为持水力差的简单物质
影响因素包括
冻结的速度
缓慢冻结的食品
冻结时造成细胞严重脱水
经长期冻结后
细胞间隙存在的大型冰晶
对组织细胞严重脱水
经长期冻藏后
细胞间隙存在的大型冰晶
对组织细胞造成严重的机械损伤
蛋白质变性严重
以致解冻时细胞对水分重新吸收能力差
汁液流失较为严重
冻藏的温度
在
冻结
解冻
的温度都相同的条件下
冻藏温度不同
也会导致解冻时汁液的流失不同
较高温度冷藏
迅速形成大型的冰晶
对细胞的破坏较为严重
解冻时汁液流失较多
低温度冷藏
冰晶体生长慢
解冻时汁液流失就较少
冻结湿度
生鲜食品的PH值
等电点时
蛋白质胶体稳定性最差
对水亲和力强
PH值处于蛋白质等电点附近
汁液流失较大
PH值远离等电点时
汁液流失较少
解冻的速度
缓慢解冻汁液流失较少
食品的
冻结方式
解冻方式
冻藏条件
切分程度
其次是
微生物繁殖
酶促和非酶促等不良反应
冷冻食品的各种解冻方法中，水解冻存在的问题有
食品中的可溶性物质流失
食品吸水后膨胀
被解冻水中的微生物污染等
冷冻食品常用的解冻方法有哪些？
（1）空气和水以对流换热方式对食品解冻
（2）电解冻
（3）真空或加压解冻
（4）上述几种方式的组合解冻
简述真空水蒸气凝结解冻的优缺点？
优点
（1）食品表面不受高温介质的影响
而且解冻时间短
比空气解冻法提高效率2~3倍
（2）由于氧气浓度极低
解冻中减少或避免了食品的氧化变质
解冻后产品品质提高
（3）因湿度很高
食品解冻后汁液流失少
食品在冻藏过程中的
质量变化包括
冰晶的成长和重结晶
冰晶
冻结点
食品中冰晶开始出现的温度
食品的温度只有达到冻结点
食品内的水分才能全部结冰
最大冰晶生成带
是 -1到 -5℃的温度范围
大部分食品在此温度范围内
约 80%的水分形成冰晶
冰结晶的长大
在冻结贮藏过程中
微细的冰晶体逐渐减少，消失
大的冰晶体逐渐生长变得更大
整个冰结晶数量大大减小
水结成冰后
冰的体积比水大9%
结冰包括两个过程
冰结核的形成
冰晶体的增长
水的冻结包括两个过程
降温
结晶
当采用不同的冻结方式或冻结介质时
由于冻结速度不同
因此形成冰晶大小与状态不一样
冻结食品在冻藏过程中，通常由于冰结晶的成长导致食品的质量下降
解释冰结晶形成的原因？
其主要原因是由于蒸汽压差的存在
蒸汽压差的存在原因
①冻结食品中残留的水溶液的蒸汽压差
大于冰结晶的水蒸汽压
②冰结晶中的粒子大小不同
其水蒸气压不同
小冰晶的表面张力大
其水蒸汽压要比大冰晶的水蒸汽压大
水蒸汽压总是
从蒸汽压高的一方向蒸汽压低的一方移动
因而小冰晶的水蒸汽压不断移向大冰结晶的表面
并凝结在它的表面
使冰结晶越长越大
小冰晶逐渐消失
但是这样的水蒸气移动速度是及其缓慢的
所以只有在冻结食品长期贮藏时才需要考虑此问题
③主要原因是冻结食品的表面与中心部位之间有温度差-从而产生蒸汽压差
由于温度的波动使得食品表面的温度
高于食品中心部位的温度
从而表面的水蒸气压高于中心部位的水蒸气压
在蒸汽压差的作用下
水蒸气从表面向中心扩散
促使中心部位微细的冰结晶生长、变大
这种现象持续发生
就会使食品快速冻结
生成的微细冰结晶变成缓慢冻结时的大冰结晶
给细胞组织造成破坏
采用快速冻结方法的冻结食品
当储蓄过程中有温度变化时
细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显
冰结晶的成长及其产生的危害？
①细胞受到机械损伤
②蛋白质变性
③解冻后液计流失增加
④食品的风味和营养价值发生下降等
如何防止冰结晶的成长？
①采用降温快速冻结方式
让食品中90%水分在冻结过程中来不及移动
就形成极微细大小均匀的冰晶
同时冻结温度低
提高了食品的冻结率
使食品中的残留的液相水少
从而减少冻结贮藏中冰结晶的长大
②冻藏温度尽量低，少变动
特别是要避免高于-18℃以上的温度变化
冻结速度与冰晶间的关系及其对食品质量的影响
①冻结速度快
速冻过程中组织内
冰层推进速度＞水分移动速度
冰晶分布接近天然食品中
液态水的分布
形成的冰结晶多且细小均匀
水分从细胞内向细胞外的转移少
不至于对细胞造成机械损伤
冷冻中未被破坏的细胞组织
在适当解冻后水分能保持在原来的位置（汁液流失量少）
并发挥原有的作用
有利于保持食品原有的营养价值和品质
食品组织细胞内的水分
向细胞外转移较少
因而细胞内汁液的浓缩程度较小
浓缩的
溶质
食品组织
胶体
及各种成分
相互接触的时间也显著缩短
食品温度能迅速降低到
微生物生长活动温度以下
阻止微生物对食品的分解作用
同时可以迅速降低
食物中酶的活性
提高食品稳定性
②缓慢冻结过程中
冰晶首先在细胞外产生
而此时细胞内的水分还以液相残存
同温度下
水的蒸气压＞冰的蒸气压
在蒸气压作用下
细胞内的水向冰晶移动
冰核形成数量少冰晶生长速度快
冰晶较大
且分布不均匀
冰晶对细胞膜产生的张力大
使细胞破裂组织结构受到损伤
解冻时大量汁液流出
致使食品品质明显下降
所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好
冻结速度从表面到中心速度明显减慢
为提高食品质量冻结速度不能太慢
简述冻结速度与冰晶分布状况的关系？
一般冻结速度越快
通过-1~-5摄士度温区的时间越短
冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时
其冰晶的形状就越细小
呈针状结晶
数量无数
冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态
冻结速度慢的
由于细胞外的溶液浓度较底
首先就在那里产生冰晶
水分在开始时就多向这些冰晶移动
形成较大的冰体
就造成冰晶体分布不均匀
当采用不同的冻结方式或冻结介质时
由于冻结速度不同
因而形成冰晶的大小和状态就不一样
干耗
由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差
使得冻结食品表面的冰晶升华
造成了水分损失
从而使冻结食品表面出现干燥现象
并造成重量的损失
什么是食品的干耗，并分析影响干耗的原因
（1）冻结过程中会有一些水分从食品表面蒸发出来，从而引起干耗
其能影响质量和外观
并造成经济损失
（2）影响干耗的因素
①蒸汽压差大，干耗大
②食品表面积大，干耗大
③温度低，相对湿度高，蒸汽压差小，干耗小
④风速对干耗亦有影响
一般风速大，干耗小
但高温、低温即使风速大
干耗也不大
使冻结食品干耗加剧的原因有哪些？
（1)冻藏库的隔热效果不好
外界传入热量多
(2)冻藏库空气湿度
变动剧烈
(3)空气冷却器蒸发管表面温度
与冻藏库内空气温度之间
温差太大
(4)收储了品温高的冻结食品
(5)冷藏库内空气流动速度太快
干缩
未包装食品预冷时
因它的温度和蒸汽压较高
使其迅速失水而萎缩
是物料失去弹性时出现的一种变化
冻结烧
冻结烧是冻结食品在冻藏期间
脂肪氧化酸败
羰氨反应
所引起的结果
在氧的作用下
食品中的脂肪氧化酸败
影响
使食品产生哈喇味
食品哈喇味是怎样形成的？
脂肪的氧化酸败主要是
脂肪水解的游离脂肪酸
特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化
形成过氧化物并进一步分解的结果
这些过氧化物大多数是氢过氧化物
同时也有少量的环状结构的过氧化物
若与臭氧结合则形成臭氧化物
它们的性质极不稳定，容易分解为
醛类
酮类
低分子脂肪酸类
等
使食品带有哈喇味
发生黄褐色的变化
感官，风味，质地、营养价值都变差
为什么说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程？
在氧化型酸败变化过程中
氢过氧化物的生成是关键步骤
这不仅是由于它的性质不稳定
容易分解和聚合而导致脂肪酸败
而且还由于一旦生成氢过氧化物后
氧化反应便以连锁形式
使其他不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物
因此脂肪氧化型酸败
是一个自动氧化的过程
冻结与冻藏中的变化及技术管理
（1）冻结与冻藏中的变化
①体积膨胀，内压增加
冻结时表面水分首先成冰
然后冰层逐渐向内部延伸
当内部水分因冻结而膨胀时
受到外部冻结层的阻碍
就产生内压
又称为冻结膨胀压
当食品外层承受不了冻结膨胀压时
便通过破裂的方式来释放
造成食品的龟裂现象
②比热下降
水为4.2 kJ/kg.℃
冰为2.1 kJ/kg.℃
即冰的比热仅是水的1/2
食品的比热随含水量而异
含水量多的食品比热大
含脂量多则比热小
③导热系数增大
水为2.1 kJ/m.h.℃
冰为8.4 kJ/m.h.℃
冰的导热系数是水的4倍
在冷冻时冰层向内部逐渐推进
使导热系数提高
从而加快了冷冻过程
④溶质重新分布
食品冻结时
理论上只是纯溶剂冻结成冰晶体
冻结层附近溶质的浓度相应提高
从而在尚未冻结的溶液内产生了浓度差和渗透压差
并使溶质向溶液中部位移
⑤溶液浓缩
溶质结晶析出
⑥冰晶体成长
经冻结后
食品内部的冰晶体大小并不均匀一致
在冻藏过程中
细微的冰晶体逐渐减小、消失
而大冰晶体逐渐长得更大
食品中冰晶体的数目也大为减少
这种现象称为冰晶体成长
影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有
冻结时间
影响食品冻结时间的因素有哪些？
（1）产品的
大小
形状
尤其是产品的厚度
（2）产品的
初温
终温
（3）冷却介质的温度
（4）热焓的变化
（5）产品表面的传热系数
（6）产品的热导
冻结速率
⑦滴落液
动物性食品经冷冻/解冻后
不能被肌肉组织重新吸收
回到原来状态而流失的水
⑧干耗
在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差
引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失
⑨脂肪氧化
含较多不饱和脂肪酸
的脂肪组织在空气中易被氧化
⑩变色
脂肪组织因氧化而黄变
肉类因肌红蛋白的氧化而褐变
果蔬的酶促褐变
虾的酪氨酸氧化黑变
红色鱼皮因类胡萝卜素氧化而褪色
（2）冻藏技术管理
冻藏温度
正确选择、恒定
冻藏间相对湿度
95%
冻藏间空气流速
自然循环
堆垛密度
堆垛密度
包装或保护层
涂冰
减少人员出入和电灯开启
用臭氧消除库内异味
2~6 mg/m3
热处理
热处理的技术原理
a对微生物的影响
微生物细朐接受外界刺激的最初部位是细胞表层
从外侧向里，分别由
粘液层
细胞壁
细胞膜
组成
这些细胞表层的
脂肪量
脂肪酸的组成成分
粘肽及壁酸含量
等与微生物的耐热性相关
细胞的其他成分还有
水分
水分的存在状态造成了细菌的
营养细胞
与芽孢
耐热性的极大差异
无机盐
而无机盐中
钙
镁
磷酸
等物质对
酶
核酸
核糖体
等细胞成分的热稳定性起着重要的作用
微生物的死亡数是按
指数递减或
对数循环下降
b对酶的影响
在一定范围内
提高含酶物质的温度
酶反应的速率也随之增加
其温度系数一般在1.4～2.0间
当温度每增加10℃
温度系数为2时
反应速度增加1倍
但是，超过了一定的温度范围
当温度升高到使酶的活性被钝化
温度愈高，反应速度反而下降
这是因为部分酶本身在其
蛋白质受热损害下遭到了破坏的缘故
反应的转折点则处于
温度尚能加速反应速率
而酶受热破坏的最低点
在此温度下，温度系数为1.0
对
植物性食品原料
动物性食品原料
的影响
热加工对植物性食品原料品质的影响
质构
破坏细肥半透膜
破坏细胞间的结构并导致细胞分离
引起其他变化如
蛋白质变性
淀粉糊化等
颜色
美拉德反应“褐变”
天然色素或外加色素的变化
营养素
Vc
VB1
VB6
损失
风味
脂肪氧化
蛤败
热加工对动物性食品原料品质的影响
质构
肌肉收缩
变硬或变软
颜色
肌红蛋白转化为高铁肌红蛋白
从鲜红色变成红褐色
美拉德反应引起变色
热降解反应引起变色
营养素
氨基酸损失可能达到
10-20%
维生素损失
如
硫胺素
泛酸
正负面作用
正面
杀死
致病菌
产毒菌
绝大多数腐败菌
钝化酶，主要是
过氧化物酶
多酚氧化酶
破坏食品中的有害成分
如大豆中
胰蛋白酶抑制剂
改善食品的品质和特性
如产生特别的
色泽
风味
组织状态
提高食品中营养成分的
可利用率
可消化性
负面
食品中的营养成分，特别是热敏成分有一定损失
食品的品质和特性产生不良的变化，如
色泽
口感
食品辐射保藏
定义
食品辐照
是利用电离辐射
（60Coy 射线）
（加速器产生的电子束）
（γ射线或 x 射线）
与物质的相互作用所产生的
物理
化学
生物
效应
对食品进行加工处理的新型保藏技术
平均计量在1kGy以下的辐照食品
是卫生安全的
一戈瑞（1Gy）
表示每公斤物质吸收了一焦耳的辐射能量
千戈瑞（KGy）
吸收剂量单位
表示吸收剂量的拉德，常用单位兆拉德（Mrad）
两者的关系为10KGy=1Mrad
食品辐照保藏
利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料
进行杀菌杀虫
消毒防霉等加工处理
抑制根类食品的发芽
延长新鲜事物生理过程的成熟发展
延长食品保藏期
而对食品本身的营养价值并无明显影响
从而达到减少损失
保存食品目的的一项技术
技术原理
辐射源
用于食品贮藏
微波
紫外线
X射线
α射线
?射线
γ射线
用于食品保鲜
放射性同位素
60Co
137Cs
可通过辐射的
化学效应（直接效应）
生物学效应（间接效应）
灭杀微生物
提高肉制品的保藏性
分类
辐射应用类型
食品辐射处理取决于保藏的目的
由于食品种类不同
食品腐败变质的因素也不一样
根据食品处理后所要求达到的保藏期
根据辐射剂量及目的的不同—常有三种方式
辐射阿氏杀菌
（辐射完全杀菌）
辐射巴氏杀菌
（消毒）
辐射耐贮杀菌
（防止繁殖）
辐射类型
通常根据辐射的作用形式
电离辐射
高频辐射线υ＞1015
频率较高
能量大
有激发和电离两种作用
如
紫外线（冷杀菌）
X-射线
γ-射线
食品保藏主要应用电离辐射
非电离辐射
低频辐射线 υ＜1015
波长较长（频率较低）
能量小
如
微波
红外线
辐射源
（1）人工放射性同位素
在食品辐射时
供电离辐射用的放射线主要为
β-射线
γ-射线
经常采用人工制备的放射性同位素
60Co
钴
半衰期5.26年
137Cs
铯
半衰期30.3年
（2）电子加速器
利用电磁场作用
使电子获得较高能量
即将电能转变成辐射能
这样仪器设备装置有
静电加速器
高频高压加速器
绝缘磁芯变压器
直流加速器有两种方式
①直接加高压
很高电压使电子获得动能
如范德格拉夫加速器（静电加速器）
②不是直接利用高电压
但反复多次将电子加速
如
回旋加速器
电子感应加速器
利用加速器使电子带电形成高能量粒子
人工β-射线源
在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为辐射源
目前已经成熟的检测辐射食品的方法
过氧化物法
ESR法
热释光法
化学发光法
杀菌
作为一种新型冷杀菌方式，食品辐射有有何特点
辐照杀菌也称
辐射杀菌
电离杀菌
优点
食品受射线照射过程中
升温缓慢甚微
被辐射适当处理后的食品
在感官性状如
色
香味
质地
等方面新鲜食品差别很小
特别适合于一些不耐热的食品和药品
射线穿透力强
在不拆包装和解冻的情况下
可杀灭其深藏于
谷物
果实
冻肉内部的
害虫
微生物
包装后接受辐射
防止再污染
节约材料
操作适应范围广
同一处理场可以处理多种
体积
形态
类型
的食品
安全剂量照射的食品无任何残留
射线不与产品化合
加工效率高
穿透度高，均匀
可以连续作业
节约能源
缺点
钝化食品中的酶比较困难
敏感性强和高剂量照射的食品
感官易发生不良变化
操作人员的安全防护要求相当高
操作人员的安全防护要求相当高
辐照杀菌与其他杀菌方式相比有哪些特点？
辐照杀菌也称
辐射杀菌
电离杀菌
有利方面
1 杀菌效果好
可按目的进行剂量调整
2 低剂量照射的食品
在感官上并没有什么变化
3 即使是高剂量辐照
食品中的化学变化也很小
4 没有外加
非食品物质的残留
5 与加热杀菌相比
射线穿透性强
能瞬间均匀的达到内部
杀灭病菌和害虫
6 节省能源
加工效率高
7 处理方法简便，不论食品是
固体
液体
冻结状态
干货
鲜货
大包
小包
散包
均可包装或捆包好了进行杀菌处理
不利方面
1 杀菌剂量不同
有时酶不能完全失活
2 化学变化虽然很微量
但食品有可能产生不好的感官性变化
3 对微生物的致死剂量
对人来说相当的大
食品辐射的效应
化学效应主要体现在哪些方面？
（1）水溶液的辐射效应
水是大多数食品的重要组分
高能电磁辐射
或高能电子
沿其在水中的径迹
激发
电离
水分子
产生正离子
激发
分子和电子
(H2O+，H2O*，e-)
这些活性粒子会引发食品的成分发生较大变化
（2）蛋白质的辐射效应
蛋白质分子随照射剂量的不同
会因
硫键
氢键
醚键
断裂产生
脱氨
脱羧
苯面
杂环氨基酸
游离基氧化
等反应而引起
一级结构
高级结构
变化
产生
分子变性
凝聚强度下降
溶解度变化等
（3）脂类的辐射效应
辐射对脂类可产生三方面的影响
理化性质的变化
自动氧化性变化
非自动氧化性辐射分解
（4）糖类的辐射效应
低分子糖类在进行照射时
不论是在固态或液态
随辐射剂量的增加
都会出现
褐变
旋光度降低
还原性及吸收光谱变化
等现象
（5）维生素的辐射效应
脂溶性维生素中的
维生京E
水溶性维生索中的
B1
C
对射线敏感
易与水辐射产生的自由基反应
维生索的辐射稳定性因
食品组成
气相条件
温度
其他环境
而显著变化
在通常情况下
复杂体系中的维生素
比单纯维生素溶液的稳定性高
生物效应
（1）微生物
直接效应
指微生物接受辐射后本身发生的反应
可使微生物死亡
如
细胞内DNA受损
即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等
由于DNA分子本身受到损伤而致使细胞死亡
直接击中学说
细胞内膜受损
膜内由蛋白质和脂肪（磷脂）
这些分子的断裂
造成细胞膜泄露
酶释放出来
酶功能紊乱
干扰微生物代谢
使新陈代谢中断
从而使微生物死亡
间接效应
来自被激活的水分子或电离所得的游离基
当水分子被激活和电离后
成为游离基
起氧化还原反应作用
这些激活的水分子就与微生物内的
生理活性物质相互作用
而使细胞生理机能受到影响
微生物对辐射的敏感性
为了表示某种微生物对辐射的敏感性
就通常以每杀死90%微生物所需用的戈瑞数来表示
即残存微生物数下降到原数的10%时
所需用戈瑞的剂量
并用D10值来表示
（2）病毒
病毒是最小的生物体
它没有呼吸作用
是以食品和酶为寄主
通常使用高达30kGy的剂量才能抑制
如
脊髓灰色质病毒
传染性肝炎病毒
据推测来自食品污染
用γ－射线照射有助于杀死病毒
（3）霉菌和酵母
酵母与霉菌对辐射的敏感性
与无芽孢细菌相同
霉菌会造成新鲜果蔬的大量腐败
用2kGy左右的辐射剂量即可抑制其发展
（4）昆虫
处于幼虫期的昆虫对辐射比较敏感
成虫（细胞)对辐射的敏感性较小
高剂量才能使成虫致死
但成虫的性腺细胞对辐射是敏感的
因此使用低剂量可造成绝育或引起配子在遗传上的紊乱
（5）寄生虫
辐射可使寄生虫不育或死亡
（6）植物
①抑制发芽
植物分生组织被破坏
核酸和植物激素代谢受到干扰
以及核蛋白发生变性
②调节呼吸和后熟
在水果后熟之前
呼吸率最小时用辐射处理
此时辐射能抑制其后熟期
主要是能改变植物体内乙烯的生长率
（乙烯有催熟作用）
而推迟水果后熟
如
番茄、青椒、黄瓜、洋梨等
相关概念
辐射臭
通过辐照处理和热处理
可以加速农产品及其制品中脂肪的自动氧化过程
从而产生臭味
吸收剂量
在辐射源的辐射场内
单位质量
被辐射物
吸收的辐射能量
诱感放射性
一种元素若在电离辐射的照射下
辐射能量将传递给元素中一些原子核
在一定条件下会造成激发反应
引起这些原子核的不稳定
由此而发射出中子并产生γ-辐射
这种电离辐射使物质产生放射性
（是由电离辐射诱发出来的）
毒性问题
大量动物实验将经过50kGy剂量照射过的食品
不要说急性毒性就连慢性毒性也没有发现
未发现产生有毒、致畸、致癌物
10kGy以下的食品
是卫生安全的
化学保藏
技术原理
利用
化学防腐剂
生物代谢物
抗氧化剂
杀灭微生物
腌渍保藏
技术原理
食品腌渍过程中
盐
糖
或其它酸味剂
等原辅料
总是形成溶液后
扩散
渗透
进入食品组织内
溶质的增加，从而
降低食品组织内的水分活度
提高它们的渗透压
正是这种渗透压的影响
抑制微生物活动和生长
从而起到防止食品腐败变质的保藏目的
常用腌制剂的种类
食盐
糖
香辛料
酸味料
硝酸盐
亚硝酸盐
磷酸盐
抗坏血酸盐
异抗坏血酸盐
防腐剂
抗氧化剂
干藏
就是脱水干制品
在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后
始终保持低水分进行长期贮藏的过程
食品干藏的原理是什么？
水分活度是影响脱水食品储藏稳定性的最重要的因素
降低干制品的水分活度，就可抑制
微生物的生长发育
酶促反应
氧化作用
非酶褐变
等变质现象
从而使脱水食品的储藏稳定性增加
当食品的水分活度为其
单分子吸附水 所对应值时
脱水食品将获得最佳的储藏质量
气调贮藏
是调节气体成分贮藏的简称
指改变贮藏环境中的气体成分
通常是增加CO2浓度
降低O2浓度
以及根据需求调节其气体成分浓度
来贮藏产品的一种方法
气调贮藏
简述气调贮藏的保鲜原理
（1）抑制呼吸作用
呼吸是在果蔬生命活动中起主导作用
气调贮藏通过降低呼吸强度
来达到延缓果蔬衰老的目的
是气调贮藏的基本原理
（2）抑制乙烯的生物合成
乙烯是衰老激素
请阐述影响乙烯合成和作用的因素
内源乙烯
外施乙烯
都能加速果蔬的
成熟
衰老
降低耐藏性
为了延长果蔬的贮藏寿命，使产品保持新鲜
控制内源乙烯的合成
或清除贮藏环境中的乙烯气体
便显得十分重要
(1）控制适当的采收成熟度
（2）防止机械损伤
（3）控制贮藏环境条件
（适当的低温;降低0依度和提高CO浓度)
(4）避免不同种类果蔬的混放
（5）乙烯吸收剂的应用
（6）利用臭氧（O)和其他氧化剂
（3）抑制微生物和害虫的生长发育
阐述气调保藏的基本原理
气调贮藏
在冷藏的基础上
降低贮藏环境中
氧气含量
增加贮藏环境中
二氧化碳气体的含量
以进一步提高贮藏效果的方法
采用
低温和
改变气体成分
的技术
延长生鲜食品原料的自然成熟过程
食物通过
自身的呼吸作用
或人工调节
的方法
降低环境中氧气的含量
增加二氧化碳气体的含量
来调节包装内气体成分
以缓解新鲜制品的
生化作用及
生化反应的速度
从而达到延长货架寿命的目的
气调贮藏的优越性有哪些？
①保鲜效果好
很好的保持了新鲜果蔬产品的
色泽
风味
质地
营养价值
②显著延长了保鲜期
在相同保鲜质量条件下
气调苹果是冷藏的2倍
③降低了贮藏损失
降低了由衰老引起的生理性病害的发病率
活性氧代谢失调引起的病害
④对果蔬无任何污染
食品加工
基本概念
食品加工
以食品科学为基础
采用工程手段来加工食品的过程
即以农、畜、水产品等为主要原料
用物理、化学和生物学方法处理改变其形态
以增加其保藏性
或制造新型食品的方法
食品加工的目的
延长食品的储存时间
增加多样性
提供健康所需的营养素
为制造商提供利润
相关分类
果品涂料按作用可分为以下几种
阻湿性涂料
石腊
阻气性涂料
乙烯生产抑制涂料
AOA
着色剂通常分为
食用合成色素
食用天然色素
两大类
化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类
抑菌
杀菌
食品分类
按照其加工处理的方法可分为
低温包藏食品
罐藏食品
干藏食品
腌渍食品
烟熏食品
辐照食品
根据原料的不同可分为
果蔬制品
粮油制品
肉禽制品
乳制品等
目前食品工业中有三类浓缩方法
膜浓缩
蒸发浓缩
冷冻浓缩
腐败变质
食品腐败变质
指食品受到各种内外因素的影响
造成其原有的化学性质或物理性质和感官性状发生变质
降低失去其营养价值和商品价值的过程
食品的腐败变质主要是由于
微生物的生命活动
微生物引起食品变质
特点
食品种类不同
引起变质的微生物种类不同
变质快慢程度不同
有的微生物在使食品成品发生变化的同时
产生毒素
示例
细菌分解食物中
蛋白质
氨基酸
产生恶臭或异味
酵母菌在含
谈水化合物较多的食品中
容易生长发育
霉菌在富含
淀粉
糖
的食品容易滋生
种类
基本种类
细菌
大多数细菌，尤其是病原细菌
易在中性至微碱性环境中
生长繁殖
在PH4.0以下的酸性环境中
其生长活动会受到抑制
对于耐酸性：霉菌＞酵母菌＞细菌
酵母菌
霉菌
根据耐热性
嗜冷菌
嗜温菌
嗜热菌
细菌耐热性
初始活菌数越多
则微生物的耐热性越强
当食盐浓度低于3%~4%时
能增强细菌的耐热性
影响微生物生长发育的主要因子有
PH值
氧气
水分
营养成分
温度
杀菌
方法
商业
灭菌
将病原菌、产毒菌及在食品上造成腐败变质的微生物杀死
罐内允许并残留有微生物或芽孢
要求在常温无冷藏状况的商业储运过程中
在一定的保质期内
不引起食品腐败变质的热处理方法
无菌
罐头食品经过适度的热杀菌后
不含有对人体健康有害的致病性微生物
(包括休眠体)
也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的
非致病性微生物
加压杀菌
在完全密闭的加压杀菌器中进行
靠加压升温来进行杀菌
杀菌温度在 100℃以上
辐射耐贮（选择性）杀菌
又称低剂量杀菌
平均辐照剂量在 1kGy 以下
能
选择性地杀死食品中的腐败微生物
使食品表面腐败微生物数量显著降低
抑制发芽
杀灭昆虫和寄生虫
延缓果蔬后熟
反压杀菌
为了防止罐内压力过高
而导致的胀罐现象
在杀菌时加入
压缩空气
或者水
使内外压差不至于过大的杀菌方式
巴氏（低温）杀菌
指低于水的沸点（100℃）以下的加热处理
食品高温杀菌（阿佩尔杀菌法）
食品经 100℃以上的杀菌处理
UHT（超高温瞬时杀菌）
将 135-150℃的温度下
保温 2-8 s
处理工艺叫超高温瞬时杀菌
LTLT杀菌法
低温长时间杀菌
食品加工过程中热杀菌的方法主要有
巴氏杀菌法
低温巴氏杀菌的条件一般是
65℃
30min
常压杀菌法
高压杀菌法
杀菌方法的选择一般以PH为4.5为界限
当PH值低于4.5时场适用常压杀菌
当PH值高于4.5时用高压杀菌
杀菌是一般以该食品中耐热性最强的细菌为对象
杀菌公式
杀菌公式是实际杀菌过程中
针对具体产品确定的操作参数
杀菌公式规定了杀菌过程中的
时间
温度
压力
完整的杀菌公式为
t1
升温时间
即杀菌锅内加热介质
由环境温度升到
规定的杀菌温度T
所需的时间
t2
恒温时间
即杀菌锅内介质温度
达到T 后维持的时间
t3
冷却时间
即杀菌介质温度由T
降低到出罐温度所需时间
T
规定的杀菌锅温度
P
反压
即加热杀菌或冷却过程中
杀菌锅内需要施加的压力
杀菌公式的省略表示
如果杀菌过程中不用反压
则P可以省略
一般情况下
冷却速度越快越好
因而冷却时间也往往省略
省略形式的杀菌公式通常表示为
杀菌锅的类型
间歇式或静止式杀菌锅
标准立式杀菌锅
标准卧式杀菌锅
一般回转式杀菌锅的传热效果要好于静置式
无菌包装
指
蒸汽
热风
或化学试剂
将包装材料灭菌后，再以
蒸汽
热水
或无菌空气
等形成正压环境
在防止细菌污染的条件下
进行的灭菌乳包装
化学因素
（1）酶作用引起的食品变质
主要表现在食品色、香、味、质地的变劣
在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有
氧化酶类
使苹果果实
剥皮
切分
后出现褐变
脂酶
引起
牛奶
奶油
干果类
等含脂肪食品产生
酸败臭味
变色
果胶酶
引起果实的软化
在食品烫漂过程中
一般以过氧化物酶
是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶
（2）非酶褐变引起食品变质
褐变一般由于
加热
长期的储藏
而发生
美拉德反应
焦糖化反应
抗坏血酸氧化反应
（常见于柑橘汁储藏）
（3）氧化反应引起食品变质
含油脂食品
在储藏初期逐渐吸收氧
至某一阶段氧化迅速进行生成
醛
醇
酮
等而产生异臭味
同时黏度增加色泽变劣；
脂肪的氧化
温度
光线
金属离子
氧气
水分
等影响
即使在低温条件下，也难以抑制反应进行
脂肪酸
不饱和度增加
易氧化程度增大
例子
脂肪的氧化使食品产生
酸败臭味
变色
含酸量高果汁使
马口铁罐内壁的锡溶出
含花青素的食品与金属罐壁的
锡
铁
颜色从紫红色变成褐色
甜玉米等加热杀菌时产生硫化物，常与
铁
锡
反应产生紫黑色或黑色的变色
单宁物质含量较多的果蔬
也易与金属罐壁起反应而变色
害虫引起食品变质
特点
是某些食品储藏损耗加大的
直接原因
鼠类对
食品
及包装物品
均有危害
例子
甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类、鼠类
物理因素
温度
水分
光
其他
环境气体成分
原料损伤等
特点
是
诱发
促进
食品发生
化学反应
微生物活动
而引起变质的原因
根据食品的pH值及微生物的耐热性
可将食品分成哪几类?(举例)
其常见的腐败菌?
杀菌要求?
答案
酸度
低酸性
>5.0
虾
蟹
贝类
禽类
肉类
常见腐败菌
嗜热菌
嗜温厌氧菌
嗜温兼性厌氧菌
热力杀菌要求
高压杀菌105-121℃
中酸性
4.6-5.0
蔬菜肉类混合制品
汤类
面条
常见腐败菌
嗜热菌
嗜温厌氧菌
嗜温兼性厌氧菌
热力杀菌要求
高压杀菌105-121℃
酸性
3.7-4.6
苹果
草莓
番茄酱
常见腐败菌
非芽孢耐酸菌
耐酸芽孢菌
热力杀菌要求
常压杀菌或
<100℃巴氏杀菌
高酸性
<3.7
菠萝
葡萄
柠檬
常见腐败菌
酵母菌
霉菌
热力杀菌要求
常压杀菌或
<100℃巴氏杀菌
影响微生物耐热性的因素有
a.水分活度
或加热环境的相对湿度
对微生物的耐热性有显著的影响
水分活度越低
微生物细胞的耐热性越强
b.脂肪
脂肪存在可以
通过减少细胞的含水量增强耐热性
c.食盐
食盐是对细菌耐热性的影响较显著的盐类
当食盐浓度低于3%-4%时
能增强细菌耐热性
当食盐浓度超过4%时
随浓度的增加细菌的耐热性明显下降
d.糖类
糖类通过降低食品的水分活度而影响微生物的耐热性
当蔗糖浓度较高时
增强微生物的耐热性
而不同的糖类
对受热细菌的耐热性保护作用也不同
e.PH值
微生物的耐热性在中性或接近中性环境中最强
偏酸
偏碱
都会降低生物的耐热性
f.蛋白质
蛋白质对微生物的耐热性起到
增强作用
g.初始活菌数
初始活菌数越多
则微生物耐热性越强
h.培养温度
稳定生长期的微生物
比对数期耐热性强
成熟的芽孢
比未成熟的耐热
i.热处理的温度和时间
微生物的耐热性
随温度的升高而增强
热处理温度越高
则杀菌效果越好
栅栏效应
指将栅栏因子单独或相互作用
保藏食品的数个栅栏因子
它们单独或相互作用
形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”
使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”
这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的
这就是所谓的栅栏效应
栅栏因子
有六因子
1.温度
1 高温处理
F（高温）
2 低温冷藏或冻结
t（低温冷藏）
2.竞争性菌群
cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）
3 降低水分活度Aw
降低水分活度的方法主要有哪几种?
（1）脱水
（2）通过化学或物理修饰
使食品中原来隐蔽的亲水基团裸露出来
以增加对水分的约束
（3）添加亲水性物质
4 酸化（pH值）
pH（酸化）
酸化食品
人为加入酸或酸性食品的办法
将整罐产品最终平衡 ph 在 4.6以下
这类产品叫酸化食品
区分低酸性食品和酸性食品的界线是
PH=4.6
aw=0.85
原因是
PH<4.6 aw<0.85时
肉毒杆菌不能生长繁殖，不能产毒
低酸性食品的杀菌对象菌为
P.A.3Q9生芽孢梭状芽孢杆菌
商业灭菌的灭菌值应达到 的要求
酸性食品中平酸菌为
嗜热凝结芽孢杆菌
商业灭菌的杀菌值应为
5降低氧化还原值
Eh（降低氧化还原电位）
6 添加防腐剂
Pres（各种防腐剂及杀菌剂）
此外还有
气调
包装
压力
辐射
物理加工方法
高电场脉冲
高频能量
微结构
乳化法
固态发酵
栅栏技术
是在食品安全领域
为了阻止残留的腐败菌和致病菌的生长繁殖
通过
高温处理
低温冻藏
或冻结
来
降低水分活度
酸化
降低氧化还原值
添加防腐剂
等栅栏因子之间的
协同作用
共同防腐
食品在加工储藏中常出现褐变或黑色
如
莲藕
马铃薯
香蕉
苹果
桃
枇杷
等果实
剥皮或切分后—— 出现褐色或黑色
这是由于
果树中含有单宁物质
在氧化酶类的作用下发生氧化变色的结果
在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是
美拉德反应
焦糖化
抗坏血酸氧化
酶促褐变
针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制
钝化酶活性
减少氧气的供应
食品加工中酶活性的控制方法主要包括
加热处理
在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有
热水烫漂
蒸汽热烫
控制PH值
控制水分活度
目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是
酚酶或
多酚氧化酶
底物是食品中的一些
酚类
黄酮类化合物的单宁物质
方法
干制(燥)
基本概念
干燥
利用一定的手段
减少原料中的水分
将其可溶性固形物的浓度
提高到微生物不能利用的程度
同时
原料本身所含酶的活性也受到抑制
使产品得以长期保存
干燥
指自然条件或人工控制条件下
使食品水分蒸发到一定程度
达到干燥的水分要求
同时要求食品品质变化较小
甚至改善食品质量的过程
食品的干制过程
实际上是食品从外界吸收足够的热量
使其所含水分不断向环境中转移
从而导致其含水量不断降低的过程
包括两个基本方面
热量交换
质量交换
因而也称作湿热传递过程
影响食品湿热传递的因素有哪些？试述他们与湿热的关系
（1） 食品的表面积
食品表面积增大
与加热介质的接触面增大
水份蒸发外逸的面积也增大
食品的传热和传质速度将同时加快
（2）干燥介质的温度
食品的初温一定
干燥介质 温度越高
传热 温差越大
传热速度越快
(3) 空气流速
以空气作传热介质时
空气流速
将成为影响湿热传递速度的重要因素
空气流速的加快
使对流系数增大
增加干燥空气与食品接触的频率
从而能够吸收和带走更多的水分
防止在食品表面形成饱和空气层
(4) 空气相对湿度
空气相对湿度越低
食品表面 干燥空气之间的水蒸气压差越大
传热速度也随之加快
(5)真空度
食品处于真空条件下干燥时
水分就会在比较低的温度下蒸发
特征
三个曲线
干燥曲线
就是干制过程中
食品绝对水分（W）
和干燥时间（t）间
的关系曲线
即W＝f（t）
是说明食品含水量随时间而变化的曲线
干燥速率曲线
就是干制过程中
和该时间食品绝对水分（W绝）
的关系曲线
即＝f（W绝）
在干燥曲线各点上画出切线后
所得的斜率即为该点食品
绝对水分时的相应的干燥速率
又因W绝＝f（t）
的关系画出干燥速率曲线
是表示干燥过程中
任何时间的干燥速度
与该时间的食品绝对水分
之间关系的曲线
影响干燥速度的因素有哪些？
食品的
结构
大小
水分与食品的结合形式
水分迁移的机理
等因素
在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理
升温
加快空气流速
降低空气相对湿度
提高真空度
干燥温度曲线
就是干燥过程中
食品温度（T）
和干燥时间（t）
的关系曲线
即T食＝f（t）
是表示干燥过程中食品温度与含水量之间的关系
三大阶段
预热阶段
食品干制初期
品温迅速上升
水分开始下降
干燥速率由0增至最大值
恒率阶段
食品水分含量在此阶段呈直线下降
外界供给的热量基本用于水分的蒸发
食品的温度维持不变
减率阶段
当食品含水量下降到某一数值（第1临界水分）
食品的干燥进入减速干燥阶段
在干燥末期
食品水分含量按渐进线向平衡水分靠拢
当食品水分达到平衡水分时
食品含水量保持恒定
干燥速率为0
即干燥终止，此时食品温度与热空气温度相等
食品干燥过程的特征
（1）初期加热阶段
物料表面温度迅速上升
直至最高(湿球温度)
食品的干基含水量则沿着干燥曲线逐渐下降
干燥速度则由零增大到最高值
（2）恒速干燥阶段（CRP）
物料表面的温度恒定
热量都消耗于水分的蒸发
物料的含水量直线下降
干燥速度达到最大值
稳定不变
物料表面温度=水分蒸发的温度（湿球温度）
中心温度＜湿球温度
物料内部也会出现温度梯度
（3）降速干燥阶段（FRP）
干燥速度逐渐减小
当物料的含水量达到平衡含水量时
干燥速度＝0
物料的温度＝干燥介质的干球温度
干燥就终止
物料的降速干燥最为常见
如
新鲜水果
蔬菜
畜肉
鱼肉
等加工制品的干燥
均以降速阶段干燥为主
有时甚至无恒速阶段
合理选用食品干制工艺的途径
干燥机制
干燥过程是湿热传递过程
表面水分扩散到空气中
内部水分转移到表面
而热则从表面传递到食品内部
干燥的机理（干制基本原理）
水分梯度ΔM
干制过程中潮湿食品表面水分受热后
首先由液态转化为气态
即水分蒸发
而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散
此时表面湿含量比物料中心的湿含量低
出现水分含量的差异
即存在水分梯度
水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散
亦即是从内部不断向表面方向移动
这种水分迁移现象称为导湿性
温度梯度ΔT
食品在热空气中
食品表面受热高于它的中心
因而在物料内部会建立一定的温度差
即温度梯度
温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）
从高温向低温处转移
这种现象称为导湿温性
干制品的复性
复水性
指新鲜食品干制后能重新吸收回水分的程度
一般由
干制品吸水增重程度来衡量
或用
复水比来表示
复水比
物料复水后的沥干重
和干制品试样重
的比值
常用于干制品的速化复水处理的方法有
压片法
刺孔法
刺孔压片法
复原性
干制品重新吸收水分后
在
重量
大小
形状
颜色
风味
成分
结构
及其他可见因素等各个方面
恢复到原来新鲜状态的程度
复水率
复水是把干制后产品泡在水里，经过一段时间后
使之尽可能恢复到干制以前的状态
得到的
干制品还原质量
与新鲜产品的质量之比
称为复水率.
食品干制工艺条件
主要由干制过程中
干燥速率
物料临界水分
干制食品品质的主要参变数
控制
最适宜的干制工艺条件为
使干制时间最短
热能和电能的消耗量最低
干制品的质量最高
它随食品种类而不同
干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度
是衡量干制品品质的重要指标
干制过程工艺条件控制
（1）使食品表面水分蒸发速度与内部水分扩散速度相等
尽量避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度
（2）恒率干燥阶段
在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下
适当提高空气温度，以加快干燥过程
（3）降率干燥阶段
应设法降低表面蒸发速率
使它能和逐步降低的内部水分扩散速率一致
以免食品表面过渡受热
导致不良后果
（4）干燥后期
根据干制品的预期含水量调整空气湿度
以达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分
食品在干制过程中
因受加热和脱水双重作用的影响，将发生显著的物理变化
主要有
重量减少
干缩
表面硬化
质地改变等
发生了各种变化和组织学变化，化学变化有
蛋白质脱水变性
脂质氧化
脂质氧化
食品在干燥过程中的变化（物理变化、化学变化）
物理变化
干缩、干裂
表面硬化
多孔性
热塑性
加热时会软化的物料如
糖浆
果浆
化学变化
（1）营养成分
蛋白质
高温长时间
变性
降解
碳水化合物
高温长时间
分解
焦化
褐变
脂肪
高温脱水时脂肪氧化比低温时严重
维生素
水溶性易被破坏和损失
（2）色素
色泽随物料本身的物化性质改变
天然色素
类胡萝卜素
花青素
叶绿素
不溶于水 易溶于有机溶剂（如乙醇）
在植物中，叶绿素a与叶绿b的含量比大约是3:1
等易变化
褐变
糖胺反应
酶促褐变
焦糖化
其他
（3）风味
引起水分除去的物理力
也会引起一些挥发物质的去除
热会带来一些
异味
煮熟味
硫味
防止风味损失方法
芳香物质回收
低温干燥
加包埋物质
使风味固定
干燥方式
（自然）天然干燥
优点
方法和设备简单
管理粗放
生产费用低
能在产地和山区就地进行
还能促使尚未完全成熟的原料进一步成熟
缺点
干燥缓慢
难于制成品质优良的产品
其次常会受到气候条件的限制
食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质
同时还需要有大面积晒场和大量劳动力
劳动生产率极低
容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭
既不卫生
又有损耗
人工干燥
优点
在室内进行
不再受气候条件的限制
操作易于控制
干燥时间显著缩短
产品质量显著提高
产品得率也有所提高
缺点
需要专用设备
生产管理上要求精细
否则易发生事故
还要消耗能源
干燥费用也比较大
干制的设备
空气对流干燥设备
真空干燥设备
滚筒干燥设备
分类
（空气）常压对流干燥法
A：固体接触式对流干燥法
B：悬浮接触式对流干燥法
常见的悬浮接触式对流干燥法有三种类型
气流干燥法
流化床干燥法
喷雾干燥法
定义
将溶液或微粒的悬浮液在热风中喷雾成细小的液滴
在其下落过程中
水分迅速气化成
粉末状
颗粒状
的产品
称为喷雾干燥
原理
喷雾干燥法是将液态
液态或
浆质状态
食品喷成雾状液滴
悬浮在热空气中进行干燥的方法
喷雾干燥的特点
①蒸发面积大
②干燥过程液滴的温度低
优点
干燥速度极快
制品品质好
③过程简单、操作方便、适合于连续化生产
缺点
④单位制品的耗能大、热效低
在奶粉生产中，一般选用该法干燥
具有良好的速溶性
在喷雾干燥系统中，常见的喷雾系统有三种形式
压力式喷雾系统
气流式喷雾系统
离心式喷雾系统
接触干燥
定义
指干燥物料与加热面
处于直接接触状态
蒸发水分的能力来自于
被加热的固体接触面
热量以传导的方式传递给物料
热源常用
热蒸汽
油
电热
分类
A：滚筒干燥
B：带式真空干燥
辐射干燥
用
红外线
微波
等作为能源
直接向食品物料传递能量
使物料向外部发热
从而使物料水分逸出
辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法
根据使用的电磁波的频率，辐射干燥法可分为
红外线干燥
微波干燥
微波干燥的优缺点有哪些？
优点
（1）干燥速度极快
（2）食品加热均匀，制品质量好
（3）具有自动热平衡特性。
（4）容易调节和控制
（5）热效率高
缺点
耗电量较大
干燥成本较高
微波加热时热量易向角及边处集中
产生所谓的“尖角效应”。
冷冻（升华）干燥
概念
冷冻干燥也叫
升华干燥法
真空冷冻干燥
真空冷冻干燥
在真空的条件下
通过升华方式
除去水分的干燥方法
升华干燥包括两个过程
冻结
升华
用冰晶升华的原理
简答
在高度真空的环境下
将已冻结了的物料的水分不经过冰的融化
直接从冰固态升华为蒸汽
详述
根据水的相平衡关系
在一定的温度和压力条件下
水的三种相态之间可以相互转化
当水的温度和压力与其三相点温度和压力相等时
水就可以同时表现出三种不同相态
而在压力低于三相点压力时
或在温度低于三相点温度时
改变温度或压力
就可以使冰直接升华成水蒸气
特点
优点
整个过程中处于低温和无氧状态
产品的
色香味
营养成分
损失小
非常适合
极热敏
极易氧化
的食品干燥
由于食品在升华之前先被冻结
形成了稳定的骨架
该骨架在冰晶升华之后基本维持不变
因而干制品能保持原有结构及形状
且能形成多孔状结构
具有
极佳速溶性
快速复水性
复水后的食品比其他干燥方法生产的食品
更接近于新鲜食品
由于冻结对食品中的溶质产生固定作用
因此在冰晶升华后
溶质将留在原处
避免了一般干燥方法中常出现的因
溶质迁移而造成的表面硬化现象
什么是表面硬化？干制过程中表面硬化是怎样形成的？
表面硬化是指干制品
外表干燥而
内部仍然软湿
的现象
干制过程中有两种原因会造成表面硬化
其一是食品干燥时
其内部溶质随水分不断向表面迁移和积累
而在表面形成结晶所造成的
其二是由于食品表面干燥过于强烈
内部水分向表面迁移的速度
滞后于表面水分汽化速度
从而使表层形成一层干硬膜所造成的
升华干燥制品的最终水分极低
因此具有较好的储藏稳定性
升华干燥过程所要求的加热温度较低
干燥室通常不必绝热
热损耗少
缺点
成本高
干制品极易吸潮和氧化
因此对包装有很高的
防潮
透氧率
要求
干燥速率低
能耗大
真空干燥法
会使食品具有轻微膨化
在蒸煮挤压过程中,膨化状态的形成主要由
高温完成
人工干制方法中有哪几大类干燥方法，各有何特点？
（1）自然换气式人工加热干制（烘房、烘炉等）
（2）柜式干制设备
（3）隧道式干制设备
简述干制对微生物和酶的影响？
干制对微生物的影响
干制后食品和微生物同时脱水
微生物所处环境水分活度不适于微生物生长
微生物就长期处于休眠状态
干制并不能将微生物全部杀死
只能抑制其活动
但保藏过程中微生物总数会稳步下降
干制对酶的影响
水分减少时
酶的活性也就下降
然而酶和底物同时增浓
使得它们之间的反应加速
在低水分干制品中酶仍会缓慢活动
只有在水分降低到1%以下时
酶的活性才会完全消失
影响食品干燥的因素
①干燥介质的温度
②空气相对湿度
③空气的流速
④干燥室的压力或真空度
⑤食品性质的影响
脱水
就是为保证食品品质变化最小
在人工控制条件下
促使食品水分蒸发的工艺过程
脱水就是指人工干燥
水
种类
自由水
水分子之间的氢键
键和产生的连续相结构
未遭破坏的那部分水
结合水
在溶质附近通过静电作用
或氢键与溶质分子结合
的那部分水
水分活度
基本概念
食品中的水分可被微生物利用的程度
食品中水蒸气分压与
同温度下纯水蒸气压
之比叫做水分活度
Aw=P/P0
水分活度与食品稳定性的关系
水分活度与微生物的关系
不同微生物在食品中繁殖时
都有其最适宜的Aw范围
大多数重要的食品腐败细菌所需的
最低aw都在0.9以上
肉毒杆菌在低于0.95就不能生长
低于0.94，大多数细菌不能生长繁殖
只有当水分活度降到0.75以下
食品的腐败变质才显著减慢
若将水分降到0.65
能生长的微生物极少
低水分活度微生物生长受抑制
水分活度较高的情况下微生物繁殖迅速
需求
大多数的细菌要求
Aw＞0.94
酵母菌的要求
Aw＞0.88
霉菌要求
Aw＞0.75
低于0.62
几乎没有能够生长发育的微生物
水分活度与酶的关系
水分在酶促反应过程中
既起到溶剂的作用
又起到反应物的作用
有时还起到激活酶活性的作用
呈倒S型
开始随水分活度增大上升迅速
到0.3左右后变得比较平缓
当水分活度上升到0.6以后
随水分活度的增大而迅速提高
简要说明水分活度与酶活性的关系？
当水分活度降低到 单分子吸附水 所对应的值以下时
酶基本无活性
当水分活度高于该值以后
则酶活性随水分活度的增加
而缓慢增大
当水分活度超过
多层水所对应的值后
酶的活性显著增大
水分活度对酶促反应的影响有哪些？
在足够高的水分活度下
有最大的酶促反应
在足够低的水分活度下
酶促反应不能进行
在不同的水分活度下
产生不同的最终产物积累值
因此
当水分活度在中等偏上范围内
增大时
酶活性也逐渐增大
相反
减少水分活度则会抑制酶的活性
一般Aw在0.30以下时，食物中的
淀粉酶
酚氧化酶
过氧化酶
受到极大的抑制
而脂肪酶在Aw＜0.10时仍能保持其活性
水分活度与其他化学反应的关系
食品化学反应的
最大反应速度一般发生在
具有中等水分含量的食品中
(Aw为0.70~0.90)
而最小反应速度一般出现在
Aw为0.20~0.30时
进一步降低水分沾度
除脂肪的氧化酸败速度增大外
其他反应速度保持最低
当食品处于某一空气相对湿度Ψ下达到平衡时
某食品的水分活度Aw
是食品内有效水分含量
且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等
那么若
若Aw> Ψ
则食品将会有水分蒸发
当Aw<Ψ
则食品会吸湿
简要说明水分活度与氧化作用的关系？
以单分子吸附水所对应的水分活度为分界点
当食品的水分活度小于该值时
氧化速度随水分活度的降低
而增大
当食品的水分活度大于该值时
氧化速度随水分活度的降低
而减小
当食品的水分活度等于该值时
氧化速度最慢
水分活度与食品保藏性关系
（1）水分活度越接近1.0，说明该食品的易蒸发水分越多
（2）食品表面蒸汽压>空气蒸汽压，食品表面水分向空气转移——干燥
（3）食品表面蒸汽压<空气蒸汽压，空气中水分向食品表面转移——吸湿
导湿温现象
导湿性（导湿现象）
由于水分梯度使食品水分
从高水分向低水分处扩散的现象
食品内部水分在干燥过程中向表面
转移
扩散
现象
导湿温性
温度梯度促使水分
从高温处向低温处转移
是一种由温度梯度引起的导湿温现象
温度梯度促使物料内部的水分逆温度梯度的方向转移
整个湿热传递过程实际上包括两个过程
（1）给湿过程——水分从食品表面向外界政法转移
（2）导湿过程——内部水分向表面扩散和向外界转移
影响湿热传递因素
干燥介质的温度
空气流速
干燥介质的湿度
大气压力和真空度
食品种类
大小
表面积
原料装载量
食品分类
中间水分食品
指湿度范围在 20%-40%
不需要冷藏的食品
半干半湿食品
部分脱水
而可溶性固形物的浓度升高到
足以束缚住残余水分的一些食品
水分活度在0.7～0.85之间的部分脱水
可溶性固形物含量很高
为什么干制品在复水后，其
口感
多汁性
凝胶形成能力
等组织特性
均与生鲜食品存在差异？
由于食品中蛋白质
干燥变性及
肌肉组织纤维的
排列及
显微构造
因脱水而发生变化
降低了蛋白质的持水力
增加了组织纤维的韧性
导致干制品复水性变差
复水后的口感较为老韧
缺乏汁液
讨论
影响食品干制的因素
有效控制干制工艺条件的方法
答
影响干制的主要因素有
（1）干制条件的影响，如
空气温度
空气流速
相对湿度
真空度
（2）食品性质的影响，如
表面积
组成分子定向
细胞结构
溶质的
类型
浓度
当表面汽化速率＜内部扩散速率时
因物料表面有足够的水分
物料表面的温度就可近似认为是
干煤介质的湿球温度
水分的汽化也可认为是
近于纯水表面的汽化
这时提高介质温度
降低介质湿度
改善介质与物料之间的流动和接触状况
都有利干提高干慢速率
这种情况常出现在干燥初期
当表面汽化速率＞内部扩散速率时
物料的干燥受内部扩散速率的限制
水分无法及时到达表面
造成汽化界面逐渐向内部移动
产生干燥层
使干燥的进行较表面汽化控制更为困难
要强化干燥速率就必须改善内部扩散因素
下述措施有利干提高干燥速率
(1）减少料层厚度
缩短水分在内部的扩散距离
(2）使物料堆积疏松
采用空气穿流料层的接触方式以扩大干燥表面积
(3）采用
接触加热
微波加热
的方法
使深层料温高于表面料温
温度与湿度梯度同向
加快内部水分的扩散
表面汽化速率近似=内部扩散速率的情况在干燥中极其少见
此状态是恒速干燥力求的目标
为加速水分蒸发
在保证食品表面水分蒸发速率＜食品内部水分扩散速率的原则下
允许尽可能提高空气温度
降率干燥阶段
应设法降低食品表面水分蒸发速率
使它能和逐步降低了的
食品内部水分扩散速率
保持一致
以免食品表面过度受热
导致引起不良后果
干燥末期
干燥介质的相对湿度
应根据预期干制品水分加以选用
冷却
定义
将食品从高温经过一定工艺处理
降低到合适的后续加工或储藏的温度
在食品的冷却与冷藏过程中
冷却速度
最终冷却温度
是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。
冷却
在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有
空气冷却法
空气冷却法的工艺效果主要取决于
空气的温度
相对湿度
流速
冷水冷却法
一般使用
喷淋式
浸泡式
碎冰冷却法
真空冷却法
优点
冷却速度快
冷却均匀
缺点是
食品干耗大
能耗大
设备投资和操作费用都较高
在对海上的渔获物进行冰冷却时一般采用
碎冰冷却
水冰冷却
两种方式
食品冷却的
目的
是快速排出食品内部的热量
使食品温度在尽可能短的 时间内降低到冰点以上
从而能及时的抑制食品中
微生物的生长繁殖
和生化反应速度
保持食品的良好品质及新鲜度
延长食品的储藏期
方法
①空气冷却法
②冷水冷却法
③碎冰冷却法
④真空冷却法
分类
反压冷却
为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形
而需增加杀菌锅内的压力
即利用空气或杀菌锅内水
所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力
这种压力称为反压力
大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？
反压冷却指罐头冷却时
在杀菌锅内维持一定的压力
直至罐内压力和外界大气压相接近
罐头食品加热杀菌结束后
应当迅速冷却
因为它自然冷却时
罐头要经过耐热菌的最适生长繁殖范围
从而导致食品的腐败变质
而且食品色泽、风味、质构等也会变差
然而，停止蒸汽加热后的杀菌
不能立即通冷却水
因为蒸汽遇冷水易形成真空
导致罐头裂漏
只有在维持锅内压强不变的条件下
才能达到快速冷却的目的
真空冷却
依据水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热
并以水蒸气状态
按质量传递方式转移热量的
所以水可以是食品本身的水分
或者是事先加进去的
简述真空冷却的优缺点？
优点
冷藏速度快
冷却均匀
示例
特别是对
菠菜
生菜
等叶菜效果最好
有些
水果
甜玉米
也可以用此方法预冷
缺点
食品干耗能大、能耗大
设备投资和操作费用都较高
除非
食品预冷的处理量很大
设备使用期限长
否则使用此方法并不经济
在国外一般都用在离冷库较远的蔬菜产地。
为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象
最关键要求是
同食品表面接触的空气的露点
必须始终低于食品表面温度
冷藏食品的回热
冷藏食品在冷藏结束后
一般应回到正常温度进行加工或食用
温度回升的过程
食品冷却时变化有哪些？
①水分蒸发
食品在冷却过程中
表面水分蒸发
引起食品干耗和色降等变化
②冷害
当冷藏温度低于某一温度界限时
果蔬正常生理机能受到障碍
失去平衡
③移臭（串味）
具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味
使食品原有风味发生变化
另外，冷库中还有一种特殊的臭味
俗称冷库臭
也会移给食品
④发生一些生理上的变化
如果蔬的后熟
鸡蛋冷藏过程中
蛋白质趋于碱性化
⑤成熟作用
肉类在冷藏过程中
缓慢进行成熟作用
使肉变得柔嫩
并具有特殊的鲜香风味
且持水性有所回复
⑥脂类变化
冷却过程中
食品中所含有的油脂会发生水解
脂肪酸的氧化、聚合等
同时使食品
风味变差
味道恶化
出现
变色
酸败
发粘
⑦淀粉老化
淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉
在接近0℃低温范围中
α-淀粉分子自动排列成序
形成致密高度晶化的
不溶性淀粉分子
迅速出现淀粉β化的现象
老化的淀粉不易被淀粉酶作用
所以不易被人消化吸收
⑧微生物的增殖
低温只是抑制微生物的生长
并不能杀死全部的微生物
⑨寒冷收缩
宰后的牛肉在短时间内快速冷却
肌肉会发生显著收缩
以后即使经过成熟过程
肉质也不会十分软化
食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是
无法比较
腌制
定义
腌制是用
食盐
硝酸盐
亚硝酸盐
糖
及其他辅料
对原料肉进行处理的工艺
使其渗入食品组织内部
提高其渗透压
利用渗透压保藏食品的原理是什么？
提高食品的渗透压， 使附着的微生物无法从食品中吸取水分，因而不能生长繁殖， 甚至在渗透压大时，还能使微生物内部的水分反渗出来， 造成微生物的生理干燥，使其处于假死状态或休眠状态， 从而使食品得以长期保藏。
降低水分活度
并选择性抑制微生物的活动
促进有益微生物的活动
从而防止食品的腐败
改善食品食用品质的加工方法
食品腌制的过程
实际上是腌制液向食品组织内扩散的过程
腌制过程就是扩散与渗透的过程
食品腌渍过程中重要的理论基础
扩散和渗透理论
食盐
食盐为什么具有防腐作用？
主要是通过
抑制微生物的生长繁殖来实现的。
①实验溶液对微生物细胞
有脱水作用
②食盐溶液能降低水分活度
微生物不能生长
③食盐溶液对微生物产生
生理毒害作用
④食盐溶液中氧的浓度下降
抑制一些好氧微生物生长
⑤食盐能够妨碍微生物所分泌
蛋白质分解酶的作用
食盐对微生物的影响主要表现在哪些方面？
①对微生物细胞的脱水作用
细胞发生质壁分离
抑制细胞生长
或造成细胞死亡
②降低水分活度
自由水减少
抑制微生物的生长
③食盐溶液中的一些离子 浓度过高
对微生物产生生理毒害作用
④食盐水渗透食品组织内
形成盐溶液浓度过高
使氧气溶解速度下降
抑制微生物的生长
⑤食盐能够妨碍微生物所分泌的
蛋白质分解酶的作用。
方法
干腌法
将干盐或混合盐撒布于食品原料表面
利用食盐产生的高渗透压
使原料在有汁液外渗脱水的现象
食盐溶解在汁液中形成盐水
并渗入到原料组织内部
湿腌法
将食品原料浸没在一定浓度的食盐溶液中
利用溶液的扩散和渗透作用
使食盐溶液均匀的渗入原料组织内部
最终使原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的腌制方法
动脉注射腌制法
用泵及注射针头
将食盐水或腌制液
经动脉系统输送到
分割肉或腿肉内
的腌制方法
混合腌制法
将
干腌法
湿腌法
相结合的腌制方法
肌肉注射法
动物注射法
蔬菜腌制品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用，分为两大类
非发酵型腌渍品
发酵型腌渍品
在发酵型腌渍品里的腌制过程中
伴随有
正常的乳酸发酵
轻度的酒精发酵
微弱的醋酸发酵
请阐述发酵型腌渍蔬菜的保藏原理，以及影响蔬菜腌制发酵的因素
保藏原理
(1）食盐的抑制作用
（2）促使有益微生物（乳酸菌等）
建立优势菌群
从而抑制其它腐败微生物
（3）乳酸菌产生乳酸
降低 pH值
抑制杂菌生长
乳酸菌产生的抑菌产物
如Nisin
也有很好的保藏作用
（4）厌氧环境的抑制作用
比如霉菌
（5）腌制中添加的香辛料的防腐作用
影响因素
发酵剂
pH值
温度
氧的供给量
食盐
含糖量
腌制类型、典型产品
根据腌渍过程分类
非发酵性腌渍品-腌制品
没有乳酸发酵
用盐量较高
如
咸鱼
咸肉
咸蛋
咸菜
蜜饯
酱菜等
发酵性腌渍品-发酵食品
有乳酸发酵
用盐量较低
如
泡菜
酸黄瓜
发酵火腿
奶酪等
根据腌渍的材料
盐渍
腌菜
腌肉
糖渍
蜜饯
果脯
醋渍
酸渍
糟渍
混合腌渍
根据方法
湿态发酵腌制品
用低浓度食盐溶液
浸泡蔬菜
或用清水
发酵白菜
而制成
的一类带酸味的蔬菜腌制品
半干态发酵腌制品
先将菜体风干
或人工脱去部分水分
然后再行盐腌
让其自然发酵后而成的蔬菜腌制品
腌制果蔬脆性的
影响因素是什么？
果胶物质
细胞的膨压
组织变化
可采取哪些保脆措施？
选择成熟度适中
脆嫩而无病虫害的原料
腌制前用石灰水或明矾水浸泡
或腌制时加入CaCl2、CaCO3等
正确控制腌制条件
温度
食盐浓度
pH等
影响腌渍的因素
食盐的纯度
食盐的用量和浓度
温度
空气（密封）
腌制材料的大小
比表面积
在腌渍保藏中
要使腌制速率加快，可选用下列方法
选择合适腌制剂
降低体系的粘度
提高温度
提高溶质浓度
降低被腌制物的厚度
与风味无关的物质
醇类
烃类
在烟熏成分烃类中
致癌物质是
苯并芘
二苯并蒽
在腌渍食品时为何
用盐腌制鱼肉
盐浓度通常在15-20%
通常采用低温
而用糖蜜果蔬时
糖浓度高达60%以上
却通常采用高温
答案
原生质膜渗透性不同
对盐的耐受性不同
大多数的腐败菌
盐浓度
2.5%以上
暂时受抑制
10%以上
基本受到抑制
20-25%
几乎所有微生物都停止生长
糖浓度
需到50-75%
才能抑制
细菌
霉菌
的生长
简述食品腌制的基本原理，并说明腌制剂为什么具有防腐的作用？
食品腌制的中基本原理
是通过扩散和渗透作用
进入食品的组织内，从而
降低食品内的水分活度
提高渗透压
进而抑制
微生物
酶
的活动
达到防止食品腐败的目的
腌制过程中的防腐作用
主要通过
不同腌制剂的防腐抑菌作用来实现的
食糖
在腌制过程中主要是通过
降低水分活度
提高渗透压
来实现防腐作用
微生物发酵的防腐作用
发酵型腌渍品的腌制过程中
正常的发酵产物中有
乳酸
少量醋酸
二氧化硫
能使环境中的PH值降低
抑制微生物生长
二氧化碳对氧也有阻碍作用
而产物中少量乙醇具有防腐作用
利用微生物发酵防止食品腐败变质
属于发酵性腌制的常见菜有
四川泡菜
韩国泡菜
酸黄瓜
咸蛋不属于
腌制是肉制品加工中重要的加工技术
腌制过程中通常使用
食盐
亚硝酸盐
配制的混合盐
请论述该复合盐所起的作用并简要说明其作用原理
混合盐所起的作用主要有
（1）突出鲜味作用
肉制品当中大量的
蛋白质
脂肪
具有鲜味的成分
常常只有在一定浓度的咸味下表现出来
(2）防腐作用
利用食盐的高渗透压
使微生物细胞脱水
微生物对钠离子敏感而产生毒害作用
食盐分子可以和酶蛋白分子中的肽键结合
抑制微生物蛋白分解酶的活性
食盐溶液降低氧的溶解度
造成缺氧环境抑制需氧菌的生长
(3）保水作用
食盐中的
Na
Cl
可以与肉中的蛋白质结合
在一定条件下使其立体结构发生松弛增强保水性
食盐使肉的离子强度提高
肌球蛋白溶出量增加
加热后形成凝胶结构
保持更多水分
（4）促使
硝酸盐
亚硝酸盐
糖
向肌肉深层渗透
硝酸盐和亚硝酸盐的作用有
抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长
并有抑制其他类型腐败菌生长的作用
具有优良的呈色作用
抗氧化作用
延缓腌肉腐败
有助于腌肉独特风味的产生
抑制蒸煮味的产生
食品腌制过程中要控制哪些因素？
腌制过程需要合理控制腌制剂的
扩散速度
发酵
是否正常进行
具体因素
食盐
纯度
浓度
用量
原料的化学成分
水分含量
氮
果胶
温度
空气
烟熏
定义
是一种用各种燃料
如玉米穗
软质和硬质木材
等不完全燃烧得到的熏烟
熏制食品的加工方法
烟熏的目的是什么？
①赋予制品特殊的烟熏风味
增加香味
②使制品外观产生特有的烟熏色
有促进发色作用
③脱水干燥，杀菌消毒
防止腐败变质
使肉制品耐储藏
④烟熏成分渗入制品内部
防止脂肪氧化
烟熏方法和装置
烟熏方法
①自然空气循环式
②强制通风室
③连续式
还有不少在这三种类型基础上加以改进的型式
熏制方法
主要烟熏方法
①冷熏
制品周围熏烟和空气混合物气体的温度
不超过22℃的烟熏过程称为冷熏
熏烤
温度在15-30℃
时间在4-12d
的烟熏方法
主要适用于
带骨火腿
培根
干燥香肠
的加工
②热熏
制品周围熏烟和空气混合气体的温度
超过22℃的烟熏过程称为热熏
③液熏法
液熏法又称为湿熏法或无烟熏法
它是利用木材干馏生成的烟气成分
利用一定方法液化或者再加工形成的烟熏液
然后用于浸泡食品或喷涂食品表面
以代替传统的烟熏方法
液态烟熏制剂如何制备及应用？
液态烟熏制剂一般由硬木屑热解制成
将产生的烟雾引入吸收塔的水中
熏烟不断产生并反复循环被水吸收
直到达到理想的浓度溶液
经过一段时间后
使溶液中有关成分相互反应聚合、焦油沉淀
过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后
液态烟熏剂就基本制成了
可以将制品浸入液熏剂
将液熏剂喷洒在制品上
将液熏剂置于加热器上蒸发
等方法应用
分类
冷熏法
将原料长时间盐腌
使盐分含量稍重
然后吊挂在离热源较远
经
低温（15-30℃）
长时间（1-3 周）
熏干
温熏法
添加适量的食盐的调味液
在短时间浸渍烟熏材料
然后接近热源之处
较高温度 50-80℃
短时间（2-12h）
熏制
热熏法
采用高温短时间烟熏处理
因此蛋白质凝固
食品整体受到蒸煮
也是一种即食型的方便食品
电熏法
液熏法
用熏烟液代替气体烟进行熏制食品的一种方法
烟熏液
是以天然植物为原料
经干馏提纯精制而成
具有与气体烟几乎相同的风味成分
如
有机酸
酚
羰基化合物等
但过滤提纯
除去了聚集在焦油液滴中的
多环芳香类化合物等有害物质
速熏法
在短时间内达到熏烟效果
人工制烟的烟熏方法
将熏烟成分
杂酚油
杜松子油
等混合后
置于烟熏室使之蒸发
或将上述混合液涂抹于肉的表面
也可将肉浸渍与混合液中
进行熏干
烟熏成分中
与烟熏风味最相关的两类化合物是
酚类物质
羰基化合物
与保藏无关的两类化合物是
醇类
烃类
干燥和浓缩
分别讨论干燥和浓缩的基本特性，并对比说明冷冻浓缩和冷冻干燥的工艺原理
干制的基本特性
(1)物料类型-片状或细小液滴状食品
（2）水分减少机制-扩散、对流
(3）操作方式-批量
固体食品商业化规模的非稳态操作
液体食品连续操作下干燥成粉末
（4)产品特性-水分含量10%，固体或粉末
浓缩的基本特性
(1）物料类型-液体食品
（2）水分减少机制-
流体内部
以分子、漩涡状传递水分
流体表面到外部周围
以对流传质
（3）操作方式-商业上使用连续、稳态操作特性
（4)产品特性-水分含量>20-30%
产品仍具有流动性。
冷冻浓缩是在常压下
利用稀溶液与冰在冰点以下
固液相平衡关系
来将溶液中的水分子
凝固成冰晶体
用机械手段除去冰
实现浓缩溶质目的的工艺
冷冻干燥则是
将物质先冻结至冰点以下
使水分变成固态冰
然后在较高的真空度下
通过冰的升华而除去食品中的水分的工艺
食品加工中应用的浓缩技术，其
分离动力
分离原理
产物
答
技术
分 离 动 力
分 离 原 理
产 物
蒸 发
热
挥发度的不同 （蒸汽压力）
液体、蒸汽
闪 蒸
压力减少
挥发度的不同 （蒸汽压力）
液体、蒸汽
蒸 馏
热
挥发度的不同
液体、蒸汽
反 渗 透
压力梯度 选择性渗透膜
物质在膜中 溶解度差和 扩散速率差
两种液体产品
超 滤
压力梯度 选择性渗透膜
对膜的不同 透过性
两种液体产品
透（渗）析
选择性渗透膜 溶媒
透过膜的 扩散速率不同
两种液体产品
电 渗 析
离子膜 电场
离子膜对特殊离子 的选择性
两种液体产品
冷 冻 浓 缩
制冷剂
纯水的选择性结晶
液态浓缩物和纯冰
食品浓缩的方法极其工作原理
蒸发浓缩
蒸发浓缩是将溶液加热至沸腾
将其中的部分溶剂汽化并移除
以提高溶液中溶质浓度的操作
蒸发是挥发性溶剂和不挥发性溶质的
分离过程
冷冻浓缩
冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理的一种浓缩方法
当溶液中所含溶质浓度低于共熔浓度时
则冷却结果表现为
溶剂(水分) 呈 晶体(冰晶) 析出
随着溶剂成晶体析出的同时
溶质浓度得到提高
膜浓缩
膜浓缩是一种类似于过滤的浓缩方法
只不过“过滤介质”为天然或人工合成的
高分子半透膜
“过滤”膜只允许浓剂通过，把溶质截留下来
使溶质在溶液中的相对浓度提高
食品安全与要求
食品的功能
营养功能
感官功能
保健功能
食品工艺学
食品工艺学
物理学
应用化学
生物学
微生物学
食品工程原理
营养学
等各方面的基础知识
研究食品的
加工
保藏
包装
运输
等因素
对食品
质量
营养价值
货架寿命
安全性
等方面的影响
食品工艺学
是根据
技术上先进
经济上合理
原则
研究食品的
原材料
半成品
成品
的加工过程和方法的一门应有科学
主要研究对象与内容
第一，根掂原料特性
研究食品的加工和保藏
第二，研究加工对
食品质量的影响
第三，研究满足消费者需求的新型食品
第四，研究新食品原料的利用
第五，研究加工和制造过程，实现食品工业生产
合理化
科学化
现代化
食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求
卫生和安全性
营养和易消化性
基本要求
外观
风味
方便性
储运耐藏性
食品加工过程中必须注意到以下几个方面食品的营养性
食品的安全性
食品的营养性
感官的嗜好特性
食品的质量因素包括
感官特性
营养质量
卫生质量
耐储藏性
食品的安全和质量依赖于
微生物的初始数量的控制
加工过程的除菌
防止微生物生长的环境控制
食品标签必须标注的内容
①食品名称
②配料表
③净含量及固形物含量
固形物含量
指固态食品在净重中的百分率
④制造者、经营者的名称和地址
⑤日期标志和储藏指南
⑥质量等级
⑦产品标准号
⑧特殊符号标记内容
产品标准（国家标准，行业标准）中已明确规定
保质期或者保存期在18个月以上的食品
可以免除
标准保质期
或保存期
进口食品可以免除标注原制作者的名称
名称
地址
产品标准号
食品化学药剂
食品添加剂
定义
改善食品的色、香、味
以及防腐和加工工艺需要
而加入的食品的化学合成或天然物质
食品添加剂按来源可分为两类
天然食品填加剂
化学合成食品填加剂
使用食品添加剂
必须符合卫生部颁发的
《食品添加剂使用标准》
必须严格执行
食品添加剂卫生管理方法》
在食品化学保藏中使用的食品添加剂是
防腐剂
定义
能够抑制或杀灭有害微生物
使食品在
生产
储运
销售
消费
过程中避免腐败变质现象
抗氧化剂
是
防止和延缓食品氧化
提高食品稳定性
延长食品储藏期
的食品添加剂
如
谷光甘肽
抗坏血酸
生育酚
维C
我国GB2760—1996规定允许使用的抗氧化剂有14种，主要有
BHA
丁基羟基茴香醚
BHT
二丁基羟基甲苯
没食子酸丙酯
异抗坏血酸钠
分类
化学防腐剂
能抑制微生物生长活动
不一定能杀死微生物
却能延缓食品腐败变质
的化学制品
或者生物代谢制品
防腐剂防腐作用的机理是什么？
（1）作用于
遗传物质
遗传微粒结构
（2）作用于
细胞壁
细胞膜系统
（3）作用于
酶
功能蛋白。
牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂
依然不能解决问题，是什么原因
①防腐剂添加前有霉菌存在
②防腐剂有针对性
③防腐剂只起抑制作用
如何改善牛肉干的保藏期？
抑菌剂
能够抑制微生物生长繁殖的物质
丙酸盐属于
脂肪酸盐类抑菌剂
是典型的霉菌抑制剂
防腐剂
食品防腐剂根据特性可以分为那些类别？各自抑菌机制如何？
氧化型杀菌剂
强氧化作用
过氧化物(H2O2)
产生具有强氧化能力的新生态氧[O]
还原型杀菌剂
消耗食品中的氧
破坏酶活性
破坏蛋白质中的二硫键
如SO2等
白木耳用SO2熏制会产生退色反应而显得格外的白
醇类
使蛋白质脱水变性凝固
75%乙醇杀菌
低浓度(>15%)的乙醇则抑菌
有机酸类
改变膜的透性
阻碍微生物细胞的
呼吸系统
营养物质的输送
部分食品添加剂

葡萄糖酸- -内酯
雷马酸
酒石酸
（在我国）不属于食品添加剂
葡萄糖
杀菌剂
能够杀灭微生物的物质
品质改良剂
只能改善或稳定制品的物理或组织状态
如增加产品的
弹性
柔软性
黏性
保水性
保油性
的一类食品添加剂
什么是商业无菌？
指杀灭食品中所污染的
原病菌
产毒菌
腐败菌
正常储存和
销售条件下
能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌
从而保证食品正常的货架寿命
在食品的加工与保藏中控制微生物方法主要有哪些？
加热或冷却
控制水分活度
控制水分状态
控制ph值
烟熏
改变气体组成
使用添加剂
辐照
微生物发酵
食品营养标签的内容有
能量
蛋白质
钠
不包括贮存条件
食品包装用塑料
PE
PP
是唯一可在微波炉中加热的
PS
PVC
食品包装的作用
(1）包装是保持食品品质的重要手段
食品包装的重要作用就是将加工（包括初加工）好的食品与环境隔离
形成一层保护层
防止或减少食品在
加工
贮运
销售
过程中可能发生的各种破坏作用，如
防止微生物及其他生物引起的破坏
防止化学性变质
防止物理性变质
防止机械损坏
防止盗窃、偷换等人为破坏等
(2）包装是一种有效的宣传工具
包装是"无声推销员"
销售包装比较显著地突出商品的特征及标志
对顾客（购买者）足够的吸引力
有利于宣传产品和建立生产企业的形象
尤其是无人售货的超级商场日益普及
商品销售几乎全靠包装装潢的
美观、大方、简要的说明等来吸引顾客
包装装潢及设计通过包装商品的
外部设计
标签
符号
图形
文字
色调
包装材料质量
印刷技术
等措施的综合效果反映出来
印刷精美
包装动人
可“先声夺人” ——引人注目
再加上文字的宣传诱导
能使顾客产生购买欲
促进产品销售
(3)包装有利于食品贮运、销售和便用
合理的包装具有多种方便功能，如方便
装填密封
运输
堆码
陈列
销售
携带
开启
使用
处理回收
具有省时省力的特点
判断题
对
根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系
对于耐酸性而言
霉菌＞酵母菌＞细菌
酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著
美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行
一般是随介质的ph值升高而反应加快
因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行
但在碱性介质中更容易发生
a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下
可防止变老化
示例
加压膨化食品
油炸食品
就是利用此原理加工而成
就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌
因此，一般都将细菌作为杀菌对象。
两种食品的
绝对水分可以相同
水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同
水分活度也就不同
微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响
如乳酸菌生长的最低PH值
取决于所用酸的种类
其在
柠檬酸
盐酸
磷酸
酒石酸
等酸中
生长的PH值比在
乙酸
乳酸
中低
同脂肪自动氧化一样
脂肪氧合酶催化
不饱和脂肪酸的氧化
生成短链脂肪酸
也会导致食品产生异味
酶失活涉及到酶活力的损失
取决于于酶活性部位的本质
有的酶失活需要完全变性
而有的在很少变性的情况下就导致酶失活
有些酶类在热钝化后的一段时间内
其活性可以部分的再生
这些酶的再生是因为加热将酶分为
溶解性的
不溶解性的
的成分
从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来
栅栏因子的合理组合应是
既能抑制微生物活动
又尽可能的改进产品的
感官质量
营养性
经济效益
酶活性在冷冻冷藏中虽有显著下降
但并不说明酶完全失活
即低温对酶并不起完全的抑制作用
在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质
食品的储藏期是食品储藏温度的函数
在保证食品不至于冻结的情况下
冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长
通过对食品储藏规律的研究发现，引起食品品质下降的
食品自身生理生化过程
和微生物作用过程
多数与氧和二氧化碳有关
食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的
种类
成份
的冷却冷藏条件
密切相关
如果在冷害临界温度下经历时间较短
即使在界限温度以下
也不会出现冷害
因为水果、蔬菜冷害的出现还需一段时间
如果将有强烈气味的食品与其它食品放在一起冷却储藏
这些强烈气味就有可能串给其他食品
肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其
肉质变硬
嫩度差
如果再经冻结
在解冻后会出现大量的汁液流失
冻品
厚度过大
冻结过快
往往会形成因冻结膨胀压
所造成的龟裂现象
植物性食品如果蔬的
组织结构脆弱
细胞壁较薄
含水量高
当冻结进行缓慢时
就会造成严重的组织结构的改变
可以有效的减少冰晶升华引起的干耗的方法
保持冷藏时足够的低温
减少温差
增大相对湿度
加强冷藏食品的密封包装
采取食品表层渡冰衣
冷冻食品最终质量取决于
储运温度
冻结时间
冷藏期的长短
为避免表面 首先解冻的食品 被微生物污染和变质
解冻所用的温度梯度
远小于冻结所用的温度梯度
畜、禽、鱼、贝类等的生鲜食品
解冻时的汁液流失与它们的
成熟度有直接的关系
PH值远离等电点时
汁液的流失就较少
PH值靠近等电点时
汁液的流失就较大
（PH值随着成熟度不同而变化）
微生物在超过它们最高生长温度范围时
致死的原因主要是由于高温对菌体
核酸
酶系统
产生直接破坏作用
如蛋白质较弱的氢键受热容易被破坏
使蛋白质变性凝固
脂肪使细菌的耐热性增强是通过
减少细胞的含水量来达到的
因此，增加食品中介质中的含水量
即可部分或基本消除脂肪的热保护作用
初始活菌数多
之所以能增强细菌的耐热性
原因可能是
细菌的细胞分泌出较多
类似蛋白质的保护物质
以及细菌存在耐热性差异
任何酶的最适温度都是
不固定的
受到
ph值
共存盐
等因素的影响
一般的，高温短时热力杀菌
有利于
包藏
改善食品品质
但可能难以达到
钝化酶的要求
也不宜用于
导热型食品的杀菌
降低水分活度
可有效抑制微生物生长
也将使微生物的耐热性增大
如果食品原料所污染的食物中毒菌
在干制前没有产生毒素
那么干制后也不会产生毒素
食品中的酶反应与
整个食品体系的水分活度
局部的水分子存在状态
有关
食品在干燥过程中
湿热传递的速度除了受其
比热
导热系数
导温系数
等的内在因素的影响以外
还要受
食品表面积
干燥工艺系数
概要
等外部条件的影响
通常认为脂质对蛋白质的稳定有一定的保护作用
但脂质氧化的产物将促进蛋白质的变性
切制果干块一般不需要杀虫药剂处理
因它们总是经过硫熏处理
以致于它的二氧化硫含量足以预防虫害发生
高温储藏会加剧 高水分乳粉中
蛋白质和乳糖间的反应
以致产品的
颜色
香味
溶解度
发生不良变化
食品的腐败变质主要是由于
微生物的生命活动
食品中的酶所进行的生物化学反应
所造成的
果蔬
成熟度低
组织坚硬
食品内气体排除困难
在热力排气时
应适当增加排气时间
面粉加工时
陈面粉比新面粉好
罐装食品在加热时膨胀
体积增大
顶隙减小
罐内压力增加
在辐射保藏中是将
A型肉毒杆菌芽孢
作为彻底灭菌的对象菌
错
不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌
（X）
细菌
水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高
（X）
水分活度不等于水分含量
糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上
（X）
60%
一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活
（X）
酶在湿热条件下比在干热条件下更容易失活
物化因素引起的变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包括外观和口感
（X）
如果超过保存期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降；但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值
（X）
在工业化的冷库中，氟利昂是最常用的制冷剂，它具有较理想的制冷性质
（X）
氨制冷
2010年开始
我国禁用氟利昂
在空气湿度较高的情况下，空气流速将对食品干耗产生严重的影响
（X）
（2）影响干耗的因素
①蒸汽压差大，干耗大
②食品表面积大，干耗大
③温度低，相对湿度高，蒸汽压差小，干耗小
④风速对干耗亦有影响
一般风速大，干耗小
但高温、低温即使风速大
干耗也不大
一般在
—12摄氏度可抑制微生物的活动，但化学变化没有停止
在—18摄氏度下微生物被杀死，但仍有缓慢的化学变化
（X）
低温不能杀死微生物
要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行
（X）
高温能使蛋白质变性
一般来说，加热杀菌时，在其他条件不变时
顶隙越小，罐内外压差就越小
顶隙越大，则压差就越大
（X）
通常情况下，食品酸度越高，腐蚀性就越强，罐头寿命也就短一些，他们之间的关系是成比例增减的
（X）
要考虑罐头的材质，有的可以与酸反应生产保护膜
与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌
（X）
霉菌忍受度最高
在干燥
大批食品或干燥初期烘干大量水分时，应选用2450MHz的微波
小批食品或在食品干燥后期时，应选择915MHz的微波
（X）
干制品复水性下降
有些是胶体中物理变化和化学变化的结果
但更多的还是细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果
（X）
有些是细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果
但更多的还是胶体中物理化学和化学变化所造成的结果
在食品加热过程中，时常根据多酚氧化酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分
（X）
乳碱性磷酸酶
植物过氧化物酶
冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。（见P150）
（X）
α-射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏
（X）
电离大
烟熏制品都是熟制品
（X）
比如说具有贵州特色的 “ 烟熏腊肉 ”就不是熟制品
熏过了它还是生的
它只是把水分烤干了
这样存放的时间比较长
而且吃起来味道很好，很香
食品的酸度越高，PH越低，微生物的耐热性越强
（X）
①pH
微生物在中性时的耐热性最强
pH偏离中性的程度越大
微生物耐热性越低
在相同条件下的死亡率越大
热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准
（X）
过氧化物酶
中间醒发就是醒发
（X）
因为中间醒发称为静置
是使面筋恢复弹性
使酵母适应新的环境恢复活力
使面包坯外形端正，表面光亮
中间醒发
时间一般为
12～18min
温度
27～29℃
相对湿度
75%
当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高
（X）
食品处于恒率干燥阶段时
它的速率是不变的
温度也是不变的
下降的是水分
要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥
（X）
冷冻干燥
（见P55）
罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐
属于物理性胀罐
（X）
胖听（胀罐）
正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹装
由于罐头内
微生物活动
或化学作用
产生气体
形成正压
使一端或两端向外凸的现象
（见P391）
杀菌不足引起的胀罐
菌检时微生物类型较多且耐热性强
（X）
类型单一 且耐热性强。（见P394）
罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度愈低，制品质量愈高
（X）
罐头杀菌后冷却越快越好
但对玻璃罐的冷却速度不宜太快
常采用分段冷却的方法
冷却温度过低
会产生冰晶体
破坏组织细胞
造成质量下降
字母缩写
D 值
指在一定的条件和热力致死温度下
杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间
(D值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关
D值越大，表示微生物的耐热性越强
令b = a10^-1,则 D=t)
Z 值
热力致死时间
减少 1/10
或者增加 10 倍
时所需提高或降低的
温度值
即在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值
当 lg(t1/t2)=1 时
Z=T2-T1
为热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数
单位为℃
Z值越大
一般说明微生物的耐热性越强
F 值
121℃温度下杀死容器中全部微生物所需的时间
F0 值
致死温度为 121.1℃时
杀死 Z 值为 10℃的一定量的细菌
所需的热处理时间
单位为min
即采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间
F0=nD
TDT 值(Thermal Death Time)
热力致死时间
是指热力致死温度保持不变
将处于一定条件下的食品(或基质)中的
某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的
最短的热处理时间
相关概念
热力致死温度
表示将某特定容器内一定量食品中的
微生物全部杀死所需要的最低温度
热力致死时间曲线
又称热力致死温时曲线
或TDT曲线
以热杀菌温度T为横坐标
以微生物全部死亡时间t（的对数值）为纵坐标
表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律
热力致死速率曲线
以加热（恒温）时间为横坐标
以微生物数量（的对数值）为纵坐标
表示某一种特定的菌
在特定的条件下
和特定的温度下
其残留活菌总数随杀菌时间的延续所发生的变化
热力致死时间曲线（TDT）
1.
设原始菌数为a
经过一段热处理时间t后
残存菌数为b
直线的斜率为k
则：lg b – lg a = k ( t – 0 ) t = - 1/k ( lg a – lg b)
令 – 1/k = D
则：t = D(lg a－lg b)
在某杀菌条件下
在121.1℃
用1 min
恰好将菌全部杀灭
现改用110℃
10 min处理
问能否达到原定的杀菌目标？
设Z=10℃
解
已知
T1=110℃
t1=10 min
T2=121.1℃
t2=1 min
Z=10℃
利用TDT曲线方程
将110℃、10 min转化成121.1℃下的时间t2’
则t2’ = 0.78 min ＜ t2
说明未能全部杀灭细菌
那么在110℃下需要多长时间才够呢？
仍利用上式
得t1’ = 12.88 min
2.
某产品净重454 g
含有D121.1℃=0.6 min
Z=10℃的芽孢12只/g
若杀菌温度为110℃
要求效果为产品腐败率不超过0.1%
求
（1）理论上需要多少杀菌时间？
（2）杀菌后若检验结果产品腐败率为1%
则实际原始菌数是多少？
此时腐败率不超过0.1%需要的杀菌时间为多少？
TRT 值(Thermal Reduction Time)
热力指数递减时间
在特定热致死温度下
将细菌或者牙孢数减少到 10^-n
所需的热处理时间
ADI
每日允许摄入量
即是人类每日摄入某物质直至终身
而不产生可检测到有危害的量
G值
表示物质辐射化学效应的数值称为G值
即吸收100eV能量的物质
所产生化学化的分子数
（亦能传递100eV能量的分子数）
LTLT
低温长时杀菌
HTST
高温短时杀菌
杀菌温一般为
85℃
UHT
超高温瞬时杀菌