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食品工艺学

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编辑于2024-05-05 17:42:15

食品

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kirin

食品工艺学

其他

乳石

主要成分是

蛋白质

脂肪

无机物

主要是

钙

磷

其次是

镁

硫

形成乳石时

首先形成Ca3(P04)2的晶核

其伴随着以乳蛋白质为主的固形物的沉淀而成长

此外，若用硬水及不良的洗涤剂洗涤时

也会造成盐类的沉淀

一般要求冷却用水必须符合饮用水标准

必要时可进行氯化处理

处理后的冷却用水的游离氯含量控制在

3～5mg/kg

配料上中、西糕点的主要区别

中点所用原料中以面粉为主

以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅

而西点配料中奶、糖、蛋比重较大

辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点

超临界流体萃取

利用流体（溶剂）

在临界点附近某一区域内具有

高渗透能力

高溶解能力

萃取分离混合物的过程

双歧杆菌

能抑制肠道中有害菌生长，繁殖

改善肠道微生物区系平衡

能提高机体免疫能力

防止便秘和结肠癌等作用

生化反应或物质

内酯豆腐的生产原理主要基于

葡萄糖酸

可使蛋白质凝固沉淀

常见的可溶性成分有

酶

有机酸

果胶

单宁

油酯是脂肪酸甘油三酯的混合物

发酵

指微生物在无氧或有氧条件下

通过

分解代谢

或合成代谢

或次生代谢

等微生物代谢活动

大量积累人类所需

微生物体

或微生物酶

和微生物代谢产物

的所有过程

类型

正型乳酸发酵

此类发酵产物一般以六碳糖为底物

发酵中主要生成乳酸

没有或很少有其他产物生成

产酸量高

在食品的发酵中后期

一般以正型乳酸发酵为主

异型乳酸发酵

发酵产物除了乳酸外

还包括其他产物和气体

在乳酸发酵初期比较活跃

还可抑制有害微生物的繁殖

发酵保藏

利用微生物的代谢活动

通过生物催化剂

使有机物转化成产品的过程

影响食品发酵的因素及控制

酸度

酒精含量

12-15%

菌种（发酵剂）的使用

一般而言人工发酵快于自然发酵

人工发酵往往菌种单一

与传统比品质会有差异

温度

最适生长温度

不同菌不同

通过控制温度

控制不同微生物的发酵

氧的供给量

食盐用量

泡菜，一般腐败菌2.5%以上不能生长

酒精

发酵对食品品质的影响

感官

风味

甜味下降

酸味上升

咸味、鲜味、香味等

色泽

肉发色

叶绿素

胡萝卜素等变化

产生新色素

褐变或

微生物产生

改善食品

色泽

形状

风味

提高食品营养价值

大分子的降解消化性提高

维生素的产生

其他产物的产生

损失与益处均有

保藏

发酵产物

酸

酒糟

有利于阻止腐败菌的生长

抑制混杂在食品中的一般病原菌的生长活动

提高耐藏性

在食品工业中

重要的发酵类型有

乳酸发酵

酒精发酵

醋酸发酵

丁酸发酵

产气发酵

不受欢迎的发酵类型有

丁酸发酵

产气发酵

在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为

乳酸菌在有氧的条件下

使糖→H2O+CO2

无氧条件下糖→乳酸

且有氧气条件下霉菌能生长

食品发酵保藏重要的

微生物作用类型有哪些？

阮解

脂解

发酵

发酵类型有哪些？

乳酸发酵

糖+乳酸菌

乳酸

醋酸发酵

酒精+醋酸菌+O2

醋酸+H2O

酒精发酵

糖+酵母

酒精+CO2

产气发酵

糖+大肠杆菌

CO2+H2

丁酸发酵

乳酸（或糖）+酪酸梭状芽胞杆菌

丁酸+副产物

食品种类

乳品与蛋白

相关概念

乳

分类

炼乳按原料是否脱脂可分为

全脂炼乳

脱脂炼乳

半脱脂炼脂

加糖炼乳在冲调后

在杯底发现有白色细小沉淀，俗称“小白点”

其主要成分是

柠檬酸钙

异常乳

在泌乳期中

由于生理病理或其他因素的影响

乳的成分和性质发生变化

这种发生变化的乳叫做异常乳

病理异常乳包括

乳房炎乳

生物化学异常乳

代谢异常乳

市乳

指以鲜乳为原料

经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后

制成的供直接饮用的乳

乳制品加工用乳

主要是

牛乳

牛乳中

主要的有机酸是

柠檬酸

此外还有微量

乳酸

丙酮酸

马尿酸

含量最多的蛋白质是

酪蛋白

牛乳的杀菌和灭菌方法主要有

LTLT

HTST

UHT

是鲜奶处理的一种灭菌工艺，超高温瞬时灭菌

135-150℃

2-8秒

可无需在10℃以下冷藏保存

保质期可达1-6个月

超高温杀菌牛乳

热处理温度不低于 132℃

保温时间不少于 1s 的牛乳

高温保持灭菌法

对1L牛乳包装而言

如果原始芽孢数为10个/ml

达到杀菌牛乳成品的商业标准

SE值为

如果原始芽孢数为100个/ml

达到杀菌牛乳成品的商业标准

SE值为

牛乳中的碳水化合物主要是乳糖

在乳中，乳糖溶解度可区分为

初溶解度

终溶解度

过溶解度

其次是

山羊乳

乳中的酶类

分类

脂酶

磷酸酶

过氧化氢酶

过氧化物酶

还原酶

溶菌酶

在乳品工业和果蔬加工时常根据

乳碱性磷酸酶

植物过氧化物酶

是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分

UHT灭菌乳

也叫超高温灭菌乳，是

135-150℃

4-15s

瞬时灭菌处理后的乳

酸奶常用传统菌种由

嗜热链球菌

保加利亚乳杆菌

一般最适生长温度为40～43℃

构成的

现代酸乳发酵剂的构成

嗜热链球菌

保加利亚乳杆菌

在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子

一般内部由β-酪蛋白的丝构成的网

在其中附α--酪蛋白

外表由K-酪蛋白酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙

酪蛋白

在 20℃

调节脱脂乳 ph 至 4.6 时

沉淀的一类蛋白质

乳清蛋白与酪蛋白不同

其粒子分散度大

水合力强

在乳中呈典型的高分子溶液状态

甚至在等电点时仍有保持其分散状态

衡量乳化性能最常用的指标是

亲水亲油平衡值（HLB）

冰淇淋

是以稀奶油为主体

添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等

经冻结而成的冰冻制品

冰淇淋产生收缩的原因

膨胀率过高

蛋白稳定性差

糖含量过高

凝冻过程中

体积的增加可用

膨胀率来表示

在凝固性酸乳中，最适接种量是

1%-4%

最适合乳类杀菌的方法是

超高温瞬时杀菌(UHT)

奶油为了调节水分含量一般要进行

压炼

适当的酸度是反应搅拌型酸乳成品质量的重要

物理指标

感官指标

增强乳饮料的稳定性

可以采取的措施有

添加

低甲氧基果胶

抗氧化剂

羧甲基纤维素钠

均质处理

蛋白质

分类

面筋蛋白由两种主要蛋白质组成

麦胶蛋白

麦谷蛋白

肌原纤维中蛋白质分

肌球蛋白

肌动蛋白

肌动球蛋白

后肌球蛋白

调节性结构蛋白

大豆蛋白

溶解度

是指一定条件下

大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例

常用氮溶解指数（NSI）表示

氮溶解指数（NSI）=（水溶性氮/样品中的总数氮）×100%

等电点

蛋白质的等电点

蛋白质溶液处于某一pH溶液时

蛋白质解离成正、负离子的趋势相等

即成为兼性离子，净电荷为零

此时溶液的pH称为蛋白质的等电点

大豆蛋白的等电点约在

4.5左右

蛋白质的胶凝作用

定义

蛋白质胶体溶液在一定条件下

蛋白质之间相互作用形成三维有序网络

水分分散在网络之中

体系失去流动性

成为具有一定形状和弹性的

半固软凝胶状态

凝胶

凝胶化现象

肌动球蛋白被加热时

其高级结构发生松散

分子间产生架桥形成了三维的网状结构

由于热的作用

网状结构中的自由水

被封锁在网目中不能流动

从而形成了具有弹性的凝胶状物

凝胶劣化

在凝胶化温度带中

已形成的凝胶结构

在70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象

60℃附近最易发生

即使在50℃以下

如放置时间长，也同样发生

其机制尚未有确定的说法

凝胶形成能力

红肉鱼凝胶形成能较弱

红肉鱼又比白肉鱼弱

淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱

软骨鱼类比硬骨鱼弱

简述蛋白质在干燥过程中的变性机理？

其一是热变性

既在热的作用下维持蛋白质空间结构稳定的

氢键

二硫键

等被破坏

改变了蛋白质分子的空间结构

而导致变性

其二是由于脱水作用

使组织中溶液的盐浓度增大

蛋白质因盐析作用而变性

能使酪蛋白发生沉淀的是

盐酸

乳酸

凝乳酶

氢氧化钠不能使其沉淀

粮食

小麦

小麦的润麦

是指小麦在制粉前的

小麦水分调节

利用水

使小麦的水分重新调整

改善其物理、生化制粉的工艺性能

也获得更好的制粉工艺效果

小麦中，产生胀润作用的物质是面筋蛋白质

面团的形成过程中能起到

调节面筋胀润度的作用的物质是

淀粉

对改变

面粉的筋力有一定的影响的物质是

脂肪

正是由于面筋蛋白的存在

使小麦粉具有独到的特性

形成了面包、饼干加工工艺中

各种重要的加工特性

谷物中的蛋白质按溶解性可分为

清蛋白

球蛋白

醇溶谷蛋白

谷蛋白

正常小麦粉中，α-淀粉酶含量很低

通常添加生芽谷物粉来

增大面包体积

改善面包组织

减少“钥匙孔”现象

陈化

粮食完成后熟后

随贮存时间延长

尽管没有发热霉变或其他危害

但由于

酶活性的减弱

原生质体萎缩

物理、化学活性改变

营养品质和食用品质劣变而

趋于老化

这种粮食由新到陈的过程

称为粮食的陈化

在利用含有苦杏仁苷的种子食用时

应事先加水处理，除去其所含的氢氰酸

衡量面筋工艺性能好坏的因素有

延伸性

弹性

韧性

不包含——持水性

与其他谷物相比

小麦中特有的组分是

面筋蛋白

面团

酥性面团

当其调粉不足时，可以采取淀粉来补偿

淀粉在面团的形成过程中能起到调节面筋强度的作用

其目的是冲淡筋力

增加结合力和弹性

淀粉

淀粉的糊化

淀粉在水中加热到一定的温度时

吸水溶胀分裂成均匀的糊状溶液。

淀粉老化（回生）

解释并讨论如何防止淀粉的回生

解释

淀粉的吸湿性很强

不溶于冷水

但是在热水中又能吸水膨胀糊化

不同来源的淀粉的糊化温度不同

糊化后的淀粉在低温静置条件下

其无序的淀粉分子又会自动进行排序

并由氢键结合成束状的结构

即α—淀粉的β化

使淀粉的溶解性降低

这就是淀粉的回生或老化

防止

回生后的淀粉和生淀粉一样

不易被淀粉酶作用

不容易消化

口感粗糙

因此在米面制备中防止淀粉的回生是很重要的

添加适当的。但糊化之后的淀粉若进行迅速干燥，急剧

稳定剂

乳化剂

对于防止淀粉的回生有一定的作用

如添加

硬脂酸酰乳酸钠

羟乙基甘油单酯

卵磷脂

但糊化后的淀粉若进行迅速干燥

急剧降低其所含水分

则原先糊化的淀粉分子来不及重排

而以原来散乱的状态与邻近的分子联结固定下来

这种制品在加水复原后

也和刚刚糊化好的淀粉一样容易消化

方便面

方便米饭

生产即基于这一原理

因其温度接近或略低于常温

比韧性面团温度低得多，因此常被称作

冷粉

韧性面团

俗称“热粉”

这种面团要求具有

较强的延伸性

柔软

光润

一定程度的可塑性

辊轧工艺过程中

需要转90°，其目的是

消除面团内部张力

面包配方中最基本的原料是

面粉

酵母

水

面包是以小麦面粉为主要原料

与酶母和其他辅料一起加水调制成面团

再经发酵整形

成形

烘烤等工序加工制成的发酵食品

在面包制作过程中，影响面团发酵的因素有

糖

温度

酵母

酸度

水分

面粉

我国最流行的面包烘焙工艺是

二次发酵法

面包的冷却方法有

自然冷却法

吹风冷却法

面包工艺流程可分为三个基本工序

和面

发酵

烘烤

面包包装的目的有

保持面包的清洁

防止面包变酸

增加产品美观

醒发

面包醒发的时间一般掌握在

55～65min

最后一次醒发的温度是

36～38℃

面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润

油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成

在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低

故开始调制时面团较为光滑

越揉越粗糙

面团发酵的作用是什么？

面团的发酵以酵母为主

还有面粉中的微生物参加的复杂的发酵过程

在酵母的转化酶

酶麦芽糖酶

酿酶

等多种酶的作用下

将面团中的糖分解为

酒精

二氧化碳

以及还有种种微生物酶的复杂作用

在面团中产生各种糖氨基酸有机酸酯类

使面团具有芳香气味

把以上复杂过程称为面团发酵

面团在发酵的同时也进行着一个熟成过程

面团的成熟是指经过发酵过程的一系列变化

使面团的性质对于制作面包达到最佳状态

即不仅产生

大量的二氧化碳气体

和各类风味物质

而且经过一系列的生物化学变化

使得面团的物理性质如

伸展性

保气性

等

均达到最良好的状态

其他

饼干

韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了

气体逸出

生产饼干用的面粉要求

面筋含量低

当面团弹性太大时，可加淀粉来限制面团的弹性

面筋的贮气能力取决于

弹性

为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的

目前常用的抗氧化剂有

醇溶性的

油溶性的

水溶性的

三种

韧性饼干烘烤条件一般采用

低温长时

饼干生产中

加花生的桃酥饼一般采用的成形方法是

辊印成形

适合于高油脂饼干成形，且没头子产生的成形方法是

辊印成形

生产饼干用的油脂应具有

优良的起酥性

糖果

在淀粉软糖生产中

大多数工厂愿意选用玉米淀粉作为凝胶体

花生牛轧糖属于

充气糖果

在生产过程中，配料之前的糖液浓度一般控制在

55%-65%

糖在面团调制过程中起反水化作用

可调节面团的胜润度

太妃糖属于

焦香糖果

充气糖果生产中，在糖浆充入气体

从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相

即糖浆组成的连续相

与充入气体的分散相

软饮料

我国将软饮料规定为乙醇含量在 0.5%以下的饮用品

软饮料可分为10类，分别为

碳酸饮料类

果汁饮料类

蔬菜汁饮料类

含乳饮料类

植物蛋白饮料类

瓶装饮水类

固体饮料类

茶饮料类

特殊用途饮料类

其他饮料类

黄酒的主要原料是

大米

香辛料

指各种具有特殊香气、香味和滋味的植物

全草

叶

根

树皮

果实

种子

用于提高食品的风味

泡沫体

在一胶体体系内

气泡以小球形式

作为分散相

单独存在的单元

而包围泡沫的液体或固体

则作为连续相

无数个泡沫的聚集体称为泡沫体

对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是

猪油

请比较稻米和小麦营养成分的异同，并分析以稻米和小麦为主食对人们膳食结构的影响

稻米的化学成分

虽然受品种和环境条件的不同略有差异

但主要有四种成分

蛋白质

蛋白质含量10.1%以上为

高蛋白质含量

蛋白质含量5.1%-10.0%为

中蛋白质含量

蛋白质含量5.1%以下为

低蛋白质含量

含谷蛋白高的称为

高消化性蛋白

淀粉

胚乳占糙米的最大部分，是主要食用部分

胚乳含有大量淀粉

并含有

一定数量的蛋白质

少量的

矿物质

维生素

淀粉是大米的主要成分

含量占大米总量的80%左右。

脂类

稻米的脂类主要存于

胚芽

稻米胚芽可用于制取稻米胚芽油

此外.还分别含有

磷脂

2%-3%

糖脂

6%-7%

米糠

米糠油含

饱和脂肪酸

19%

多不饱和脂肪酸

35%

单不饱和脂肪酸(油酸)

约44%

酶和无机盐

酶主要有

淀粉水解酶

改善稻米的口感

脂类水解酶

氧化酶类

会引起大米陈化

小麦的化学组成

小麦富含

淀粉

蛋白质

脂肪

矿物质

维生素A

钙

铁

硫胺素

核黄素

烟酸

种子含

淀粉

53-70%

蛋白质

11-13%

糖类

2-7%

糊精

2-10%

脂肪

1.6%

粗纤维

以稻米和小麦为主食对人们膳食结构的影响

稻米和小麦在化学组成的种类方面并没有太大的差异

区别仅仅在于各组分的含量多少

二者一个重要的区别表现在

蛋白质含量

小麦高于大米

特别是稻谷加工的精米

含量更少

氨基酸组成

小麦的氨基酸组成更全面

大米缺乏必要氨基酸

赖氨酸

所以

以大米为主食

需要配合食用其他食物

来满足蛋白质和氨基酸的需求

豆类

巧克力

巧克力的光亮度是

可可脂

形成细小的稳定的晶体带来的光学特性

巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于可可

另一香味来源是乳固体

巧克力

遇冷硬脆

遇热软化

的质构特征是可可脂物理特性的表现

在可可脂中

β-晶型是占主要的

大豆

大豆油脂中的主要成分分为

脂肪酸

必须脂肪酸包含

α-亚麻酸

亚油酸

两大类

花生四烯酸

硬脂酸不属于必须脂肪酸

磷脂

不皂化物

在大豆中

存在抗营养因子有

胰蛋白酶抑制素（TI）

对豆制品的营养价值的影响最大

血细胞凝集素

植酸

致甲状腺肿素

抗维生素因子

影响大豆蛋白质溶解度的因素主要有

温度

无机盐

大豆蛋白质的水解方法主要有

碱水解法

酸水解法

酶水解法

大豆中存在抗营养因子会影响到豆制品的质量和营养性质

使大豆食品产生腥味的物质是

脂类

讨论

大豆的营养成分

蛋白质

大豆蛋白质含量约为33%-40%

其中水溶性蛋白约占80%-88%

主要由

94%球蛋白

6%白蛋白

组成

生产豆乳提取的是

水溶性蛋白

其等电点为

pH=4.3

油脂（脂肪）

不饱和脂肪酸含量高

约占84%

23%油酸

54%亚油酸

7%亚麻酸

还含1.5%的磷脂

其中大部分为卵磷脂

是优良的乳化剂

碳水化合物

约含

18%粗纤维

18%阿拉伯聚糖

21%半乳聚糖

其余为可溶性糖类

包括

水苏糖

棉子糖

等胀气因子

无机盐

以

钾

磷

较多

维生素

以B族维生素较多

豆乳的营养保健价值

豆乳含氨基酸较为齐全的优质蛋白质

尤以赖氨酸含量较多

而赖氨酸是许多食品蛋白质的限制氨基酸

豆乳不含胆固醇

而含有大量的

亚麻酸

亚油酸

等不饱和脂肪酸

不仅不会造成血管壁上胆固醇的沉积

而且还有溶解胆固醇的作用

豆乳的矿质元素中含钾量较高

为碱性食品

可以缓冲肉类、谷物等酸性食品的不良作用

豆乳含

B族维生素

和维生素E

对人体具有保健作用

部分对牛乳有乳糖不耐受症的婴儿或成人

对豆乳则无此问题

评价食用油脂品质的指标有

碘价

酸价

过氧化值

热值不属于

油脂氢化

指液态油脂在一定条件下

催化剂

温度

压力

机械搅拌

不饱和双键与氢发生加成反应

使油脂中的双键得到饱和的过程

经过氢化的油脂称为

氢化油

果蔬

果脯蜜饯

制作中

为增加染色效果，常用

明矾

作为媒染剂

加工中

原料预处理包括原料的

选择

清洗

去皮

切分

硬化处理

硫化处理

染色

果坯腌制

蔗糖含量过高而转化糖不足

会引起返砂现象

硬糖的返砂

指其组成中糖类

从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象

在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成流汤现象

由于

划皮太深

划纹相互交错

成熟度太高

等

煮制后易产生煮烂现象

“吃糖”不足易产生皱缩现象

果脯蜜饯煮制的方法有哪几种？

①一次煮制法

②多次煮制法

③快速煮制法

④减压煮制法

⑤扩散煮制法

冷藏

在速冻食品中

果蔬组织会积累

羰基化合物

乙醇

会发生退绿和褐变的色泽变化

蔬菜类一般不采用自然解冻

而是将解冻和烹煮同时进行

新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在

0～5℃

原因是

抑制酶的活动和呼吸作用

延缓储备物质的分解

对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化

通透性

增大

膨压

降低

在果蔬原料中

产生涩味的物质是

单宁

与果实的软硬程度和脆度有关的是

（原）果胶

发芽和变绿的马铃薯不能食用的原因是

含有毒物质茄碱苷特别多

其具有苦味

含量在0.02%时即可收起中毒

具有特殊苦辣味的是

黑芥子苷

含有多种有机酸，主要是

柠檬酸

苹果酸

酒石酸

它们统称为果酸

酸味最强烈的有机酸（果酸）是

酒石酸

特殊物质分类

果蔬中

脂溶性的色素为

叶绿素

类胡萝卜素

水溶性色素为

类黄酮色素

果蔬中含氮物质的种类主要有

蛋白质

氨基酸

酰胺

硝酸盐等

水解酶类主要包括

淀粉酶

果胶酶

不属于果胶物质的存在形式

属于的有

果胶

原果胶

果胶酸

蛋白酶

在蔬菜腌制过程中微生物发酵

主要是

乳酸发酵

其次是

酒精发酵

极其轻微

醋酸发酵

在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有

原果胶

果胶

果胶酸

这也是果胶物质的存在形式

果蔬中的蛋白质与单宁物质能够产生絮凝现象

在果汁澄清中常用此性质

处理

果蔬干制过程中，水分

的蒸发主要是依赖两种作用，即水分

扩撒作用

渗透作用

果蔬中的水分可分为

自由水分

结合水分

热烫（预煮）

将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理

主要有

热水处理

蒸汽处理

热烫终点要以

果蔬的过氧化物酶完全失活为准

热烫要急速冷却

停止热作用

保持果蔬脆嫩度

原料热烫的方法有

热水处理

蒸汽处理

两种

热烫的终点通常以果蔬中

过氧化物酶

完全失活为准

为防止果蔬在制作过程中氧化，常用的氧化剂有

亚硫酸盐

维生素C

加述果蔬复水的方法有

速化复水处理

刺孔法

辊压法

脱涩方法有

温水浸泡法

酒浸泡法

SO2脱涩法

乙烯脱涩法

干制

在果蔬干制过程中

属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是

杏

当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温度

缓慢上升

贮藏

后熟作用

粮食种子从田间达到完熟收割后

有的品种在生理上并未完全成熟

主要表现在

呼吸旺盛

发芽率低

但经过储藏一段时间后

这种现象得到了改善

是由完熟到生理成熟所进行的生理变化

果蔬的气调储藏

是调节气体成分储藏的简称

简称CA贮藏

指的是改变新鲜果蔬产品储藏环境中的气体成分

通常增加二氧化碳浓度和降低氧气浓度

以及根据需求调节其气体成分浓度来储藏产品的一种方法

果蔬休眠

休眠是植物为了

躲避外界不良的环境条件

干旱

高温

低温

及本身的生理需要

而进入生长暂时停滞阶段的现象

在休眠期

果蔬的各种生理代谢处于最低状态

营养物质的消耗也处于最低的水平

跃变型水果

呼吸跃变型水果

定义

在采收后

从生长停止到开始进入成熟期

其呼吸速率突然升高

出现一个呼吸高峰的水果

其特征是

水果采后初期其呼吸强度

逐渐下降

而后迅速上升

并出现高峰

通常达到呼吸跃变高峰时果蔬产品的鲜食品质最佳（后熟）

呼吸高峰过后，食用品质迅速下降，为什么？

随后迅速下降

这类产品呼吸跃变过程同时

伴随有乙烯跃变的出现

非呼吸跃变

采后组织成熟衰老过程中

呼吸作用变化平缓

不形成呼吸高峰

两者在采后生理上的区别

跃变型果蔬

后熟变化

明显

通常

富含淀粉

内源乙烯产生量

多

一定成熟度时采收

非跃变型果蔬

后熟变化

无

不明显

淀粉含量

少

内源乙烯产生量

极少

成熟时采收

果蔬罐藏

果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中

通过杀菌工艺杀死大部分微生物的营养细胞

在维持密闭和真空条件下

得以在常温下保持长期保存的果蔬保藏方法

适合于大部分果蔬贮存的条件为

低温

高湿

控制采集后果蔬的呼吸强度

是延长

贮藏期

货架期

的有效途径

影响呼吸强度的因素主要有

种类和品种

发育阶段与成熟度

温度

湿度

环境气体成分

机械伤和病虫伤害

化学物质

水果的风味主要来自

碳水化合物

果蔬糖制

让食糖渗入果蔬组织内部，从而

减低水分活度

提高渗透压

可有效地抑制微生物的生长繁殖

防止腐败变质

达到长期保存目的的方法

随着果蔬的成熟

含量通常会增加的是

还原糖

具有休眠功能的常见果蔬

马铃薯

板栗

大蒜

西红柿不具有休眠功能

在果蔬保鲜中，维持果蔬正常的生命活动和呼吸作用的意义和好处是什么?

(1）可最大限度地保持其新鲜状态

（2）利用其自身良好的防御系统，抵御外界微生物的侵染

(3）可有效防止和减少因机体伤害和死亡带来的营养物质损失和品质劣变

(4）提供植物E命活动所需要的能量

果蔬去皮和切分后常发生褐变

讲述原因

主要由酶促褐变引起

果蔬去皮后

果蔬组织与空气中的氧气接触

在组织中氧化酶的作用下

使组织中的酚类氧化 ——形成褐色

并针对性的提出护色措施

主要影响因子

果蔬组织中的酚类物质

难以去除

组织中的氧化酶类

控制酶活性

空气中的氧气

控制氧气

一般护色方法

烫漂处理

可以钝化酶的活性

盐水浸泡

降低氧气溶解量

抑制酶的活性

亚硫酸盐溶液浸泡

隔绝氧气

有机酸溶液护色

抽真空护色

果蔬原料中的主要化学成分及其对加工产品品质的影响

果蔬主要含有

75%-90%的水分

和构成固形物的各种化学物质，主要包括

碳水化合物（糖类）

糖是果蔬体内贮存的主要营养物质

是影响果蔬制品风味和品质的重要因素

糖在高温下自共存时

是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物

影响产品色泽

糖类或糖的浓溶液加热到100℃以上会发生焦糖化反应

糖发生分解

影响制品色泽

淀粉

淀粉与加工相关的特性

淀粉不溶于冷水

当加温至55-60℃时

即会产生糊化

变成带黏性的半透明

凝胶或

胶体溶液

这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因

淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下

水解生成葡萄糖

色素物质

果蔬产品乃原料的色泽对人们有着很大的影响

正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力

叶绿素在酸性条件下脱镁

变成黄褐色的脱镁叶绿素

花色素在

酸性条件下

呈红色

中性、微碱性条件下

呈紫色

碱性条件下

呈蓝色

单宁在酸性条件下受热

变成红色的“红粉”

果胶

果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛应用于

果酱

果冻

糖果

混浊果汁

中

果胶酸不溶于水

能与钙、镁离子

生成不溶性盐类

常作为

果汁

果酒

的澄清剂

维生素

果蔬含有的主要维生素

有β-胡萝卜素（维生素A)

B族维生素(B1、B2、叶酸、泛酸）

维生素C

此外一些果蔬如

猕猴桃

菠菜

坚果

等，还含有

丰富的维生素E

大多数维生素容易受到各种因素影响而损失破坏

这些因素包括

热处理

光照紫外线

氧

化学成分

碱性物质

二氧化硫等

物理环节

去皮

清洗

分离

有机酸

果蔬及其加工品的风味

决定于

糖

酸

的

种类

含量

比例

酸可以

促进蛋白质的热变性

改变微生物细胞所处环境的pH值

抑制微生物的生长

影响微生物的耐热性

肉类

酮体

指禽屠宰后去除头，毛，蹄，内脏，去皮或不去后的部分

猪肉胴体的等级标准基本都是以

肥膘厚度

结合每片胴体质量进行分级定等

肉的风味

肉中重要的呈味物质是

肌苷酸

形成肌肉鲜味

游离氨基酸

形成肌肉甜味的原因

甘氨酸

肉被烹饪后产生的风味主要来自

脂肪

肉的风味特点是什么？

肉的风味是指

生鲜肉的气味及

加热后肉及肉制品的香气和滋味

它是由肉中固有成分

经过复杂的生理生化变化

产生的各种有机化合物所致

呈味物质均具有各种发香基团如

羟基

羧基

醛基

羰基

琉基

氨基

酰胺基

亚硝基

苯基

任写三种

僵直

宰后僵直

肉的僵直是指动物胴体在宰后一定时间内

肉的弹性和伸展性消失

肉变得紧张

胴体变硬的过程

刚刚宰后的肌肉以及各种细胞内的生物化学反应仍在继续进行

体液平衡受到破坏

供氧停止，整个细胞处于无氧状态

在细胞内使

葡萄糖

糖原

无氧酵解

产生乳酸

ATP

含量迅速下降

肌动蛋白和肌球蛋白结合形成

不可逆的肌动球蛋白

引起收缩

收缩达到最大限度形成宰后僵直

解冻僵直

当含有较高 ATP 的肉冻结后

在解冻的时候

由于 ATP 发生强烈而迅速的分解

使肌肉产生的僵直现象叫解冻僵直

寒冷收缩

牛、羊酮体在尸僵发生前

在 0-1℃条件下进行冷却时

有时会发生肌肉的显著收缩现象

用于食品加工的动物性原料畜禽肉中

肌肉的收缩因子是

肌球蛋白

肌动蛋白

原肌球蛋白

肌原蛋白

肉的成熟

定义

刚屠宰的动物肉是柔软的

并且有很高的持水性

经一段时间后

肉质变得粗硬

持水性大为降低

继续延迟放置时间

则粗硬的肉又变得柔软

持水性有所恢复

风味也有极大改善

把这种肉类变软，有特殊鲜香风味的变化过程较肉的成熟

肉的成熟有三个阶段

僵直前期

僵直期

解僵期

肉的系水力（保水性）（持水性）

定义

指当肉受外力作用时，如

加压

切碎

加热

冷冻

解冻

腌制

等加工或贮藏条件下

保持其原有水分

与添加水分

的能力

在肉中，决定持水性的重要因素是

凝胶结构

蛋白质所带净电荷的数量

肉类冷却肉（冷鲜肉）

经过一段时间的冷处理

使肉保持低温（0-4℃）

而不冻结的状态

发色

发色现象

指肉制品在腌制时

肉的颜色变化

一般借助于亚硝酸盐和硝酸盐等

使肉的肌蛋白与亚硝酸盐反应

生成稳定的亚硝基色原

显现出较好较稳定的粉红色

迎合消费者的心理

硝酸钠在肉制品最大使用量为0.5g/kg

残留量以亚硝酸钠计

肉制品不得超过0.03g/kg

发色剂

肉制品加工中常用的发色剂有

硝酸盐

亚硝酸盐

肉类发色助剂

指本身没有发色的功能

但是和亚硝酸盐这类发色剂合用时

能很好的改善发色的状况的一类物质

比如抗坏血酸等

在肉类加工中做发色助剂食用的主要是

L-抗坏血酸及其钠盐

异抗坏血酸及其钠盐

盐酸胺

促进肉品发色的机理是

肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有

色素蛋白质的变化

焦糖化作用

美拉德反应

还原糖与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应

对产品的颜色和风味带来影响

美拉德反应（羰氨反应）

葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应

是氨基化合物和羰基化合物之间的反应

美拉德反应不仅影响食品颜色 ———而且对风味有重要作用

防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？

降低储藏温度

调节食品水分含量

降低食品ph值，使食品变为酸性

用惰性气体置换食品包装材料中的氧气

控制食品转化糖的含量

添加防褐变剂如亚硫酸盐等

肉的腐败变质

定义

处于自溶阶段的肉

污染上其他微生物后

在适宜温度下

肉中的蛋白质与脂肪进一步分解

使肉类变得毫无弹性

并有明显的异味和臭味

肉类的腐败主要包括的几种作用

蛋白质的腐败

脂肪的腐败

脂肪自动氧化过程可分为三个阶段

诱发期

增值期

终止期

三者之间并无明显分界线

糖的发酵

在肉蛋白质中

能形成明胶的蛋白质是

肌原蛋白

使肌肉呈现红色的蛋白质是

肌红蛋白

肌肉体中肌原纤维的蛋白质有

肌动蛋白

肌球蛋白

关系到肉在加工中的

嫩度

变化

某些其他性质

肌动球蛋白

肌浆蛋白

被称为肌肉可溶性蛋白质

肌肉蛋白质加热后

其蛋白质的酸性基因

减少

酸性极限PH值

是畜禽肌肉组织的PH

由刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4

逐渐下降到屠宰后的酸性极限值5.4～5.6

肌肉组织中，营养价值最高的组织是

肌肉组织

在冻藏的过程中最容易冻结的常见肉是

猪肉

不属于影响肌肉颜色变化的因素是

压强

影响因素有

温度

湿度

pH值

加热肉的持水性要比生肉

低

PSE肉

受到应激的

肌糖原过多的猪

易产生

色泽苍白

质地柔软

肉汁渗出

的肉

猪PSE肉的产生与

遗传有关

肉的酸败

通常把肉制品加工中由于微生物作用

引起的蛋白质分解过程称为

肉的酸败

海产品类

鱼类肌肉中

比较丰富的是

肌原纤维蛋白

缺乏的是

肉基质蛋白

这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一

在鱼贝类中

形成肌肉鲜味的原因是含有

肌苷酸

鲜味的核心成分有

谷氨酸IMP

AMP

ATP

他们之间有协同增效作用

形成肌肉甜味的原因是含有

甜菜碱

有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是

氧化三甲胺

甲壳类的虾、蟹

软体动物墨鱼、章鱼等

的血液色素是

（氧化型的）血蓝蛋白

鱼类内脏中脂肪含量最多的是

肝脏

用冰量一般是鱼与冰之比为

2：1

3：1

虾在冻藏中发生黑变

主要原因是

多酚氧化酶使酪氨酸产生黑色素所变

同一鱼体血合肉比例最大的部位是

尾部

罐头食品

相关概念

罐头设计

罐头的传热速度

最快

铝罐

次之

马口罐

最慢

玻璃罐

接H/D为0.25加工的罐头容器

其加热杀菌时间最短

或者说相对加热速度最快

在罐头包装上正确的打印方法是

食品罐藏

定义

详细

食品罐藏就是将食品

装入镀锡薄板罐，玻璃罐或其他包装容器中

经密封杀菌处理

将绝大部分微生物消灭掉

同时防止外界微生物再次入侵的条件下

借以获得在室温下长期贮存的保藏方法

简略

将经过一定处理的食品装入一种包装容器中

经过密封杀菌

使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物污染

同时杀死罐内有害微生物

破坏酶活性

能够在室温下增加食品储藏期

10. 罐藏工艺(要求)

食品原料经过预处理、整理后

应和辅料一起迅速装罐

装罐时要按产品的规格和标准进行

①装罐要迅速

②食品质量要求一致

③保证保证达到

罐头食品的净重

和固性物含量

的要求

④必须保持适当的顶隙

简述顶隙大小对罐头食品的影响？

顶隙过小

杀菌时食品膨胀

引起罐内压力增加

将影响卷边的密封性

同时还可能造成铁皮罐永久变形或凸盖

影响销售

顶隙过大

罐头净重不足

且因顶隙内残留空气较多

而促进铁皮罐腐蚀

或形成氧化圈

并引起表面食品变色变质

⑤重视清洁卫生

罐藏技术的发明者是

法国人Nichols Appert

食品罐藏的优点有哪些？

（1）罐头食品可以在常温下包藏1~2年

（2）食用方便，无须另外加工处理

（3）已经过杀菌处理无致病菌和腐败菌存在，安全卫生

（4）对于新鲜易腐产品，罐藏可以起到调节市场，保证制品周年供应的作用

食品罐头的基本包藏原理是什么？

在于杀菌消灭了有害微生物的营养体

达到商业无菌的目的

同时应用真空技术

使可能残存的微生物芽孢

在无氧的状态下无法生长活动、

从而使罐头内的食品保持相当长时间的货架寿命

哪两个因素使得罐头食品能够长期保藏？

一是充分杀灭罐内的

致病菌

腐败菌

二是使罐内食品与外界完全隔绝

外界空气

微生物

的污染而腐败变质。

罐头食品

是指将符合标准要求的原料

经处理、调味后装入

金属罐

玻璃罐

软包装材料

等容器

再经

排气密封

高温杀菌

冷却

等过程制成的一类食品

预包装食品

指预先包装于容器中

以备交付给消费者的食品

糖水水果罐头生产现场使用的糖度测定方法有两种

手持式量糖计

糖度表

真空

罐头的真空度

罐头排气后

罐外大气压与罐内残留气压之差

即为罐内真空度

检测罐头真空度的方法可分为

破坏性检测

非破坏性检测

真空膨胀

定义

就是食品放在真空环境中后

食品组织细胞间隙的空气就会膨胀

导致食品的体积膨胀

使罐内汤汁外溢

真空膨胀系数

就是真空封口时食品体积的增加量

在原食品体积中所占的百分比

温度

传热曲线

将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示

罐头食品的初温

是指杀菌刚刚开始时

罐头内食品最冷点的平均温度

罐头冷却的最终温度

一般控制在38~40°c

（罐内）冷点

罐头在杀菌过程中

罐内温度变化最缓慢的点

通常在罐中心

依据

罐的形状

内容物的性质

而不同

传导传热的罐头的冷点在罐头的

几何中心

对流传热的罐头的冷点在罐头上离罐底约20～40mm处

分类

按pH分类，罐头食品分

低酸性和中性食品

酸性食品

高酸性食品

三大类

软罐头

软罐头生产中常见的质量问题

装填时袋口污染

密封时袋口边起皱

杀菌冷却中的破袋

在软罐头中

铝简隔绝型蒸煮袋容器保存期限最长

能保存期在2年以上

主要容器是蒸煮袋

能耐121杀菌的蒸煮袋是

RP-F（高温蒸煮袋—F型）

121杀菌

121℃灭菌20分钟

什么是安全杀菌F值？

通过对罐头杀菌前

管内食品微生物的检验

检验出该种罐头食品经常被污染的

腐败菌的

种类

数量

并切实的制定生产过程中的卫生要求

以控制污染的最低限量

然后选择

抗热性最强的或

对人体具有毒性的

那种腐败菌的抗热性F值

作为依据

(即选择确切的对象菌）

这样用计算方法估算出来的F值

就称之为安全杀菌F值

食品罐藏的基本工艺过程包括

原料的预处理

包括

选罐

清洗与消毒

罐盖的打印

空罐的钝化处理

装罐

主要有人工和机械的装罐方法

装罐时要按产品的规格和标准进行

①装罐要迅速

原辅料合理搭配

②食品质量要求一致

③保证保证达到

罐头食品的净重

和固性物含量

的要求

④必须保持适当的顶隙

简述顶隙大小对罐头食品的影响？

顶隙过小

杀菌时食品膨胀

引起罐内压力增加

将影响卷边的密封性

同时还可能造成铁皮罐永久变形或凸盖

影响销售

顶隙过大

罐头净重不足

且因顶隙内残留空气较多

而促进铁皮罐腐蚀

或形成氧化圈

并引起表面食品变色变质

⑤重视清洁卫生

顶封

在食品装罐后进入加热排气之前

用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下

进行相互勾连操作

注液

什么是注液？罐装食品中注液对罐装食品的影响有哪些？

装罐后除了

流体食品

糊状胶状食品

干装类食品

外

都要加注液体

称为注液

影响

注液能

增进食品风味

提高食品初温

促进对流传热

改善加热杀菌效果

排除罐内部分空气

减小杀菌时的罐内压力

防止罐头食品在储藏过程中的氧化

排气

食品装罐或预封后

什么是预封？其目的是什么？

预封是在食品装罐后进入加热排气之前

有封灌机初步将盖钩

卷入到罐身翻边下

进行相互钩连的操作

预封的目的

可保证在

热排气或

真空封罐

过程中

罐内的气体能自由逸出

而灌盖不会脱落

对于采用热力排气的罐头来说，还有

（1）预防因固体食品膨胀

而出现汁液外溢

或内容物泄出

（2）避免排气箱冷凝水

滴入罐内而污染食品

（3）防止罐头从排气到封罐的过程中

顶隙温度降低

外界冷空气侵入

以保持罐头在较高温度下封灌，从而提高罐头的真空度。

（4）也可以防止罐身和罐盖吻合不良而造成次品

有助于保障卷边的质量

特别是对于

方罐

异形罐

密封前应尽量将

顶隙

罐内食品表面或液面—— 与罐内壁间所留间隙的距离

食品原料组织中

的气体排除

这一排除气体的操作过程就叫排气

排气目的

①降低（加热）杀菌时罐内压力

防止

变形

裂罐

胀袋

等现象

影响

金属罐卷边

和缝线

的密封性

防止玻璃罐跳盖

但真空度也不能太高

否则大型罐易产生瘪罐现象

②防止好氧性微生物生长繁殖

③控制或减轻罐内壁的氧化腐蚀

④防止和减轻营养素的破坏

及色、香、味成分的不良变化

⑤有助于“打检”和鉴别罐头真空度

检查识别罐头质量的好坏

及防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的

变形

损坏

排气方法

加热排气法

原理

利用

空气

水蒸汽

以及食品

受热膨胀的原理

将罐内空气排净的方法

特点

优点

能较好的排除食品组织内的空气

能利用热胀冷缩获得较好的真空度

还能起某种程度的除臭和杀菌作用

缺点

对食品的色、香、味有不良影响

对于某些水果罐头有不良的软化作用

且热量利用率较低

喷蒸汽排气法

原理

利用高速流动的过热蒸汽

赶走顶隙内空气后立即封罐

封罐后顶隙高度为3~5mm

依靠顶隙内蒸汽

冷凝而获得罐头的真空度

为了防止在排气过程中出现

食品瞬间沸腾

食品外溢

现象

罐头顶隙内的

水蒸气压＜真空仓内的压力

特点

必须与封罐一起进行

只能排除顶隙中的空气

难以排除

食品内部的空气

罐内食品间隙中的空气

不适用于干装食品。

蒸气喷射时间短

除表层食品外

罐内食品并未受到加热

即使是表层食品

受到加热程度也极轻微

真空排气法

原理

采用抽空(真空条件)封罐方法

排除罐内空气的方法

特点

将排气与封罐结合在一起进行

不能将食品组织内部和下部空气很好排除

糖水梨罐头采用的排气方法

如需保持较高的真空度

则需要结合

热力排气法

真空密封排气法

优点

可在短时间内使罐头达到较高的真空度

因此生产效率很高

有的每分钟可达到500罐以上

能适应各种罐头食品的排气

尤其适用于不易加热的食品

真空封灌机体积小占地少

缺点

不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气加以排除

封灌时易产生暴溢现象

造成净重不足

有时还会造成瘪罐现象

热灌装（袋）法

原理

将食品加热至一定温度

使内部气体排出

然后立即趁热装罐并密封

来排出罐内空气的方法

特点

特别适合于流体食品

也适合块状但汤汁含量高的食品

装罐和排气在一道工序中完成

不属于我国罐头食品厂常用的排气方法

压力排气

密封

可选用

金属罐密封包装

玻璃瓶密封包装

金属罐的密封是指

罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封

所形成的卷边称为

二重卷边

检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是

卷边紧密度

卷边重合率（OL%）

卷边内身钩和盖钩重叠程度

用百分率来表示

卷边外部是否光滑

将罐身与罐底用封罐机进行卷封形成二重卷边结构

滚轮

头道滚轮的的结构曲线为

宽而浅

二道滚轮的的结构曲线为

宽而深

流轮转压槽

其头道流轮转压槽结构特点是

宽而深

二道流轮转压槽结构特点是

狭面长

真空封罐时，需补充加热的情况有

真空封罐机的性能不好

真空仓的真空度达不到要求

“真空膨胀系数”高的食品

“真空吸收”程度高的食品

表示金属罐封口质量的三个50%分别是指

叠接率

紧密度

接缝盖钩完整率

杀菌

一般采用

商业灭菌的方法

罐头热杀菌的工艺条件（也即所谓的杀菌归程），与

杀菌温度

杀菌时间

反压力

等因素有关

罐头杀菌的方法有很多

分类

加热杀菌

罐头的热力杀菌方法通常有两大类

常压杀菌

水果罐头属于酸性食品

PH≤4.6

Aw<0.85

其高酸度可抑制细菌生长

所以仅常压杀菌即可

高压杀菌

决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素

原因是

低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌

而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌

高压杀菌根据所用介质不同又可分为

高压水杀菌

高压蒸汽杀菌

肉类罐头属于低酸性食品

需采用高压杀菌

火焰杀菌

辐射杀菌

罐头食品常用的杀菌方法有哪些？

（1）常压沸水杀菌

（2）高压蒸气杀菌

（3）高压水杀菌

（4）罐头食品杀菌中的其他技术

罐头杀菌条件的表达方法用

影响罐头热杀菌的因素有

微生物的耐热性

1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用

（1）热处理温度

可以导致微生物的死亡

提高温度可以减少致死时间

（2）罐内食品成分

①pH

微生物在中性时的耐热性最强

pH偏离中性的程度越大

微生物耐热性越低

在相同条件下的死亡率越大

②脂肪

能增强微生物的耐热性

③糖

浓度很低时，对微生物耐热性影响较小

浓度越高，越能增强微生物的耐热性

④蛋白质

含量在5%左右时

对微生物有保护作用

含量到15%以上时

对耐热性没有影响

⑤盐

低浓度食盐（<4%）

对微生物有保护作用

高浓度（>4%)时

微生物耐热性随浓度长高明显降低

⑥植物杀菌素

削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量

水分活度

（3）污染微生物的种类及数量

①种类

菌种不同耐热程度不同

同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同

②污染量

同一菌种单个细胞的耐热性基本一致

微生物数量越大，全部杀死所需时间越长

微生物菌群所表现的耐热性越强

罐头传热

罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有

导热

对流

导热与对流混合传热

等三种方式

属于导热方式的罐头食品

主要是固态及黏稠度高的食品

属于对热换热方式的罐头食品有

果汁

汤类

等低黏度液态食品

影响食品传热的因素有哪些？

（1）罐头食品的

物理特性

(2) 罐藏容器材料的

物理性质

厚度

几何尺寸

（3）罐头食品的

初温

（4）杀菌锅的形式和

罐头在杀菌锅中的位置

其次

杀菌锅内的传热介质的种类

传热介质在锅内的循环速度

热量分布情况等

罐头食品杀菌通常以肉毒杆菌做为杀菌对象

以防止罐头食品中毒

冷却

可通过

常压冷却

加压冷却

降低产品温度

罐头杀菌后冷却越快越好

但对玻璃罐的冷却速度不宜太快

常采用分段冷却的方法

常见罐头制品异变

种类

黑变

定义

硫蛋白质含量较高的罐头食品

在高温杀菌过程中产生挥发性硫

或者由于微生物的生长繁殖

致使食品中的含硫蛋白质分解

并产生唯一的硫化氢（H2S）气体

与罐内壁铁质发生生成黑色硫化物

沉积于罐内壁或食品上

以致食品发黑并呈现臭味

这种现象叫黑变

胖听（胀罐）

定义

正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹装

由于罐头内

微生物活动

或化学作用

产生气体

形成正压

使一端或两端向外凸的现象

简述罐头食品胀罐的主要原因？

（1）物理性胀罐（假胀）

由于罐内食品装量过多

没有顶隙或顶隙很小

杀菌后罐头收缩不好

一般杀菌后就会出现

或罐头排气不良

罐内真空度过低

因环境条件如

气温

气压

改变而造成

以及采用高压杀菌

没有反压

或卸压太快

造成罐内外压力突然改变，内压远远高于外压

（2）化学性胀罐

因罐内食品酸度太高，罐内壁迅速腐蚀

锡

铁

溶解并产生氢气

直到大量氢气聚积于顶隙时才会出现

故它常需要经过一段储藏时间才会出现

酸性或高酸性水果罐头最易出现氢胀现象 ——开罐后罐内壁有严重酸腐蚀斑

若内容物中

锡

铁

含量过高

还会出现严重的金属味

这种情况下虽然内部的食品没有失去使用价值

但是与细菌性胀罐很难区别

因此也被列为败坏的产品

（3）细菌性胀罐

由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起的胀罐称为细菌性胀罐

是最常见的胀罐现象

其主要原因是

杀菌不充分残存下来的微生物

或罐头裂漏从外界侵染的微生物

繁殖生长的结果

平盖酸败（平酸败坏）

是罐头食品常见的腐败变质

指罐头外观正常

而内容物却在平酸菌活动下发生腐败

表现为罐头内容物酸度增加

呈现轻微或严重酸味的变质现象

可由分解糖类的产酸不产气的平酸菌引起

PH可能下降到0.1-0.3

平酸菌

导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌

即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气

腐蚀

简述食品罐头内壁腐蚀的类型及原因？

均匀腐蚀

罐头内壁锡面在酸性食品的腐蚀下

常会全面而均匀的出现溶解现象

致使罐头内壁锡层晶粒外露

在热浸镀锡薄板内壁上

出现羽毛状斑纹

在电镀锡薄板内壁上

出现鱼鳞斑状腐蚀纹

局部腐蚀

指罐内壁

气液交界部位发生的腐蚀现象

发生局部腐蚀的罐头

开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈

是由于在顶隙残存氧气的作用下

对铁皮产生腐蚀的结果

集中腐蚀

又称孔蚀

在罐头内壁上出现

有限面积的溶铁现象

异常脱锡腐蚀

某些食品含有特种腐蚀因子

在罐头容器内与内壁接触时就直接发生反应

导致短时间内出现面积较大的脱锡现象

影响产品质量

硫化腐蚀

主要是由于这些食品中含有大量的蛋白质

在杀菌与储藏过程中放出

硫化氢或

含有硫基（—SH）的其他有机硫化物

这些物质与铁、锡作用就会产生黑色的化合物

其他腐蚀

食品罐头的腐蚀变质很复杂的，除以上常见的几种现象外

罐头内部腐蚀变质还受到很多因素的影响

发霉

能作为氧化剂起着

阴极去极化的作用

而加速罐内壁锡层的腐蚀

的物质是

脱氢抗坏血酸

在罐藏食品中

可以应用的防腐剂是

乳酸链球菌素

果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？

目的

维持果蔬本身的颜色

防止变色

方法

（1）防止酶褐变方法

①选择含

单宁

酪氨酸

少的加工原料

②创造缺氧环境

如

抽真空

抽气充氮

③钝化酶

热烫

溶液浸泡

食盐

亚硫酸盐

（2）防止非酶褐变的方法

①选用

氨基或

还原糖

含量少的原料

②应用SO2处理

对非酶和酶都能防止

③热水烫漂

④保持产品低水分含量

低温干燥贮存

请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点。

工艺路线

原料验收

分选

摘把去皮

切半去子巢

修整

洗涤

抽空处理

热烫

冷却

分选灌装

排气密封

杀菌冷却

检验

包装

成品

操作要点

糖水的配制

去皮与护色

热烫

温度

时间

4. 果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法？

（1）热烫的目的

破解酶活性

稳定品质

改善风味与质地

软化组织

脱去水分

保持开罐时固形物含量稳定

杀死附于表面的部分微生物

洗涤作用

排去原料组织中的空气

（2）热烫方法

热水处理

100℃或100℃以下

设备简单

物料受热均匀

但可溶性物质的流失量较大

蒸汽处理

100℃左右

可溶性物质流失少

热风热烫

美国1972年开始用于生产

优点

①基本上无废水

大大减少了污染

②成本低10%

③保持营养成分

提高了热烫质量

微波热烫

无废水

内外受热一致

快速

（3）影响因素

水果或蔬菜的类型

食品的体积大小

热烫温度

加热方法

装罐

灭菌冷却

保温检验

为了避免罐头“出汗”（罐体外壁出汗或生锈）可以采取什么措施？

（1）罐头在进仓时不能温度太低

（2）库内温度应基本保持稳定，不能忽高忽低

（3）仓库通风应该良好，必要时将湿空气排除去

哪些因素影响罐头传热效果？

①食品表面积

②干燥介质的温度

③空气流速

④空气的相对湿度

⑤真空度

工艺流程和关键工艺参数

午餐肉工艺流程

原料验收

解冻

处理

分段

剔骨

去皮

修整

分级切块

腌制

腌制采用干腌

混合盐配比

精盐98%

砂糖1.5%

亚硝酸钠0.5%

净瘦肉和肥瘦肉分开腌

2.25kg混合盐/100kg肉

0~4℃腌制48~72h

腌制好的肉色应是鲜艳的亮红色

腌制

腌制采用干腌

混合盐配比

精盐98%

砂糖1.5%

亚硝酸钠0.5%

净瘦肉和肥瘦肉分开腌

2.25kg混合盐/100kg肉

0~4℃腌制48~72h

腌制好的肉色应是鲜艳的亮红色

绞肉斩拌

真空斩拌

装罐

真空密封

杀菌冷却

揩罐入库

西式香肠

原料

处理

腌制

绞肉斩拌

灌肠

烘烤

烟熏

冷却

包装

蒸煮

冷却

包装

腌制和烟熏是西式肉制品生产中最主要的技术

西式火腿

原料肉预处理

腌制

肉块较小用湿腌法

肉块较大则用盐水注射法

嫩化

利用嫩化机特殊的刀刃切压肉块

破坏

肌肉纤维

筋腱

结缔组织

从而有利于

盐溶性蛋白的提取

筋腱中胶原蛋白吸水

滚揉

通过翻动、碰撞机械摔打作用

使肌肉纤维变得疏松

加速盐水的扩散和均匀分布

缩短腌制时间

促使肉中的盐溶性蛋白的提取

改进成品的粘着力和组织状况

增强肉的吸水能力

因而提高产品的嫩度和多汁性

装模

熏制

蒸煮

冷却

成品

鱼糜

将鱼肉绞碎

经加盐擂溃

成为黏稠的鱼浆(鱼糜)

再经调味混匀

做成一定形状后

进行

水煮

油炸

焙烤

烘干

等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品

称为鱼糜制品

四川泡菜

(1）原料选择

四川泡采以脆为好，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做洗澡泡菜

(2）发酵容器

泡菜的发酵容器有

泡菜坛

发酵罐

等

以陶土为材料制成

坛沿具有水封口

可以隔绝外界氧气

并允许坛内气体排出

(3)盐水配制

取硬度较高之水使用

可更好地保持脆度

也可适度加入保脆剂

盐水含盐6%～8%

另可加入

2.5%白酒

2.5%黄酒

1%甜醪糟

2%红糖

3%干红辣椒

亦可加入其他香料,以使制品具备更诱人的风味。

(4）入坛泡制

原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。

(5）泡制和管理

泡菜成熟

20～25℃

2~3d

冬天需较长的时间

(6）包装和杀菌，可采取

复合塑料袋

玻璃

金属容器

包装

采用

85-100℃巴氏杀菌

快速冷却

稻谷制米

(1）清理

谷物清理的目的

除去杂质

以利于后续工序的进行

利于提高产品的纯度和质量

常用清理方法

风选

筛选

磁选

(2）垄谷

稻谷加工过程中剥去稻壳的工艺过程称为垄谷

碧谷后大部分稻谷变成了

糙米

稻壳

根据稻谷结构特点，由袭谷机施加一定的机械力而实现的。

现在使用最普遍的袭谷机是胶辊垄谷机

(3）碾米

运用物理机械的方法将糙米皮层去掉

使之成为符合食用要求的白米的过程称为碾米

它是稻谷加工最主要的一道工序

保证大米质量

提高出米率

降低电耗

的重要环节

机械碾米

主要是依靠

碾米机碾白室构件

与米粒间

产生的机械物理作用，将糙米碾白。

化学碾米

是先用溶剂对皮层进行处理

然后对糙米进行轻碾

获得白米

该方法

优点

出米率高

米质好

缺点

投资大

成本高

溶剂

来源

损耗

残留

等不易解决

(4）副产品整理

主要是分离米糠中的

碎米

米糠

漏入米糠中少量整米

分门别类整理出米

将各种副产品合理利用

米糠整理一般采用

风选

筛选

常用的

筛选设备

振动筛

圆筛

平面回转筛

风选设备

木风车

吸式风选器

糠栖分离器

油脂精炼

目的

清除植物油中所含

固体杂质

游离脂肪酸

磷脂

胶质

蜡

色素

异味

等的一系列工序

(1）脱胶

应用

物理

化学

物理化学

方法

将粗油中

胶溶性杂质脱除

的工艺过程成为脱胶

食用油脂中

若磷脂含量高

加热时易

起泡

冒烟

有臭味

且磷脂在高温下因氧化而使油脂呈焦褐色 ——影响煎炸食品的风味

脱胶就是依据

磷脂及

部分蛋白质

在污水状态下溶于油但与水形成水合物后则不溶于油

的原理

向粗油中

加入热水或

通入水蒸气

加热油脂并在50℃温度下搅拌混合

然后静置分层

分离水相

即可去除磷脂和部分蛋白质

(2）脱酸

游离脂肪酸影响油脂的

稳定性

风味

可采用加碱中和的方法

除去游离脂肪酸

称为

脱酸

碱炼

(3）脱色

粗油中含有

叶绿素

类胡萝卜素

等色素

叶绿素是光敏化剂

影响油脂的稳定性

而其他色素

影响油脂的外观

可用吸附剂除去

(4）脱臭

油脂中存在一些非需宜的异味物质

主要源于油脂氧化产物

采用减压蒸馏的方法

并添加柠檬酸

螯合过度金属离子

抑制氧化作用

储存

食品保藏

实质

通过物理化学和生物等手段

控制和抑制微生物和酶的活性

并尽量减少营养成分损失

使食品的储藏期提高

食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类及相应的例子？

无生机原理

无菌原理

加热

辐射

过滤

罐头保藏方法

不完全生机原理

运用发酵原理

乳酸发酵

腌渍保藏方法

完全生机原理

维持最低生命活动

低温保藏方法

假死原理

抑制微生物活动和酶的活性

低温

减低水分活性

防腐剂

干制保藏方法

按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？

（1）维持食品最低生命活动的保藏方法

（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法

（3）运用发酵原理的食品保藏方法

（4）运用无菌原理的保藏方法

食品保藏期

食品保存期

指标签上规定条件下

食品可食用的最终日期

超过此期限

产品质量可能会发生变化

食品不再适用于销售或使用

食品保质期（最佳食用期）

预包装食品在标签指明的储存条件下

保持品质的期限

在此期限内

产品完全适用于销售

并保持标签中已说明的特有品质

食品货架寿命（货架期）

是指食品的品质降低到

不能够被消费者接受的程度

所需要的时间为食品货架期

食品的化学保藏

是在食品

生产

储藏

运输

过程中使用化学品

来提高食品的耐储藏性并

尽有可能得保持食品原有质量

的措施

食品化学保藏的原理及特点有哪些？

原理

在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂

来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生

从而达到保藏的目的

它是在有限时间内

才能保持食品原来的品质状态

属于暂时性保藏

由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期

因而只有未遭细菌严重污染的食品

利用化学防腐剂才有效

抗氧化剂也是如此

在化学反应尚未发生前使用

它们不能改善低质食品的品质

即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始

则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品

特点

食品中添加少量的化学品后

就能在室温条件下延缓食品的腐败变质

与其它食品保藏方法相比

简便经济

许多化学制品须控制用量

通常只能控制或延缓微生物生长

或只能在短时间内延缓食品的化学变化

存在化学制品的安全性问题

试比较

干燥

冷藏

冷冻

等保藏技术的

相同点

抑制

微生物的生长繁殖

食品中的酶活

降低

非酶因素引起的

化学反应速率

延长保质期

不同点

干燥

降低水分活度

冷藏

温度下降到冻结点以上

某一合适温度

水分不结冰

冻藏

温度下降到冻结点以下

某一预定温度

绝大部分的水分形成冰晶

通常情况下

食品保藏以

灭杀

抑制

微生物为最终的指标

但在

超高温瞬时杀菌的高酸性食品

干制的果蔬食品

速冻的果蔬食品

情况下

则应以钝化酶的活力作为食品保藏最主要的指标

低温保藏

技术原理

低温会造成

微生物代谢异常

及细胞结构的破坏

肉中各种酶的最适温度为

37-40℃

温度降低会影响酶的活性

低温可灭杀寄生虫

详述

a.低温对生化反应速率的影响

反应速率对温度的变化可用温度商数Q10表示

Q10表示温度每增加10℃时

化学反应速度所增加的倍数

大多数酶活性化学反应的Q10值为

2~3范围

低温保藏的目的是抑制反应速度

所以Q10越高

低温保藏的效果就越显著

b.低温对酶的影响

低温可抑制酶的活性

但不使其钝化

故冻制品解冻后

酶将重新活跃

使食品变质

通常采用预煮

破坏酶活性

然后再冻制

c.低温对微生物的影响

任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围

温度越低，它们的活动能力地就弱

故低温可起到

抑制微生物生长

和促使部分微生物死亡

的作用

温度下降,酶活性随之下降

物质代谢减缓

微生物的生长繁殖就随之减慢

由干种生化反应的温度系数不同，，，

降温破坏了原来的协调一致性

影响微生物的生活机能,

降温时

微生物细胞内原生质粘度增加

胶体吸水性下降

蛋白质分散度改变

还可能导致不可逆性蛋白质变性

从而破坏正常代谢

冷冻时介质中冰晶体的形成

会促使细胞内

原生质

或胶体

脱水

使溶质浓度增加促使蛋白质变性

还会使细胞遭受机械性破坏

冷却冷藏

冷藏

定义

食品的品温降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法

一般冷藏温度为-1 - 8℃

在食品的冷藏过程中

冷空气以

自然对流或

强制对流

方式与食品换热

保持食品的低温水平

冷藏工艺条件中最重要的因素是

储藏工艺

食品冷藏链

易腐食品在

生产

储存

运输

销售

直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下

以保证食品品质

减少食品损耗的一项冷藏系统

冷藏时，大多数水果适宜的相对湿度为

80%—90%

质量损坏

冷害

在低温储藏时

有些水果蔬菜的储存温度虽未低于冻结点

但当储藏温度低于某一温度界限时

这些水果蔬菜等的储藏就会出现一系列的生理病害现象

其正常的生理机能受到障碍而失去平衡

这种由低温所造成的生理病害现象叫做冷害

果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有

果蔬的种类

储藏温度和时间

市场上销售的冷藏过的

香蕉

表皮很快出现变黑成腐烂状

鸭梨

切开后发现其心部已经变黑了

试用你学过的知识解释这种现象及其产生的原因

①这种现象属于食品在冷藏过程中出现的冷害现象

最明显症状是

表皮出现软化斑点和心部变色

②产生的原因是

当冷藏温度低于某一温度界限时

果蔬正常生理机能受到障碍

失去平衡，称为冷害

③有一些水果、蔬菜，在外观上看不出冷害的症状

但冷藏后再放到常温中

则丧失正常的促进成熟作用的能力

这也是冷害的一种

下列食品出现的现象属于冷害导致的是

马铃薯冷藏一段时间后

发甜

鸡蛋冷藏一段时间后

蛋白质趋于碱性化

牛肉冷藏一段时间后

肉质僵硬

食品冷藏一段时间后

重量减轻

分类

空气冷藏

方法

自然空气冷藏法

机械空气冷藏法

在食品的冷藏过程中，空气冷藏的工艺效果主要决定于

储藏温度

空气湿度

空气流速

气调冷藏

气调冷藏中，气体成分的调节方法主要有

自然降氧法

就是在密闭的储藏环境中

利用果蔬本身的耗氧能力

逐渐减少空气中的氧

同时释放一定的二氧化碳

当气体成分达到所需范围

就进行人工调节控制

不使氧分压继续下降

对过多二氧化碳

可用

消石灰

或利用

塑料薄膜

硅窗

对气体的渗透性来吸收或排除

快速降氧法

就是利用人工调节的方式

在短时间内将大气中的氧和二氧化碳的含量调节到合适的比例

并经常调整保持不变

误差控制在1%以内

以适宜做水果和蔬菜的长期包藏

半自然（混合）降氧法

它是将自然降氧法和快速降氧法结合起来的一种方法

首先用快速降氧法

使库内的氧减少到一定程度

然后由果蔬本身的呼吸作用

使氧的含量进一步下降

二氧化碳逐渐增加

减压法

是利用真空泵对储藏室进行抽气

形成部分真空

室内空气各组分的分压都相应下降。

气调冷藏法的原理及其技术核心是什么？

原理

气调冷藏法是只在冷藏基础上

利用调环境气体来延长食品寿命和质架寿命的方法

在一定的封闭体系内

通过各种调节方式得到

不同于大气组成的调节气体

以此来抑制

食品本身引起食品劣变的

生理生化过程

作用于食品的

微生物活动过程

核心

改变食品环境中的气体组成，使其组分中的

二氧化碳浓度

比空气中的二氧化碳浓度高

而氧气的浓度

则低于空气中氧气的浓度

配合适当的低温条件

来延长食品的寿命

简述气调冷藏法的优缺点？

优点

（1）抑制果蔬的后熟

（2）减少果蔬的损失

（3）抑制果蔬的生理病害

（4）抑制真菌的生长和繁殖

（5）防止老鼠的危害和昆虫的生存

缺点

（1）氧浓度过低或二氧化碳浓度过高

会引起果蔬发生异常代谢

使其腐烂或中毒

（2）不同品种的果蔬需要单独存放

因而需要建多个库房

（3）适用气调储藏的果蔬品种有限

（4）气调储藏库投资较高

新含气调理加工的原理是什么？

食品原料预处理后

装在高阻氧的透明软包装袋中

抽出空气后注入不活泼气体并密封

然后在

多阶段升温

两阶段冷却

的调理杀菌锅内进行温和式杀菌

用最少的热量达到杀菌目的

较好的保持了食品原有的

色香味

营养成分

冻结冷藏

冻藏

定义

采用缓冻或者速冻方法

在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法

常用储藏温度为-23 到-12℃

以-18℃为最适用

相关概念

冻结食品的T.T.T

指速冻食品在

生产

储藏

及流通

各个环节中

经历的时间

经受的温度

对其品质的容许限度有决定性的影响

详解

指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系

即冻结食品的品质变化主要取决于温度

冻结食品的品温越低

优秀品质的保存时间越长

T.T.T概念还告诉我们

冻结食品在流通中因

温度

时间

的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的

但与经历的顺序无关

冷冻食品的早期质量受“PPP”条件的影响，而最终质量则受“TTT”条件的影响

任何冰点相近的食品

当以不同冻结速度降至冻藏温度时

它们的冷耗量应相同

食品冻结过程中

冻结层分解面速度

溶质扩散速度

决定了

冻结食品内溶质几何分布的程度

冻肉的食用品质常受

冷冻条件

贮藏条件

解冻条件

影响

按使用的冷冻介质及食品接触的状况，其形式可分为

间接冻结

静止空气冻结

送风冻结

强风冻结

接触冻结

直接冻结

冰盐混合物冻结

液氮及液态二氧化碳冻结

影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有

空气相对湿度

空气流速

贮藏温度

冻结对食品组织结构的影响主要集中在

机械性的损伤

细胞的溃解

气体膨胀

在保证食品不至于冻结的情况下

冷藏温度越接近冻结温度

则储藏期越长

冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为

-10℃左右

怎样按时间和距离划分食品冻结速度？

按时间分

食品的中心温度

从-1°c下降至-5°c所需的时间

在30min以内

快速冻结

超过30min

慢速冻结

按距离分

冻结速度还可以用单位时间内

-5°c的冻结层

从食品表面伸延向内部的距离来判断

快速冻结

u≥5~20cm/h

中速冻结

u=1~5cm/h

慢速冻结

u=0.1~1cm/h

冻结点以下

缓冻将导致剩余微生物的大量死亡

而速冻对微生物的致死效果较差

解冻

食品在解冻过程中常常出现的

主要问题是

汁液流失

分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素

原因

①细胞受到冰晶的损害

持水能力显著降低

②细胞化学成分尤其是

蛋白质的溶解力受损害

③组织结构和介质的PH变化

同时复杂大分子有机物质

部分分解为持水力差的简单物质

影响因素包括

冻结的速度

缓慢冻结的食品

冻结时造成细胞严重脱水

经长期冻结后

细胞间隙存在的大型冰晶

对组织细胞严重脱水

经长期冻藏后

细胞间隙存在的大型冰晶

对组织细胞造成严重的机械损伤

蛋白质变性严重

以致解冻时细胞对水分重新吸收能力差

汁液流失较为严重

冻藏的温度

在

冻结

解冻

的温度都相同的条件下

冻藏温度不同

也会导致解冻时汁液的流失不同

较高温度冷藏

迅速形成大型的冰晶

对细胞的破坏较为严重

解冻时汁液流失较多

低温度冷藏

冰晶体生长慢

解冻时汁液流失就较少

冻结湿度

生鲜食品的PH值

等电点时

蛋白质胶体稳定性最差

对水亲和力强

PH值处于蛋白质等电点附近

汁液流失较大

PH值远离等电点时

汁液流失较少

解冻的速度

缓慢解冻汁液流失较少

食品的

冻结方式

解冻方式

冻藏条件

切分程度

其次是

微生物繁殖

酶促和非酶促等不良反应

冷冻食品的各种解冻方法中，水解冻存在的问题有

食品中的可溶性物质流失

食品吸水后膨胀

被解冻水中的微生物污染等

冷冻食品常用的解冻方法有哪些？

（1）空气和水以对流换热方式对食品解冻

（2）电解冻

（3）真空或加压解冻

（4）上述几种方式的组合解冻

简述真空水蒸气凝结解冻的优缺点？

优点

（1）食品表面不受高温介质的影响

而且解冻时间短

比空气解冻法提高效率2~3倍

（2）由于氧气浓度极低

解冻中减少或避免了食品的氧化变质

解冻后产品品质提高

（3）因湿度很高

食品解冻后汁液流失少

食品在冻藏过程中的

质量变化包括

冰晶的成长和重结晶

冰晶

冻结点

食品中冰晶开始出现的温度

食品的温度只有达到冻结点

食品内的水分才能全部结冰

最大冰晶生成带

是 -1到 -5℃的温度范围

大部分食品在此温度范围内

约 80%的水分形成冰晶

冰结晶的长大

在冻结贮藏过程中

微细的冰晶体逐渐减少，消失

大的冰晶体逐渐生长变得更大

整个冰结晶数量大大减小

水结成冰后

冰的体积比水大9%

结冰包括两个过程

冰结核的形成

冰晶体的增长

水的冻结包括两个过程

降温

结晶

当采用不同的冻结方式或冻结介质时

由于冻结速度不同

因此形成冰晶大小与状态不一样

冻结食品在冻藏过程中，通常由于冰结晶的成长导致食品的质量下降

解释冰结晶形成的原因？

其主要原因是由于蒸汽压差的存在

蒸汽压差的存在原因

①冻结食品中残留的水溶液的蒸汽压差

大于冰结晶的水蒸汽压

②冰结晶中的粒子大小不同

其水蒸气压不同

小冰晶的表面张力大

其水蒸汽压要比大冰晶的水蒸汽压大

水蒸汽压总是

从蒸汽压高的一方向蒸汽压低的一方移动

因而小冰晶的水蒸汽压不断移向大冰结晶的表面

并凝结在它的表面

使冰结晶越长越大

小冰晶逐渐消失

但是这样的水蒸气移动速度是及其缓慢的

所以只有在冻结食品长期贮藏时才需要考虑此问题

③主要原因是冻结食品的表面与中心部位之间有温度差-从而产生蒸汽压差

由于温度的波动使得食品表面的温度

高于食品中心部位的温度

从而表面的水蒸气压高于中心部位的水蒸气压

在蒸汽压差的作用下

水蒸气从表面向中心扩散

促使中心部位微细的冰结晶生长、变大

这种现象持续发生

就会使食品快速冻结

生成的微细冰结晶变成缓慢冻结时的大冰结晶

给细胞组织造成破坏

采用快速冻结方法的冻结食品

当储蓄过程中有温度变化时

细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显

冰结晶的成长及其产生的危害？

①细胞受到机械损伤

②蛋白质变性

③解冻后液计流失增加

④食品的风味和营养价值发生下降等

如何防止冰结晶的成长？

①采用降温快速冻结方式

让食品中90%水分在冻结过程中来不及移动

就形成极微细大小均匀的冰晶

同时冻结温度低

提高了食品的冻结率

使食品中的残留的液相水少

从而减少冻结贮藏中冰结晶的长大

②冻藏温度尽量低，少变动

特别是要避免高于-18℃以上的温度变化

冻结速度与冰晶间的关系及其对食品质量的影响

①冻结速度快

速冻过程中组织内

冰层推进速度＞水分移动速度

冰晶分布接近天然食品中

液态水的分布

形成的冰结晶多且细小均匀

水分从细胞内向细胞外的转移少

不至于对细胞造成机械损伤

冷冻中未被破坏的细胞组织

在适当解冻后水分能保持在原来的位置（汁液流失量少）

并发挥原有的作用

有利于保持食品原有的营养价值和品质

食品组织细胞内的水分

向细胞外转移较少

因而细胞内汁液的浓缩程度较小

浓缩的

溶质

食品组织

胶体

及各种成分

相互接触的时间也显著缩短

食品温度能迅速降低到

微生物生长活动温度以下

阻止微生物对食品的分解作用

同时可以迅速降低

食物中酶的活性

提高食品稳定性

②缓慢冻结过程中

冰晶首先在细胞外产生

而此时细胞内的水分还以液相残存

同温度下

水的蒸气压＞冰的蒸气压

在蒸气压作用下

细胞内的水向冰晶移动

冰核形成数量少冰晶生长速度快

冰晶较大

且分布不均匀

冰晶对细胞膜产生的张力大

使细胞破裂组织结构受到损伤

解冻时大量汁液流出

致使食品品质明显下降

所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好

冻结速度从表面到中心速度明显减慢

为提高食品质量冻结速度不能太慢

简述冻结速度与冰晶分布状况的关系？

一般冻结速度越快

通过-1~-5摄士度温区的时间越短

冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时

其冰晶的形状就越细小

呈针状结晶

数量无数

冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态

冻结速度慢的

由于细胞外的溶液浓度较底

首先就在那里产生冰晶

水分在开始时就多向这些冰晶移动

形成较大的冰体

就造成冰晶体分布不均匀

当采用不同的冻结方式或冻结介质时

由于冻结速度不同

因而形成冰晶的大小和状态就不一样

干耗

由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差

使得冻结食品表面的冰晶升华

造成了水分损失

从而使冻结食品表面出现干燥现象

并造成重量的损失

什么是食品的干耗，并分析影响干耗的原因

（1）冻结过程中会有一些水分从食品表面蒸发出来，从而引起干耗

其能影响质量和外观

并造成经济损失

（2）影响干耗的因素

①蒸汽压差大，干耗大

②食品表面积大，干耗大

③温度低，相对湿度高，蒸汽压差小，干耗小

④风速对干耗亦有影响

一般风速大，干耗小

但高温、低温即使风速大

干耗也不大

使冻结食品干耗加剧的原因有哪些？

（1)冻藏库的隔热效果不好

外界传入热量多

(2)冻藏库空气湿度

变动剧烈

(3)空气冷却器蒸发管表面温度

与冻藏库内空气温度之间

温差太大

(4)收储了品温高的冻结食品

(5)冷藏库内空气流动速度太快

干缩

未包装食品预冷时

因它的温度和蒸汽压较高

使其迅速失水而萎缩

是物料失去弹性时出现的一种变化

冻结烧

冻结烧是冻结食品在冻藏期间

脂肪氧化酸败

羰氨反应

所引起的结果

在氧的作用下

食品中的脂肪氧化酸败

影响

使食品产生哈喇味

食品哈喇味是怎样形成的？

脂肪的氧化酸败主要是

脂肪水解的游离脂肪酸

特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化

形成过氧化物并进一步分解的结果

这些过氧化物大多数是氢过氧化物

同时也有少量的环状结构的过氧化物

若与臭氧结合则形成臭氧化物

它们的性质极不稳定，容易分解为

醛类

酮类

低分子脂肪酸类

等

使食品带有哈喇味

发生黄褐色的变化

感官，风味，质地、营养价值都变差

为什么说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程？

在氧化型酸败变化过程中

氢过氧化物的生成是关键步骤

这不仅是由于它的性质不稳定

容易分解和聚合而导致脂肪酸败

而且还由于一旦生成氢过氧化物后

氧化反应便以连锁形式

使其他不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物

因此脂肪氧化型酸败

是一个自动氧化的过程

冻结与冻藏中的变化及技术管理

（1）冻结与冻藏中的变化

①体积膨胀，内压增加

冻结时表面水分首先成冰

然后冰层逐渐向内部延伸

当内部水分因冻结而膨胀时

受到外部冻结层的阻碍

就产生内压

又称为冻结膨胀压

当食品外层承受不了冻结膨胀压时

便通过破裂的方式来释放

造成食品的龟裂现象

②比热下降

水为4.2 kJ/kg.℃

冰为2.1 kJ/kg.℃

即冰的比热仅是水的1/2

食品的比热随含水量而异

含水量多的食品比热大

含脂量多则比热小

③导热系数增大

水为2.1 kJ/m.h.℃

冰为8.4 kJ/m.h.℃

冰的导热系数是水的4倍

在冷冻时冰层向内部逐渐推进

使导热系数提高

从而加快了冷冻过程

④溶质重新分布

食品冻结时

理论上只是纯溶剂冻结成冰晶体

冻结层附近溶质的浓度相应提高

从而在尚未冻结的溶液内产生了浓度差和渗透压差

并使溶质向溶液中部位移

⑤溶液浓缩

溶质结晶析出

⑥冰晶体成长

经冻结后

食品内部的冰晶体大小并不均匀一致

在冻藏过程中

细微的冰晶体逐渐减小、消失

而大冰晶体逐渐长得更大

食品中冰晶体的数目也大为减少

这种现象称为冰晶体成长

影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有

冻结时间

影响食品冻结时间的因素有哪些？

（1）产品的

大小

形状

尤其是产品的厚度

（2）产品的

初温

终温

（3）冷却介质的温度

（4）热焓的变化

（5）产品表面的传热系数

（6）产品的热导

冻结速率

⑦滴落液

动物性食品经冷冻/解冻后

不能被肌肉组织重新吸收

回到原来状态而流失的水

⑧干耗

在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差

引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失

⑨脂肪氧化

含较多不饱和脂肪酸

的脂肪组织在空气中易被氧化

⑩变色

脂肪组织因氧化而黄变

肉类因肌红蛋白的氧化而褐变

果蔬的酶促褐变

虾的酪氨酸氧化黑变

红色鱼皮因类胡萝卜素氧化而褪色

（2）冻藏技术管理

冻藏温度

正确选择、恒定

冻藏间相对湿度

95%

冻藏间空气流速

自然循环

堆垛密度

包装或保护层

涂冰

减少人员出入和电灯开启

用臭氧消除库内异味

2~6 mg/m3

热处理

热处理的技术原理

a对微生物的影响

微生物细朐接受外界刺激的最初部位是细胞表层

从外侧向里，分别由

粘液层

细胞壁

细胞膜

组成

这些细胞表层的

脂肪量

脂肪酸的组成成分

粘肽及壁酸含量

等与微生物的耐热性相关

细胞的其他成分还有

水分

水分的存在状态造成了细菌的

营养细胞

与芽孢

耐热性的极大差异

无机盐

而无机盐中

钙

镁

磷酸

等物质对

酶

核酸

核糖体

等细胞成分的热稳定性起着重要的作用

微生物的死亡数是按

指数递减或

对数循环下降

b对酶的影响

在一定范围内

提高含酶物质的温度

酶反应的速率也随之增加

其温度系数一般在1.4～2.0间

当温度每增加10℃

温度系数为2时

反应速度增加1倍

但是，超过了一定的温度范围

当温度升高到使酶的活性被钝化

温度愈高，反应速度反而下降

这是因为部分酶本身在其

蛋白质受热损害下遭到了破坏的缘故

反应的转折点则处于

温度尚能加速反应速率

而酶受热破坏的最低点

在此温度下，温度系数为1.0

对

植物性食品原料

动物性食品原料

的影响

热加工对植物性食品原料品质的影响

质构

破坏细肥半透膜

破坏细胞间的结构并导致细胞分离

引起其他变化如

蛋白质变性

淀粉糊化等

颜色

美拉德反应“褐变”

天然色素或外加色素的变化

营养素

VB1

VB6

损失

风味

脂肪氧化

蛤败

热加工对动物性食品原料品质的影响

质构

肌肉收缩

变硬或变软

颜色

肌红蛋白转化为高铁肌红蛋白

从鲜红色变成红褐色

美拉德反应引起变色

热降解反应引起变色

营养素

氨基酸损失可能达到

10-20%

维生素损失

如

硫胺素

泛酸

正负面作用

正面

杀死

致病菌

产毒菌

绝大多数腐败菌

钝化酶，主要是

过氧化物酶

多酚氧化酶

破坏食品中的有害成分

如大豆中

胰蛋白酶抑制剂

改善食品的品质和特性

如产生特别的

色泽

风味

组织状态

提高食品中营养成分的

可利用率

可消化性

负面

食品中的营养成分，特别是热敏成分有一定损失

食品的品质和特性产生不良的变化，如

色泽

口感

食品辐射保藏

定义

食品辐照

是利用电离辐射

（60Coy 射线）

（加速器产生的电子束）

（γ射线或 x 射线）

与物质的相互作用所产生的

物理

化学

生物

效应

对食品进行加工处理的新型保藏技术

平均计量在1kGy以下的辐照食品

是卫生安全的

一戈瑞（1Gy）

表示每公斤物质吸收了一焦耳的辐射能量

千戈瑞（KGy）

吸收剂量单位

表示吸收剂量的拉德，常用单位兆拉德（Mrad）

两者的关系为10KGy=1Mrad

食品辐照保藏

利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料

进行杀菌杀虫

消毒防霉等加工处理

抑制根类食品的发芽

延长新鲜事物生理过程的成熟发展

延长食品保藏期

而对食品本身的营养价值并无明显影响

从而达到减少损失

保存食品目的的一项技术

技术原理

辐射源

用于食品贮藏

微波

紫外线

X射线

α射线

?射线

γ射线

用于食品保鲜

放射性同位素

60Co

137Cs

可通过辐射的

化学效应（直接效应）

生物学效应（间接效应）

灭杀微生物

提高肉制品的保藏性

分类

辐射应用类型

食品辐射处理取决于保藏的目的

由于食品种类不同

食品腐败变质的因素也不一样

根据食品处理后所要求达到的保藏期

根据辐射剂量及目的的不同—常有三种方式

辐射阿氏杀菌

（辐射完全杀菌）

辐射巴氏杀菌

（消毒）

辐射耐贮杀菌

（防止繁殖）

辐射类型

通常根据辐射的作用形式

电离辐射

高频辐射线υ＞1015

频率较高

能量大

有激发和电离两种作用

如

紫外线（冷杀菌）

X-射线

γ-射线

食品保藏主要应用电离辐射

非电离辐射

低频辐射线 υ＜1015

波长较长（频率较低）

能量小

如

微波

红外线

辐射源

（1）人工放射性同位素

在食品辐射时

供电离辐射用的放射线主要为

β-射线

γ-射线

经常采用人工制备的放射性同位素

60Co

钴

半衰期5.26年

137Cs

铯

半衰期30.3年

（2）电子加速器

利用电磁场作用

使电子获得较高能量

即将电能转变成辐射能

这样仪器设备装置有

静电加速器

高频高压加速器

绝缘磁芯变压器

直流加速器有两种方式

①直接加高压

很高电压使电子获得动能

如范德格拉夫加速器（静电加速器）

②不是直接利用高电压

但反复多次将电子加速

如

回旋加速器

电子感应加速器

利用加速器使电子带电形成高能量粒子

人工β-射线源

在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为辐射源

目前已经成熟的检测辐射食品的方法

过氧化物法

ESR法

热释光法

化学发光法

杀菌

作为一种新型冷杀菌方式，食品辐射有有何特点

辐照杀菌也称

辐射杀菌

电离杀菌

优点

食品受射线照射过程中

升温缓慢甚微

被辐射适当处理后的食品

在感官性状如

色

香味

质地

等方面新鲜食品差别很小

特别适合于一些不耐热的食品和药品

射线穿透力强

在不拆包装和解冻的情况下

可杀灭其深藏于

谷物

果实

冻肉内部的

害虫

微生物

包装后接受辐射

防止再污染

节约材料

操作适应范围广

同一处理场可以处理多种

体积

形态

类型

的食品

安全剂量照射的食品无任何残留

射线不与产品化合

加工效率高

穿透度高，均匀

可以连续作业

节约能源

缺点

钝化食品中的酶比较困难

敏感性强和高剂量照射的食品

感官易发生不良变化

操作人员的安全防护要求相当高

辐照杀菌与其他杀菌方式相比有哪些特点？

辐照杀菌也称

辐射杀菌

电离杀菌

有利方面

1 杀菌效果好

可按目的进行剂量调整

2 低剂量照射的食品

在感官上并没有什么变化

3 即使是高剂量辐照

食品中的化学变化也很小

4 没有外加

非食品物质的残留

5 与加热杀菌相比

射线穿透性强

能瞬间均匀的达到内部

杀灭病菌和害虫

6 节省能源

加工效率高

7 处理方法简便，不论食品是

固体

液体

冻结状态

干货

鲜货

大包

小包

散包

均可包装或捆包好了进行杀菌处理

不利方面

1 杀菌剂量不同

有时酶不能完全失活

2 化学变化虽然很微量

但食品有可能产生不好的感官性变化

3 对微生物的致死剂量

对人来说相当的大

食品辐射的效应

化学效应主要体现在哪些方面？

（1）水溶液的辐射效应

水是大多数食品的重要组分

高能电磁辐射

或高能电子

沿其在水中的径迹

激发

电离

水分子

产生正离子

激发

分子和电子

(H2O+，H2O*，e-)

这些活性粒子会引发食品的成分发生较大变化

（2）蛋白质的辐射效应

蛋白质分子随照射剂量的不同

会因

硫键

氢键

醚键

断裂产生

脱氨

脱羧

苯面

杂环氨基酸

游离基氧化

等反应而引起

一级结构

高级结构

变化

产生

分子变性

凝聚强度下降

溶解度变化等

（3）脂类的辐射效应

辐射对脂类可产生三方面的影响

理化性质的变化

自动氧化性变化

非自动氧化性辐射分解

（4）糖类的辐射效应

低分子糖类在进行照射时

不论是在固态或液态

随辐射剂量的增加

都会出现

褐变

旋光度降低

还原性及吸收光谱变化

等现象

（5）维生素的辐射效应

脂溶性维生素中的

维生京E

水溶性维生索中的

对射线敏感

易与水辐射产生的自由基反应

维生索的辐射稳定性因

食品组成

气相条件

温度

其他环境

而显著变化

在通常情况下

复杂体系中的维生素

比单纯维生素溶液的稳定性高

生物效应

（1）微生物

直接效应

指微生物接受辐射后本身发生的反应

可使微生物死亡

如

细胞内DNA受损

即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等

由于DNA分子本身受到损伤而致使细胞死亡

直接击中学说

细胞内膜受损

膜内由蛋白质和脂肪（磷脂）

这些分子的断裂

造成细胞膜泄露

酶释放出来

酶功能紊乱

干扰微生物代谢

使新陈代谢中断

从而使微生物死亡

间接效应

来自被激活的水分子或电离所得的游离基

当水分子被激活和电离后

成为游离基

起氧化还原反应作用

这些激活的水分子就与微生物内的

生理活性物质相互作用

而使细胞生理机能受到影响

微生物对辐射的敏感性

为了表示某种微生物对辐射的敏感性

就通常以每杀死90%微生物所需用的戈瑞数来表示

即残存微生物数下降到原数的10%时

所需用戈瑞的剂量

并用D10值来表示

（2）病毒

病毒是最小的生物体

它没有呼吸作用

是以食品和酶为寄主

通常使用高达30kGy的剂量才能抑制

如

脊髓灰色质病毒

传染性肝炎病毒

据推测来自食品污染

用γ－射线照射有助于杀死病毒

（3）霉菌和酵母

酵母与霉菌对辐射的敏感性

与无芽孢细菌相同

霉菌会造成新鲜果蔬的大量腐败

用2kGy左右的辐射剂量即可抑制其发展

（4）昆虫

处于幼虫期的昆虫对辐射比较敏感

成虫（细胞)对辐射的敏感性较小

高剂量才能使成虫致死

但成虫的性腺细胞对辐射是敏感的

因此使用低剂量可造成绝育或引起配子在遗传上的紊乱

（5）寄生虫

辐射可使寄生虫不育或死亡

（6）植物

①抑制发芽

植物分生组织被破坏

核酸和植物激素代谢受到干扰

以及核蛋白发生变性

②调节呼吸和后熟

在水果后熟之前

呼吸率最小时用辐射处理

此时辐射能抑制其后熟期

主要是能改变植物体内乙烯的生长率

（乙烯有催熟作用）

而推迟水果后熟

如

番茄、青椒、黄瓜、洋梨等

相关概念

辐射臭

通过辐照处理和热处理

可以加速农产品及其制品中脂肪的自动氧化过程

从而产生臭味

吸收剂量

在辐射源的辐射场内

单位质量

被辐射物

吸收的辐射能量

诱感放射性

一种元素若在电离辐射的照射下

辐射能量将传递给元素中一些原子核

在一定条件下会造成激发反应

引起这些原子核的不稳定

由此而发射出中子并产生γ-辐射

这种电离辐射使物质产生放射性

（是由电离辐射诱发出来的）

毒性问题

大量动物实验将经过50kGy剂量照射过的食品

不要说急性毒性就连慢性毒性也没有发现

未发现产生有毒、致畸、致癌物

10kGy以下的食品

是卫生安全的

化学保藏

技术原理

利用

化学防腐剂

生物代谢物

抗氧化剂

杀灭微生物

腌渍保藏

技术原理

食品腌渍过程中

盐

糖

或其它酸味剂

等原辅料

总是形成溶液后

扩散

渗透

进入食品组织内

溶质的增加，从而

降低食品组织内的水分活度

提高它们的渗透压

正是这种渗透压的影响

抑制微生物活动和生长

从而起到防止食品腐败变质的保藏目的

常用腌制剂的种类

食盐

糖

香辛料

酸味料

硝酸盐

亚硝酸盐

磷酸盐

抗坏血酸盐

异抗坏血酸盐

防腐剂

抗氧化剂

干藏

就是脱水干制品

在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后

始终保持低水分进行长期贮藏的过程

食品干藏的原理是什么？

水分活度是影响脱水食品储藏稳定性的最重要的因素

降低干制品的水分活度，就可抑制

微生物的生长发育

酶促反应

氧化作用

非酶褐变

等变质现象

从而使脱水食品的储藏稳定性增加

当食品的水分活度为其

单分子吸附水所对应值时

脱水食品将获得最佳的储藏质量

气调贮藏

是调节气体成分贮藏的简称

指改变贮藏环境中的气体成分

通常是增加CO2浓度

降低O2浓度

以及根据需求调节其气体成分浓度

来贮藏产品的一种方法

气调贮藏

简述气调贮藏的保鲜原理

（1）抑制呼吸作用

呼吸是在果蔬生命活动中起主导作用

气调贮藏通过降低呼吸强度

来达到延缓果蔬衰老的目的

是气调贮藏的基本原理

（2）抑制乙烯的生物合成

乙烯是衰老激素

请阐述影响乙烯合成和作用的因素

内源乙烯

外施乙烯

都能加速果蔬的

成熟

衰老

降低耐藏性

为了延长果蔬的贮藏寿命，使产品保持新鲜

控制内源乙烯的合成

或清除贮藏环境中的乙烯气体

便显得十分重要

(1）控制适当的采收成熟度

（2）防止机械损伤

（3）控制贮藏环境条件

（适当的低温;降低0依度和提高CO浓度)

(4）避免不同种类果蔬的混放

（5）乙烯吸收剂的应用

（6）利用臭氧（O)和其他氧化剂

（3）抑制微生物和害虫的生长发育

阐述气调保藏的基本原理

气调贮藏

在冷藏的基础上

降低贮藏环境中

氧气含量

增加贮藏环境中

二氧化碳气体的含量

以进一步提高贮藏效果的方法

采用

低温和

改变气体成分

的技术

延长生鲜食品原料的自然成熟过程

食物通过

自身的呼吸作用

或人工调节

的方法

降低环境中氧气的含量

增加二氧化碳气体的含量

来调节包装内气体成分

以缓解新鲜制品的

生化作用及

生化反应的速度

从而达到延长货架寿命的目的

气调贮藏的优越性有哪些？

①保鲜效果好

很好的保持了新鲜果蔬产品的

色泽

风味

质地

营养价值

②显著延长了保鲜期

在相同保鲜质量条件下

气调苹果是冷藏的2倍

③降低了贮藏损失

降低了由衰老引起的生理性病害的发病率

活性氧代谢失调引起的病害

④对果蔬无任何污染

食品加工

基本概念

食品加工

以食品科学为基础

采用工程手段来加工食品的过程

即以农、畜、水产品等为主要原料

用物理、化学和生物学方法处理改变其形态

以增加其保藏性

或制造新型食品的方法

食品加工的目的

延长食品的储存时间

增加多样性

提供健康所需的营养素

为制造商提供利润

相关概念

热力致死温度

表示将某特定容器内一定量食品中的

微生物全部杀死所需要的最低温度

热力致死时间曲线

又称热力致死温时曲线

或TDT曲线

以热杀菌温度T为横坐标

以微生物全部死亡时间t（的对数值）为纵坐标

表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律

热力致死速率曲线

以加热（恒温）时间为横坐标

以微生物数量（的对数值）为纵坐标

表示某一种特定的菌

在特定的条件下

和特定的温度下

其残留活菌总数随杀菌时间的延续所发生的变化

热力致死时间曲线（TDT）

设原始菌数为a

经过一段热处理时间t后

残存菌数为b

直线的斜率为k

则：lg b – lg a = k ( t – 0 ) t = - 1/k ( lg a – lg b)

令 – 1/k = D

则：t = D(lg a－lg b)

在某杀菌条件下

在121.1℃

用1 min

恰好将菌全部杀灭

现改用110℃

10 min处理

问能否达到原定的杀菌目标？

设Z=10℃

解

已知

T1=110℃

t1=10 min

T2=121.1℃

t2=1 min

Z=10℃

利用TDT曲线方程

将110℃、10 min转化成121.1℃下的时间t2’

则t2’ = 0.78 min ＜ t2

说明未能全部杀灭细菌

那么在110℃下需要多长时间才够呢？

仍利用上式

得t1’ = 12.88 min

某产品净重454 g

含有D121.1℃=0.6 min

Z=10℃的芽孢12只/g

若杀菌温度为110℃

要求效果为产品腐败率不超过0.1%

求

（1）理论上需要多少杀菌时间？

（2）杀菌后若检验结果产品腐败率为1%

则实际原始菌数是多少？

此时腐败率不超过0.1%需要的杀菌时间为多少？

TRT 值(Thermal Reduction Time)

热力指数递减时间

在特定热致死温度下

将细菌或者牙孢数减少到 10^-n

所需的热处理时间

ADI

每日允许摄入量

即是人类每日摄入某物质直至终身

而不产生可检测到有危害的量

G值

表示物质辐射化学效应的数值称为G值

即吸收100eV能量的物质

所产生化学化的分子数

（亦能传递100eV能量的分子数）

LTLT

低温长时杀菌

HTST

高温短时杀菌

杀菌温一般为

85℃

UHT

超高温瞬时杀菌