导图社区 餐饮企业菜单工程
餐饮企业的餐单尤为重要,如何能够在众多的菜品中遴选出适合自己的产品,纪要符合门店的定位又要能保证客户的认可,同时还要兼具门店的利润,后厨出品的标准以及出品的迅速高效。这是一个带着镣铐在刀尖上起舞的活。 非常人所能及也,也正是如此,在众多的餐饮门店中能脱颖而出的才是真本事。
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培训的十二大方法,是所有致力于挑战不断变化的外部世界的商业组织都必须掌握和了解的。因为唯有我们自身强大才能屹立于竞争的潮流之中。作为一名合格的管理者,我们可以不会培训,但必须知道培训的基本原则和基本方法。只有这样我们才能更好的有针对性的为自己的团队和组织带来更多的成长和进步。
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项目时间管理6大步骤
项目管理的五个步骤
电商部人员工作结构
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D服务费结算
组织架构-单商户商城webAPP 思维导图。
暮尚正常运转导图
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产品经理如何做好项目管理
车队管理
餐饮企业菜单工程
目标
快速扩张
社会在矛盾中进步企业在困难中发展
小发展大问题
大发展小问题
不发展都是问题
十年前发展排名前十的企业已经找不到了
时代抛弃你不会和你打招呼的
效率提升
劳动密集型行业—工资费用率比较高
过去员工工资比较低
人效较低
16年前100 人做 100 万
10年前 100 人做 150 万
疫情前 100 人做 200 万
疫情后 100 人做300 万
高人效:人均做到 4 万甚至 5 万
经济发展三驾马车
投资:基建搞不动
出口:贸易战+局部战争+大国博弈+代理人战争+全球经济低迷
消费:内循环
居民可支配收入要高
员工平均工资高一点,企业平均工资率低一点:5 人工作发 4人工资由 3 人干活
利润增长
利润增长=营业额-综合毛利-综合费用:营业额增长,毛利率增长,综合费用降低
营业额增长四大法则
大众法则:高端 vs 大众。那个更容易做连锁?覆盖全国?
大额法则:人均消费,产品的价格可以拉高营收
粘性法则:餐饮=老客户生意,头回客—回头客—忠诚客
人海法则:规模大、人数多
营收增长
提高上座率
提高客单价
提高周转率
做一店多效:外卖、团膳、店中店、预制菜、宴到家
企业发展阶段
粗放式管理
基础型管理
规范化管理
精细化管理
利润从哪里来
利润是设计出来的
利润是包装出来的
利润是管控出来的
利润是数据指导出来的
钱从哪里来?到哪里去?
餐饮企业三种产品
菜品=生命
服务=寿命
环境=本命
帮助企业创立完善闭环系统 =客户满意,员工创收,企业创效的三方共赢
核心
增营收
提毛利
降费用
升利润
菜品决定生死、菜单决定未来
大纲
菜单利润模型建立
打造爆品塑造爆店
5A 菜单数据模型分析:老板+财务+主厨
爆品菜单设计逻辑&流程
六大痛点
菜品不少,客人仍然不知道吃啥,员工不知道卖啥?
每天都有催财,每天都有退菜
湘菜企业上菜快,才量少,准备足,费大厨 36 道菜,300-400 商超店。每月 100 多万营业额。产品简单标准化程度高。目前全国 200 多家店
菜品结构臃肿,造成成本增加,库存增量加
浙江天台土灶头4 店一个亿
冰柜库存占当日 15%以下,备一日库存即可
买的便宜用的贵
菜品结构冗余,工作量不饱和,人均劳效低
创新菜不少,但长寿菜不多
企业建立产品库,在做的菜要做的菜,建立标准卡,标准图片,标准流程,标准视频
每个环节都要有标准的方式方法,二十年的餐企可能有 1000 多道菜品
特色菜留住多少老客户?又吸引多少新客户?
优质菜单八个条件
视觉美
要好看,吸引人,人是视觉动物!颜值即正义
好卖相、好文案、好推广:要有冲击力
餐饮就是卖菜,菜品占据客户心智,客户就会锚定菜品与企业
氛围好
疫情前明档很火,江浙的明档火,浙江摆盘很精致,江苏很粗狂但是氛围很好
没有明档,有灯箱的明档做设计和提升也可以提升氛围感
从客户进门到入座出现五次以上,90%会被点单
明档可以直接看到菜品,缺点:会被浪费
标准化
品质如一、不能忽高忽低,中餐标准化难做
无标准会连而不锁
品质优
原材料的食材要新鲜,原产地出名
更重要的事要彰显出来,不能仅仅自己知道!
味道好
好吃才是硬道理,好吃才能长久
爆品要在人均消费之上。毛利高销量高
酱油土豆丝,9.9 元,点单率 120%以上。
广西瑶王府,油茶,利润率 90%以上,占菜金 10%以上
依靠精准数据计算利润率,才能设计出菜单并保证最终的结果有所改变
分工
厨师做好一道菜
厨师长设计好一桌菜
老板设计好一个店的菜
一个店的菜融合的是企业老板的思想
企业发展的四个阶段
引入期
由于刚投店亏不起;十年如一日店态很稳定;
成长期
快速发展,瓶颈;增长停滞
成熟期
生意好、团队好、营销好、产品好、服务好、客户认可
企业做得越好危机越大,潜在的危机就在滋生
衰退期
要做变革,让企业再次找到增长新的曲线
开发一个产品,卖给 N 多客户,还是开发一个客户做 N 次合作
2024除了努力拼搏别无选择
10+1产品组合设计
1 个爆品,10 个旺销品
食材搭配合理
爆品菜点击率 70%
旺销菜点击率 50%……
10+!高于综合毛利率
爆品菜占营收 10%-15%
10+1占菜金营收 30%-40%
如何点好一桌菜
三足鼎立:大菜撑门面
五虎上将:压轴菜
厨师:做工艺菜
少做:拔丝地瓜、拔丝雪糕、松鼠桂鱼
工艺复杂,利润低
厨工:做流程菜
厨嫂(阿姨):做标准菜
工资高、个性强、脾气大:都是炒菜的
战略
顶层要设计,腰部要发力,底层要给力
做大做强:小的时候要做大、要规模,大的时候要做强、要体量
做快做慢
设计一套高毛利菜单
按(原料)品类确定原料占比
按(味型)结构确定客户群体
按(售价)确定人均消费档次
按(毛利)数量比提高毛利率
62-65%常规操作
65-68%可以
宴会做到 70%
按(档口)结构确定菜品数量