导图社区 “一本万利”笔记分享
菜单式餐厅最好的盈利手段,只有做好自己的品牌定位和与之相匹配的一系列设计才能成为内卷的餐饮市场中晋升新王的机会! 只有做好未雨绸缪,才能始终利于不败之地!
编辑于2024-05-15 15:06:07这是一篇关于1999 年出版的青年办事手段全书,全书核心分为四大模块:第一模块聚焦形象塑造,提出“整理仪容不如整理表情”的核心观点,从表情管理、仪态细节、着装分寸等维度,教青年通过低成本的细节调整,快速给他人留下靠谱、干练的第一印象,比如提前5分钟赴约、3分钟内讲清一件事,用小细节建立他人的信任感。第二模块围绕人缘搭建,提出热情、尊重、诚实三大好人缘核心原则,通过记住对方名字、多用“我们”拉近距离、高频低时长见面等小技巧,帮青年快速打破社交陌生感,建立长期稳定的人际联结。第三模块针对职场场景,分别梳理了下属与上级、领导与下属的双向办事技巧,比如下属关键时刻露一手、主动揽过小过失拉近和领导的距离,领导批评下属不翻旧账、准确叫出下属名字快速提升团队凝聚力。最后一部分覆盖求职、人情往来、矛盾化解等实战场景,强调“未雨绸缪、有备无患”的办事原则,教青年在信息不全的情况下,把握办事的分寸感,避开社交雷区,在社会竞争中站稳脚跟。真的看完之后叹为观止啊。没想到上个世纪 99 年的书籍能这么夯到爆~
这是一篇关于微习惯:简单到不可能失败的自我管理法则思维导图,《微习惯》的作者斯蒂芬·盖斯曾是个彻底的懒人,他给自己定了每天做一个俯卧撑的目标,结果这个小到可笑的习惯反而彻底改变了他的人生。全书核心论点一句话:别靠意志力,靠把目标缩小到不可能失败。传统习惯养成法要求你每天跑五公里、读一小时书,靠的是动力和意志力,但意志力是消耗品,用完就没了,所以你总是三天打鱼两天晒网。微习惯的逻辑完全相反——把目标缩到荒谬的程度,比如每天只做一个俯卧撑、只读两页书、只写五十个字。因为太简单了,你根本找不到借口不做,大脑不会产生抗拒,行动阻力几乎为零。而一旦你开始做了,惯性会推着你继续做下去,一个俯卧撑往往变成十个,两页书往往变成二十页。这就是微习惯的秘密:它不是让你只做一点点,而是用零阻力启动行为,让"开始"这件事变得不可能失败。书中还强调了三个关键规则:一是把习惯拆解到小得可笑的程度,二是每次完成后给自己正向反馈,三是绝不提升目标,哪怕你觉得太简单也不要加量,因为一旦加量,大脑就会重新评估难度,抗拒感就回来了。这本书真正解决的不是"怎么坚持",而是"怎么开始"。大多数人不是输在坚持上,而是输在启动上。微习惯就是一把专门破解启动困难的钥匙,它不需要你是个自律的人,只需要你愿意做一个俯卧撑。
这是一篇关于转轨:汉武帝和他的大变革时代的思维导图,"转轨"二字,是南京大学副教授武黎嵩对汉武帝五十四年统治最精准的概括——中国历史自此终结封邦建国的古典时代,正式驶入中央集权的中古轨道,此后两千年帝制中国的核心脉络,皆奠基于此。全书十二章,打破编年体传记的传统写法,从政治、经济、社会文化、对外关系、精神信仰五个维度条分缕析。政治上,推恩令温柔拆解诸侯势力,察举制开辟"布衣卿相"通道,刺史制度以小监大、强化中央对地方的控制;经济上,盐铁专卖、均输平准、算缗告缗将国家财政能力推至极限,支撑起庞大军费,却也扼杀民间工商活力,百姓承受"盐价腾跃、告缗遍天下"之苦;文化上,罢黜百家、独尊儒术,制礼作乐、封禅泰山、设立太学,完成了思想与精神的大一统;对外,卫青霍去病决战漠北,张骞凿空西域,西汉版图全面拓展。本书最动人之处,在于调暗了帝王将相的聚光灯,将目光投向变革中的普通人。作者反复提醒:不要代入汉武帝,要代入一个汉代自耕农。每一道封狼居胥的捷报背后,是无数农夫抛下犁锄、妻离子散的身影。连年征战致"海内虚耗,户口减半",酷吏横行、冤狱牵连,民生凋敝触目惊心。
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这是一篇关于1999 年出版的青年办事手段全书,全书核心分为四大模块:第一模块聚焦形象塑造,提出“整理仪容不如整理表情”的核心观点,从表情管理、仪态细节、着装分寸等维度,教青年通过低成本的细节调整,快速给他人留下靠谱、干练的第一印象,比如提前5分钟赴约、3分钟内讲清一件事,用小细节建立他人的信任感。第二模块围绕人缘搭建,提出热情、尊重、诚实三大好人缘核心原则,通过记住对方名字、多用“我们”拉近距离、高频低时长见面等小技巧,帮青年快速打破社交陌生感,建立长期稳定的人际联结。第三模块针对职场场景,分别梳理了下属与上级、领导与下属的双向办事技巧,比如下属关键时刻露一手、主动揽过小过失拉近和领导的距离,领导批评下属不翻旧账、准确叫出下属名字快速提升团队凝聚力。最后一部分覆盖求职、人情往来、矛盾化解等实战场景,强调“未雨绸缪、有备无患”的办事原则,教青年在信息不全的情况下,把握办事的分寸感,避开社交雷区,在社会竞争中站稳脚跟。真的看完之后叹为观止啊。没想到上个世纪 99 年的书籍能这么夯到爆~
这是一篇关于微习惯:简单到不可能失败的自我管理法则思维导图,《微习惯》的作者斯蒂芬·盖斯曾是个彻底的懒人,他给自己定了每天做一个俯卧撑的目标,结果这个小到可笑的习惯反而彻底改变了他的人生。全书核心论点一句话:别靠意志力,靠把目标缩小到不可能失败。传统习惯养成法要求你每天跑五公里、读一小时书,靠的是动力和意志力,但意志力是消耗品,用完就没了,所以你总是三天打鱼两天晒网。微习惯的逻辑完全相反——把目标缩到荒谬的程度,比如每天只做一个俯卧撑、只读两页书、只写五十个字。因为太简单了,你根本找不到借口不做,大脑不会产生抗拒,行动阻力几乎为零。而一旦你开始做了,惯性会推着你继续做下去,一个俯卧撑往往变成十个,两页书往往变成二十页。这就是微习惯的秘密:它不是让你只做一点点,而是用零阻力启动行为,让"开始"这件事变得不可能失败。书中还强调了三个关键规则:一是把习惯拆解到小得可笑的程度,二是每次完成后给自己正向反馈,三是绝不提升目标,哪怕你觉得太简单也不要加量,因为一旦加量,大脑就会重新评估难度,抗拒感就回来了。这本书真正解决的不是"怎么坚持",而是"怎么开始"。大多数人不是输在坚持上,而是输在启动上。微习惯就是一把专门破解启动困难的钥匙,它不需要你是个自律的人,只需要你愿意做一个俯卧撑。
这是一篇关于转轨:汉武帝和他的大变革时代的思维导图,"转轨"二字,是南京大学副教授武黎嵩对汉武帝五十四年统治最精准的概括——中国历史自此终结封邦建国的古典时代,正式驶入中央集权的中古轨道,此后两千年帝制中国的核心脉络,皆奠基于此。全书十二章,打破编年体传记的传统写法,从政治、经济、社会文化、对外关系、精神信仰五个维度条分缕析。政治上,推恩令温柔拆解诸侯势力,察举制开辟"布衣卿相"通道,刺史制度以小监大、强化中央对地方的控制;经济上,盐铁专卖、均输平准、算缗告缗将国家财政能力推至极限,支撑起庞大军费,却也扼杀民间工商活力,百姓承受"盐价腾跃、告缗遍天下"之苦;文化上,罢黜百家、独尊儒术,制礼作乐、封禅泰山、设立太学,完成了思想与精神的大一统;对外,卫青霍去病决战漠北,张骞凿空西域,西汉版图全面拓展。本书最动人之处,在于调暗了帝王将相的聚光灯,将目光投向变革中的普通人。作者反复提醒:不要代入汉武帝,要代入一个汉代自耕农。每一道封狼居胥的捷报背后,是无数农夫抛下犁锄、妻离子散的身影。连年征战致"海内虚耗,户口减半",酷吏横行、冤狱牵连,民生凋敝触目惊心。
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菜单的重要性概括
1.1中餐常见的误区
1.1.1产品越多越好
1.1.2同行竞争同质化带来的价格战
1.2餐饮行业的“体验”何来
“体验式经济”一般指企业以服务为重心,以商品为素材;
1.3菜单决定了餐厅的经营命运
菜单与经营
2.1为什么菜单如此重要
2.1.1菜单是餐厅的宣传媒介
沉默的菜单会讲话
2.1.2菜单是餐厅对顾客的承诺,使顾客对餐厅产生信任感
菜单是对顾客最核心的承诺
2.2菜单决定经营的三个重要方面
2.2.1菜单决定了顾客的满意度
2.2.2菜单决定了初期的投资
2.2.3菜单决定了最后的经营数据
2.3一切的硬件投资以菜单为导向
餐饮的价值在哪里
3.1产品的价值在于附加值
王老吉——解决消费者内心的恐惧以及矛盾—“怕上火喝王老吉”
3.2物价、智价和心价
物价—硬体价格
智价—产品价值中所包含的人的智慧
心价—是从顾客内心感受出发去满足顾客内心需求
3.3餐饮的价值在于心价
3.4餐饮的智价与心价创造的四个方向
诚意
安全
美味
健康
3.5菜单诚意的体现
名字的诚意
菜名要美化,但不要妖魔化
质量的诚意
价格的诚意(价格的诚意不等于低价)
规格标准的诚意
外文翻译的诚意
供应的诚意(保证供应尤其招牌菜)
3.6作出体验,让餐饮更具有价值
餐饮时代的变迁
4.1餐饮时代的变迁
4.1.1食物时代
4.1.2硬体时代
4.1.3软体时代
4.1.4心体时代
品质、品味、品德
4.2中国的消费现象:中国不再廉价
4.3中国消费新势力
通过创造价值来提升价格
4.4从抢占消费者的物理空间到抢占心理空间
4.5如何在当今餐饮时代成为胜者
4.5.1差异化给顾客带来面子:面子是典型的社会心理现象
4.5.2性价比带来里子:性价比——“性”产品性能;“价”产品价格;“性价比”产品性能和价格的比值。
4.6餐饮价值的创造过程
人类需求
4.7餐饮企业的价值等级
初级产品型
生产物资企业
商品型企业
服务型企业
体验型企业
六大板块介绍
赢利策略
1. 这是整个六大板块中最重要的一环,统领着后续的五个板块。赢利策略的制定是菜单定位和菜单核心赢利策略框架设计的基础。它决定了餐厅的整体盈利方向和策略。
2. 赢利策略包括了对目标市场的深入了解,顾客需求的分析,竞争对手的研究,以及根据这些信息制定的菜品价格、促销活动等具体策略。
选菜试菜
1. 在赢利策略确定后,接下来的任务就是选菜试菜。这包括了对原材料的选择、菜品的创新研发、口味的调整等方面的工作。
2. 选菜试菜的过程中,需要考虑到菜品的成本、口感、营养价值以及与餐厅整体定位的契合度。通过不断的试菜和调整,最终确定出符合餐厅定位和顾客需求的菜品。
价值创造
1. 价值创造是菜单设计中的重要环节,它涉及到了如何通过菜品和服务来创造和提升餐厅的价值。 2. 这包括了对菜品质量的严格把控、对服务流程的优化、对餐厅环境的提升等方面的工作。通过不断的创新和提升,让顾客在享受美食的同时,也能感受到餐厅的独特魅力和价值。
完美呈现
1. 完美呈现是将餐厅的价值和菜品以最佳的方式呈现给顾客的过程。这包括了对菜单的设计、菜品的摆盘、餐厅环境的布置等方面的工作。
2. 完美的呈现不仅能让顾客在视觉上得到满足,更能提升他们对餐厅的整体印象和满意度。因此,在完美呈现的过程中,需要注重细节和创意,让顾客在享受美食的同时,也能感受到餐厅的用心和热情。
成功面世
1. 成功面世是指将经过精心设计和制作的菜单成功推向市场,让更多的顾客能够了解和享受到餐厅的美食和服务。
2. 在成功面世的过程中,需要注重市场推广和宣传,通过各种渠道和方式让更多的顾客了解餐厅的特色和优势。同时,也需要注重顾客反馈的收集和分析,及时调整和优化菜单和服务,以满足顾客的需求和期望。
持续改善
持续改善是菜单设计中的持续工作,它涉及到了对菜品质量、服务流程、餐厅环境等方面的不断优化和提升。
通过持续的改善和创新,让餐厅始终保持在行业的前列,为顾客提供更好的美食和服务体验。同时,也需要注重员工培训和团队建设,提升员工的专业素养和服务意识,为餐厅的持续发展提供有力保障。
赢利策略设计
6.1赢利策略概述
组建工程团队
能否诱导顾客选择餐厅希望其点的菜
能否迅速传达餐厅信息
能否达到双赢的结果
确定客单价
确定餐厅的核心价值理念
确定赢利目标
设计出板块里面的赢利策略
6.2组建工程团队
6.2.1餐饮经营者
定位,定风格,做决策
6.2.2财务经理
经营指标测算,确定毛利率;确定利润率
6.2.3餐厅经营负责人
6.2.4厨师长
确定产品品种、成本、速度、色相
6.2.5采购经理
注意把控价格的波动
筛选合适的供应商
在可能的前提下设置合理账期
6.2.6专业设计、企划人员
三大成本:时间成本、试错成本、费用成本
非规模型企业可以外包给专业个团队
6.3确定客单价
6.3.1定价不等于确定价格
定价是利润最大化的重要因素
定价是餐饮企业向竞争对手发出的信息和信号
价格本身就是价值的体现
6.3.2如何才能做好精准的定价
差异化
核心竞争力
6.3.3王品集团下品牌的定价策略
价格和价值
王品牛排“款待心中最重要的人”
选菜和试菜
7.1核心产品定位的确定
产品的价值理念
份量标准
装盘方式的风格
菜肴的命名风格
核心产品
核心产品不一定是一道菜
核心产品的主理念描述一定要清楚
对核心产品要有主视觉设计
7.2企业目标的设定
营业目标公式:目标营业收入=(固定成本+目标利润)(1-变动成本率-营业税率)
7.3赢利占比策略的确定
7.4选菜试菜的第一步:ABC分析
AA:产品营业额和毛利率都很高
CA:产品营业额不高,毛利额高
AC:产品营业额高,毛利不高
BB:产品营业额和毛利额都一般
CC:产品营业额和毛利都很低
7.5产品的确定
确定产品的独特卖点USP
菜单内容标准
菜品成本
餐厅设备
厨师的技术
厨房面积和餐具容量
菜系风格的吻合度
品质可控度
原材料的供应
顾客喜好
菜单的调试度
按产品的类别进行确定
根据食材
口味确定比例
烹饪方法确定
餐和饮的确定比例
7.6第一次试菜
试口味
试操作
试成本
试反馈
试传播
7.7成本的确定和成本卡的编写
净料率要算清楚
调料成本也要算
节约燃料成本
统一计量单位
7.8第二次试菜
考量的产品造型、色彩和餐具
注意事项
试菜者不能在饥饿状态
试菜过程不能随便喝东西,喝温开水
7.9四料构成和四平构成
主料、配料、调料
平均客单、平均产品成本、
价值创造
8.1顾客会记住的价格
8.2产品价格和观念价值
要取得顾客认知的价值才可以卖的更好
8.3餐饮企业的定价策略
低价路线,薄利多销
高价路线
掌握相对稳定的价格
8.4提升产品的附加值
8.4.1十大绝招和两大前提
“三好七增”
好名字,好故事,好卖相
增服务,增健康,增体验,增时间,增文案,增选择,增推广
两个前提
好味道
品质稳定
完美呈现
9.1专业团队选择与合作
9.2文案撰写
9.3图片传达主旨精神
9.4完美拍摄
9.5翻译
9.6艺术设计
9.7版式设计
菜单版式设计和餐厅风格吻合
和餐厅的餐桌吻合
和餐厅的灯光相结合
9.8封面设计
耐用性
手感
重量
防水、油、污、抗摔
成功面世
10.1最佳上市时间
10.2销售设计与培训
10.3上市前审核
试出菜速度
服务员是否了解新菜,能否熟练进行销售解说
10.4菜单的营销
持续改善
对顾客有利
可以为顾客提供更有价值的产品
对员工有利
让员工操作起来更加方便
让团队身上有能量、脸上有笑容、眼里有光
对股东有利
持续稳定的现金增长
对社会有利
在餐饮内卷的时代精细化经营
为更多的食客带来更好的出品和服务
落地重点11件事
12.1核心理念确定
12.2做好定位
12.3设计赢利策略架构
12.4ABC菜品分析
12.5成本优化设计
12.6品质稳定设计
12.7速度优化设计
12.8价值优化设计
12.9五觉设计
12.10菜单销售设计
12.11菜单持续优化
菜单点评
13.1菜单的封面
13.2菜单的形状
13.3菜单的材质
13.4学员菜单点评(案例)
13.5总结:一本好菜单的背后