注册营养师考试大纲

注册营养师考试大纲，包含食物与营养、个体和群体的营养管理、公共营养和营养教育、餐饮管理等。正在备考的小伙伴看过来，层次逻辑清晰，内容实用，感兴趣的小伙伴可以收藏一下~

注册营养师水平评价考试大纲

• 一、食物与营养（20%）
  • 1. 基础营养
    • 1.1 营养相关的基本概念
    • 1.2 蛋白质
    • 1.3 脂肪
    • 1.4 碳水化合物
    • 1.5 能量
    • 1.6 矿物质
    • 1.7 维生素
    • 1.8 水与其他膳食成分
  • 2. 食物营养
    • 2.1 食物的营养学评价
    • 2.2 食物的化学成分
    • 2.3 各类常见食物及营养特点
    • 2.4 营养强化食品
    • 2.5 营养素补充剂
    • 2.6 保健食品
  • 3. 食品科学
    • 3.1 食品分析方法
    • 3.2 食品加工与营养
  • 4. 食品卫生
    • 4.1 食品污染及其预防
    • 4.2 食品添加剂及其管理
    • 4.3 各类食品卫生及其管理
    • 4.4 食源性疾病及其预防
    • 4.5 食品中外源化学物的毒性及其评价
    • 4.6 食品安全风险评估
    • 4.7 食品安全监督管理
• 二、个体和群体的营养管理（40%）
  • 1. 医学基础*
    • 1.1 人体解剖学
    • 1.2 生物化学
    • 1.3 生理学
    • 1.4 微生物学
    • 1.5 免疫学
  • 2. 营养评估及干预
    • 2.1 营养评估
    • 2.2 营养诊断
    • 2.3 营养干预
  • 3. 不同生理人群和特殊作业人群
    • 3.1 孕妇
    • 3.2 乳母
    • 3.3 婴幼儿
    • 3.4 学龄前儿童
    • 3.5 学龄儿童
    • 3.6 老年人
    • 3.7 素食人群
    • 3.8 高温、低温、高原、特种作业等特殊作业人群
  • 4. 疾病营养
    • 4.1 住院患者营养风险筛查与评估
    • 4.2 医院膳食
    • 4.3 肠内营养支持
    • 4.4 肠外营养支持
    • 4.5 代谢性疾病膳食和营养治疗
    • 4.6 心脑血管疾病膳食和营养治疗
    • 4.7 泌尿系统疾病营养治疗
    • 4.8 消化系统疾病营养治疗
    • 4.9 其他疾病的营养治疗
• 三、公共营养和营养教育（20%）
  • 1. 膳食指南与膳食营养素参考摄入量
    • 1.1 中国居民膳食指南
    • 1.2 中国居民膳食营养素参考摄入量
  • 2. 标准政策法规
    • 2.1 营养与食品安全法规
    • 2.2 营养与食品安全政策
    • 2.3 食品安全国家标准
  • 3. 营养调查与监测
    • 3.1 营养调查
    • 3.2 营养监测
  • 4. 社区营养和慢病管理
    • 4.1家庭平衡膳食
    • 4.2养不良的膳食管理
    • 4.3慢性病的膳食管理
    • 4.4体重控制
    • 4.5运动和健身
  • 5. 营养教育和咨询
    • 5.1 营养教育
    • 5.2 营养咨询
    • 5.3 饮食行为
  • 6. 环境与健康*
    • 6.1 环境与健康
    • 6.2 统计学
    • 6.3 流行病学
• 四、餐饮管理（20%）
  • 1. 膳食设计与管理
    • 1.1 食物原料
    • 1.2 食品及烹饪原料采购和验收
    • 1.3 餐饮成本控制与管理
    • 1.4 团体膳食菜单设计
    • 1.5 进餐环境和氛围设计
    • 1.6 销售和服务管理
  • 2. 营养配餐和食谱编制
    • 2.1 营养配餐
    • 2.2 食谱编制方法
    • 2.3 不同人群的食谱编制及评价
    • 2.4 合理膳食制度
  • 3. 膳食制备
    • 3.1 烹调方法
    • 3.2 烹饪与食物营养
    • 3.3 饮食文化
  • 4. 餐饮卫生和管理
    • 4.1 餐饮卫生管理制度
    • 4.2 餐饮服务管理

注册营养师

• 基础营养
  • 蛋白质
    • 氨基酸分类
      • 必需氨基酸
        • 苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸
          • 笨蛋来宿舍晾一晾鞋
      • 酸性氨基酸
        • 天冬氨酸、谷氨酸
          • 冬天的谷子是酸的
      • 碱性氨基酸
        • 赖氨酸、精氨酸、组氨酸
          • 捡来精煮
      • 条件必需氨基酸
        • 半胱氨酸=蛋氨酸、酪氨酸=苯丙氨酸
          • 半个蛋、烙个饼
      • 支链氨基酸
        • 亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸
          • 晾一晾鞋
      • 芳香族
        • 酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸
          • 老色本，芳香族
      • 生糖兼生酮氨基酸
        • 异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、苏氨酸
          • 一本老色书
      • 生酮氨基酸
        • 亮氨酸、赖氨酸
          • 同样（亮）来（赖）
      • 一碳单位氨基酸
        • 甘氨酸、丝氨酸、组氨酸、色氨酸
          • 干尸阻塞
    • 氨基酸模式和限制氨基酸
      • 粮谷类第一限制氨基酸
        • 赖氨酸
      • 大豆类第一限制氨基酸
        • 蛋氨酸
    • 蛋白质生化性质
    • 蛋白质的功能
    • 蛋白质的消化、吸收
    • 氮平衡
      • B=I-(U+F+S)
        • B
          • 氮平衡
        • I
          • 摄入量
        • U
          • 尿氮
        • F
          • 粪氮
        • S
          • 皮肤等氮损失
      • 负氮平衡
        • 饥饿、疾病及老年时期
      • 零氮平衡
        • 健康成人
      • 正氮平衡
        • 妇女怀孕、儿童生长发育、疾病恢复期
    • 食物蛋白质的营养学评价
      • 凯氏定氮法
        • 蛋白质含量=氮含量×6.25
      • 蛋白质消化率与吸收率
        • 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
        • 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）
        • 真消化率=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮×100%
        • 表观消化率=（食物氮-粪氮）/食物氮×100%
        • 生物价（BV）=储留氮/吸收氮×100%
        • 蛋白质净利用率（NPU）=消化率×生物价=储留氮/食物氮×100%
        • 蛋白质功效比（PER)=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）
        • 氨基酸评分（AAS）=被测食物蛋白质中必需氨基酸含量（mg）/参考蛋白质中必需氨基酸含量（mg）
        • 经消化率校正的氨基酸评分=氨基酸评分×真消化率
    • 蛋白质营养不良及营养学状况评价
    • 人体蛋白质的营养状况评价
      • 生化检验
        • 血液指标
          • 总蛋白
          • 白蛋白
          • 前白蛋白
          • 转铁蛋白
          • 血浆视黄醇结合蛋白
          • 纤维结合蛋白
        • 尿液指标
          • 尿肌酐
            • 是肌肉肌酸的代谢产物
            • 直接反映
              • 肌肉的数量和活动
            • 间接反映
              • 体内肌肉中的蛋白质含量
          • 肌酐身高指数CHI
          • 3-甲基组氨酸
          • 羟脯氨酸
            • 反映儿童体内胶原蛋白的合成及代谢情况
    • 蛋白质的参考摄入量
      • 人群
        • 1.4-5岁
          • 8%-20%
        • 6-17岁
          • 10%-20%
        • 18-64岁
          • 10%-20%
        • 65岁以上
          • 15%-20%
          • EAR
            • 0.91g/(kg·d)
          • RNI
            • 1.17g/(kg·d)
          • 结合体重
            • 男性
              • EAR
                • 60g/d
              • RNI
                • 72g/d
            • 女性
              • EAR
                • 50g/d
              • RNI
                • 62g/d
          • 优质蛋白
            • ≥50%
        • 孕妇和乳母
          • 10%-20%
      • 蛋白质适宜供能占比
        • 10%-20%
      • 优质蛋白主要食物来源
        • 肉、蛋、奶、豆
      • 1g蛋白质在体内产生约4kcal能量
    • 氨基酸代谢库概述
    • 氨基酸的一般代谢
      • 常见生化反应
        • 尿素的合成
          • 分布
            • 细胞液、线粒体
          • 关键酶
            • 氨基甲酰磷酸合成酶-I（CPS-I）
            • 精氨酸代琥珀酸合成酶
        • 脂肪酸β-氧化
          • 分布
            • 细胞液、线粒体
          • 关键酶
            • 肉碱脂酰转移酶
        • 酮体的合成
          • 分布
            • 线粒体
          • 关键酶
            • HMG-CoA合酶
        • 脂肪酸合成
          • 分布
            • 细胞液
          • 关键酶
            • 乙酰CoA羧化酶
        • 胆固醇合成
          • 分布
            • 内质网、细胞液
          • 关键酶
            • HMG-CoA还原酶
        • 糖酵解
          • 分布
            • 细胞液
          • 关键酶
            • 己糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶
        • 有氧氧化
          • 分布
            • 细胞液、线粒体
          • 关键酶
            • 丙酮酸脱氢酶复合体
        • 三羧酸循环
          • 分布
            • 线粒体
          • 关键酶
            • 柠檬酸合酶、异柠檬酸脱氢酶、α-酮戊二酸脱氢酶
        • 糖原合成
          • 分布
            • 细胞液
          • 关键酶
            • 糖原合酶
        • 糖异生
          • 分布
            • 细胞液、线粒体
          • 关键酶
            • 丙酮酸羧化酶、PEP羧激酶、果糖二磷酸酶-1、葡萄糖-6-磷酸酶
        • 磷酸戊糖途径
          • 分布
            • 细胞液
          • 关键酶
            • 葡萄糖-6-磷酸脱氢酶
    • 胺的代谢
    • 胺的转运
    • 胺的去路
    • 氨基酸的脱羧作用
      • 谷氨酸
        • 生成的胺
          • γ-氨基丁酸
        • 生理作用
          • 抑制性神经递质
      • 半胱氨酸
        • 生成的胺
          • 牛磺酸
        • 生理作用
          • 结合胆汁酸
      • 组氨酸
        • 生成的胺
          • 组胺
        • 生理作用
          • 参与炎症反应、过敏反应
      • 色氨酸
        • 生成的胺
          • 5-羟色胺
        • 生理作用
          • 抑制性神经递质
    • 氨基酸的特殊代谢-甲硫氨酸代谢
    • 氨基酸的特殊代谢-芳香族代谢
      • 考点8
  • 脂类
    • 脂类概述
    • 脂肪及其功能
    • 脂肪酸的命名
    • 脂类的分类
      • 脂肪酸
        • 碳链长短
          • 长链脂肪酸
            • 14~24
          • 中链脂肪酸
            • 8~12
            • 快速功能、酮体、恶心、面部潮红等
          • 短链脂肪酸
            • 6碳以下
            • 膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖、糖醇等
          • 极长链脂肪酸
            • 视网膜、精子
        • 空间结构
          • 顺式脂肪酸
          • 反式脂肪酸
            • 自然界中存在
            • 氢化植物油
            • 1%≈2g
            • TC、TG、LDL-C↑、HDL-C↓
        • 饱和程度
          • 饱和脂肪酸
          • 不饱和脂肪酸
            • 单不饱和脂肪酸
              • 油酸
            • 多不饱和脂肪酸
              • 亚油酸、α-亚麻酸
        • 双键位置
          • n-9
            • 油酸
          • n-7
            • 棕榈油酸
          • n-6
            • 亚油酸、花生四烯酸
          • n-3
            • α-亚麻酸、EPA、DHA
    • 常见脂肪酸
      • 考点12
    • 必须脂肪酸与其他多不饱和脂肪酸
      • 必须脂肪酸（EFA）
        • 亚油酸、α-亚麻酸
      • EFA
        • 能量的3%
      • n-6多不饱和脂肪酸
        • 亚油酸→花生四烯酸
      • n-3多不饱和脂肪酸
        • α-亚麻酸→EPA（20碳5烯酸）→DHA（22碳6烯酸）
      • 花生四烯酸
        • 合成前列腺素、白三烯、血栓素的前体
    • 膳食脂肪的营养评价
      • 脂肪的消化率
        • 熔点低于体温
          • 97%-98%
        • 熔点高于体温
          • 90%
        • 熔点高于50℃
          • 较难消化，多见于动物脂肪
      • 必须脂肪酸的含量
        • 椰子油中α-亚麻酸含量低
      • 各种脂肪酸的比例
        • 饱和（SFA）、单不饱和（MUFA）、多不饱和（PUFA） 1:1:1
    • 食用油的营养型分类
      • 饱和度
        • 高饱和脂肪酸
          • 代表性油脂
            • 黄油、牛油、猪油、椰子油、棕榈油、可可脂
          • 特征脂肪酸
            • 月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸
        • 富含n-9系列脂肪酸
          • 代表性油脂
            • 橄榄油、茶油、菜籽油
          • 特征脂肪酸
            • 高油酸单不饱和脂肪酸
        • 富含n-6系列脂肪酸
          • 代表性油脂
            • 玉米油、葵花籽油、大豆油、花生油
          • 特征脂肪酸
            • 高亚油酸型多不饱和脂肪酸
        • 富含n-3系列脂肪酸
          • 代表性油脂
            • 鱼油、亚麻籽油、紫苏油
          • 特征脂肪酸
            • DHA、EPA、α-亚麻酸
      • 名称
        • 油酸-亚油酸类
          • 玉米油、花生油、棉籽油、橄榄油、芝麻油
        • 亚麻酸类
          • 亚麻籽油、紫苏籽油
        • 月桂酸类
          • 椰子油、棕榈仁油、巴巴苏油
        • 芥酸类
          • 菜籽油、芥子油
    • 类脂分类
      • 类脂 5%
        • 磷脂
          • 磷酸甘油酯
            • 卵磷脂
              • 乳化剂
            • 脑磷脂
          • 神经鞘磷脂
        • 固醇类
          • 胆固醇
            • 自身合成、7-脱氢胆固醇、维生素D3
          • 植物固醇
    • 脂肪酸的参考摄入量
      • 成年人、老年人适宜供能比
        • 20%~30%
      • 成年人
        • 亚油酸
          • AI
            • 4%
        • α-亚麻酸
          • 0.6%
      • 婴幼儿
        • DHA
          • 100mg/d
      • 孕妇、乳母
        • DHA+EPA
          • AI
            • 250mg/d
        • DHA
          • 200mg/d
      • 主要食物来源
        • 动物脂肪组织、肉类、植物种子
      • 1g脂肪在体内产能约9kcal
      • 亚油酸降低LDL-C、HDL-C也会降低。油酸无此类情况
      • 脂肪不能直接给脑和神经细胞以及血细胞提供能量
    • 脂类生化代谢
      • CM
        • 乳糜微粒
          • 合成部位
            • 小肠粘膜细胞
          • 主要成分
            • TG
          • 功能
            • 转运外源性甘油三酯及胆固醇
      • VLDL
        • 极低密度脂蛋白
          • 合成部位
            • 肝细胞
          • 主要成分
            • TG
          • 功能
            • 转运内源性甘油三酯
      • LDL
        • 低密度脂蛋白
          • 合成部位
            • 血浆
          • 主要成分
            • 胆固醇
          • 功能
            • 转运内源性胆固醇
            • 坏蛋白
      • HDL
        • 高密度脂蛋白
          • 合成部位
            • 肝、小肠
          • 主要成分
            • 磷脂、胆固醇
          • 功能
            • 逆向转运胆固醇
            • 好蛋白
    • 脂类的消化、吸收
    • 甘油三酯代谢
    • 脂肪酸的氧化
    • 酮体的生成和利用
    • 脂肪酸的合成
    • 甘油磷脂的代谢
    • 胆固醇的合成
    • 胆固醇转化
    • 脂蛋白代谢
  • 碳水化合物
    • 碳水化合物的分类
      • 糖（1-2）
        • 单糖
          • 葡萄糖、果糖、半乳糖
        • 双糖
          • 蔗糖
            • 葡萄糖+果糖
              • 无还原性
          • 麦芽糖
            • 葡萄糖+葡萄糖
              • 有还原性
          • 乳糖
            • 葡萄糖+半乳糖
              • 有还原性
          • 海藻糖
        • 糖醇
          • 山梨醇、甘露糖醇、木糖醇
      • 寡糖（3-9）
        • 异麦芽低聚糖
          • 麦芽糊精
        • 其他寡糖
          • 棉籽糖、水苏糖、低聚果糖
      • 多糖（≥10）
        • 淀粉
          • 直链淀粉、直链淀粉、抗性淀粉
        • 非淀粉多糖
          • 糖原、纤维素、半纤维素、果胶、卡拉胶、瓜尔豆胶
    • 直链淀粉与支链淀粉
    • 食物血糖生成指数
      • GI
        • 糖耐量曲线在基线内面积与葡萄糖耐量面积之比
        • =某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积×100%
        • ＞70
          • 高升糖指数食物
        • 70-55
          • 中升糖指数食物
        • ＜55
          • 低升糖指数食物
      • 常见食物
        • 馒头
          • 88.1
        • 米饭
          • 83.2
        • 西瓜
          • 72
        • 荞麦
          • 54
        • 香蕉
          • 52
        • 可乐
          • 40.3
        • 藕粉
          • 32.6
        • 牛奶
          • 27.6
      • GL
        • =摄入食品中碳水化合物的重量×食品的GI值/100
        • ＞20
          • 高GL食物
        • 10-20
          • 中GL食物
        • ＜10
          • 低GL食物
    • 血糖调节
    • 益生元
    • 糖的消化、吸收
    • 碳水化合物的功能
    • 碳水化合物的参考摄入量
      • 适宜供能比
        • 50-65%
      • 主要食物来源
        • 面粉、大米、土豆、红薯等食物
      • 含量
        • 粮谷类
          • 60-80%
        • 豆类
          • 40-60%
        • 薯类
          • 15-29%
      • 1g碳水化合物在体内产能约4kcal
      • 乳糖不耐受
        • 机体不能或只能少量分解吸收乳糖，大量乳糖进入大肠，在肠道细菌作用下产酸产气，引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等症状
    • 无氧氧化
    • 有氧氧化
    • 糖原的合成
    • 糖原的分解
    • 糖异生
    • 磷酸戊糖途径
  • 能量
    • 能量的基本概念
      • 能量系数
        • 碳水化合物
          • 4kcal
        • 脂肪
          • 9
        • 蛋白质
          • 4
        • 膳食纤维
          • 2
        • 可利用碳水化合物
          • 4
        • 酒精
          • 7
        • 糖醇
          • 2
          • 赤藓糖醇
            • 0
      • 1kcal=4.184kJ
    • 人体能量消耗
      • 途径
        • 基础代谢
          • 60~70%
        • 身体活动
          • 15~30%
        • 食物热效应
          • 5%~？
          • 蛋白质
            • 20~30%
          • 碳水化合物
            • 5~10%
          • 脂类
            • 0~5%
      • 体表面积越大，基础代谢越高
      • 一般情况下，男性基础代谢比女性高
      • 甲状腺素、肾上腺素、去甲肾上腺素分泌异常、应激等情况，能量代谢增强
      • 寒冷、大量摄食可提高集体基础代谢水平；禁食、饥饿或少食可降低基础代谢消耗
    • 能量消耗的测定
      • 直接测热法
        • 封闭隔热装置
      • 间接测热法
        • 呼吸商
      • 双标水法
        • （2H218O）同位素
        • 最有效、可靠、安全、样本收集容易、活动自由、适用人群
      • 心率监测联合运动感应器法
      • 行为记录法
        • 24h专人跟踪观察
    • 标准人能量需要量
      • 数据表
    • 能量摄入的调节
      • 神经生理对摄食的调节
        • 感官器官→下丘脑摄食中枢→消化过程（唾液、胃酸、胆汁等分泌）
      • 营养素及其代谢产物对摄食的调节
        • 血糖低于某一阈值，食欲、饥饿感增加，激发摄食行为；高血糖产生饱腹感，摄食停止
        • 脂肪酸及其代谢产物对食物的摄入具有负反馈调节
      • 摄食调节
        • 促进食欲和能量代谢的因子
          • 生长素释放肽、胰多肽、神经肽Y、食欲肽A/B
        • 抑制食欲和能量代谢的因子
          • 瘦素、胆囊收缩素、胰高血糖素、饱腹因子、促肾上腺素释放激素、5-羟色胺
    • 中国居民成年人膳食宏量营养素供能比适宜范围
  • 矿物质
    • 钙
      • 概述
        • 约99%的钙集中在牙齿和骨骼，1%分布于混溶钙池（软组织、细胞外液、血液）
        • 血浆中离子化钙是生理活性形式
        • 甲状旁腺苏
      • 生理功能
        • 构成骨骼和牙齿的成分：羟磷灰石、磷酸钙
        • 维持神经和肌肉的活动：手足抽搐、惊厥
        • 血液凝固：钙离子是凝血因子IV
        • 促进细胞信息传递（第二信使）
        • 调节机体酶活性：腺苷酸环化酶
        • 维持细胞膜的稳定性
        • 参与激素分泌，维持体液酸碱平衡
      • 影响钙吸收的因素
        • 因素
          • 增加吸收
            • 维生素D状态适宜
            • 增加粘膜接触面积
            • 钙缺乏
            • 磷缺乏
            • 妊娠
            • 黏膜渗透性大
          • 降低吸收
            • 维生素D缺乏
            • 降低黏膜接触面积
            • 绝经
            • 老年
            • 胃酸降低
            • 通过肠道时间快
        • 物质
          • 增加吸收
            • 维生素D
            • 乳糖
            • 赖、组、精、亮氨酸
            • 低磷
          • 降低吸收
            • 植酸
            • 草酸
            • 膳食纤维
            • 脂肪酸
      • 钙缺乏与过量
        • 缺乏
          • 儿童生长发育缓慢、骨软化、骨骼变形，严重者佝偻病（O/X形腿、肋骨串珠、鸡胸）
          • 老年骨质疏松
        • 过量
          • 奶碱综合征、高钙血症、高钙尿、血管和组织钙化、肾结石
          • 拮抗作用
            • 抑制镁、铁、锌离子、磷吸收
      • 钙的营养学评价
        • 膳食调查
        • 生化指标
          • 血清总钙浓度
          • 血清碱性磷酸酶↑
          • 血清钙离子浓度
          • 血清钙磷乘积需
          • 24小时尿羟脯氨酸/肌酐比值
        • 钙平衡
        • 估值测量
          • 反应长期，滞后性，近期不灵敏，缺乏6个月后才可反映
          • 骨矿物质含量
            • 儿童、成人
          • 骨矿物质密度
            • 成人
      • 钙的参考摄入量与食物来源
        • 成人
          • RNI
            • 800mg/d
            • 孕妇及乳母
              • +0
          • UL
            • 2000mg/d
        • 食物来源
          • 奶及奶制品、虾皮、黑芝麻、绿色蔬菜、花生、紫菜、黑木耳
    • 磷
    • 镁
    • 铁
    • 锌
    • 硒
    • 铬
    • 碘
    • 铜
    • 钠
    • 钾
    • 氟
    • 矿物质消化与代谢
  • 维生素
    • 维生素概述
    • 维生素A
    • 维生素D
    • 维生素E
    • 维生素K
    • 维生素B1
    • 维生素B2
    • 维生素B3
    • 维生素B5
    • 维生素B6
    • 维生素B7
    • 维生素B9
    • 维生素B12
    • 维生素C
    • 营养素与功能对应汇总
    • 维生素对光、氧、热、酸碱等稳定性汇总
    • 疾病与营养素总结
    • 人体必需营养素
    • 缺乏营养素的临床症状
    • 可以由肠道合成的维生素
    • 常见的营养素缺乏
    • 维生素活性
    • 与贫血有关的营养素缺乏
  • 水
    • 水的分布
    • 水的平衡
    • 水的平衡的调节
    • 水合状态
    • 脱水
  • 膳食纤维
    • 膳食纤维的定义及分类
    • 膳食纤维的生理作用
    • 膳食纤维的缺乏与过量
    • 膳食纤维的适宜摄入量及食物来源
  • 植物化学物
    • 常见的植物化学物
    • 中国居民膳食指南参考摄入量归类
• 食物营养与卫生
  • 各类食物的营养价值
    • 各类食物的营养价值概述
    • 食物营养价值的评价及常用指标
    • 谷薯&杂豆
    • 大豆的营养价值
    • 果蔬类的营养价值
    • 畜、禽、水产品的营养价值
    • 乳制品的营养价值
    • 蛋类的营养价值
    • 坚果类的营养价值
    • 合理加工烹饪与保藏
  • 食品中营养成分测定
    • 水分的测定
    • 脂类的测定
    • 蛋白质的测定
  • 食品污染
    • 食品污染概述
    • 微生物污染
    • 真菌及其毒素污染
    • 食品的腐败变质
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  • 食品添加剂
    • 食品添加剂概述
    • 食品添加剂的卫生管理
    • 常见的食品添加剂
  • 各类食品的卫生问题
    • 粮豆类的卫生问题
    • 蔬菜、水果的卫生问题
    • 畜禽肉的卫生问题
    • 蛋类的卫生问题
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    • 乳制品的消毒与杀菌
    • 食用油脂的卫生问题
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