导图社区 注册营养师考试大纲
注册营养师考试大纲，包含食物与营养、个体和群体的营养管理、公共营养和营养教育、餐饮管理等。正在备考的小伙伴看过来，层次逻辑清晰，内容实用，感兴趣的小伙伴可以收藏一下~
这是一个关于中级经济师知识点的思维导图合集，合计包括经济和人力两门科目，涵盖了财政政策、组织激励、领导行为、组织设计与组织文化、财政管理体制、货币供求与货币均衡、税收制度、财政支出、人力资源开发政策。诚意满满。本人使用此思维导图复习，一个月通过考试，祝好运。
这是一篇关于题库的思维导图，主要内容包括：第一部分、营养与食品卫生学学，第五部分、流行病学，第四部分、卫生统计学，第三部分、生物化学，第二部分、生理学。
注册营养师考试大纲及知识框架，2024考生必备。涵盖营养学基础、膳食指导与疾病管理。清晰呈现学习路径，守护公众营养健康。
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一、食物与营养（20%）
1. 基础营养
1.1 营养相关的基本概念
1.2 蛋白质
1.3 脂肪
1.4 碳水化合物
1.5 能量
1.6 矿物质
1.7 维生素
1.8 水与其他膳食成分
2. 食物营养
2.1 食物的营养学评价
2.2 食物的化学成分
2.3 各类常见食物及营养特点
2.4 营养强化食品
2.5 营养素补充剂
2.6 保健食品
3. 食品科学
3.1 食品分析方法
3.2 食品加工与营养
4. 食品卫生
4.1 食品污染及其预防
4.2 食品添加剂及其管理
4.3 各类食品卫生及其管理
4.4 食源性疾病及其预防
4.5 食品中外源化学物的毒性及其评价
4.6 食品安全风险评估
4.7 食品安全监督管理
二、个体和群体的营养管理（40%）
1. 医学基础*
1.1 人体解剖学
1.2 生物化学
1.3 生理学
1.4 微生物学
1.5 免疫学
2. 营养评估及干预
2.1 营养评估
2.2 营养诊断
2.3 营养干预
3. 不同生理人群和特殊作业人群
3.1 孕妇
3.2 乳母
3.3 婴幼儿
3.4 学龄前儿童
3.5 学龄儿童
3.6 老年人
3.7 素食人群
3.8 高温、低温、高原、特种作业等特殊作业人群
4. 疾病营养
4.1 住院患者营养风险筛查与评估
4.2 医院膳食
4.3 肠内营养支持
4.4 肠外营养支持
4.5 代谢性疾病膳食和营养治疗
4.6 心脑血管疾病膳食和营养治疗
4.7 泌尿系统疾病营养治疗
4.8 消化系统疾病营养治疗
4.9 其他疾病的营养治疗
三、公共营养和营养教育（20%）
1. 膳食指南与膳食营养素参考摄入量
1.1 中国居民膳食指南
1.2 中国居民膳食营养素参考摄入量
2. 标准政策法规
2.1 营养与食品安全法规
2.2 营养与食品安全政策
2.3 食品安全国家标准
3. 营养调查与监测
3.1 营养调查
3.2 营养监测
4. 社区营养和慢病管理
4.1家庭平衡膳食
4.2养不良的膳食管理
4.3慢性病的膳食管理
4.4体重控制
4.5运动和健身
5. 营养教育和咨询
5.1 营养教育
5.2 营养咨询
5.3 饮食行为
6. 环境与健康*
6.1 环境与健康
6.2 统计学
6.3 流行病学
四、餐饮管理（20%）
1. 膳食设计与管理
1.1 食物原料
1.2 食品及烹饪原料采购和验收
1.3 餐饮成本控制与管理
1.4 团体膳食菜单设计
1.5 进餐环境和氛围设计
1.6 销售和服务管理
2. 营养配餐和食谱编制
2.1 营养配餐
2.2 食谱编制方法
2.3 不同人群的食谱编制及评价
2.4 合理膳食制度
3. 膳食制备
3.1 烹调方法
3.2 烹饪与食物营养
3.3 饮食文化
4. 餐饮卫生和管理
4.1 餐饮卫生管理制度
4.2 餐饮服务管理
注册营养师
基础营养
蛋白质
氨基酸分类
必需氨基酸
苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸
笨蛋来宿舍晾一晾鞋
酸性氨基酸
天冬氨酸、谷氨酸
冬天的谷子是酸的
碱性氨基酸
赖氨酸、精氨酸、组氨酸
捡来精煮
条件必需氨基酸
半胱氨酸=蛋氨酸、酪氨酸=苯丙氨酸
半个蛋、烙个饼
支链氨基酸
亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸
晾一晾鞋
芳香族
酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸
老色本，芳香族
生糖兼生酮氨基酸
异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、苏氨酸
一本老色书
生酮氨基酸
亮氨酸、赖氨酸
同样（亮）来（赖）
一碳单位氨基酸
甘氨酸、丝氨酸、组氨酸、色氨酸
干尸阻塞
氨基酸模式和限制氨基酸
粮谷类第一限制氨基酸
赖氨酸
大豆类第一限制氨基酸
蛋氨酸
蛋白质生化性质
蛋白质的功能
蛋白质的消化、吸收
氮平衡
B=I-(U+F+S)
B
I
摄入量
U
尿氮
F
粪氮
S
皮肤等氮损失
负氮平衡
饥饿、疾病及老年时期
零氮平衡
健康成人
正氮平衡
妇女怀孕、儿童生长发育、疾病恢复期
食物蛋白质的营养学评价
凯氏定氮法
蛋白质含量=氮含量×6.25
蛋白质消化率与吸收率
吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）
真消化率=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮×100%
表观消化率=（食物氮-粪氮）/食物氮×100%
生物价（BV）=储留氮/吸收氮×100%
蛋白质净利用率（NPU）=消化率×生物价=储留氮/食物氮×100%
蛋白质功效比（PER)=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）
氨基酸评分（AAS）=被测食物蛋白质中必需氨基酸含量（mg）/参考蛋白质中必需氨基酸含量（mg）
经消化率校正的氨基酸评分=氨基酸评分×真消化率
蛋白质营养不良及营养学状况评价
人体蛋白质的营养状况评价
生化检验
血液指标
总蛋白
白蛋白
前白蛋白
转铁蛋白
血浆视黄醇结合蛋白
纤维结合蛋白
尿液指标
尿肌酐
是肌肉肌酸的代谢产物
直接反映
肌肉的数量和活动
间接反映
体内肌肉中的蛋白质含量
肌酐身高指数CHI
3-甲基组氨酸
羟脯氨酸
反映儿童体内胶原蛋白的合成及代谢情况
蛋白质的参考摄入量
人群
1.4-5岁
8%-20%
6-17岁
10%-20%
18-64岁
65岁以上
15%-20%
EAR
0.91g/(kg·d)
RNI
1.17g/(kg·d)
结合体重
男性
60g/d
72g/d
女性
50g/d
62g/d
优质蛋白
≥50%
孕妇和乳母
蛋白质适宜供能占比
优质蛋白主要食物来源
肉、蛋、奶、豆
1g蛋白质在体内产生约4kcal能量
氨基酸代谢库概述
氨基酸的一般代谢
常见生化反应
尿素的合成
分布
细胞液、线粒体
关键酶
氨基甲酰磷酸合成酶-I（CPS-I）
精氨酸代琥珀酸合成酶
脂肪酸β-氧化
肉碱脂酰转移酶
酮体的合成
线粒体
HMG-CoA合酶
脂肪酸合成
细胞液
乙酰CoA羧化酶
胆固醇合成
内质网、细胞液
HMG-CoA还原酶
糖酵解
己糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶
有氧氧化
丙酮酸脱氢酶复合体
三羧酸循环
柠檬酸合酶、异柠檬酸脱氢酶、α-酮戊二酸脱氢酶
糖原合成
糖原合酶
糖异生
丙酮酸羧化酶、PEP羧激酶、果糖二磷酸酶-1、葡萄糖-6-磷酸酶
磷酸戊糖途径
葡萄糖-6-磷酸脱氢酶
胺的代谢
胺的转运
胺的去路
氨基酸的脱羧作用
谷氨酸
生成的胺
γ-氨基丁酸
生理作用
抑制性神经递质
半胱氨酸
牛磺酸
结合胆汁酸
组氨酸
组胺
参与炎症反应、过敏反应
色氨酸
5-羟色胺
氨基酸的特殊代谢-甲硫氨酸代谢
氨基酸的特殊代谢-芳香族代谢
考点8
脂类
脂类概述
脂肪及其功能
脂肪酸的命名
脂类的分类
脂肪酸
碳链长短
长链脂肪酸
14~24
中链脂肪酸
8~12
快速功能、酮体、恶心、面部潮红等
短链脂肪酸
6碳以下
膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖、糖醇等
极长链脂肪酸
视网膜、精子
空间结构
顺式脂肪酸
反式脂肪酸
自然界中存在
氢化植物油
1%≈2g
TC、TG、LDL-C↑、HDL-C↓
饱和程度
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸
油酸
多不饱和脂肪酸
亚油酸、α-亚麻酸
双键位置
n-9
n-7
棕榈油酸
n-6
亚油酸、花生四烯酸
n-3
α-亚麻酸、EPA、DHA
常见脂肪酸
考点12
必须脂肪酸与其他多不饱和脂肪酸
必须脂肪酸（EFA）
EFA
能量的3%
n-6多不饱和脂肪酸
亚油酸→花生四烯酸
n-3多不饱和脂肪酸
α-亚麻酸→EPA（20碳5烯酸）→DHA（22碳6烯酸）
花生四烯酸
合成前列腺素、白三烯、血栓素的前体
膳食脂肪的营养评价
脂肪的消化率
熔点低于体温
97%-98%
熔点高于体温
90%
熔点高于50℃
较难消化，多见于动物脂肪
必须脂肪酸的含量
椰子油中α-亚麻酸含量低
各种脂肪酸的比例
饱和（SFA）、单不饱和（MUFA）、多不饱和（PUFA） 1:1:1
食用油的营养型分类
饱和度
高饱和脂肪酸
代表性油脂
黄油、牛油、猪油、椰子油、棕榈油、可可脂
特征脂肪酸
月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸
富含n-9系列脂肪酸
橄榄油、茶油、菜籽油
高油酸单不饱和脂肪酸
富含n-6系列脂肪酸
玉米油、葵花籽油、大豆油、花生油
高亚油酸型多不饱和脂肪酸
富含n-3系列脂肪酸
鱼油、亚麻籽油、紫苏油
DHA、EPA、α-亚麻酸
名称
油酸-亚油酸类
玉米油、花生油、棉籽油、橄榄油、芝麻油
亚麻酸类
亚麻籽油、紫苏籽油
月桂酸类
椰子油、棕榈仁油、巴巴苏油
芥酸类
菜籽油、芥子油
类脂分类
类脂 5%
磷脂
磷酸甘油酯
卵磷脂
乳化剂
脑磷脂
神经鞘磷脂
固醇类
胆固醇
自身合成、7-脱氢胆固醇、维生素D3
植物固醇
脂肪酸的参考摄入量
成年人、老年人适宜供能比
20%~30%
成年人
亚油酸
AI
4%
α-亚麻酸
0.6%
婴幼儿
DHA
100mg/d
孕妇、乳母
DHA+EPA
250mg/d
200mg/d
主要食物来源
动物脂肪组织、肉类、植物种子
1g脂肪在体内产能约9kcal
亚油酸降低LDL-C、HDL-C也会降低。油酸无此类情况
脂肪不能直接给脑和神经细胞以及血细胞提供能量
脂类生化代谢
CM
乳糜微粒
合成部位
小肠粘膜细胞
主要成分
TG
功能
转运外源性甘油三酯及胆固醇
VLDL
极低密度脂蛋白
肝细胞
转运内源性甘油三酯
LDL
低密度脂蛋白
血浆
转运内源性胆固醇
坏蛋白
HDL
高密度脂蛋白
肝、小肠
磷脂、胆固醇
逆向转运胆固醇
好蛋白
脂类的消化、吸收
甘油三酯代谢
脂肪酸的氧化
酮体的生成和利用
脂肪酸的合成
甘油磷脂的代谢
胆固醇的合成
胆固醇转化
脂蛋白代谢
碳水化合物
碳水化合物的分类
糖（1-2）
单糖
葡萄糖、果糖、半乳糖
双糖
蔗糖
葡萄糖+果糖
无还原性
麦芽糖
葡萄糖+葡萄糖
有还原性
乳糖
葡萄糖+半乳糖
海藻糖
糖醇
山梨醇、甘露糖醇、木糖醇
寡糖（3-9）
异麦芽低聚糖
麦芽糊精
其他寡糖
棉籽糖、水苏糖、低聚果糖
多糖（≥10）
淀粉
直链淀粉、直链淀粉、抗性淀粉
非淀粉多糖
糖原、纤维素、半纤维素、果胶、卡拉胶、瓜尔豆胶
直链淀粉与支链淀粉
食物血糖生成指数
GI
糖耐量曲线在基线内面积与葡萄糖耐量面积之比
=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积×100%
＞70
高升糖指数食物
70-55
中升糖指数食物
＜55
低升糖指数食物
常见食物
馒头
88.1
米饭
83.2
西瓜
72
荞麦
54
香蕉
52
可乐
40.3
藕粉
32.6
牛奶
27.6
GL
=摄入食品中碳水化合物的重量×食品的GI值/100
＞20
高GL食物
10-20
中GL食物
＜10
低GL食物
血糖调节
益生元
糖的消化、吸收
碳水化合物的功能
碳水化合物的参考摄入量
适宜供能比
50-65%
面粉、大米、土豆、红薯等食物
含量
粮谷类
60-80%
豆类
40-60%
薯类
15-29%
1g碳水化合物在体内产能约4kcal
乳糖不耐受
机体不能或只能少量分解吸收乳糖，大量乳糖进入大肠，在肠道细菌作用下产酸产气，引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等症状
无氧氧化
糖原的合成
糖原的分解
能量
能量的基本概念
能量系数
4kcal
脂肪
9
4
膳食纤维
2
可利用碳水化合物
酒精
7
赤藓糖醇
0
1kcal=4.184kJ
人体能量消耗
途径
基础代谢
60~70%
身体活动
15~30%
食物热效应
5%~？
20~30%
5~10%
0~5%
体表面积越大，基础代谢越高
一般情况下，男性基础代谢比女性高
甲状腺素、肾上腺素、去甲肾上腺素分泌异常、应激等情况，能量代谢增强
寒冷、大量摄食可提高集体基础代谢水平；禁食、饥饿或少食可降低基础代谢消耗
能量消耗的测定
直接测热法
封闭隔热装置
间接测热法
呼吸商
双标水法
（2H218O）同位素
最有效、可靠、安全、样本收集容易、活动自由、适用人群
心率监测联合运动感应器法
行为记录法
24h专人跟踪观察
标准人能量需要量
数据表
能量摄入的调节
神经生理对摄食的调节
感官器官→下丘脑摄食中枢→消化过程（唾液、胃酸、胆汁等分泌）
营养素及其代谢产物对摄食的调节
血糖低于某一阈值，食欲、饥饿感增加，激发摄食行为；高血糖产生饱腹感，摄食停止
脂肪酸及其代谢产物对食物的摄入具有负反馈调节
摄食调节
促进食欲和能量代谢的因子
生长素释放肽、胰多肽、神经肽Y、食欲肽A/B
抑制食欲和能量代谢的因子
瘦素、胆囊收缩素、胰高血糖素、饱腹因子、促肾上腺素释放激素、5-羟色胺
中国居民成年人膳食宏量营养素供能比适宜范围
矿物质
钙
概述
约99%的钙集中在牙齿和骨骼，1%分布于混溶钙池（软组织、细胞外液、血液）
血浆中离子化钙是生理活性形式
甲状旁腺苏
生理功能
构成骨骼和牙齿的成分：羟磷灰石、磷酸钙
维持神经和肌肉的活动：手足抽搐、惊厥
血液凝固：钙离子是凝血因子IV
促进细胞信息传递（第二信使）
调节机体酶活性：腺苷酸环化酶
维持细胞膜的稳定性
参与激素分泌，维持体液酸碱平衡
影响钙吸收的因素
因素
增加吸收
维生素D状态适宜
增加粘膜接触面积
钙缺乏
磷缺乏
妊娠
黏膜渗透性大
降低吸收
维生素D缺乏
降低黏膜接触面积
绝经
老年
胃酸降低
通过肠道时间快
物质
维生素D
赖、组、精、亮氨酸
低磷
植酸
草酸
钙缺乏与过量
缺乏
儿童生长发育缓慢、骨软化、骨骼变形，严重者佝偻病（O/X形腿、肋骨串珠、鸡胸）
老年骨质疏松
过量
奶碱综合征、高钙血症、高钙尿、血管和组织钙化、肾结石
拮抗作用
抑制镁、铁、锌离子、磷吸收
钙的营养学评价
膳食调查
生化指标
血清总钙浓度
血清碱性磷酸酶↑
血清钙离子浓度
血清钙磷乘积需
24小时尿羟脯氨酸/肌酐比值
钙平衡
估值测量
反应长期，滞后性，近期不灵敏，缺乏6个月后才可反映
骨矿物质含量
儿童、成人
骨矿物质密度
成人
钙的参考摄入量与食物来源
800mg/d
孕妇及乳母
+0
UL
2000mg/d
食物来源
奶及奶制品、虾皮、黑芝麻、绿色蔬菜、花生、紫菜、黑木耳
磷
镁
铁
锌
硒
铬
碘
铜
钠
钾
氟
矿物质消化与代谢
维生素
维生素概述
维生素A
维生素E
维生素K
维生素B1
维生素B2
维生素B3
维生素B5
维生素B6
维生素B7
维生素B9
维生素B12
维生素C
营养素与功能对应汇总
维生素对光、氧、热、酸碱等稳定性汇总
疾病与营养素总结
人体必需营养素
缺乏营养素的临床症状
可以由肠道合成的维生素
常见的营养素缺乏
维生素活性
与贫血有关的营养素缺乏
水
水的分布
水的平衡
水的平衡的调节
水合状态
脱水
膳食纤维的定义及分类
膳食纤维的生理作用
膳食纤维的缺乏与过量
膳食纤维的适宜摄入量及食物来源
植物化学物
常见的植物化学物
中国居民膳食指南参考摄入量归类
食物营养与卫生
各类食物的营养价值
各类食物的营养价值概述
食物营养价值的评价及常用指标
谷薯&杂豆
大豆的营养价值
果蔬类的营养价值
畜、禽、水产品的营养价值
乳制品的营养价值
蛋类的营养价值
坚果类的营养价值
合理加工烹饪与保藏
食品中营养成分测定
水分的测定
脂类的测定
蛋白质的测定
食品污染
食品污染概述
微生物污染
真菌及其毒素污染
食品的腐败变质
食品的化学性污染
食品添加剂
食品添加剂概述
食品添加剂的卫生管理
常见的食品添加剂
各类食品的卫生问题
粮豆类的卫生问题
蔬菜、水果的卫生问题
畜禽肉的卫生问题
蛋类的卫生问题
水产品的卫生问题
乳制品的消毒与杀菌
食用油脂的卫生问题
酒类的卫生问题
盐的基本考点
食源性疾病
食源性疾病概述
人兽共患传染病
食物过敏
食物中毒
细菌性食物中毒
真菌及其毒素食物中毒
有毒动植物中毒
化学性食物中毒
食品安全监督
食品安全监督管理
各国食品安全监督管理体系
食品安全监督管理的相关法律
食品安全法调整的法律关系
食品安全法律法规的效力
食品安全法律法规体系
国际食品安全标准体系概况
食品生产的监督管理
保健食品
食品标签与营养强化剂
GB14880-2012
GB28050-2011
特殊人群营养
孕期及乳母营养
特殊人群概述
孕妇
乳母
婴幼儿、学龄（前）儿童、青少年营养
学龄前儿童
青少年
老年人群、素食人群营养
老年人群
素食人群
运动员营养与特殊环境人群营养
运动员
公共营养
DRIs2023
膳食营养素参考摄入量
膳食结构域膳食指南
膳食指南修订指导思想和概况
膳食结构
中国居民膳食指南细则
中国居民膳食指南
烹调工艺
营养调查与评价、监测、改善
科普文章、职业道德要求
营养调查
计算题专项
公共营养&DRIs2023
食物营养
临床营养
营养风险筛查与评定
营养筛查
营养干预
医院膳食概述
医院基本膳食
治疗膳食
肠内营养
肠外营养
消化系统疾病与饮食营养
胃食管反流
消化性溃疡
炎症性肠病IBD
肝硬化
肝性脑病
急性胰腺炎
慢性胰腺炎
短肠综合征
胃炎
乳糜泻
肠易激综合征IBS
肾脏疾病、呼吸系统疾病与饮食营养
急性肾小球肾炎
慢性肾脏病
血管透析与腹膜透析的营养治疗原则
肾病综合征
急性肾衰竭ARF/急性肾损伤AKI
泌尿系统结石
慢性阻塞性肺疾病COPD
肺结核的营养治疗原则
代谢性疾病与饮食营养
超重和肥胖症
代谢综合征
糖尿病
痛风
骨质疏松症
甲亢和甲减
非酒精性脂肪性肝病
代谢性疾病分类与举例
其他疾病与饮食营养
妊娠合并糖尿病
吞咽障碍-洼田饮水试验
阿尔兹海默病AD
慢性心力衰竭CHF
急性心力衰竭
肌少症
肿瘤患者营养支持治疗原则
缺铁性贫血
高血脂
冠心病CHD
高同型半胱氨酸血症
心肌梗死
高血压
脑卒中
帕金森PD
营养学基本素养
健康中国2019-2030目标
全民健康生活方式行动2017-2025
中国烹饪饮食思想
八大菜系
饮食、节日、习俗
营养学研究方法
流行病与卫生统计学
流行病学
卫生统计学
