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注册营养师考试大纲及知识框架，2024考生必备。涵盖营养学基础、膳食指导与疾病管理。清晰呈现学习路径，守护公众营养健康。

编辑于2024-08-24 09:02:03

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基础营养

蛋白质

氨基酸分类

必需氨基酸

苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸

笨蛋来宿舍晾一晾鞋

酸性氨基酸

天冬氨酸、谷氨酸

冬天的谷子是酸的

碱性氨基酸

赖氨酸、精氨酸、组氨酸

捡来精煮

条件必需氨基酸

半胱氨酸=蛋氨酸、酪氨酸=苯丙氨酸

半个蛋、烙个饼

支链氨基酸

亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸

晾一晾鞋

芳香族

酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸

老色本，芳香族

含硫氨基酸

半胱氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）

生糖兼生酮氨基酸

异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、苏氨酸

一本老色书

生酮氨基酸

亮氨酸、赖氨酸

同样（亮）来（赖）

生糖氨基酸

甘氨酸、丝氨酸、缬氨酸、组氨酸、精氨酸、半胱氨酸、脯氨酸、丙氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺、甲硫氨酸

一碳单位氨基酸

甘氨酸、丝氨酸、组氨酸、色氨酸

一滩（碳）干尸阻塞

非极性脂肪族

异亮氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、缬氨酸

一两假饼干腹泻

极性中性

谷氨酰胺、天冬酰胺、半胱氨酸、丝氨酸、苏氨酸

谷天冬酰胺办事熟

氨基酸模式和限制氨基酸

粮谷类第一限制氨基酸

赖氨酸

大豆类第一限制氨基酸

蛋氨酸

蛋白质生化性质

鸟氨酸、瓜氨酸不参与蛋白质合成

蛋白质的功能

蛋白质的消化、吸收

消化

从胃开始，主要在小肠

蛋白质→小分子多肽、游离氨基酸→氨基酸

胃蛋白酶对乳中的酪蛋白有凝乳作用，对婴儿有重要意义

氮平衡

B=I-(U+F+S)

氮平衡

摄入量

尿氮

粪氮

皮肤等氮损失

负氮平衡

饥饿、疾病及老年时期

零氮平衡

健康成人

正氮平衡

妇女怀孕、儿童生长发育、疾病恢复期

食物蛋白质的营养学评价

凯氏定氮法

蛋白质含量=氮含量×6.25

蛋白质消化率与吸收率

吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）

储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）

真消化率=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮×100%

表观消化率=（食物氮-粪氮）/食物氮×100%

生物价（BV）=储留氮/吸收氮×100%

蛋白质净利用率（NPU）=消化率×生物价=储留氮/食物氮×100%

蛋白质功效比（PER)=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）

氨基酸评分（AAS）=被测食物蛋白质中必需氨基酸含量（mg）/参考蛋白质中必需氨基酸含量（mg）

经消化率校正的氨基酸评分=氨基酸评分×真消化率

蛋白质营养不良及营养学状况评价

人体蛋白质的营养状况评价

生化检验

血液指标

总蛋白

白蛋白

前白蛋白

早期

转铁蛋白

血浆视黄醇结合蛋白

纤维结合蛋白

尿液指标

尿肌酐

是肌肉肌酸的代谢产物

直接反映

肌肉的数量和活动

间接反映

体内肌肉中的蛋白质含量

肌酐身高指数CHI

3-甲基组氨酸

羟脯氨酸

反映儿童体内胶原蛋白的合成及代谢情况

蛋白质的参考摄入量

人群

1.4-5岁

8%-20%

6-17岁

10%-20%

18-64岁

10%-20%

65岁以上

15%-20%

EAR

0.91g/(kg·d)

RNI

1.17g/(kg·d)

结合体重

男性

EAR

60g/d

RNI

72g/d

女性

EAR

50g/d

RNI

62g/d

优质蛋白

≥50%

孕妇和乳母

10%-20%

蛋白质适宜供能占比

10%-20%

优质蛋白主要食物来源

肉、蛋、奶、豆

1g蛋白质在体内产生约4kcal能量

氨基酸代谢库概述

氨基酸的一般代谢

维生素B6作为辅酶参与氨基酸的代谢过程

芳香族氨基酸

肝脏

支链氨基酸

骨骼肌

尿肌酐是肌肉肌酸代谢的产物，间接反映体内肌肉蛋白质的含量

胺的代谢

丙氨酸

谷氨酰胺

氨在血液中的运输形式

胺的转运

胺的去路

氨基酸的脱羧作用

谷氨酸

生成的胺

γ-氨基丁酸

生理作用

抑制性神经递质

半胱氨酸

生成的胺

牛磺酸

生理作用

结合胆汁酸

组氨酸

生成的胺

组胺

生理作用

参与炎症反应、过敏反应

色氨酸

生成的胺

5-羟色胺

生理作用

抑制性神经递质

氨基酸的特殊代谢-甲硫氨酸代谢

氨基酸的特殊代谢-芳香族代谢

部位

肝

脂类

脂类概述

脂肪及其功能

脂肪酸的命名

脂类的分类

脂肪酸

碳链长短

长链脂肪酸

14~24

中链脂肪酸

8~12

快速功能、酮体、恶心、面部潮红等

短链脂肪酸

6碳以下

膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖、糖醇等

极长链脂肪酸

视网膜、精子

空间结构

顺式脂肪酸

反式脂肪酸

自然界中存在

氢化植物油

最高摄入量

1%E≈2g

TC↑、TG↑、LDL-C↑、HDL-C↓

饱和程度

饱和脂肪酸

肉豆蔻酸、软脂酸、硬脂酸、棕榈酸

不饱和脂肪酸

单不饱和脂肪酸

油酸

多不饱和脂肪酸

亚油酸、α-亚麻酸

双键位置

n-9

油酸

n-7

棕榈油酸

n-6

亚油酸、花生四烯酸

n-3

α-亚麻酸、EPA、DHA

常见脂肪酸

必需脂肪酸与其他多不饱和脂肪酸

必需脂肪酸（EFA）

亚油酸、α-亚麻酸

EFA

能量的3%

n-6多不饱和脂肪酸

亚油酸→花生四烯酸

n-3多不饱和脂肪酸

α-亚麻酸→EPA（20碳5烯酸）→DHA（22碳6烯酸）

花生四烯酸

合成前列腺素、白三烯、血栓素的前体

膳食脂肪的营养评价

脂肪的消化率

熔点低于体温

97%-98%

熔点高于体温

90%

熔点高于50℃

较难消化，多见于动物脂肪

必需脂肪酸的含量

椰子油中α-亚麻酸含量低

各种脂肪酸的比例

饱和（SFA）、单不饱和（MUFA）、多不饱和（PUFA） 1:1:1

脂溶性维生素含量

植物油富含维生素E

食用油的营养型分类

饱和度

高饱和脂肪酸

代表性油脂

黄油、牛油、猪油、椰子油、棕榈油、可可脂

特征脂肪酸

月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸

富含n-9系列脂肪酸

代表性油脂

橄榄油、茶油、菜籽油

特征脂肪酸

高油酸单不饱和脂肪酸

富含n-6系列脂肪酸

代表性油脂

玉米油、葵花籽油、大豆油、花生油

特征脂肪酸

高亚油酸型多不饱和脂肪酸

富含n-3系列脂肪酸

代表性油脂

鱼油、亚麻籽油、紫苏油

特征脂肪酸

DHA、EPA、α-亚麻酸

名称

油酸-亚油酸类

玉米油、花生油、棉籽油、橄榄油、芝麻油

亚麻酸类

亚麻籽油、紫苏籽油

月桂酸类

椰子油、棕榈仁油、巴巴苏油

芥酸类

菜籽油、芥子油

类脂分类

类脂5%

磷脂

磷酸甘油酯

卵磷脂

乳化剂

脑磷脂

神经鞘磷脂

固醇类

胆固醇

自身合成、7-脱氢胆固醇、维生素D3

植物固醇

脂肪酸的参考摄入量

成年人、老年人适宜供能比

20%~30%

成年人

亚油酸

α-亚麻酸

0.6%E

DHA

视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸

维持视紫红质正常功能所必需的

促进胎儿大脑发育

婴幼儿

DHA

100mg/d

孕妇、乳母

DHA+EPA

250mg/d

DHA

200mg/d

主要食物来源

动物脂肪组织、肉类、植物种子

1g脂肪在体内产能约9kcal

亚油酸降低LDL-C、HDL-C也会降低。油酸无此类情况

脂肪不能直接给脑和神经细胞以及血细胞提供能量

必须脂肪酸最好的食物来源是植物油，植物油脂肪不低于总脂肪量50%

含磷脂较多的食物

蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生

胆固醇只存在动物性食物中

脑＞内脏＞肥肉＞瘦肉

脂类生化代谢（脂蛋白代谢）

乳糜微粒

合成部位

小肠粘膜细胞

主要成分

TG（甘油三酯）

功能

转运外源性甘油三酯及胆固醇

VLDL

极低密度脂蛋白

合成部位

肝细胞

主要成分

功能

转运内源性甘油三酯

LDL

低密度脂蛋白

合成部位

血浆

主要成分

胆固醇

功能

转运内源性胆固醇

坏蛋白

HDL

高密度脂蛋白

合成部位

肝、小肠

主要成分

磷脂、胆固醇

功能

逆向转运胆固醇

好蛋白

脂类的消化、吸收

消化

位置

小肠上端

条件

乳化剂

胆汁酸盐

酶

胰脂酶

脯酯酶

磷酸酯酶A2

胆固醇酯酶

吸收

位置

十二直肠下端和空肠上端

甘油三酯代谢

脂肪酸的氧化

酮体的生成和利用

脂肪酸的合成

合成部位

肝（主要）、脂肪等组织

合成原料

乙酰CoA（糖的有氧氧化）、ATP（糖的有氧氧化）、NADPH（磷酸戊糖途径）

关键酶

乙酰CoA羧化酶

限速酶

脂肪酸的合成是还原反应，NADPH作为主要氢供体

甘油磷脂的代谢

胆固醇的合成

合成部位

肝、小肠等组织、光面内质网

合成原料

乙酰CoA（糖的有氧氧化）、ATP（糖的有氧氧化）、NADPH（磷酸戊糖途径）

关键酶

HMG CoA还原酶

胆固醇转化

转变成胆汁酸（肝）

转变成类固醇激素

转变成维生素D3（皮肤）

碳水化合物

碳水化合物的分类

糖（1-2）

单糖

葡萄糖、果糖、半乳糖

双糖

蔗糖

葡萄糖+果糖

无还原性

麦芽糖

葡萄糖+葡萄糖

有还原性

乳糖

葡萄糖+半乳糖

有还原性

海藻糖

糖醇

山梨醇、甘露糖醇、木糖醇

寡糖（3-9）

异麦芽低聚糖

麦芽糊精

其他寡糖

棉籽糖、水苏糖、低聚果糖

低聚糖甜度只有蔗糖的30%-60%

糖苷键可以是α型或β型

多糖（≥10）

淀粉

直链淀粉、直链淀粉、抗性淀粉

非淀粉多糖

糖原、纤维素、半纤维素、果胶、卡拉胶、瓜尔豆胶

直链淀粉与支链淀粉

直链淀粉

溶于热水，粘性小，老不胡，升糖慢，没有还原性

难溶于水，粘性大，糊不老，升糖快，有还原性

淀粉老化

含水量在30%-60%，易老化

含水量低于10%或高于60%，不易老化

老化是糊化的逆过程

老化

凝结

糊化

溶胀

食物血糖生成指数

糖耐量曲线在基线内面积与葡萄糖耐量面积之比

=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积×100%

＞70

高升糖指数食物

70-55

中升糖指数食物

＜55

低升糖指数食物

常见食物

馒头

88.1

米饭

83.2

西瓜

荞麦

香蕉

可乐

40.3

藕粉

32.6

牛奶

27.6

GL血糖负荷

=摄入食品中碳水化合物的重量×食品的GI值/100

＞20

高GL食物

10-20

中GL食物

＜10

低GL食物

血糖调节

益生元

举例

菊粉、低聚果糖、聚葡萄糖、乳果糖

益生元不一定属于碳水化合物，如可可粉

糖的消化、吸收

部位

小肠消化、结肠发酵

肠腔内消化、小肠粘膜上皮细胞表面上消化

碳水化合物的功能

碳水化合物的参考摄入量

适宜供能比

50-65%

主要食物来源

面粉、大米、土豆、红薯等食物

含量

粮谷类

60-80%

豆类

40-60%

薯类

15-29%

1g碳水化合物在体内产能约4kcal

乳糖不耐受

机体不能或只能少量分解吸收乳糖，大量乳糖进入大肠，在肠道细菌作用下产酸产气，引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等症状

无氧氧化

反应

葡萄糖→丙酮酸→乳酸

糖酵解

葡萄糖→丙酮酸

乳酸发酵

丙酮酸→乳酸

部位

细胞液或胞浆

生理意义

及时、迅速提供能量（骨骼肌）

成熟红细胞获取能量的唯一途径

糖酵解

神经细胞、白细胞、骨髓细胞获能常用途径

有氧氧化

反应

葡萄糖→丙酮酸→二氧化碳、水

第一阶段

糖酵解

葡萄糖→丙酮酸

第二阶段

丙酮酸氧化脱羧

丙酮酸→乙酰CoA

第三阶段

三羧酸循环

乙酰CoA→CO2、H2O

TCA生理意义

是三大营养物质分解产能的共同通路

是三大营养物质代谢联系的枢纽

为其它物质代谢提供小分子前体

为呼吸链提供还原能量

糖原的合成

糖原的分解

糖异生

概念

非糖化合物→葡萄糖

部位

肝、肾、胞浆、线粒体

原料

乳酸、丙酮酸、甘油、生糖氨基酸

关键酶

丙酮酸羧化酶、PEP羧基酶、果糖二磷酸酶-1、葡萄糖-6-磷酸酶

磷酸戊糖途径

概念

葡萄糖氧化分解

G-6-P→磷酸戊糖、NADPH+、H+

部位

胞液

反应过程

氧化反应阶段

生成磷酸戊糖和NADPH、H+

基团转移反应

通过转变进入糖酵解

关键酶

葡萄糖-6-磷酸脱氢酶

生理意义

磷酸核糖是核苷酸的合成原料

NADPH作为供氢体参与多种代谢反应

合成代谢、羟化反应、G-S-S-G（谷胱甘肽）还原反应

常见生化反应

尿素的合成

分布

细胞液、线粒体

关键酶

氨基甲酰磷酸合成酶-I（CPS-I）

精氨酸代琥珀酸合成酶

脂肪酸β-氧化

分布

细胞液、线粒体

关键酶

肉碱脂酰转移酶

酮体的合成

分布

线粒体

关键酶

HMG-CoA合酶

脂肪酸合成

分布

细胞液

关键酶

乙酰CoA羧化酶

胆固醇合成

分布

内质网、细胞液

关键酶

HMG-CoA还原酶

糖酵解

分布

细胞液

关键酶

己糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶

有氧氧化

分布

细胞液、线粒体

关键酶

丙酮酸脱氢酶复合体

三羧酸循环

分布

线粒体

关键酶

柠檬酸合酶、异柠檬酸脱氢酶、α-酮戊二酸脱氢酶

糖原合成

分布

细胞液

关键酶

糖原合酶

糖异生

分布

细胞液、线粒体

关键酶

丙酮酸羧化酶、PEP羧激酶、果糖二磷酸酶-1、葡萄糖-6-磷酸酶

磷酸戊糖途径

分布

细胞液

关键酶

葡萄糖-6-磷酸脱氢酶

线粒体

合成尿素、脂肪酸β氧化、合成酮体、有氧氧化、三羧酸循环、糖异生

矿物质

矿物质分类

常量元素

＞体重0.01%

磷、钾、钠、硫、钙、镁、氯

邻家那（有）（个）美（女）

微量元素

＜体重0.01%

必须微量元素

硒、碘、锰、钼、钴、铬、铁、铜、锌

可能必须微量元素

硅、镍、硼、钒

具有潜在毒性微量元素

氟、铅、镉、躬、砷、铝、锂、锡

矿物质特点

体内不能合成，需从外界摄取

可通过食物及天然水获取，体内分布不均匀

互相存在协同或拮抗作用

某些微量元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用

钙

概述

约99%的钙集中在牙齿和骨骼，1%分布于混溶钙池（软组织、细胞外液、血液）

血浆中离子化钙是生理活性形式

甲状旁腺苏

生理功能

构成骨骼和牙齿的成分：羟磷灰石、磷酸钙

维持神经和肌肉的活动：手足抽搐、惊厥

血液凝固：钙离子是凝血因子IV

促进细胞信息传递（第二信使）

调节机体酶活性：腺苷酸环化酶

维持细胞膜的稳定性

参与激素分泌，维持体液酸碱平衡

影响钙吸收的因素

因素

增加吸收

维生素D状态适宜

增加粘膜接触面积

钙缺乏

磷缺乏

妊娠

黏膜渗透性大

降低吸收

维生素D缺乏

降低黏膜接触面积

绝经

老年

胃酸降低

通过肠道时间快

物质

增加吸收

维生素D

乳糖

赖、组、精、亮氨酸

低磷

降低吸收

植酸

草酸

膳食纤维

脂肪酸

钙缺乏与过量

缺乏

儿童生长发育缓慢、骨软化、骨骼变形，严重者佝偻病（O/X形腿、肋骨串珠、鸡胸）

老年骨质疏松

过量

奶碱综合征、高钙血症、高钙尿、血管和组织钙化、肾结石

拮抗作用

抑制镁、铁、锌离子、磷吸收

钙的营养学评价

膳食调查

生化指标

血清总钙浓度

血清碱性磷酸酶↑

血清钙离子浓度

血清钙磷乘积需

24小时尿羟脯氨酸/肌酐比值

钙平衡

估值测量

反应长期，滞后性，近期不灵敏，缺乏6个月后才可反映

骨矿物质含量

儿童、成人

骨矿物质密度

成人

钙的参考摄入量与食物来源

成人

RNI

800mg/d

孕妇及乳母

2000mg/d

食物来源

奶及奶制品、虾皮、黑芝麻、绿色蔬菜、花生、紫菜、黑木耳

磷

85-90%以羟磷灰石存在于骨骼和牙齿，其余10-15%与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于细胞膜、骨骼肌、皮肤、神经组织

生理功能

（1）构成骨骼和牙齿的重要成分：羟磷灰石

（2）参与能量代谢：ATP

（3）构成细胞成分：磷脂

（4）组成细胞内第二信使:IP3、cAMP、cGMP

（5）酶的重要成分：TPP、NAD （辅酶I）、NADPH （辅酶II）

（6）调节细胞因子活性

（7）调节酸碱平衡：磷酸盐缓冲体系

缺乏

长期使用大量抗酸药、肾小管吸收障碍、禁食

成人

RNI

720mg/d

18-29岁

710mg/d

30-64岁

3500mg/d

18-64岁

食物来源

瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类

谷类食物中的磷主要以植酸磷形式存在，与钙结合，不易吸收

镁

存在

60-65%存在于骨骼，27%存在于肌肉、肝脏、心脏等

镁只要分布在细胞内，细胞外液的镁不超过1%

生理功能

多种酶的激活剂

Na-K-ATP酶、糖酵解中激酶

钾、钙离子通道

组织钾外流、钙内流

促进骨骼生长和神经肌肉的兴奋性

影响胃肠道功能

硫酸镁溶液可使奥迪括约肌松弛，促使胆囊排空

碱性镁盐可中和胃酸

影响甲状旁腺激素分泌

增加可抑制甲状旁腺激素

减低可促进甲状旁腺激素

与高血压呈负相关、降低血清胆固醇浓度

铁

分类

功能性铁

2/3

65-70%在血红蛋白、3%存在于肌红蛋白、1%在含铁酶类

储存铁

1/3

25-30%主要以铁蛋白、含铁血黄素形式存在于肝、脾和骨髓的网状内皮系统中

生理功能

参与体内氧运送和组织呼吸过程

维持正常的造血功能

维持正常免疫功能，抗感染

催化β-胡萝卜素转换为维生素A

嘌呤与胶原蛋白结合

药物在肝脏解毒

脂类在血液中运输

铁与抗纸质氧化有关

影响铁吸收的因素

铁的缺乏与过量

阶段

第一阶段

铁减少期

血清铁蛋白浓度下降，无临床症状

第二阶段

红细胞生成缺铁期

血清铁蛋白浓度下降，血清铁降低，铁结合力上升，游离原卟啉浓度上升

第三阶段

缺铁性贫血期

血红蛋白和红细胞容积比下降

缺铁性贫血铁代谢指标

血清铁

↓

总铁结合力

↑

运铁蛋白饱和度

↓

血清铁蛋白

↓

血清可溶性运铁蛋白受体

↑

红细胞游离原卟啉

↑

铁的营养学评价、参考食物摄入量、食物来源

血清铁蛋白

诊断运行缺铁性贫血最好、最可靠指标

血清运铁蛋白受体

灵敏度高、精准反应铁营养状态的指标，诊断早期缺铁的敏感指标

红细胞游离原卟啉

评估人群铁缺乏的患病率

血红蛋白

男性

120-160g/L

女性

110-150g/L

缺铁晚期指标

平均红细胞容量和血细胞分布宽度

有助于缺铁性贫血的筛查及鉴别诊断

铁缺乏的临床表现

皮肤黏膜苍白、唇、口腔黏膜、甲床

头发枯黄、倦怠乏力、不爱活动或烦躁

注意力不集中，记忆力减退、智商多较同龄儿低

食欲缺乏、少数有异食癖（吃泥土、煤渣）

成人

RNI

男性

12mg/d

女性（有月经）

18mg/d

女性（无月经）

10mg/d

42mg/d

食物来源

动物肝脏、动物血、肉，植物中比较差

牛奶是贫铁食物，并且铁的利用率＜10%

锌

生理功能

金属酶的组成成分或酶的激活剂

超氧化物歧化酶（SOD）、苹果酸脱氢酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶

促进生长发育

参与蛋白质合成、细胞生长、分裂和分化等过程

促进机体免疫功能

淋巴细胞分裂

维持细胞膜结构

膜稳定性和抗氧自由基能力

增进食欲

与唾液蛋白结合成味觉素

保护皮肤和视力

促进创伤愈合

吸收与代谢

蛋白质

↑

铁

↓

钙和磷

↓

植酸和膳食纤维

植酸抑制锌的吸收

单纯的膳食纤维对锌的吸收无影响

低分子量配体和螯合物

↑

EDTA、氨基酸（组氨酸、甲硫氨酸）、有机酸（柠檬酸盐）

葡萄糖

↑

缺乏

肠病性肢皮端炎

发育迟缓异食癖、性成熟推迟免疫低、伤口不愈合易感染、精子减少粗糙皮

学龄前儿童

生长迟缓、食欲不佳、腹泻

评价指标

血浆碱性磷酸酶

常用

缺乏特异性受限制

单核细胞金属硫蛋白mRNA

反应边缘性锌缺乏的良好指标，事项对金标准

食物来源

贝壳类海产品（牡蛎、扇贝、蛏干）

硒

抗氧化

谷胱甘肽过氧化物酶 GSH-Px的成分

增强免疫

保护心血管和心肌

克山病、大骨节病

良好来源

海产品（鱼子酱、海参、牡蛎）、动物内脏

铬

增强胰岛素作用

葡萄糖耐量因子GTF(烟酸、GSH、铬)的组成部分

碘

70-80%存在于甲状腺组织

缺乏

甲状腺肿大

胎儿与婴幼儿

生长发育迟缓、智力低下、呆小症（克汀病，矮小且智力落后）

碘强化是防治碘缺乏的重要措施（1995年开始）

过量

高碘性甲状腺肿

群体碘营养评价

50或100例以上的一次性随机尿碘中位数

食物来源

海带、海藻、鱼虾、贝类等

铜

生理功能

维持正常造血功能：铜蓝蛋白催化二价铁氧化成三价铁，对生成运铁蛋白、促进铁的吸收和转运具有重要作用、铜蓝蛋白还能促进血红素和血红蛋白的合成，缺铜可引起缺铁性贫血

维持中枢神经系统的完整性：神经髓鞘和儿茶酚胺合成

促进骨骼、血管和皮肤的健康：含铜的赖酰氧化酶能促进骨髓、皮肤和血管中胶原蛋白和弹性蛋白的交联

抗氧化：超氧化物歧化酶SOD的成分

与胆固醇代谢、心脏功能、机体免疫功能、激素分泌有关

促进正常黑色素形成及维护毛发的正常结构

食物中大量的铁、锌、植酸盐均可干扰铜的吸收和利用

钠

钾

锰

膳食纤维、钙、磷浓度增高可促进锰的吸收

植酸盐、铁浓度增高可抑制锰的吸收

氟

防治龋齿

缺乏

龋齿发生率增高、老年人骨质疏松

过量

氟骨症

腰腿关节痛、脊柱畸形、骨软化、骨质疏松

氟斑牙

牙齿变脆、失去光泽、出现白垩色、黄色、棕褐色或黑色斑点、易于碎落

钴

维生素B12（钴胺素）的组成成分

钼

作为酶的辅助因子发挥作用

黄素依赖酶（黄嘌呤氧化/脱氢酶、醛氧化酶、亚硫酸氧化酶）的组成成分

黄嘌呤氧化/脱氢酶只要催化组织内的飘零化合物的氧化代谢及尿酸的形成

矿物质消化与代谢

能量

能量的基本概念

能量系数

碳水化合物

4kcal

脂肪

蛋白质

膳食纤维

可利用碳水化合物

酒精

糖醇

赤藓糖醇

1kcal=4.184kJ

人体能量消耗

途径

基础代谢

60~70%

身体活动

15~30%

食物热效应

5%~10%

蛋白质

20~30%

碳水化合物

5~10%

脂类

0~5%

基础代谢

体表面积越大，基础代谢越高

一般情况下，男性基础代谢比女性高

甲状腺素、肾上腺素、去甲肾上腺素分泌异常、应激等情况，能量代谢增强

寒冷、大量摄食可提高基础机体代谢水平；禁食、饥饿或少食可降低基础代谢消耗

静息代谢

静息代谢是一种与基础代谢很接近的代谢状态，在测定中仅省略摄入食物这个条件。测定过程要求全身处于休息状态，与测定基础代谢相同，但不是空腹，而是在进食的2 、4 小时后测量。此时机体仍在进行着若干正常的消化活动，这种状态比较接近于人们正常生活中处于休息的状态在这种条件下测出的代谢率称为静息代谢率（ restingtabolic rate ， RMR ） RMR 与BMR 相差小于10 ％。

代谢当量

1MET相当于能量消耗1kcal/(kg·h)或消耗3.5mlO2/(kg·min)的活动强度

能量消耗的测定

直接测热法

封闭隔热装置

间接测热法

呼吸商

双标水法

（2H218O）同位素

最有效、可靠、安全、样本收集容易、活动自由、适用人群

心率监测联合运动感应器法

3-7天心率

行为记录法

24h专人跟踪观察

标准人能量需要量

数据表

能量摄入的调节

神经生理对摄食的调节

感官器官→下丘脑摄食中枢→消化过程（唾液、胃酸、胆汁等分泌）

营养素及其代谢产物对摄食的调节

血糖低于某一阈值，食欲、饥饿感增加，激发摄食行为；高血糖产生饱腹感，摄食停止

脂肪酸及其代谢产物对食物的摄入具有负反馈调节

摄食调节

促进食欲和能量代谢的因子

生长素释放肽、胰多肽、神经肽Y、食欲肽A/B

抑制食欲和能量代谢的因子

瘦素、胆囊收缩素、胰高血糖素、饱腹因子、促肾上腺素释放激素、5-羟色胺

中国居民成年人膳食宏量营养素供能比适宜范围

维生素

维生素概述

脂溶性维生素与水溶性维生素

脂溶性维生素

包含

A D E K

溶解性

溶于脂肪及脂溶剂

化学组成

仅含C H O

吸收、排泄

随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排泄

积存性

易积存在体内（肝脏），但VK除外

出现症状时间

缓慢

是否容易中毒

易

水溶性维生素

包含

B1（硫胺素）

B2（核黄素）

B3(烟酸、抗赖皮病因子PP)

B5(泛酸)

B6（吡哆醇PN、吡哆醛PL、吡哆胺PM）

B7(生物素)

B9(叶酸)

B12（钴胺素）

溶解性

溶于水

化学组成

除C H O 外，有的尚有N S Co等元素

吸收、排泄

经血液吸收过量时，很快从尿中排出

积存性

易从尿排出

出现症状时间

较快

是否容易中毒

不易

维生素活性性质

维生素当量

膳食或食物中总视黄醇活性当量（ugRAE）=全反式视黄醇（ug） +1/2补充剂纯品全反式β-胡萝卜素（ug）+1/12膳食全反式β-胡萝卜素（ug）+1/24其他维生素A原类胡萝卜素（ug）

膳食中总α-TE当量（mg） =[1×α-生育酚（mg） +0.5×β-生育酚（mg） +0.1 ×γ-生育酚（mg） +0.02 ×δ-生育酚（mg） +0.3×α-三烯生育酚]

烟酸

烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg） +1/60色氨酸（mg）

叶酸

叶酸当量（ug）=膳食叶酸（ug）+ 1.7X叶酸补充剂（pg

维生素A

维生素A原

α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-隐黄素、γ-胡萝卜素

玉米黄素、辣椒红素、叶黄素、番茄红素不能分解形成维生素A,不具有维生素A活性

维生素A和胡萝卜素对酸碱稳定；避免与氧、高温、光接触

生理功能

（1）视觉：构成视觉细胞内感光物质，暗适应视杆细胞II-顺式视黄醛的醛基与视蛋白内赖氨酸的氨基通过形成schiff键缩合而成视紫红质

（2）细胞生长和分化：儿童缺乏则生长停滞、发育迟缓、骨骼发育不良

（3）维持上皮组织细胞的健康

（4）免疫功能

（5）抗氧化作用

（6）抑制肿瘤生长

（7）参与软骨内成骨

缺乏与过量

缺乏

多发于婴幼儿

症状

暗适应下降、夜盲症、干眼病、角膜软化、失明、上皮细胞干燥、增生及角化、免于功能低下、发育迟缓、比奥斑（眼睛中间出现白点）

过量

急性中毒早期

恶心、呕吐、头痛

大剂量

嗜睡、厌食

慢性中毒

头痛、脱发、肝大、复视、皮肤瘙痒、呕吐昏迷、胚胎吸收、流产、婴儿缺陷、致畸、高胡萝卜素血症

大量摄入类胡萝卜素一般不会引起毒性作用，类胡萝卜素转变视黄醇速度慢

大剂量摄入类胡萝卜素可导致高胡萝卜血症（类似黄疸）

营养评价

血清维生素A水平

相对剂量反应实验

间接估计肝脏储备

RDR(%)=(5h视黄醇浓度-基础视黄醇浓度)/5h视黄醇浓度×100%

人群异常率

≥20%

中、重度缺乏

异常值

20%-30%

中度缺乏

＞30%

重度缺乏

视觉暗适应功能测定

早起指标

适用于人群现场调查

血浆视黄醇结合蛋白

较好反应

稳定同位素法

眼结膜印迹细胞学法

杯状细胞消失、上皮细胞变大、角化

眼部症状检查

参考摄入量和食物来源

摄入量

RNI

男

770ugRAE/d

18-49岁

女

660ugRAE/d

18-64岁

孕中晚期

+70ugRAE/d

乳母

+600ugRAE/d

3000ugRAE/d

食物来源

视黄醇

动物肝脏、鱼肝油（一般是VA、VD合剂）、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋

类胡萝卜素

深绿/红黄橙色蔬菜和水果

西蓝花、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒、芒果、杏子、柿子

β-胡萝卜素是维生素A的安全来源

吃动物肝脏比吃胡萝卜更有利于预防维生素A缺乏

维生素D

基本考点

由存储于皮下的7-脱氢胆固醇经紫外线照射而成

1 -25-（OH）2-D3合成后由肾脏释放入血至各个靶器官

l-25-（OH）2-D3 （或D2）是维D的活性形式

生理功能

1.促进小肠对钙的吸收

2.促进肾小管对钙、磷的重吸收

3.对骨细胞呈现多种作用：血钙，动员骨钙和磷释放入血

4.通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡

5.激素功能：调节生长发育、细胞分化、免疫、炎性反应等

6.维生素D水平与高血压、部分肿瘤、糖尿病、心脑血管疾病、脂肪肝、低水平的炎性反应、自身免疫性疾病密切相关

代谢调节

缺乏与过量

缺乏

佝偻病

婴幼儿出现X/O形腿、鸡胸、肋骨串珠、囟门闭合延迟、骨盆变窄、脊柱侧弯、出牙推迟、恒齿稀疏、龋齿、腹部膨出

骨质软化症

成人，尤其孕妇、乳母和老人在缺乏维D以及钙磷可使己成熟的骨骼脱钙而发生骨质疏松、骨质软化症，孕妇骨盆变形可致难产

手足痉挛症

维D缺乏导致钙吸收不足可引起手足痉挛症，肌肉痉挛、小腿抽筋、惊厥

过量

食欲缺乏、体重减轻、恶心呕吐、腹泻头痛、多尿发热、血清钙磷増多、器官组织钙化、肾结石、死亡

营养状况评价、参考摄入量、食物来源

25-（OH）-D3是维生素D在血液中的主要存在形式，主要依赖于皮肤产生和膳食摄入。作为VD状况的首选指标

1gg=40IU 维生素 D

晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D的最好来源

海鱼（如沙丁鱼）、肝脏、蛋黄、鱼肝油

牛奶和人奶是维生素D较差的来源；牛奶贫铁、贫维生素D、高钙

维生素E

基本考点

四种生育酚

α-T、β-T、γ-T、δ-T

四种生育三烯酚

α-TT、β-TT、γ-TT、δ-TT

α-生育酚活性最高

油脂酸败加速维生素E的破坏，一般烹调损失不大，油炸活性明显降低

生理功能

抗氧化

清除自由基，维持膜稳定

超氧化物歧化酶SOD（锌、铜）

谷胱甘肽过氧化物酶GPx（硒）

预防衰老

减少脂褐质形成（俗称老年斑）；改善皮肤弹性、提高免疫力；使性腺萎缩减轻

与动物生殖功能和精子生成有关

治疗先兆流产、习惯性流产

调节血小板的黏附力和聚集作用

抑制血小板聚集

抗肿瘤

降低血降胆固醇

缺乏与过量

缺乏

溶血性贫血、视网膜退行性病变、蜡样质色素积聚、肌无力、神经退行性病变、小脑共济失调

过量

肌无力、视觉模糊、复视、恶心、腹泻、维生素K的吸收和利用障碍

营养状况评价、参考摄入量、食物来源

血清/浆维生素E水平

直接反映

红细胞溶血实验

红细胞与H2O2溶液

成人（包括孕妇）

AI：14mg α-TE/d

乳母

AI：17mg α-TE/d

UL：700mg α-TE/d

含量丰富

植物油、麦胚、坚果、种子类、豆类、其他谷物胚芽

维生素K

理化性质

K1 叶绿醌

植物提取

K2 甲萘醌

肠道菌群合成

K4 K4

人工合成

吸收与代谢

吸收

小肠肠内细菌可合成

储存

储存期短，肝脏、细胞膜、肾上腺、肾脏、淋巴结

排泄

尿液

脂溶性维生素中唯一不易留在体内的，易排除

生理功能

（1）调节凝血蛋白合成：凝血因子2、7、9、10

（2）调节骨组织的钙化

（3）抑制血管及尿路的钙化

（4）维生素K对认知的作用

缺乏与过量

缺乏

低凝血酶原血症：凝血缺陷，出血

新生儿：对维生素K有特殊需求，缺乏导致新生儿出血病

过量

毒性很低

营养学评价

（1）血清（浆）维生素K浓度

（2）凝血实验：凝血酶原时间（PT）等

（3）脱羧性血清维生素K依赖蛋白

（4）尿谷氨酸

参考摄入量食物来源

成人AI: 80 ug/d

UL未制定

食物来源：豆类、麦麸、绿色蔬菜、动物肝脏、鱼类等

维生素B1硫胺素

基本考点

VB1

酸性稳定；中性、碱性不稳定，易氧化和受热破坏

活性形式

焦磷酸硫胺素TPP

主要形式

三磷酸硫胺素TTP、单硫酸硫胺素TMP

在能量代谢中具有重要作用（VB1、VB2、VB3）

硫胺素缺乏又称脚气病，主要损害神经-血管系统，多发生在以加工精细面为主食的人群，分为成人、婴儿

婴儿脚气病

症状

青紫、吮吸无力、嗜睡，发病突然、病情急，常在症状出现1-2天后突然死亡

初期

食欲缺乏、呕吐、兴奋、心跳快、呼吸急促和困难

晚期

发绀、水肿、心脏扩大、心力衰竭、强制性痉挛

Wernicke-Korsakoff（韦尼克）综合征

长期酗酒的人

临床表现：精神错乱、共济失调、假记忆、逆行性遗忘、昏迷（脑型脚气病）

营养状况评价

尿负荷试验

尿中维生素B1和肌酐含量比值

红细胞转酮醇酶活性系数或红细胞转酮醇酶焦磷酸硫胺素效应

参考摄入量、食物来源

成人RNI

男性1.4mg/d

女性1.2mg/d

丰富

谷类、豆类、干果类

较多

动物内脏（心、肝、肾）、瘦肉、禽蛋

谷物精加工，食物过分水洗，弃去食物汤液、加碱、高温可不同程度损失维生素B1

维生素B2核黄素

基本考点

酸性、中性环境中对热稳定，碱性中易被热和紫外线破坏

辅酶形式：黄素单核苷酸FMN ,黄素腺嘌呤二核苷酸FAD

生理功能

参与体内生物氧化与能量代谢

参与烟酸和维生素B6的代谢：色氨酸转变为烟酸，维生素B6转变为磷酸吡哆醛

参与体内抗氧化防御系统

提高机体对环境应急适应能力

缺乏

口腔生殖系统综合征

1.眼：眼睑炎、畏光、视物模糊

2. 口腔：地图舌、口角炎、唇炎、色炎

3. 皮肤：脂溢性皮炎

营养状况评价

1. 红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数

2. 尿负荷实验

3. 尿中维生素B2和肌酐含量比值

4. 红细胞维生素B2类物质含量：反应体内储存

参考摄入量食物来源

成人 RNI:男性 1.4mg/d,女性 1.2mg/d

特殊环境或特殊作业，维生素B2的需要量也有不同的增加，如髙原环境、寒冷或井下作业

食物中尤为丰富：动物心肝肾、乳汁、蛋类

植物食物中较高的：绿色蔬菜、豆类

谷类含量较少

维生素B3 烟酸、维生素PP、抗癞皮病因子

基本考点

碱性、酸性、中性环境中对热稳定，维生素中最稳定的一种

辅酶形式：辅酶I NAD，辅酶II NADPH

生理功能

1. 参与体内物质和能量代谢：辅酶I、辅酶II参与生物氧化

2. 与核酸的合成有关：氢的传递者

3. 降低血胆固醇水平

4. 葡萄糖耐量因子的组成成分：葡萄糖耐量因子(三价铬、烟酸、谷胱甘肽)

缺乏

癞皮病、“三D”症状：皮炎、腹泻、痴呆“猩红舌”

常与维生素B1、B2同时缺乏

营养学评价

(1) 尿中2-吡啶酮/N1-甲基烟酰胺的比值

(2) N-甲基烟酰胺与肌酐比值

(3) 尿负荷实验

(4) 红细胞NAD含量

(5) 红细胞NAD与NADP的比值

参考摄入量食物来源

成人：男性 RNI 15mgNE/d,女性 RNI 12mgNE/d

烟酸的参考摄入量应考虑能量的消耗和蛋白质的摄入情况

烟酸来源：食物摄取+色氨酸转化，60mg色氨酸转化为lmg烟酸

烟酸当量NE(mg)=烟酸+1/60色氨酸

维生素B5 泛酸、遍多酸

基本考点

辅酶A、酰基载体蛋白

生理功能

参与碳水化合物、蛋白质、脂肪代谢

提供乙酰胆碱的合成原料：乙酰基

参与血红素的合成

参与脂肪酸的合成

减少应激反应消耗

抗应激维生素

营养学评价

血液泛酸浓度