第三章食品的物理检测法

食品分析，食品的物理检测法，第三章，食品的物理检测法是根据食品的物理常数（如密度、相对密度、折射率和旋光度等）与食品的组分及含量之间的关系进行检测的方法。

食品物理检测法

• 概述
  • 根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法
  • 物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法
• 物理检测的几种方法
  • 相对密度法
    • 密度r——物质在一定温度下，单位体积的质量【g/cm3】
    • 相对密度d——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比
    • d=
    • 测定相对密度的意义
      • 正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内
      • 测定出液态食品的相对密度后，通过查表可求出其固形物的含量
  • 折光法
    • 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法
    • 光的反射现象与反射定律
      • • 一束光线照射在两种介质的分界面上时，要改变它的传播方向，但仍在原介质里传播，这种现象叫光的反射
    • 测定相对密度的意义
      • 正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内
      • 测定出液态食品的相对密度后，通过查表可求出其固形物的含量
    • 光的折射现象与折射定律
      • 光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫光的折射。
      • 入射线、法线和折射线在同一平面内，入射线和折射线分居于法线的两侧。
      • 无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播速度之比。
    • 绝对折射率
      • 光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。以n表示。n= C/V。
      • 因此，只要测得了临界角，就可求出被测样液的折射率。
    • 测定折射率的意义
      • (1)含碳原子数目相同时不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多;
      • (2)不饱和脂肪酸分子量越大，折射率也越大;
      • (3)酸度高的油脂折射率低。
  • 旋光法
    • 应用旋光仪测量旋光物质(光学活性物质)的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
    • 自然光与偏振光
      • 自然光一有无数个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。
      • 偏振光-只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。
    • 旋光度
      • 当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度叫作该物质的旋光度。
      • 旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、光学活性物质的种类、浓度、溶剂及其温度有关。
    • 比旋光度
      • 在一定温度和一定光源情况下,当溶液浓度为 1 g/ml ，液层厚度为 1分米时偏振光所旋转的角度。
    • 变旋光作用
      • 具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。
      • 在用旋光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有还原糖的样品时，样品配成溶液后，宜放置过夜再测定。