酸度的测定

食品分析，食品酸度的测定对于评估食品品质、判断食品腐败程度以及确定果蔬成熟程度等具有重要意义。

酸度的测定

• 酸度的概述
  • 有关概念
    • 总酸度--指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成日的酸的浓度(游离态)，也包括未离解的酸的浓度(结合态、酸式盐)。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
    • 有效酸度--指被测溶液中H 的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。
    • 浓度:溶液中离子所有形式(自由的和结合的)的量度
    • 活度:离子的有效浓度
    • 强电解质，因为总离子浓度高，离子间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它的实际浓度低，所以，活度<浓度。
    • 挥发酸--指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸(醋酸)、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
    • 人的味觉只对H有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。
    • 真实酸度--指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
  • 牛乳酸度表示法
    • 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”
    • 指滴定 100 m牛乳样品，消耗0.1moIL NaOH 溶液的 m数，或滴定10 ml样品结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16~18°T。
  • 酸度测定的意义
    • 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性
    • 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。
    • 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比可判断某些果蔬的成熟度。
• 总酸度的测定(滴定法)
  • 原理：用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点(pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。
  • 反应式:RCOOH+NaOH→RCOONa+H20
  • 试剂
    • 0.1mol/LNaOH标准溶液，【补充:质量体积浓度】
    • 1%酚酞指示剂
  • 深色样品可采取措施
    • 滴定前把50 ml样液(已放入三角瓶内的)再用无CO2水稀释一倍。
    • 若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出2~3 ml液体，再加入 20 m 水稀释，观察。
    • 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法,经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定 的pH值时为终点。
• 酸度的测定
  • 挥发酸的测定
    • 应用旋光仪测量旋光物质(光学活性物质)的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
    • 食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸等
    • 测定方法
      • 直接滴定法-通过水蒸气蒸馏或溶剂茎取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。
      • 间接法测定-将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。
      • 水蒸汽蒸馏法测总挥发酸
    • 水蒸汽蒸馏法测总挥发酸
      • 原理：样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，30秒不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。
      • 反应式：反应式:RCOOH+NaOH→RCOONa+H20
      • 适用范围:适用于各类饮料、果蔬及其制品.
      • 发酵制品、酒等中间挥发酸含量的测定。
      • 说明
        • 样品中挥发酸如采用直接蒸馏法比较困难，因挥发酸与水构成有一定百分比的混溶体，并有固定的沸点。而水蒸气蒸馏中，挥发酸和水蒸气分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来，加速挥发酸的蒸馏速度。
        • 在蒸馏前应先将水蒸气发生器中的水煮沸10分钟，或在其中加入2滴酚酞指示剂并加NaOH至呈浅红色，以排除其中的CO,,并用蒸汽冲洗整个装置。
        • 溶液中总挥发酸包括游离态与结合态2种。而结合态挥发酸又不容易挥发出来，所以要加少许磷酸，使结合态挥发酸挥发出来。
        • 在整个蒸馏装置中，蒸馏瓶内液面要保持恒定不然会影响测定结果，另外，整个装置连接要好，防止挥发酸泄露。
        • 滴定前，将蒸馏液加热至 60~65℃℃，为了使终点明显，加速滴定反应，缩短滴定时间，减少溶液与空气接触的机会，以提高测定精度。
        • 若样品中含 SO,还要排除它对测定的干扰。测定食品中各种挥发酸的含量，还可使用纸色谱法和气相色谱法
  • 有效酸度(pH)值的测定
    • 有效酸度(pH值)的测定往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品的酸碱性。测H*的活度(近似认为是浓度)。
    • pH值的测定方法
      • 电位法(pH计法)
      • 比色法
      • 化学法-利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸 乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值。
    • 电位法(pH计法)
      • 原理：以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。
      • E=E°-0.0591 pH (25°C)
      • 适用范围：本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。