蛋白质和氨基酸的测定

食品分析 第七章蛋白质和氨基酸的测定，本脑图有助于帮助您熟悉知识要点，加强记忆。有需要的同学，可以收藏下哟。

蛋白质和氨基酸的测定

• 概述
  • 蛋白质的组成
    • 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，它由20多种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来，并具有复杂的空间结构。它主要含的元素是C、H、O、N、S、P另外还有一些微量元素Fe、Zn、1、Cu、Mn。而含N是蛋白质区别于其他有机化合物的重要标志。
  • 氨基酸
    • protein是由氨基酸组成的高分子化合物，构成protein的氨基酸主要是其中的20种。
  • 蛋白质测定的意义
    • 蛋白质是微生物发酵过程中所必需的重要氮源之一发酵原料中蛋白质含量的高低对发酵产品的质量影响很大。
  • 蛋白质测定方法
    • 利用蛋白质的共性，即含氮量、肽键和折射率测定蛋白质含量;
    • 利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质含量。
• 双缩脲法
  • 方法特点及应用范围本法灵敏度较低，但操作简单快速，故在生物化学领域中测定蛋白质含量时常用此法。
  • 操作方法:采用凯氏法测出的蛋白质样品为的标准曲线。
• 双指示剂甲醛滴定法
  • 原理
    • 氨基酸具有酸性的—COOH和碱性的-NH2。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定—COOH，并用间接的方法测定氨基酸的总量
  • 方法特点及应用
    • 此法简单易行、快速方便，与亚硝酸氨气容量法分析结果相近。
    • 在发酵工业中常用此法测定发酵液中氨基酸含量的变化，以了解可被微生物利用的氮源的量及利用情况，并以此作为控制发酵生产的指标之一
    • 溶液中若存在其他物质可与甲醛反应，往往使结果高。
    • 蒸发器的附属设备
      • 除沫器
      • 冷凝器和真空装置
  • 结果计算
• 凯氏定氮法
  • 将蛋白质消化，测定其总N量，再换算成为蛋2白质含量。
  • 原理：食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。
  • 滴定：用4%硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定，指示剂用混合指示剂(甲基红一溴甲基酚绿混合指示剂)国标用亚甲基兰+甲基红。
  • 适用范围：此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定
  • 结果计算
    • W=[c(V2-V1)x0.014xF]/mx100
  • 硫酸钾的作用
    • 加入硫酸钾可以提高溶液的沸点而加快有机物的分解
  • 硫酸铜 CuSO4
    • 催化剂
    • 可以指示消化终点的到达;
    • 碱蒸馏时作为碱性反应的指示剂。