导图社区 《茅台传》读书笔记
茅台酒的配料表只有高粱、小麦、水。茅台酒成名背后的故事是怎么样的?吴晓波《茅台传》中,揭秘了国酒茅台一路走来的艰辛与坚定。
编辑于2025-01-01 15:38:35
茅台传
作者:吴晓波
作者
吴晓波 财经作家,“吴晓波频道”“蓝狮子出版”创始人,常年从事公司研究。
为什么这三种地球上最普通的物质,能酿造出最复杂、醇厚的酒,并且成就全球市值最高的酒企和中国A股市值最高的制造企业?
配料表
高粱、小麦、水
茅台六法
今人未必输古人
一瓶茅台酒的酿造须经过30道工序、165个工艺处理,全部酿造流程至少经历5年,这中间的每一处都存在被改良的机会点。
定规则者得天下
它改变了数百年来人们对白酒优劣的评价标准——从对味道的品评改为对香味的品评。
四大香型:酱香、清香、浓香和米香
品质至上为信仰
酒的品质却必须得到至高无上的保证。
笨人战略慢功夫
得益之处是扎硬寨,打呆仗,步步为营,得寸进尺,一旦得手,绝难剥夺。
超级单品聚焦打
巩固了消费者对茅台酒的高品牌认知,同时为渠道商营造了充裕而从容的营销和利润空间。
建构生态共同体
中国只有两款白酒,一款是茅台酒,另一款是其他白酒。
茅台酒的传奇主角:是酒,更是人
酿酒术语
酒醅
经过蒸煮,已经发酵的酿酒原料(没有过滤的酒)
踩曲
粉碎后的小麦按一定工艺处理后,铲进专用模具,踩曲工快速抖动双腿,上下翻腾,将之制成一个中间高、四边低、松紧适宜的“龟背形”曲块。
上甑
把发酵好的酒醅装到蒸馏用的甑桶里的过程。讲究轻、松、薄、匀、平、准,见汽压醅。
下窖
借助簸箕或手推车等工具,将拌和、发酵好的堆积糟醅(上甑后的酒醅叫糟醅)倒入窖池内。
摊晾
糟醅出甑后,在晾堂均匀摊开、翻拌冷却的过程。
堆积
摊晾之后的糟醅,加入大曲充分搅拌均匀,然后收起来堆在晾堂里,堆成一座半球状的小山。操作中温度控制有所不同,是茅台酒固态发酵的重要工艺环节之一。
尾酒
蒸馏取酒时,最后流出的白酒被称为尾酒。
下沙/造沙
每年在重阳节前后的第一次投料生产叫下沙。下沙后一个月,开始每年的第二次投料生产,用一半的生沙,取一半第一轮窖内发酵好的熟沙拌和蒸馏,称为造沙。
勾酒
将茅台酒中不同香型、不同轮次、不同酒龄、不同等级的基酒进行合理配比,让酒体达到特定的口味、口感和香气效果。
酱香型
白酒香型的一个类别,属大曲白酒类。其酒体风格特征为:微黄透明,酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,后味悠长,空杯留香持久。
茅台发展史
1915年巴拿马万国博览会获奖
1935年红军四渡赤水
1951年11月8日,仁怀县政府购买“成义烧房”成立“贵州省专卖事业公司仁怀茅台酒厂”。即定为茅台的建厂纪念日。
1953年仁怀茅台酒厂对“恒兴酒厂”财产清理造册,正式接管“恒兴酒厂”。至此,三家烧房合并,组建成国营企业,厂名全称“贵州省专卖事业公司仁怀茅台酒厂”。
1954年遵义区专员公署批准,“贵州省人民政府工业厅茅台酒厂”更名为“地方国营茅台酒厂”
1955年地方国营茅台酒厂”更名为“贵州省茅台酒厂”
1958年出口商标“飞天”牌注册
1962年茅台酒基酒年产量500吨
1963年全国第二届评酒会,茅台酒再获“全国名酒”称号。
2021年中共中央、国务院授予茅台集团“全国脱贫攻坚先进集体”称号。
2018年茅台集团荣获第十届“中华慈善奖”。
2001年“贵州茅台”股票在上海证券所挂牌上市
1999年贵州茅台酒股份有限公司成立
1986年法国举办的第十二届国际食品博览会上,“飞天牌”贵州茅台酒获金质奖。
1976年出口包装改用彩盒,商标由“葵花”改为“飞天”。
1965年确立酱香、窖底、醇甜三种典型体的划分。
核心主题
茅台酒的配料:高粱、小麦、水
茅台酒如何成为世界上最复杂、醇厚的白酒
茅台酒如何带动经济发展和文化象征
内容结构
烧房时代(1704—1950)
茅台镇的夜、白酒的起源、华家与王家、“毛泽东由此渡河”、赖茅十三年
酒厂时代(1951—1978)
三房合并
激荡时代(1979年至今)
茅台如何成为世界瞩目的烈酒品牌
核心观点
六法十二式
今人未必输古人
定规则者得天下
笨人战略慢功夫
品质至上为信仰
超级单品聚焦打
建构生态共同体
茅台的现代化转型
从传统手工业到现代制造企业
茅台的品牌价值
在消费升级时代获得爆发
商业逻辑和价值模型
聚焦带来的回报比广泛铺量更长久
茅台如何通过“品价比”替代“性价比”成为竞争核心
酿造工艺
一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”
选料
茅台酒采用当地优质的糯高粱和小麦作为原料,这些原料富含淀粉,为发酵提供了充足的物质基础
制曲
茅台酒的曲料采用小麦制成,经过特殊的发酵过程,形成独特的酒曲,富含多种微生物和酶类
发酵
茅台酒采用多次发酵的工艺,每次发酵都持续数月之久。在发酵过程中,微生物分解原料中的淀粉和蛋白质,产生丰富的风味物质
蒸馏
经过多次发酵后,茅台酒进入蒸馏阶段。蒸馏过程中,酒液被加热蒸发,然后冷凝收集,形成初步的茅台酒
陈酿
新酿造的茅台酒需要在陶坛中陈放数年甚至数十年,让酒体充分氧化、成熟,形成独特的酱香型风味
勾兑
不同年份、不同批次的茅台酒会被精心勾兑在一起,以达到最佳的口感和风味平衡
三高三长
“三高”(高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒)和“三长”(基酒生产周期长、大曲贮存时间长、茅台酒基酒酒龄长)
季节性生产
端午踩曲,重阳投料,整个生产周期为一年
九次蒸煮、八次发酵、七次取酒
同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵,7次烤酒才丢糟,历时整整一年
高温堆积发酵
开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖内发酵相结合的两种发酵方式
以酒养窖以酒养糟
除在投料润粮时加水外全年不再加水。下窖时在窖底、窖壁、酒醅内和做窖底、窖面时喷洒尾酒,用以调节糟醅的水份
文化和历史意义
茅台酒作为中国文化的象征
茅台酒与中国商业和经济体制改革的历史
为什么定在53度? 53.94毫升的酒精加49.83毫升的纯水,容积不是103.77毫升,而是100毫升。这证明,在酒精浓度为53度时,酒精分子和水分子结合得最为牢固。因此,53度的酱香型白酒在口感上最为绵软、柔和,很少有刺激性。 喝茅台为什么不上头? 新酒中含有硫化氢、硫醇、二乙基硫等多种挥发性硫化物,而贮藏一年之后的茅台陈酒“几乎已检不出挥发性硫化物”。而其他白酒,贮藏两年后,仍可检出硫化氢。这个结论隐约导向一个可能性:茅台酒在贮藏过程中,能够除去更多的低沸点物质。因为杂质减少,酒液对人体的伤害就相应减少,俗话说的“喝茅台不上头”,这是最根本的原因。 季克良介绍 1939年4月24日生,企业家,出生于江苏南通,毕业于江南大学,曾任贵州茅台酒集团董事长。1964年被分配到茅台酒厂工作,曾从事茅台酒的生产技术、科研、质量管理、党务等工作。 他于2015年8月正式退休,曾被评为“中国商界十大风云人物”。 2020年12月18日,《2020中国品牌人物500强》发布,季克良位列第177名。