高中生物 发酵工程

这是一篇关于发酵工程的思维导图，主要内容包括：发酵工程，微生物的培养技术，传统发酵。山东考生自制。介绍详细，描述全面，希望对感兴趣的小伙伴有所帮助！

发酵工程

• 发酵：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物代谢转化为人们所学需要的产物的过程。
• 传统发酵
  • 概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制 作的食品技术。 类型：混合菌种的固体、半固体发酵
  • 腐乳的制作
    • 菌种：毛霉、曲霉、酵母（多种微生物）主要是毛霉（异养需氧型）
    • 原理：············································
  • 泡菜
    • 菌种：乳酸菌 原核生物（细菌）异养厌氧型
    • 步骤：①质量百分比5%~20%盐水，煮沸（杀菌去氧）冷却（保证乳酸菌等其他微生物生命活动不受影响）②蔬菜（洗净、晾干、混合）等装至八成满（防止发酵初期产生CO2使发酵液溢出）③盐水（调味，抑制其它微生物生长）没过菜料④坛盖边沿注满水并经常补充（制造无氧环境）
    • 注意事项：时间、温度、食盐用量 （①过高：发酵受抑制②过低：杂菌易繁殖）
  • 果酒和果醋
    • 果酒
      • 菌种：酵母菌 真核生物（单细胞真菌）异养兼性厌氧型
      • 原理：····················
      • 步骤：①器具用体积分数70%的酒精消毒②先冲洗，再除去枝梗和腐烂的籽粒（避免破损被杂菌污染）③葡萄汁装瓶，留1/3空间（防止产生CO2使发酵液溢出）③18~30℃（最适温度28℃）每隔12h瓶盖拧松一次（不拧开：防止杂菌进入)，后拧紧瓶盖（有氧繁殖，再无氧酒精发酵）
    • 果醋
      • 菌种：醋酸菌菌 原核生物（细菌）异养需氧型（好氧）
      • 原理：······················
      • 步骤：（葡萄酒制作完成后)打开瓶盖，盖上一层纱布，30~35℃（最适生长温度）
• 微生物的培养技术
  • • 培养基
      • 种类（物理性质）：液体（不加凝固剂）、半固体（加少量凝固剂）、固体（加凝固剂，如琼脂）
      • 营养构成：水、氮源（合成蛋白质、核酸以及含氮有机物）（无机：N2、铵盐、氨、硝酸盐；有机：尿素、牛肉膏、蛋白胨）、碳源（无机：CO2、NaHCO3；有机：葡萄糖、糖类、脂肪酸）、无机盐
        • 自养微生物：培养基中不用加碳源（利用无机碳源，如CO2）固氮微生物：不用加入氮源（利用N2）
    • 无菌技术
      • 目的：防止杂菌污染，获得纯净培养物 原理：蛋白质变性
        • 消毒：较温和、杀死物体表面或内部一部分微生物
          • 煮沸消毒法（培养皿、餐具）
          • 巴氏消毒法：不耐高温的液体（牛奶、果汁）（营养物质损失较少）
          • 化学药物消毒法：70%酒精（浓度过高：菌体表面蛋白质变性过快而凝固一层保护膜；过低：杀菌能力减弱），氯气消毒水源
          • 紫外线消毒法：接种室、接种箱、超净工作台（喷洒消毒液加强效果）
        • 灭菌：强烈、物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子
          • 灼烧灭菌法：【酒精灯火焰充分燃烧层】（接种环、接种针、涂布器、试管口或瓶口）
          • 干热灭菌：【干热灭菌箱】耐高温且需保持干燥的物品和金属用具（玻璃器皿、培养皿）
          • 高压蒸汽灭菌（湿热灭菌）：【高压蒸汽灭菌锅】培养基、无菌水、部分塑料制品（培养皿、试管）
    • 接种
      • 平板划线法
      • 稀释涂布平板法
    • 计数
      • 方法
        • 稀释涂布平板法：每克样品中的菌株数=某一稀释度下平板上生长的平均菌落数÷稀释液体积×稀释倍数
        • 显微镜直接计数法：血细胞计数板
      • 实验：土壤中分解尿素的细菌的分离于计数
  • • 微生物的纯培养
      • 步骤：配制培养基、灭菌、接种、分离和培养
      • 酵母菌的纯培养
    • 微生物的选择培养
      • 筛选菌株
      • 概念
      • 操作
• 发酵工程
  • 应用
  • 基本环节