热处理技术

该思维导图系统地梳理了食品热处理相关的原理和技术要点，有助于对这一领域知识的理解和掌握。希望对大家有所帮助！

中心主题

• 热处理原理
  • 一、生物的耐热性
    • 影响微生物耐热性的因素
      • 污染微生物的种类和数量
      • 热处理温度
      • 罐内食品成分
        • Ph，脂肪，糖，蛋白质，盐
    • 热杀菌食品的ph分类
      • 酸性ph<=4.6
      • 低酸性Ph>4.6
    • 微生物耐热性参数
      • F0值：采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间单位为min
      • Z值：杀菌时间变化10倍，所需要相应改变的温度数单位为℃
      • D值： 表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间
  • 二、食品的传热
    • 传热方式
      • 完全对流型
      • 完全传导型
      • 先传导后对流型
      • 先对流后传导型
      • 诱发对流型
    • 影响传热的因素
      • 罐内食品的物理性质：食品的状态，块型大小，浓度，粘度
      • 初温：杀菌操作开始时，罐内食品物料的温度
      • 容器：容器的材料容积和几何尺寸
      • 杀菌锅
        • 静置式杀菌锅
        • 回转式杀菌锅
    • 传热测定
      • 指对罐头中心温度或冷点温度的测定。
      • 传导型食品罐头的冷点在罐的几何中心
      • 对流行食品罐头的冷点在罐中心轴上离罐底2~4cm处,罐越大越靠上
    • 传热曲线
      • 计算杀菌强度的基础
• 热处理技术
  • 一、商业杀菌
    • 食品灌藏的基本工序
      • 装罐
      • 排气
        • 热罐装法
        • 加热排气法
        • 喷蒸汽排气法
        • 真空排气法
      • 密封
      • 杀菌
        • 常压水杀菌
        • 高压蒸汽杀菌
        • 高压水杀菌
      • 冷却
      • 检查
    • 灌藏食品发生腐败变质的现象及原因
      • 变质现象
        • 胀罐（胖听）
          • 假胀
          • 氢胀
          • 细菌性胀罐
        • 平盖酸败
        • 硫化黑变
        • 霉变
      • 主要原因
        • 初期腐败
        • 杀菌不足
        • 杀菌后污染
        • 嗜热菌生长
  • 二、巴氏杀菌
    • 目的：一、钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期。二，杀灭食品物料中可能存在的致病菌，营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。
    • 间歇式巴氏杀菌系统
    • 连续式巴氏杀菌系统
  • 三、热烫
    • 影响因素
      • 产品物料的大小
      • 物料的形状
      • 对流传热系数

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