导图社区 白茶审评和工艺关系
这是一篇关于白茶审评和工艺关系的思维导图
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工艺
采摘
十不采
时间
清明前
清明后
级别
特级
一级
外形和叶底不同的原因(是否白毫多,肥壮)
萎调
日光
加热
具体分解
氧化酶活性的变化
多酚类物质轻度缓慢氧化
白茶特有色泽变化物质基础
温度
30度以上(暴晒)
红叶?
湿度
南风天?
多酚类酶活性过高,缩短萎调时间。
萎调速度
太快
叶绿素转化不足
青绿色
青草味?
汤色偏绿
萎调多久算好?
摊叶厚度
温度过高
主要色素的变化
多酚类物质氧化成茶黄素和茶红素
汤色杏黄的来源
叶绿色酶促使叶绿色素水解产生色变
形成灰绿色的原因
多酚类物质含量变化
酯型儿茶素水解为非酯型儿茶素
氨基酸含量变化
蛋白质水解成氨基酸
为香气形成积攒物质基础
滋味鲜爽
其它物质
糖和氨基酸,多酚类和氨基酸形成新的香气成分
邻醌氧化缩合为主的多酚类物质的变化
形成白茶色香味的品质基础
干燥
方式
焙笼
烘焙机
作用
丧失水分,水分小于等于7%
低沸点醛醇类物质挥发或异构
清香芳香类物质
糖和氨基酸焦糖作用
提高香气,增进滋味的重要阶段
成茶
挑拣
挑拣去蜡叶,黄叶,红张叶,粗老叶及非茶类夹杂物
洁净度的关键步骤
工艺和审评的关联
审评标准
外形
叶态
肥壮,瘦长
嫩度
肥嫩,瘦嫩
净度
洁净
色泽
银灰白,是否有光泽
子主题
内质
香气
清纯,是否毫香显
滋味
清香,鲜醇,是否毫味显
汤色
杏黄,清澈,明亮
叶底
是否,肥壮,明亮
白茶白毫中的作用
满批白毫
滋味(毫味)
氨基酸
占干茶3.28%比茶身多0.63%
茶多酚
占干茶24.96%
咖啡碱
占干茶5.54%
毫香