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健康管理师考试第七章食品安全知识导图,介绍了营养学基础、平衡膳食、保健食品、食品安全等,结构型知识框架方便学习理解!
编辑于2021-09-28 11:21:55营养与食品安全
营养学基础
能量和宏量营养素
概述
碳水、蛋白质和脂类主要作用是提供能量来满足人体的需要,也被称为“产能营养素”
计量单位、换算
焦耳(joule,J)
卡(calorie,cal)
1kcal=4.184KJ; 1kJ=0.239kcal
1000kcal=4.184MJ; 1MJ=239kcal
脂类
人体所消耗能量40%~50%来内的脂肪,它不能在人体缺氧条件下供给能量
脂肪
占脂类95%
脂肪酸
碳链长度
长链脂肪酸
14~24个碳原子
中链脂肪酸
8~12碳原子
短链脂肪酸
2~6个碳原子
饱和程度
饱和脂肪酸
碳链不含双键
单不饱和脂肪酸
碳链中只含一个不饱和双键
多不饱和脂肪酸
碳链中含两个或多个双键
按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类
首位为3,ω-3、ω-6、ω-9
空间结构
顺式脂肪酸
双键两端碳原子上两个氢原子在碳链同侧
天然食物中的油脂,结构多为顺式
反式脂肪酸
不同侧
不应超过2.2g,应少于每日总能量的1%
类脂
磷脂
存在血浆中
糖脂
是构成细胞膜所必需的
类固醇或固醇
常见的固醇有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇
含量较恒定,故有“固定脂”或“不动脂”之称
生理功能
供给能量
细胞重要来源
促进脂溶性维生素吸收
如鱼肝油、奶油含有丰富的维生素A、D
维持体温、保护脏器
脂肪是热的不良导体,在皮下可阻止体热散失,有助于御寒
增加饱腹感
在胃内停留时间长
提高膳食感官性状
增加食物的香味
类脂主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质
必需脂肪酸
机体不能合成,必须从食物中摄取的脂肪酸
亚油酸
a-亚麻酸
构成线粒体和细胞膜的重要组成成分
合成前列腺的前体
参与胆固醇代谢
参与精子的形成
长期缺乏脂肪酸可出现不孕症,哺乳过程障碍
维护视力
α-亚麻酸的衍生物(二十二碳六烯酸),是维持视网膜感受器功能所必需的脂肪酸
来源
成人脂肪20%~30%
蛋白质
蛋白质是人体氮的唯一来源
分类
完全蛋白
维持生命,促进生长发育
半完全蛋白
维持生命,不促进生长发育
不完全蛋白
不维持生命,不促进生长发育
氮折算蛋白质
1g氮=6.25g蛋白质,其折算系数为6.25
样品中蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中含氮量(g)×6.25×100%
氨基酸
是组成蛋白质的基本单位
必需氨基酸
不能在体内合成,需要由食物蛋白供给
苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸、缬氨酸
非必需氨基酸
可在体内合成,食物缺少也无妨
条件必须氨基酸
半胱氨酸、络氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成,又称为半必需氨基酸
蛋白质的消化、吸收和代谢
蛋白质的消化从胃开始,但主要在小肠
胃蛋白酶适宜作用PH为1.5~2.5
氮平衡
B=I-(U+F+S)
B:氮平衡,I:摄入氮,排出氮(U尿氮,F粪氮,S皮肤氮)
生理功能
构成身体组织
调节生理功能
供给能量
每克蛋白质在体内被氧化后可共给人体16.7千焦(4千卡)能量
互补的作用
食物生物学愈远愈好,如动物性和植物性食物之间的混合
搭配种类越多越好
食用时间越近越好
摄入量和来源
成人0.8~1g/kg
占总能量10%~15%
男性65g/d,女性55g/d
植物性蛋白和动物性蛋白两大类
大豆:蛋白质36%~40%,组成合理,体内利用率较高
植物蛋白质
谷类(10%)——膳食蛋白质主要来源 大豆(36%~40%)——好的蛋白质来源
动物蛋白质
蛋类(11%~14%) 奶类(3%~5%) 新鲜肌肉(15%~22%)
要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%~50%
碳水化合物
人体主要能量来源
肌糖
骨骼肌需要
肝糖
维持血糖水平稳定
脑组织消耗能量来自碳水的有氧氧化,脑组织对缺氧非常敏感
血糖过低可引起抽搐甚至昏迷
分类
糖(糖分子1~2)
单糖、双糖、糖醇
寡糖(3~9)
异麦芽低聚寡糖、其他寡糖
多糖(≥10)
淀粉、非淀粉多糖
血糖生成指数
分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比
GI=(某事物在食后2小时血糖曲线下面积/相对含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积)×100
GI高的食物,表示进入胃肠后消化快,吸收完全,葡萄糖迅速进入血液,血糖浓度波动大
碳水化合物参考量与食物来源
人体对碳水化合物的需要量,以占总供能量的百分比来表示
建议中国居民碳水参考摄入量占总能量摄入的50%~65%
来源要求
复合碳水化合物淀粉
不消化的抗性淀粉
非淀粉多糖
低聚糖等
单糖和双糖来源
蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等
淀粉来源啊
粮谷类60%~80%
薯类15%~30%
豆类40%~60%
膳食纤维
膳食纤维的功能
有利于食物的消化过程
降低血清胆固醇,预防冠心病
预防胆石形成
促进结肠功能,预防结肠癌
防止能量过剩和超重与肥胖
维持血糖正常平衡,防治糖尿病
参考摄入量
成年人25g/d
膳食纤维的食物来源
植物性食物,如谷类、豆类、蔬菜、水果和坚果
微量营养素
维生素
脂溶性
水溶性
矿物质
常量元素
微量元素
营养素
营养和营养素的概念
营养:机体通过摄取食物,经过体内消化、吸收和代谢,利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程
营养素:指食物中的营养成分,是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康,以食物的形式摄入的必需物质
分类
宏量营养素
碳水化合物、蛋白质、脂类
微量营养素
矿物质
常量元素
人体内含量大于体重的0.01%每日膳食需要量在100mg以上
钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫
微量元素
人体内含量小于体重的0.01%每日膳食需要量为微克至毫克
铁、碘、锌、硒、铜、锰、铬、钴
维生素
水溶性维生素
维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素
植物化学物
类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂
膳食营养参考量摄入量
平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)
平衡膳食
特殊人群膳食指南
备孕妇女膳食指南
调整孕前体重至适宜水平
常吃含铁丰富的食物,选用碘盐,孕前3个月开始补充叶酸
禁烟酒,保持健康生活方式
孕期妇女膳食指南
补充叶酸,常吃含铁丰富的食物,选用碘盐
孕吐严重者,可少量多餐,保证摄入含必要量碳水化合物的食物
孕中晚期适量增加奶、鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入
适量身体活动,维持孕期适宜增重
禁烟酒,愉快孕育新生命,积极准备母乳喂养
哺乳期妇女膳食指南
增加富含优质蛋白质及维生素A的动物性食物和海产品,选用碘盐
产褥期食物多样不过量,重视整个乳期营养
愉悦心情,充足睡眠,促进乳汁分泌
坚持哺乳,适度运动,逐步恢复适宜体重
忌烟酒,避免浓茶和咖啡
6月龄内婴儿母乳喂养指南
产后尽早开奶,坚持新生儿第一口食物是母乳
坚持6月龄内纯母乳吸养
顺应喂养,培养良好的生活习惯
生后数日开始补充维生素D,不需补钙
婴儿配方奶是不能纯母乳喂养时的无奈选择
监测体格指标,保持健康生长
7~24月龄婴幼儿喂养指南
继续母乳喂养,满6月龄起添加辅食
从富铁泥糊状食物开始,逐步添加达到食物多样
提倡顺应喂养,鼓但不强迫进食
辅食不加调味品,尽最减少糖和盐的摄入
注重饮食卫生和进食安全
定期监测体格指标,追求健康生长
学龄前儿意膳食指南(2-5岁)
规律就餐,自主进食不挑食,培养良好饮食习惯
每天饮奶,足量饮水,正确选择零食
食物应合理烹调,易于消化,少调料、少油炸
参与食物选择与制作,增进对食物的认知与喜爱
经常户外活动,保障健康生长
学龄儿童膳食指南(6~17岁)
认识食物,学烹任,提高营养科学素养
三餐合理,规律进餐,培养健康饮食行为
合理选择零食,足量饮水,不喝含糖饮料
偏食节食,不暴饮暴食,保持适宜体重增长
保证每天至少活动60分钟,增加户外活动时间
中国老年人膳食指南
少量多餐细软;预防营养缺乏
主动足量饮水;积极户外活动
延缓肌肉衰减;维持适宜体重
摄入充足食物;鼓陪伴进餐
素食人群膳食指南
谷类为主,食物多样:适量增加全谷物
增加大豆及其制品的摄入,每天50~80g;选用发酵豆制品
常吃坚果、海藻和菌菇
蔬菜、水果应充足
合理选择烹调油
膳食指南和平衡膳食宝塔
《中国居民平衡膳食宝塔》
中国居民平衡膳食宝塔包括每天应摄入的主要食物种类,利用各层位置和面积的不同,反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重
每天摄取12种以上食物,每周25种以上
谷薯类食物
谷薯类食物250~400g
全谷物和杂豆类50~150g
薯类50~100g
人体最经济、最重要的能量来源,全谷物、薯类和杂豆的GI低于精制米面
全谷物降低糖尿病、肥胖、心血管疾病和结肠癌的发生风险
增加薯类的摄入可预防便秘
蔬菜水果类
蔬菜:300~500g
水果:200~350g
深色蔬菜占1/2
果汁不能代替鲜果
提供微量营养素、膳食纤维、植物化学物
畜禽肉、水产、蛋类
禽肉:40~75g
水产品:40~75g
蛋:40~50g
提供人体所需要的优质蛋白质、维生素A、B族维生素、有些含有较高的脂肪和胆固醇
鱼含有较多的不饱和脂肪酸
蛋类各种营养成分齐全
人体内胆固醇主要来源
内源性
肝脏合成、1~1.2g,主要来源
外源性
食物摄入,仅占体内合成胆固醇的1/7~1/3
奶及奶制品
液体奶:300g
25~35g的大豆及坚果类
奶提供蛋白质、维生素B2和钙,牛奶中蛋白质含量平均3%,必需氨基酸比例符合人体需要,属于优质蛋白。脂肪喊了3%~4%
烹调油和食盐
盐:不超过6g
油:25~30g
糖不超过50g,最好控制在25g以下
饮水
1 500-1 700ml
7-8杯
运动
6 000步
条件允许,最好进行30分钟中等强度的身体活动
《中国居民膳食指南》
中国居民膳食《指南》2016由一般人群膳食指南,特定人群膳食指南和平衡膳食模式及实践三部分组成
适合于2岁以上正常人群
6条指南
食物多样、谷类为主
吃动平衡、健康体重
多吃蔬菜、奶类、大豆
适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
少盐少油、控糖限酒
杜绝浪费,兴新食尚
食物的分类
第一类谷类及薯类
米面杂粮
马铃薯、甘薯、木薯
提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素
第二类动物性食物
肉、禽、鱼、奶、蛋
蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D
第三类豆类和坚果
大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类
提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素、维生素E
第四类蔬菜、水果和菌藻类
提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K
第五类纯能量食物
动植物油、淀粉、食用糖和酒类
提供能量
动植物油可提供维生素E
保健食品
保健食品定义
保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品,即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品
我国保健食品的分类
营养素补充剂
维生素和矿物质
未将三大营养素包括在内(碳水、蛋白、脂肪)
声称具有特定保健功能的食品
传统保健理论和现代医学理论为指导,增进人体健康为目的
功能定位为调节机体功能,不以治疗疾病为目的
功能被社会界所公认
功能评价方法和判断标准应科学、公认、可行
功能调整和管理应根据科学发展、社会需求和监管实际,按照相关程序,实施动态管理
我国对保健食品实行备案、注册和审评制度
特殊医学用途配方食品
全营养配方食品
特定全营养配方食品
非营养配方食品
如何看待和选择营养和保健食品
保健食品不是药品,不要相信“疗效”、“速效”的字样
选择保健食品,必须针对自己的身体状况
学好理性购买保健食品
平衡膳食、规律生活、适量运动、开朗性格是身体健康的根本保证
如何鉴别保健食品
保健食品不是药品,切记听信会议讲座、街头小报的虚假宣传,用保健品代替药品,以致延误治疗时间,加重病情
选择保健品,必须针对自己的身体情况,切记在选购时轻信广告、盲目跟风
购买保健食品,须认准保健食品标志和批准文号
食品安全
概念
食品安全指在常规的使用方式和用量条件下长期食用,对食用者不产生不良反应的实际担保
食源性疾病
概念
如果食用不安全食品,从而使食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起具有感染性质或中毒性质的一类疾病
基本特征
食物是携带和传播病原物质的媒介
引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子
人体摄入食物中所含的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征
食物中毒
概念
摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病
发病特点
季节性
暴发性
相似性
非传染性
分类
细菌性食物中毒
概念
食用被致病性细菌或其毒素污染的食品而引发的食物中毒,是食物中毒中的常见类型
常见导致中毒的细菌
沙门菌属、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血弧菌、其他细菌或细菌毒素
真菌及其毒素食物中毒
概念
食用被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒
特点
发病率、病死率高、季节性、地区性明显
有毒动植物中毒
概念
动植物本身含有某种天然有毒成分,或由于储存条件不当,形成某种有毒物质被人摄入后所引起的中毒
特点
因引起中毒食品种类不同而异,各自有其中毒症状及预防措施
化学性食物中毒
概念
食用了含化学性有毒有害食品或化学物质引起的食物中毒
特 点
与进食时间、食用量有关、无地区性、季节性
食物中毒的预防
正确采购食物是保证食物新鲜卫生的第一关
食物合理储藏可以保持新鲜,避免受到污染
烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要的环节