咖啡思维导图

咖啡是用经过烘焙磨粉的咖啡豆制作出来的饮料。本图讲述了咖啡的简史、种类、世界咖啡产区、花式咖啡、咖啡豆烘焙等，收藏下图了解吧！

咖啡

• 简史
  • 来源
    • “咖啡”传说是由一个叫Kaldi的埃塞俄比亚牧羊人发现的，当他的羊群吃过一种鲜红的浆果后，变得异常精力充沛，从而发现了咖啡树。后来，人们就用当地的地名咖法来命名这种果子，经过了数千年的传递、演变就成了今天的“咖啡”。
    • 在野生环境下生长出来的埃塞俄比亚咖啡被称作“旷野的咖啡”，保留着咖啡豆最原始、最自然的味道。
  • 咖啡树在植物学上，属于茜草科咖啡亚属的常绿树，而一般所俗称的咖啡豆，其实是咖啡树所结果实的种子。气候是咖啡种植的决定性因素，咖啡树只适合生长在热带或亚热带，所以南北纬25度之间的地带，最适合栽植咖啡。而这个咖啡生产地带，一般称为“咖啡带”或“咖啡区”。
  • 并非所有位于此区内的土地，都能培育出优良的咖啡树，除此之外降雨量也对咖啡的种植影响极大，咖啡种植区整年的降雨量必须达1500-2000毫米，同时降雨的时间也必须配合咖啡树的开花周期。当然，除了季节和雨量的配合外，还要有肥沃的土壤、充足的光照和适宜的海拔等。栽培高品质咖啡的条件相当严格：阳光、雨量、土壤、气温，以及咖啡豆采收的方式和制作过程，都会影响到咖啡本身的品质。
• 种类
  • （Arabica）阿拉比卡
    • 质更优，市面上约占咖啡产量85%以上
  • （Robusta）罗布斯塔
    • 抗病虫能力强，咖啡因高
  • （Leberica）利比利卡
  • 目前市面所饮用者均为阿拉比加种咖啡，约占85%以上，其次为罗布斯塔；利比利卡则因品质低劣已少有人饮用，多为产地居民自饮。
• 世界咖啡产区
  • 非洲
    • 主要风味特征：花香果香，口感明亮欢快，风味多变活泼。
    • 代表地
      • （Ethiopia）埃塞俄比亚
        • 特色咖啡（豆）
          • （Yirgacheffe）耶加雪菲咖啡豆
            • 出产于西达摩省海拔4000英尺的高原地带，是非洲水洗咖啡的杰出代表。
            • 世界上最有特色的咖啡之翼，稀少而昂贵。
            • 轻盈的花香、柑橘的肉酸
          • （Mocha Harra）摩卡哈拉
        • 咖啡多为水洗豆，花香浓郁，顺滑细微，还有浓烈巧克力味和果香味。
      • （Kenya）肯尼亚
        • 以其强烈水果味道著名，带有柠檬、柑橘酸香味，与埃塞俄比亚的轻酸相比，会显得更浓郁。
        • 代表性咖啡——肯亚AA
          • 颗粒饱满，口感丰富浓郁，颇受世人的好评。
      • （Rwanda）卢旺达
        • 波旁咖啡是卢旺达最有名的品种，以油脂丰富和口味香甜而闻名。
        • 典型风味——水果味和柠檬酸味
      • （Burundi）布隆迪
        • 油脂丰富、甜味明显，风味多样。
      • （Tanzania）坦桑尼亚
      • （Uganda）乌干达
      • （Yemen）也门
        • “摩卡”一词来自于红海沿岸也门一个港口的名称。
        • 摩卡咖啡豆比绝大多数咖啡豆更小更圆，这使得摩卡咖啡豆看起来很像豌豆，摩卡咖啡豆的外形与埃塞俄比亚的哈拉咖啡豆相似，它颗粒小、酸度高，还混合着一种奇异的辛辣味道。
        • (Mocha Mattari）摩卡马塔里
        • 是第一个商业化种植咖啡的国家，并且咖啡的种植方法到如今没有太多改变。干旱干燥的气候使得也门成为世界上最独特的咖啡生产国，土壤和传统的处理方法使得也门咖啡具有浓厚的醇味和多样的风味。
  • 中南美洲
    • 主要风味特征：均衡，酸味适中而香醇
    • 代表地
      • （Jamaica）牙买加
        • 咖啡美人——蓝山咖啡
          • 产自牙买加首都金斯顿附近的蓝山上，因为本身产量不大，又被日本垄断，所以流到别国的数量很少，价格也就居高不下。
          • 最好的蓝山咖啡豆时pea berry,也称为珍珠豆。
          • 独特的酸、苦、甘、醇等味道完美地融合在一起，形成强烈有人地优雅气息，是其他咖啡望尘莫及的，一被称为“咖啡美人”。
          • 液体在阳光下是金黄色的，喝起来很顺畅，此种咖啡拥有所有好咖啡的特点，不仅口味浓郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味。
      • （Panama）巴拿马
        • 地理环境
          • 地处中美洲，拥有最理想的农业气候条件，海拔较高，常年有海洋风吹且火山土壤丰富，因而适宜种植野生、芳香、风味多样的咖啡。
        • （La Esmeralda）翡翠庄园的咖啡（geisha）瑰夏，被称为咖啡之后，与蓝山咖啡对应，浓郁柑橘香，茉莉花香、杏仁、芒果味和花蜜甜香，果酸明亮多变，神似花果茶。
      • （El Salvador）萨尔瓦多
        • 其咖啡的风味特色是均衡度极好，香醇微甜。质地最优的咖啡在1月到3月，35％的特硬豆出口德国。
        • 从19世纪早期开始培育咖啡树，到 1880年，咖啡豆成为该国唯一的出口农作物，咖啡占全国贸易出口的50％以上。
      • （Brazil）巴西
        • 咖啡产量约占全球四分之一，世界第一咖啡生产国。
        • 巴西的咖啡品质平均但较少极优的等级，其豆质较软，烘焙过程中明显不耐火候，各品种中以Santos较著名，是以其出口港山多士为名。
      • （Colombia）哥伦比亚
        • 哥伦比亚是世界上优质咖啡的最大生产国
        • 出产的咖啡风味明亮、果香浓郁、富有活力。
      • （Mexico）墨西哥
        • 咖啡豆密度较大，因此非常适合深度烘焙和用于咖啡豆的拼配。
      • （Guatemala）危地马拉
        • 中美洲最大的咖啡生产国。
        • 咖啡豆以果香浓郁著称。
      • （Nicaragua）尼加拉瓜
        • 高海拔国家，降雨量充沛，火山土壤丰富。
      • （Honduras）洪都拉斯
      • （Puerto Rico）波多黎各
      • （Peru）秘鲁
        • 咖啡风味独特，芳香平和。
      • （Costa Rica）哥斯达黎加
        • 多火山土（微酸，非常肥沃），造就了口感平衡，柔滑，芳香的咖啡。
      • （Bolivia）玻利维亚
        • 生产的咖啡充满花香和果香。
      • （Ecuador）厄瓜多尔
        • 代表性咖啡——(Galapagos)加拉帕哥
  • 亚洲
    • 主要风味特征：深沉的风味与浓厚口感
    • 代表地
      • （Indonesia）印度尼西亚
        • 咖啡中的绅士——苏门答腊曼特宁
          • 风味特征：非常浓郁，香、苦、醇厚带有少许的甜味。
          • 是全世界最适合深烘焙的咖啡豆之一，其中一个著名的原因是它在深烘焙之后本身的特质并不会消失，曼特宁侯总的风味与低酸度。加上浓稠如中药的口感使它在亚洲地区非常受欢迎。
          • 由于曼特宁咖啡豆本身没有酸的特性，所以一般特别冲调方式都以曼特宁咖啡豆为基础，在长时间的保温或调制冰咖啡时，皆没有令人讨厌的酸涩口感出现。
        • 苏拉威西岛种植的咖啡酸味和水果味明显
        • 巴厘岛的咖啡有明显的甜味和坚果味
        • 爪哇岛
          • 出产的（Robusta）罗布斯塔豆气味特殊，油脂丰富，常常被用来作为意式浓缩咖啡原料。
        • 其他小岛屿生产的咖啡普遍油脂浓厚、酸度适中。
        • 唯一出产正统白咖啡的地方
      • （India）印度
        • （Monsooned Malabar）季风马拉巴
          • 是印度颇有特色的一种咖啡，咖啡豆采收后，将其放置在潮湿的季风中吹几个月，风味与最初稍作改变，使其变为黄白的颜色，同时酸度降低，就成了我们市面上常见的季风马拉巴。
      • （Vietnam）越南
        • 是全球第二大咖啡出口国，其绝大多数的咖啡都是罗布斯塔（Robusta）种，由于其咖啡因含量高，萃取较为充分，因此常被用来制作速溶咖啡，而越南的速溶咖啡也是全球著名的。
      • （Thailand）泰国
      • 云南
  • 海岛
    • （Hawaii）夏威夷
      • 地理环境
        • 适宜的温度和湿度， 较高的海拔，丰富的火山土和常年海洋风。
      • 咖啡豆甘甜、柔滑和芳香四溢。
      • 最出名的是Kona coffee，它的需求量最高。
• 花式咖啡
  • Espresso——浓缩咖啡
    • Espresso在意大利语中，就是“快速”的意思，以92℃的热水，借由9bar高压冲过研磨成很细的咖啡粉末来冲出咖啡。做得快，30s内做完，喝得快、两三口搞定。
    • 是咖啡风味最浓的一款，也是制作花咖啡的基础咖啡。
  • 水系列
    • Americano——美式咖啡
      • 美式咖啡是最普通的咖啡，是使用滴滤式咖啡壶所制作出的黑咖啡，又或者是意式浓缩中加入大量的水制成。其口味比较淡，因为一般的萃取时间相对较长（大概4～5min），所以咖啡因含量较高。
      • 在意大利，通常是Espresso附上一杯热水任人添加，咖啡兑水比例约为1:12。
    • 气泡咖啡
      • 咖啡中加入气泡或者碳酸饮料
  • 奶泡系列
    • Macchiato——玛琪雅朵
      • 也叫玛奇朵，Macchiato最早的意思是“烙印，印染”，传统的玛琪雅朵不加牛奶，在意大利浓缩咖啡中不加鲜奶油、牛奶，只加上两大勺绵密细软的奶泡就是一杯玛琪雅朵。
      • 一小撮奶泡+1份浓缩咖啡
    • Caramel Macchiato——焦糖玛奇朵
      • 包含浓缩咖啡、香草以及焦糖，一般喝之前是不会搅拌的，所以唇上会有香甜的奶泡以及覆盖在上的焦糖酱，接着是香草气息的奶泡，最后则是浓郁的浓缩咖啡。
      • 焦糖+奶泡+糖浆+浓缩咖啡
    • Caffe Latt——拿铁
      • Latte，在意大利语里是“牛奶”的意思，而意大利的Caffe Latte指的才是拿铁。
      • 拿铁咖啡（Caffe Latte）是花式咖啡的一种，是咖啡与牛奶交融的极致之作。牛奶是拿铁咖啡的主角，标准比例大约是1/6浓缩咖啡、4/6热牛奶、1/6奶泡，由于拿铁咖啡中牛奶比例高，且奶泡厚重，因此口感更显柔顺细致。
      • 意式拿铁咖啡为纯牛奶加咖啡，美式拿铁则将部分牛奶替换成奶泡。
        • 一小杯Espresso和一杯牛奶（150ml～200ml），牛奶多而咖啡少
    • Cafe Breve——半拿铁
      • 又叫Piccolo Latte（短笛咖啡）：萃取20ml左右的浓缩咖啡，所以用的杯子在100ml。
    • Cappuccino——卡布奇诺
      • 卡布奇诺在意大利文中指的是泡沫咖啡，是一种加入以同量的意大利特浓咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混合的意大利咖啡。此时咖啡的颜色就像卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆盖一条头巾一样，咖啡因此而得名。
      • 传统的卡布奇诺咖啡是 三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶，并在上面撒上小颗粒的肉桂粉末。
        • 浓缩咖啡：蒸汽牛奶：泡沫牛奶=1:1:1
      • 分类
        • 干卡布奇诺
          • 奶泡较多，牛奶较少的调理法，合起来咖啡味浓过奶香，适合重口味者。
        • 湿卡布奇诺
          • 奶泡较少，牛奶量较多的做法，奶香盖过浓郁的咖啡味，适合口味清淡者。
    • Flat White——白咖啡
      • 刚开始在国内被翻译成“小白”、“平白”、“澳白”，被星巴克引入国内后被翻译成“馥芮白”，相对普通拿铁它的奶沫厚度更薄些，咖啡味道更重些。
  • 鲜牛奶系列
    • Con panda——康宝蓝咖啡
      • 康宝蓝咖啡使用鲜奶油、咖啡等制作而成的饮品。
      • 特色是以冰冷的鲜奶油，搭配热腾腾的Espresso，口感强劲浓郁的Espresso可以增加绵密的柔顺的口感。只因只加鲜奶油，所以有时亦被称为“单头马车”。
      • 嫩白的鲜奶油轻轻漂浮在深沉的咖啡上，宛若一朵出淤泥而不染的白莲花，令人不忍一口喝下。
    • Mocha——摩卡
      • “摩卡”既是制作方法，也指出产于摩卡的咖啡豆。
      • 其配料和口感都很丰富，基底是意大利浓缩咖啡，与巧克力糖浆、鲜奶、奶泡的搭配比例为1:0.5:1.5:1。
      • 最明显的风味是可可的微苦焦香。
    • Irish Coffee——爱尔兰咖啡
      • 做法通常是先倒入糖，再以威士忌里的酒精燃烧起来略微焦化糖汁，接着是浓缩咖啡，最后再加上鲜奶油。
    • Viennese Coffee——维也纳咖啡
      • 首先会在温热的咖啡杯底部撒上一层砂糖或细冰糖，接着倒入浓缩咖啡，并装饰鲜奶油，也可添加巧克力糖浆。
  • 其他
    • 阿芙佳朵
      • 往冰淇淋球上浇咖啡
• 咖啡豆烘焙
  • 烘焙的五个阶段
    • 1.干燥阶段
      • 当生豆被加热时，生豆内的水蒸气会蒸发，大概到135℃时生豆由绿色开始变浅，逐渐变白。
    • 2.脱水阶段
      • 随着加热进行，生豆由绿色转成浅黄色，温度高达160℃左右时，会散发出青草味，或烘焙谷物的香气，持续加热，豆子会变成浅褐色。
    • 3.一爆阶段
      • 大概190℃脱水完成之后由于内部受热膨胀造成细胞壁破裂形成一爆，这时豆子内不会发生一系列热分解反应，其中的焦糖化反应会带来咖啡豆的甜度，深褐色和醇度，一爆会持续一分钟左右的时间。
    • 4.二爆阶段
      • 随着加热的进行，进入二爆，此时豆子内部会发生更剧烈的反应，放出大量的热。随着二爆的结束，这时生豆基本上已经变黑，豆体膨胀到原来的1.5倍左右，表面出油，重量减少12%~20%左右。
    • 5.停止烘焙
      • 一般最迟是在二爆结束的后的1分钟左右，当温度达到230℃时结束烘焙，这时会是较深的法式或意式烘焙，当温度高过230℃再持续加热的话可能会使咖啡豆自然烧焦。
  • 烘焙的基本原则
    • 咖啡的味道主要取决于咖啡豆的烘焙，因此烘焙是冲泡出好喝咖啡的重要一环，而烘培最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。
    • 火候控制，选择合适的火力将生豆水分排出，避免操之过急豆粒起斑点，且味涩呛人。最佳的效果是豆粒大而膨胀、表面无皱纹、光泽匀称，散发其风味。
    • 单品咖啡以中度烘焙为基准，按照咖啡豆本身的风味特征，尽情开发。
    • 意式咖啡豆，则一般需要达到CITY以上的程度，且从均衡、饱满、经济等因素去考量烘焙的风味走向，来组合豆子的配方。
  • 八个分级咖啡烘焙程度
    •   图片来源 https://www.douban.com/group/topic/36207114/?cid=501303019
    • （Light Roast）轻度烘焙
      • 所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此状态几乎不能饮用。一般用在检验上，很少用来品尝。
    • （Cinnamon）肉桂烘焙
      • 一般的烘焙度，外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。
    • （medium）中度烘焙
      • 中度的烘焙火候和浅烘焙同属美式的，除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。香度、酸度、醇度适中，常用于混合咖啡的烘焙。
    • （high）高度烘焙
      • 属于中度微深烘焙，较微中烘焙度稍强，表面已出现少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦，香气及风味皆佳，最常为日本、中欧人士所喜爱。（蓝山咖啡）
    • （City）城市烘焙
      • 最标准的烘焙度，苦味和酸味达到平衡，常被使用在法式咖啡。（巴西、哥伦比亚）
    • （FullCity）深城市烘焙
      • 较中深烘焙度稍强，颜色变得相当深，苦味较酸味强，属于中南美式的烘焙法，极适用于调制各种冰咖啡。
    • （French）法式烘焙
      • 属于深度烘焙，色呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流行，因脂肪已渗透至表面，带有独特香味，很适合咖啡欧蕾，维也纳咖啡。
    • （Italian）意式烘焙
      • 烘焙度在碳化之前，有焦糊味，主要流行于拉丁国家，适合快速咖啡及卡布基诺。多数使用在Espresso系列咖啡上。