第八章 食品添加剂

这是一篇关于第八 食品添加剂相关知识点的思维导图，主要包括防腐剂和甜味剂两大知识板块，希望对你有帮助！

第八章 食品添加剂

• 防腐剂
  • 1 防腐剂概述
    • 定义
      • 定义： 防腐剂（Preservative）是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜 料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。
    • 作用
      • 食品防腐剂（Preservative）的使用是为了让食品更加的安全。如果没有防腐剂， 就不可能生产出货假期很长的包装食品。
    • 食品防腐剂的理想条件：
      • ①对所有可能使食品腐败变质的微生物，包括酵母、霉菌、细菌均有效。
      • ②无毒性或毒性极微。
      • ③添加后可使食品长期保存而不易变质腐败。
      • ④无色、无味、无臭、无刺激性，不因添加于食品而有变化。
      • ⑤使用方便，具有水溶性兼有耐热性，不易受pH值变化的影响，对食品无副作用。
  • 2 食品工业中常用的防腐剂
    • 1.苯甲酸钠（ sodium benzoate ）
      • 定义
        • （1）E编号E211，是苯甲酸的钠盐。
        • （2）酸性防腐剂，在酸性环境下防腐效果较好pH2.5-4.0，常应用在碳酸饮料、酱油、蜜饯、果蔬饮料中
      • 结构
      • 作用原理
        • •能穿透微生物的细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性；
        • •进入细胞体内电离酸化细胞，抑制细胞的呼吸酶系的活性，并阻止乙酰辅酶A缩合反应。
      • 应用隐患
        • •苯甲酸钠与维生素C反应会生成苯，可能有一定毒性。果脯等富含维生素c食品中。
        • •苯甲酸钠与其他人工色素共同食用可能会影响儿童注意力，甚至加剧儿童的多动症。
        • •日本已经停止生产苯甲酸钠，并对它的使用作出限制。
    • 2、山梨酸钾 Potassium Sorbate
      • 定义
        • ✓ E编号：E202，山梨酸的钾盐。
        • ✓ 酸性防腐剂，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用。
      • 结构
      • 作用原理
        • 山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性。
        • 山梨酸钾的主要作用机理是抑止微生物的发育，而非杀菌作用
      • 应用优点与隐患
        • 易溶于水和毒性极低而获得广泛应用。
        • 山梨酸钾会被吸收和代谢，在体内无残留。
        • 纯的山梨酸钾会刺激皮肤、眼睛和呼吸道，还有可能引起过敏反应。
        • 防腐效果是苯甲酸钠的5-10倍
    • 3、丙酸钙 Calcium Propionate
      • 定义
        • ✓ E编号： E282
        • ✓ 丙酸钙是酸型食品防腐剂。
      • 作用原理
        • 对各类霉菌、革兰氏阴性杆菌或好氧芽孢杆菌有较强的抑制作用，还可以抑制黄曲霉素的产生，而对酵母菌无害。可应用在面包、糕点、奶酪中。
      • 应用特点
        • 用作面包、糕点和奶酪的保存剂和饲料的防霉剂。
        • 安全性高。
    • 4、对羟基苯甲酸酯类 Parabens
      • 定义
        • 对羟基苯甲酸酯是对羟基苯甲酸的酯，也称尼泊金甲酯，是酚类防腐剂。
      • 常见类型
        • 甲酯（E218）
        • 乙酯（E214）
        • 丙酯（E216）
        • 己酯（E209）
      • 结构
      • 应用隐患
        • ✓ 对羟基苯甲酸酯可能破坏人体内分泌系统
        • ✓ 对羟基苯甲酸酯可能导致皮肤的过早老化
        • ✓ 对羟基苯甲酸酯在体内可模拟雌激素
        • ✓ 对羟基苯甲酸酯可能会提高乳腺癌的发病率
        • ✓ 对羟基苯甲酸酯可能会导致性早熟
    • 5.乳酸链球菌素（尼辛，Nisin）
      • 定义
        • ✓ E234，天然防腐剂。
        • ✓ 乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成，分子量约为3500 Da。
      • 结构
      • 作用原理
        • ✓ 乳酸链球菌素可抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用。
      • 应用特点
        • ✓ 可降解、吸收，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。
        • ✓不会与其他抗菌素产生交叉抗性
    • 7.比辛，Bisin
      • 定义
        • ✓ 双歧杆菌所产生的一种多肽物质。
      • 作用原理
        • ✓ 比辛可抑制革兰氏阳性和革兰氏阴性细菌。
      • 应用特点
        • ✓ 比辛具有很好的热稳定性。
        • ✓能有效防止肉类，鱼类，奶制品的腐败变质
• 甜味剂
  • 1 甜味剂的分类
    • ➢ 营养型甜味剂
      • • 蔗糖
      • • 饴糖
      • • 玉米糖浆
      • • 果葡糖浆
      • • 蜂蜜
      • • 山梨醇
      • • 木糖醇
      • • 麦芽糖醇
    • ➢ 非营养型甜味剂
      • • 木糖
      • • 甜叶菊苷
      • • 甘草甜素
      • • 糖精
      • • 甜蜜素
      • • 阿斯巴甜
      • • 氯代蔗糖
      • • 安赛蜜
      • 人工合成甜味剂
  • 2 果葡糖浆
    • 定义
      • 果葡糖浆也称高果糖糖浆（High Fructose Syrup），是以酶法糖化淀粉所得到的的糖化液经葡糖糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡糖糖异构成果糖的一种混合糖浆。
    • 制备反应
      • • 葡萄糖：甜度是蔗糖的70%
      • • 果糖：甜度是蔗糖的1.5倍 ，葡萄糖可以通过葡萄糖异构酶转化为果糖
      • • 淀粉含有大量的葡萄糖 。
      • • solution：
        • 淀粉（水解）
          • 葡萄糖（异构转化）
            • 果糖
              • 果葡糖浆
    • 应用
      • 果葡糖浆甜度与蔗糖相当、风味纯正，可以用来替代蔗糖的使用。（蔗糖来源于甜菜、甘蔗；果葡糖浆来源于玉米、红薯等。
      • 果葡糖浆按其产品组分质量分数的不同划分为3 代：
        • 第1代果葡糖浆称为42-果葡糖浆
          • 其糖分组成中果糖为42%(以干基计)；葡萄糖为50%；低聚糖为5%。
        • 第2代果葡糖浆称为55-果葡糖浆
          • 其糖分组成中果糖为55%(以干基计)；葡萄糖为40%；低聚糖为5%。
        • 第3代果葡糖浆称为90-果葡糖浆
          • 其糖分组成中果糖为90%(以干基计)；葡萄糖为7%；低聚糖为3%。
      • 果葡糖浆与蔗糖的区别
        • 很小：
          • ①他们的甜度相当，按蔗糖的甜度为1，则42-果葡糖浆的甜度也为1，55-果葡糖浆的甜度为1.1，90-果葡糖浆的甜度为1.5。
          • ②发热量也是相同的，蔗糖和果葡糖浆的发热量均为4 Kcal/g（16.7 kJ/g）。
  • 3糖精
    • 背景
      • 发明者
        • 康斯坦丁·法赫伯格（Constantin Fahlberg）
      • 制备方法
    • 隐患
      • 1968年，一项研究发现在240只喂了大剂量甜蜜素和糖精混合物（二者比例10：1）的老鼠中，有8只出现了膀胱癌。
      • 1977年加拿大的一项研究发现，大剂量的糖精导致100只老鼠中的14只出现膀胱癌
      • 后续试验中，糖精的以上隐患又证实不会发生在人类上