《营养学》-维生素

营养学课本整理维生素部分的知识。包含尼克酸，抗癞皮病因子，Vpp、贱民病、叶酸、维生素、吡哆醇、吡哆素、醛、胺等。

维生素

• 叶酸（蝶酰谷氨酸）
  • 活性形式
    • 四氢叶酸
  • 理化性质
    • 水溶液中易被光解破坏，酸性条件下不稳定，中性或碱性对热稳定
  • 缺乏症
    • 巨幼红细胞贫血（骨髓咋偶尔器官，造血红细胞，缺少则产出大的红细胞，不能氧气运血运
    • 胎儿神经管畸形（早起缺乏,脊柱裂
  • 食物来源
    • 良好来源：绿叶蔬菜，肝脏
    • 广泛存在植物食物中
• 维生素
  • 与能量代谢有关 VB1、VB2、Vpp
  • 抗氧化维生素：A、C、E
  • 脂溶性：ADEK，肝脏、脂肪里存，多毒副作用
  • 水溶性：BC以辅酶形式参与机体代谢，多则尿排出，排泄率高，一般不在体内积蓄
  • 维生素缺乏的原因
    • 供应不足
    • 人体吸收利用率低（Zn↑-Fe↓）
    • 维生素需要量的相对增高
    • 长期使用维生素（常吃常排多排，惯性，脂溶性维生素有阈值）
  • 分类
    • 原因
      • 原发性（食物供给不足）
      • 继发性（吸收不好）
    • 程度
      • 临床
      • 亚临床
• 维生素A（视黄醇、抗干眼病维生素）
  • 活性形式形式
    • 动物体内
      • VA1： 全反式视黄醇（活性最高）
      • VA2: 3-脱氢视黄醇
    • 植物（VA原）
      • α-、β-（活性最高）、γ-胡萝卜素、玉米黄素
  • 视黄醇当量
    • RE（μg）=视黄醇（μg）+0.167×β-胡萝卜素+0.084×其他VA原类胡萝卜素（μg） 1μgRE=3.33IU维生素A=6μg-胡萝卜素
  • 理化性质
    • VA和胡萝卜素对酸碱和热稳定，一般罐头和烹调不易破坏，当食品中磷脂、VE、VC和其他抗氧化剂，视黄醇和胡萝卜素稳定
      • 存在于肝脏的肝星状细胞，肾脏占肝脏的1%，眼色素上皮组织
      • 类胡萝卜素可吸收进入血浆，反映近期摄入，不反应血清水平，70%肠道排出，30%肾脏排出，胡萝卜素胆汁排出
    • 易被氧化和紫外破坏
  • 生理功能
    • 合成视紫红质，使人眼具有暗视力
    • 维持上皮细胞的正常生长和进化
    • 促进生长发育和骨骼的发育
    • 维护生殖功能
    • 防癌作用（维生素A原抗氧化，上皮细胞正常发育，防止皮肤癌）
    • 维持机体正常的免疫功能（抗感染维生素，调控免疫相关基因，调节细胞核体液免疫）
  • 急性中毒：一次RNI儿童20-100倍
  • 缺乏症
    • 暗适应能力下降及夜盲症
    • 引起干眼病
    • 上皮组织改变：干燥、增生及角质化（毛囊角质化）
    • 免疫功能下降：血红蛋白合成代谢障碍
    • 儿童生长发育迟缓
  • 良好来源
    • 动物性的VA直接进入人体，植物只有VA原的形式
    • 动物性来源：全奶（奶油）、肝脏、鱼卵、鸡蛋：婴幼儿鱼肝油
    • 深绿的的蔬菜（菠菜），橙黄色的根茎（红薯、胡萝卜），橙色的果实（南瓜，杏、辣椒、柿子）
• 维生素D（钙化醇，抗佝偻病维生素）
  • 存在形式
    • VD2：麦角钙化醇，VD3：胆钙化醇（主要活性物质）
    • 活性形式：1，25（OH）2VD3
  • 理化性质
    • 中性碱性对热稳定，日常烹调不会被破坏，但光和酸能使其异构化
  • 生理功能
    • 促进小肠的钙吸收
      • a.VD3转化为粘膜上皮细胞，诱发产生结合蛋白
      • b.增强黏膜对钙的通透性，促进钙的吸收
    • 促进肾小管对钙、磷的重新收
    • 对骨细胞的作用双向
      • 血钙低时，骨钙、磷动员到血液中
      • 血钙高时，转化为骨钙（甲状腺素降低，降钙素升高）
    • 调节血钙平衡
  • 缺乏症
    • 佝偻病（小孩）：谷歌骨骼不能正常钙化，变软，变形（鸡胸，肋骨串珠状，OX性腿）
    • 骨质软化症（成年人）：骨质软化，变形
    • 骨质疏松症：骨密度降低，易骨折
    • 手足痉挛症：惊厥（反应敏感，肌肉收缩程度大），小腿抽筋，肌肉痉挛
  • 过多症
    • 软组织转移性钙化、肾结石
  • 食物来源（条件维生素）
    • 晒太阳是最好的途径
    • 食物：海鱼、肝、蛋黄中丰富
    • 全奶（人，牛）是维生素D的中等来源
    • 果蔬谷物几乎没有活性的维生素D3
• 维生素E
  • 活性形式
    • 八种形式：有活性的α-（活性最高），β-，γ-,δ-生育酚
  • 理化性质
    • （酸碱光热氧）对热和酸稳定，但是油炸是损失明显，对碱不稳定，对氧气很敏感，光照条件下减低
  • 生理功能
    • 抗氧化作用：他与SOD（抗氧化物歧化酶）、GP(谷胱甘肽过氧化物酶)构成抗氧化系统，它本身是非酶抗氧化剂
    • 预防衰老
      • 改善皮肤的弹性
      • 减少体内脂褐质（俗称老年斑）
    • 与生育有关：VE有保胎作用，治疗先兆性流产和习惯性流产
    • 抗心血管疾病：减少血小板的聚集和凝血作用，减少心脑血管的发生
  • 缺乏症
    • 溶血性贫血：（抗氧化作用，减少细胞膜不饱和脂肪酸的氧化，避免细胞的破败）
    • 增加了动脉粥样硬化的风险
  • 食物来源
    • 分布较广，不易缺乏（不必特别的补充 ）
    • 含量丰富的：植物性油脂
    • 含量中等：绿叶蔬菜
• 烟酸（尼克酸，抗癞皮病因子，Vpp、贱民病）
  • 活性形式
    • 烟酰胺（碱性物质）
      • 美白：Vc，把黑色素还原成酪氨酸（虾青素，美白），不好保存，变成Vc脂，白天用，精纯Vc晚上用，避光使用，否则变黑
      • 美白，酪氨酸被氧化成黑色素，防止被晒伤，运输到皮肤灼伤，他可以挡在酪氨酸运输到皮肤的通道上，添加量>3%才有效果，控油>2%，酸性条件下，烟酰胺变烟酸
  • 食物中烟酸的形式
    • 游离态
    • 复合
      • 与蛋白质复合
        • 烟酸源
  • 理化性质
    • 对酸碱光热都稳定
  • 生理功能
    • 参与生物氧化还原反应，作为氢的供体和受体，参与细胞的脱氢与能量释放
    • 增强胰岛素的效能，烟酸是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要成分
    • 保护心脑血管
  • 缺乏症
    • 癞皮病：（三D症）皮炎、腹泻（也是上皮的组成）、痴呆（大脑皮层）同时
    • 皮炎
  • 过量
    • 皮肤发红，眼部感觉异常、高尿酸症（丙酮酸不完全代谢）、偶见高血糖（不掌握）
  • 来源
    • NE (mg）=烟酸+1/60色氨酸（mg）
      • 以玉米为主食的人为什么烟酸缺乏
        • 玉米中的烟酸是结合态的烟酸不能游离出来
        • 玉米中的第二限制行氨基酸是色氨酸
    • 良好的来源
      • 肝（猪肝15mg/100g)，肾、瘦肉、乳类
      • 全谷类、豆类、绿叶蔬菜含量也比较高
• 维生素B6（吡哆醇、吡哆素、醛、胺）
  • 理化性质
    • 在酸性溶液中稳定，碱性溶液易分解，光敏感，尤其碱性环境
  • 生理功能
    • 参与氨基酸的脱羧作用，生成神经递质
      • 止吐作用（γ-氨基丁酸），有依赖症（神经递质）
    • 参与由色氨酸转化为烟酸
  • 来源
    • 广泛、不易缺乏
    • 膳食蛋白的摄入量大，VB6需要量越大
    • 良好来源（不掌握）
      • 肉蛋奶豆类，谷类
• 维生素B2（核黄素）
  • 活性形式
    • FAD：黄素单核苷酸
    • FMN:黄素腺嘌呤二核苷酸
  • 理化性质
    • 在酸性中热稳定，碱中易分解
  • 生理功能
    • 参与人体的生物氧化和能量代谢，促进蛋白质脂肪糖和核算的代谢维持生长发育
    • 促进色氨酸转化成为烟酸，促进VB6转化为活性形式
    • 抗氧化作用，FAD是谷胱甘肽还原酶的辅酶，维持体内抗氧化系统，好还原性谷胱甘肽（GSH）的浓度
  • 缺乏症（口腔生殖综合征）
    • 口腔：溃疡
    • 皮肤：耳后脂溢性皮炎
    • 原因：摄入不足，酗酒
    • 舌头：地图舌
  • 食物来源
    • 动物性食物：内脏（肝2mg/100g），蛋黄，乳类
    • 植物性食物：绿叶蔬菜（菠菜、油菜）和大豆含量多
    • 谷物含量少
• 维生素B1（抗脚气病维生素、硫胺素）
  • 活性形式
    • 硫胺素一（TMP）、二(TDP)、三(TTP)、焦(TPP)磷酸<主要活性形式>
  • 理化性质
    • 酸中稳定，即使加热也稳定，碱中不稳定，有亚硫酸盐等氧化剂和还原剂会使其失活
  • 生理功能
    • 作为辅酶参与机体能量的代谢
      • 作为脱羧酶的辅酶参与糖代谢
        • （丙酮酸在脱酸酶的作用下生成乙酰辅酶酸）
        • α-酮戊二酸-琥珀酸辅酶A
      • 作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇酶反应（产生DADH）
    • 维持神经、肌肉的正常传导
      • 控制神经传导的启动
      • 影响胆碱酯酶的活性（乙酰胆碱）
    • 维持心脏的正常功能（心脏也是肌肉）
  • 缺乏原因
    • 摄入过少（吃得少，不正常的加工过程，煮粥加碱）
    • 需要量增加（与能量代谢相关）
      • 重体力劳动者，生长发育期的儿童
    • 机体吸收利用障碍（多吃多排，小肠里多被动运输全部吸收，少主动运输，不排斥，多少都接受）肠道障碍，拉肚子，没吸收就排出
  • 缺乏症
    • 湿性脚气病
      • 右心室肥大，下肢水肿，严重者心力衰竭
    • 干性脚气病
      • 神经炎症，神经炎，肌肉酸痛，萎缩
    • 混合型脚气病：同时出现神经和心血管系统症状
    • 婴儿脚气病：2~5个月，水肿，失声症，心界扩大心跳过快
  • 食物来源
    • 未经过精加工的谷物和酵母，豆类、花生 、葵花籽
    • 动物的红肉（瘦肉）肝脏、蛋奶
    • 鱼肉、果蔬含量少（鱼里有硫胺素酶，果蔬中有还原性物质）
    • 谷物糠皮中VB1含量高，不能过度清洗，也不能煮后弃汤，碱性加热
  • 测定方法
    • 测VB1的排出量
      • 空腹陈尿VB/肌酐
    • 负荷实验法
      • 空腹、5mg、4h
• 食物中：黄素蛋白
• <日本幕府江户吃鱼和精米>