过程：豆表温度上升---通过毛细孔热传导----产生温度梯度当局部温度达到使咖啡生豆中的水分蒸发时。蒸发前锋开始从豆表直逼豆心。在烘焙的第一阶段，豆表皮相对坚硬，从而生成的水蒸气被困在豆中， 在豆内建筑压强，使豆体增大受动能和热能的压力，蒸汽被逼近豆心，造成咖啡豆爆裂（不是一爆），甚至如果叠加压强战胜豆子张力强度，使豆子爆炸自我表述一次：当豆子开始加热时，因为密度高豆子比较硬，温度传导到内部产生的水蒸气被包裹在豆内。 这个时候产生压强，豆子扩张变大。当压强胜过豆子张力，豆子爆裂
压强的这个阶段主要在脱水期，这个期间没有化学反应的开始，虽然只是滚筒加热，但除了建立足够的热能以外，它对接下来的化学反应效率也有影响：1、增大压强促使豆内化合物之间的距离更加接近，从而导致化学反应发生机率更加频繁2、增大压强，豆内整体温度也增加，导致一些化学反应效率的提高
意义：为了可以调节掌控产生可挥发性方向化合物的反应效率（尤其是短时间内烘焙，增加反应效率，通过精简压缩本书中所提到过的所有烘焙阶段，来达到理想的效果）
触发大多数化学反应的情况为170~230℃并持续10~15分钟，和递增豆内压力（适当的豆内压力应为25帕），特例是阻碍了美拉德反应过程中所生成的蛋白黑素
黑蛋白素为咖啡提供醇厚度快速烘焙对咖啡醇厚度和层次口感上由影响和阻碍
烘焙变量很多，将整个烘焙时长分段，通过百分比进行不同反应时间段的分配，去达到相似的质量结果
豆内压力的筑建是烤烘焙速度来实现的。压力影响烘焙的反应效率，所以烘焙速度的也影响化学反应的时间长短
