食品的腌制与糖制

食品的腌制与糖制思维导图，讲述了干腌法、湿腌法、注射腌制法、混合腌制法、保持原料组织形态的糖制法、破碎原料组织形态的糖制法。

食品的腌制与糖制

• 糖制方法
  • 保持原料组织形态的糖制法
    • 果脯蜜饯类糖制法
      • 蜜制
        • 方法
          • 分次加糖法
          • 一次加糖分次浓缩
          • 减压蜜制法
        • 优点：冷糖液浸渍能够保持果品原有的色、香、味及完整的果形，产品中的维生素C等损失较少。
        • 缺点：产品含水量较高，不利于保藏。
      • 煮制
        • 常压煮制
          • 一次煮制法
            • 预处理后的原料一次煮制成功。
            • 特点：快速省工；但持续受热时间长，易煮烂、色香味差，营养损失大，糖分难以内外平衡，致使原料失水过多，干缩。注意渗糖平衡。
          • 多次煮制法
            • 将预处理原料放在糖液中经多次加热糖煮和放冷糖制，逐步提高糖浓度。
            • 特点：加工时间长，过程不连续，费时费工。适用糖液难以渗入、易煮烂、含水量高的物料。
          • 快速煮制法
            • 将原料在冷热两种糖液中交替进行加热和放冷浸渍，使果蔬内部水气压迅速消除，糖分快速渗入而达到平衡。
            • 特点：可连续进行，煮制时间短，产品质量好，但糖液需求量大。
        • 减压煮制
          • 减压煮制法
            • 真空煮制法，将原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入果蔬组织内部而达到平衡。
            • 温度低，渗透快，缩短生产周期；因此制品色香味形都比常压煮制好。
          • 扩散煮制法
            • 真空煮制的基础上进行的一种连续化糖制方法。
            • 特点：机械化程度高，糖制效果好。
    • 凉果类糖制法
  • 破碎原料组织形态的糖制法
    • 加糖煮制浓缩
• 食品腌制
  • 干腌法
    • 优点：设备简单，操作方便，用盐量少，制品含水率低而利于贮存；无需特别当心；蛋白质和浸出物等食品营养成分流失少，风味较好。
    • 缺点：腌制不均匀、腌制过程缓慢，产品脱水量大，减重多；因味太咸一定程度降低产品滋味和营养价值；当盐卤不能完全淹没原料时，易引起蔬菜的长膜、发霉等劣变。
    • 用途：我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉、鱼类等；各种蔬菜。
  • 湿腌法
    • 优点：完全浸没在浓度一致的盐溶液中，既能保证食品组织盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质的现象。
    • 缺点
      • 1.制品的色泽和风味不及干腌制品。
      • 2.腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大。
      • 3.腌肉时肉质柔软，但蛋白质流失较大（0.8%-0.9%）；因含水分多不易保藏。
      • 4.劳动强度较干腌法大，需用容器设备多，工厂占地面积大。 如腌蛋、腌肉、腌渍藕等等。
  • 注射腌制法
    • 动脉注射
      • 优点：腌制速度快，产品得率高
      • 缺点：只能用于腌制大型动物的前后腿，胴体分割时要注意保证动脉的完整性，并且腌制品易腐败变质，需冷藏。
    • 肌肉注射
      • 注射用的针头，有单针头和多针头（工业化）之分。
      • 注射盐水的浓度一般16.5%或17%，注射量占肉重8%-12%。
  • 混合腌制法
    • 优点
      • 对肉制品来说，制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中。并且因干盐及时溶解于外渗水内，可避免因湿腌时食品水分外渗而降低盐水的浓度。
      • 对果蔬制品来说，具有咸酸甜口味，制品风味独特，同时腌制时不像干腌那样会使食品表面发生脱水现象。
    • 缺点：生产工艺较复杂，周期长。