《鲜味的秘密》读书笔记

《鲜味的秘密》读书笔记，内容包括鲜味食物来源、鲜味食物组合、自然“鲜”“香”——天然食材搭配+天然香料组合等。

• • 概要
• 1
  • 主题
    • 以人类发现鲜味、探寻鲜味、创造鲜味的历程作为贯穿全篇的主线，选取了欧亚7国（英国、法国、俄罗斯、日本、丹麦、泰国和中国）具有代表性的美食案例，以鲜味历史和文化渊源开篇，展现人们分别用快（抢鲜）慢（发酵）不同的手段获取鲜，接着呈现丰富的制作（烹饪）手段和奥妙无穷的搭配科学，接着推向人类创造鲜的高潮，鲜之精华——鲜味调味品的诞生。最后，呈现人类与鲜互相交融的美好生活方式，展望时代浪潮下鲜味发展的未来趋势，从而勾勒出人类在探寻鲜味旅程上“过去－现在－未来”的丰富画卷
  • 主要内容
    • 01鲜味国度
      • 鱼羊之鲜/烹饪的演化：从火烤到水煮/祭祀推动中国美食的诞生/江上人家的盛宴/春节之鲜/鲜味小结/最熟悉的陌生人
    • 02时光魔力
      • 争分夺秒：天然之鲜/漫长的等待：腐败之鲜/似臭非臭的极致美味/鲜味小结/时光成就魔性之鲜
    • 03天作之合
      • 多种食材的绝妙混搭——佛跳墙/鲜味小结
    • 04活色生鲜
      • 日本天妇罗之神/令人拍案叫绝的肉包肉/一夜埕/江浙文化的细腻绵柔——腌笃鲜/有钱没钱，吃碗跷脚就是一天/鲜味小结
    • 05鲜之精华
      • 对味精的误解/从汤豆腐说起/清鲜的日式高汤/浓厚的中国高汤/复合调味料应运而生/鲜味小结：鲜味的不同面孔
    • 06鲜无止境
      • 充满未知的找寻/打破地域界限/对美食的全新探索：分子料理、花艺与美食、感官餐厅/鲜味小结
• • 读书感想
• 2
  • 鲜味食物来源
    • 日本豆腐、朝鲜泡菜、帕尔马奶酪
    • 朝鲜泡菜
    • 海带、香菇干、日晒番茄干、橄榄
    • 鱼酱、番茄酱、虾酱、凤尾鱼、牡蛎
    • 牛肉汤、干腌火腿
    • 谷氨酸钠
  • 鲜味食物组合
    • 三文鱼和海藻
    • 黄瓜和海带汁
    • 奶酪和虾
    • 龙虾和鱼子酱
    • 鸡肉和榛蘑
• • 自然“鲜”“香”——天然食材搭配+天然香料组合
• 6
  • “鲜”“香”高汤
    • 猪棒骨\鸡架\羊棒骨\鲫鱼
      • 香菜籽
      • 花椒
      • 白胡椒
      • 八角
      • 陈皮
      • 迷迭香
      • 百里香
• • 选择廉价的成本，如棒骨、鸡架，运行食材组合调出天然香味、鲜味，综合算下来没有过高的成本问题
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