食品保藏原理

食品工艺学中集中保藏原理简单总结概述，辐照：基本概念：诱感放射性、辐照剂量初级辐照效应（电离成分子离子、激发态分子）/次级辐照效应（分子又聚合）。

保藏原理

• 辐照
  • 基本概念：诱感放射性、辐照剂量 初级辐照效应（电离成分子离子、激发态分子）/次级辐照效应（分子又聚合）
  • 生物学效应
    • D10 细胞生长抑制延缓后熟抑制发芽
  • 化学效应：各种营养素的初级及次级辐照效应
    • G值：吸收100电子伏能量物质所产生化学变化的分子数。
  • 卫生安全性评价
    • 营养学
    • 微生物学
    • 毒理学
  • 应用：阿式 巴氏 耐贮杀菌
• 化学
  • 食品添加剂
    • 防腐剂
      • 杀菌原理
        • 干扰酶系，膜，遗传物质
      • 作用影响因素
        • 自身：纯度、抗菌谱
        • 原料：成分，使失效、作用活性
        • 微生物种类数量
    • 抗氧化剂
      • 初级抗氧化：淬灭自由基
      • 次级抗氧化：氧，单线态氧，金属离子鳌和、过氧化物
    • ADI:每日允许摄入量
      • 氯转效点：水中某些成分会和氯发生反应使其失去杀菌效果，只有这些物质全部反应完，满足了水本身的需氯量又能起到杀菌效果氯加氯处理到了转折点。
    • 在食品中的作用
      • 调味，防腐，抗氧化、保持良好质构、抑制微生物生长延长保质期 利于加工操作适应生产机械化连续化
        • 丙酸可防止面包腐败
  • 特点
    • 暂时性
    • 带菌量少
    • 不可改善劣质品质
• 干制
  • Aw
    • 微生物
      • 微生物生长
      • 芽孢与产毒
    • 酶活
      • 生化反应
        • 褐变
  • 过程
    • 湿热传递：表面汽化控制 内部扩散控制
      • 影响因素
        • 原料自身
        • 加热介质等
  • 工艺条件：时间短，速度快，措施简单，质量好
  • 方法
    • 自然：晒阴风干
    • 人工：微波、喷雾。冷冻、流化床
  • 干制过程变化
    • 物理变化
      • 干瘪，表面硬化，溶脂析出，挥发性物质损失
    • 化学变化
      • 变色、变为
    • 组织状态变化
      • 干燥比/复水性
• 罐藏
  • 热处理：耐热性
    • 耐热性
    • 原料组分 微生物种类：细菌耐热 微生物数量
      • 参数：TDT/F/Z/D
  • 罐头食品：密闭隔绝外界，高温杀菌，钝化酶
    • 罐藏食品
  • 罐制工艺条件：保证是食品质量品质不变的前提下，缩短杀菌时间，降低杀菌温度
• 低温处理
  • 反应速率
    • Q10
  • 酶活
  • 微生物生长
    • 低温致死因素
      • 温度、速度、原料特性、过冷态和结合态、介质、交替冻结与解冻
  • 影响因素
    • 减慢食品自身生物化学反应速率
    • 钝化酶
    • 减少水分蒸发
  • 冷却
    • 目的
      • 降低原料的田间热降低呼吸速率
      • 减少微生物生长
      • 利于进一步处理;冷藏冷冻
    • 关键：温度、速度、
    • 变化：干耗、油烧、冷害、寒冷收缩
  • 冻结
    • 冻结曲线、最大冰晶生成带、
    • 变化：干耗、冻结烧、冷冻收缩
• 腌制
  • 腌制剂扩散渗透降低水分活度提高渗透压
• 烟熏
  • 不完全燃烧，挥发性物质