食品工艺学应用

包含了饮料加工、九类：包装饮用水、果蔬汁、蛋白、植物、咖啡、茶饮料、特殊饮料、其他、固体饮料、风味等。

原料分类

• 饮料加工
  • 【饮料】直接饮用、一定比例冲调冲服，酒精含量0.5%以下 九类：包装饮用水、果蔬汁、蛋白、植物、咖啡、茶饮料、特殊饮料、其他、固体饮料、风味
  • 果蔬汁的加工
    • 果蔬原料预处理
      • 清洗分级-破碎-热处理-酶处理【提高出汁率】
      • 烫漂灭酶
      • 硬化保脆：钙镁离子形成果胶酸钙
      • 二氧化硫处理
        • 抗氧化、护色、漂白、
    • 取汁压榨
    • 澄清过滤
      • 脱胶剂：果胶酶/单宁/明胶
    • 混合均质
    • 杀菌脱气
      • 目的：脱氧，抗氧化 抑制微生物、防止罐内腐蚀
• 果酒的酿造
  • 【果酒】：100体积内酒精含量在7%-18%。酒度、自然酒度、潜在酒度、总酒度
  • 原料的改良
    • 提高糖
      • 1.蔗糖：17g/1° 2.葡萄汁、浓缩、渗透
    • 提高酸度
      • 1.添加酸：酒石酸、苹果酸 2.成品酒加柠檬酸
    • 降低酸度
      • 1.生物：MLF发酵 2.化学：碳酸钙、碳酸氢钠···
  • 酿造原理
    • 酒精发酵
      • 酵母：因素
    • MLF发酵
      • 降低酸度的过程
  • 二氧化硫
    • 抗氧化、溶解、增酸、
• 果蔬
• 罐制食品
  • 密闭容器内，高温杀菌的食品 胖听（胀罐）
  • 灌装液：排气，防氧化，防锈蚀，预热减少能耗
    • 预封：促进排气，防内部溢出（受蒸汽损伤），外部冷凝水进入、
      • 排气：除氧防氧化、抑制微生物、防锈蚀、便于真空度检测
        • 杀菌冷却：反压冷却
• 小麦面粉品质
  • 籽粒品质（硬度、硬度指数）、磨粉品质（面粉白度、出分率灰分，损伤淀粉）、营养品质、蛋白质品质（面筋含量、组成、降落数值250±25s、沉淀值）、食品品质、流变学特性（吸水率······）
• 挂面
  • 挂面：小麦面粉经和面、压延、切条、干燥后获得的干制品
  • 原料
    • 面粉： 水： 盐： 碱：
  • 和面：四定→熟化→复合压延→切条→挂面干燥【热量传递】（冷风定条、保潮出汗、升温除湿、降温散热）→缓酥 酥条产生因素分析：人员、工艺、测量、设备、原料、环境
• 面包
  • 原料
    • 面粉： 水： 盐： 酵母
  • 和面
    • 面团形成的五个阶段：
  • 发酵
    • 发酵原理：一次发酵法（快，损耗少，气孔粗糙，硬）二次发酵法（慢、损耗多、气孔细密、大而蓬松 可溶性糖、脂肪、蛋白质、淀粉水解、酸度变化、风味变化
  • 烘焙
    • 变化：微生物变化
• 谷物粮油
• 消毒乳
  • 原料验收：理化性质、感官检验、微生物检测 原料的预处理：过滤净化 原料的标准化：根据规定的乳脂肪的含量来调整 预热均质 杀菌冷却灌装
  • 成分：乳脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、矿物质 乳脂肪的变化最快
  • 异常乳：乳牛因为饲养条件温度环境是牛乳的成分变化的现象 分类：生理、病理、微生物污染、
  • 乳制品
• 果蔬