氨基酸

包含了催化功能、结构功能、调节功能、防御功能、运动功能、运输功能、信息功能、储藏功能、组成蛋白质的20种Aa均为α-Aa等。

蛋白质

• 元素组成
  • C，H，O，N，S其他
  • 蛋白质含量定量法：凯氏定氮法
    • 依据：蛋白质N平均含量16%
    • 蛋白质含量=蛋白N含量*6.25
• 功能
  • 催化功能 结构功能 调节功能 防御功能
  • 运动功能 运输功能 信息功能 储藏功能
• 氨基酸
  • 组成蛋白质的20种Aa均为α-Aa
  • 性质
    • 两性物质
      • 在溶液中能够进行酸性，兼性碱性解离
        • 氨基酸解离状态只与溶液的pH值有关
      • 等电点pl
        • 在一定pH值时，Aa以兼性离子存在，氨基酸净电荷为0，在电场中不会向正负极移动，此时的pH值称为氨基酸的等电点pl
        • 中性Aa：pl=½(pK1+pK2)
        • 酸性Aa：pl=½(pK1+pKR')
        • 碱性Aa：pl=½(pK2+pKR)
        • K1代表α-COOH的表观解离常数，K2代表α-NH3的表观解离常数，KR代表R基团上可解离的基团的表观解离常数
        • 碱性Aa等电点大于7；中性及酸性Aa等电点小于7
    • 一般性质
      • 溶解度：Aa一般为白色结晶，形状不一，大多Aa能溶于水，少数(Cys，Tyr，Asp，Gly)难溶于水。所有Aa均能溶于酸，碱中，不溶于乙醚，酒精(脯，羟脯除外)有机溶剂
      • 光吸收：组成蛋白质的20种Aa均不吸收可见光，在近紫外光区280nm附近，R基团含有芳香环共轭双键系统的Tyr，Trp，Phe有吸收光的能力
    • 旋光性：除Gly外，其他Aa都有旋光性，使偏振光的偏振向左(-)或向右(+)旋转
    • 重要化学反应
      • 与茚三酮——弱酸性条件，共热→紫色化合物(脯氨酸或羟脯氨酸生成黄色化合物)
        • 用于氨基酸定量定性测定
      • 与2,4-二硝基氟苯——碱性溶液→黄色的二硝基苯氨基酸
        • Sanger用于蛋白质N端的测定
      • 与苯异硫氰酯——弱碱性条件→苯氨基硫甲酰衍生物。苯氨基硫甲酰在硝基甲烷中与酸作用环化，生成苯乙酰脲衍生物
        • 用于蛋白质N端的测定，Edman氨基酸序列分析的依据
      • 成肽反应——氨基酸合成肽的反应基础
      • 美拉德反应——美食加工的反应基础
      • 磷酸化反应——有游离-OH，丝氨酸，苏氨酸，酪氨酸
• 肽
  • 二硫键
    • 连接氨基酸残基的共价键除肽键外，两个Cys残基的侧链之间可形成二硫键
    • 二硫键可稳定肽链空间结构；赋予其一定生命活力
  • 肽键——蛋白质中氨基酸连接基本方式
    • 介于单双键之间，有部分双键性质，比一般C-N键短，且不能自由旋转
    • 肽键两端有关原子必须处于同一平面，称为肽平面；相邻肽平面通过Cα彼此连接
    • 相邻α碳原子呈反式构型
    • 肽基的C,O和N原子间的共振相互作用
  • 基本性质
    • 两性解离
    • 茚三酮反应，Sanger反应，Edman反应
    • 双缩脲反应：含有两个以上肽键的化合物在碱性溶液中与Cu离子生成紫红色到蓝紫色络合物
  • 书写及命名
    • 一条肽链通常有一个游离的α-氨基端（N-末端）和一个游离的α-羧基端（C-末端）
    • 规定肽链氨基酸排列顺序从N-末端开始到C-末端终止。常把N-末端氨基酸放左边
    • 小分子肽一般按氨基酸残基排列顺序命名，如Tyr-Gly-Gly-Phe-Met称为酪氨酰甘氨酰甘氨酰苯丙氨酰蛋氨酸
      • 即从N末端开始命名为某氨酰某氨酰某氨酰某氨酸