营养与食品卫生学

4页，包含备考汇总（大量习题总结 以及章节详略内容： 绪论 第一章 营养学基础 第二章食物中的活性成分 第三章各类食物营养价值 第四章 特殊人群的营养 第五章 公共营养 第六章 临床营养 第七章 营养与营养相关疾病 第八章 营养与营养相关疾病 第九章 食品污染及其预防 第十章 食品添加剂 第十二章 食源性疾病及其预防

中心主题

• 绪论
  • 重点： 营养改善计划 三减三健 营养学定义等概念 食品卫生学和营养学的区别联系 发展史了解记忆 梳理下食品卫生主要问题和挑战
  • I. 定义联系与区别
    • 营养与食品卫生学
      • nutrition and hygiene, 属于预防医学领域，主要研究膳食与机体的相互作用及其对健康的影响、作用机制以及据此提出预防疾病、保护和促进健康的措施、政策和法规等。
    • 营养学定义
      • nutrition science 营养是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。 营养学是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，，，
    • 食品卫生学定义
      • food hygiene 食品卫生学是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
    • 两者联系与区别
      • 联系
        • 广义上讲，二者研究对象一致：食物和人体，即研究食物与健康的关系
      • 区别
        • 狭义
          • 两者在具体研究目标、目的、方法、理论体系等方面各不相同
  • II. 营养学发展的历史及展望
  • III. 食品卫生学发展
  • IV. 营养与食品卫生学的研究内容与方法
    • 营养学内容
      • 食物营养
      • 人体营养
      • 公共营养
    • 食品卫生学内容
      • 食品的污染
• 第一章 营养学基础
  • ppt开头红字掌握
  • 营养素种类
  • 第一节 概述
    • I. 食物成分
      • 营养素种类及分类
        • 宏量营养素
        • 微量营养素
      • 水及其他膳食成分
    • II. 人体营养需要
      • 营养素的代谢及生理功能
      • 营养对人体构成的影响
      • 人群的营养需要
        • 膳食营养素参考摄入量
          • 估计平均需要量EAR
            • estimated average requirement
            • 某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值，摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%的个体需要，是制定RNI的基础
            • 维持基本生命活动的某种营养素的需要量。
          • 推荐摄入量RNI
            • recommended nutrient intake，RNI
            • 能满足绝大多数个体对该营养素的需要量。
            • 它的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。
          • 适宜摄入量AI
            • adequate intake，AI
            • 当某种营养素的个体需要量研究资料不足，无法计算出EAR，因而也无法获得RNI时，可通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量来设定AI
            • 通过观察或实验获得健康人群某种营养素的摄入量。
            • 可能高于推荐摄入量，但是不如推荐摄入量精确
          • 可耐受最高摄入量UL
            • tolerable upper intake level
            • 平均每天可摄入该营养素而无风险的最高量。
            • 当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。
      • 合理膳食
  • 第二节 蛋白质
    • I. 氨基酸
      • i. 氨基酸及其分类
        • 必需氨基酸
          • 儿童特需
            • 组氨酸
        • 非必需氨基酸
        • 条件必需氨基酸
          • 某些aa为可合成的非必需氨基酸但有时合成有限或需要增加，不能满足，必须从外界获取，称为必需氨基酸——即条件必需氨基酸
          • 举例
            • 创伤患病期间谷氨酰胺需要增加，成为必需氨基酸
            • 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，若膳食能直接提供半胱氨酸和酪氨酸，则人体对后两者需要会减少30和50%
      • ii. 氨基酸模式和限制氨基酸
        • 氨基酸模式
          • 人体蛋白质以及各种食物蛋白质在必需氨基酸种类和含量上存在差异，在营养学上用氨基酸模式反映该差异 即蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
        • 优质蛋白
          • 必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可维持成人健康，也可促进儿童生长发育的蛋白质被称为优质蛋白质 如肉蛋奶鱼等及大豆蛋白
        • 参考蛋白
          • 优质蛋白中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白（reference protein）
        • 半完全蛋白
          • 一些蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，虽可维持生命但不能促进生长发育。 大多数植物蛋白都是半完全蛋白，这些含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。
        • 蛋白质互补作用
    • II. 蛋白质的功能
    • III. 蛋白质的消化，吸收和代谢
      • i. 蛋白质的消化，吸收
      • ii. 蛋白质代谢
        • 必要的氮损失
      • iii. 氮平衡
    • IV. 食物蛋白质营养学评价
      • i. 蛋白质含量
        • 含量测定
          • 凯氏定氮法
      • ii. 蛋白质消化率
        • 定义
          • 不仅反映蛋白质在消化道内被分解的程度，同时反映消化后氨基酸和肽被吸收的程度
        • 食物种类
          • 动物食品蛋白质消化率一般高于植物性食物
        • 加工方式
          • 大豆生吃60%，加工成豆腐后90%（去除了其中纤维素和其他不利于蛋白质消化吸收的因素
        • 真消化率对比
        • 真消化率
          • • 粪代谢氮？
              • 是指肠道内源性氮，是在实验对象完全不摄入蛋白质时，粪中的含氮量
        • 表观消化率？
          • • 实际应用中往往不考虑粪代谢氮。
            • 值更低，更安全
              • 假如说你去评估一个人的营养状况，你用表观消化率去计算，他需要的蛋白质就会多些，不容易营养不良
      • iii. 蛋白质利用率
        • 生物价
          • 反映食物蛋白消化吸收后被机体利用程度的指标，越高利用程度越高
        • 蛋白质净利用率
          • 食物蛋白被利用的程度
        • 蛋白质功效比值PER
          • protein efficiency ratio
    • V. 蛋白质营养不良及营养状况评价
      • i. 蛋白质营养不良
        • 浮肿型
          • 能量摄入基本满足但蛋白质严重不足
        • 消瘦型
          • 蛋白质和能量摄入均严重不足
      • ii. 蛋白质摄入过多
      • iii. 蛋白质营养状况评价
  • 第三节 脂类
    • I. 脂肪及其功能
      • i. 概述
        • 脂类主要是甘油三酯。三分子FA与一份子甘油
        • 动物性食物fat碳链长、饱和程度高，熔点高，常温下呈固态，故称为脂
        • 植物性食物fat不饱和程度高，熔点低，故称为油
      • ii. 体内脂肪的生理功能
        • A. 储存和提供能量
          • 特点
            • 脂肪细胞可以不断储存脂肪，至今未发现其吸收脂肪的上限
            • 机体不能利用脂肪酸分解产物合成葡萄糖，故不能直接给脑和神经细胞及血细胞供能
        • B. 保温及润滑作用
        • C. 节约蛋白质作用
          • 充分的脂肪可保护体内蛋白质不被用来作为能源物质，使其有效发挥其他生理功能
        • D. 机体构成成份
          • 细胞膜中含大量脂类
        • E. 脂肪组织内分泌功能
          • 参与机体代谢、免疫、生长发育等生理过程
      • iii. 食物中脂肪的作用
        • A. 增加饱腹感
          • 食物脂肪由胃进入十二指肠时，刺激十二指肠产生肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制，造成食物由胃进入十二指肠速度相对缓慢（延缓胃排空）
          • 食物中脂肪含量越多，胃排空速度越慢，从而增加饱腹感
        • B. 改善食物感官性状
          • 色香味形
        • C. 提供脂溶性维生素
          • 如VA VD VE VK等
          • 脂肪是脂类维生素食物来源，也可促进其在肠道吸收
    • II. 脂肪酸的分类及功能
      • i. 分类
        • 按碳链长度
          • 长链脂肪酸14-24
          • 中链脂肪酸8-12
          • 短链脂肪酸<6
        • 按饱和程度
          • 饱和脂肪酸SFA
            • saturated fatty acid 其中没有不饱和双键
          • 不饱和脂肪酸USFA
            • unsaturated fatty acid 有一个或多个不饱和双键
            • 单不饱和脂肪酸
              • 油酸
                • 最多见
            • 多不饱和脂肪酸
              • 亚油酸
              • α亚麻酸
              • 主要存在于植物油中
        • 按空间结构分类
          • 顺式脂肪酸
            • cis-fatty acid
          • 反式脂肪酸
            • trans-fatty acid
            • 演变
              • 植物油不耐高温，氢化后将不饱和fa中的不饱和双键饱和，随着饱和度增加，油类由液态变为固态。该过程称为氢化
              • 氢化作用
                • 提高脂肪抗氧化作用
                  • SFA抗氧化耐受性大于USFA
                • 改变脂肪中脂肪酸的空间结构
                  • 一些由顺式转化为反式
            • 风险
              • TFA可升高低密度脂蛋白胆固醇LDL-C，降低高密度脂蛋白胆固醇HDL-C，从而增加冠心病风险
              • 可诱发肿瘤、2型糖尿病等疾病
            • 主要来源
              • 反式脂肪酸摄入量与脂肪的摄入量及所选择的食物种类有关
              • 人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、乳酪产品及花生酱等
            • 防控
              • 最大摄入量不超过总能量的1%
        • 按双键位置分类
          • ω/n
            • 从CH3-的碳端起计算
              • 如油酸C18:1, ω-9，即碳链18个碳，有一个不饱和键甲基端数起，在9-10位之间
      • ii. 必需脂肪酸与其他多不饱和脂肪酸
        • 必需脂肪酸EFA
          • essential fatty acid
          • 定义
            • 人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给
          • 功能
            • 构成磷脂的组成成分
              • 磷脂是细胞膜主要结构成分
            • 前列腺素合成的前体
            • 参与胆固醇代谢
        • 其他多不饱和脂肪酸
          • 在体内可由EFA转化而来
          • n-6多不饱和脂肪酸
            • 亚油酸和花生四烯酸尤为重要，对哺乳动物必需
            • 这类脂肪酸完全来自植物，主要来自其植物油
            • 作用
              • 调节血脂和参与磷脂组成
              • 促进生长发育和妊娠，与下丘脑，脑垂体激素释放有关
          • n-3系列多不饱和脂肪酸
            • 如EPA和DHA
              • Eicosapntemacnioc Acid 即二十碳五烯酸 Docosahexaenoic Acid 即二十二碳六烯酸
            • 植物油和鱼油是其主要来源
            • 作用
              • DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，维持视紫红质正常功能所必需
              • DHA促进胎儿大脑发育
              • EPA降低胆固醇和甘油三酯，预防心血管疾病
      • iii. 中、短链脂肪酸
        • 中链脂肪酸MCFA
        • 短链脂肪酸SCFA
    • III. 类脂及其功能
      • 磷脂
      • 固醇类
    • IV. 脂类的消化吸收及转运
      • 转运
        • VLDL
          • 肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白VLDL
        • LDL
          • VLDL随血流供应机体组织，满足机体甘油三酯需要，同时又聚集血中胆固醇，最终形成甘油三酯少，胆固醇多的LDL（即由VLDL减甘油三酯增多胆固醇后得来
    • V. 膳食脂肪的营养学评价
      • i. 脂肪消化率
        • 食物脂肪消化率与其熔点密切相关
          • 熔点低于体温的脂肪消化率更高
          • 含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多的脂肪，熔点越低，越易消化，多见植物脂肪
          • 一般植物脂肪消化率高于动物脂肪
      • ii. 必需脂肪酸含量
        • 一般植物油中亚油酸和α-亚麻酸含量高于动物脂肪，即营养价值更高
          • 但椰子油反例
      • iii. 各种脂肪酸的比例
      • iv. 脂溶性维生素含量
        • 脂溶性维生素含量高的脂类其营养价值也高
          • 植物油中富含VE，特别是谷类种子的胚油
          • 动物皮下脂肪几乎不含V
          • 动物器官脂肪有丰富的VA、VD（肝脏脂肪）
    • VI. 脂类参考摄入量及食物来源
      • i. 参考
        • 中国营养学会推荐脂肪功能占比：%
          • 20-30
      • ii. 食物来源
        • 饱和脂肪酸
          • 多存在于动物脂肪和乳脂中
  • 第四节 碳水化合物
    • 由碳氢氧三元素组成，引起分子式中氢氧比例与水相同而得名
    • I. 所有性质源于两大特性
      • 小肠消化
        • 与血糖和供能有关
      • 结肠发酵
        • 与肠道健康等功能有关
    • II. 分类
      • 根据化学结构和生理作用
        • 糖（1-2单糖
          • 单糖
          • 双糖
            • 乳糖
          • 糖醇
            • 单糖还原后产物
            • 代谢不需要胰岛素，常用于糖尿病人膳食
            • 工业上重要甜味剂和湿润剂
        • 寡糖（3-9单糖
          • 又称低聚糖
        • 多糖（≥10单糖
          • 淀粉
            • 来源
              • 谷类、根茎类植物
            • 按聚合方式不同分
              • 直链淀粉
                • 遇碘产生蓝色反应，易老化，形成难消化的抗性淀粉
                  • 抗性淀粉是膳食纤维的一种
              • 支链淀粉
          • 非淀粉多糖
            • 是指淀粉以外的多糖，主要有纤维素、半纤维素、果胶等，是膳食纤维的主要组成成分
              • 膳食纤维？
                • 膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。因此，曾一度被认为是一种“无营养物质”而长期得不到足够的重视。 然而，随着营养学和相关科学的深入发展，人们逐渐发现了膳食纤维具有相当重要的生理作用。以致于在膳食构成越来越精细的今天，膳食纤维更成为学术界和普通百姓关注的物质，并被营养学界补充认定为第七类营养素，和传统的六类营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质与水并列。
                • 主要包括纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉等
                  • 其中纤维素 半纤维素 木质素不可溶
      • 其他术语
        • 可消化的和不消化的碳水化合物
          • 可利用碳水
            • 指可被人体消化吸收的碳水，引起吸收入血能升血糖故称为升血糖碳水
          • 不可利用碳水
            • 主要指半纤维素和纤维素
        • 益生元
          • 概念由不消化碳水派生而来，指不被人体消化系统吸收但能选择性促进宿主肠道内益生菌生长繁殖的物质
        • 食物血糖生成指数GI
          • GI高，入胃肠消化快吸收完全，葡萄糖迅速入血
          • GI低，胃肠停留时间长（饱腹感），释放慢，葡萄糖入血后峰值低，下降速度慢
    • III. 碳水化合物消化吸收及功能
      • 消化
      • 吸收
      • 功能
        • 1. 提供能量
          • 最经济最主要能量来源
        • 2. 构成组织结构及生理活性物质
          • 糖脂、糖蛋白、蛋白多糖形式
        • 3. 血糖调节作用
        • 4. 节约蛋白质和抗生酮作用
        • 5. 膳食纤维的促进肠道健康功能
          • 增肌饱腹感
            • 膳食纤维进入消化道内，在胃中吸水膨胀增加胃内容物容积，可溶性膳食纤维粘度高，胃排空速率减缓
          • 促进排便
            • 不溶性膳食纤维可组成肠内容物核心，由于其吸水性可增加粪便体积，以机械刺激肠壁蠕动
            • 可被结肠细菌发酵产生短链脂肪酸和气体刺激肠黏膜，从而促进粪便排泄
            • 膳食纤维增加粪便含水量，减少粪便硬度，利于排便
          • 降低血糖和血胆固醇
          • 改变肠道菌群
    • IV. 碳水化合物的参考摄入量及食物来源
      • 中国营养学会推荐：碳水占总能量供给的%
        • 55-65
  • 第五节 能量
    • I. 概述
      • 单位
        • joule, J
        • kilojoule, J
      • 产能营养素及其能量系数
    • II. 能量消耗
      • 基础代谢
        • 定义
          • 又称基础能量消耗BEE，是维持机体最基本生命活动所需要的能量消耗，占总体的60-70%
          • WHO定义是人体经过10-12h空腹和良好睡眠、清醒仰卧、恒温条件下，无任何身体活动和紧张的思维活动，全身肌肉放松时的能量消耗
        • 影响因素
          • 体型与体质
            • BM与体表面积大小成正比，体表面积越大向外环境散热越快，BM消耗越高
            • 瘦高且肌肉发达者基础代谢能量消耗高于矮胖者
            • 男瘦体组织所占比例高于女性，故BM更高
          • 生理与病理状况
            • 生理
              • 年龄
              • 孕母乳母
              • 甲状腺素、A、NA
          • 生活与作业环境
            • 寒冷、大量摄食及体力过度消耗均可提高BM
            • 禁食或少食时，基础代谢能量消耗相应降低
      • 身体活动
      • 食物热效应
      • 特殊生理阶段能量消耗
    • III. 人体总能量消耗的测定
      • 计算法
      • 直接测热法
        • 通过特殊封闭隔热装置
      • 间接测热法
      • 双标水法
      • 心率监测联合运动感应器法
      • 行为记录法
    • IV. 人体能量需要量的确定
      • 基础能量消耗计算法
      • 膳食调查
    • V. 能量摄入的调节
  • 第六节 矿物质
    • I. 概述
      • i. 定义
        • 自然界中除组成有机化合物的碳氢氧氮外，其余元素均为矿物质mineral，也称无机盐或灰分
      • ii. 分类
        • 宏量/常量元素
          • 钙磷钠钾硫氯镁
        • 微量元素
          • 必需
            • 铁铜锌硒铬碘钴
          • 可能必需
            • 锰硅镍硼钒
      • iii. 特点
        • 1. 体内不能合成，必须外界摄取
        • 2. 矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素
        • 3. 矿物质在体内分布极不均匀
          • 如钙磷主要分布在骨骼牙齿，铁分布在RBC，碘集中在甲状腺，钴于造血系统，锌于肌肉组织
        • 4. 矿物质之间存在协同或拮抗作用
          • 拮抗
            • 摄入过量铁或铜抑制锌的吸收
            • 摄入过量锌抑制铁的吸收
          • 协同
            • 铁促进氟的吸收
        • 5. 某些矿物质元素在体内生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性
          • 氟
      • iv. 人体矿物质缺乏与过量的原因
        • A. 地球环境因素
          • 地壳中矿物质元素分布不平衡
          • 克山病
        • B. 食物成分及加工因素
          • 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物
            • 如菠菜中较多草酸盐与钙和铁结合成难溶螯合物
          • 未发酵面包（发酵可降低植酸含量）中植酸与锌结合成不溶物质抑制吸收
          • 粮谷表层富含矿物质因碾磨过于精细而丢失
          • 蔬菜浸泡水中或水煮后倒掉可损失大量矿物质
        • C. 人体自身因素
          • 自身摄入不足消耗增加引起缺乏
          • 生理需求增加引起的缺乏
          • 长期排泄功能障碍引起体内蓄积，急慢性中毒
    • II. 钙
      • i. 生理功能
        • 1. 构成骨骼牙齿的成分
          • 骨骼牙齿无机物主要成分是钙的膦酸盐
        • 2. 维持神经和肌肉的活动
        • 3. 促进细胞信息传递
          • Ca2+，胞内最重要第二信使之一
        • 4. 血液凝固
          • Ca2+，凝血因子IV
        • 5. 调节机体酶的活性
        • 6. 维持细胞膜稳定性
        • 7. 其他功能
      • ii. 吸收与代谢
        • 吸收
          • 影响钙吸收因素
            • 机体因素
              • 钙吸收率受年龄影响
              • VD促进钙结合蛋白合成
            • 膳食因素
              • 抑制吸收
                • 谷物、蔬菜类植物中含较多草酸植酸磷酸，可形成钙难溶盐
                • 膳食纤维中糖醛酸残基与钙结合
                • 未消化脂肪酸与钙结合成钙皂
                • 咖啡因和酒精
              • 促进吸收
                • 氨基酸
                  • 与钙结合成可溶性盐
                • 乳酸
                  • 经肠道菌发酵产酸降低肠内ph
                  • 与钙形成乳钙复合物加强吸收
            • 其他因素
              • 一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素促进钙吸收
      • iii. 营养学评价
        • 钙平衡
        • 骨质测量
      • iv. 缺乏与过量
        • 缺乏
      • v. 参考摄入量及食物来源
    • III. 磷
      • 缺乏与过量
        • 缺乏
          • 少见
        • 过量
          • 低血钙症
    • IV. 镁
      • 缺乏与过量
        • 缺乏
          • 神经肌肉兴奋性亢进
        • 过量
          • 镁中毒
            • 腹泻恶心胃肠痉挛等胃肠道反应
    • V. 铁
      • 缺乏与过量
        • 缺乏
          • 缺铁分3个阶段
            • 第一阶段：铁减少期
              • 该阶段体内储存铁减少，血清铁蛋白浓度下降，无临床症状
            • 第二阶段：红细胞生成缺铁期
              • 除血清铁蛋白下降外，血清铁降低，铁结合力上升，游离原卟啉浓度上升
                • 缺铁性贫血是最常见的营养性贫血，贫血的产生与血红蛋白合成有密切关系，在许多血液疾患时，影响血红蛋白合成障碍的关键往往是由于血红素形成受阻，常用诊断缺铁的实验室指标有血红蛋白（Hb）、血清铁蛋白（SF）、红细胞内游离原叶琳（FEP、FEP/Hb）、血清铁、总铁结合力、运铁蛋白饱和度等，而其中以SF、FEP、FEP/Hb更敏感可靠。 FEP与铁是合成血红素的重要原料，缺铁时，大量原外琳不能与铁结合成血红，以游离形式积聚在红细胞内，FEP增高，因此测定FEP含量对判断有关疾病的发生、发展和转归以及采取相应的防治措施是有价值的。FEP是一种能发微弱荧光的物质，可用荧光分光光度法测定。
            • 第三阶段：缺铁性贫血期
              • 血红蛋白和红细胞容积比下降
                • 红细胞容积比？
                  • 红细胞比积(PCV)系指每升血液中红细胞所占的容积。
              • 铁缺乏可导致免疫功能障碍，末梢神经障碍
      • 吸收与代谢
        • 吸收
          • 铁形式
            • 血红素铁
              • 主要来自动物性食物
              • 吸收率受膳食因素影响较小
            • 非血红素铁
              • 主要存在于植物性食物
              • 受膳食因素影响较大
          • 影响吸收的因素
            • 机体因素
              • 铁需要增加
                • 贫血、生长发育
                • 月经过多等
              • 胃肠道ph
            • 膳食因素
              • 促进吸收
                • 蛋白质类食物刺激胃酸分泌，促进铁吸收
                • 氨基酸与铁螯合成小分子可溶性单体
                • VC是铁吸收的有效促进因子
              • 抑制吸收
                • 铅铬锰
                • 植酸丹宁等
                • 柠檬酸乳酸等
            • 其他
              • 肠道微生物某些分解产物抑制铁吸收
      • 主要来源
    • VI. 锌
      • i. 吸收代谢
        • 概述
          • 体内含量最多
      • ii. 缺乏与过量
        • 缺乏
          • 异食癖
          • 儿童长期缺乏可致侏儒症
          • 成人长期缺乏可致性功能减退、精子数减少、胎儿畸形、皮肤粗糙、免疫力降低等
      • iii. 营养学评价
      • iv. 参考摄入量及食物来源
        • 贝壳类，红肉及其内脏
    • VII. 硒
      • i. 生理功能
        • 抗氧化
        • 保护心血管和心肌健康
        • 增强免疫
        • 有毒金属解毒
        • 其他
      • ii. 吸收代谢
      • iii. 缺乏与过量
        • 缺乏
          • 克山病
          • 大骨节病
      • iv. 营养学评价
      • v. 主要来源
        • 海产品和内脏
    • VIII. 铬
      • 缺乏与过量
        • 缺乏
          • 生长停滞
        • 过量
          • 六价铬中毒
      • 生理作用
        • 增强胰岛素作用
          • 是体内葡萄胎耐量因子GTF的重要组成部分，增强胰岛素作用
        • 参与脂代谢
        • 核酸代谢
        • 其他
    • IX. 碘
      • i. 生理功能
      • ii. 吸收代谢
      • iii. 缺乏过量
        • 缺乏
          • 甲状腺肿大
        • 过量
          • 高典型甲状腺肿
          • 碘性甲亢
      • iv. 营养评价
        • 尿碘
      • v. 主要来源
        • 海产品：海带、海藻、鱼虾贝类
    • X. 其他
      • 铜
        • 主要来源
          • 贝类
      • 锰
        • 主要来源
          • 粮谷、咖啡茶叶
      • 氟
      • 钴
        • 缺乏
          • 影响红细胞成熟——巨幼贫血
          • 影响甲状腺对碘吸收
        • 主要来源
          • 海产品
          • 动物肝肾
      • 镍
      • 钼
  • 第七节 维生素
    • 要求掌握所有维生素 掌握生理功能和常用评价指标（脂溶尿素，水溶血清试验）以及食物来源
    • I. 概述
      • 命名
        • 按发现顺序
          • 英文字母命名
        • 按其生理功能
          • 如抗坏血酸，抗凝血维生素等
        • 按化学结构
          • 视黄醇、硫胺素等
      • 分类
        • 脂溶性
          • DEAK
        • 水溶性
          • BC
      • 维生素缺乏
        • 原因
          • 摄入不足
          • 吸收利用降低
          • 维生素需要量相对增高
        • 分类
      • 相互关系
    • II. VA
      • 理化性质
      • 生理功能
        • 1. 视觉
          • 明暗适应
        • 2. 细胞生长和分化
        • 3. 维护上皮组织细胞的健康
        • 4. 免疫功能
          • 增强免疫细胞杀伤力
        • 5. 抗氧化
        • 6. 抑制肿瘤
      • 缺乏
        • 暗适应能力下降→夜盲症→眼干燥症甚至失明
        • 机体不同组织上皮干燥、增生及角化
      • 参考摄入量及食物来源
        • 良好来源
          • 各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等
          • 深绿/红黄橙色蔬果
    • III. VD
      • 理化性质
        • 分子结构
          • 含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以D2和D3最常见
        • 其实VD3是一种激素
          • 在皮肤中产生，需运往靶器官发挥作用
          • 激素定义？
            • 激素是高度分化的内分泌细胞合成并直接分泌入血的化学信息物质，它通过调节各种组织细胞的代谢活动来影响人体的生理活动。由内分泌腺或内分泌细胞分泌的高效生物活性物质，在体内作为信使传递信息，对机体生理过程起调节作用的物质称为激素。它是我们生命中的重要物质。
            • 1.信息传递作用；
            • 2.高度专一性
            • 3.高效能生物放大作用；
            • 4.相互作用。
            • 内分泌细胞分泌出来的物质，直接入血。不同于外分泌腺，其分泌物不能入血
              • 满足可自身合成/可本体直接入血？
          • 维生素定义？
            • vitamin是维持机体生命活动过程所需的一类微量低分子有机化合物。生理上既不是构成组织的原料，也不是体内能量来源。 是功能命名法。和科研历史相关。
            • 1.调节性
            • 2.微量性
            • 3.特异性
            • 4.外源性
            • 一般以本体或前体形式存在于天然食物，大多数维生素在机体内不能合成，也不能大量储存于机体组织。
      • 吸收与代谢
      • 生理功能
        • 1. 促进小肠对钙的吸收
        • 2. 促进肾小管对钙、磷的重吸收
        • 3. 对骨细胞呈现多种作用
          • 血钙低则释放骨组织中钙磷
          • 胞外钙磷浓度饱和时，有促进骨化作用
        • 4. 通过VD内分泌系统调节血钙平衡
          • 血钙低时甲状旁腺素升高，VD3增多，作用于小肠肾骨以升高血钙
          • 血钙过高时甲状旁腺素降低，降钙素分泌增多，尿中钙磷排出增加
      • 缺乏与过量
        • 1. 佝偻病
          • 骨骼不能正常钙化，易引起骨骼变软和弯曲变形
        • 2. 骨质软化症
          • 骨质软化易变形
        • 3. 骨质疏松症
          • 多见于老年人：吸收欠佳，户外活动减少
        • 4. 手足痉挛症
          • 缺VD导致钙吸收不足，表现为肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等
      • 来源
        • 海水鱼（如沙丁鱼）、肝脏、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中
    • IV. VE
      • 生理功能
        • 抗氧化
        • 预防衰老
        • 精子生成
        • 血小板调节
      • 缺乏与过量
        • 缺乏
          • 神经-肌肉组织抗氧化能力减弱
      • 主要来源
        • 植物油、豆类、坚果
    • V. VB1/硫胺素
      • 生理作用
        • 辅酶
        • 非辅酶
          • 辅助消化
      • 缺乏
        • 成人脚气病
          • 软手软脚病
          • 分型
            • 干性
              • 多发性周围神经炎
            • 湿性
              • 多以水肿和心脏症状为主
        • 婴儿脚气病
      • 主要来源
        • 谷类食物，多存在于表皮和胚芽中
          • 碾磨过精细、易溶于水且碱性条件高温可造成B1大量损失
    • VI. VB2
      • 理化性质
        • 又称核黄素
      • 生理功能
        • 参与体内生物氧化与能量代谢
          • 促进正常生长发育，维护皮肤和粘膜完整性
        • 参与烟酸和VB6的代谢
        • 其他
      • 缺乏
        • 主要表现为眼、口腔和皮肤的炎症反应
          • 口腔溃疡
        • 眼
          • 睑缘炎、畏光、视物模糊
        • 口腔
          • 口角湿白、裂隙、疼痛和溃疡（口角炎
        • 皮肤
          • 脂溢性皮炎，常见于分泌旺盛部位
      • 主要来源
        • 广泛存在于动植物食品中，动物含量更高
        • 动物肝肾心乳汁中尤为丰富
        • 植物以绿色蔬菜、豆类含量较高
        • 注意
          • 碱性溶液易分解，对光敏感
          • 肉类油炸比红烧损失多
    • VII. 烟酸
      • 玉米中烟酸为结核性，且色氨酸少。需加碱解决南疆3D流行
      • 缺乏
        • 3D症状
          • 皮炎dermatitis
          • 腹泻diarrhea
          • 痴呆dementia
    • VIII. 生物素
    • IX. 叶酸
      • 生理功能参与嘌呤和嘧啶核苷酸合成，在细胞分裂和增殖中发挥作用
      • 缺乏
        • 巨幼红细胞贫血
        • 对孕妇和胎儿
          • 孕妇
            • 先兆子痫、胎盘早剥等
          • 胎儿
            • 孕早期缺乏引起胎儿神经管畸形
    • X. VC
      • 理化性质
        • 又称抗坏血酸
      • 缺乏
        • 主要引起坏血病
          • 前驱症状
            • 起病慢，病人多有全身乏力、食欲减退
          • 出血
            • 全身点状出血
          • 牙龈炎
            • 牙龈可见出血松肿
          • 骨质疏松
            • vc缺乏引起胶原蛋白合成障碍
• 第二章 食物中的生物活性成分
  • 掌握:总的生物学作用（机制不需要背特别熟，掌握大体）,概念和分类 掌握植物化学物分类及生物学作用；硫化物、黄酮类化合物生物学作用 食物中除含有多种营养素外，还含有其他许多对人体有益的物质，过去被称为非营养素生物活性成分。 这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维护人体健康、调节生理节能和预防疾病发挥重要作用。 目前被称为“食物中的生物活性成分”
  • 第一节 概述
    • I. 概述
      • 不仅参与生理病理的调节和慢性病防治，还为食物带来了不同风味和颜色。
      • 源于植物性食物的生物活性成分被称为植物化学物，是植物能量代谢过程中产生的多种中间或末端低分子量次级代谢产物 ，除个别是维生素前体物外，其余均为非传统营养素成分。
      • 与蛋白质、脂肪、碳水等初级代谢产物相比，这些次级代谢产物含量微乎其微。
    • II. 植物化学物分类
      • 多酚
        • 各类植物性食物，尤其深色果蔬和谷物
          • 抗氧化、抗炎、抑制肿瘤、调节毛细血管功能
      • 类胡萝卜素
        • 玉米、绿叶菜、黄色蔬果
          • 抗氧化、增强免疫、预防眼病
      • 萜类化合物
        • 柑橘类水果
          • 杀菌、防腐、镇静、抑制肿瘤
      • 有机硫化物
        • 十字花科和葱蒜类蔬菜
          • 杀菌、抗炎、抑制肿瘤
      • 皂苷
        • 酸枣、枇杷、豆类
      • 植物雌激素
      • 植酸
      • 植物固醇
    • III. 植物化学物生物活性
      • 抑制肿瘤
      • 抗氧化
      • 免疫调节
      • 抑制微生物
      • 降胆固醇
    • IV. 植物化学物的吸收、代谢与排泄
  • 第二节 类胡萝卜素
    • I. 结构分类
      • 根据分子组成
        • 不含氧原子的碳氢族类
          • 胡萝卜素类
        • 含氧原子的类胡萝卜素
          • 叶黄素类
    • II. 生物学作用
      • i. 抗氧化作用
      • ii. 抑制肿瘤作用
      • iii. 增强免疫
      • iv. 保护视觉
  • 第三节 多酚类化合物
    • I. 酚酸
    • II. 黄酮类化合物
      • 定义
        • 又称类黄酮，一类广泛分布于植物界（主要存在于植物的叶、花、根、茎、果实中）的多酚类化合物，具有抗氧化，抑制肿瘤，保护心血管，抗炎等
      • 结构与分类
        • 槲皮素为植物中含量最多的黄酮类化合物
      • 主要食物来源
        • 绿茶、各种有色蔬果、大豆巧克力等
  • 第四节 皂苷类化合物
    • 定义
      • 皂苷又名皂素，是一类广泛存在于植物茎、叶和根中的化合物，具有调节脂质代谢、降低胆固醇、抗微生物、抑制肿瘤、抗血栓、免疫调节、抗氧化等生物学作用
    • 结构与分类
      • 皂苷由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有机酸组成
    • 生物学作用
      • 1. 调节脂质代谢，降低胆固醇
      • 2. 抑制微生物作用
      • 3. 抑制肿瘤作用
      • 4. 抗血栓作用
      • 5. 免疫调节作用
      • 6. 抗氧化作用
      • 7. 其他
  • 第五节 有机硫化物
    • 十字花科蔬菜中的异硫氝酸盐类化合物
  • 第六节 其他生物活性成分
    • I. 植物固醇
    • II. 蛋白酶抑制剂
      • 结构与分类
        • 植物蛋白类抑制剂广泛存在于植物中，尤以豆类、谷物等植物种子中含量丰富
    • III. 单萜类
    • IV. 植物雌激素
      • 结构与分类
        • 植物雌激素主要属于多酚类化合物，依据分子结构可分为异黄酮类、木酚素类、香豆素类和芪类
    • V. 其他动物性来源的食物活性成分
    • VI. 左旋肉碱
• 第三章 各类食物的营养价值
  • 第一节 食物营养价值的评价及意义
    • I. 食品营养价值
      • 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能在质和量上满足人体对营养的需要。
      • i. 营养素种类是否齐全
      • ii. 数量极其相互比例是否合理
      • iii. 能被人体消化、吸收及利用程度
    • II. 评价及常用指标
      • i. 营养素的种类及含量
      • ii. 营养素质量
        • 评价营养价值的常用方法
          • 动物喂养实验、人体试食后的临床观察
        • 营养质量指数
          • 营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）指食物中某种 营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。
          • INQ=1 该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格产品”
          • INQ>1 该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为“营养质量合格食物”
          • ≥1的食物营养价值高
          • INQ<1 该食物提供营养素能力小于提供能量能力，为"营养质量不合格食物"
      • iii. 营养素在加工烹调过程中的变化
      • iv. 食物抗氧化能力
      • v. 食物血糖生成指数
        • 食物的血糖生成指数（Glycemic index,GI)反映食物引起 餐后血糖反应的生理学指标，是指含50g碳水化合物的 食物与相当量的葡萄糖在一定时间(一般为2小时)体内 血糖反应水平的百分比值，反映食物与葡萄糖相比升高 血糖的速度和能力。通常葡萄糖的GI值被定为100。
      • vi. 食物中的抗营养因子
  • 第二节 各类食物的营养价值
    • I. 谷类、薯类及杂豆类
      • 谷类
        • 谷类结构和营养素分布
          • 结构
            • 谷皮
            • 糊粉层
            • 胚乳
            • 胚
        • 营养成分及特点
          • 蛋白质
            • 含量
              • 一般在7.5-15.0%
              • 其中醇溶蛋白和谷蛋白是谷类丰富的蛋白质
            • 氨基酸模式
              • 谷类蛋白质所含必需氨基酸组成不合理，谷类蛋白质营养价值低于动物性食物
              • 其赖氨酸含量低，为第一限制氨基酸
            • 提高谷类蛋白质营养价值？
              • 1. 蛋白质互补
                • 将谷类与豆类等含丰富赖氨酸的食物混合食用
              • 2. 赖氨酸强化（氨基酸强化）
          • 碳水
            • 谷类含量高，是碳水最经济的来源
          • 维生素
            • 谷类是B族维生素摄入重要来源
      • 薯类
        • 蛋白质和脂肪含量较低
      • 杂豆类
        • 包括
          • 豌豆蚕豆绿豆红豆豇豆等
    • II. 大豆类及其制品
      • 概述
        • 大豆按种皮颜色分为黄、黑、青豆
        • 豆制品是由大豆作为原料制作的发酵/非发酵食品如豆酱、豆浆、豆腐等，是膳食中优质蛋白质的重要来源
      • 大豆营养价值
        • 营养素种类及特点
          • 大豆蛋白质含量高达35-40%
          • 大豆蛋白质赖氨酸含量较多，氨基酸模式较好，具有较高营养价值，属于优质蛋白质
        • 大豆中其他成分
          • 大豆中的其他成分包括植物化学物类及抗营养因子。近年来研究表明一些抗营养因子也具有特殊的生物学作用。
          • 大豆皂苷
          • 豆腥味
            • 生食大豆有豆腥味和苦涩味，是由于豆类中不饱和脂肪酸经脂肪氧化酶降解，产生醇酮醛等小分子挥发物质所致；日常将豆类加热煮透及烧透后即可破坏脂肪氧化酶和去除豆腥味
          • 大豆异黄酮
          • 大豆甾醇
          • 大豆卵磷脂
          • 大豆低聚糖
            • 大豆中的水苏糖和棉子糖,因人体缺乏α-D-半乳糖昔酶和B-D-果糖甘酶,不能将其消化吸收,在肠道细菌作用下可产酸产气,引起胀气故过去称之为为胀气因子或抗营养因子
          • 植酸
          • 蛋白酶抑制剂
          • 植物红细胞凝血素
      • 豆制品的营养价值
        • 豆腐
        • 豆腐干
        • 豆浆
        • 发酵豆制品
        • 大豆蛋白制品
          • 大豆分离蛋白
            • 蛋白质含量约为90%
            • 可用以强化和制成多种食品
          • 大豆浓缩蛋白
            • 蛋白质含量65%以上,其余为纤维素等不溶成分
          • 大豆组织蛋白
            • 将油粕、分离蛋白质和浓缩蛋白质除去纤维,加入各种调料或添加剂,经高温高压膨化而成
          • 油料粕粉
            • 用大豆或脱脂豆粕碾碎而成
    • III. 蔬菜水果类
      • 概述
        • 富含人体所必需的维生素、矿物质,含水分和酶类较多， 含有一定量的碳水化合物,膳食纤维丰富,蛋白质、脂肪含量很少
      • 蔬菜及其制品的营养价值
        • 蔬菜营养素种类与特点
          • 维生素
            • 含VC最多的蔬菜：柿子椒
            • 总体来说深色蔬菜中维生素含量高于浅色，日常摄入中深色应占一半
      • 水果的营养索种类及特点
        • 野果中富含VC和胡萝卜素
    • IV. 畜禽水产品
      • 畜禽肉类营养素种类及特点
        • 蛋白质
          • 大部分存在于肌肉，属于优质蛋白
          • 畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，包括非蛋白含氮浸出物及无氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含氮浸出物含量高于幼年
          • 禽肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤味道较畜肉更鲜美
        • 脂肪
          • 猪肥肉脂肪含量高达90%,猪前肘为31.5%,猪里脊肉为7.9%,牛五花肉为5.4%,瘦牛肉为2.3%。畜肉中脂肪含量以猪肉最高,其次是羊肉，牛肉和兔肉较低;
          • 在禽类中鸭利鹅肉的脂肪含量较高,鸡和鸽子次之。畜禽内脏中脑组织的脂肪含量最高
          • 与畜肉相比禽肉类脂肪含量较少,而且熔点低(23〜40℃ ),并含有20%的亚油酸,易于消化吸收
      • 畜禽肉类营养素种类及特点
        • 蛋白质
          • 大部分存在于肌肉，属于优质蛋白
          • 畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，包括非蛋白含氮浸出物及无氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含氮浸出物含量高于幼年
          • 禽肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤味道较畜肉更鲜美
      • 水产品的营养素含量和特点
        • 脂肪
          • 鱼类脂肪含量低
          • 鱼类不饱和脂肪酸丰富
            • 一些深海鱼类脂肪含多不饱和脂肪酸高，其中EPA和DHA具有调节血脂、防止动脉粥样硬化，辅助抗肿瘤等作用。
    • V. 乳及乳制品
      • 概述
        • 乳包括牛乳、羊乳和马乳等，是营养素齐全、容易消化吸收的一种优质食品，也是各年龄组健康人群及特殊人群的理想食品
        • 乳制品是以乳为原料经浓缩、发酵等工艺
      • 乳营养价值
        • 营养素种类和特点
          • 人乳较牛乳蛋白质含量低，以乳清蛋白为主
      • 乳制品营养价值
        • 巴氏杀菌乳
        • 发酵乳
        • 炼乳
          • 淡炼乳
          • 加糖炼乳
            • 成品中蔗糖含量40-45%，渗透压增大
            • 其利用渗透压作用抑制微生物繁殖，因此成品保质期较长
            • 因糖分过高，食前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养素含量相对较低，不宜用于喂养婴儿
    • VI. 蛋类及其制品
    • VII. 坚果类
  • 第三节 食物营养价值的影响因素
    • I. 加工对食物营养价值的影响
      • i. 谷类加工
        • 主要有制米、制粉两种
      • ii. 豆类加工
        • 多数大豆制品加工需经浸泡、磨浆、加热、凝固等多道工序，去除了纤维素、抗营养因子，还使蛋白质的结构从密集变成疏松状态，蛋白质的消化率提高
        • 大豆经浸泡和保温发芽后制成豆芽，发芽过程中维生素C从0增至5-10mg/100g，B12含量为大豆10倍；其中酶作用使大豆植酸降解，更多钙磷铁等矿物质被释放增加消化利用率
      • iii. 蔬果类加工
      • iv. 畜禽鱼类加工
    • II. 烹调对食物营养价值的影响
      • i. 谷类烹调
      • ii. 畜禽鱼蛋类烹调
        • 美拉德
      • iii. 蔬菜烹调
        • 烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是VC
        • 相关因素
          • 烹调对蔬果中维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热的温度及时间有关
        • 如何减少损失？
          • 先洗后切，急火快炒，现做现吃
    • III. 保藏对食物营养价值的影响
      • i. 谷类保藏
      • ii. 蔬果保藏
        • 蔬果采摘后会发生3种作用
          • 水果中酶参与的呼吸作用，在有氧存在下加速水果有机物分解，降低其风味和营养
          • 蔬菜的春化作用，即蔬菜打破休眠而发生发芽或抽薹变化，如马铃薯发芽等，会消耗当中大量养分，降低营养价值
          • 水果的后熟作用
            • 是水果脱离果熟后的成熟过程，大多数水果采摘后可以直接食用，但有些不能，需要经过后熟过程
        • 蔬果常用保藏方法
          • 低温保藏法
          • 气调保藏法
            • 指改良环境气体成分的冷藏方法，利用一定浓度二氧化碳使蔬果呼吸变慢，延缓其后熟
          • 辐照保藏法
            • 利用γ射线或高能（低于10kGy)电子束辐照食品以达到抑制生长
            • 较少用
      • iii. 动物性食物保藏
        • 畜、禽、鱼等动物性食物一般采用低温储藏,包括冷藏法和冷冻法
        • 肉类食品冷冻贮藏中发生的变化
          • 变色
          • 蛋白质变性
          • 脂肪氧化
  • 第四节 食物成分数据库

中心主题

• 第四章 特殊人群的营养
  • 特殊人群营养主要研究处于不同生命周期阶段、特殊生活环境、特殊工作环境和特殊职业人群的代谢特点、营养需要和膳食保障。 这些特殊人群生理代谢特点、营养需要不同于一般正常人群，是营养研究重点关注的目标人群。
  • 第一节 孕妇和乳母的营养与膳食
    • 掌握孕妇营养与膳食
    • I. 孕妇的营养与膳食
      • i. 妊娠期的生理特点
        • 往往难点出于了解部分
        • A. 内分泌系统
          • 人绒毛膜促性腺激素
            • 主要生理作用
              • 刺激母体黄体孕酮分泌
              • 通过降低淋巴细胞的活力，防止母体对胎体的排斥反应
          • 人绒毛膜生长素
            • 主要生理作用
              • 降低母体对葡萄糖的利用并使更多的葡萄糖通过胎盘转运至胎儿
              • 促进脂肪分解，使血液中游离脂肪酸增多
              • 促进蛋白质和DNA的合成
          • 雌激素
            • 胎盘分泌的雌激素主要包括雌酮、雌二醇和雌三醇
            • 雌二醇
              • 刺激母体垂体生长激素细胞转化为催乳素细胞，为分泌乳汁做准备
              • 调节碳水化合物和脂类代谢，促进母体骨骼更新
            • 雌三醇
              • 促进前列腺素产生而增加子宫和胎盘之间的血流量
              • 促进母体乳房发育
          • 孕酮
            • 松弛胃肠道平滑肌细胞，导致胃肠功能改变
            • 使子宫平滑肌细胞松弛，便于胚胎在子宫内着床
            • 促进乳腺发育并在妊娠期阻止乳汁分泌
        • B. 血液系统
          • 血容量
            • 血容量增加
          • 血浆总蛋白
        • C. 肾脏
          • 肾功能出现明显的生理性调节
          • 尿中葡萄糖10倍、叶酸2倍、其他水溶性维生素、氨基酸排出量2g/d增加
          • 尿钙排出量减少
        • D. 体重
          • 孕期适宜体重增长值及增长速率
        • E. 孕期全程身体变化
          • 体重增加，激素改变、消化功能下降、肾脏负荷增加、血液稀释扩容、胰岛素敏感性下降
          • 早
            • 孕吐，体重无需增加
          • 中
            • 容易贫血
            • 体重上升
            • 血糖反应升高
          • 晚
            • 容易胃胀
            • 便秘和痔疮
            • 妊娠糖尿病
            • 妊娠高血压
      • ii. 妊娠期营养需要
        • A. 饮食禁忌
          • 不抽烟喝酒
          • 少喝咖啡不乱吃药
          • 作息规律
          • 注意食品安全
          • 少吃高度加工食品
          • 吃够蛋白质
          • 多吃蔬果
        • B. 能量
        • C. 蛋白质
          • 优质蛋白至少占蛋白总量的1/3以上
        • D. 脂类
          • 包括饱和脂肪酸，n-3和n-6系列多不饱和脂肪酸以保证胎儿和自身的需要
        • E. 矿物质
          • 孕妇易缺：
            • Ca Fe Zn I
            • 要求能背到孕中期摄入量
          • 钙
            • 妊娠期对钙的需要显著增加
            • 妊娠期摄入量轻度或短暂不足时，母体血清钙浓度降低，继而甲状旁腺激素合成和分泌增加，加速母体骨骼和牙齿中钙盐的溶出，维持正常的血钙浓度，满足胎儿对钙需要量
            • 当严重缺钙或长期
            • RNI在非孕妇女800的基础上，妊娠早期不增加，中晚期均增加200mg/d
          • 铁
            • 人乳中铁含量低，是由于铁不能通过乳腺输送到乳汁
          • 锌
          • 碘
        • F. 维生素
          • B族
            • 叶酸
              • 叶酸缺乏可影响胚胎细胞增殖，分化
              • 妊娠期叶酸RNI在非孕妇女400基础上，整个妊娠期均增加200
      • iii. 妊娠期营养不良的影响
        • A. 妊娠期营养不良对母体的影响
          • a. 营养性贫血
          • b. 骨质软化症
          • c. 营养不良性水肿
          • d. 妊娠合并症
        • B. 妊娠期营养不良对胎儿健康的影响
          • a. 胎儿生长发育迟缓
          • b. 先天性畸形
          • c. 脑发育受损
          • d. 低出生体重
          • e. 巨大儿
      • iv. 妊娠期的膳食原则
        • A. 妊娠早期的合理膳食
          • 补充碳水化合物
          • 补充符合B族维生素
          • 补充帮助消化的药物
        • B. 妊娠中晚期合理膳食
          • 原则
            • 预防贫血，补充铁
            • 保证B族维生素的摄入，全程补充叶酸
            • 保证碘的摄入：碘盐
            • 保证DHA摄入
            • 保证蛋白质摄入
              • 增加15g
                • 一个鸡蛋+250g全脂牛奶+20g主食
          • 孕中期
            • 预防贫血
          • 孕晚期29-49周
            • 膳食特点
              • 补充长链多不饱和脂肪酸
            • 孕晚期营养
              • 控制体重增长过快
              • 保证蛋白质摄入
                • 增加30g
                  • =250g全脂牛奶+50g水豆腐+50g水果干
              • 预防贫血
                • 补充含铁丰富的食物
              • 保证钙摄入充足
                • 补充含钙丰富的食物
                  • 奶类
                  • 豆腐类
                  • 深绿色叶菜
                  • 鱼骨虾类
              • 控制血糖
                • 预防妊娠期糖尿病
        • C. 子主题
    • II. 乳母的营养与膳食
      • i. 哺乳期的生理特点
        • 泌乳量在个体之间差别很大
      • ii. 哺乳对母亲健康的影响
        • 近期影响
          • 促进产后子宫恢复
          • 哺乳可促进母体乳房中乳汁的排空
          • 延长恢复排卵的时间间隔
        • 远期影响
          • 哺乳与肥胖的关系
            • 预防产后肥胖
          • 哺乳与骨质疏松症的关系
          • 哺乳与乳腺癌的关系
      • iii. 哺乳期的营养需求
        • 蛋白质
          • 酪蛋白含量高于牛乳
          • 母亲摄入的蛋白质变成乳汁中蛋白质的转化率约为70%
        • 维生素
          • 维生素D几乎不能通过乳腺,故母乳中维生素D含量很低
          • 维生素E具有促进乳汁分泌的作用
        • 矿物质
          • 钙磷低于牛乳
  • 第二节 特殊年龄人群的营养与膳食
    • I. 人类生命周期按时间顺序可分为
      • 婴幼儿期
      • 儿童青少年期
      • 成年期
      • 老年期等
    • II. 婴幼儿的营养与膳食
      • 营养需要
        • 矿物质
          • 钙
          • 铁
            • 正常新生儿体内总铁量约为300mg左右，基本上可满足出生后4个月内婴儿对铁的需求
          • 锌
    • III. 学龄前儿童的营养与膳食
      • 生理特点
      • 营养需要
        • 脂肪供能减少到30-35%
        • 碳水供能占50-65%
    • IV. 学龄儿童的营养与膳食
    • V. 青少年的营养与膳食
      • 青少年合理膳食原则
        • 多吃谷类，供给充足能量
        • 保证足量的鱼禽蛋奶豆类和新鲜蔬果的摄入
        • 平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食
    • VI. 老年的营养与膳食
      • 老年人的生理代谢特点
        • 基础代谢率下降
        • 脂质代谢能力降低
        • 消化系统功能减退
        • 体成分改变
        • 代谢功能降低
        • 体内氧化损伤加重
        • 免疫功能下降
      • 老年人的营养需要
        • 能量
          • 老年人对能量需要降低，故膳食能量摄入主要以体重来衡量
            • 即总能量摄入不应增加
        • 蛋白质
          • 容易出现负氮平衡，且由于肝肾功能降低，摄入蛋白质过多可增加肝肾负担
            • 因此应降低蛋白质的功能比
        • 脂肪
        • 碳水
          • 糖耐量下降，血糖调节作用减弱，容易发生血糖增高
          • 降低单双糖和甜食的摄入量，增加膳食中膳食纤维的摄入
        • 矿物质
          • 钙
            • 老年人钙吸收率低，对钙的利用和储存能力低，容易发生钙摄入不足或缺乏而导致骨质疏松症
            • 负钙平衡原因
              • 活性VD合成下降
              • 胃肠功能降低胃液分泌减少
              • 钙吸收减少
        • 维生素
          • 易出现维生素摄入不足
          • 老年人对维生素利用率下降
          • VD减少原因
            • 户外活动减少使皮肤合成VD功能下降
            • 肝肾功能衰退导致活性VD生成减少
          • VD有利于预防老年人骨质疏松症
          • VE作为天然脂溶性抗氧化剂，有延缓衰老的作用
      • 老年人合理膳食原则
  • 第三节 运动员的营养与膳食
  • 第四节 特殊环境人群的营养与膳食
    • I. 高温环境人群的营养与膳食
    • II. 低温环境人群的营养与膳食
    • III. 高原环境人群的营养与膳食
• 第五章 公共营养
  • 第一节 概述
    • I. 公共营养的特点
      • 1. 实践性
      • 2. 宏观性
      • 3. 社会性
      • 4. 多学科性
    • II. 公共营养的工作内容
      • ①开展营养调查,全面了解人群膳食结构和营养状况;
      • ②开展营养监测,从环境与社会经济方面分析影响人群营养状况的因素,探讨改善人群营养状况的社会措施
      • ③制/修订膳食营养素参考摄入量,并应用它评价和计划膳食
      • ④分析居民的营养状况和膳食结构,制/修订膳食指南,倡导平衡膳食
      • ⑤开展公共营养的科学研究,如修订食物成分表、培养与考核营养专业人才、设计与评估营养干预项目，以及开展社区营养服务等
      • ⑥为制定国家食物与营养的政策、法规,以及协调公共营养相关部门工作提供技术咨询
      • ⑦开展营养教育,倡议科学的饮食行为(合理选择食物、科学烹调等)和食品生产加工导向
      • ⑧高度重视食品安全问题,为加强食源性疾病的管理提供技术咨询。
  • 第二节 膳食营养素参考摄入量的制定
    • I. 确定营养素生理需要量的方法
      • 营养素生理需要量
        • 是指机体为维持良好的健康状态在一定时期内平均每日必须获得的该营养素的最低量
      • 鉴于对“良好的健康状态”有不同认定标准,提出三个不同水平的营养素生理需要量:
        • ①基本需要量(basal requirement)：是指为预防临床可察知的功能损害所需要的营养素量,满足这种需要,机 体能够正常生长和繁育,但机体组织内很少或没有该营养素储备,如果短期内膳食供给不足就可 能造成缺乏;
        • ②储备需要量:是指维持组织中储存一定水平的该营养素的需要量,这种储备可在必要时用来满足机体的基本需要
        • ③预防明显的临床缺乏症的需要量:是比基本需要量更低水平的需要量,低于这个需要量就会出现明显的临床缺乏症
    • II. 制定膳食营养素参考摄入量的基本原则
      • 循证营养学的原则
      • 风险评估的原则
    • III. 制定膳食营养素参考摄入量的方法
      • 制定营养素平均需要量(EAR)的方法
      • 制定推荐摄入量(RNI)的方法
      • 制定成年人适宜摄入量AI的方法
        • 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量
      • 制定可耐受最高摄入量(UL)的方法
  • 第三节 膳食结构和膳食指南
    • I. 膳食结构
      • 膳食结构是一个国家地区或个体日常膳食中各类食物的种类、数量及其所占的比例。
      • 世界上典型的膳食结构
        • 东方膳食结构
          • 膳食结构以植物性食物为主，动物性食物为辅
          • 易出现蛋白质、能量营养不良、以致体质较弱，健康状况不良，劳动能力降低，但心血管疾病、2型糖尿病、肿瘤等慢性病发病率较低
            • 易患胃癌食管癌
        • 经济发达国家膳食结构
          • 膳食结构以动物性食物为主，属于营养过剩型膳食
          • 特点是粮谷类食物消费量小，动物性食物及食糖的消费量大-高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维
        • 日本膳食结构
          • 动植物食物较平衡的膳食结构
          • 膳食模式既保留东方膳食特点，又吸收西方膳食长处
          • 少油少盐多海产品，蛋白质、脂肪和供能比合适
          • 有利于避免营养缺乏病和营养过剩
        • 地中海膳食结构
          • 意大利、希腊居民为代表
          • 特点是富含植物性食物，饱和脂肪摄入量低，不饱和脂肪摄入高，复合碳水，蔬果摄入量高
          • 慢性病发病率低
      • 我国的膳食结构
        • 营养缺乏和营养过剩并存
      • 应采取的措施
        • 加强政府的宏观指导
        • 发挥农业食品加工领域作用
        • 加强营养健康教育
    • II. 中国居民膳食指南
      • 中国居民膳食指南的修订
      • 特定人群膳食指南
      • 一般人群膳食指南
        • 背诵
        • 1. 食物多样，谷类为主
          • 大黄米、小米、大豆、麦子、稻子
          • 薯类
            • 红薯马铃薯，山药
            • 营养在加热过程中不易被破坏
        • 2. 吃动平衡，健康体重
          • 七成饱
            • 胃里面还没有觉得满，但对食物的热情已经有所下降，主动进食速度也明显变慢。
        • 3. 多吃蔬果，奶类、大豆
          • 蔬果
            • 吃同种蔬菜时，首选颜色深的
              • 深绿色叶蔬菜
                • 富含叶酸，VB2
                • 钙镁钾和VK
                • 叶黄素和胡萝卜素
                • 膳食纤维
                • 高水平的硝酸盐
              • 颜色深的富含植物活性化学物
            • 水果含VC、胡萝卜素、钾、果胶、有机酸、类黄素、花青素
              • 有机酸含量高于蔬菜，促进微量元素吸收
              • 果糖含量高，GI低，可替代葡萄糖
              • 同种水果，体积小的营养价值更高
            • 每人每天吃300-500g蔬菜，包括1/2的深色蔬菜
            • 每人每天吃200-350g水果
          • 奶类大豆
        • 4. 适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
        • 5. 少油少盐，控糖限酒
          • 日摄入盐不超过6g
            • 包括酱油咸菜
          • 饮水：1.5-1.7L
            • 尽量为白开，矿泉，青茶绿茶。不加糖
          • 限酒
            • 女性不超过15g
            • 男性不超过25g
          • 饮酒前适合吃什么以减缓酒精吸收？
            • 奶类和豆类等蛋白饮料
            • 富含果胶的果树
              • 山楂、苹果、菜花、南瓜
            • 富含支链脂肪酸的食物
        • 6. 杜绝浪费，兴新食尚
          • 应季、本地的农产品
          • 远离加工肉制品
      • 中国居民平衡的膳食宝塔
        • 背诵
        • 1. 膳食种类越多越好
          • 12种食材及以上
          • 花椒姜片不算
          • 面条馒头烙饼算一种食材（淀粉谷类）
        • 2. 膳食种类之间相隔越远越好
          • 薯+鱼>薯+玉米
        • 3. 吃不同类食物之间的时间间隔，越短越好
          • 蛋白质互补作用
            • 多个不完全蛋白混合摄入，可提高消化利用率
  • 第四节 营养调查与评价
    • I. 营养调查目的内容和步骤
      • 目的
      • 内容
      • 步骤
    • II. 营养调查方法
      • 膳食调查
        • 称重法
        • 记账法
        • 回顾法
        • 食物频数法
        • 化学分析法
      • 人体测量
        • 理想体重或称标准体重
        • 体质指数BMI
        • 年龄别体重
        • 围度
          • 腰围
            • 腋中线
          • 腰臀比
            • 腰围和臀围比值，判定中心性肥胖的重要指标
            • 意义：是早期研究中预防肥胖的指标，比值越小越健康
        • 皮褶厚度
          • 肱三头肌皮褶厚度
      • 人体营养水平的生化检验
        • 蛋白质
        • 血脂
      • 人体营养相关疾病的临床检查
        • 部位
    • III. 营养调查结果的分析评价
  • 第五节 营养监测
    • I. 概述
      • 目的
      • 特点
      • 内容
        • 1. 居民营养及相关健康状况的监测。
        • 2.居民食物、能横和营养素摄入情况的监测。
        • 3.居民营养知识、营养态度、饮食行为和生活方式的监测。
        • 4.食物成分和营养数据库变化的监测。
        • 5.食品供应情况及其影响决定因素的监测。
        • 6.社会经济发展水平的监测
    • II. 营养监测内容
    • III. 营养监测系统
    • IV. 营养监测工作的程序
  • 第六节 营养改善措施
    • I. 营养教育
    • II. 营养配餐与食谱制定
    • III. 慢性病的营养干预
    • IV. 食品营养强化与新食品原料的开发
      • 食品营养强化
        • 目的
          • 弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失
          • 在一定地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平低或缺乏
          • 。。
    • V. 食品营养标签
      • 定义
        • 营养标签是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一部分
    • VI. 营养立法与营养改善工作管理办法
• 第六章 临床营养
  • 临床营养又称病人营养，是研究人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径的科学
  • 第一节 病人的营养状况评价
    • 营养评价是通过膳食调查、人体测量、临床检查、实验室检查及多项综合评价方法等手段，判定人体营养状况，确定营养不良类型及程度，估计营养不良后果的危险性，并监测营养治疗的疗效
    • I. 营养风险筛查与评估
      • 概念
        • 营养风险
          • 指现存的或潜在的与营养因素相关的导致病人出现不利临床结局的风险
        • 营养风险筛查
          • 指发现病人是否存在营养问题和是否需要进一步进行全面营养评估的过程
        • 营养评估
          • 指在大量临床资料中收集相关资料，如一般状况、饮食情况、身体测量指标和生化指标，按营养状态对病人进行分类：营养良好或营养不良，并评估病人营养不良程度，从而进行相应营养治疗
      • 常用营养风险筛查与评估量表
        • NRS 2002
        • SGA
    • II. 膳食营养评价
      • 膳食调查
        • 结果评价
          • 三餐功能百分比
          • 三大营养素功能百分比
          • 营养素实际摄入量及占推荐摄入量的百分比
          • 所摄入的食物种类及数量以及各种营养素的食物来源
      • 膳食评价、人体测量及临床检查与实验室检查
  • 第二节 病人膳食管理
    • I. 基本膳食
      • i. 普通膳食
        • 简称普食，膳食接近正常人饮食，膳食结构符合平衡膳食得原则，每日供应早中晚三餐
        • 适用范围
          • 适用于咀嚼或消化吸收功能正常、体温正常或接近正常、无特殊膳食要求，不需限制任何营养素
        • 膳食原则
      • ii. 软食
        • 与普通膳食比较，软食有质地软、易咀嚼、少渣、易消化的特点。 介于普食和半流质之间，每日供给3-5餐
        • 适用范围
          • 适用于低热、咀嚼困难、消化不良或吸收能力差的病人，以及老年人和婴幼儿病人
        • 膳食原则
          • 膳食构成合理
          • 满足机体能量营养需要
          • 食物要求
            • 食物加工和烹制要细软烂
          • 食物选择
            • 主食以发酵类面食为主
      • iii. 半流质膳食
        • 比较稀软，易咀嚼吞咽、易消化的膳食，介于软食与流质膳食的过渡膳食
        • 适用范围
          • 食欲差、咀嚼、吞咽不便得病人
        • 膳食原则
          • 不平衡膳食
          • 流质食物
          • 少量多餐
      • iv. 流质膳食
    • II. 治疗膳食
      • i. 低蛋白膳食
        • 减少含氮代谢产物，减轻肝肾负担
        • 适用对象
          • 急性肾炎
          • 肝炎
        • 配膳原则
          • 矿物质和维生素
          • 适宜得烹调方法
      • ii. 低盐/限钠膳食
        • 通过调整钠盐摄入来纠正水钠潴留以维持机体水电解质平衡。
        • 限钠膳食分类
          • 低盐膳食
            • 2000mg
          • 无盐膳食
            • 1000mg
          • 低钠膳食
            • 不超过500mg
        • 适用对象
      • iii. 低脂膳食
        • 控制膳食中脂肪摄入总量和饱和脂肪酸摄入量，以改善脂肪代谢和吸收不良而引起得各种疾患。
        • 适用对象
          • 急慢性肝炎、肝硬化
        • 膳食原则
      • iv. 低嘌呤膳食
        • 降低血清尿酸水平，增加尿酸排泄得膳食。 避免高尿酸血症，严重时出现痛风。
        • 适用对象
          • 痛风病人、无症状高尿酸血症病人、尿酸性结石病人
        • 膳食原则
        • 高嘌呤食物
    • III. 诊断和代谢膳食
      • 通过调整膳食成分得方法协助临床诊断，结合临床检查结果，达到明确诊断的目的。
      • i. 糖耐量试验膳食
        • 通过摄入一定量碳水化合物膳食，并测定空腹和餐后血糖，用以观察机体对摄入葡萄糖后的血糖调节能力
        • 适用对象
          • 疑似糖尿病病人
      • ii. 胆囊造影检查膳食
        • 胆囊造影检查膳食是通过调整膳食脂肪量，观察胆囊收缩与排空状况，主要用于辅助胆囊造影术检查胆囊和胆管病变
      • iii. 氮平衡膳食
  • 第三节 围手术期营养
    • I. 围手术期概念
    • II. 围手术期病人营养
  • 第四节 肠内与肠外营养
    • I. 概述
      • i. 营养支持
        • 临床营养支持分为肠内营养和肠外营养。
        • 概念
        • 目的
          • 维持氮平衡，保存瘦体质
        • 意义
          • 维护细胞代谢、改善与修复组织器官功能，促进病人康复
          • 满足机体营养需求
          • 子主题
          • 子主题
    • II. 肠内营养
      • 是指具有胃肠道消化吸收功能的病人，因机体病理、生理改变或一些治疗的特殊要求，需利用口服或管饲等方式给予要素膳制剂，经胃肠道消化吸收，提供能量和营养素，以满足机体代谢需要的营养支持疗法。 基本原则: 只要胃肠功能允许，应尽量采用肠内营养
      • i. 肠内营养分类
        • 根据供给方式分类
          • 口服
            • 非自然饮食条件下，口服由极易吸收的中小分子营养配置的营养液
          • 管饲
            • 对于上消化道通过障碍者，经。。。。方式
        • 根据供给次数和动力方式分类
      • ii. 肠内营养制剂种类
        • 子主题
      • iii. 肠内营养适应症和禁忌症
        • 肠内营养适应证
          • 无法经口摄食、摄食不足或有摄食禁忌者
          • 胃肠道疾病者
          • 胃肠道外疾病
            • 术前术后营养支持
        • 肠内营养禁忌证
          • 绝对禁忌证是肠道梗阻
    • III. 肠外营养
      • 通过肠道以外的通路即静脉途径输注能量和各种营养素，以达到纠正或预防营养不良，维持营养平衡目的的营养补充方式。
      • i. 肠外营养液的置管方式
        • A. 中心静脉营养CPN
          • 又称完全静脉营养TPN
          • 是指将全部营养素通过大静脉输入的方法
          • 主要适用于长期无法由肠内营养途径提供机体所需营养物质，且周边静脉营养无法提供大量营养素的病人
        • B. 外周静脉营养PPN
          • 是指将营养物质由外周静脉输入的方法
      • ii. 肠外营养制剂的组合、配剂
        • A. 氨基酸制剂
          • 氮源是L-氨基酸溶液
          • 良好氨基酸制剂应符合条件
            • 1. 生物利用率高，利于蛋白质合成，维持正氮平衡
            • 2. 副作用小，使用安全
            • 3. 必需氨基酸、条件必需氨基酸和支链氨基酸之间的比例合理
        • B. 脂肪制剂
          • 主要以大豆油和红花油为原料，经过卵磷脂乳化制成，并以脂肪乳剂形式经静脉输入机体
        • C. 葡萄糖溶液
          • 高浓度葡萄糖是肠外营养的主要能量来源
        • D. 维生素制剂
        • E. 微量元素制剂
      • iii. 肠外营养适应证和禁忌证
        • 肠外营养适应证
          • 基本适应证是胃肠道功能障碍或衰竭的病人，病人存在营养不良
        • 肠外营养禁忌证
          • 严重循环、呼吸功能衰竭，严重水、电解质平衡紊乱，肝肾衰竭等
          • 慎用肠外营养的情况
            • 无明确治疗目的或已确定为不可治愈者
            • 胃肠道功能正常或有肠内营养适应证者
        • 从肠外营养过渡到肠内营养
          • 长期肠外营养可造成胃肠道功能衰退
          • 过渡过程大致可分为四阶段
            • 肠外营养与管饲结合
            • 单纯管饲
            • 管饲与经口摄食结合
    • IV. 从肠外营养过渡到肠内营养
• 第七章 营养与营养相关疾病
  • 掌握： 糖尿病综合治疗原则、营养治疗原则及目标 痛风的营养治疗原则 熟悉： 糖尿病膳食指南 了解 糖尿病概述、痛风概述
  • 第一节 营养与肥胖
    • 肥胖是一种由多因素引起的慢性代谢性疾病，是指体内脂肪堆积过多和（或）分布异常并达到危害健康的程度。
    • 概述
      • 肥胖的分类
        • 按发生原因
          • 遗传性肥胖
          • 继发性肥胖
          • 单纯性肥胖
      • 肥胖的诊断方法
        • 人体测量法
    • 营养与肥胖的关系
    • 食物与肥胖的关系
    • 肥胖的营养防治
      • 控制总能量的摄入
      • 调整膳食模式和营养素的摄入
        • 三餐合理分配及烹调
      • 增加体力活动
  • 第二节 营养与糖尿病
    • I. 概述
      • i. 糖尿病DM是一组以慢性血葡萄糖水平增高为特征的代谢性疾病，是由于机体胰岛素分泌缺陷或和胰岛素作用缺陷所引起
      • ii. 胰岛素抵抗insulin resistance，IR是指胰岛素作用的靶器官对胰岛素作用的敏感性下降
      • iii. 根据不同病因分类
        • 1型糖尿病T1DM
          • 胰腺β细胞破坏，导致胰岛素分泌绝对缺乏所致
        • 2型糖尿病T2DM
          • 可由以IR为主伴胰岛素分泌不足转为胰岛素分泌不足为主伴IR
        • 妊娠期糖尿病GDM
          • 一般在妊娠后发生，大部分病人分娩后血糖可恢复正常
        • 其他类型糖尿病
          • 某些内分泌、胰腺疾病引起
      • iv. 糖尿病危险因素
        • A. 遗传因素
          • 家族遗传易感性
        • B. 肥胖
        • C. 体力活动缺乏
          • 体力活动能减轻胰岛素抵抗
        • D. 生理因素
          • 随年龄增长发病率上升
        • E. 社会环境因素
          • 不良生活方式如吸烟饮酒、压力大应激多
        • F. 营养因素
          • 不合理的西方化膳食，可造成身体脂肪过度堆积
      • v. 临床表现
        • 典型为三多一少
          • 多饮、多食、多尿、消瘦等
    • II. 营养与糖尿病的关系
      • i. 碳水化合物
        • A. 糖尿病代谢紊乱的主要标志是高血糖，并可引起全身性的代谢紊乱
        • B. 长期摄入高碳水膳食，使血糖水平长期处于较高状态，促使胰岛素分泌持续增加，最终损害胰岛β细胞结构功能，导致胰岛素分泌不足
        • C. 过高摄入碳水时，机体调节血糖的机能失控，极易出现高血糖
        • D. 碳水摄入不足时，体内需动员脂肪和蛋白质分解供能，易引起酮血症
        • E. 与葡萄糖相比，果糖比葡萄糖更易于人体吸收和利用，既能够影响胰岛素结合，又能够胰岛素刺激的糖转运
        • F. 食物中碳水分子量及结构不同，致餐后血糖升高的快慢及幅度不同，其影响程度可用血糖生成指数GI来衡量。低GI食物可有效控制餐后血糖，不利于血糖稳定
      • ii. 脂肪
      • iii. 蛋白质
        • 无确切证据表面膳食蛋白质含量与糖尿病发病有直接关系
      • iv. 矿物质和维生素
        • A. 硒最重要功能是抗氧化，消除自由基。故适当补充硒可改善胰岛素自由基防御系统和内分泌细胞的代谢功能，缓解糖尿病病情，预防糖尿病并发症，改善糖尿病预后
        • B. 硒可通过胰岛素受体后的激酶抑制作用，产生胜利胰岛素样效应
    • III. 食物与糖尿病的关系
      • i. 全谷物
        • 全谷物有助于降低或延缓血糖应答，与2型存在负相关
      • ii. 蔬菜与水果
        • 摄入绿色叶菜可降低糖尿病的发病风险，且剂量反应关系显著
        • 水果与蔬菜营养价值类似，增加摄入量对许多慢性病有一级预防作用
      • iii. 畜肉
        • 大量摄入畜肉可提高血清胆固醇以及低密度脂蛋白胆固醇的水平，与多种慢性病发生风险之间存在一定关联
      • iv. 酸奶
        • 酸奶不仅保留牛奶的健康功效，还具备一些独特优点，如改善乳糖不耐受、便秘和幽门螺杆菌根除率等
        • 酸奶对一些慢性病如代谢性疾病、心血管疾病等有良好预防作用
      • v. 茶
        • 富含儿茶素、茶多酚等植物化学物，具有抗癌、抗诱变剂和抗氧化的生物活性作用
      • vi. 咖啡
        • 咖啡因可加速人体新陈代谢，使人保持头脑清醒
        • 绿原酸具有抗氧化、抗炎抗菌病毒等生物特性，在慢性病防止中具有重要作用
      • vii. 素食饮食
        • 素食饮食中胆固醇、总脂肪、饱和脂肪酸以及钠的含量较低
    • IV. 糖尿病的营养防治
      • 健康教育
      • 营养治疗
        • 能量
          • 合理控制总能量摄入是糖尿病营养治疗的首要原则
        • 碳水化合物
        • 脂肪
        • 原则
          • 合理控制总能量
          • 保证碳水摄入
          • 选用优质蛋白
          • 限制脂肪和胆固醇
  • 第三节 营养与动脉粥样硬化性心脏病
    • I. 概述
      • 动脉粥样硬化是一种炎症性、多节段的退行性复合型病变
      • 病理变化阶段
        • 动脉血管内膜功能紊乱期
        • 血管内膜脂质条纹期
        • 典型斑块期
        • 斑块破裂期
      • 动脉粥样硬化斑块
        • 组成
          • 脂类
          • 炎性细胞
          • 平滑肌细胞
          • 纤维组织
        • 病理过程
          • 受累动脉内膜受损——粥样硬化始动因素
          • 粥样斑块的形成是动脉对内膜损伤的反应结果
          • 易损性斑块的破裂是导致急性冠脉综合征以及死亡的主要原因
      • 防治策略
        • 预防斑块形成
        • 促进斑块消退
        • 提高斑块稳定性
    • II. 营养与动脉粥样硬化的关系
      • i. 脂类与动脉粥样硬化
        • A. 血浆脂蛋白与动脉粥样硬化
          • 动脉粥样硬化形成与血脂异常关系密切，其中主要与胆固醇和甘油三酯有关
          • 血浆TC、LDL-C. TG和Lp(a)的升高与HDL-C的降低是动脉粥样硬化的危险因素
            • TC：总胆固醇
          • 近年来的研究表明,LDL的升高,尤其是氧化型LDL是动脉粥样硬化的独立危险因素
        • B. 膳食脂肪酸与动脉粥样硬化
          • 膳食脂肪的种类比脂肪摄入量更重要
          • a. 饱和脂肪酸SFA
            • Saturated fatty acid
            • 是导致血胆固醇升高的主要脂肪酸, 其中以豆蔻酸作用最强，其次为棕榈酸和月桂酸
            • 饱和脂肪酸可通过抑制LDL受体活性、提高血浆LDL-C水平导致动脉粥样硬化
          • b. 单不饱和脂肪酸MUFA
            • monounsaturated fatty acid
            • 以富含单不饱和脂肪酸的油脂如橄榄油和茶油代替富含SFA的油脂，可降低血LDL-C和TG，而不会降低HDL-C水平
          • c. 多不饱和脂肪酸PUFA
            • polyunsaturated fatty acid
            • PUFA含较多双键，易于氧化，摄入过多可致机体氧化应激水平升高，从而促进动脉粥样硬化形成和发展，增加心血管病风险
          • d. 反式脂肪酸TFA
            • trans fatty acid,TFA)
            • 又名氢化脂肪酸，主要是一种人工产物
            • 增加TFAs摄入量可显著增加冠心病风险
          • 只有饱和脂肪酸和反式脂肪酸诱发动脉粥样硬化
        • C. 膳食胆固醇与动脉粥样硬化
          • 适量摄入
        • D. 磷脂与动脉粥样硬化
          • 磷脂是强乳化剂，可使血液中胆固醇颗粒变小，易于通过血管壁为组织利用，从而降低血胆固醇，避免胆固醇在血管壁的沉积，有利于防治动脉粥样硬化
      • ii. 碳水化合物与动脉粥样硬化
        • 碳水摄入过多，多余能量可引起肥胖，导致血脂代谢异常，同时过量碳水本身可直接转为内源性TG，导致高TG血症
        • 膳食纤维摄入量与心血管疾病风险呈负相关
      • iii. 蛋白质与动脉粥样硬化
        • 高动物蛋白膳食可促进动脉粥样硬化形成
        • 减少脂肪、增加蛋白质摄入可减少冠状动脉损伤
        • 以大豆蛋白和其他植物蛋白代替高脂血症病人膳食中动物性蛋白能降低胆固醇水平
        • 研究发现， 一些氨基酸与动脉粥样硬化的形成有关
          • 如蛋氨酸摄入增加可引起血浆同型半胱氨酸升高,而目前公认高同型半胱氨酸血症是血管损伤或动脉粥样硬化的独立危险因子
      • iv. 维生素、矿物质与动脉粥样硬化
        • VE
          • VE摄入量与心血管疾病风险呈负相关
        • VC
        • VB
        • 矿物质
        • 植物固醇
    • III. 食物与动脉粥样硬化关系
      • i. 全谷类食物
        • 与精致谷物相比，保留更多膳食纤维、蛋白质、维生素和无机盐，能量密度较低
        • 增加摄入可通过降低血脂、血压、缓解冠心病和脑卒中等危险因素，降低心血管疾病风险
        • 增加燕麦、荞麦、小米全谷摄入可改善脂代谢
      • ii. 蔬果
        • 蔬果含有丰富膳食纤维、维生素、矿物质及植物化学物
        • 增加蔬果摄入可降低心脑血管病发病率和死亡率
      • iii. 动物性食品
        • 畜禽蛋奶鱼虾贝类含丰富优质蛋白质
        • 动物肉摄入量与心血管病风险无明确关系
          • 摄入过多加工畜肉可增加CVD风险
      • iv. 大豆及其制品
      • v. 坚果类食物
        • 坚果富含蛋白质、油脂（多不饱和脂肪酸为主）、矿物质以及植物固醇
        • 适量摄入坚果可改善血脂异常，降低血总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，降低CVD发病风险
      • vi. 添加糖、含糖饮料
      • vii. 茶、咖啡
        • 适度可降低
      • viii. 其他食物
        • 油脂
        • 酒
        • 钠盐
    • IV. 宫内营养不良与动脉粥样硬化
    • V. 动脉粥样硬化性心脏病的营养防治
      • i. 膳食原则
        • 平衡膳食基础上控制总能量和总脂肪摄入
      • ii. 营养措施
        • 限制总能量摄入，保持理想体重
        • 限制脂肪和胆固醇摄入
        • 提高植物性蛋白质的摄入，少吃甜食
        • 摄入充足的膳食纤维
        • 保证充足的维生素和微量元素
        • 饮食清淡，少盐限酒
        • 适当多吃富含植物化学物的食品
  • 第四节 营养与高血压
    • I. 概述
      • 高血压hypertension是一种以体循环动脉收缩期和（或）舒张期血压持续升高为主要特点的心血管病
      • 原发性高血压发病相关因素
        • 遗传、肥胖、胰岛素抵抗、某些营养素过量或不足、过量饮酒、人口老龄化等
    • II. 营养与高血压的关系
      • i. 超重与肥胖
        • 大量数据显示肥胖和超重是血压升高的重要危险因素，尤其是中心性肥胖
        • 肥胖者易患高血压的可能机制
          • 血容量增加
          • 心输出量增加而外周阻力没有相应下降
          • 胰岛素抵抗
          • 交感神经系统兴奋性增强
      • ii. 矿物质
        • A. 钠
          • 钠的摄入量与血压水平和高血压患病率呈正相关,此相关性在成年人和儿童青少年中均存在
          • 钠盐摄入过多可使血容量增加而引起血压升高
            • ①提高体液渗透压,下丘脑饮水中枢产生渴觉而使人饮水增加
            • ②体液渗透压增 高,下丘脑视上核和室旁核释放抗利尿激素ADH促进远曲小管和集合 管对水的重吸收
        • B. 钾
          • 钾摄入量与血压水平呈负相关
          • 补充钾盐对高钠引起的高血压降压效果明显
            • 可能与钾促进尿钠排泄、抑制肾素释放、舒张血管、减少血栓素的产生有关
        • C. 钙
          • 钙摄入量不足可使血压升高
          • 补充钙对钠敏感的高血压的降压效果尤为显著。
            • 钙促进钠从尿中排泄可能是其降血压作用机制之一
        • D. 镁
          • 一般认为镁摄入量与高血压发病风险呈负相关
          • 提高膳食镁的摄入有助于降血压,其可能机制有
            • ①降低血管紧张性和收缩性
            • ②减少胞内钙含量
            • ③促进血管舒张
        • 仅钠盐为高血压致病因素，其余摄入量均为负相关
    • III. 食物与高血压的关系
      • i. 高盐膳食
        • 增加发病风险
      • ii. 脂类
        • 增加脂肪占膳食能量比例，可导致血压升高
        • 增加PUFA减少SFA摄入有利于降低血压
        • 控制脂肪供能比的前提下，增加橄榄油摄入量可降低血压
      • iii. 酒精
        • 少量饮酒可扩张血管，大量饮酒导致血管收缩
        • 酒精致高血压机制
          • 刺激交感神经系统
          • 抑制血管舒张物质
          • 钙镁耗竭
          • 血管平滑肌中细胞内钙增加
      • iv. 其他因素
        • 虾和贝类以及海藻摄入、经常饮茶有助于降低血压
    • IV. 高血压的营养防治
      • i. 控制体重
        • 控制体重可使高血压发生率降低28-40%
        • 最有效措施是控制能量摄入和增加体力活动
          • 饮食
            • 控制高能量食物的摄入-高脂肪食物、含糖饮料及酒类等
            • 适当控制主食的量
          • 体力活动
            • 一般体力活动可增加能量消耗
            • 定期的体育锻炼可产生重要治疗作用，可降低血压，改善糖代谢等
      • ii. 合理膳食
        • 限制钠盐摄入量
        • 增加钾钙镁的摄入量
          • 含钾食物
            • 蔬果是最好来源
            • 每100g钾量超过800mg的食物
              • 赤豆、杏干、蚕豆、扁豆、冬菇、竹笋、紫菜
          • 富含钙食品
            • 奶和奶制品
          • 富含镁的食品
            • 各种干豆、鲜豆、蘑菇、桂圆、豆芽等
        • 减少膳食脂肪摄入量，增加优质蛋白质摄入
          • 动物性蛋白质以禽类鱼类牛肉等为主，多食大豆蛋白
        • 高血压治疗膳食
        • 限制饮酒
        • 克服不良饮食习惯
  • 第五节 营养与痛风
    • I. 概述
      • 定义
        • 是嘌呤代谢紊乱和尿酸排泄障碍所致血尿酸增高的一组异质性疾病
      • 临床特点
        • 高尿酸血症
        • 痛风性急性关节炎反复发作
        • 痛风石沉积
      • 发病机制
      • 诊断
        • 尿酸水平
          • 不是一种独立疾病，随着血尿酸浓度增高
      • 分类
        • 原发性痛风
        • 继发性痛风
    • II. 营养与痛风的关系
      • 高嘌呤食物摄入过量
      • 产能营养素
      • 维生素与矿物质
      • 超重及肥胖
    • III. 食物与痛风的关系
    • IV. 痛风的营养防治
  • 第六节 营养与免疫性疾病
    • I. 营养与免疫功能
    • II. 营养与继发性免疫缺陷病
  • 第七节 营养与癌症
    • I. 营养与癌症的关系
      • i. 概述
        • 80%癌症发病是由不良生活方式和环境因素所导致，其中不合理膳食、吸烟、饮酒分别占诱发癌症因素的35%.30%和10%o
      • ii. 能量与宏量营养素
        • 能量
          • 能量摄入过多，超重肥胖者发病率更高
        • 蛋白质
          • 蛋白质摄入过低/过高均会促进肿瘤生长
        • 脂肪
          • SFA和动物油脂摄入与多种癌症危险性增加有关
        • 碳水化合物
          • 高淀粉摄入人群胃癌和食管癌发病率较高，这些个体多伴随低蛋白摄入
      • iii. 维生素
        • VA、类胡萝卜素
          • 典型的细胞分化诱导剂，在多种肿瘤细胞中诱导分化、抑制增值和促进凋亡
        • VC
        • VE
          • 预防癌症可能机制
            • 清除自由基致癌因子，保护正常细胞
            • 抑制癌细胞增殖
            • 诱导癌细胞向正常细胞分化
            • 提高机体的免疫功能
        • VB
          • 叶酸缺乏增加食管癌发病风险
        • VD
          • VD和钙摄入量与大肠癌发病率呈负相关
          • VD抑癌机制
            • 抑制肿瘤细胞增殖
            • 通过钙的作用，抑制肠道胆汁酸及其衍生物的促癌作用
      • iv. 矿物质
        • 钙
        • 锌
        • 硒
        • 铁
        • 钠
          • 长期高钠盐摄入，导致胃粘膜细胞及细胞外高渗，损伤胃粘膜，导致弥漫型充血、水肿、糜烂、溃疡等，同时增加癌变风险
    • II. 食物与癌症的关系
      • i. 谷薯类
        • 全谷物中富含膳食纤维，可促进肠蠕动、增加排便量，起到稀释肠内毒素的作用
      • ii. 蔬果类
        • 蔬果摄入总量有预防食管癌作用
      • iii. 畜禽肉
      • iv. 鸡蛋
        • 不明确
      • v. 大豆类
        • 可降低乳腺癌、胃癌发病风险
      • vi. 牛奶及其制品
        • 低脂奶类摄入降低乳腺癌、结肠癌发病风险
      • vii. 茶
        • 增加饮茶降低胃癌和乳腺癌发病风险
      • viii. 油脂
        • 总脂肪和动物脂肪摄入与癌症发病风险无关，而橄榄油摄入可降低乳腺癌发病风险
      • ix. 钠盐
        • 高盐摄入可增加胃癌发病风险
      • x. 腌制食品
        • 增加风险
      • xi. 烟熏食品
        • 增加风险
      • xii. 合理膳食模式
        • 降低
      • xiii. 素食
        • 素食可能会降低癌症发病风险，机制不明
    • III. 癌症的营养防治
      • i. 膳食、营养与癌症预防
        • 预防癌症/慢性病十条建议
          • 1. 在正常体重范围内尽可能瘦w
          • 2. 将从事积极的身体活动作为日常生活一部分
          • 3. 限制摄入高能量密度的食物
            • 含糖饮料和西式快餐多为高能量密度食物，尽量避免摄入
          • 4. 以植物来源的食物为主
            • 每日至少吃5份（至少400g）不同种类的非淀粉蔬菜和水果
            • 每餐都吃相对未加工的谷类和豆类，限制精加工的淀粉性食物
            • 将淀粉类根或块茎食物作为主食的人要保证足够的非淀粉果蔬、豆类
          • 5. 限制红肉摄入，避免加工的肉制品
          • 6. 限制含酒精饮料
          • 7. 限制盐的摄入量
          • 8. 强调通过膳食本身满足营养需要，不推荐使用膳食补充剂
          • 9. 母亲对婴儿最后进行6个月的完全母乳喂养，以后再添加其他液体和食物
          • 10. 癌症病人接受治疗时，生活饮食应遵循预防建议
        • 目前认为膳食结构不合理、身体活动越来越少是导致癌症发病的主要原因
      • ii. 癌症的营养支持治疗
        • 营养支持治疗概念
        • 在癌症治疗中的作用
        • 营养支持治疗的应用
        • 癌症恶病质的治疗

中心主题

• 第二篇引言
  • 1. 食品安全的概念
    • 国际社会已基本达成共识：即食品的种植、养殖、加工、包装、储存、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求 ，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患
    • 我国《食品安全法》中食品安全的定义是："指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害”。
  • 2. 食品卫生的概念
    • 是为防止食品在生产、收获、加工、运输、储存、销售等各个环节被有害物质污染所采取的各项措施，从而保证人体健康不受损害。
  • 3. 食品安全与食品卫生的区别
    • WHO
      • 将食品安全解释为：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保
      • 将食品卫生界定为：为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施
• 第九章 食品污染及其预防
  • 概述
    • I. 食物污染定义
      • 是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程
    • II. 食品污染按性质分类
      • i. 生物性污染
        • 微生物、寄生虫和昆虫的污染
      • ii. 化学性污染
        • 1. 农药、兽药不合理使用，残留在食品中
        • 2. 工业三废（废水废渣废气）排放，造成有毒金属和有机物污染环境
        • 3. 食品接触材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质
        • 4. 滥用食品添加剂
        • 5. 在食品加工、储存过程中产生的物质，如腌制、烟熏、烘烤
        • 6. 掺假、制假过程中加入的物质
      • iii. 物理性污染
        • 食品的杂物污染
        • 食品的放射性污染
    • III. 食品污染造成的危害
      • 影响食品的感官性状和营养价值，影响食品质量
      • 对机体健康的不良影响：包括急慢性中毒危害以及致畸、致突变和致癌作用
  • 第一节 食品的微生物污染及其预防
    • I. 污染食品的微生物按其对人体的治病能力可分为
      • i. 致病性微生物
        • 可直接对人体致病并造成危害
        • 包括致病性细菌和细菌毒素、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒真菌和真菌毒素
      • ii. 相对致病微生物
        • 通常条件下不致病
      • iii. 非致病性微生物
        • 在自然界中广泛分布，其中有许多是引起食品腐败变质和卫生质量下降的原因
    • II. 食品中微生物生长的条件
      • i. 食品的成分
        • 水分
          • 食品中水分以游离水和结合水两种形式存在
            • 结合水是指食品中与非水成分通过氢键结合的水，这部分水与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质结合使得微生物无法利用
            • 游离水是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物能利用的水是游离水
          • 食品中微生物生长繁殖所需要的水不取决于总含水量%，而取决于水分活度（water activity, Aw）
            • 通常用Aw表示食品中可被微生物利用的水
        • 营养成分
          • 蛋白质碳水等是微生物良好的培养基
        • 抑菌成分
          • 某些食品中含有天然抑菌物质
      • ii. 食品的理化性质
        • ph
        • 渗透压
        • 生物结构
      • iii. 环境因素
        • 温度
        • 氧气
    • III. 食品的细菌污染
      • i. 常见的食品细菌
      • ii. 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
        • 细菌菌相
          • 将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。
          • 其中相对数量较多的细菌称为优势菌。
          • 细菌菌相，特别是优势菌，决定了食品在细菌作用下发生腐败变质的程度与特征
      • iii. 评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义
        • 菌落总数及其食品卫生学意义
          • 卫生学意义
            • 一是作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志
            • 二是可用于预测食品的耐保藏性
        • 大肠菌群及食品卫生学意义
    • IV. 真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防
      • i. 真菌与真菌素概述
        • A. 真菌和真菌毒素的定义
          • 真菌
            • 一类不含叶绿素，无根茎叶分化，具有细胞壁的真核细胞型微生物
          • 真菌毒素
        • B. 真菌产毒的特点
          • 真菌产毒仅限于少数产毒真菌
          • 同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性
          • 产毒菌种产生真菌毒素不具有严格的专一性
          • 产毒真菌产毒需要一定条件
            • 真菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件
        • C. 真菌产毒的条件
        • D. 主要产毒真菌及主要真菌毒素
          • 主要产毒真菌
            • 曲霉菌属
              • 黄曲霉、赭曲霉
            • 青霉菌属
            • 镰刀菌属
            • 其他菌属
          • 主要真菌毒素
            • 比较重要的真菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉毒素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、单端泡霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素等
        • E. 真菌污染的食品卫生学意义
          • 霉菌污染
      • ii. 黄曲霉毒素AF
        • （aflatoxin,AF）
        • A. AF来源
          • 黄曲霉
          • 寄生曲霉
            • 所有菌株产毒
        • B. AF化学结构及性质
          • 黄色结晶不溶于水
          • 在紫外光照射下，产生强荧光
            • 根据荧光颜色不同而分型
          • 耐热
          • 碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水
          • AF的毒性顺序如下：B1>M1>G1>B2>M2
        • C. 毒性
          • 急性毒性
          • 慢性毒性
            • 主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，肝功能降低
          • 致癌性
            • AF为目前公认的最强的化学致癌物
          • 对人类毒性
            • 抑制细胞分裂、DNA合成、染色体破碎
            • 人类急性中毒
            • 人类肝癌
        • D. AF在体内代谢和生化作用
        • E. 对食物污染情况
          • 主要污染粮油及其制品
            • 花生、玉米
        • F. 预防措施
          • 食物防霉
            • 最根本措施
            • 田间耕作，防虫晾晒及时
            • 贮藏
              • 控制水分
              • 降温
              • 除氧
            • 化学方法
              • 药物防霉
          • 去除毒素
            • 挑选霉粒法
            • 碾轧加工法
            • 加水搓洗法
            • 植物油加碱去毒法
            • 物理去除法
            • 紫外光照射
          • 制定食品中AF限量标准
      • iii. 镰刀菌毒素
      • iv. 赭曲霉毒素
        • 赭曲霉毒素(OChratoXin)包括赭曲霉毒素A、B、C和D等至少7种结构相似的真菌代谢产物
        • 其中赭曲霉毒素A（OTA)是已知的毒性较强的物质
    • V. 食品的腐败变质
      • i. 概述
        • 食品腐败变质（food spoilage）是指食品在以微生物为主的各种因素作用下,其原有化学性质或 物理性质发生变化,降低或失去其营养价值的过程。
        • 例如肉、鱼、禽、蛋的腐臭、粮食的霉变、蔬菜水 果的溃烂、油脂的酸败等
      • ii. 食品腐败变质的原因和条件
        • 微生物
          • 是食品发生腐败变质的重要原因。
        • 食品本身的组成和性质
          • 食品中的酶
          • 食品的营养成分和水分
          • 食品的理化性质
          • 食品的状态
            • 完好无损的食品可抵御微生物入侵
        • 环境因素
      • iii. 食品腐败变质的化学过程
        • A. 食品中蛋白质的分解
          • 蛋白质在微生物蛋白酶和肽链内切酶等作用下可分解形成氨基酸，氨基酸可通过脱梭基、脱氨基、脱硫作用,形成多种腐败产物
          • 在细菌脱梭酶的作用下,酪氨酸、组氨酸、赖氨酸和鸟氨酸分别生成酪胺、组胺、尸胺及腐胺,后两者均具有恶臭气味
          • 色氨酸脱梭基后形成色胺,又可脱掉氨基形成甲基阿I噪而具有粪臭味
          • 含硫的氨基酸在脱硫酶作用下可脱掉硫产生具有恶臭味的硫化氢
        • B. 食品中脂肪的酸败
          • 化学过程
            • 主要经水解与氧化，产生相应的分解产物
            • 中性脂肪分解为甘油和脂肪酸,随后进一步氧化为低级的醛、酮、酸等
            • 不饱和脂肪酸的双键被氧化形成过氧化物,进一步分解为醛、酮、酸
          • 中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，随后进一步氧化为低级的醛酮和羧酸使得油脂带有特殊刺激性臭味，即所谓的哈喇气味
        • C. 碳水化合物的分解
          • 主要是碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下,经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化,最后分解成二氧化碳和水
      • iv. 食品腐败变质的鉴定指标
        • A. 感官鉴定
        • B. 物理指标
          • 测定食品浸出物量、浸出液电导度、折光率等
        • C. 化学鉴定
          • 挥发性盐基总氮
          • 三甲胺
          • 组胺
        • D. 微生物检验
          • 食品微生物学的常用检测指标为菌落总数和大肠菌群
      • v. 食品腐败变质的卫生学意义与处理原则
    • VI. 防止食品腐败变质的措施
      • i. 食品的化学保藏
        • 盐腌法和糖渍法
        • 酸渍法
        • 防腐剂保藏
      • ii. 食品中的低温保藏
        • 食品的冷藏
        • 食品的冷冻保藏
      • iii. 食品的加热杀菌保藏
        • 常压杀菌
        • 加压杀菌
        • 超高温瞬时杀菌
        • 微波杀菌
      • iv. 食品的干燥脱水保藏
      • v. 食品辐照保藏
  • 第二节 食品的化学性污染及其预防
    • I. 农药和兽药的残留及其预防
      • i. 概述
        • 农药的概念
          • 农药是指用于预防、控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长地化学合成或来源于生物、其他天然物质地一种物质或几种物质地混合物及其制剂
        • 农药分类
        • 农药残留物
        • 兽药的概念
          • 用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质
        • 兽药残留
      • ii. 食品中农药和兽药残留的来源及其影响因素
        • 食品中农药残留的来源
        • 动物性食物中兽药残留的来源
      • iii. 食品中常见的农药和兽药残留及其危害
        • 有机氯农药
          • 特性
            • 半衰期长
            • 蓄积性强
            • 稳定性强
            • 脂溶性强
            • 致癌作用
        • 有机磷农药
        • 氨基甲酸酯类
        • 拟除虫菊酯类
          • 主要用作杀虫剂和杀螨剂
          • 仿生农药
            • 仿生农药是由人工仿制自然界化合物而制成的农药。当发现自然界中某种动、植物体内含有的物质，对病、虫、杂草具有毒杀作用时，人们便研究这些物质的生物活性、有效成分、化学结构，再用人工合成方法仿制这些化合物或它的类似物用作杀虫或杀菌剂。
        • 杀菌剂
          • 是一类用于防治由各种病原微生物引起的农作物病害的农药
    • II. 有毒金属污染及其预防
      • i. 有毒金属概述
        • A. 有毒金属污染食品的途径
          • 三废排放
          • 食品加工储存、运输和销售过程中
          • 自然环境的高本底含量
            • 环境本底是指自然环境在未受污染的情况下，各种环境要素中化学元素或化学物质的基线含量，也即人类活动干扰前的环境状态下，地球生物圈中的大气、水体、土壤、生物等环境要素在自然形成和发展过程中，其本身原有的基本化学组成和能量分布。同一环境要素在不同的地理、地质环境中，自然背景值是不同的。
        • B. 食品中有毒金属污染的毒作用特点
          • 毒性与存在形式有关
          • 毒作用与机体酶活性有关
          • 蓄积性强
          • 食物链的生物富集作用
          • 食物中某些营养素影响有毒金属的毒性
        • C. 预防有毒金属污染的措施
      • ii. 几种主要有毒金属对食品的污染及毒性
        • 汞Hg
        • 镉Cd
          • 体内代谢和毒性
            • 镉对体内疏基酶有较强的抑制作用
            • 镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统
            • 肾脏是镉慢性中毒的靶器官,主要损害肾近曲小管,使其重吸收功能障碍,引起蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿,高钙尿导致体内出现负钙平衡,造成软骨症和骨质疏松
            • 20世纪60年代发生在日本镉污染大米引起的公害病“痛痛病”（骨痛病）
        • 铅Pd
        • 砷As
    • III. N-亚硝基化合物污染及其预防
      • 具有遗传毒性和动物致癌性。 NOCs暴露源广泛
      • i. 分类、结构与理化特性
        • N-亚硝胺
          • N-亚硝胺在中性和碱性环境中较稳定,在通常条件下不易发生水解
        • N-亚硝酰胺
      • ii. 食物的污染来源
        • N-亚硝基化合物的前体物
          • N-亚硝基化合物的前体包括:硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质
        • 食品中的N-亚硝基化合物
        • N-亚硝基化合物的体内合成
      • iii. 毒性
        • 急性毒性
          • 其碳链越长，急性毒性越低
          • 肝脏是主要靶器官，另外还有骨髓和淋巴系统的损伤
        • 致癌作用
          • 已证实N-亚硝基化合物为强的动物致癌物
          • 其致癌作用的特点
            • 1. 具有器官特异性
              • 不同的N-亚硝基化合物有不同的致癌靶器官
            • 2. 多种途径摄入均可诱发肿瘤
            • 3. 不同接触剂量均有致癌作用
        • 致畸作用
        • 致突变作用
      • iv. 预防措施
        • 防止食物被微生物污染
        • 改进食品加工工艺
        • 施用钼肥
        • 阻断亚硝基化反应
        • 制定食品中允许量标准并加强监测
    • IV. 多环芳烃化合物污染及其预防
      • PAH是一类具有较强致癌作用的化合物，种类繁多
      • i. 概述
        • PAH)是一类具有较强致癌作用的化合物
        • 种类繁多,迄今已鉴定出100多种,包括2个苯环组成的荼,3个苯环组成的菲、蒽：,4个苯环组成的芘等
        • 其中以苯并（a）芘[B(a)P]最为重要
      • ii. 苯并（a）萞结构与理化性质
        • 苯并(a)花是由5个苯环构成的多环芳烃
        • PAH室温下为固体，高熔点和高沸点，低蒸汽压，水溶解度低，PAH易溶于许多有机物
      • iii. 食物中多环芳烃和B(a)P的主要来源
        • 1. 食品在烘烤或熏制时直接受到污染
        • 2. 食品成分高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，是食品中多环芳烃的主要来源
        • 3. 植物性食物可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳炷
        • 4. 食品加工中受机油和食品接触材料等的污染
        • 5. 在柏油路上晒粮食使粮食受到污染
        • 6. 污染的水可使水产品受到污染
        • 7. 植物和微生物可合成微量的多环芳炷
      • iv. 体内代谢和毒性
        • 体内代谢
          • 被肠道吸收入血后很快分布于全身
        • 毒性
          • 急性毒性
            • 中等或低毒性
            • 对血液系统有毒性
          • 间接致突变物
          • 致癌物
      • v. 预防措施
        • 防止污染
        • 去毒
        • 制定食品中限量标准
          • 粮食和熏烤肉≤5μg∕kg,植物油≤ 10μg∕kg
    • V. 杂环胺类化合物污染及其预防
    • VI. 二恶英
      • 对人体健康的危害
        • 可通过皮肤、呼吸消化道等途径进入人体，但通过食物特别是脂类、经消化道进入人体的量占90%
        • 急性毒性作用
        • 皮肤黏膜损害
        • 二恶英致癌性
        • 对胚胎及婴幼儿发育的影响
        • 对免疫系统影响
    • VII. 食品接触材料及制品的污染及其预防
      • i. 安全要求
      • ii. 安全监督管理
      • iii. 食品接触用塑料材料和制品及其卫生问题
        • 主要卫生问题
          • 含有的低分子化合物,包括游离单体、低聚合度化合物、低分子降解产物,易向食品中迁移， 可能对人体有一定的毒性作用。
          • 含有的添加剂在一定的使用条件下向食品中迁移
          • 印刷油墨和黏合剂中存在有毒化学物质
          • 含氯塑料在加热和作为垃圾焚烧时会产生二恶英
        • 主要技术要求
        • 常用塑料及其卫生问题
          • 聚乙烯PE
            • PE)为饱和聚烯烃,相容性差,能加入的添加剂种类很少,难以印上彩色图案,吸水性差,但能耐大多数酸、碱,低温柔软性好,制成的薄膜在-40无仍能保持柔韧性
            • 聚乙烯的毒性极低,LD50大于最大可能灌胃量,且乙烯单体的毒性也较低,是最安全的塑料
      • iv. 食品接触用橡胶材料及其制品及其卫生问题
      • v. 食品接触用涂料和涂层及其卫生问题
      • vi. 食品接触用金属材料及制品
      • vii. 食品接触用纸、纸板及纸制品
      • viii. 陶瓷制品
      • ix. 玻璃制品
  • 第三节 食品的物理性污染及其预防
    • I. 食品的放射性污染及其预防
      • i. 放射性核素概述
        • 核素是指具有确定质子数和中子数的原子总称。
        • 放射性核素衰变
          • 放射性核素自发的放出射线并转变成另一种核素的过程称作放射性衰变或蜕变
          • 单位时间内发生衰变的原子核数称为放射性活度，其单位为贝克
          • 放射性衰变的类型包括α、β、γ衰变、正电子和电子俘获衰变等
        • 射线与物质的作用
          • α、质子和电子等带电粒子与物质作用的主要过程包括：电离、激发、散射和
        • 电离辐射计量
          • 电离辐射的计量包括基本的辐射计量学量和放射护量
          • 基本的剂量学量包括比释动能、照射量和吸收剂量等
      • ii. 食品中的电离辐射源
        • 自然环境中的天然辐射源
        • 食品中的天然放射性物质
          • 由于生物体与其环境之间进行物质交换，绝大多数的动物性、植物性食品的都含有不同量的天然放射性物质
        • 自然环境中的人工辐射源
          • 来自于人类医药卫生、工农业生产、国防、能源等方面的辐射实践
            • 如原子弹和氢弹爆炸
        • 食品中的
      • iii. 环境中放射性核素向食品中转移
        • 向植物性食品的转移
        • 向动物性食品的转移
        • 向水生生物体内转移
      • iv. 食品中放射性核素电离辐射的生物学效应
      • v. 食品的放射防护
        • 放射防护的原则
    • II. 食品的杂物污染及其预防
      • i. 食品的杂物污染
        • 污染食品的杂物可分来自食品生产、储存、运输、销售的污染物和食品的掺杂掺假污染物
        • 主要污染途径
          • 生产时的污染，如生产车间密闭性不好
          • 食品储存过程中的污染
          • 食品运输过程的污染
          • 意外污染
      • ii. 食品杂物污染的预防
        • 加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理
        • 改进加工工艺
        • 制定食品安全标准
        • 严格执行食品安全法
• 第十章 食品添加剂及其管理
  • 第一节 食品添加剂概述
    • I. 定义
      • WHO定义
        • 是指食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中为其技术目的添加的物质
        • 认为食品添加剂作为辅助成分直接或间接成为食品成分，但是不能影响食品的特性，不含污染物、并不以改善食品营养为目的的物质
        • 除单一品种的食品添加剂外，还有复配食品添加剂
      • 我国定义
        • 为改善食品品质的色香味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质
    • II. 分类
      • 按生产方法分
        • 应用生物技术(酶法和发酵法)获得的产品
          • 如柠檬酸、红曲米和红曲色素等
        • 利用物理方法从天然动植物中提取的物质
          • 如甜菜红、辣椒红素等
        • 用化学合成方法得到的纯化学合成物
          • 如苯甲酸钠、胭脂红等
      • 按来源分
        • 天然食品添加剂
        • 人工合成食品添加剂
      • 按功能分
        • 酸度调节剂
        • 拮抗剂
        • 消泡剂
        • 抗氧化剂
        • 漂白剂
        • 膨松剂
        • 胶基糖果中基础物质
        • ....
      • 按安全划分
        • 安全使用的添加剂（general recognized as safe
        • A类
          • A1
          • A2
    • III. 食品添加剂的使用原则
      • 使用的基本要求
        • 1. 不应对人体产生任何健康危害
        • 2. 不应掩盖食品腐败变质
        • 3. 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷
        • 4. 不应降低食品本身的营养价值
        • 5. 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量
      • 在下列情况下可使用食品添加剂
        • 1. 保持或提高食品本身鞥多营养价值
        • 2. 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成份
        • 3. 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性
        • 4. 便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏
      • 食品添加剂质量标准
      • 食品添加剂带入原则
      • 复配食品添加剂使用基本要求
        • 不应对人体产生任何键康危害，在达到预期效果下，应尽可能降低在食品中的用量
    • IV. 食品添加剂的卫生管理
      • 我国食品添加剂的卫生管理
        • 制定和执行食品添加剂使用的标准和法规
        • 食品添加剂新品种的管理
        • 食品添加剂生产经营和使用的管理
      • 国际上对食品添加剂的卫生管理
  • 第二节 各类食品添加剂
    • I. 酸度调节剂
    • II. 抗氧化剂
      • 定义
        • 是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质，可延长食品的贮存期、货架期
      • 种类和使用
        • 按作用机制分
          • 自由基终止剂
          • 过氧化物分解剂
        • 目前常用的抗氧化剂均属酚类化合物
          • 二丁基羟基甲苯BHT
    • III. 漂白剂
      • 定义
        • 是指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质
        • 是通过氧化或者还原破坏、抑制食品氧化酶活性和食品中的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用
      • 种类和使用
        • 漂白剂有氧化型和还原型两类
          • 前者是将着色物质氧化分解后漂白,主要用于面粉的漂白,其用途及用量均有限制
          • 后者均为亚硫酸及其盐类,它们主要是通过所产生二氧化硫的还原作用使其作用的物质褪色,使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量
    • IV. 着色剂
      • 概述
        • 着色剂colour是使食品赋予色泽和改善色泽的物质
        • 这类物质本身具有色泽，故又称为色素。
        • 按其来源和性质可分为天然色素和合成色素两类
        • 若以溶解性能来区分,则可分为脂溶性色素和水溶性色素
      • 按来源和性质分类
        • 天然色素
          • 定义
            • 天然色素是来自天然物质、利用一定的加工方法获得的有机着色剂
          • 种类和使用
            • 种类
              • 植物色素
                • 辣椒红
                • 姜黄素
              • 动物色素
                • 紫胶红
                • 胭脂虫红等
              • 微生物色素如红曲红等
        • 合成色素
          • 定义
            • 主要指用人工合成方法从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的有机色素
          • 种类和使用
            • 种类
              • 按化学结构分
                • 偶氮类
                  • 柠檬黄
                • 非偶氮类
                  • 亮蓝
    • V. 护色剂
      • colour fixative
      • 定义
        • 又称发色剂，是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈良好色泽的物质
        • 保护食物本身的颜色
      • 种类和使用
        • 常用护色剂是（亚）硝酸盐
        • 具体的发色过程如下
          • 肉类腌制时加入亚硝酸盐和硝酸盐,后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者
          • 亚硝基肌红蛋白不稳定,必须经过加热或烟熏,在盐的作用下使其蛋白质部分变性,转变为一氧化氮亚铁血色原,才能变为比较稳定的粉红色
    • VI. 酶制剂
      • 定义
        • 是用动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或用传统或通过基因修饰的微生物（包括不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵提取制得的具有特殊催化功能的生物制品
      • 种类和使用
        • 其加工食品原料的不同及作用机制的不同,分为糖类水解酶、蛋白质水解酶、脂肪分解酶、氧化还原酶,以及具有某种特定作用的酶,如转移酶、裂解酶等
        • 谷氨酰胺转氨酶
        • 木瓜蛋白酶
        • α-淀粉酶
    • VII. 增味剂
      • 定义
        • 增味剂(flavour enhancers)是指可补充或增强食品原有风味的物质
        • 增味剂可能本身并没有鲜味,但却能增加食物的天然鲜味
      • 种类和使用
        • 按其化学性质的不同,增味剂可分为氨基酸系列、核昔酸系列
        • 谷氨酸钠
          • 谷氨酸钠又名味精
        • 核苷酸系列增味剂
    • VIII. 防腐剂
      • 定义
        • 防腐剂(Preservative)是指防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质
      • 种类和使用
        • 种类
          • 按照来源分
            • 化学防腐剂
            • 天然防腐剂
          • 按其抗微生物作用和性质
            • 杀菌剂
            • 抑菌剂
          • 按照物质性质分
            • 酸型
              • 苯甲酸
              • 山梨酸
                • 抑制菌体内脱氢酶系的作用
              • 丙酸
            • 酯型
              • 包括对羟基苯甲酸甲酯钠、对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐,是苯甲酸的衍生物
              • 对乳酸菌和革兰阴性杆菌作用较弱
            • 生物型
              • 乳酸链球菌素（nisin）又称为乳酸菌肽,主要是乳酸链球菌属微生物的代谢产物,可用乳酸链球菌发酵提取制得
              • 乳酸链球菌素特点
                • 因其是由氨基酸组成的类蛋白质物质,能被人体消化道中的蛋白水解酶水解
                • 使用乳酸链球菌素,不会引起肠道菌群紊乱,不会出现抗药性及与其他抗生素产生交叉抗性
                • 所以是一种高效、无毒的天然食品防腐剂
            • 其他等
        • 作用在于抑制微生物代谢，使微生物发育减缓和停止
    • IX. 甜味剂
      • 定义
        • 是指能赋予食品甜味的物质，是世界各地使用最多的一类食品添加剂
      • 种类和使用
        • 种类
          • 按化学结构和性质不同
            • 糖类
              • 蔗糖
              • 葡萄糖
              • 果糖等
              • 常作为一般食品，不纳入食品添加剂管理
            • 非糖类
          • 按来源分
            • 天然甜味剂
              • 糖醇类
              • 非糖醇类
                • 索马甜
                • 罗汉果甜苷
            • 人工合成甜味剂
              • 磺胺类
              • 二肽类
                • 阿斯巴甜
              • 蔗糖衍生物
        • 理想甜味剂特点
          • 安全性好
          • 味觉良好
          • 稳定性好
          • 水溶性好
          • 价格低廉
• 第十一章 各类食品卫生及其管理
  • 第一节 粮豆、蔬果的卫生及管理
    • 粮豆的卫生及管理
    • 蔬果的卫生及管理
  • 第二节 畜禽鱼类食品的卫生及管理
  • 第三节 乳及乳制品的卫生及管理
    • 生乳的卫生问题
      • 生乳定义
        • raw milk是指从符合国家有关要求的健康乳畜的乳房中挤出的无任何成分改变的常乳
      • 问题
        • 乳类微生物污染
          • 腐败菌
          • 致病性微生物
          • 真菌
        • 乳类化学性污染
          • 乳类中残留的有毒有害物质主要是有害金属、农药、放射性物质和其他有害物质
        • 乳类的掺伪
          • 电解质类
          • 非电解质类
          • 胶体物质
          • 防腐剂
          • 其他杂质
  • 第四节 食用油脂的卫生及管理
  • 第五节 罐头食品的卫生及管理
• 第十二章 食源性疾病及其预防
  • foodborne disease是当今世界上分布最广泛、最常见疾病之一i，是世界范围内最为突出的公共卫生问题之一
  • 第一节 食源性疾病
    • I. 概述
      • i. 食源性疾病概念
        • A. WHO
          • 通过摄入食物ji进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病
        • B. 我国食品安全法
          • 食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒
        • C. 食源性疾病三个基本要素
          • 食物是携带和传播病原物质的媒介
          • 导致人体罹患疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子
          • 临床特征为急性、亚急性中毒或感染
      • ii. 引起食源性疾病的致病因子
        • A. 生物性因素
          • a. 细菌及其毒素
            • 引起食源性疾病的最重要病原物
            • 细菌主要包括
              • 1. 引起细菌性食物中毒的病原菌
              • 2. 引起人类肠道传染病的病原菌
              • 3. 引起人畜共患病的病原菌
          • b. 真菌及其毒素
            • 包括黄曲霉、赭曲霉、镰刀霉、展青霉等及其产生的毒素
          • c. 病毒和立克次体
            • 可引起腹泻或肠道传染病
          • d. 寄生虫和原虫
            • 可引起人畜共患寄生虫病的有囊尾蚴、毛线虫、弓形虫以及其他寄生虫
          • e. 有毒动物及其毒素
            • 如河豚体内的河豚毒素
          • f. 有毒植物及其毒素
            • 果仁尤其是苦杏仁及木薯中的氰苷类
        • B. 化学性因素
          • 主要包括农药、兽药残留
          • 不符合要求的食品生产工具、食品接触材料以及非法添加物
        • C. 物理性因素
          • 主要来源于放射性物质的开采、冶炼、国防核武器以及放射性核素在生产活动和科学实验中使用时，其废弃物不合理的排放及意外性的泄露
      • iii. 流行情况
        • 影响病原物质污染的因素
          • 生鲜牲畜肉或禽肉等食品原料受污染
          • 感染者触摸食物
          • 含有或涂有有毒金属涂料的食品容器、销售设备、管道等输送酸性食品或饮料，引起毒物溶入或迁移到食品中
          • 生吃或半生吃已受病原物质污染的食品等
          • 过量的食品添加剂
          • 误用有毒物质
        • 影响病原物质残存的因素
          • 食品中烹饪或加热制作过程中所用温度不够或时间不长
      • iv. 食源性疾病的监测
    • II. 人畜共患传染病
    • III. 食物过敏
    • IV. 食物中毒
      • 概念
        • 是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病
        • 食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病
        • 按发病原因分类
          • 细菌性
          • 真菌
          • 毒素
          • 有毒动物
          • 有毒植物
          • 化学性
      • 发病特点
        • 原因各不相同但具有如下共同特点
          • 1. 发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病
          • 2. 发病与食物有关，病人有使用同一有毒食物史，流行波及范围与有毒食物供应范围相一致，停止该食物供应后，流行终止
          • 3. 中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主
          • 4. 一般情况下，人与人之间无直接传染。发病曲线呈突然上升之后又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波
      • 流行病学特点
        • 发病的季节性特点
        • 发病的地区性特点
          • 沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒
          • 肉毒中毒主要发生在新疆等
          • 霉变甘蔗中毒多见于北方地区
          • 随着食品快递，地区性越发不明显
        • 食物中毒原因的分布特点
        • 食物中毒病死率特点
          • 食物中毒病死率较低
  • 第二节 细菌性食物中毒
    • 概述
      • 概念
        • 是指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食物而引起的中毒
        • 细菌性食物中毒是最常见的食物中毒
      • 根据病原和发病机制不同分类
        • 感染型
          • 病原菌随食物进入肠道后在其中继续生长繁殖，靠其侵袭力附着于肠粘膜或侵入粘膜及黏膜下层，引起肠黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化
        • 毒素型
          • 大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素
        • 混合型
          • 病原菌进入肠道后，除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还产生肠毒素，引起急性胃肠道症状
      • 特点
        • 发病原因
          • 致病菌污染
          • 储藏方式不当
          • 烹调加工不当
        • 流行病学特点
          • 发病率及病死率
            • 发病率高病死率因致病菌不同差异较大
          • 季节性
            • 全年皆可发生，但夏秋季高发
          • 中毒食品种类
            • 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
      • 临床表现及诊断
        • 临场表现
          • 急性胃肠炎为主，主要表现为恶心呕吐腹痛 腹泻等
        • 诊断
        • 鉴别诊断
      • 细菌性食物中毒的防治原则
        • 预防措施
          • 加强卫生宣传教育
          • 加强食品卫生质量检查和监督管理
          • 建立快速可靠的病原菌检测技术
        • 处理原则
          • 现场处理
          • 对症治疗
            • 常用催吐、洗胃、导泻的方法迅速排出毒物
          • 特殊治疗
            • 常无须应用抗菌药物，可经对症疗法治愈
    • 沙门氏菌食物中毒
      • 病原学特点
        • 沙门氏菌属是肠杆菌科的一个重要菌属
        • 大部分沙门氏菌的宿主特异性极弱，人畜共患
        • 革兰阴性杆菌，需氧或兼性厌氧
        • 沙门氏菌不耐热，不分解蛋白质，不产生靛基质，食品受污染后无感官性状的变化
          • 故对储存较久的肉类，即使没有腐败变质表象，也应注意彻底加热灭菌，以防引起食物中毒
      • 流行病学特点
        • 发病率及影响因素
        • 流行特点
        • 中毒食品种类
        • 食品中沙门氏菌的来源
      • 中毒机制
        • 大多数是活菌对肠黏膜的侵袭而导致的感染型中毒
      • 临床表现
        • 潜伏期短，越短病情越重
        • 特征为发热，开始表现为头痛恶心，食欲缺乏
      • 诊断和治疗
        • 诊断
          • 流行病学特点
          • 子主题
      • 预防措施
        • 防止沙门氏菌污染食品
        • 控制食品中沙门氏菌的繁殖
        • 彻底加热以杀灭沙门氏菌
    • 副溶血性弧菌中毒
      • 病原学特点
      • 流行病学特点
      • 中毒机制
      • 中毒症状
      • 诊断和治疗
    • 李斯特氏菌食物中毒
      • 病原学特点
        • 革兰氏阳性、短小的无芽孢杆菌
      • 流行病学特点
      • 中毒机制
      • 临床表现
        • 有两种类型，侵袭型和腹泻型
        • 侵袭型
          • 最明显表现是败血症、脑膜炎、脑脊膜炎
      • 诊断和治疗
        • 诊断
          • 流行病学特点
          • 特有的临床表现
          • 细菌学检验
        • 治疗
          • 进行对症和支持治疗，用抗生素治疗时可选择，，
  • 第三节 真菌及其毒素食物中毒
  • 第四节 有毒动植物中毒
  • 第五节 化学性食物中毒
    • I. 亚硝酸盐中毒
      • i. 理化特性
      • ii. 引起中毒的原因
        • A. 意外事故中毒
        • B. 食品添加剂滥用中毒
        • C. 食用含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜而引起中毒
        • D. 饮用含硝酸盐较多的井水中毒
      • iii. 流行病学特点
        • A. 亚硝酸盐食物中毒全年均有发生,多数由于误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起食物中毒,也有食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜而引起的食物中毒,多发生在农村或集体食堂。
      • iv. 毒性及中毒症状
        • 亚硝酸盐摄入过量会使血红蛋白中的Fe"氧化为Fe%使正常血红蛋白转化为高铁血红蛋白， 失去携氧能力导致组织缺氧。另外,亚硝酸盐对周围血管有麻痹作用
      • v. 急救与治疗
        • 尽快排出毒
          • 采用催吐、洗胃和导泻的办法,尽快将胃肠道还没有吸收的亚硝酸盐排出体外
        • 及时应用特效解毒剂
          • 主要应用解毒剂亚甲蓝（又称美蓝
        • 对症治疗。
      • vi. 预防措施
        • 加强对集体食堂尤其是学校食堂、工地食堂的管理,禁止餐饮服务单位采购、储存、使用亚硝酸盐,避免误食
        • 肉类食品企业要严格按国家食品添加剂使用标准（GB 2760—2014）的规定添加硝酸盐和亚 硝酸盐。
        • 保持蔬菜新鲜,勿食存放过久或变质的蔬菜;剩余的熟蔬菜不可在高温下存放过久;腌菜时所加盐的含量应达到12%以上,至少需腌制15天以上再食用。
        • 尽量不用苦井水煮饭,不得不用时,应避免长时间保温后的水又用来煮饭菜。
  • 第六节 食物中毒调查处理
• 第十三章 食品安全性风险分析和控制
  • 第一节 食品安全性毒理学评价
  • 第二节 营养毒理学
  • 第三节 食品安全风险监测
  • 第四节 食品安全风险分析
    • 概述
      • 风险分析(risk analysis)是对引起不良后果的事件进行风险评估(risk assessment).风险管理(risk management)和风险交流(risk communication)^过程
    • 风险评估
      • 风险评估是对有害事件发生的可能性和不确定性进行的评估,由危害识别、危害特征描述、暴露评估以及风险特征描述四个步骤组成的过程。
• 第十四章 食品安全监督管理
  • 第一节 概述
  • 第二节 食品安全法律法规体系
  • 第三节 食品安全标准
  • 第四节 食品安全监督管理的原则和内容

中心主题

• 课程地位：必修课（专业核心课程） • 学时：90学时（4.5学分），理论60学时，实验30学时，每周5学时，共18周完成 • 成绩构成：期末考核成绩占60%，平时成绩占40%，综合成绩60分（含60分）以上 者为合格。 • 平时成绩包含网络在线学习、作用、参与讨论、案例分析等。 • 考试：闭卷考试 • 授课教师：马玲、苏红卫、且亚玲、杨艳（小 单选题，多选题，名词解释，简答，案例分析 考试出题以公卫执业医师范围出题
• 押
  • 1. 合理膳食要求
    • 1. 食物种类齐全，数量充足，比例合理
    • 2. 保证食物安全
    • 3. 科学的烹调加工
    • 4. 合理的进餐制度和良好的饮食习惯
    • 5. 遵循《中国居民膳食指南》的原则
      • （1） 食物多样，谷类为主
      • （2） 吃动平衡，健康体重
      • （3） 多吃蔬果奶类大豆
      • （4） 适量吃鱼禽蛋、瘦肉
      • （5） 少盐少油，控糖限酒
      • （6） 杜绝浪费，兴新食尚
  • 2. 合理营养
    • 指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。
  • 3. 合理膳食
    • 是指由食物所构成的营养素，在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素缺乏或过多，从而不引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
  • 4. 氨基酸模式
    • 蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例
  • 5. 优质蛋白
    • 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，如肉蛋白鱼大豆就被称为优质蛋白
  • 6. 限制性氨基酸
    • 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这些含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸 木桶效应
  • 7. GI
    • 血糖指数（GI）：GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。
  • 8. 膳食纤维生理作用
    • 1||| 增强肠道功能,有利粪便排出
    • 2||| 控制体重和减肥
    • 3||| 可降低血糖和血胆固醇
    • 4||| 有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用
  • 9. TEF
    • 食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
  • 10. 3D症状
    • 盐酸/VB3缺乏，典型症状皮炎、腹泻、痴呆
  • 11. INQ
    • 营养质量指数（index of nutrition quality，INQ） 是指食物中营养素能满足人体营养需要程度与该食物能满足人体能量需要程度的比值
  • 12. 宝塔层
    • 中国居民平衡膳食宝塔共分五层，宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。 第一层为谷薯类食物,成人每人每天应摄人谷、薯、杂豆类食物250〜400g,其中全谷物50~150g,新鲜薯类50~100g; 第二层为蔬菜水果,每人每天应摄入蔬菜300~500g,水果200~350g,深色蔬菜占总体蔬菜摄入量的1/2以上; 第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食物,每天摄入120~200g,其中畜禽肉40〜75g、水产品40〜75g、鸡蛋1个 第四层为乳类、大豆和坚果,每天应摄入300g的乳类及乳制品,大豆和坚果制品摄入量为25~35g,其中坚果每周70g左右; 第五层为烹调油和盐,每天烹调油不超过25~30g,食盐摄入量不超过6g 轻体力活动每天饮水1500-1700ml，推荐成人每天进行至少相当于快步6000步以上身体活动，每周150min中等强度活动。
  • 13. 菌落总数
    • 指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位CFU表示。
  • 14. 食品腐败变质
    • 泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或者说食品腐败变质就是食品失去商品价值。
  • 15. 添加剂使用要求（原则）
    • 1||| 不应对人体产生任何健康危害
    • 2||| 不应掩盖食品腐败变质
    • 3||| 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的
    • 4||| 不应降低食品本身营养价值
    • 5||| 达到预期效果前提下尽可能降低在食品中的使用量
  • 16. 食源性疾病
    • 概念
      • 是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
    • 三要素
      • 1||| 即食物是传播疾病的媒介；
      • 2||| 引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；
      • 3||| 临床特征为急性中毒或感染性表现。
  • 17. 细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别
  • 18. GMP
    • 食品良好生产规范(good manufacture practice，GMP) 是为保障食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
  • 19. HACCP
    • 基本含义
      • 危害分析与关键控制点(hazard analysis and critical control point, HACCP) 是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。
    • 内容
      • ①进行危害分析； ②确定关键控制点； ③确定关键限值； ④建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统； ⑤建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施； ⑥建立确认HACCP系统有效运行的验证程序； ⑦建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。
• 名解
  • 营养学基础
    • 1. 营养
      • 指生物或使生物从外界摄取适量的食物，来维持生命活动的生物学活过程。
    • 2. 营养学
      • 指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体摄取和利用这些成分以维持以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量 是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
    • 3. 营养素
      • 指食物中可给人体提供能量, 具有机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
    • 4. 氮平衡
      • 反应机体摄入氮和排出氮的关系
    • 5. 氨基酸模式
      • 蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例
    • 6. 优质蛋白
      • 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，如肉蛋白鱼大豆就被称为优质蛋白
    • 7. 参考蛋白质
      • 是指可以用来测定其他蛋白质含量的标准蛋白
    • 8. PER
      • 蛋白质功效比值 是用于处在生长阶段的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
    • 9. 必需氨基酸
      • 人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸
    • 10. 限制性氨基酸
      • 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这些含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸 木桶效应
    • 11. EFA
      • 必需脂肪酸 人体不可缺少但不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
    • 12. 食物热效应
      • 人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化吸收代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
    • 13. NPU
      • 蛋白质净利用率(net protein utilization NPU) 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面。
    • 14. ONL
      • 必要的氮损失(obligatory nitrogen losses,ONL) 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
    • 15. 条件必需氨基酸？？
      • 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。
    • 16. 生物价
      • 是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100
    • 17. 膳食纤维
      • 存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维
    • 18. 蛋白质互补作用
      • 不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用
    • 19. 基础代谢
      • 是指维持人体基本生命活动的热量。 即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳等功能的热量消耗
    • 20. 美拉德反应
      • 食物在焙烤过程中，蛋白质中赖氨酸的氨基与羰基化合物起反应产生褐色物质。
  • 植物化学物
    • 植物化学物
      • 存在于植物的次级代谢产物，除传统营养素以外的植物活性物质。
    • 植物的初级代谢产物
      • 主要是指碳水、蛋白质和脂肪，作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建
    • 植物雌激素
      • 指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似内源性雌激素作用的成分。
  • 各类食物营养价值
    • INQ
      • 营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）评价食品营养价值的指标，即食物营养素密度与能量密度之比。
    • 食品的营养价值
      • 通常是指某种食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度而言
    • 褐变反应
      • 又称美拉德反应，是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，使赖氨酸失去效能
  • 特殊人群的营养
    • 婴儿配方奶粉
      • 参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品。
    • 断奶过渡期
      • 在母乳喂养期间，为满足婴儿迅速发育的营养需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其它食物营养的过程。
  • 营养与营养相关疾病
    • GI
      • Glycemic Index 血糖生成指数，GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。
    • 肥胖
      • 是指人体脂肪过量储存，表现为脂肪细胞增多或细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。
    • BMI
      • 体质指数，BMI=体重（kg）/[身高（m）]2,单位为kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。
    • 遗传性肥胖
      • 主要指遗传物质（染色体、DNA）发生改变而导致的肥胖，罕见并常有家族性肥胖倾向。
    • 继发性肥胖
      • 主要指由于脑垂体-肾上腺轴发生病变、内分泌紊乱或其它疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖。
    • 单纯性肥胖
      • 主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。
    • 分子营养学
      • 主要研究营养素与基因之间的相互作用。一方面研究营养素对基因表达的调控作用；另一方面研究遗传因素对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的决定作用。
  • 社区营养
    • 社区营养
      • 是密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。
    • RDA
      • 膳食营养供给量也称膳食营养供给量建议（RDA）：由各国行政当局或营养权威学术团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。
    • 营养生理需要量
      • 个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况”，并处于继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。
    • 营养监测
      • 搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测。
  • 食品污染
    • 食品污染
      • 食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。
    • 大肠菌群最近似数（MPN）
      • 食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。
    • 水分活性aw
• 简答
  • 基础
    • A. 评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率
      • 1. 表观消化率公式
      • 2. 真消化率公式
      • 3. 由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低估计，具有更大安全性
      • 4. 且表观消化率测定方法简便易行
    • B. 影响铁吸收的主要因素有哪些
      • 1. 植物性食物中的植酸盐草酸盐
      • 2. 体内缺乏胃酸或服用抗酸药可抑制铁吸收
      • 3. 其吸收与体内铁需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。
    • C. 促进钙吸收的因素
      • 1. VD通过促进小肠对钙吸收
      • 2. 某些氨基酸可与钙形成可溶性钙盐促进吸收
      • 3. 乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成可溶性钙盐而促进钙吸收
      • 4. 一些抗生素如青霉素氯霉素利于钙吸收
    • D. 简述矿物质共同特点
      • 1. 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取
      • 2. 矿物质在体内分布极不均匀
      • 3. 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用
      • 4. 某些微量元素体内虽需要量很少，但其生理剂量和中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用
    • E. 必需脂肪酸生理功能
      • 1. 磷脂重要组成部分
      • 2. 合成前列腺素的前体
      • 3. 与胆固醇代谢有关
    • F. 膳食纤维生理功能
      • 1. 增强肠道功能，有利于粪便排出
      • 2. 控制体重和减肥
      • 3. 可降低血糖和血胆固醇
      • 4. 预防结肠癌
    • G. 矿物质生理功能
      • 1. 构成人体组织重要部分
      • 2. 调节细胞膜通透性
      • 3. 维持神经和肌肉兴奋性
      • 4. 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类成分
  • 植物化学物
    • 1. 植物化学物的分类
      • 按照功能可分为十大类：类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植物凝血素
    • 2. 植物化学物生理功能
      • 抗癌 抗氧化 免疫调节 抗微生物 降胆固醇
    • 3. 大豆皂甙有哪些生物学作用？
      • 抗癌作用 抗氧化作用 免疫调节作用 抗病毒作用 对心脑血管的作用 抗突变作用
    • 4. 试举出三种（各分属一类植物化学物）具有抗癌作用的植物化学物。
      • 吲哚-3-甲醇 槲皮素 大豆皂甙。
    • 5. 黄酮类化合物可分为几类？
      • ①黄酮及黄酮醇类； ②二氢黄酮及二氢黄酮醇类； ③黄烷醇类； ④异黄酮及二氢异黄酮类； ⑤双黄酮类； ⑥其它，如查耳酮、花色甙等。
    • 6. 大蒜有哪些生物学作用?
      • ①抗突变作用； ②抗癌作用； ③对免疫功能的影响； ④抗氧化和延缓衰老作用
  • 各类食物营养价值
    • 1. 大豆有哪些营养价值
      • 植物性食品中蛋白质最多的食品 大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要且具有较高营养价值 所含脂肪量15-20，不饱和脂肪酸85，亚油酸最多 大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。 丰富钙、硫胺素、核黄素
    • 2. 大豆中的抗营养因素有哪些？
      • 蛋白酶抑制剂（PI）； 豆腥味； 胀气因子； 植酸； 皂甙和异黄酮； 植物红细胞凝集素（PHA）。
    • 3. 从哪些方面评定食品的营养价值？
      • ①营养素的种类及含量： 一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。 　　 ②营养素质量： 蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。
    • 4. INQ的公式及营养学意义是什么?
      •  INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高； INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。
    • 5. 鸡蛋蛋白具有哪些优点？
      • 鸡蛋蛋白含有人体所必需的各种氨基酸，而且氨基酸的组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。
    • 6. 牛奶中碳水化合物的营养特点？
      • 牛奶中碳水化合物主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的1/6 有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用 还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。
  • 特殊人群的营养
    • 婴幼儿膳食补充蛋白质时应注意些什么？
      • 婴幼儿正处于生长阶段，要求有足量优质的蛋白质来提供其氨基酸需要，以维持机体蛋白质的合成和更新。 （膳食蛋白质供给不足时，婴幼儿可表现为生长发育迟缓或停滞、消化吸收障碍、肝功能障碍、抵抗力下降，消瘦、腹泻、水肿、贫血等症状。) 此外，因婴幼儿的肾脏及消化器官尚未发育完全，过高的蛋白质摄入也会对机体产生不利影响，常会引起便秘、肠胃疾病、口臭、舌苔增厚等现象。
    • 对婴儿来讲，牛乳有哪些营养缺陷？
      • （1）牛乳蛋白质中酪蛋白过高，不利于婴儿消化； （2）牛乳脂肪中饱和脂肪酸太多、亚油酸太少而不能满足婴儿对亚油酸的需要等； （3）牛乳中蛋白质、钙、钠、钾、氯和磷酸的高含量引起相当高的肾溶质负荷，与婴儿未成熟肾脏的能力不相适应。
    • 婴儿配方奶粉的基本要求有哪些？
      • （1）增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。 （2）添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量a-亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。 （3）a-乳糖和b-乳糖按4：6的比例添加，适当加入可溶性多糖。 （4）脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将 K/Na比例调整至2.5～3.0、Ca/P调整至2，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收。 （5）配方奶粉中通常应强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病。 （6）在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质。 （7）对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生。
    • 青少年的膳食原则是什么？
      • （1）多吃谷类，供给充足的能量；（2）保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入；（3）平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。
    • 老年人的膳食原则是什么？
      • （1）平衡膳食；（2）食物要粗细搭配，易于消化；（3）保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入；（4）积极参加适度体力活动，保持能量平衡；（5）注意食品的色、香、味、形状和硬度。
  • 营养与营养相关疾病
    • 简述氯化钠摄入导致血压升高的机制
      • 氯化钠摄入后可在体内蓄积，通过两种方式增加体液容量：（1）盐的增加使体液渗透压增高，下丘脑的饮水中枢产生渴觉，从而增加饮水；（2）体液渗透压增高还使下丘脑视上核和室旁核释放抗利尿激素，促进远曲小管和集合管对水的重吸收。此外，还有以下机制：（1）可使交感神经活动增强而增加外周血管阻力和心输出量；（2）可抑制血管平滑肌细胞Na+的转运；（3）增加细胞内钙；（4）干扰血管内皮细胞舒血管物质一氧化氮的合成，导致血管收缩性增强，外周阻力增加。
    • 简述膳食能量对动脉粥样硬化的影响
      • 人体长期摄入的能量超过消耗量时，多余的能量则转化为脂肪组织，贮存于皮下或身体的各组织中，形成肥胖。肥胖者脂肪细胞对胰岛素敏感性降低，引起葡萄糖的吸收和利用受限，继而引起代谢紊乱，血浆甘油三酯升高，增加患动脉粥样硬化的危险性
    • 简述肥胖发生的原因及肥胖的种类
      • 肥胖发生的原因大体上可分为内因和外因。内因主要是指肥胖发生的遗传生物学基础。遗传因素表现在两个方面，其一是遗传因素起决定性作用，从而导致一种罕见的畸形肥胖；其二是遗传物质与环境因素相互作用而导致肥胖。与人类肥胖有关的基因主要有4种：神经肽Y、黑色素皮质激素、瘦素和解偶联蛋白。外因主要是指影响肥胖发生的因素。包括：社会因素、饮食因素、行为心理因素。 　　肥胖按发生的原因可分为三类，即：遗传性肥胖、继发性肥胖、单纯性肥胖。
    • 简述肥胖的治疗原则及方法
      • 肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解。目前常采用的方法有：（1）控制总能量的摄入量：限制每天的食物摄入量和摄入食物的种类，以便减少摄入的热能。（2）运动法（3）药物疗法（4）非药物疗法
    • 简答维生素E预防动脉粥样硬化的可能机制
      • 维生素E预防动脉粥样硬化作用的机制可能与其抗氧化作用有关，即减少脂质过氧化物质的形成。除了氧化-还原特性外，维生素E还可能通过抑制炎症因子的形成和分泌，以及抑制血小板凝集而发挥抗动脉粥样硬化的作用。
    • 哪些膳食结构与癌症的发生有关？
      • 与癌症有关的膳食结构主要有：高脂肪膳食、高胆固醇膳食、高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食。
    • 食物中的主要抗癌因素有哪些？
      • 膳食纤维；维生素A、维生素E、维生素C和B族维生素；钙、硒、锗及锌和钼等矿物质；植物化学物
  • 社区营养
    • 1. 营养调查的目的？
      • 了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。
    • 2. 如何组织营养调查？
      • 应包括调查范围内的全体居民，按居民地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等按比例分层抽样调查。应在调查年份的每个季节各调查一次，至少要在夏秋和冬春进行两次以反映季节特点，每次膳食调查应为3～5天，其中不应包含节假日，周末可有可无。调查工作的质量取决于工作计划的科学性、严密性和可行性及取得各级领导与调查对象的合作支持程度，另外取决于执行调查计划的工作人员的认真负责态度和专业理论技能水平。
    • 3. 社会营养监测工作与营养调查有哪些不同之处？
      • ①它以生活在社会中的人群，特别是需要重点保护的人群为对象，向分析社会因素和探讨能采取的社会性措施扩展视野；②它的特点是将营养状况信息向营养政策上反馈，它在分析营养状况与相应的影响因素之后直接研究、制订、修订和执行营养政策，研究营养政策是它的主要任务；③它以一个国家或一个地区全局作为研究对象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年动态，因而它的工作内容服从于完成宏观分析的需要。④它比传统的营养调查多了一个重要方面，即与营养有关的社会经济和农业资料方面的分析指标；⑤为保证广度，提倡尽可能搜集现成资料。
    • 4. 我国合理膳食构成的要求？
      • 1）发挥我国膳食构成的长处 我国传统膳食以谷类为主，虽有缺点但也提供了足够的能量、碳水化合物、膳食纤维等。 　　（2）调整肉食结构 适当改变膳食的肉食种类，将可用较少的粮食取得同样数量的蛋白质。 　　（3）开发蛋白质资源 提高膳食中蛋白质水平包括：①发展大豆生产；②培育优良品种，提高谷类的蛋白质含量；③推广水产养殖业；④开发蕈、藻类蛋白质；⑤调整酒类产品结构。
    • 5. 当今世界膳食结构类型及优缺点？
      • （1）经济发达国家模式，属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。 　　（2）以植物性食物为主的东方型膳食多见于东方发展中国家，属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型。这类膳食的结果是容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。 （3）植物和动物性食品并重的日本模式。其膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。 （4）地中海膳食，主要特点是食物结构中富含植物性食物，包括谷物水果蔬菜等，每天食用适量的鱼，主要食用油是橄榄油，有饮用葡萄酒的习惯，主要以意大利和希腊为代表。
    • 6. 食品强化的目的？
      • ①弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品中强化必需氨基酸；②补充食品加工损失的营养素，如向精白米面中添加维生素B1；③使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳；④特殊人群预防需要，如寒带人群需要补充维生素C等。
    • 7. 对食品强化的要求？
      • ①生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证，即使用强化食品的对象和强化目的；②强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据；③必须保证强化食品的食用安全性；④强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必须是可行的、有竞争力的。
  • 食品污染
    • 写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义
      • 产毒霉菌主要有：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。 　　主要霉菌毒素有：黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、圆弧青霉偶氮酸、二氢雪腐镰刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。 　　霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义:（1）霉菌污染可引起食品变质,食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。（2）霉菌毒素可引起人畜中毒。
• 论述
  • 基础
    • 如何评价食物蛋白质的营养价值？
      • （一）蛋白质的含量 　食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。 （二）蛋白质消化率 　　蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 （三）蛋白质利用率 　　衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。 　　 1．生物价（BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。 2．蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。 3．蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 4．氨基酸评分（AAS）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。
    • 如何评价脂肪的营养学价值
      • 1.脂肪的消化率 2.必需脂肪酸的含量 3.提供的各种脂肪酸的比例 4.脂溶性维生素含量 5、特殊生理功能的脂肪酸含量（如DHA、EPA)
  • 营养相关疾病
    • 论述动脉粥样硬化的膳食调整和控制原则
      • （1）控制总能量摄入，保持理想体重。能量摄入过多导致肥胖，而肥胖又是动脉粥样硬化的重要危险因素，故应该控制总能量的摄入，适当增加运动，保持理想体重；（2）限制脂肪和胆固醇摄入。膳食中脂肪摄入量以占总热能20%-25%为宜，饱和脂肪酸摄入量应少于总热能的10%，适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入，适当多吃鱼，少吃高胆固醇的猪脑和动物内脏等；（3）提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食。蛋白质摄入应占总能量的15%，提高大豆及大豆制品的摄入。碳水化合物应占总能量的60%左右，限制单糖和双糖的摄入，少吃甜食和含糖饮料；（4）保证充足的膳食纤维摄入。应多摄入含膳食纤维高的燕麦、玉米、蔬菜等；（5）应多食用新鲜蔬菜和水果，供给充足的维生素和矿物质；（6）饮食清淡，少盐和少饮酒，每日盐的摄入应限制在6g以下，少量饮酒，严禁酗酒；（7）适当多吃保护性食品，鼓励多吃富含植物化学物的黑色、绿色食品和洋葱、香菇等。
    • 如何对原发性高血压进行营养防治？
      • A）控制体重：控制体重可使高血压的发生率减低28%～40%，采取的措施一般是限制能量的摄入，增加体力活动。 　　B）改善膳食结构。（1）限盐：建议正常人每天摄盐量应该在5g以内。高血压患者盐的摄入量应在1.5～3.0g。（2）增加钾的摄入：摄入含钾高的新鲜绿色叶菜、豆类和根茎类、香蕉、杏、梅等。（3）增加钙的摄入：多摄入富含钙的牛奶、豆类等食品。（4）保持良好的脂肪酸比例：高血压患者脂肪摄入量应控制在总能量的25%或更低，限制饱和脂肪酸提供的能量，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例应为1：1：1。（5）增加优质蛋白。 　　C）限制饮酒：建议高血压患者应限制酒量在25g/d以下，必要时完全戒酒。
    • 试述糖尿病营养治疗目标
      • （1）I型糖尿病患者的营养治疗目标是提供一种含有适当能量和营养组成的健康膳食，必须把食物摄入，尤其是把碳水化合物的摄入与胰岛素注射量和体力活动相协调，使血糖保持在一个可以接受的范围，以免发生严重的低血糖或血糖过高；（2）II型糖尿病患者进行营养治疗的目标是达到良好的血糖、血脂、血压和体重控制，适当的减重以改善血糖、血脂和血压的升高状况。建议II型糖尿病患者应适当限制能量摄入，同时减少饮食中脂肪（尤其是饱和脂肪酸）摄入水平，并要有规律地增强体力活动。
    • 糖尿病的防治
      • 宣传教育 饮食治疗 药物治疗 运动治疗 自我监测 治疗原则：1.能量：合理控制总能量的摄入是糖尿病营养治疗的关键 2.碳水化合物：主要的功能物质，应该占总能量的百分之五十到百分之六十 3.脂肪：为防止或延缓糖尿病的心脑血管并发症，必须限制膳食脂肪摄入量，尤其是饱和脂肪酸 4.蛋白质：糖尿病患者糖异生作用增强，蛋白质消耗增加，易出现负氮平衡，因此应保证蛋白质的摄入量 5.膳食纤维：膳食纤维可以直接或间接缓解血糖升高，降低胆固醇含量，防治肥胖，因为应适当增加膳食纤维的摄入 6.维生素和矿物质：糖尿病患者因主食和水果摄入受限制，且体内代谢相对旺盛，易发生维生素和矿物质缺乏。 7.饮酒：国外某些研究认为，少量或中等饮酒可以预防糖尿病，但是对糖尿病患者来说，饮酒很不利于病情的控制 8.饮食分配及餐次安排：应根据血糖 尿糖升高时间，用药时间和病情是否稳定等情况，并结合患者的饮食习惯合理分配餐次，至少一日三餐，定时定量早中晚餐能量按25% 40% 35%的比例分配.
  • 论述中国居民膳食指南？
    • （1）食物多样、谷类为主：1）人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成。2）谷类食物是中国传统膳食的主体。提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。3）要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。 　　（2）多吃蔬菜、水果和薯类：1）蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。2）薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。3）含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。 　　（3）常吃奶类、豆类或其制品：奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高。且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。 　　（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油：1）鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的利用。动物肝脏含维生素A 极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利。2）肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。 　　（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：1）进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。需要保持食量与能量消耗之间的平衡。2）三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜。 　　（6）吃清淡少盐的膳食：油脂的摄入量越来越高，这样不利于健康。我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值两倍以上。 　　（7）如饮酒应限量：无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加。 （8）吃清洁卫生、不变质食物：严把病从口入关。减少疾病传染的机会。
• 公卫执业医师
  • A. 基础
    • 必要氮损失是指哪种情况下的氮消耗
      • 完全不摄入蛋白质情况下 不可避免的蛋白质丢失
    • 1g蛋白质供给kj
      • 16.7 16.7 37.56——脂肪
    • 氨基酸评分确定蛋白质的
      • 限制性氨基酸
    • 我国居民碳水化合物主要来源
      • 淀粉
    • 混合膳食时因TEF所耗能为基础代谢的%
      • 10%
    • 由于存在TEF，进食应注意
      • 适当增加总能量摄入
    • 含必需脂肪酸较多的食用油
      • 芝麻油、棉籽油、大豆油、麦胚油、玉米油、花生油 多数植物中亚油酸含量高 椰子油垃圾
    • 食物脂肪消化率与？密切相关
      • 熔点
  • B. 食品污染
    • 亚硝基化合物含量最高的食物
      • 鱼类
    • 预防NOCS违害的措施
      • 改善食品加工方法 暴晒污染食品 增加VC摄入 多施钼肥
    • 不属于农药污染主要途径
      • 误食
    • 子主题
  • C. 最后
    • 1||| MNL
      • maximal noneffect level
    • 2||| 菌落总数是食品的什么标志
      • 清洁状态
    • 3||| ADI的安全系数一般定为MNL的？倍
      • 100
    • 4||| 食品安全工作实行的原则不包括
      • 量化评价
    • 5||| 食品生产许可实行原则
      • 一企一证
    • 6||| 食品生产经营风险管理原则
      • 风险分析 量化评价 动态管理 客观公正 没有全程控制
    • 7||| GMP的制定单位不包括
      • 食品供应单位（执行单位
    • 8|||
      • 
    • 9||| 冰箱里不能同时放私人药品和食品
    • 10||| 风险分析体系的核心和基础
      • 风险评估
    • 11||| 确保风险评估结果的科学客观具有重要意义的是
      • 需要评估和管理相互融合
    • 12||| 风险评估步骤
      • 危害识别 危害特征描述 暴露评估 风险特征描述 （没有风险预测
    • 13||| 对理化生因素产生不良健康影响进行定性分析属于
      • 危害特征描述
• 历年
  • 名解
    • 2015
      • 氨基酸模式
      • 食物热效应
      • HACCP
      • 菌落总数
      • TEF
    • 2014
      • 优质蛋白
      • 三D症状
      • 食品腐败变质
      • HACCP
      • 食源性疾病
    • 2013
      • 合理膳食
      • 基础代谢
      • 营养监测
      • INQ
      • 菌落总数
  • 简答
    • 2015
      • 描述中国居民民平衡膳食宝塔内容
      • 简述膳食纤维生理功能
      • 简述大豆的营养价值
      • 简述细菌性食物中毒的流行病学特点
    • 2014
      • 从哪些方面评定食品营养价值
      • 当今世界膳食结构类型及优缺点
      • 妊娠期营养不良对母体和胎体的影响
      • 影响有毒有害金属毒作用强度的因素有哪些
    • 2013
      • 提高蛋白质营养价值的措施
      • 简述合理膳食的含义及具体内容
      • 我国对食品添加剂的管理主要有哪些方面
      • 转基因食品管理涉及哪几方面问题
  • 案例
    • 2015
      • 膳食问题及改进
    • 2014
      • 营养素供能比，日需要量等
    • 2013
      • 黄曲霉毒素对食品污染、毒性及通常采取的预防措施
  • 2018级-才考的
    • 单选多选估计扣10+分
    • 名解
      • GI
      • INQ
      • 营养标签
        • 营养标签是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一部分
      • 风险评估
        • 风险评估是对有害事件发生的可能性和不确定性进行的评估,由危害识别、危害特征描述、暴露评估以及风险特征描述四个步骤组成的过程。
      • 大肠菌群最近似数（MPN）
        • 食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。
    • 简答
      • 妊娠期营养不良对胎儿影响
        • 1. 胎儿生长发育迟缓
        • 2. 先天性畸形
        • 3. 脑发育受损
        • 4. 低出生体重
        • 5. 巨大儿
      • 高血压病人膳食
        • 限制钠盐摄入量
        • 增加钾钙镁的摄入量
        • 减少膳食脂肪摄入量，增加优质蛋白质摄入
        • 高血压治疗膳食
        • 限制饮酒
        • 克服不良饮食习惯
      • 生乳的卫生问题
        • 乳类微生物污染
          • 腐败菌
          • 致病性微生物
          • 真菌
        • 乳类化学性污染
          • 乳类中残留的有毒有害物质主要是有害金属、农药、放射性物质和其他有害物质
        • 乳类的掺伪
          • 电解质类
          • 非电解质类
          • 胶体物质
          • 防腐剂
          • 其他杂质
      • 食品强化的目的
        • ①弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品中强化必需氨基酸；②补充食品加工损失的营养素，如向精白米面中添加维生素B1；③使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳；④特殊人群预防需要，如寒带人群需要补充维生素C等。
      • 食品添加剂注意
    • 论述
      • 亚硝酸盐中毒
        • 理化特性
        • 引起中毒的原因
          • A. 意外事故中毒
          • B. 食品添加剂滥用中毒
          • C. 食用含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜而引起中毒
          • D. 饮用含硝酸盐较多的井水中毒
        • 流行病学特点
          • A. 亚硝酸盐食物中毒全年均有发生,多数由于误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起食物中毒,也有食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜而引起的食物中毒,多发生在农村或集体食堂。
        • 毒性及中毒症状
          • 亚硝酸盐摄入过量会使血红蛋白中的Fe"氧化为Fe%使正常血红蛋白转化为高铁血红蛋白， 失去携氧能力导致组织缺氧。另外,亚硝酸盐对周围血管有麻痹作用
        • 急救与治疗
          • 尽快排出毒
            • 采用催吐、洗胃和导泻的办法,尽快将胃肠道还没有吸收的亚硝酸盐排出体外
          • 及时应用特效解毒剂
            • 主要应用解毒剂亚甲蓝（又称美蓝
          • 对症治疗。
        • 预防措施
          • 加强对集体食堂尤其是学校食堂、工地食堂的管理,禁止餐饮服务单位采购、储存、使用亚硝酸盐,避免误食
          • 肉类食品企业要严格按国家食品添加剂使用标准（GB 2760—2014）的规定添加硝酸盐和亚 硝酸盐。
          • 保持蔬菜新鲜,勿食存放过久或变质的蔬菜;剩余的熟蔬菜不可在高温下存放过久;腌菜时所加盐的含量应达到12%以上,至少需腌制15天以上再食用。
          • 尽量不用苦井水煮饭,不得不用时,应避免长时间保温后的水又用来煮饭菜。
  • 基本上可以说是毫无重复
• 择
  • A. 营养学基础
    • a. 选择记忆点
      • 1. 比较稳
        • 除8种必需氨基酸外，还有__是婴幼儿不可缺少的氨基酸
          • 组氨酸
        • 水溶维生素包括
          • BC
        • 2含钙丰富且吸收率高，为钙良好来源
          • 奶、奶制品
        • 烟酸缺乏的三D症状包括
          • 
        • 脚气病分类
          • 干湿混合
        • 人体热能消耗包括3
          • 基础代谢 体力活动 食物热效应
        • 热量和蛋白质摄入均不足的PEM
          • 干瘦/消瘦型营养不良
        • 目前营养界上最具价值的脂肪酸有2两类不饱和脂肪酸
          • n-3和n-6
        • 食物蛋白质营养学评价三个评价方面
          • 蛋白质含量——有多少 蛋白质消化率——能吃进去多少 蛋白质利用率——能用多少
        • 血胆固醇升高后血中什么浓度增加
          • LDL VLDL随血流供应机体组织，满足机体甘油三酯需要，同时又聚集血中胆固醇，最终形成甘油三酯少，胆固醇多的LDL（即由VLDL减甘油三酯增多胆固醇后得来
        • 非必需氨基酸____可节约蛋氨酸
          • 半胱氨酸。 蛋氨酸是合成半胱氨酸的原料。直接给成品，节约原料
          • 可节约苯丙氨酸的是?
            • 酪氨酸
        • 激素性质的维生素
          • VD
        • B2缺乏表现
          • 眼 口 皮肤 脂溢性皮炎
          • VC缺乏表现
            • 主要就是坏血病
            • VA缺乏表现
              • 干眼病 致盲症 失明 干燥以及视力问题
              • V？缺乏周围性神经炎？
                • B1
        • 中国营养学会推荐：碳水占总能量供给的%
          • 55-65
        • 中国营养学会推荐脂肪功能占比：%
          • 20-30
        • 哪些蛋白可作为参考蛋白
          • 即氨基酸模式与人体氨基酸模式接近的蛋白质 有鸡蛋蛋白、酪蛋白
        • 咖啡、茶、辣椒提高基础代谢？
          • 使人神经系统亢奋，增加了能耗
        • 影响铁吸收的因素？
          • 一些矿物质、酸类抑制 蛋白质氨基酸微生物促进
        • __是除3大营养素以外的食物能量来源
          • 酒精
        • 优质蛋白有哪些?
          • 肉蛋奶鱼大豆
        • 铁体内两种形式特点
          • 血红素铁主要来自动物食物，受膳食因素影响较小 非来自植物，受膳食因素影响较大
        • 含碘丰富的食物
          • 海产品：海带、海藻、鱼虾贝类
      • 2. VD缺乏症包括4
        • 骨（软化）就有三个 佝偻病、骨质疏松、骨质软化 最后一个关于肌肉：手足痉挛症
      • 3. 必需脂肪酸最好的食物来源
        • 海产品类、植物油
      • 4. 人体热能需要的测定方法
        • 计算法、测量法
      • 5. 胎儿神经管畸形缺了V？
        • 叶酸
      • 6. 缺铁的三个阶段，第三阶段表现
        • 铁减少期 红细胞生成缺铁期 缺铁性贫血期：血红蛋白和红细胞比容下降
      • 7. 亚油酸主要存在于
        • 
      • 8. B1缺乏
        • 脚气病
      • 9. 促进钙吸收的因素
        • 膳食方面：膳食纤维、蔬菜带植酸草酸的排除掉。只剩下蛋白质的氨基酸和乳酸。 以及抗生素 还有VD
      • 10. 不溶性纤维素
        • 其中纤维素 半纤维素 木质素不可溶
      • 11. 必需微量元素
        • 铁铜锌硒铬碘钴
      • 12. VD主要食物来源
        • 海水鱼（如沙丁鱼）、肝脏、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中 蛋黄、肝脏、鱼类
  • B. 食物中的生物活性成分
    • 择忆点
      • 多酚类化合物包括2类
        • 酚酸 类黄酮（黄酮类化合物
      • 植物凝血素存在于2制品中，具有降血糖作用
        • 大豆、谷类
      • 大豆皂苷酸性水解后水溶性组分？
        • 糖类
      • 无氧型/有氧型类胡萝卜素主要区别
        • 热稳定性不同。
      • 植物界分布最广泛最多的黄酮类化合物？
        • 槲皮素
      • 被批准作为食品添加剂用于饮料的植物化学物
        • 皂苷
      • 植物蛋白酶抑制剂在谷类的___中含量更高
        • 种子
      • 异黄酮和木酚素属于多酚类，但从生物学作用上讲也属于
        • 植物雌激素
      • 关于植物化学物的多选正确的是
        • BCDE
        • A. 是植物的初级代谢产物
        • B. 也属于非营养素
        • C. 对健康有益和有害
        • D. 有抗癌作用
        • E. VA原也是一员
      • 考到的两个多酚类植物化学物
        • 儿茶素 槲皮素
      • 本身就具有雌激素活性的是2
        • 大豆苷、染料木黄酮
      • 大蒜中含有的维生素
        • ABC
      • 大蒜几乎含有人体需要的所有必需氨基酸，其中含量最高的是
        • 半胱氨酸 组氨酸 赖氨酸
      • 人体血清中类胡萝卜素主要以__形式存在
        • 有氧型、、β、α、番茄红素
  • C. 各类食物的营养价值
    • 择
      • 蔬果在烹调中主要是2的损失和破坏
        • 水溶维生素&矿物质
      • 谷类食品中主要缺少的必需氨基酸
        • 赖氨酸
      • 最好的植物性优质蛋白质是
        • 大豆蛋白质
      • 谷类是膳食中__族维生素的重要来源
        • B
      • 谷类食品含蛋白质__%
        • 一般在7.5-15.0%
      • 人奶中蛋白质主要为
        • 乳清蛋白
      • 评定鲜奶质量的简易指标
        • 比重 乳的比重是指15℃时一定容积的牛乳与同容积同温度水的重量比。正常乳的比重平均为d1515=1．032
      • 蔬果常用贮藏方法2？
        • 低温保藏法 气调保藏法
      • 提高谷类蛋白质营养价值的方法2？
        • 氨基酸强化 蛋白质互补
      • 含豆粉的婴幼儿奶粉___试验必须阴性
        • 脲酶试验 豆浆营养丰富,但必须煮沸后才可食用，煮沸可防止豆浆中毒,但也会破坏多种营养物质.由于豆浆 有"假沸"现象,目前多以豆浆脲酶活性来表示抗营养物质的去除情况,因为该酶在9o℃以上才能完全被灭活。脲酶在适当的酸碱度和温度下，催化尿素转化成碳酸铵，碳酸铵在碱性条件下形成氢氧化铵，再与钠氏试剂中的碘化钾汞复盐作用形成黄棕色的碘化双汞铵，如试样中脲酶活性消失，上述反应即不发生。 脲酶活性就是抗胰蛋白酶去除没，阳性喝了有危险，还会抑制蛋白质吸收
      • 鱼类脂肪中含有___降血脂预防粥样硬化
        • 多不饱和脂肪酸（EPA、DHA
      • 畜禽肉中含有可溶于水的（），让肉汤味道鲜美
        • 含氮浸出物
      • 野果中富含？
        • VC和胡萝卜素
      • 大豆中蛋白质含量
        • 35-40%
      • INQ>1是指
        • index of nutrition quality，INQ 具体是指一个食物中某一个特定营养素满足人体营养需要的程度与他满足能量需要程度的比值 大于1说明其满足该营养素程度大于满足能量需要的程度
      • 不宜喂养婴儿的乳制品
        • 甜炼乳/加糖炼乳
      • 影响蔬菜中钙吸收主要因素
        • 草酸
      • 大豆中产生豆腥味的主要酶类
        • 脂肪氧化酶
      • 豆芽中富含V？
        • VC
      • 大豆中胀气因子
        • 棉籽糖、水苏糖
      • 大豆蛋白制品4
        • 大豆分离蛋白
          • 蛋白质含量约为90%
          • 可用以强化和制成多种食品
        • 大豆浓缩蛋白
          • 蛋白质含量65%以上,其余为纤维素等不溶成分
        • 大豆组织蛋白
          • 将油粕、分离蛋白质和浓缩蛋白质除去纤维,加入各种调料或添加剂,经高温高压膨化而成
        • 油料粕粉
          • 用大豆或脱脂豆粕碾碎而成
      • 蔬果富含
        • 有机酸 矿物质 芳香物
      • 禽肉营养特点
        • 脂肪含量少 脂肪熔点低 含氮浸出物多 氨基酸模式好 易消化吸收
      • 肉类食品冷冻贮藏中发生的变化3
        • 变色
        • 蛋白质变性
        • 脂肪氧化
      • 谷类中含量较高的蛋白质
        • 其中醇溶蛋白和谷蛋白是谷类丰富的蛋白质
  • D. 特殊人群营养
    • 择
      • V?几乎不能通过乳腺，故母乳中含量低
        • VD
      • 婴幼儿选用蛋白质含量___的配方奶粉
        • 12-18
      • 新生儿先天畸形是孕妇缺乏哪些营养素
        • VA过量 叶酸缺乏
      • 母乳中低于牛乳的营养素
        • 蛋白质 钙磷
      • 妊娠期营养不良对胎儿健康的影响5
        • a. 胎儿生长发育迟缓
        • b. 先天性畸形
        • c. 脑发育受损
        • d. 低出生体重
        • e. 巨大儿
  • E. 公共营养
    • a. 一般人群膳食指南
      • 1. 食物多样，谷类为主
        • 大黄米、小米、大豆、麦子、稻子
        • 薯类
          • 红薯马铃薯，山药
          • 营养在加热过程中不易被破坏
      • 2. 吃动平衡，健康体重
        • 七成饱
          • 胃里面还没有觉得满，但对食物的热情已经有所下降，主动进食速度也明显变慢。
      • 3. 多吃蔬果，奶类、大豆
        • 蔬果
          • 吃同种蔬菜时，首选颜色深的
            • 深绿色叶蔬菜
              • 富含叶酸，VB2
              • 钙镁钾和VK
              • 叶黄素和胡萝卜素
              • 膳食纤维
              • 高水平的硝酸盐
            • 颜色深的富含植物活性化学物
          • 水果含VC、胡萝卜素、钾、果胶、有机酸、类黄素、花青素
            • 有机酸含量高于蔬菜，促进微量元素吸收
            • 果糖含量高，GI低，可替代葡萄糖
            • 同种水果，体积小的营养价值更高
          • 每人每天吃300-500g蔬菜，包括1/2的深色蔬菜
          • 每人每天吃200-350g水果
        • 奶类大豆
      • 4. 适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
      • 5. 少油少盐，控糖限酒
        • 日摄入盐不超过6g
          • 包括酱油咸菜
        • 饮水：1.5-1.7L
          • 尽量为白开，矿泉，青茶绿茶。不加糖
        • 限酒
          • 女性不超过15g
          • 男性不超过25g
        • 饮酒前适合吃什么以减缓酒精吸收？
          • 奶类和豆类等蛋白饮料
          • 富含果胶的果树
            • 山楂、苹果、菜花、南瓜
          • 富含支链脂肪酸的食物
      • 6. 杜绝浪费，兴新食尚
        • 应季、本地的农产品
        • 远离加工肉制品
    • b. 中国居民平衡的膳食宝塔
      • 1. 膳食种类越多越好
        • 12种食材及以上
        • 花椒姜片不算
        • 面条馒头烙饼算一种食材（淀粉谷类）
      • 2. 膳食种类之间相隔越远越好
        • 薯+鱼>薯+玉米
      • 3. 吃不同类食物之间的时间间隔，越短越好
        • 蛋白质互补作用
          • 多个不完全蛋白混合摄入，可提高消化利用率
    • c. 择
      • 膳食营养素参考摄入量包括4个营养素水平指标
        • EAR RNI AI UL
  • F. 临床营养
  • G. 营养与营养相关疾病
    • 择
      • 防治动脉粥样硬化和冠心病的重要途径是2
        • 控制饮食 改善营养状况
      • 将植物油氢化成人造黄油过程中可产生1，能使血中1增加，同时HDL降低
        • TFA LDL
      • 膳食中补充叶酸B12、B6可降低高血浆___对血管的损伤
        • 同型半胱氨酸
      • 评价糖尿病人能量摄入量是否合适的基本指标
        • 体重
      • 糖尿病营养治疗首要原则是
        • 合理控制总能量摄入
      • 肥胖治疗原则是达到1，促进1
        • 达到能量负平衡 促进脂肪分解
      • 各类癌细胞生长共同点是均以1作为能量的主要来源
        • 葡萄糖
      • 预防动脉硬化应增加1摄入
        • 不饱和脂肪酸
      • ___摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高
        • 蔗糖、果糖
      • 能降低胆固醇和胆酸吸收，有降低血脂作用的物质
        • 膳食纤维
      • 大剂量V？可加快冠状动脉血流量，保护血管壁结构和功能，有利于防治心血管疾病
        • VC
      • 具有抗氧化作用和降低胆固醇在动脉壁聚集作用的物质
        • 茶多酚
      • 营养素可在基因表达的__水平上对其进行调节
        • 所有水平
      • 骨密度与钙摄入量呈计量反应关系的人携带基因
        • Bb
      • 叶酸不足只对何基因人群影响大
        • T/T
      • 使血胆固醇升高的脂肪酸？
        • 饱和、反式 其中饱和有：豆蔻酸、月桂酸、棕榈酸
      • 能降低血清总胆固醇和LDL且不降低HDL的食物油脂？
        • 橄榄油的油脂 茶油的油脂
      • 引发癌症发生发展的重要原因2
        • 不合理的饮食结构、不合理的特殊饮食习惯
      • 动脉粥样硬化独立危险因素3
        • 氧化型LDL-C 甘油三酯 同型半胱氨酸
      • 具有降低血压作用的矿物质有
        • 钾、钙、镁
  • H. 食品污染及其预防
    • 食品污染按性质分为3大类
      • 理化生
    • 生物性污染包括3
      • 微生物、寄生虫、昆虫
    • 痛痛病由？污染进入食物链
      • Cd
    • NOCs对？产生致癌性
      • 多种动物
    • 食品腐败对应的恶臭味和哈喇味
      • 恶臭是蛋白质分解 哈喇是脂肪酸败
    • 熏烤肉中B(a)P含量限制为
      • 粮食和熏烤肉≤5μg∕kg,植物油≤ 10μg∕kg
    • BaP化学结构：由几个环组成
      • 5
    • 聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是
      • 聚乙烯的毒性极低,LD50大于最大可能灌胃量,且乙烯单体的毒性也较低,是最安全的塑料
    • 规定奶粉中黄曲霉毒素M1限量：
      • 不得检出
    • 赭曲霉毒素？是已知毒性最强的物质
      • A
    • NOCs前体物包括
      • 硝酸盐 亚硝酸盐 胺类物质
    • 我国使用最多的农药是
      • 除草剂 杀虫剂 杀菌剂
    • 禁用有机氯农药的原因
      • 半衰期长 蓄积性强 稳定性强 脂溶性强 致癌作用
    • 亚硝胺的稳定条件
      • N-亚硝胺在中性和碱性环境中较稳定,在通常条件下不易发生水解
    • 菌落总数的食品卫生学意义
      • 
    • 单端孢霉烯族化合物毒作用共同特点
      • 细胞毒性 免疫抑制作用 致畸作用 生殖毒性
    • 黄曲霉毒素B1在体内主要的代谢途径
      • 脱甲基 环氧化 羟化
    • 食品容器、包装材料的主要卫生问题
      • 聚合物单体 降解产物毒性 添加助剂的使用 有毒重金属
  • I. 食品添加剂及其管理
    • 择
      • 1. 漂白剂两类
        • 氧化型、还原型
      • 2. 合成色素按化学结构分两类
        • 偶氮类 非偶氮类色素
      • 3. 肉制品加工常用护色剂
        • 肉类腌制时加入亚硝酸盐和硝酸盐,后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者
      • 4. ？不适合作鱼肉类动物食品的漂白剂
        • 亚硝酸盐 以免其残留气味掩盖了肉鱼等腐败气味及破坏其中硫胺素
      • 5. 增味剂按化学性质分为2个系列
        • 氨基酸 核苷酸系列
      • 6. 防腐剂一般分为3类
        • 酸型 酯型 生物型防腐剂
      • 7. 抗氧化剂是能延缓食品成分__
        • 氧化变质
      • 8. 护色剂与肌肉中血红蛋白及肌红蛋白结合生成？使肉制品
        • 亚硝基肌红蛋白
      • 9. BHT化学名
        • 二丁基羟基甲苯BHT Butylatedhydroxytoluene,BHT
      • 10. BHA？
        • 丁基羟基茴香醚
      • 11. TG?
        • 谷氨酰胺转氨酶
      • 12. 硝酸钠用于肉类制品的最大使用量
        • 0.5g/kg
      • 13. 硝酸盐和亚硝酸盐对？？菌有特殊抑制作用
        • 肉毒梭状芽孢杆菌
      • 14. 山梨酸抑菌机制
        • 抑制菌体内脱氢酶系的作用
      • 15. 我国不加限制的甜味剂
        • 甘草