营养学 碳水化合物

CAU FSNE 营养学课程 碳水化合物部分重点内容

碳水化合物

• 概述
• 分类
  • 按化学分类
    • 单糖
      • 葡萄糖、果糖、半乳糖
    • 双糖
      • 蔗糖、麦芽糖、乳糖
    • 寡糖
    • 多糖
      • 淀粉
      • 非淀粉多糖
      • 其他多糖
  • 按能否被消化吸收分类
    • 碳水化合物
    • 膳食纤维
      • 定义：不能被人体消化吸收的糖类。包括所有的寡糖，纤维素、半纤维素、果胶、木质素等多糖
      • 可溶性膳食纤维
        • 即可溶解于水又可吸水膨胀，并能被大肠中维生物酵解的一类纤维，常存在于植物细胞液和细胞间质中，主要有果胶、树胶、黏胶、β-葡萄糖等。
      • 不溶性膳食纤维
        • 即不能溶解于水又不能被大肠中微生物酵解的一类纤维，常存在于植物的根、茎、干、叶、皮、果中，主要有纤维素、半纤维素、木质素等。
• 生理功能
  • 提供能量
    • 人体55%~65%的能量来源于碳水
  • 构成体组织
    • 粘液
    • 骨骼
    • 标记
  • 节约蛋白质作用
    • 碳水化合物供应不足会增加蛋白质的消耗
    • 糖异生作用：非糖的前体物质转变为葡萄糖和糖原的过程
    • 碳水供应充足可减少蛋白质的消耗
  • 抗生酮作用
    • 酮体，也称酮酸，来源于脂肪过度代谢，主要有乙酰乙酸、β-羟丁酸和丙酮。
    • 在碳水化合物长期低水平摄入时，会过度代谢脂肪，导致酮体生成增多，影响体内酸碱平衡；反之，碳水化合物充足时，脂肪代谢下降，酮体生成减少。
  • 增强肝脏解毒能力
• 食物来源
• 需要量与供给量
  • 碳水化合物的需要与供给
  • 膳食纤维的需要与供给
  • 食物的血糖生成指数
    • 是指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力，被用来衡量食物中碳水化合物对血浆葡萄糖浓度的影响
    • GI=食物餐后2h血浆葡萄糖曲线下的总面积/等量葡萄糖餐后2h血浆葡萄糖曲线下面积
• 在食品加工中的变化
• 膳食纤维过量
• 膳食纤维的生理功能
  • 润肠通便，减轻便秘症状
    • 纤维具有较强的吸水性，可软化粪团，且吸水膨胀可增大粪团体积
  • 减少能量物质摄入量
    • 膳食纤维吸水膨胀，可增加食物体积，产生吃饱的现象
    • 纤维不能消化吸收，不产生能量，但可以占据胃的体积，从而可减少其他能量含量较高的食物的摄入量，五菜为充
  • 延缓血糖升高
    • 膳食纤维在小肠可吸附溶于水中的成分，除分子量较大的蛋白质、淀粉外，氨基酸、葡萄糖、麦芽糖等分子量较小的成分可被吸附进入纤维微孔、阻断了它们和小肠粘膜的接触，从而影响其吸收
  • 延缓血脂升高
    • 膳食纤维在小肠也可吸附油脂，但不能吸附分子量较大的脂肪酶，从而影响脂肪的消化与吸收
    • 膳食纤维促进胆汁的肠道排出，有利于降低血清胆固醇
• 结合疾病部分，从可溶不溶两部分分析