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厨师技能提升之烹饪
厨师技能提升之烹饪，包含了所用烹饪技法及详解、设备知识，感兴趣的可以看看。制作不易且用且珍惜！
编辑于2022-01-21 17:18:25- 餐饮厨师
- 厨师技能提升
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烹饪
烹饪技术
干烹
热传导
详解
热传导，是指在物体内部或相互接触的物体表面之间，由于分子、原子及自由电子等微观粒子的热运动，而产生的热量传递现象，是热能从高温向低温部分转移的过程，是一个分子向另一个分子传递振动能的结果。
干烤
煎
盐炒
盐焗
沙炒
热对流
详解
对流传热，又称热对流，是传热的三种方式之一，是指由于流体的宏观运动而引起的流体各部分之间发生相对位移（对流），冷热流体相互掺混所引起的热量传递过程。 对流传热可分为强迫对流和自然对流。强迫对流，是由于外界作用推动下产生的流体循环流动。自然对流是由于温度不同密度梯度变化，重力作用引起低温高密度流体自上而下流动，高温低密度流体自下而上流动。
焗烤
烧烤
烘烤
烤炙
烟熏
热辐射
详解
热辐射（英语：Thermal radiation）是物体用电磁辐射把热能向外散发的热传方式，是热的三种主要传递方式之一，以热辐射传递热时不需要介质。任何物体温度只要高于0K就会释放热辐射。[1]
炭烧
炭烤
顶烘
烤面包
叉烧肉
水烹
高温加热
煮 煎煮 滤煮 烫面 焯
低温加热
文火煮， 擂油，沏 ，水煮，炖，慢煮锅，浸渍，炖煮，掩煮，真空烹调，炆
间接加热
隔水炖，双层蒸锅，炖 ，水蒸流质，蒸
脂烹
高温加热
焦化，烧黑，炸，煎封，嫩煎，炒，爆炒，煎，爆香，
美拉德反应
注解
美拉德反应（英语：Maillard reaction），又称梅纳反应、梅拉德反应、羰胺反应，是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。它以法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德（Louis-Camille Maillard）命名，他在1912年首次描述它，同时试图重现生物蛋白质合成[1][2]。 “梅纳反应”的产物中，包含颜色的变黄变深变黑、香气的产生、以及味道上的转变，例如甜味的产生。 该反应是一种非酶促褐变的形式，其通常快速从约140℃至170℃（280°F至340°F）中进行。在较高的温度下，焦糖化和随后的裂解变得更加明显。在此过程中，产生了数百种不同的风味化合物。这些化合物又分解成形成更多新的风味化合物等等。每种类型的食物都具有在美拉德反应期间形成的非常独特的风味化合物。 风味科学家多年来一直使用这些相同的化合物来制造人造风味。然而，在另一方面，高温亦有利于一种称为丙烯酰胺的致癌物形成，影响健康[3]。
历史
1912年时，美拉德将氨基酸和糖类水溶液混合加热后，溶液产生黄棕色的发现讲给法国科学院的其他科学家听，但当时在座者中几乎没有人能意识到这个反应背后的潜在意义。在1913年，美拉德发表了一篇论文，以解释当氨基酸在高温下与糖反应时会发生什么[1]。1953年，化学家约翰·霍奇（John E. Hodge）在美国农业部位于伊利诺伊州皮奥里亚市的实验室工作，出版了一篇论文，将这个反应正式命名为美拉德反应，为美拉德反应建立了一个反应机制[4][5] 。时至今日，美拉德反应已经成为与现代食品工业密不可分的一项技术，在肉类加工、食品储藏、香精生产、中药研究等领域处处可见。目前的研究也显示出其与机体的生理和病理过程密切相关。
美食与美拉德反应餐品
美拉德反应负责食品中的许多颜色和口味： 各种肉类的变褐色，如牛排，烧烤 红烧肉的色香味 油炸洋葱中的褐色和鲜味 咖啡烘焙 烘烤食品的黑皮如椒盐脆饼，百吉饼和烤面包片 炸薯条和其他薯条的金棕色 麦芽大麦，在麦芽威士忌或啤酒中发现 奶粉或炼乳 焦糖牛奶酱 黑蒜 巧克力 轻度烤花生 6-乙酰基-2,3,4,5-四氢吡啶负责烘焙食品如面包，爆米花和玉米饼制品中存在的饼干或饼干样味道。 结构相关的化合物2-乙酰基-1-吡咯啉具有相似的气味，并且在不加热的情况下也天然存在，并且提供了各种各样的熟米饭和草本植物（七叶兰）的典型气味。 两种化合物的气味检测阈值均低于0.06 ng / l。
反应过程

美拉德反应的过程。注释： 起始阶段——产物无色，不吸收紫外光(280nm)： • (A)：糖类与氨基化合物的缩合反应。 • (B)：Amadori重排。 中间阶段——产物无色至黄色，强烈吸收紫外光： • (C)：糖类失水。 • (D)：糖类裂解。 • (E)：氨基酸降解（Strecker降解）。 最终阶段——产物有很深的颜色： • (F)：羟醛缩合。 • (G)：醛类与氨基化合物的缩合反应以及含氮杂环化合物的生成。 此外还有： • (H)，是最近发现的由N-糖基胺发生自由基裂解直接生成裂解产物的一条途径。
第一步A是氨基化合物中的氨基的亲核性氮原子对糖羰基碳的进攻，加成为一个羟基胺（N-糖基胺）。这一步是可逆的，生成的羟基胺也可以作为胺进攻另一分子糖，生成二糖基胺。研究显示N-糖基胺在温热时可生成荧光的含氮化合物，该荧光含氮化合物又可很快与甘氨酸反应为类黑素，表明在N-糖基胺和类黑素很可能还有另一条捷径。这便是上图中路线H的来历。 第二步B是N-糖基胺在酸催化下异构为相应的1-氨基-1-脱氧-2-酮糖的Amadori重排反应，它是不可逆的，25 °C时便自发进行。机理中，糖基胺首先失水生成席夫碱（Schiff碱），即亚胺，然后氮被质子化，相邻的碳被去质子化，经烯醇-酮互变异构得到Amadori重排产物。

Amadori重排产物可经如下几条主要的路线进行反应： pH小于或等于7时，利于1,2-烯醇化，经过1,2-烯胺醇、3-脱氧-1,2-二羰基化合物，最终生成5-羟甲基糠醛／糠醛和类黑素。 pH大于7且温度较低时，利于2,3-烯醇化，生成2,3-烯二醇、1-甲基-2,3-二羰基化合物（脱氢还原酮）、乙酰基烯二醇（还原酮）。脱氢还原酮易使氨基酸发生脱羧、脱氨反应形成醛和α-氨基酮类，即Strecker降解反应。 pH大于7且温度较高时，利于裂解，产生丙酮醇、丙酮醛和丁二酮等活性的中间体。

最终阶段：此阶段相当复杂，其历程尚未完全清楚。大致是醛酮在胺催化下发生羟醛缩合反应生成不含氮的聚合物，以及醛类（尤其是α,β-不饱和醛）-胺类在低温下很快聚合或共聚为高分子的含氮类黑素。脱氮聚合物也可以与胺类发生缩合、脱氢、重排、异构化等一系列反应生成类黑素。类黑素是棕黑色的固体，一般含氮3－4％，结构不明，且组成与原料和生成方式有很大关系。目前已知类黑素分子结构中含有不饱和的咪唑、吡咯、吡啶、吡嗪之类的杂环，以及一些完整的氨基酸残基等。
应用
天冬酰胺（一种氨基酸）含量较高的土豆和谷类在与还原性糖（如土豆自身含有的大量淀粉）共同加热的情况下，会发生美拉德反应生成潜在的致癌物质丙烯酰胺，因此以土豆作原料经煎炸加热制得的薯条、土豆片等食物都含有较高含量的丙烯酰胺。由天冬酰胺生成丙烯酰胺的过程如下：

因此，生产含淀粉食品的时候常会加入天冬酰胺酶水解天冬酰胺，以减少丙烯酰胺的产生。 蛋炒饭也是一种美拉德反应，蛋液与米饭表面在加热时产生焦糖化反应，米粒会因结晶化而变得较硬且易粒粒分离，才能炒出粒粒分明的炒饭，不必要使用冰箱冷藏煮熟的饭。 传统中菜上，用糖腌肉类或先撒淀粉质在肉类才炒，也会把食材味道的精华锁住，炒出来的料理带焦香却不见烧焦的痕迹，看起来漂漂亮亮，且集色、香、味于一盘。
低温加热
焦糖化，文煎，出水
混合媒介
烧烤，烧鏊，烘，炒
非加热
腌制防腐
腌渍入味
酸化
发酵食物
凉拌
烹调方法
出水
出水（Sweating），在西餐中，指用一点油或是奶油以小火加热蔬菜，而且频繁的搅拌及翻动，确保由蔬菜中渗出的水分都蒸发了。出水会让蔬菜比较嫩，甚至有时会有半透明的外观。一般若要在液体中烹调食物，会先经过出水。甚至洋葱在加进浓汤烹调之前也会先出水。出水和煸不同，出水用的火会比煸小很多，有些也会加一点盐让水分释出，而且蔬菜只会略为变成褐色，甚至不会变褐色。 而在中餐中，出水指将生肉用热水稍微烫熟表面，使肉中的残留血水析出凝固以去除，以此减少腥味。
唐扬
唐扬（日语：からあげ、空揚げ、唐揚げ、から揚げ）是日本的一种烹调方法，一般特指炸鸡块，通常指将各类食物、大多数情况下肉类（尤其是鸡肉）放入油中炸制。 一般是将切成小块的原料在酱油、蒜、姜等调味料混合物中腌渍后裹以调味面粉或马铃薯粉放入锅中油炸而成。
上浆
上浆，又称挂糊，是烹调过程中的一种处理方法，即给被烹调的食料裹上粘稠的外表材料，如淀粉、米粉、面粉、烤粉等等，起作用是把佐料渗透到食料中，和改善食料的表皮口感，例如软炸里脊这道菜，给里脊肉上浆后过油，可以炸出焦脆的外皮。
串刺
串刺是一种食品调理方法，以竹签或金属棒等棒状物把食材穿刺成串再作烹调，最常见是以烧烤方式烹调的串刺食品，称为串烧
乾炒
注解
干炒，也称干煸、焦炒，是炒的一种，为中餐的一种烹调方法。 干炒使用切成细条、丝或片的原料，调味后加入旺火热油的锅内，快速翻炒，直到汤汁蒸发，出锅。特点是口感干香酥脆。
使用干炒烹调的食物
干炒牛河
干煸牛肉丝
干煸四季豆
干煸鳝片
咖喱
在印度菜中，一种制作咖喱的方式是先用油将干燥的香料粉末用克拉希炒锅干煸（印地语：भुना或भुनना，罗马化：bhunā或bhunnā，意思是“使干燥”）后添加西红柿酱和食材熬成咖喱。在英式印度菜中，常用英语词汇“bhunna”或“bhuna”加上鸡、山羊、绵羊来表示通过煸炒得来的相应咖喱菜式
中式香料
在中餐中，也常煸炒香料制成花椒油、辣椒油等。注意并不是所有的花椒油和辣椒油都是干煸而来。
干锅
干锅是一种食品，或被理解为一种食品烹饪方式。起源于四川德阳。其制法重油重盐，属于典型的盐帮菜。而最早的干锅食材只有现宰的鸡肉，现宰的兔肉和蔬菜，与川西片区饮食习惯一致，所以在德阳大受欢迎。由于最开始的干锅店已经关门大吉，所以起源的具体时间无从考证。干锅在2004年后在重庆开始大面积传播，2005年后传向东部各地和南方广东等地。
压
压力油炸
压力油炸是在密封的油炸炉中炸制食物的烹饪方法。进行压力油炸时，食物释放的蒸汽不会流失。因为锅中的气压高，油的沸点也随之升高，使烹饪时的油温升高，食物能较快变熟，食物的外观和质地相对理想[1]。 压力油炸一般需要使用特制的压力油炸锅。普通的家用高压锅不适合进行压力油炸烹饪，因为普通高压锅是按水在高压锅中的沸点121摄氏度设计的。进行压力油炸时，油的温度可达160摄氏度。如此高的温度可能会损坏家用高压锅的垫片等部件[2]。
压力锅
压力锅（又名快锅、高压锅、压力煲等）是一种厨房的锅具。压力锅利用液体在较高气压下沸点会提升这一物理现象，对水施加压力，使水可以达到较高温度而不沸腾，以加快炖煮食物的效率。在高海拔地区，利用压力锅可避免水沸点降低而不易煮熟食物的问题。 其优点在于省时及节能，缺点在于不正确操作或有瑕疵时，有可能会爆炸造成伤害。亦有人称使用压力锅所烹调出来的食物的味道会逊于传统小火慢炖。
去腥
注解
去腥是烹饪中常见的一类步骤，目的是让食物中腥味降低，常用在肉类以及海鲜。常用来去腥的材料有料酒和姜片。
原理
腥味主要来自食材中的醛、酮类物质[1]。海洋藻类会合成二甲基巯基丙酸，这个成分随着食物链进入所有的海鲜，遇热会成为二甲硫醚，浓度太高时人们会觉得是腥味[2]。鱼在腐坏时脂肪会氧化，氨基酸会降解，也都会产生有腥味的物质[1]。公猪在性成熟时会为了吸引母猪而从睾丸分泌出特有的体味，如果公猪没有阉割就会有腥味[3]。去腥就是透过用物理和化学方法减少这些物质、或是用心理学方法让人感受不到这些味道，其中牵涉的原理包括： 直接移除带有腥味的部位。[1] 用酒精、盐水等溶剂让腥味物质溶出后移除。[1] 让有腥味的物质挥发。[1] 用酯化反应、变性、梅纳反应、焦糖反应等方式让有腥味的物质变成没有腥味的成分。[1] 用其他味道将腥味掩盖或平衡，使它变得可以接受。[1]
材料
中式料理常用来去腥的材料包括各种酒、香料、醋和柠檬。较常用的酒包括花雕酒、黄酒、米酒、绍兴酒、清酒，香料则有姜片和葱段[4]
方法
海鲜：去除腥味集中的内脏、鳞片和黏液、用盐腌后擦干、加入姜片一起烹煮、油炸、淋上柠檬汁。[1][4] 肉类：用葱姜腌过、用加了姜片的水烫过（血水较多的肉适合冷水下锅）然后洗掉表面杂质、在锅中炒或煮的前期加入酒。[3] 青菜：滚水焯一两分钟，又称为“杀青”。[4]
扒
鲁菜
先用葱姜炸锅，下预先摆放成形的主料、汤汁和调味品，烧开并用中小火烧入味，中途不搅拌，然后用旺火加水淀粉收汁，出锅。扒根据调味汁可以分红扒、白扒、以及和汤汁加入牛奶的奶扒。
粤菜
先将食材略炒后以短时间炆熟，再打浓味而厚重的献汁煮滚、熄火，加入猪油或鸡油拌匀而成。
勾芡
注解
打纤[1]，又称勾芡、着膩、加滋，一种烹调方法。可以使食物色味更佳。[2]做法是用各种淀粉加凉水搅匀的液汁，加进食材之中，使用的淀粉有太白粉、玉米淀粉、菱粉、藕粉、马铃薯淀粉、绿豆粉、麦淀粉等等。
种类
厚芡
包芡
糊芡
薄芡
流芡
米汤芡（又称奶汤芡）等
详情
厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠，按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。 包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆、炒方法，例如：“油爆双脆”、“炒腰花”、“咕噜肉”、“鱼香肉丝”等都勾厚芡。这些菜肴在吃完以后，盘中几乎见不着卤汁。 糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成薄糊状，达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求，多用于烩菜，如“炒鳝糊”、”肉丝烂糊”等。这类莱肴如不勾芡，则汤菜分离，口味淡薄。 薄芡：勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄，按其性质的不同可分为流芡和米汤芡两种。 流芡：粉汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，一般适用于以白汁和熘等方法制作的大型或整体的菜肴。例如 “白汁鳜鱼”，在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡浇在菜肴上，这些卤汁一部分沾在菜肴上，一部分从菜看上呈流泻状态下到盘子里，故称“流芡”。因其光洁明亮，犹如奶油，又称奶油芡。 米汤芡：又称奶汤芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些，以使口味略浓，例如：“虾仁锅巴”、”蝴蝶海参”、“酸辣汤”等都勾这种芡。
拔丝
拔丝，是鲁菜的技法，是指将糖熬煮至一定的浓稠程度，将预先炸好的食材到入糖浆中，快速搅拌，使筷子挟起食材时可以拉出长长的糖丝，又称为“拉丝”，这种作法多用于甜点的制作。 拔丝名称是在清朝才出现，不过在元朝就已经有类似的作法。 拔丝食材的选择，建议以水分少的材料，例如苹果、芋头、香蕉、地瓜(蕃薯、甘薯)……等。值得注意的是，拔丝必须先熬糖浆，一边用小火熬煮一边搅拌，不可熬煮过久，以免糖浆还原。
挂霜
收汁
收汁，是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓。例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至粘稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面。
断生
断生俗称“八分熟”，就是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态。油滑、焯水要以断生为度，这是因为原料经过油滑、焯水后，还要回锅进行正式烹调。因此，要滑到断生为度。如果焯透或滑透，再加锅烹调，菜肴质地就会变得老硬或酥烂散碎不成形，颜色变暗，失去鲜味。油滑、焯水如果达不到断生程度，就会延长烹调时间，造成色泽不艳，异味除不净，影响成菜质量。原料滑制断生后，才有利于下一步烹调
沙炒
沙炒，是指用沙子或盐作为传热介质对食物进行加热的烹饪手段。沙炒主要用来加热瓜子、板栗、花生这类有壳的坚果，利用沙子可以使它们的受热更均匀。[1]
浸渍
在食品制备中，浸渍是指利用液体使食物软化。例如人们会将水果或蔬菜浸泡在液体中，用以软化水果或蔬菜，此时液体也会渗入到水果或蔬菜中，食用这些水果或蔬菜时也会品尝到液体的味道[1]。浸渍经常与腌制混淆，腌制是指在烹调前将食物浸泡在用来调味的、通常是酸性的液体中的过程
淺漬
浅渍（日语：浅漬け）是日本的一种渍物，主要原料是黄瓜、萝卜、茄子等蔬菜。浅渍的制作时间较短，又称即席渍、一夜渍、新香。和浅渍相对的是制作时间较长的古渍。一般浅渍的酸碱性约为pH5。
滑炒
滑炒，也称溜炒，是炒的一种，为中餐的一种常见烹调方法。 溜炒是原料调味挂浆后，放入中等热油中，滑开后即沥干。这一步有利于主料受热均匀、保持水分。然后在炒勺中放少量底油，加上主、配料和葱、姜、蒜等煸炒，勾芡出锅。 不勾芡的类似烹调方法则称为清炒。 溜炒的菜肴口味鲜嫩滑润，略带底芡。例子：滑炒里肌、清炒虾仁。
浓汤
浓汤（英语：Stew）是泛指把固体食物材料以红烧、烩、焖、炖等烹调方式煮成液态浓汤的食物。浓汤与中菜的羹不同之处，在于中菜的羮只作饮用，而浓汤除了饮用，一般还可以再煮稠成为肉汁（gravy）搭配菜品食用。 浓汤的材料很广泛，可以有各种蔬菜和肉类。它除了可能含有肉类成分的肉汁或蔬菜的汁液，烹煮时还可能会加入牛奶、奶油、葡萄酒、啤酒等，以及调味的香草或调味品。
炆
注解
炆是粤菜和客家菜一种烹调方法。以慢火将食材烹熟，而令食材变软并保留少量原汁或事后打纤，主要有红炆与生炆两种。
红炆
将炸至仅熟的食材与配料在锅烹熟变软后打红纤。
生炆
将食材与配料炒至半熟后加水或上汤和调味料，加盖，以慢火烹熟后原汁打纤
炕窯
注解
炕窑（台湾话：khòng-iô）[1]，或写为台语谐音的焢窑、控窑，是一种古老的烹饪方式，将食物和炭火埋在土中燘熟。不需要器皿。不同文化中各有不同堆放炭火和食物的方式、烹调时间、以及选用的食材。 由于挖土堆窑需要不少体力，炕窑后来渐渐被可以重复使用的馕坑和石窑（masonry oven）取代。这些方法也比较容易判断食物是否已煮熟、并避免食物上沾到沙土。另一方面，馕坑和石窑一开始的搭建成本较高，而且不能带着走，所以对于常远行或游牧的民族而言不见得有优势。 台湾的炕窑多在空旷的农地上，用土块堆叠一座小塔，中间透空烧放柴火，把土块烧的焦红后，将食物放进去，再把土堆捣毁夯实，闷熟食物破窑取用，而食材多为黄玉米、茭白笋、蕃薯、芋头与全鸡等易烧烤食物。[2
源起演变
炕窑是一种很原始的烹饪方式，在石器时代的遗迹中即有发现烹炊事用的土坑。 台湾早期的农业社会，在遇到农作休耕时期，大人会带着小孩们前往田地，堆个土窑并放进一些简单的食材，让孩童体验一下野炊的农余乐趣[3]；而在现今工商社会，人们鲜少务农之状况下，却演变成大人带着小孩回味童乐的，假日休闲亲子户外活动。
炕窑技巧
台湾的传统炕窑顺序是先堆窑、次烧窑、再破窑与开窑。[4][5][6] 先堆窑：找开阔的空地，以收割后的田地为佳，泥地为次，测风向将窑口坐向迎风面，让空气吹入助燃。然后找大土块或是砖块来堆造炉口，有一个稳定地基，再用次大块的土块开始慢慢向上围，下面要稳固要用力压密压实，愈往上盖愈内缩到中间，收敛最后可闭合，故在窑堆越高的时候，一次拿多个小土块堆卡才不易崩塌。 次烧窑：在堆好土窑后，在土窑内的地上挖个小凹洞以增加烧烤食材的容量，后放入大柴火烧，如土窑烧成火红，或摸外侧的土热了，表示已热透了，再用圆锹将柴火与灰烬取出，在门口挖洞埋较不会烫到。 再破窑：随后将食物（外包报纸、烤肉用锡箔纸或炕窑专用袋）放入，将土窑破坏摧毁压实，不让热气跑出，可另外挖土覆盖到没冒烟，间隙填满密封。 开窑：最后就是等用焦土的余温把食物闷熟，视熟易程度40分钟至3小时，等待时间可做游戏或生态之观光，而开挖取食时要慢慢的搜寻，以免破坏食物
现代炕窑
在西亚—北非的庆典活动中有时会炕窑，特别是在摩洛哥，会窑焢一整只羊。远行的人在没有锅具时也会用这种方式烤面包。 炕窑也是许多太平洋岛屿民族的传统烹饪方式之一，但因为相对费力，现在多留到特殊节庆活动。 在台湾工商社会繁忙，要享受控窑乐不易，于是有业者提供场所与食材，只要人来即可，结合生态观光与亲子同游，可以训练野外求生的能力，更具有分工合作，共享美食及联谊效果。
官方提倡
台湾政府为提倡民众正当休闲，鼓励亲子同乐，也多次举办活动。如行政院文化部指导与云林县政府办理，2009年水林乡蕃薯节亲子千人炕窑，县长苏治芬亲临体验亲子炕窑乐趣[7]。桃园县政府于2012年10至12月，每周假日于观音乡连续办理之千人炕窑活动[8][9]。而新竹市政府于2012年冬至与新竹市总工会，也邀集劳工以亲子炕窑，送别过去的一年[10]。另南投县2012年年底，由草屯镇主办的农田炕窑乐，虽然遇到寒流来袭，还是涌进千位民众，一起来享受农村的田园炕窑乐趣[11]。
炙烤
炙烤是烹调方式的一种，使用干燥热源加热食物表面。炙烤通常使用显著大量的直接辐射热，以便快速烹调食物。 炙烤由于使用辐射热源，食物只有一面会受热，因此必须翻转食材以均匀加热。像土耳其烤肉则是以器具自动翻转，将已熟热的部分切下来食用。
土耳其烤肉
烹
烹是中国菜的一种烹调方式。烹即煮[1][2] 烹的原料先用急火热油炸过，加调味汁翻炒,使得滋味渗入原料或粘附在表面而成。其中炸前原料挂淀粉糊的为干烹，否则为清烹。 例子：干烹里脊，清烹虾段。
煨
煨是一种烹调手法，有汤煨和炭煨之分[1]。 汤煨 将食材放进烧滚的汤中以中火慢慢煮熟，目的是令食材致软和吸收汤汁 炭煨 食材与炭火相隔一层泥土或灰煨熟
煸
煸biān炒是炒的一种，法文称作Sauter，为中国菜和法国料理等常见的烹调方法。 煸炒的操作是先将炒锅内放少量底油，烧热，加入原料快速翻炒至熟透，调味而成。特点是鲜嫩汁薄。另外，一些菜肴经煸炒初步烹调原料后，再进一步加工。 使用已经烹制到熟或半熟的原料煸炒者，称熟炒。 例子：回锅肉、生炒鸡。
煲
煲是一种料理方法，以慢火煮食的意思，会用来料理粥、汤或饭等。[1][2]除炉火外，也会用电锅来进行料理。[3]有些料理亦会将此料理法融入其料理名中，如“鸡煲饭”。
爆
爆炒
爆炒是烹饪方法中炒的一种。 使用小块脆嫩原料，先在油锅用旺火快速加热至断生，捞出后加辅料、调料急炒。按使用的辅料不同又可分为酱爆（用黄酱或甜面酱）、葱爆（用大葱或香葱）、芫爆（用芫荽）、辣爆（用辣椒）、清爆等。如酱爆肉丁、葱爆羊肉、芫爆肚丝、辣爆鸡胗等。
爆香
详解
爆香是一种烹饪技巧，将油加热，然后加入香料或香草以取出其中的精油。此方法用于许多文化的饮食中
原理
香料在高温时会产生梅纳反应等化学反应，形成新的香味分子，除此之外，许多香味分子是脂溶性的，所以用油爆香可以更容易提取出香味。[1]
健康
高温爆香若造成烧焦可能产生致癌物
各国文化
中国
通常用葱段、姜片、蒜头、花椒、辣椒爆香，然后加入其他食材。也可以将葱油、花椒油、辣椒油等储存起来使用。
印度次大陆
常用芥籽、芫荽籽、孜然、辣椒、丁香、洋葱等各种香料，依特定的顺序加入，然后加入其他食材做成咖喱或类似的料理。爆香有时是料理的最后一步骤，将爆香的油淋到已经完成的料理上。[3][4][5]
西式
常用的爆香材料为胡萝卜、芹菜、洋葱、韭葱、蒜和甜椒，通常油的温度较低，且芳香植物的用量比中式或印度料理更多，可以作为酱料的基底，例如西班牙的索夫利特酱、法国的mirepoix、美国路易斯安那州的holy trinity。
详情
Spice souq, Damascus, Syria Photo credit: James Gordon 對許多在家下廚的美國人而言，香料常讓人一頭霧水。我們會在烘焙時使用香料，像是製作蒜味麵包時，但除了烤肉的必備醃漬醬料和一些地方料理、德州式墨西哥菜餚或路易斯安那州的卡疆料理之外，我們反而較少在烹煮鹹味料理時添加香料。部分原因在於：我們不知道如何購買香料。而家裡儲藏室內的罐裝舊香料粉品質或許不是很好，我們也不清楚香料真正的功用。 香料的科學原理 香料通常是莓果、植物的種籽、根或樹皮，在乾燥後味道變得濃烈，可以「整個」或研磨成粉販售，也就是常見的粉狀香料。舉丁香為例，我們可以購買這種刺鼻的乾燥花苞，未經研磨即可用來為烤肉或溫熱的酒調味；或者，我們也可以購買丁香粉，添加在香料蛋糕或餅乾中。 所有香料的共通點是：經常做為調味料使用。烹煮時添加香料的做法已經流傳千萬年。然而，香料並非只是一般食材。長久以來，由於香料廣泛應用於宗教儀式、醫學和烹調等方面，因此一直是爭相追尋和備受重視的熱門商品。由於人類渴望取得更多香料，無論在數量或種類上皆然，也因而促使中東地區在西元前2000年左右發展出貿易體系，並自此擴展至全世界。 不過，為什麼香料具有如此濃烈的味道？香料的味道主要來自香味，我們可以從香料釋放到空氣中的揮發性分子聞到。香料具有大量的這類氣味分子，因此產生非常強烈的氣味。事實上，香料若是未經任何處理，幾乎無法直接入口食用。 pepper 胡椒乾燥後的果實。 多數香料的氣味源自於各種氣味化合物，這些化合物混合後產生香料獨特的味道和層次。舉例而言，黑胡椒粒的獨特味道和香氣來自一種稱為萜烯（terpene）的揮發油和吡嗪（pyrazine），前者會產生松節油、丁香和柑橘的氣味，而後者則提供泥土、烤肉和綠色蔬菜的香氣。此外，胡椒粒還含有胡椒鹼（piperine），這種耐熱的化合物是產生我們熟悉的辛辣味，以及刺激味蕾的主要物質。 香料可大致分成三類：含水溶性氣味化合物，脂溶性氣味化合物，以及在乾燒時產生新的香味分子。換句話說，可溶於水的香味較容易透過醃料滲入肉中，其原理請參考觀念13；而可溶於油脂的香味則更容易在以油調製的醃汁中散發出來，例如觀念13食譜「西班牙風味蒜頭蝦」。至於其他香料，則可藉由乾燒的方式逼出香氣。不過，使香料產生不同味道以及不同強度香味的原因是加熱方式。有關各種香料的詳細介紹，請參考本觀念「實用科學知識：常見香料與使用方法」。 我們可以直接加熱香料，例如烘烤香料，或將肉片先以香料醃漬後再放上烤肉架。烘烤完整的香料可將其帶有香氣的油脂逼到表面，散發的香味更加濃郁且富有層次。烘烤小茴香和香菜等特定香料時，糖分和胺基酸之間也會產生觀念2提到的梅納反應，進而生成吡嗪這種濃烈的氣味分子。我們發現，香料烘烤前最好先不要磨碎，因為研磨香料會將水分和帶有香氣的油脂釋放到空氣中，減少烘烤時釋放的香味減少。 此外，我們也可以將香料和油脂一起烹煮，這個過程稱為爆香。脂溶性香料適合爆香，無論粉狀或未經處理的完整香料都能香味四溢。料理上桌前，我們通常會先丟棄味道濃烈的完整香料。爆香時，脂溶性香味分子會從固體香料釋放到溶液中，相互混合及作用後，產生更豐富渾厚的味道。與大多數物質一樣，香味分子在熱溶劑，例如脂肪或油脂中分解的速度和規模更甚於未加熱的溶劑。不過請注意，若油脂或奶油溫度過高，香料可能會燒焦。 001 洋蔥或大蒜切開前後的示意圖。熱油中：脂溶性香料和油一起加熱時，大量氣味化合物會釋放到周圍的溶液中，因而加強香料本身和油的味道。 實驗廚房測試 為了確定以油烹煮香料和部分香草，在相對於只使用水烹煮下，確實可以增加香氣，我們設計了以下實驗。將50 克磨碎的紅辣椒片分別浸泡在100 克芥花油和100 克清水中，並同時維持200 度20 分鐘。接著，我們撈出辣椒片，將水和油分別淋在白米飯上品嘗。此外，我們也將水和油的樣本送到獨立實驗室，利用高效能液相層析法（high- performance liquid chromatography, HPLC）檢驗辣椒片的主要辣味來源─辣椒素的含量。最後，我們以百里香葉執行同樣的實驗，測量百里香葉主要香味化合物百里酚（thymol）的濃度，以瞭解熱油爆香對木本香草的影響。此測試總共重複三次。 實驗結果 首先，就搭配白米飯的味道來說，爆香辣椒片和百里香的油都比水的味道濃郁許多。這兩者的差異甚大， 簡直無需比較，而且實驗室提供的數據也能佐證。辣椒爆香水的史高維爾辣度單位（SHU）為1113，而爆香油的SHU 則高達兩倍，測量出來的數據為2233。百里香的檢測結果更為顯著：爆香水含有19.4ppm 的百里酚，而爆香過的油則含有十倍的百里酚，相當於197ppm。 重點整理 雖然我們借助一些精密的科學儀器來量化實驗結果， 但結論其實再簡單不過。若要提升香氣，許多香料和香草都應該以油爆香。這個步驟相當簡單，只要在倒入任何液體之前，先把香料或香草放入平底鍋中和油脂一起加熱即可。舉例來說，製作辣醬汁時，應先將香料、洋蔥和大蒜一起爆香後再倒入液體，並非像許多食譜所說，香料和液體一起下鍋。 我們還能利用什麼方法增加香料的風味？研磨是其中一種。購買完整的香料，料理前再親自磨成粉末，這樣可以延長香料的新鮮度，加強香料的香氣和滋味。如果購買的是粉狀香料，務必每年更換，完整未經研磨的香料最久可保存2 年。除了爆香之外，也可以將香料倒入平底鍋中乾炒，高溫會將香料帶有香味的油脂逼出表面。 002 Tips：香料以水和油爆香後，檢測氣味化合物含量。 *採用HPLC檢測辣椒素含量，並以史高維爾辣度單位（SHU）表示。 ** 採用HPLC檢測百里酚含量，並以ppm（百萬分之一）表示。
真空低溫烹調法
详解
真空低温烹调法 （法语：Cuisine sous vide），又作低温慢煮法，在台湾又被称为舒肥法（为Sous vide的音译），是一种通过利用较低温度长时间加热的烹饪方法，目的是要带出原料（尤其是肉类）的最佳效果。基本方法是将食物放入一个塑料袋并真空密封，然后将整个袋子放入热水中长时间烹调（温度通常约为 50°C 至 80°C 之间，时间有时候甚至超过24小时）。 这烹调方法是由Georges Pralus 于1970年代中期为法国的Restaurant Troisgros 餐厅所开发。而后来，经过Bruno Goussault 进一步研究温度与各种食品的关连，真空低温烹调法现已成为众所周知的顶级厨师培训之中一个重要的项目。现在，除了顶级厨师例如乔尔·卢布松会于其餐厅乔尔·卢布松美食坊使用这烹调法之外，很多业余厨师亦慢慢发现真空低温烹调法所带来的好处。所以适合家用的真空低温烹调机亦已相继推出
食品安全
真空低温烹煮的食物虽然能够更好的保存食材风味，但受限于烹饪时间、温度控制和食材本身质素等因素影响，烹调后的食物或仍存微生物安全的隐忧[1][2]。
陶罐燉煮
陶罐炖煮（英语：Jugging或法语：Civet）是一种把整只动物在紧密盖好的容器（例如：陶罐、陶壶、砂锅等）内炖煮一段长时间的煮食方法。这种煮食方法主要是用于处理打猎时的猎物或鱼，经处理后放进砂锅或陶壶里炖煮，常见于法式料理，以保存食物的肉汁及血水[1][2][3]。
麻
麻辣烫
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麻辣烫是一种起源于中国四川地区，流行于中国各地（尤其是四川和重庆）的小吃，其类似于火锅，主要在街头常见。在四川本地更多的是则是传统的冒菜而非麻辣烫（乐山市则另有冷食变种钵钵鸡）。虽然号称“麻辣烫”，部分地区的麻辣烫由于当地人口味的原因会和传统的麻辣烫口味有所不同。
常见食材
肉类
兔腰 毛肚 鳝鱼 猪环喉 午餐肉 鸭肠
素菜
藕片 莴笋 冬瓜 香菌 豆腐干 白菜 花菜 青菜头
面食
粉条 即食面
油传热
炒
炒是一种烹调方法。 在锅内加微量的食用油，加热至160℃-240℃左右的油温，放入食材后快速拌散。最早记载于中国南北朝时期的《齐民要术》[1]。 可分为清炒、爆炒、软炒、溜炒 、煸炒、干炒等
熬：
注解
先炒，然后加汤至熟
烩：
注解
先炒，出锅前勾芡
焖：
注解
先炒，然后加汤和调味品，微火至熟，亦作炆
烧：
注解
先炒，加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤
红烧
扒：
注解
先炒，加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤，出锅前勾芡，如同烧
煎
注解
用少量的油传热，使食物熟透。
干煎
将食材煎成后加入调味料再兜匀[1]；或先以大火将材料拌匀，再以小火煎熟
湿煎
将食材煎成后加入调味料和芡汁或上汤稍炆[1][2]
煎封
多用于鱼，先将食材煎成上碟，淋上调味过的纤汁再煎至收干为止[1][2]
贴
注解
是指调理食物时只用油煎其中一面。
荷包蛋
锅贴
田鸡
水煎包
煎饺
烹
注解
烹的原料先用急火热油炸过，加调味汁翻炒,使得滋味渗入原料或粘附在表面而成。其中炸前原料挂淀粉糊的为干烹，否则为清烹。
干烹里脊
清烹虾断
炸
注解
是一种将食物放入高温食用油中浸泡的烹饪方法。通常在油炸锅或薯片盘中进行，工业上则多以压力油炸锅或真空油炸锅。油炸亦可使用于锅中预先加热的食用油进行。[1] 油炸被归类为使用热油的烹饪方法之一。[2][3]食物通常以油炸方式烹饪很快就会熟透；因为食物的整个表面都与油接触，而油具有高度的热传导率。[4]
干炸
将已调味或腌过的食材直接炸成[12]
软炸
将腌过的食材上油炸粉（地瓜粉、太白粉等）粉糊后炸成[12]
酥炸
食材依次上蛋汁、上粉糊、上干粉后，先以猛火热油炸过，改以慢火炸成[12]
油淋炸
又称脆皮炸，以滚油淋于食材内腔和表面直至金黄色[12][11]
溜
注解
溜，也称熘，是一种烹调方法，常见于中国北方。溜一般是将主料炸（有的时候为炒）过后，另起锅，放入主料，加上勾芡的调味汁（称为卤汁）而成。 卤汁主要分红汁和白汁两大类。红汁为鲜醇的复合味，白汁为较清淡的简单鲜咸口味。
卤汁的加入方式
浇汁
烹调出锅后从上面浇，如浇汁鱼
卧汁
烹调出锅后放进卤汁翻滚
泼汁
出锅之前加入，翻炒均匀
焦溜
主料挂淀粉糊，用七八成热油炸至金黄，然后煸炒并勾芡，例如焦溜肉段。
滑溜
类似溜炒，但温度偏低，使用白汁，例如滑溜肉片。
糟溜
用糟汁调味者，如糟溜三白（鱼肉、猪里脊、虾肉）。
卤汁含醋或糖醋者，称为醋溜或糖醋溜，例如醋溜白菜。
水传热
汆
注解
汆（拼音：cuān；注音：ㄘㄨㄢ）是烹饪时对食材的一种处理方法，又称汆烫、焯水或飞水。较常用的一个意思是指把食材放入沸水中片刻，透过水的热力烧煮食材。可以达到去除肉类血水以及去除部分油脂（例如羊肉）的效果。如要加入调味料可在水开之前或后放，有不同的成效。 汆烫肉类以冷水下锅，煮至表面变熟即可，若是以热水下锅肉类表面蛋白质瞬间凝固，将不利于肉内的血水渗出，无法去除肉的腥膻味。汆烫好的肉，还要在清水中清洗一下表面的油污浮沫再进行后续烹调。汆烫青菜类则需要热水下锅，可以缩短炒制的时间，炒出的蔬菜碧绿爽脆
汆丸子
涮
注解
涮是一种烹饪方式，南方多称煠（俗写烚），指将食物置于沸水中烫熟。 清水或高汤，烧开。设法让汤保持翻开状态。比如，用火锅。此时，就说“吃火锅”。 把要吃的东西加工成极易烫熟的形状。比如，肉切成极薄的片儿，且称之为涮料。 夹涮料少许，夹着置入翻开的汤里，晃动几下，就是涮几下，烫熟（汤始终翻开，应该在半分钟内就可以把涮料烫熟），蘸佐料食之。涮好就吃，再涮再吃。 佐料，常见的有：麻汁，香油，韭菜花酱，豆腐乳，蒜泥，酱油，辣椒油等。也可以用市卖现成的“涮羊肉调料”。 汤里也可以放些增加鲜味的料物，如螃蟹腿。 汤里不要放盐。咸味应该来自佐料。除涮料本身外，滋味以来自佐料为好。汤里最好不放调味物。几个人一起吃，可以按自己口味取佐料。
涮羊肉
涮涮锅
火锅
麻辣烫
冷锅串串
煮
投入料物于汤内，加热至熟
水煮鱼
大煮干丝
水煮肉片
炖
投入料物于汤内，旺火收汤，加热至熟
煨
主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。
汤煨
将食材放进烧滚的汤中以中火慢慢煮熟，目的是令食材致软和吸收汤汁
碳煨
食材与炭火相隔一层泥土或灰煨熟
叫花鸡
焐
温火久热。如同煨。
盐焗鸡
盐焗花生
泡
利用水或其他液体来泡一种食物
泡姜
泡椒
汽传热
蒸
将食品原料放在器皿中，利用水蒸汽加热食物使其成熟的过程。
注解
蒸是一种烹饪方法。指把食材放于蒸笼等器皿，置入注水的蒸具如镬，利用热力把水加热成蒸汽，以蒸汽加热烹熟食材的过程。中国菜以蒸来烹调的食品以肉类、鱼类及蛋类为主，蒸豆腐亦很常见，根据食品原料的不同，可分为猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三种。相对而言，西方惯作蒸素菜类而很少作蒸肉类菜色。
优点
保留营养
以烹调蔬菜为例，蒸煮导致叶酸（维他命B）的流失率约为15%、烫滚（白灼）则流失35%；维他命C在蒸煮下同是流失15%、白灼则为25%，其他的养分在两种烹调法下都有类似的流失率[6]。
保持完整形状
蒸可以使容易破碎的食物保持完整的形状，例如蒸鱼，蒸鸡蛋羹。
蒸鱼
蒸饭
蒸菜
蒸肉
蒸五谷
蒸其他
其他
卤
注解
卤，一种烹调方法。一般以酱油为主，佐以其他调味料及香料，制成卤汁（调味汁）。把主食材放入卤汁，长时间微火，至主食材入味，有趁热食用，也有冷却或冰镇待收汁后再食用[1]。卤汁摆放较久的时间通常味道更好。
卤水
注解
卤水，又名卤汁、卤汤，是广东潮汕地区的调味料，流行于广东、香港、福建及台湾等地，用于制作卤味食品。
材料
卤水的基础是酱油，再加入多种香料烹调而成。所选用的香料没有既定标准，较常见的包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、姜、南姜、沙姜、葱及冰糖等，其中南姜是正宗潮汕卤水必不可少的调味品[1]。也有加入辣椒成为川味的卤水[2]。自行制作卤水并不复杂，一般只需把酱油与香料一起烹调即成，但要把卤水的味道调配得恰到好处，并使其后卤制的食物带有酱油与香料的芳香就不容易，因此卤味食品店常把卤水的调配方法视为秘方[3]。
使用
卤水是制作卤味食品的基础，当卤水煮滚后，并可加入各种耐煮的食材，使食材吸收卤水的味道，便能把食材烹调为卤味。常见的卤味食材有鸭、鹅、猪手、家禽内脏、牛杂和豆腐等。
陈年卤水
因为一般相信卤水的使用次数越久，便能吸收之前食物的肉汁精华，使卤水的味道越卤越美味。因此很多卤味食店，都会将用过的卤水过滤隔渣后，再加入酱油及香料维持卤水的分量便继续用于烹调卤味食品。香港有卤味食品店宣称店内的卤水是继承自父业，其使用的卤水已有超过65年历史[4]。虽然民间普遍有卤水使用越长久越好味的观点，但香港及台湾都有大学研究指肉类在卤水长时间反复加热烹调，会产生致癌的胆固醇氧化产物，从而增加患癌及心脏病的风险[5]。
卤肉
注解
肉是指用卤汁烹煮的肉类食品，一般选用的肉类为猪肉。 卤肉为华人特色美食，潮汕的卤味、台湾的卤肉饭尤为出名。
制作
制作卤肉的基础是猪肉和酱油，再加入多种香料烹调而成。所选用的香料没有既定标准，较常见的香料包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、姜、沙姜、南姜、葱及冰糖等，也可以加入辣椒成为川味卤肉[1]。自行制作卤肉并不复杂，一般只需把猪肉和酱油、香料一起烹调即成[2]
卤味
注解
卤味，是常见于台湾和中国大陆潮州、香港以及四川[1]等地区的食品[2][3]，在四川地区一般被称之为卤菜。是用“卤”的烹调方法制作的食物。在台湾大部分的乡镇都看得到卤味摊贩，甚至是店家；夜市也大都有摆设卤味摊，可说是相当常见的食物。台湾有卤味店远至美国纽约都有开业[4]。台湾卤味主要为豆干、百页豆腐、米血糕、海带等食材，也有金针菇等。香港的卤味主要由出售潮汕风味食品的卤味店供应，而出售的食品以卤水制作的鸭、鹅（包括其内脏）及豆腐为主，亦有大牌档供应卤味，另有一些在街头营业的卤味小吃店售卖卤味小吃[5]。
卤味包
卤味包是一种用于制作卤味的调味包，主要有数种辛香料（例如；桂皮、八角、肉桂、草果、丁香、陈皮、甘草、花椒、豆蔻、小茴香），通常被包在小的绵布袋中，避免烹煮时辛香料的碎渣沾到食材。
卤味冷盘
以前菜市场常见就是卤完放冷贩卖，等要食用时再切备，淋上热卤汁食用，在北部的大溪卤味即是加入酸菜调味料，冷盘又可称为凉卤。另外，因为卤味通常不会趁热即食，而是放凉后才食用，如果加热后存放不当会有卫生问题及造成食物中毒[10]。
即热卤味
将食材（猪肉、蛋、豆干）放入锅内用卤汁卤完捞起放凉供客人选取，客人选取后再回锅用卤汁加热然后食用。加热食材范围相当广泛，鸭血、黑轮、高丽菜、冬粉、猪血糕、鸡皮、花椰菜、四季豆、香菇、贡丸、花枝丸、秀珍菇、青椒、玉米笋、冻豆腐、铁蛋、豆干、鸡胗、鸡翅、鸡心、鸡屁股、鸡脖子、鸭舌、鸭头、豆皮、甜不辣百页豆腐都可以做成卤味。最近更有高雄冈山的卤味工厂，开始卤起了海鲜如乌鱼、柳叶鱼、干贝，鱼的肉在制作卤味上的难度较高，因为很容易整个散掉。 由于卤味分量可以自行斟酌，成为许多人宵夜的选择。
真空包装卤味
是用真空包装高温高压杀菌的技术处理的预制食品，让卤味可以在常温下保存一段时间，拆开包装即可食用。
卤蛋
注解
卤蛋是由卤水煮成的鸡蛋，为一种中国民间传统小吃，制作简易，同茶叶蛋深受大众欢迎，在大中华地区，如中国大陆、香港和台湾，以及东南亚如泰国、马来西亚等地都非常普遍。与台湾特产铁蛋的分别是铁蛋比较硬、较细小。卤料一般包含：老抽、蜜糖、酒、盐。 卤蛋一般制作流程为： 冷水煮 泡冷 剥壳 卤煮：把鸡蛋及卤料放在锅内，先用大火烧，后转用小火煮半小时，将蛋搅拌使汁能盖在蛋上。 切片 拌碟：用生菜丝拌碟，把卤水汁淋上面。[1
茶叶蛋
香巴佬鸡蛋
虎皮鸡蛋
盐焗鸡蛋
五香卤蛋
卤肉饭
注解
卤肉饭 （台湾话：Ló͘-bah-pn̄g）是台湾流行的一道猪肉丁（或绞肉）饭菜肴。近年台湾官方将卤肉饭英译，改为闽南语发音的直译（如日本寿司、韩国泡菜英译，以当地语言直译，突显专有特色）[1][2]。在台湾南部称为肉燥饭。 卤肉饭的特色和制作的关键部分在于肉酱和肉汁，在台南、台中、台北的制作方法和特点均有差异[3]
种类
卤肉饭在台湾被视为极具台湾特色的民众小吃，在全台各地都有店家贩售，南北有不同的意义。在北台湾，卤肉饭为一种淋上含有煮熟碎猪肉或炒香肉燥（猪绞肉）及酱油卤汁的白饭菜肴，有时酱汁里亦会有香菇丁等的成分在内，与炕肉饭不同，看起来像南台湾肉燥饭；“卤肉饭”在台湾南部是指有着卤汁块状肉的切丁卤肉饭，有些店家搭配笋干腌萝卜干，与彰化的大块炕肉饭亦不尽相同。[4]南台湾的肉燥饭通常是以肥瘦一定比例的猪绞肉卤制，但北台湾的卤肉饭通常用含有猪皮的肥肉切丁卤制，两者的口感和口味略有不同。在香港的台式餐馆，“卤肉饭”大多是使用卤五花肉块，而“鲁肉饭”或“肉燥饭”才大多是使用卤肉碎。[5]中国大陆的“台湾卤肉饭”则不作区分，使用卤肉块或者肉燥的都可以称为“卤肉饭”。
台湾各区相近菜肴别称（彰化县三种名称皆有出现，但同一家店家只会出现其中两种） 台中以北宜兰以北名称 嘉义以南南投以南花莲以南名称 定义 卤肉饭 ló͘-bah-pn̄g 肉燥饭、鲁肉饭 肉燥饭 bah-sò-pn̄g 淋上含有煮熟碎较肥的猪肉丁（或较瘦的猪绞肉）及酱油卤汁的白饭。 炕肉饭 khòng-bah-pn̄g 焢肉饭 卤肉饭 ló͘-bah-pn̄g 卤三层肉的猪肉饭。[6
料理方式
用大锅炒切碎的五花肉或绞肉，接着放入红葱酥、葱、蒜、冰糖、白胡椒粉、酱油、五香粉和米酒等调料。最后放入锅中加水小火炖制。也可以加入香菇、酱瓜、卤蛋、油豆腐等一起烹调。
名称争议
“卤”者，用浓汁烹调食物也。台湾常见“鲁”肉饭，“鲁”字原意为鲁国。台湾美食作家朱振藩说，根据最早的字典书汉朝《说文解字》判断，“鹵”字是正写，后来出现“滷”字。[7]至于“鲁”则是因卤字不常用取其音相近者，数十年前在台湾出现，久用成为惯用用法；按字意正确用字为“卤”。[8] 《礼记‧内则》中的记载的周代饮食：“煎醢，加于陆稻上，沃之以膏曰淳熬。煎醢，加于黍食上，沃之以膏曰淳毋”。熬煮肉酱浇在米饭之上，拌著吃，称为淳熬，浇到黍米饭上，则称为淳毋，此食品广为流传并随着时间产生许多区域变化。《康熙字典》引《广韵》、《水浒传》中也有提及“肉臊”一词，也就是现今“肉燥”，因为“臊”与“燥”两字读音相近，在写错字的情况下，肉“臊”饭就变成现在的肉“燥”饭。[9] 《米其林指南》曾误指台湾卤肉饭发源自中国山东的“鲁肉饭”（山东简称“鲁”）。[10][11]书中还描述其食材是切块猪肉再加上“洋葱”（实为红葱头）等调味做成的食品（这一描述更类似于山东坛子肉配米饭），令台湾卤肉饭业者大感不解。经查证，可能是翻译过程出错，造成撰文的美食家误会。
卤铁蛋
注解
铁蛋为台湾新北市淡水区的著名小吃，由卤蛋衍生成的蛋类小吃。铁蛋的制作很费时，每天必须用含有酱油及五香配方的卤料，经过三个小时的卤程，然后用电扇吹干，每天必须依此程序制作，持续一个星期才算完成铁蛋制作。[1]
起源说法
黄张哖
相传由在渡船头畔经营一片被讨海人（海脚）诨称为“海脚大饭店”的小面摊的黄张哖，在一个下雨天的日子，由于生意不好，于是将卤蛋不断的回锅，因为卤好的蛋海风一直吹，越卤越小，越卤越黑，没想到客人却喜欢上这种更有嚼劲、更加美味的黑卤蛋，之后经由《民生报》记者林明峪采访，于1983年写了一篇报导，标题为“阿婆铁蛋，硬是要得”，报导引起许多人的注意，甚至有日本的媒体到台湾采访，之后，铁蛋也就成为了淡水有名的小吃了。黄张哖（阿哖婆）所做的阿婆铁蛋出名后，大量生产铁蛋供商家批货贩卖，杨碧云是当年的批货商之一，后来自己引进制作技术，抢先将“阿婆铁蛋”申请为注册商标，日后反倒成为铁蛋的元祖店家，就是现在老街上极富盛名的“阿婆铁蛋”。而阿哖婆的女儿黄玲红，虽然八岁开始就帮着母亲顾店做铁蛋，一手做出的铁蛋有“阿母的味道”，却认为当初是因为自己不懂注册商标的方式，而先让别人申请去了，只有另外申请了“海边铁蛋”的注册商标。黄玲红无奈的说，尽管当地的镇公所都知道这段历史，每次总努力邀请黄张哖自己制作的“海边铁蛋”参加各地园游集会做推广，往往客人却总说这不是阿婆铁蛋不愿购买，而错过了一尝真正阿婆铁蛋的滋味。尽管如此，黄玲红为了纪念当初发明铁蛋的创始人阿哖婆，所以后来又另在注册商标上加上了阿婆两个字，于是商标便成了“海边阿（哖）婆铁蛋”，由于“阿婆铁蛋”早已打响名声，铁蛋市场已经没有阿哖婆铁蛋的立足之地而就此式微。目前已无营业，黄张哖（阿哖婆）也已过世多年，她的儿子改卖饮料汽水。[2]
杨碧云
一名经营早餐店并兼卖卤蛋的杨碧云女士，无意间将蛋卤得过久，蛋就变成了越来越硬、越来越黑，且又黑又硬的卤蛋，品尝起来的味道是非常美味的，之后，杨女士就将此蛋称为“铁蛋”。 杨碧云原想将此美食取名为“元祖铁蛋”，但是有一家专门在贩售麻糬的元祖食品连锁店，为了不与元祖同名而侵犯专利权，因此，杨碧云就将这种铁蛋称之为“阿婆铁蛋”
东坡肉
注解
东坡肉为苏杭菜中一名菜，以五花肉加上酱油、冰糖、绍酒等调料慢火红烧而成。一般采用二寸余立方体状、半肥半瘦的五花肉。元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中“烧猪肉”近似现在做法。明代冯梦龙和沈德符书中方出现“东坡肉”一词。[1]
酱
注解
又称滑,将已煎炸好或烫熟之食物,加入调好味,勾好芡之稠汁中拌匀,使菜肴上桌时滑嫩可口,其作法与烩很相似,但所用之汤汁比烩少,例如醋溜丸子
糟
注解
熏
注解
熏或烟薰是一种烹调、保存及为食物调味的方法。 中西方的熏法各有不同。西方会把食物放在挂起或放在架上，下方多为慢燃炭木，让食物被烟薰一段时间，部分同时伴以香草调味。中式将熟的食物放入蒸笼，锅底撒糖或煮过的茶叶以及其它食用香料，密封加热燃烧，使其炭化生烟，吸附在食物的表面，以增加食物风味和延长保存时间。
烟肉
注解
培根（英语：Bacon）为音译，指的是西式盐腌猪肉。其中大部分种类为熏制，因此意译为烟肉或熏肉（在中国和台湾常用）。烟肉一般被认为是早餐的头盘，将之切成薄片，放在锅子里烤或用油煎。烟肉常被视为肥胖的主要来源，但因为美国推出了低碳水化合物减肥法，烟肉致肥的观点渐渐改变。 培根一般用猪腩或猪脊肉做成。前者在美国较为流行，在英国和爱尔兰则称为斑条烟肉（streaky bacon）、肥烟肉（fatty）或美式烟肉；2002年美国出版的著名食谱《培根配啥都美味》进一步提升了其受欢迎程度。后者按照音义对译为背根，在英国等地流行；其中切片的咸肉火腿薄片叫做rasher，美国人称之为“加拿大培根”。另外还有传统的腌熏猪肋条肉（flitch）和猪皮烟肉。
腌与熏
用盐腌保存猪肉，传统把腌肉风干以后将腌肉摩擦，在经过一段固定的日期后，加入干盐或盐的混合物、糖和香料。然后再将腌肉留下吊两个星期风干，这样做是为了驱除湿气。腌肉必须于放在一个凉快、干燥、通风环境风干达9个月。中间有需要的话就将腌肉烟熏。 湿制烟肉（如威尔特郡烟肉 Wiltshire bacon）要将之浸入盐水2到3天。也有以糖水腌制烟肉。烟肉加了蜂蜜或枫树糖浆腌制烟肉。现代为了大量生产烟肉使用湿制过程，而另外抽水份出来，并且加入磷酸盐令烟肉加速处理和更加大块，但会牺牲味道。 烟熏是为了使烟肉吸入更多味道和加速腌制的过程。未熏制的烟肉有时是被认作绿色烟肉。熏制的烟肉传统上悬在屋子里，点燃木片将之熏制。使用各种木头如苹果树、山毛榉、樱桃树、山胡桃树或橡木给被熏制的烟肉不同味道。以低温火熏制烟肉2至3个星期称为冷烟，用更高的温度熏制烟肉几天称为热烟
部位
烟肉通常切割自猪的腰部或背部。这是因为令烟肉分量更丰富，以及相对地较不肥腻。 以猪背部制作熏肉被称为“加拿大烟肉”，虽然加拿大烟肉是美国出产，其他地方简单地称之为背部熏肉。在加拿大传统上是以甜腌汁腌制未熏制的背部熏肉，并且涂上黄色的玉米粉。这种烟肉又被称为peameal bacon，因为它加入了玉米粉、豌豆，也因此大大增加了贮藏期限。所以加拿大烟肉成为美国最好卖的背部熏肉。 中间部位猪肉制成的烟肉很像背部熏肉，但更加便宜和肥腻。“衣领烟肉”采取自猪的颈部附近。“斑条烟肉”来自猪的腹部。它是非常肥腻的，油脂长至静脉平行延伸到外皮。Pancetta 是意大利厨房中所用的没熏过的咸肉，即斑条烟肉，以一阵浓烈的味道出名。 腌火腿是威尔特郡的名产。它经煮沸和烘烤。煮沸的烟肉和圆白菜是一项爱尔兰的腌火腿传统食物。 虽然英国是大量出产猪肉，但许多烟肉送至丹麦加工和销售为丹麦烟肉。 烟肉亦可制成烟肉三明治。
健康风险
哈佛大学最新的统计数据显示，加工肉品（包括由白肉为原料的加工肉品）的健康风险高于红肉，这是因为加工肉品含有高量的脂肪、盐分，烟熏的过程都会增加亚硝酸盐等致癌物质，甚至添加硝这种致癌物质。这份统计指出，为了减少癌症及心脏病的风险，每人每天的红肉摄取量应该低于42g，而加工肉品的摄取量则要更低。[1][可疑] 这份报告针对10个国家共50万人进行调查，专家发现，每天摄食熏制类加工肉品不超过20公克，可以降低死亡率达3%，而平常西方人早餐喜欢吃的烟肉，一片就有约25公克。这样的饮食习惯会增加癌症与心血管疾病发生的几率，同时研究也发现，喜欢吃烟肉等加工肉品的人，生活习惯比较不好，比较容易抽烟、喝酒，而更糟糕的是肉吃得多，含糖饮料可能就喝得多，那对身体是另一种负担。[2][可疑]
烟薰三文鱼
熏蹄
烟熏火腿
熏牛肉
熏岚谷熏鹅
上海熏蛋
上海熏蛋是一种把已除壳[1]的鸡蛋或鸭蛋利用烟熏的方式煮熟的一种上海菜。煮好的熏蛋，口感松嫩，蛋黄会呈半凝固，而蛋的表面亦会形成一种烟熏的颜色。
烤
注解
烤是一种用火或者是热源将食物加热的烹调方式。通常是先将肉或蔬菜等食材放置于铁丝网上，或者将食材用锡箔纸包好后，放进烤箱中进行加热，或者是用烧红的木炭进行加热。这种烹饪方式大多用于肉类，譬如烤肉，烹调中温度不低于300°F。透过这种方式，能将食物表面产生褐变以及梅纳反应。相较于水煮的烹饪方式，使用烤的方式可较快加热食物。
烤鸭
烤全羊
烤肉
蔬菜
海鲜
焯
注解
焯（注音符号：ㄓㄨㄛˊ、汉语拼音：chāo/zhuó，俗写灼），也叫焯水、飞水、汆烫，是烹调的一种手法，即将被烹调的原料在沸水或者清汤中暂短烫一下的处理过程。通常需要焯水的情况是，肉类的去腥，蔬菜去除苦味和需要保鲜增绿，希望缩短后期烹调时间的原料。例如豆角必须熟透才可食用，否则会中毒。如果先焯一下，可以减少后期炒菜时间，也可以保持其鲜绿的颜色。 也减少细菌的数量，提高保存的期限；建议待其降温后 放置冰箱保存确保新鲜。
培
注解
用微火烘烤
炝
注解
将食物材料加上浓重的调味料而食之,一般分生炝与熟炝两种,生炝为将生的材料(以海鲜为多)经过适当处理后拌入浓重的调味料直接食用,如炝蟹,炝虾。熟炝为将浓重的香辛料加葱,姜,蒜,花椒,等放入热油中散发出浓重的香气,再放入材料,如炝蜇皮,炝白菜。
注解2
炝是中国菜的一种烹调方法，主要用于凉菜。 炝是将切好的原料用沸水焯或温油（称为油炝）稍微加热断生，然后加入调料以及温热的花椒油拌制。一般不使用醋和酱油。有些广义的炝菜不用花椒油，而是用香油、花生油等。 炝的成品温热，有花椒的芳香，口感清淡无汁。 例子：炝三丝（马铃薯、芹菜、胡萝卜），炝黄瓜。
腌
注解
醃或作腌，是一种在中国古代开始已经相当常见的食物烹调和保存方法，指利用糖、盐、醋或其他调味料来保存肉类或蔬菜等食物，以延长他们的保用期。这些食物在浸泡一段时间后，会有一种与原来食物不同的风味。在东亚，会用醋、酱油等来腌渍食物，如日本渍物、韩国泡菜。在西方，主要应用糖、盐和醋。按照抗微生物的不同，腌制可分为酸性腌制（pickling）、脱水腌制（curing, brining）两种；这两种腌制的口味也显著不同。 短时间的“腌泡”（marinate）则是一般在煮食前加入调味料，然后等一段时间才以烹调。腌渍可以使调味料的味道更能渗入食物中，有提升食物的味道的功能。
分类及原理
酸性腌制
酸腌是借助食品的酸性进行保存，一般以pH小于4.6为宜。这样的酸性足以阻止大部分细菌繁殖。这类腌制方法一般用于蔬菜和真菌类。[1]产生酸性的方法有： 借助乳酸菌在盐水中发酵（对于含水量较大的蔬菜，直接加盐也可）。这类腌菜的代表是韩式泡菜、德式酸菜。在使用厌氧发酵时，不须完全灭菌，蔬菜上原有的乳酸菌就足以保存。[2] 用醋（西方常用白醋）浸泡。这类腌菜制作简单，和腌泡的区别主要在于pH。 使用乳酸调制。这类工艺常见于量产的中国腌菜，使用乳酸可以更好地模仿发酵的风味。 酸腌制品一般可保留几个月。有时还会加入抗微生物的香辛料辅助保存，常见的有芥菜籽、蒜、桂皮、丁子香。[3]
脱水腌制
脱水腌制的目的是将微生物的水分借助高渗透压抽干。其中食品表面干燥的称盐腌（curing），表面湿润的称盐水腌（brining）。无论是哪种腌制，一般食物只要有20％含量食盐就可杀死大部分细菌。而在食盐短缺的地方，由于烟熏食物可以减低保存食物所需的盐分，所以烟熏食物在内陆地区十分普遍。
其他腌制
非保存性腌制
一些“腌制品”缺乏以上两种对抗微生物的保存能力，需要经过罐头类的灭菌工艺才能做到脱离冷藏室保存。代表如浅渍。
混合腌制
一些腌制品同时使用以上两种方法对抗微生物。例如瑞典盐腌鲱鱼就是用盐阻止一般细菌（包括乳酸菌）成长，但又借助特殊的耐盐细菌发酵。广东的霉香咸鱼则是先发酵再加盐。
健康
发酵酸腌
亚洲式酸性腌制可能和食道癌的发病率有关。可能的原理有真菌污染产毒、蔬菜内含亚硝酸盐被发酵转化为亚硝胺等。河南林州市（原林县）比饮食习惯相似的周围地区食道癌发病率高出几倍，经检测发现当地泡菜有高浓度的真菌滋生，产生了致癌物甲基陆森红盐。[4] 由于真菌会导致腐败、产生毒素，食品工业一直对抑制真菌的手段有兴趣。一些腌菜中似乎会自然由乳酸菌产生抗真菌物质。[5]亚硝酸盐的含量可以借助低pH（酸性）或高温降低。将牛肝菌或其中提取的亚硝酸酶加入一同腌制也可以降低含量。[6]
盐腌
在北非、华南及北极的本土饮食，盐腌的鱼和肉都很常见，而这些地方都不约而同有很高的鼻咽癌病发率。[7]在香港，医生经常透过传媒劝吁不要吃过量的咸鱼，但由于咸鱼是华南不少美食的重要材料，有关呼吁一般只对年轻人有效。
防腐
除了采用天然的食盐、白糖或蜂蜜来保持食物以外，化学品亦可以达到防腐效果。硝酸盐及亚硝酸盐都是常见的食物防腐剂，不但可以杀菌，还会令肉食的颜色变成粉红或红色，使卖相更好。常见的化学防腐剂包括硝酸钠（NaNO3）及亚硝酸钠（NaNO2）。不过，由于最近二十年内的研究发现亚硝酸盐可能致癌，一些注重健康的人在选择罐头食品时，都会避免购买含有亚硝酸盐的罐头。 除了硝酸盐及亚硝酸盐，过去亦有人采用二氧化硫（SO2）来杀菌。但因为二氧化硫会对有气管问题的人造成刺激，现时已很少用于食品加工之上。 大自然亦有自己的天然防腐剂。山梨糖醇是一种普遍存在于水果的化学物质，是一种天然防腐剂之外，也是很好的味精，可以带出食物的鲜味。韩国宫廷饮食就有采用水梨汁来增进食物味道的记载。
拌
注解
拌，粤语称捞（音：lou1），是一种准备食物的方法，做法是把酱料与其他食物材料拌匀。拌这种方法常用于淀粉质食物身上，例如面、檬粉、饭等，亦有用于凉菜和非熟食如沙拉、凉拌、鱼生等。
拌面
注解
拌面，又称干拌面，粤语及台湾国语称作捞面[1][注 1][注 2]，是指把沥干的面条拌以酱料（或其他调味料）一起食用的摵仔面吃法。 拌面在宋朝就有出现，据《东京梦华录》、《梦梁录》、《武林旧事》等书就有混合酱汁、肉的拌肉面[3]。
天津捞面
天津市称拌面为捞面，其中大多为打卤面。天津市民在隆重场合多食用四碟捞面，即搭配四碟炒菜、四种菜码的打卤面，其中四碟炒菜一般为清炒虾仁、炒鸡蛋、肉丝炒香干、糖醋面筋丝，但实际上并不局限于这四种。[4][5]此外，在喜庆场合，面码中会加入红粉皮。
山西地区
晋语区，如山西中部等地，正餐时吃面的习惯也通常是将面煮好后捞出沥干后加入另外单独炒好的菜，拌在一起食用，所用的面，做法不限，可以是搟面、削面、剔羹、拉面、擦羹等等，所用的面粉更是多样，可以是白面、红面、莜面、各种豆面等。
福建拌面
在福建，拌面是扁平的，通常在面条经骨汤煮熟之后，放入已经备好在盘底的花生酱和猪油，盐，味精等调味料中加以搅拌，通常和扁肉(或称扁食)搭配，被称作情侣套餐，沙县小吃的最经典代表。拌面不仅是著名的福建小吃之一，也是海外闽系社区中，当地福建人的生活食品之一。
武汉热干面
在湖北省府武汉，热干面是武汉人最爱吃的食品之一，常被用来当作早餐或宵夜。热干面的做法是，事先把碱水面煮至半熟，加入芝麻油拌匀晾凉待用，等吃的时候再把面条重新放入滚水中烫至全熟，沥干水分后捞起，然后在面里加入芝麻酱、芝麻油、酱油及其它佐料后拌匀即可食用。
港式捞面
粤港澳一带通常使用鸡蛋面，偶尔亦以河粉来代替，有时亦会加上一些配料食用。 在广东，捞面一般多以蚝油作为酱料，再加上菜心及馄饨、牛腩或牛筋食用。做法是把面放汤煮好，汆水后食用。近年亦出现“捞出前一丁”（俗称“捞丁”）的食法，传统上，吃“捞面”时会佐以炸酱、牛腩、猪手。约1990年代起，香港有即食面生产厂商推出即食捞面，其面放在一个有小孔的一次性塑料饭盒内，放入开水把面饼煮软后，再从盒盖的小孔中把水倒出。
新疆拌面
新疆拌面也称为拉条子，是中国新疆以及西北部分地区当地居民的家常饭食。面是手工拉制的面条，较兰州拉面粗，且有韧性。煮熟后通常要过一遍凉水，使得面条更加劲道。食用时，因要与带有较多汤汁的“拌面菜”“拌”在一起食用，“拌面”因此得名。拌面菜有多种，常见的如过油肉，葱爆肉，辣皮子肉，白菜肉，皮牙子肉[6]等。在中国大陆西北方区域，“拌面”一词一般默认为指新疆拉面，其余地方手工制作的面条分别用“手擀面”“扯面”等词语代表。
葱油拌面
葱油拌面是苏沪地方的传统面食，也是上海的著名小吃。做法是把小葱切成段，再放入食用油用小火熬制成焦黄色，随后加入白糖和酱油制成葱油，最后将煮熟的面条沥干水分并拌上葱油即可食用。另外也可根据个人喜好加入放虾米、肉丝等其他配料。
干拌面评选
《ETtoday新闻云》于 2019 年 10 月 18 日～ 11 月 19 日 举办《ETtoday星食榜 （页面存档备份，存于互联网档案馆）》干拌面人气票选，主办单位经过收集各种实体店面、网络通路的销售数据后，《ETtoday星食榜》选出目前在市面上相当具有人气的干拌面12强。干拌面12强品牌完整名单（按照笔划排序）：KIKI椒麻拌面、大师兄销魂拌面、太和殿麻辣拌面、水喔千拌面黑麻油面线、瓦城泰式酸辣干拌面、老妈拌面成都担担面、金博家葱葱回魂面、阿舍食堂外省干面油葱口味、曾拌面香葱椒麻、詹面坚果辣沾面、贾以食日麻花拌面、面大师樱花虾葱油拌面。
盖饭
拌饭
沙拉
注解
沙拉（英语：salad），是西餐中的一道普遍菜式，通常是配菜或前菜，有时也会作为一道主菜。沙拉可被视为凉菜。 沙拉经常与蔬菜、肉类、海鲜或蛋与蛋黄酱混合食用。蔬菜沙拉可以作为一部分菜的调味料，也常用作三明治馅料。沙拉的种类包括蛋沙拉、鸡丁沙拉、金枪鱼沙拉、虾沙拉和火腿沙拉。在丹麦，人们将沙拉加上肉片制成上层不盖面包的开口三明治，其他种类还有黄瓜沙拉、辣根沙拉、意大利沙拉和俄国沙拉等等。
词源
在英语中，沙拉一词最早出现在十四世纪，当时写作“salad”或“sallet”。英语“salad”是从法语“salade”变化而来，而该词又来源于拉丁语“salata”，本义为“咸的”，是“sal”（盐）的派生词。在古罗马时期蔬菜常以盐水或含盐的油与醋作佐料，沙拉的名称亦因此与盐联系起来[1]。
历史
在中世纪，一个长冬以后，人们会以咸肉来腌制菜，这被认为是沙拉的源头。也有说法称沙拉源于罗马帝国。 记者约翰·伊夫林写了一本有关沙拉的书《Acetaria: A Discourse on Sallets》，这本书中称沙拉来自意大利或荷兰。
蔬菜沙拉
蔬菜沙拉大多由未煮过的蔬菜混合而成。蔬菜叶材料包括莴苣、蒲公英、菠菜或芝麻菜等。 其它可用于制作沙拉的蔬菜材料包括番茄、黄瓜、胡椒、蘑菇、葱、大葱、胡萝卜、萝卜和鳄梨等。其它食材还有面团、橄榄、土豆、米、油煎方型小面包片、肉（例如烟肉、鸡）、奶酪或鱼（例如金枪鱼）。 叶菜类清洗后切丝或撕片，根茎类煮熟后切块或切片，可生食的瓜果类切块或切片，不可生食的瓜果类则切块或切片后需煮熟，肉类、谷类或杂粮类则须熟食。鱼若是新鲜可切片做生鱼片，若非则须熟食。
其他类型蔬菜沙拉
凯撒沙拉
注解
（一种用莴苣、大蒜、腌鳀鱼、蛋黄、橄榄油打成的酱汁，配上焗面包粒、烟肉粒、碎奶酪调味的沙拉）
历史
凯撒·卡狄尼在1924年发明了凯撒色拉。卡狄尼是个墨西哥蒂华纳（Tijuana）的义式餐馆老板兼主厨，他住在圣迭戈，但为了避开禁酒令（Prohibition）而在蒂华纳工作。关于色拉发明的故事有许多种版本，最常见的说法是，在有次七月四日那天，餐厅耗尽了厨房内所有的东西，因此卡狄尼用他仅剩的食材，并以他的天赋异禀，制作出了凯撒色拉。另一个说法是说，色拉是为了一群好莱坞明星在周末派对后所制作出的。在现今的墨西哥蒂华纳，凯撒饭店（Hotel Caesar）已经不再经营餐馆，但重新装修的饭店旁边的酒吧与餐馆近来也按照传统开始提供凯撒色拉（2007年1月10日）。
食谱
一份凯撒色拉通常由下列食材料理制作： 长叶莴苣（romaine lettuce） 焗面包粒 柠檬汁 刚压扁的蒜头 芥末，粉状或膏状 橄榄油 磨碎的帕马森干酪（Parmesan cheese） 生的、半熟或滚熟的蛋黄 磨碎的黑胡椒 伍斯特酱或称英国黑醋 在《来自茱莉亚·蔡尔德的厨房》（From Julia Child's Kitchen）这本书中，茱莉亚·蔡尔德叙述了在1924年当她还小时，在卡狄尼餐厅吃到凯撒色拉的经验。几年后，为了重现原版的食谱，她找到了卡狄尼的女儿，罗莎·卡狄尼（Rosa Cardini）。罗莎·卡狄尼的食谱与下列连结的那些食谱所有不同。特别的是，莴苣是盖满整盘的，因为茎叶的关系会看起来鼓鼓的，而且得用手拿着吃，色拉顶多加上白煮蛋，但不会有鳀鱼。与多数人认知不同的是，原本的凯撒色拉食谱并没有包含鳀鱼，淡淡的鳀鱼味是来自伍斯特酱的关系，卡狄尼事实上不喜欢在他的色拉中加入鳀鱼，但有些现今的食谱上都包含了鳀鱼切片或是鳀鱼酱的材料。 有些食谱包含了多种食材，如芥末调味料、酪梨、蕃茄、培根碎片、大蒜丁香，或鳀鱼。许多餐厅提供更有料的色拉，像是洒满烤鸡肉、烤鲑鱼或烤虾的凯撒色拉。今日，在许多意式餐厅和一些墨西哥餐馆都会提供凯撒色拉，有些墨西哥餐馆可能偶尔会将面包丁换成玉米饼条（tortilla），或是用Cotija起司来替代巴马干酪（味道相似）。 狄尼家族早期将原版的食谱申请注册，而且瓶装的卡狄尼凯撒色拉酱仍然可以买得到，但没有鳀鱼。其他瓶装的形式现在也有在贩售，包括Morgan's和Newman's Own。
生蛋和沙门氏菌
许多人担心凯撒色拉酱的卫生安全，因为其中的食材：生蛋，其常被发现有感染沙门氏菌的危险，这跟许多类似的调味酱如蛋黄酱也有一样的顾虑，虽然在大多数的情况下，酸性的pH值认为足以杀死细菌。然而，一些后来版本的食谱讲求使用半熟蛋或低温杀菌的蛋，但即使餐厅制作的凯撒色拉换成切片、煮熟的蛋，仍无法避免偶尔发生的沙门氏菌感染。今日，许多食谱省去了蛋，并调理成凯撒油醋（vinaigrette），优格也可以用来替代蛋并保有奶油状的质感。
厨师沙拉
科布沙拉
希腊沙拉
希腊沙拉（希腊语：χωριάτικη σαλάτα 希腊语发音：[xorˈjatiki saˈlata]，意为“乡马塔橄榄，以盐和干燥俄力冈叶调味，再淋上橄榄油。此外，希腊沙拉也时常加入腌制的刺山柑叶片、花蕾或浆果（尤其是十二群岛地区），以及醋、柠檬汁和香芹末。[1]
在北美洲、澳洲、南非和英国，“希腊沙拉”一词则是指一种选用希腊风格食材，并以油醋调味的生菜沙拉。美式希腊沙拉以生菜、番茄、菲达干酪和橄榄为基本食材，额外加入小黄瓜、意大利甜椒、菜椒、洋葱、萝卜、葡萄叶包米卷、凤尾鱼、沙丁鱼和腌渍辣椒的吃法也非常流行。在底特律，“希腊沙拉”常搭配甜菜，坦帕湾人则习惯混合马铃薯沙拉。此外，除了传统的油和醋之外，美式希腊沙拉的酱料融合各种植物和调味料，成为美国料理的特色。在希腊以外地区，为避免混淆，一般称道地的希腊沙拉为“乡村沙拉”，或以希腊用语“horiatiki”代替。
意大利沙拉
沙拉酱
注解
可以作为调味料，用来凉拌沙拉。
蛋黄酱
美乃滋（法语：mayonnaise），又称蛋黄酱，是一种主要由植物油、蛋、柠檬汁或醋，以及其他调味料所制成的浓稠半固体调味酱。一般分为只用蛋黄与使用全蛋的两种作法。蛋黄酱是沙拉酱的一种，但并非所有沙拉酱都是蛋黄酱。[1] 蛋黄酱常用于沙拉、三明治等料理，台湾嘉义传统店家贩售的凉面通常会在面上再淋上被称作白醋的沙拉酱，有人以为那就是蛋黄酱，但其口味与蛋黄酱有所不同。
英式沙拉酱
英式沙拉酱[1]（英语：salad cream）简称沙拉酱，是一种浓稠的浅黄色调味酱汁，含25-50%油在水中、亦融入蛋黄、酸醋。亦可包括糖、芥末、食盐、食用色素等成分[2]在1920年代于英国发明[3]，一般会用作沙拉、三明治、面包、薯条等的调味品。由于沙拉酱的成本较高，蛋黄酱亦诞生，[可疑]味道和沙拉酱相近，可取代沙拉酱。
路易斯沙拉酱
田园沙拉酱
田园沙拉酱，也叫牧场沙拉酱或乡村沙拉酱，是一种美式的沙拉调味酱，通常是由酪乳、盐、大蒜、洋葱、芥末、香草（一般是细香葱、欧芹和莳萝）和香料（一般是黑胡椒粉，红甜椒粉和芥末籽粉）与蛋黄酱混合制作而成的。有时酸奶油和酸奶会被用来代替配料中的酪乳和蛋黄酱。 自1992年超过意大利风沙拉酱以来，田园沙拉酱一直是美国最畅销的沙拉酱。[1] 在美国它还常被用做蘸料以及薯片和其他食品的调味料。 根据2017年的一项研究，40%的美国人将田园沙拉酱视作最喜爱的酱汁。[2]
俄罗斯沙拉酱
千岛沙拉酱
千岛酱（英语：Thousand Island dressing）是一种调味料，由雷莫拉酱（remoulade）演变而来。千岛酱的原料主要是蛋黄酱，可与橄榄油、柠檬汁、橙汁、辣椒粉、辣酱油、芥末酱、醋、奶油、辣椒酱、番茄糊（tomato puree）、番茄酱或塔巴斯科辣椒酱等一起调和。[1][2] 另外，千岛酱亦可加入剁碎的原料，如腌黄瓜、洋葱、菜椒、绿橄榄、水煮蛋、香芹、西班牙菜椒（pimento）、虾夷葱、蒜或坚果（核桃或栗子）。[3][4][5]
法国橄榄油
香醋汁
洋葱碎
和风沙拉酱
和风酱（和风ドレッシング）是一种以土佐酢为基底的沙拉酱，风行于日本。[1] 和风酱一般由日式酱油、米醋、味醂与植物油调制而成。亦有许多种类，例如加入青海苔、紫苏、姜末、鲣节、梅酱、山葵、柠檬或柚子。[2]
芝麻培煎口味
大拌菜口味
其它类型沙拉
豆沙拉
各种各样的豆沙拉，像绿豆沙拉，七豆沙拉
鸡丁沙拉
蛋沙拉
水果沙拉
水果沙拉是一种各种水果制成的沙拉，以香蕉、苹果、黑莓、番石榴、草莓、猕猴桃、芒果、木瓜、西瓜等水果配以奶、果汁或糖汁，有的水果沙拉加上碎巧克力，也有加上酸奶、各种酱汁和花生。
老挝式沙拉
（老挝地道沙拉，用未加工的熟肉、香料和柠檬汁）
面团沙拉
土豆沙拉
马铃薯沙拉（英语：Potato salad）是指以煮熟的马铃薯为主要原料的沙拉。马铃薯沙拉因做法简单且成本低廉而普及至世界各地，和凉拌卷心菜并为沙拉的代名词。一般马铃薯沙拉都会搭配美乃滋，但有时也会改用醋和植物油。在美国有时还会搭配芥末酱。除了马铃薯和美乃滋之外，马铃薯沙拉也经常会加入蔬菜，有时也会加入肉类或水果食用。
泰式沙拉
泰国地道沙拉，以未加工番木瓜制成）
泰布列沙拉
碾碎的干小麦、荷兰芹、番茄、黄瓜、柠檬汁、油制成）
胡道夫沙拉
（苹果、芹菜、核桃和乳脂状的调味料制成）
水门沙拉
（开心果、布丁、菠萝、蛋白软糖、橘子和打好的奶油制成）
上海沙拉
注解
上海色拉，又称洋山芋色拉，是海派西餐中的一道名菜，与俄罗斯菜里的奥利维耶色拉较为相似，是一种源自西餐却又根据上海人的习惯口味改良的上海混合西餐。
配方
主要配方是切丁的煮熟马铃薯和红肠丁，以蛋黄酱为主的色拉酱拌匀。出于色彩考虑，亦经常拌入一些煮熟的豌豆。而苹果也因其甜脆口感，也时常以丁状出现其中。[2]
历史
上海色拉是一道携带历史记忆的上海菜，是开埠时代华洋杂处的产物。1930年，上海知名西餐厅红房子开张时，已有这道菜供应，作为开胃的头菜。它与罗宋汤、上海炸猪排等一起构成上海海派西餐，也是上海人经常烹调的家常菜。
奶酪沙拉
水牛奶酪拌沙拉、希腊奶酪沙拉
安全问题
由于制作沙拉的过程中，蔬菜及不少配料均没有经过煎煮等处理，因此如摆放太久容易发生变质，甚至引起食物中毒[2]。
凉菜
拔丝
注解
拔丝，是鲁菜的技法，是指将糖熬煮至一定的浓稠程度，将预先炸好的食材到入糖浆中，快速搅拌，使筷子挟起食材时可以拉出长长的糖丝，又称为“拉丝”，这种作法多用于甜点的制作。 拔丝名称是在清朝才出现，不过在元朝就已经有类似的作法。 拔丝食材的选择，建议以水分少的材料，例如苹果、芋头、香蕉、地瓜(蕃薯、甘薯)……等。值得注意的是，拔丝必须先熬糖浆，一边用小火熬煮一边搅拌，不可熬煮过久，以免糖浆还原。
盐焗
注解
把材料经过调味后,用锡纸包好,埋入炒热的盐堆内,以小火慢烧,使菜熟透而芳香,例如盐焗鸡
常用设备基础
汽炸锅
注解
气炸锅（英语：Air fryer）为一种电子炊具，用空气替代原本热油加热，让食物变熟，令食材无需滚油也能达到近似油炸的效果，是对流恒温烤箱的缩小版 [1]
历史
原始专利由Turbochef Technologies于2005年申请，主要针对大型连锁酒店和饮食店[2]。2010年，荷兰品牌飞利浦在柏林国际消费电子展（IFA）上推出了新型厨房用具Airfryer。它是使用获得专利的Rapid Air技术开发的[3]。
原理
气炸锅借由气炸锅上方的加热器产生高温热风，让热空气在食物周遭循环，把食物本身的油脂逼出，产生“油炸”的效果，并创造类似油炸食物的酥脆感。与传统油炸方式相比，大幅减少制作过程使用含有高量脂肪和热量的食用油。[4] [5]
微波炉
注解
微波炉是指利用微波波段的电磁波加热食品的家用或工业用电器。食品中存在的电极性分子会在微波的震荡下旋转，从而产生热量。多腔磁控管技术的进步使得这一原理的应用得以实现。
历史
使用微波来烹饪食物的方法是首先由任职雷神公司的培西·史宾赛想到的，培西·史宾赛过去为公司建造雷达设备的磁电管。一天，他在一个启动的雷达设备上工作时，突然发觉自己放在口袋里的花生巧克力融化了。经培西·史宾赛的思索和研究，发现他的巧克力是被微波所融化，所以认为磁控管也能用来烹饪。 1960年代，利顿电子公司设计了一种磁控管，将其应用于微波炉中，但利顿公司并未把微波炉的市场设想为家庭。而日本人佐佐木正治认为这项技术可以用于家用烹调，并说服日本早川公司（即夏普公司的前身）实践他的想法，当然虽然这是一项新科技，实际上以物理学的角度看，电磁波早就在烹饪当中使用了，就是点燃炉火的红外光热能来加热食物，不过微波的加热形式更方便，在1962年人类烹饪革命的微波炉开始大规模生产。[1]
工作原理
如果一些物体（比如液态水）含有电极性分子并且这些分子可自由震荡，那么它们可被微波炉加热。当这些物体被置于微波传播空间中，在微波高频振荡（微波炉常采用2.45 GHz的微波[2]）的电磁场作用下，物体中的电极性分子（尤其是水分子，可强烈地对微波作出响应）的方向会随振荡电场一起振动，一个分子的固有电磁场被改变并影响邻近分子，于是分子的振动便在分子之间传递开去，分子振动就是内能，增加内能就是加热，微波能令物质中的内能增加，也即是能令物质加热。虽然非电极性分子也会因电场产生一些位移极化，但这本身对内能几乎没有贡献。有的食物本身就有自由的电极性分子，因此可以被微波直接加热；其他食物只要与水均匀混合，也可以通过水间接地被微波加热。另外，有说微波加热是分子共振的结果，这是错误的，水分子的共振频率为1THz以上。[3] 有些情况下，微波加热可以做到由内而外，即内部温升比表面快。例如内部有较多水分而表面较干，这样内部加热就会比表面快；又例如内部的热容量比表面低，内部温升就比较快。但并不是所有食物被微波加热时都有此情况出现。
效率
微波炉只能将其耗用的部分电能转为热能，以一个1100W的微波炉为例，一般只有700W的微波产生，效率为64%。虽然产生微波的效率不高，但因为微波加热不会浪费热能于器皿上，也较小在空气中散失，所以仍有不差的效率。
使用技巧
容器和包装
折叠的金属在微波加热的情况下会产生电弧（蓝色火花）。当微波使金属累积电能，捏成一团的金属使电流跳过空隙，并产生电弧。如：用铝箔折成的小球放在微波炉加热时，表面出现火花。此爆闪的现象对现代微波炉而言不容易产生危害，但仍有风险且使用金属容器会影响加热效果。[4] 平面的金属在微波炉中碰到炉壁时，电流会经炉壁传回磁控管，使磁控管熔化，引致短路。[4] 将保鲜膜与食品一起加热时，保鲜膜中的PVC会释出氢氯酸和塑化剂。若使用保鲜膜，应选择“不含有PVC”或“可用于微波炉加热”者，并避免直接碰触到食物[5]。注明"微波安全"符号的塑料容器，可以在微波炉加热[6]。但有人仍然对塑胶容器能否在微波炉使用存在质疑[7][8]。
材质名称 常用于 耐热温度(℃) 耐油 PETE 茶或碳酸饮料的宝特瓶 60~85 是 HDPE 塑料袋、纸盒或纸碗或纸杯的内层、保鲜膜 90~110 是 PVC 保鲜膜 60~80 是 LDPE 塑料袋、纸盒或纸碗或纸杯的内层 70~90 是 PP 塑料袋、纸盒或纸碗或纸杯的内层、可微波的塑胶容器、吸管 100~140 是 PS 泡面的碗 70~90 否 其他 美耐皿、运动水壶 120~130 是
食物
微波烹饪对于高水分食品如粥、饭、面条、牛奶、蔬菜等是合适的。脂肪含量高水分含量低的食物，如坚果、奶酪、五花肉等，用微波炉加热时由于温度上升过快容易焦煳。 使用微波炉加热脂肪含量高的食物，如：含有大量脂肪的肉类食品时，应在容器上方加上盖子，以免脂肪因过热喷离肉类至炉内部。 带壳、带皮食物须戳破或去除外皮后再微波，否则会因内部水分蒸发导致内部压力增加而爆裂。 带壳蛋不论生熟都不应微波加热。去壳生蛋须刺破蛋黄，否则高温加热时也会爆裂喷溅；去壳熟蛋因蛋白紧密包覆，蛋黄依然有可能爆裂，需切开加热。[9][10][11] 加热液体时应避免单独入微波炉加热，要放置搅拌棒等以助热能释放。没有杂质的蒸馏水加热后尤其不应立即取出，因温度可能已经超过沸点但仍然不沸腾汽化，一旦受到扰动则会暴沸灼伤。一般家用自来水因为其中含有少许杂质，单独加热也会沸腾。[4] 婴儿食品谨慎使用微波炉加热，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，这主要是为了避免加热不均匀带来的营养素损失，也避免过高的温度可能产生有害物质。因为婴儿对营养素的需求是非常严格的，身体的解毒能力也远未发育完全。[12]
其他
研究显示，使用微波炉并不会增加致突变原或致癌原。[13] 留意时间上限问题。 医学界的确禁止使用普通微波炉融化冰冻的血浆，原因在于用普通微波炉加热时，血液制品因受热不均匀，容易出现局部过热。而血液一旦温度升高到40℃以上就会出现溶血，严重的溶血反应可以导致身体组织死亡，危及患者生命。这种医疗事故并非是微波加热本身会产生毒性。
压力锅
注解
压力锅（又名快锅、高压锅、压力煲等）是一种厨房的锅具。压力锅利用液体在较高气压下沸点会提升这一物理现象，对水施加压力，使水可以达到较高温度而不沸腾，以加快炖煮食物的效率。在高海拔地区，利用压力锅可避免水沸点降低而不易煮熟食物的问题。 其优点在于省时及节能，缺点在于不正确操作或有瑕疵时，有可能会爆炸造成伤害。亦有人称使用压力锅所烹调出来的食物的味道会逊于传统小火慢炖。
历史
法国物理学家丹尼斯·帕潘主要研究蒸汽，他在1679年发明了高压蒸锅（steam digester）。它气密性良好，通过增大气压来提高水的沸点，达到缩短烹饪时间的目的。1681年，他把他的发明带到了位于伦敦的英国皇家学会，这个发明却被当作一个实验器材。不过，英国人还是给了他加入学会的资格。 1864年，来自德国斯图加特的乔治·葛布罗德（Georg Gutbrod）开始用马口铁制作压力锅。 1919年，西班牙为萨拉戈萨的何塞·阿历克斯·马丁内兹颁发了压力锅的专利。马丁内兹把它命名为Olla exprés（直译为快速锅），它在专业产权官方公报上的专利号为71143。[1] 1938年，阿尔弗雷德·维舍勒（Alfred Vischler）在纽约展示了他发明的“密封性可调快速锅”（Flex-Seal Speed Cooker），这是第一个家用压力锅。美国和欧洲的厂家都为它展开了竞争。在1939年的纽约世界博览会上，当时被称为“国家压力锅公司”的国家快速工业公司（National Presto Industries）展示了它自主生产的压力锅。
压力油炸锅
注解
压力油炸是在密封的油炸炉中炸制食物的烹饪方法。进行压力油炸时，食物释放的蒸汽不会流失。因为锅中的气压高，油的沸点也随之升高，使烹饪时的油温升高，食物能较快变熟，食物的外观和质地相对理想[1]。 压力油炸一般需要使用特制的压力油炸锅。普通的家用高压锅不适合进行压力油炸烹饪，因为普通高压锅是按水在高压锅中的沸点121摄氏度设计的。进行压力油炸时，油的温度可达160摄氏度。如此高的温度可能会损坏家用高压锅的垫片等部件[2]
肯德基使用压力油炸烹饪的炸鸡
闷烧锅
注解
焖烧锅，是一种焖烧用、分内外锅的煮食器具。 将食物置于内锅煮沸，因加热设施直接对内锅进行加热，故内锅的温度将高于食材的沸点。因内锅的温度较高，故内锅储存了大量的余热，此时将内锅置入外锅中，因外锅有隔热良好的保温材料，故内锅储存的热置于外锅中将会继续加热食材，故属于较节能的锅具[1]。 焖烧锅的效果取决于内锅的储热能力和外锅的保温能力。选用保温能力较佳的外锅将可得到较好的焖烧效果。

闷烧杯
注解
焖烧杯是把食物放入杯中，然后注入滚烫的开水，接着把盖子盖起来焖烧一定的时间（焖煮时间视食物是否易熟、食物量而定），借助杯子保温的功能，使得食物在近似于开水的温度中焖熟。
瓦斯炉
注解
瓦斯炉是一种以天然气、丙烷或其他可燃性气体作为燃料以产生火焰的厨房煮食用具。

历史
最早的煮食用炉具，可追溯至中国历史的秦朝，西方的炉具更于1735年才出现[1]，瓦斯炉面世前，当时的人一直使用煤及木材作为燃料的用具，直至1826年第一具瓦斯炉诞生[2]，但当时这种炉具并非用在煮食上，而是用于实验上，即类似今日的本生灯。真正用于煮食上的炉具于1851年的伦敦世博上展示[1]，但当时的气体管路的铺设技术并不成熟，难以每家每户装设瓦斯炉，因此瓦斯炉并未能商业化地大量生产。至1880年代，瓦斯炉才走向商业化。同时间第一代电磁炉亦于1893年的芝加哥世博上展示[1]，瓦斯炉的市场开始被电磁炉侵蚀。时至今日瓦斯炉与电磁炉并列是普遍全多人使用的烹饪用具。
类型
瓦斯炉大约可以分为三类： 第一类是嵌入式，这类炉具会装嵌于橱柜上，并以喉管接驳气体供应，一般这类型的炉具均是以天然气、煤气为燃料发热。 第二类是外置式，这类型的炉具可以接驳喉管以煤气为燃料，或是购买罐装石油气作为燃料。 第三类是手提式，即平时火锅时及露营时使用的那种，类似的炉具需配以液态丁烷气作为燃料。
使用
瓦斯炉其实是一个气态燃料的持续供应器，开关扭开后气态燃料会不断输出，同时炉具的点火器会因磨擦而产生火焰，当气态燃料遇到火焰时便会燃烧，持续的气体供应能维持炉具火焰的燃烧。
蓝色火焰
瓦斯炉所产生的火焰与一般所见的火焰并不相同，如烧烤或点蜡烛时，所产生的火焰是黄色的，而瓦斯炉所产生的火焰为蓝色，因为瓦斯炉所使用气态燃料在产生热能的过程中会被完全燃烧，其火焰较热，燃料分子因此会发出蓝光和绿光，由于人类的眼睛对蓝光比较敏感，因此人类所见的火焰是蓝色的[3]。
安全性
使用炉具时应避免炉头积聚油污及食物残渣，以免使用炉具时燃起炉头上多余的物质。同时，要注意火焰不应超过煮食器皿的范围，以免点燃其他杂物引起火灾。最后要紧记不应以水喉喷向炉具，因为会破坏炉具的结构及零件。[4]每次使用后应把气闸关闭，并且在空气流通的地方使用，如发现气体泄漏，更要通知代理公司修理，还有，要使用合标准的喉管传送气体燃料，不要折曲喉管[5]。
电磁炉
注解
电磁炉是一种使用电力的烹调工具，属于暗火煮食炉具。使用时炉身不会大量发热，是利用电磁感应加热（induction heating）使煮食器皿发热，炉身相对较低温和安全（炉身灼伤人的机会较低）。由于热力间接在器皿内发出，不像其他火力炉具在燃烧时使四周环境温度大为提高，使用者会较舒适，同时能源效率也因此大为提高（节省能源）及较环保。没有燃烧过程，电磁炉使用时不会产生有毒物质；也无碳微粒产生，炉面易于清洁。藉电子控制，火力容易控制而且稳定[1]。
原理
电磁炉是利用电磁感应加热原理；电能通过磁场变化，在器皿内转化为热能。 电磁炉内炉面的热绝缘板下方有一铜线制线圈，线圈产生交流磁场（强弱不停变化的磁场），频率一般由20kHz至27kHz，交流磁场通过放在炉面上的顺磁性金属器皿时，能量以两种电磁物理现象在器皿内转化成热能： 涡电流—交流磁场使器皿底部产生感应涡电流，涡电流在器皿内部受阻进而转化为热能。 磁滞损耗—交流磁场在不停的改变器皿金属的磁极方向时会造成能量损失而化成热能。 而主要的热力来源以涡流所产生的为主，磁滞损耗产生的热能少于10%，加热了的器皿便可加热食物。 铜制线圈需有较多圈数，如此，铜制线圈与金属器皿可以看成一初级多圈数而次级只得一圈的变压器（情况似即热式电烙铁）。因此，多圈数的铜线圈有很高的阻抗，使得电流相对于器皿内的涡流低很多，由于功率 {\displaystyle P=I^{2}*R}P=I^{2}*R，在高电流（I）的器皿会有很多的热力产生，而铜线圈只有较小的热功率损耗，因此发热的是器皿而不是铜线圈。
种类
电磁炉主要分为双头或单头、 嵌入式或外置式、便携式以及商用或家用式等。 控制按钮则分为轻触式按钮及电子式按钮。
适用器皿
并非只有铁磁性金属器皿可以利用交流磁场加热，但只有铁磁性金属器皿情况下能量转换效率足够高，所产生的热力、温度足以作煮食用。因为铁磁性金属器皿的磁导率较高，有较浅的趋肤深度，在交流下因为趋肤效应，可以让高频电流流过的横切面积减少，等效电阻较大，有利于依靠涡流加热。若用非铁磁性金属器皿的话效率会低至不足作煮食用途。 所谓“铁磁性金属”是指可以磁化的金属，简单来说就是可以被磁石所吸引的金属，主要的金属有铁、钴、镍。一般钢或铁制的器皿就可以。日常生活中，绝大部分的不锈钢也适用于电磁炉，传统的陶瓷瓦煲并不适用，一般的铝制锅具也不适用，有一些电磁炉专用的瓦煲，内藏铁磁性金属，使之可用于电磁炉。搪瓷器皿是由铁器皿外包搪瓷而成，因此可用于电磁炉。
优点
操作
炉面易于清洁。 借着控制电流，热能控制较易。 容易由微型电脑控制，使其能以低成本达致多项附加功能：在预定时间后关闭、到达预定温度后关闭等。
健康及安全
不会在室内消耗氧气及产生二氧化碳 不会因燃烧不完全而产生一氧化碳 器皿移去后能自动进入待命状况，把发热装置关电，减少浪费及危险 不会有气体炉具漏气的危险 炉具及食物移去后，炉面即时的温度相对低很多，因意外碰到刚关掉的炉面而灼伤的机会也降低许多 不会像微波炉产生高频电磁波（电磁辐射） 电磁炉的发热原理是通过产生交变磁场达成，而不是电磁波（辐射），磁场与微波炉或移动电话产生的电磁波性质不同；正如电磁铁在通电后会产生强大磁场，但不会产生电磁波一样。虽然不停开关电磁铁也会产生电磁波，这也是电磁炉的工作模式，但由于电磁炉的工作频率只有20-27kHz，与光管电子变压器的工作频率相若（低于移动电话的3万分之一、微波炉的10万分之一），所产生的电磁场属于近场（near field）在离电磁炉不足一尺处这些低频电磁波就已经完全消散，因而强度也弱得多。所以电磁炉并不会产生足以危害健康的电磁辐射。[2]
效率及环境影响
90%的电能在器皿上转为热能，也即能量转换效率为90%[来源请求]，而传电煮食炉为71%，气体炉为30%[来源请求]，电磁炉的效率明显较高；理论上燃料费用也应较低。但若用于把水加热的用途时，可能不及快煮壶。 从环保角度出发，整体效率需由能源出处计算至食物所得作准，在不同地区，运送燃料和电力传输的效率也不同，所以效率的高低会因地区而异。例如在美国，电磁炉与天然气比较： 电磁炉效率—燃煤发电的效率为33%，输电损耗为5%，加上电磁炉本身的效率后整体效率 = 33% * (100-5)% * 90% = 28.2% 天然气效率—在美国，天然气的输送损耗为6%，加上气体炉为本身的效率后整体效率= (100-6)% * 30% = 28.2% 基本上，在燃气发电情况下两者相若。 另外，考虑煮食时因为炉具使到室内温度升高，因而需要开动如空调、电风扇等电器，由于电磁炉在室内产生的热量较少，用作降温的空调耗电量会较少。
缺点
只有铁磁性物料制造的器皿才可用于电磁炉，像铝、玻璃、陶瓷等物料制成的器皿都不适用。 器皿的型状需是平底，以贴近电磁感应的炉面。 使用心脏起搏器或纤颤器的人不适合使用电磁炉，因为电磁炉的交流磁场有可能影响心脏起搏器或纤颤器的运作而产生危险。 使用电磁炉加热时间会比传统加热时间长。
使用
电磁炉常用于一般家庭煮食上，而电磁炉无火、炉面温度低、无装有易燃气体或燃料等特性，特别适合用于一些边食边煮的进餐方式，例如大中华地区人士喜欢的火锅等。 在中国大陆有电磁炉设计成专供泡茶用的，也有在原本圆底的生铁锅正中做出一平面以配合电磁炉使用。 而煮制中药一般都不宜用金属器皿，以免药材与容器产生化学反应，而电磁炉必须使用铁磁性金属器皿，因而煮制中药不可以使用电磁炉。有些供电磁炉专用的瓦煲在底部加装铁金属，使之可用于电磁炉，但这种瓦煲并不是在所有的电磁炉上都能正常工作。
烤炉/箱
详解
烤炉又称烘箱、烤箱、焗炉，是指用热空气烹调食品的一种装置，一般为封闭或半封闭结构。以开放形式用热空气加热的则称为烧烤。烤炉也可以用来泛指以热气体进行高温处理的装置。 在西方，烤炉是传统家庭厨房的常见设备，一般为卧式。在飞机上也常设有烤箱，以加热飞机餐。在中国中原地带，烤炉传统上是餐饮行业使用而不是家用，多为立式。中国古代烤炉不普遍，可能是燃料不足导致的。 传统烤炉使用木头、煤炭燃烧加热。现代烤炉则多使用电热或天然气，而且有自动恒温系统。
用途
焗烤、烘焙面食。 烹调肉类和蔬菜，例如北京烤鸭。 为已完成的菜肴加热保温。 缓慢烹调不容易熟的食品，类似砂锅。 杀菌，175℃35分钟或者180℃20分钟。
家用电烤箱
现代家用烤箱大多采用电力作为能源使能量供应更稳定，减少烘培失败的几率，主要由这几项零件组成： 温控开关：温控开关负责维持烤箱温度，温度达到要求时断电，低于要求时供电 保温材：保温材负责防止热能流失，热能流失会让烤箱较耗电，也可能造成温度不如预期 电热装置：这部分通常会采用金属加热管或卤素灯管 风扇：让烤箱内空气对流，避免肉品加热后有外熟内生的问题 定时器：负责控制加热时间 除了烤箱本身以外，一些配件也会影响烘培品质和便利性： 烤网：一般用途 浅烤盘：制作饼干、面包 深烤盘：制作蛋糕 石板：制作法国面包 模型：常见的有吐司模、饼干模、蛋塔模等，固定形状用 均匀版：大部分烤箱有左右温度不均的现象，尤其是制作蛋糕时会造成蛋糕龟裂，这时需要使用均匀版确保品质 旋转式烤叉：烤鸡 旋转式烤笼：烤马铃薯加工品 集尘盘：放在烤箱最下方，集中低下的油渍和碎屑，减少清洁负担 温度计：温控开关老化后会产生温差，这时后实际温度会远低于设定温度。如果烤箱体积较小，温度常会高于旋钮的设定值，因此需要用温度计修正
烤箱等级
市售家用烤箱设计上大同小异，但不同的用料会决定烘培品质，大多数采用下表的配置：
烤箱等级 温控开关 温控开关形式 加热管 (上火+下火) 保温材 常见问题 迷你烤箱 1 簧片式 1+1 无 温差太大、空间不足 消费型烤箱 1~2 簧片式 2+2 无 温差太大、加热不均 玩家级烤箱 2 液胀式或 PID 2+2 ~ 4+4 无 天冷时无法维持预定温度 专业级烤箱 2 液胀式或 PID 2+2 ~ 4+4 有
其他设计差异，有旋风、内视灯、旋转器、发酵功能等。
老化故障风险
玻璃自爆
烤箱门的设计如果只有一层玻璃，当应力不均时可能会在无外力状况下飞溅而伤害人体，这种风险即使在没开机的状况下也可能发生。改装玩家会使用铝箔贴纸贴在玻璃门内部，玻璃碎裂时可以避免飞溅，也让玻璃受热较为均匀。 [1] [2] [3]
老化故障
大多数烤箱供应商提供 1~2 年的保固，而烤箱也经常在这时候发生温差太大的状况，或是加热管不导电，大部分消费者会选择在这时候丢弃烤箱，但是某些具备电工背景的烘培玩家认为这是厂商对产品做了预定寿命的设计，因此会在烤箱过保固时将老化的零件更换并且升级，升级后的烤箱甚至比新品有更好的表现，而常见消耗性故障有几种： 簧片式温控开关老化：这会导致温度失真，改装玩家升级成液胀式温控开关或 PID 温控开关 电线端子烧毁：如果制造商选用较薄的端子，长时受热会使端子烧断而导致的加热管失效，消费者常误以为是加热管烧毁，改装玩家会升级成较耐用的端子 保温能力不足：若机身保温性不佳，烤箱很难维持在摄氏 180 度以上，改装玩家会使用断热材料填充机身，如玻璃纤维棉或是陶瓷纤维棉等
砂锅
详情
砂锅是以砂以及陶土制成的锅，有时候部分上釉。客家话与日语称土锅，台语称狗母锅(káu-bó-ue)。 依靠砂锅的菜谱有砂锅鸡、砂锅豆腐、砂锅鱼头、砂锅云吞鸡等。
特点
保温能力强。 质地多孔，能少量吸附和释放食物味道。 透气防水：剩水不会漏；烧水时，全方位出水蒸气。 刚买来时需要处理（例如加洗米水煮沸）以使其不容易碎裂。 不耐温差变化，主要用于小火慢熬。
窑
窑，是一个隔热的房间，一种烤炉，用来产生足够的温度以完成一些加工，例如硬化、干燥、或化学变化。用窑来把粘土加工成陶器、瓷砖和砖已经有几千年的历史了。传统窑是固定的，近代有些行业会使用回转窑进行高温冶金处理、煅烧矿石，或把石灰岩煅烧成石灰以制作水泥。
砌石炉
泥烤炉
囊坑
馕坑（维吾尔语：تونۇر，拉丁维文：tonur，西里尔维文：тонур）是用于烤制馕的功能等同于烤炉的盐土制火灶。整体如同一只倒扣在地上的碗，底大口小。还被用于烤制烤包子、馕坑烤肉、烤全羊等广受欢迎的新疆特色食物。
烧饼卤
老式烤鸭炉
干草箱
燃气灶
电灶
地锅
蒸烤一体机
汤面机