导图社区 高中生物选修一：专题一详细内容
这是一篇关于高中生物选修一：专题一详细内容的思维导图，主要内容有：课题一:果酒和果醋的制作；课题二:腐乳的制作；课题三:制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量。
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生物选修一之专题一
课题一：果酒和果醋的制作
果酒
菌种：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
生物类型：真核生物
代谢类型：异养兼性厌氧型
原理：在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖； 在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精
反应式：有氧条件：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂→6CO₂+12H₂O+能量； 无氧条件：C₆H₁₂O₆→2C₂H₅OH+2CO₂+能量
温度：18~25℃
果醋
菌种：空气中的醋酸菌
生物类型：原核生物
代谢类型：异养需氧型
原理：在氧气和糖原都充足时，醋酸菌将葡萄糖直接分解为醋酸；（在氧气充足，糖原不足时，醋酸菌先将 葡萄糖分解为乙醛，再将乙醛分解为醋酸）
反应式：C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O
温度：30~35℃
步骤
1.挑选葡萄：没有破损的葡萄
葡萄无破损，可以防止被杂菌污染
2.冲洗：用水流缓缓冲洗（不必仔细冲洗），然后再去枝梗
先冲洗后去枝梗是为了防止酵母菌的流失以及被杂菌污染
3.榨汁：榨汁机要清洗干净，并晾干
4.酒精发酵：将发酵瓶的充气口封闭，后为果酒
5.醋酸发酵：打开充气口，后为醋酸
发酵瓶的应用
1.排气口是为了排出发酵过程产生的CO₂以及防止空气中的杂菌进入瓶中
2.发酵瓶留有1/3的空间是为了让酵母菌在前期进行有氧呼吸大量繁殖，并且防止产生的CO₂过多使发酵瓶炸裂
3.出料口便于检测果酒与果醋的制作进程
防止发酵液被污染的步骤
课题二：腐乳的制作
菌种：毛霉、曲霉、根霉、酵母菌等，其中起主要作用的是毛霉
原理：毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸
温度：15~18℃
让豆腐长出毛霉
1.挑选豆腐：含水量为70%的豆腐（含水量少不宜于毛霉的生长，含水量多不宜于腐乳成形）
2.接种毛霉：来自空气中的毛霉孢子，现代生产腐乳是在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，可避免杂菌污染
腐乳外紧致的皮是毛霉匍匐菌丝形成的
加盐腌制
盐：豆腐为1：5
步骤：将长满毛霉的豆腐块分层装入瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，靠近瓶口的表面盐要铺厚一点
用量：盐浓度过低不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；盐浓度过高，影响腐乳口味
原因：盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作中不会过早酥烂；盐能抑制杂菌生长，避免豆腐块腐烂变质
加卤汤装瓶
香辛料：可调节腐乳风味，也可防腐杀菌
酒：含量在12%左右。使腐乳具有特殊风味。含量过高使腐乳成熟期延长（抑制酶活性），过低不足以抑制微生物生长
密封腌制
制作腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒
封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染
防止杂菌污染
课题三：制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
1.泡菜的制作
菌种：乳酸菌
代谢类型：异养厌氧型
种类：乳酸链球菌（多制作泡菜）；乳酸杆菌（多制作酸奶）
原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸
温度：室温（因地而宜）
腌制
比例：清水：盐为4：1，盐含量过高乳酸菌发酵会受到抑制，过低易被杂菌污染
泡菜坛内的白膜是产膜酵母形成的
将盐水煮沸后冷却：煮沸是为了除去水中的杂菌以及溶解氧，冷却是防止温度太高杀死乳酸菌
及时向坛盖边沿的水槽中注水是为乳酸菌的发酵提供无氧环境
腌制过程中要控制腌制的时间、温度和食盐的用量（温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加）
可加入陈泡菜水：提供菌种
2.检测亚硝酸盐的含量
影响：当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时，会引起中毒。绝大多数在人体中以“过客”形式随尿液排出，在特定条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用）会转化为致癌物——亚硝胺
测定原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料
测定方法：比色法。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量
亚硝酸盐含量：先升高后降低
检测试剂中加入氢氧化铝乳液：吸附泡菜汁中的色素和杂志使泡菜汁无色、透明
