绿茶工艺

绿茶工艺，随着成长，香气成分发生变化。经过加工形成清香/花香/果香/甜香等，破坏酶促氧化反应/便于揉捻/提升香气。

绿茶工艺

• 采摘
  • 嫩度
    • 嫩
      • 内含物质丰富
      • 外形：干茶重实
      • 颜色：油润有光泽
      • 滋味：浓烈持久回味好
      • 香气：毫香持久
        • 随着成长，香气成分发生变化。经过加工形成清香/花香/果香/甜香等
    • 老
      • 内含物质少，单调
      • 滋味：粗涩/粗淡
  • 匀度/净度
    • 芽叶比例/嫩梢壮瘦/叶片大小/叶色深浅
    • 高：叶色均匀，加工时受热均匀
    • 低：受热不均匀，香气滋味表现不一致
• 杀青
  • 形成绿茶“三绿”品质的关键 高温杀青，先高后低。 嫩叶老杀，老叶嫩杀。 闷透结合，多透少闷。 杀青充分叶底嫩绿明亮。 不充分涩味不退。 过头出现焦斑。
  • 炒青
    • 原理：热传导
    • 香气：栗香/清香
  • 烘青
    • 原理：热风
    • 香气：清香
  • 蒸青
    • 原理：水蒸气
    • 香气：青气明显
  • 晒青
    • 原理：日晒
    • 香气：日晒风格（大叶种笋干味/果脯味）
  • 三要素
    • 温度
    • 时间
    • 投茶量
    • 破坏酶促氧化反应/便于揉捻/提升香气
• 揉捻
  • 适当延长杀青时间和轻度揉捻更好
  • 做形
  • 揉捻较重会苦涩，协调性差，断碎
• 干燥
  • 炒青
    • 香气：花果香/焦糖香/烘炒香
    • 滋味：浓爽，醇厚
    • 外形：易断碎/表面光滑/茸毛脱落
  • 烘清
    • 香气：清香
    • 外形：锋苗完整/茸毫显露/色泽翠绿
    • 滋味：清鲜，甘醇